가을날에 도쿄 카페 거닐다

# 블루보틀 오모테산도점 가장 처음 방문하게 된 오모테산도에 있는 블루보틀. 원래 계획대로라면, 얼마 전 오픈을 했다는 롯폰기점을 방문 할 예정이었다. 하네다 공항에 도착하자마자 짐을 맡겨놓고 바로 시부야로 출발하여 쇼핑을 하게 되었다. 일정을 빡빡하게 잡아놓은 채로 전날 3시간도 안 되는 취침시간에 짧지만 아직까지는 어색한 비행까지 몸 상태가 말이 아니었다. 시부야를 거쳐 하라주쿠로 향해 오모테산도를 넘어 롯폰기까지 모두 도보였다. 일본은 우리나라와 시차가 없지만 그만큼 동쪽에 위치해 있어 해가 정말 빨리 진다. 호텔에서부터 하라주쿠를 거쳐가니 벌써 해가지기 시작했다. 결국 지친 상태에서 내린 판단은 오모테산도점의 블루보틀에서 한숨 돌리고 롯폰기까지 다시 발걸음을 옮기는 것이었다.   블로보틀 오모테산도점의 위치는 그렇게 눈에 띄는 곳에 있지 않았다. 오모테산도역 주변 도쿄디자인전문대학교가 있는 골목에 아기자기하게 위치해 있었다. 저녁시간이 다 되어서인지 그렇게 손님이 많지도 않았다. 다들 퇴근후의 만담을 즐기고 집으로 가는 때인 듯하였다. 늘 마시던 대로 부담 없이 에스프레소 마끼야또를 주문하였다. 동반자는 아이스라떼를 주문하셨다. 가격은 예상과 다르게 많이 비싼 편은 아니었다. 에스프레소 마끼야또에는 에스프레소 1샷이 고정 첨가된다고 하여 100앤울 추가하여 싱글 오리진으로 바꾸어 주문하였다. 부담스러울 만큼 살짝 살짝 바리스타님을 훔쳐보며 음료를 기다리고 있었다. 확실히 적은 우유를 사용하여 짧고 쨍 한 스팀 소리가 들릴 때 즈음 자리를 박차고 한 손에 몰래 카메라를 들고 앞으로 갔다. Risa Hioki님을 몰래 촬영하고 커피를 즐기기 시작했다. 매우 상큼한 시트러스 향과 약간의 소이한 크레마의 탑레이어가 입맛을 자극했다. 고운 우유거품에 녹아 웰 벨런스를 이루는 두번째는 아로마를 감싸고 있던 매우 조밀한 우유거품이 입안을 맴돌며 진득한 풍미를 느끼게 하였다. 마지막으로 스팀우유의 약간의 비릿함을 덮고 있는 강렬한 초컬리티 바디는 하루를 마감하는 순간까지 기분 좋은 기억을 남겨주었다. 기분 좋은 잠깐의 휴식과 함께 Risa Hioki 님에게 촬영한 사진의 내용과 함께 인스타 외에 업로드에 대해 양해를 구하고 매장을 나오게 되었다. 킵컵 브랜드를 매우 좋아하는 편인데 심지어 유리 재질의 딱 적당한 8온스 사이즈 킵컵에 블루보틀 브랜드로고를 담아 판매하는 것을 보고 너무 갖고 싶었으나 다음을 기약하기로 하였다. 블루보틀 맞은편에는 매우 예쁜 티카페가 있었다. 예쁜 단풍 가득한 창 넘어 사람들 사이의 티테이블에는 매우 아기자기하고 예쁜 선형의 티웨어가 가득했다. 하지만 이미 기분 좋은 경험을 한 뒤고 시간이 많이 지체되어 잠깐 구경만 하고 지나치게 되었다. #긴자거리의 디저트 금요일, SCAJ 방문을 마치고 바로 윗동네인 긴자를 들러 아키하바라로 가게 되었다. 중간에 긴자에서 많은 디저트상점을 보게되어 잠깐잠깐 들러 보았다. 귀여운 페코짱이 서있는 후지야의 쇼 윈도우에는 벌써 할로윈 디져트가 전시되어 있었다. 간단하게 딸기모찌 하나 포장하고 나왔다. 형형색색 여러 과일이 들어있는 과일젤리가 매우 먹고 싶었으나. 갈 길이 멀기에 이것 역시 다음으로 미루었다. 이토야로 향하던 길, 예쁜 명품샵들 사이에 숨어있던 와코도 들려보았다. 정말 고급진 디져트의 외형이 마음을 사로잡았다. 레스토랑에서 주로 나오는 듯한 디져트가 이런 명품을 판매할 듯한 예쁜 매장에서 판매되니 느낌이 신선했다. # 베어스 테이블 다음날 아사쿠사로 향하는 길, 한국에서 미리 예약하여 기모노와 유카타를 빌릴 수 있는 스튜디오와 가까운 곳에 베어스 테이블이 있어 방문할 계획이었다. 10시 조금 넘어 도착했을 때 즈음 분위기가 이상했다. 내부 인테리어 공사를 하는 듯 하여 물어보니 오늘은 정규 영업을 하지 않는다고 했다. 나중에 돌아와 현수막에 걸려있는 내용은 피로연이었다. 가까운 사람의 피로연을 위해 홀데이 렌탈을 했던 모양이다. 이렇게 또 하나의 계획이….ㅠ # 유니온 로스팅 샵에 방문할 예정이었는데, 베어스테이블 대신 급하기 주변에 있는 브릿지 커피를 향해 가던 도중 운 좋게 유니온이라는 로스팅 샵을 보게 되었다. 카메라를 들고 찍기에는 내부 공간이 조금 좁았으나, 입구에서부터 엄청 큰 사이폰 모형을 시작으로 안에는 수많은 원두를 판매하고 있었다.   최상위 코스타리카(품종에 대해 자세히 메모를 했어야 했는데 정신이 없었나보다)가 매우 비싼데도 불구하고 많이 판매되었다. 자메이카 블루마운틴부터 많은 스페셜티가 진열되어 있었고 아래에는 가장 기본적인 오리진 커피들이 진열되어 있었다. 때마침 귀국 후 몇 가지 보충해야 할 원두가 있어 과테말라와 인도네시아 만델링을 구매하였다. (공수해온 원두는 이후 엄청난 크레마를 뽐내며 존재를 자랑을 하였다. 나름 신선하고 바로 로스팅된 원두를 주문하여 먹고 있다고 생각하고 있었으나. 이렇게 생생한 크레마는 집에서 처음 보았다. 심지어 각 200g 총 400g의 로스팅원두가 1450엔정도....) # 브릿지 커피 유니온 바로 맞은편 블록 중간에 자리잡은 브릿지 커피, 인테리어 스튜디오인 Sturdy Style에서 함께 운영하는 공간이었다. 2층에는 인테리어상담을 진행할 수 있는 공간이 있었고 1층 안쪽에는 사무실이 있었다. 인테리어 회사에서 계획한 만큼 예쁘고 아기자기한 소품들도 눈에 띄었다.     마침 콜롬비아가 오늘의 드립커피여서 아이스 라떼와 함께 주문하였다. 검은 반점이 뜨문뜨문 보이는 크레마가 가득한 라떼와 기분 좋은 벨런스의 콜롬비아 핸드드립을 받고 여유를 부리기 시작했다. (핸드드립을 할 때 주문했던 고객과 몇 마디 이야기를 하느라 추출시간이 조금 길어진 듯 했다. 맛은 예상보다 조금 떫었다.) 유니온에서 구입했던 원두도 한번 찍어보며 테이블아래 준비되어 있는 인테리어 잡지를 구경하였다. 디자인의 요소 하나하나 깊이 있는 상담과 함께 세심하게 준비하는 사람들의 모습에 감동받았다.  

파리는 어떻게 스페셜티 커피 중심지가 됐을까?

커피는 오랜 시간동안 프랑스의 정체성 형성에 도움을 줬다. 1686년도에 '르 프레코프'라는 첫 카페가 생긴 이래로, 파리의 카페 문화는 본질적으로 몇 백년동안 도시의 문화와 영향을 주고받았다. 결국 파리의 카페 테라스에서 카페오레를 시키고, 파리의 거리를 지켜보며 게으른 아침을 보내지 않는다면 파리여행은 아무 소용이 없는 것이다.  이런 카페문화의 파리가 변화하고 있다는 소식이 들려와 자세한 내용을  <프레시 컵>의 기사를 통해서 정리해 소개한다. 파리가 왕성한 카페 문화를 형성하는 동안, 최근까지만 해도 이 도시에는 특별한 '커피 문화'는 찾아 볼 수 없었다. 누구도 컵 안의 커피 품질에 대해서 관심을 두지 않았다. 샷은 거칠었고, 맛은 썼으며, 과다 추출되고, 프랑스의 거대 커피회사들로부터 대량생산된 원두를 사용했다. 유리잔에 따르는 와인과 접시에 나오는 음식에 공들이기로 유명한 이 문화에서 어떻게 커피의 품질이 이렇게 나쁠 수 있을까 싶은 정도였다. 그래서 지난 몇 년까지만 해도 파리의 커피 명성은 계속 최악에 머물렀다. 스페셜티 커피씬이 태어나기 전에는 “파리의 모든 구역에서 신선하게 로스팅 된 커피원두들은 항상 찾기 어려웠다”고 레소 데 바리스타 드 프랑스의 창시자인 엠마뉴엘 부쉬아조가 말했다. 사실 상 파리에서는 '라 카페 오 테크'가 2005년도에 열기 전까지 전문 바리스타가 제공하는 고품질, 싱글 오리진 커피가 그 어디에도 없었다. 라 카페 오 테크는 파리의 카페와 로스터리로 파리의 커피 혁명을 일으키는데 도움을 주었다. 2009년도에는 '라 아브르 아 카페'라는 로스터가 생겼고 2010년도에는 '카페로미'와 '쿠툼'이그 뒤를 따랐다. 돌이켜보면, 2013년도는 파리의 커피문화가 크게 바뀌기 시작했던 시기다. 파리의 스페셜티 커피씬의 몇몇 리더들이 매장을 열었고, ‘루스틱’, ‘홀리벨리’, ‘폰데이션’, ‘프라그먼트’ 그리고 ‘벨빌 브룰레리 파리’같은 로스터리들이 본격적으로 등장했다. 덕분에 파리에서는 이제 전혀 다른 커피를 맛보게 됐다. 그 이후 단기간에 스페셜티 커피의 중심지로 급성장하고 있고, 이로 인해 파리의 커피업계는 완전히 다른 양상을 띠게 됐다. 퐁데이션의 크리스 넬슨은 “2-3년 전에 이런 가게를 오픈했더라면 이 컨셉이 조금 낯선 것이었겠죠” 라는 감상을 전했다. 파리에 더 많은 스페셜티 카페들이 오픈하면서 바리스타와 오너들은 고객들에게 품질에 집중하는 곳을 찾아 가도록 격려할 뿐만 아니라, 이것을 그대로 그들의 주방에서도 경험할 수 있게 이끌었다. 파리의 가정에서도 ‘네, 저 케맥스 있어요’라고 하는 사람들이 점점 늘어나는 것이 그 증거다. 파리 스페셜티 커피신을 더욱 독특하게 만드는 것은 파리의 문화, 그 자체다. 다른 국가들과 달리 음식의 맛은 파리, 더 넓게는 프랑스 문화에 있어 항상 높은 가치를 가진다. 프랑스 식문화는 몇 십년 동안 품질이 다양했지만, 훌륭한 맛의 좋은 음식에는 돈을 쓸 충분한 가치가 있다는 개념은 전혀 변하지 않았다. 다른 말로 설명하면, 그동안 파리가 좋은 커피에 관심이 없었던 것이 아니라, 그 누구도 그런 시도를 하지 않았던 탓이 크다. 좋은 커피에 대한 개념도 전혀 존재하지 않았다. 파리의 스페셜티 커피 사업가들은 그저 좋은 커피를 대접하는 것이 아니라 파리 사람들이 커피가 무엇인지를 고민하게 하게 만드는데 있다. “더욱이 파리 사람들이 스페셜티 커피가 무엇인지 완벽하게 이해하면, 산업 내 큰 브랜드들이 세운 벽에 금이 갈 거라고 믿어요” 부쉬아조가 말한다. 사실 파리 스페셜티 커피문화는 다른 나라의 스페셜티 커피 문화 요소들을 받아들이면서부터 시작되었다. 커피로 가장 잘 알려진 호주의 것을 말이다. 도시의 수많은 카페 오너들, 바리스타들, 로스터들은 여행으로 갔던지, 교육을 받으러 갔던지, 이민을 갔던지, 혹은 그 곳에서 왔던지 간에 호주에서 많은 영향을 받은 것은 사실이다. 하지만 외부의 영향을 받은 것에 비해 더 현지화 된 형태로 커피 문화가 유입되었는데, 이것은 파리 커피 문화가 지속적으로 진화하고 살아남기 위한 하나의 생존전략이었다. 유행은 한 때 왔다가 지나지만, 어느 운동이 내부에서 받아들여질 때는 영속적인 힘을 가진다. “파리에 좋은 커피를 가져온 카페들은 주로 전통적인 파리 카페에서 탄생한 다양한 스타일의 카페였고, 더 글로벌한 카페 스타일이었어요” 벨빌 브룰레리의 오너 플린이 말한다. “파리의 카페 정신이 그 신에 스며들 것이라 생각합니다.” 전통 프랑스 사고방식과 앵글로색슨의 솜씨의 만남으로, 이것이 어떻게 브루잉 될 지를 궁금해하는 수많은 사람들이 탁자에 앉아서 기다리는 것이 현재의 상황이다. 이제 준비 작업이 끝났으니 로스터리들은 자신들의 기량을 보여줄 시간을 맞이했다. 부쉬아조는 “파리는 나라의 크기에 비해 스페셜티 커피 로스터들이 너무 수가 적어요. 로스터들이 많을수록, 좋은 말들을 분산시킬 전달자들이 더 많이 생길 겁니다” 설명했다. 파리 스페셜티커피의 다음 물결은 어떤 모습이 될까? 관련 기관들이 오랫동안 파리의 카페문화가 부흥할 것이 예측해왔고, 분위기와 문화뿐 만 아니라 커피의 품질도 보장하는 스페셜티 커피로 인한 카페의 민주화를 기대하는 사람들이 많다. 스페셜티 커피 산업 내부에서는 고객들의 커피에 대한 관심이 성장하면 그들이 어디에 있던지 좋은 커피를 요구할 것이고, 그 결과 전통적인 카페들도 그들의 방식들을 바꿀 것이라 추측한다. 만약 이대로 흘러간다면 파리는 진정으로 독특한 스페셜티 커피문화를 형성하는 동시에 상징적인 카페 문화로 알려져 있는 도시로 자리 잡게 될 것이다. 또한, 파리 커피 문화의 다음 물결은 더 전문화의 길로 접어들 것이다. 커피 품질을 위한 바가 준비되었으니, 커피 사업가들은 비즈니스의 다른 요소에 집중할 필요가 있다. 바리스타들은 그저 스페셜티 커피에 대해서 고객을 가르치는데 그치기 보다 소믈리에 같은 역할을 맡을 가능성이 높다. 즉, 바리스타 고객의 관심사에 따라 맞춤 정보를 제공하는 식이 되는 것이다. 예를 들면 당신이 어떤 와인을 원하는 지 모르면, 소믈리에가 당신이 선택할 수 있도록 도와주는 것처럼 말이다. 참조: http://www.freshcup.com/the-paris-coffee-revolution/