당신을 위한 커피노트 (10) 스테이블커피로스터스

‘당신을 위한 커피노트’는 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공하고, 카페에서 권장하는 추출레시피를 전달합니다. 독자들은 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스까지 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또한 커피TV가 카페가 제안한 방법으로 직접 커피를 추출하여 맛을 보고, 일반인의 입장에서 커피노트를 추가합니다. 카페마다의 로스팅과 커피노트가 궁금하고, 스스로 커피향미를 표현하는 것에 답답함을 느꼈다면 이번 기획시리즈가 도움이 될 것으로 기대합니다. 색감있는 인테리어가 눈을 사로잡고, 부드러운 커피맛으로 입을 즐겁게하는 내방역 골목, 로스터리카페 STABLE COFFEE ROASTERS의 원두 2종 내방역 근처 골목에 위치한 스테이블커피로스터스는 KBC(Korea Barista Championship)의 심사위원 팀장, 왕민철 대표가 운영하고 있다. 스테이블커피로스터스는 마치 도화지에 색연필로 그림을 색칠하여 포인트를 준 것 처럼 눈에 띄는 색감으로 눈을 사로잡는다. 인테리어에 사용된 페인트는 직접 색을 혼합하여 만들었다고 하는데, 마치 밤바다가 떠오르는 듯하여 밤바다색이라고 이름을 지엇다고 한다. 스테이블커피로스터스의 블랜드 원두 2종을 만나보자. 다채로운 단맛을 느낄 수 있다고 하여 '레인보우 슈가'라고 이름을 붙였다. 에티오피아, 과테말라, 콜롬비아, 브라질의 4가지 원두를 미디움~미디움다크로 로스팅하여 블랜딩하였다. 한쪽으로 치우치지 않은 향미 밸런스를 포인트로 잡았고, 중간 산미와 강한 단맛 그리고 고소한 애프터를 모두 느낄 수 있는 로스팅에 중점을 두었다고 한다. 또한 추출할 때 생기는 변수들을 최소화 할 수 있는 장점도 가지고 있다고 한다. 스테이블커피로스터스는 하리오 V60과 칼리타 웨이브로 두 가지 브루잉 방법을 이용하고 있다. 하리오 V60의 추출 레시피는 원두 25g을 사용하여 300ml를 3분동안 추출한다. 원뿔 형태의 하리오 특성상 원두가 중앙에 더 많이 담기기 때문에 물을 붓기전 중앙을 살짝 눌러 홈을 만들어 물이 전체적으로 골고루 퍼질 수 있도록 만들어준다. 그 후 30ml를 부어 30초간 뜸들이고 1차 100ml, 2차 100ml, 3차 100ml로 나눠 천천히 브루잉 해준다. 이렇게 추출된 커피는 '산뜻한 산미, 미디움 바디, 브라운슈가, 초콜릿의 향미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 커피를 추출하여 맛보았다. 흑설탕, 초콜릿 같은 단맛이 적당한 산미와 좋은 밸런스를 이루었다. 자극적이지 않고 부드러워 누구나 쉽게 마실 수 있는 커피인것 같다. 고소하기 때문에 자주 마실 수 있을 것 같다. 칼리타 웨이브를 사용할 경우에는 원두 25g으로 60ml를 3분 30초 동안 추출하고, 200ml의 물로 희석한다. 원두를 담은 후 30ml의 물을 넣고 1분 30초동안 뜸들인다. 짧은 시간 동안 많은 성분이 추출하기 위해 추출직전 모든 성분들이 추출될 준비가 되도록 만들어주는 작업이라고 할 수 있다. 뜸들이기가 끝나면 1차 30ml, 2차 30ml로 나눠 얇은 물줄기로 브루잉한다. 이 방법은 직관적인 맛 보다는 커피의 향을 느낄 수 있는 방법으로 '부드러운 산미, 사탕수수, 깔끔한 후미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 하리오로 추출하였을 때보다 맛은 조금 연하지만 더 향긋함을 느낄 수 있었다. 산미는 좀 더 약하게 느껴졌고, 견과류의 고소함과 단맛이 났다. 맛보다는 향을 더 좋아하는 사람들에게 어울릴 것 같고, 반대의 경우에는 자칫 밋밋하다는 느낌을 받을 수 있을 것 같다. 스테이블커피로스터스의 두 번째 블랜드커피 '크리미 너트'는 매장 판매용이 아닌 납품용으로 제작되었다고 한다. '레인보우 슈가'보다 더 고소함과 단맛을 강화시켜 대중적인 입맛에 맞도록 구성했다는 것이 설명이다. 콜롬비아와 브라질 두 가지 원두로 블랜딩한 '크리미 너트'는 이름 그대로 부드럽고 고소한 맛이 특징이다. 커피가 가지고 있는 다양한 종류의 단맛과 고소함에 초점을 맞추고, 불특정 다수를 만족시킬 수 있는 마일드하고 전체적인 밸런스를 맞추기 위해 미디움다크로 로스팅하였다고 한다. 추출레시피는 하리오 V60과 칼리타 웨이브로 동일하다. 하리오 V60의 추출레시피를 사용하였을 경우 약하지만 마일드한 산미와 묵직한 바디, 호두같은 견과류의 고소함, 다크 초콜릿의 묵직한 단맛을 느낄 수 있으며, 칼리타 웨이브의 추출레시피를 사용하였을 경우 캐러멜의 단맛과 코코넛, 피칸과 같은 견과류의 고소함, 부드럽고 깔끔한 후미를 느낄 수 있다고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 추출하여 맛을 보았을 때는 이러했다. 하리오 V60의 경우 견과류계열의 고소함이 지배적이게 나타났고 묵직한 바디감을 느낄 수 있었다. 후미에 약간의 스모키함이 느껴졌다. '레인보우 슈가'에 비하면 산미가 아주 약하게 느껴졌다. 칼리타 웨이브의 경우에는 담백하고 부드럽다고 느껴졌다. 고소함과 베리류의 산미가 조금 나타났고 후미가 깔끔했다. '크리미너트'는 하리오 V60보다는 칼리타 웨이브가 더 잘 어울리는 것 같다. * 커피추출에 도움을 주신 왕민철 대표님께 감사인사 드립니다

당신을 위한 커피노트 (7) 커피렉코리아

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 공개하여 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 뿐만아니라 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가하여 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. 트렌드를 선도하는 커뮤니케이션 스페이스 '커피렉코리아'의 추천원두 3종 '커피렉코리아'는 2008년, 2010년 한국 바리스타 국가대표로 활약한 안재혁 바리스타가 운영하고 있는 로스터리샵이다. 안재혁바리스타는 2006년부터 각종 바리스타대회에서 선수로서 또는 심사위원으로서 수많은 커피를 만나보고 다뤄보며 그만의 시그니처 커피를 만들어내었다. 퀄리티있는 커피로 고객과 소통하며 함께 변화하고 성장해온 '커피렉코리아'에서 추천하는 원두 3종을 만나보자. 커피렉에서는 에티오피아 아리차의 화려한 향미와 당도있는 산미에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 1분 30초 후에 배출하여 미디엄로스팅을 하였다. 안재혁 바리스타는 '콩 자체가 밀도와 수분이 높지 않아 열량에 따라 과로스팅이 진행될 수 있기 때문에 열량을 짧게 주고 빠르게 배출한 것'이라고 말했다. 이렇게 로스팅 된 아리차는 에어로프레스를 이용하여 추출하기를 권장하였다. 원두 11g을 사용하여 150ml를 약 2분동안 추출한다. 먼저 에어로프레스를 역방향으로 준비한 후 원두 11g과 물 120ml를 넣고 10초가량 골고루 저어준다. 다시 10초의 여유를 두고 40ml를 주입한 후 1분 30초동안 우려낸 다음 천천히 프레스한다. 추출된 커피는 '블루베리와 크랜베리 등과 같은 베리류의 상큼한 산미와 잘 익은 핵과일류의 향이 긴 여운을 남긴다'고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 추출하여 맛을 보았다. 우선 분쇄한 후의 향기가 정말 화사하고 향긋했다.  추출된 커피의 맛은 전체적으로 베리류의 향미가 입안에서 느껴졌고 묵직한 바디감과 기분좋은 산미를 가지고 있었다. 햇빛이 좋은 화창한날 마시면 어울릴 것 같은 발랄한 느낌의 커피였다. 커피렉에서는 안티오키아의 강점인 밸런스와 부드러운 질감에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 2분가량 로스팅 후 배출하여 미디엄로스팅을 하였다. 커피렉의 추천 레시피는 칼리타 웨이브를 이용하여 원두 21g으로 260ml를 2분 이내에 추출하는 것이다. 필터 린싱을 한 후 원두를 넣고 물 40ml를 주입하여 40초동안 뜸들인다. 그리고 남은 240ml의 물 양으로 연속추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '오렌지와 같은 시트러스 계열의 산미와 가볍고 부드러운 바디감, 볶은 견과류의 향미, 밀크초콜릿의 단맛을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피노트는 이렇다. 오렌지 같은 과일향이 났고 깔끔한 산미가 느껴졌지만, 강하지 않아 거부감이 들지 않았다. 또한 볶은 아몬드와 땅콩 등의 견과류 향미와 초콜릿같은 단맛으로 밸런스가 좋은 커피였다. 부담스럽지 않기 때문에 식사 후 마시면 좋을 것 같다. 먹구름은 커피렉코리아의 블렌드커피이다. 케냐와 브라질을 이용하여 만든 이 커피는 산미는 적고 고소하고 부드럽지만 묵직한 바디감을 가진 커피를 선호하는 대중의 입맛에 맞춰 만들어졌다. 먹구름 특유의 묵직한 산미와 깔끔한 마우스필에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 충분한 로스팅 후 배출하여 하이로스팅하였다. 먹구름은 신맛이나 쓴맛이 도드라지지 않기 때문에 콜드브루를 만들어 먹기에 적합하다. 원두에 차가운 물을 한방울씩 떨어어트리는 침전식으로 원두 90g을 사용하여 450ml를 약 4시간 30분에 걸쳐 추출한다. 추출된 커피를 취향에 따라 희석해서 마시면 '라임과 포도같은 상큼한 과일에서 느껴지는 신맛와 단맛 그리고 중후한 바디감과 긴 여운을 느낄 수 있다'고 한다. 안재혁 바리스타는 단순히 물에 희석해서 마시는 것 뿐만 아니라 특별한 콜드부르 음료 레시피 두 가지를 제공하였다. 첫 번째 음료는 잔에 얼음을 가득 담고, 콜드브루 60ml, 와플시럽 16~18g을 넣고 고루 저어준다. 이 커피는 청포도와 같은 산미가 먼저 입안에 퍼진 후 끝네 와플시럽의 달콤함이 느껴지는 깔끔한 음료이다. 두 번째 음료는 잔에 와플시럽 16~18g을 먼저 넣어주고, 콜드브루 60ml, 우유 30ml를 넣고 고루 저어준다. 우유가 들어가 첫번째 음료보다 더 고소하고 부드럽고, 후미에 포도향이 은은하게 남는다. 달콤함이 두배로 강하게 느껴져 커피를 못마시는 사람들도 즐겁게 마실 수 있을 것 같다. 커피TV는 두 번째 음료 레시피를 이용하여 마셔보았다. 와플시럽 덕분에 단맛이 강하긴 하지만 콜드브루의 특유의 향미가 담겨있다. 쉬운 비교를 하자면 인스턴트 믹스커피와 비슷한 맛이 나서 원두커피에 거부감이 있던 사람들도 편하게 즐기며 마실 수 있을 것 같다. 느끼하지 않고 깔끔하여 어느때 마셔도 좋을 음료이다.   * 커피추출에 도움을 주신 안재혁 바리스타님께 감사인사드립니다.