당신을 위한 커피노트 (12) 카페인커피로스터스

 ‘당신을 위한 커피노트’는 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공하고, 카페에서 권장하는 추출레시피를 전달합니다. 독자들은 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스까지 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또한 커피TV가 카페가 제안한 방법으로 직접 커피를 추출하여 맛을 보고, 일반인의 입장에서 커피노트를 추가합니다. 카페마다의 로스팅과 커피노트가 궁금하고, 스스로 커피향미를 표현하는 것에 답답함을 느꼈다면 이번 기획시리즈가 도움이 될 것으로 기대합니다. 인테리어부터 커피 맛까지 취향저격, 방배동 커피향 가득한 로스터리카페 KAFFE:IN COFFEE ROASTERS 방배동에 자리잡은 카페인커피로스터스는 양쪽 문의 디자인이 달라 입구부터 눈을 사로잡는다. 거친 듯 따뜻한 분위기의 내부 인테리어로 여럿 또는 혼자서도 기분좋게 시간을 보낼 수 있는 공간이다. 카페인커피로스터스의 대표, 김보민 바리스타는 커피의 산미보다는 단맛에 보다 집중한 로스팅을 하고 있다. 때문에 언뜻 고소하고 달달한 흔한 맛의 커피일 것도 같지만, 카페인커피로스터스는 흔하지 않는 단맛으로 고객의 입맛을 사로잡고 있다. 과연 어떤 맛을 품고있는 커피일지 카페인커피로스터스의 원두 2종을 만나보자.    카페인커피로스터스가 선택한 과테말라의 안티구아 지역은 풍부한 화산토와 일조량, 낮은 습도, 서늘한 기후를 가지고 있다. 토양에 포함된 부석이 수분을 유지시켜, 과테말라 커피생산지역 중 가장 강수량이 적은 안티구아의 단점을 보완해준다. 기본적으로 가지고 있는 벨벳같은 바디감과 초콜릿, 카라멜 등 단맛을 살리고, 도드라지지 않는 산미를 은은하게 끌어내고자 미디움~미디움다크로 로스팅했다. 카페인커피로스터스는 따뜻한 음료와 차가운 음료에 다른 드리퍼를 사용하여 추출한다. 따뜻한 음료는 칼리타101D를 사용하여 원두 20g으로 100ml를 추출한 후 125ml의 물로 희석한다. 또한 차가운 음료의 경우에는 하리오V60을 사용한다. 추출할 서버 또는 잔에 얼음을 2/3정도 채워준 후 원두 20g으로 200ml를 추출한다. 두 가지 경우 모두 추출 시에는 물줄기를 가늘게 하여 천천히 브루잉하고, 초반 1~2차 추출이후 드리퍼를 분리해 후반부에서 추출될 수 있는 흐릿하고 텁텁한 향미가 추출하는 것을 방지한다. 이렇게 추출한 커피에서는 '벨벳 바디감, 브라운슈가, 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 동일한 방법으로 추출해서 맛본 커피TV의 노트는 이렇다. 따뜻한 음료에서는 고소한 너트향이 묵직한 바디감과 함께 느껴졌다. 밸런스도 좋았고 쓰지 않고 은은한 산미가 좋았다. 차가운 음료일 때는 부드럽고 깔끔했다. 입에 머금었을 때에는 단맛이 좋았고 삼킨 후 후미에 산미가 조금 느껴졌다. 케냐 커피는 해발 2,000m이상의 고지대에서 재배되며, 새콤한 과일의 향미가 오래도록 여운으로 남는 것이 특징이다. 감귤류의 산미가 특징인 커피이지만 카페인커피로스터스는 숨겨져있는 단맛을 끌어올렸다. 산미는 조금 약하게 줄이고 달콤함이 후미에 남고, 미디움 바디감을 느낄 수 있도록 미디움다크로 로스팅하였다. 케냐 역시  따뜻한 음료는 칼리타101D로, 차가운 음료는 하리오V60으로 동일한 레시피를 사용하여 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '부드러운 산미와 풀 바디감, 달콤함, 그리고 약간 쌉쌀한 후미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 따뜻한 음료는 산미가 약했고 후미에 단맛이 느껴졌다. 부드러운 느낌이 좋았고, 누구나 편하게 즐길 수 있을 것 같다. 차가운 음료는 고소하면서 달달한 견과류향미가 느껴졌다. 후반부에 산미가 조금 있었고, 깔끔했다. 케냐 커피의 경우에는 따뜻할 때 보다 차가울 때 좋은 향미가 느껴져서 차갑게 마시는 것을 추천한다. * 커피추출에 도움을 주신 김보민 대표님께 감사인사드립니다.

카페운영가이드 Q&A편 바리스타를 꿈꾸는 당신이 알아야할 몇 가지

카페에서 근무하거나 운영을 하기 위해 필요한 부분들을 알아보았던 ‘카페운영가이드’ 이제 그 마지막 시간입니다. 지난 주 카페를 오픈한 초보사장님들, 그리고 카페창업을 꿈꾸는 분들을 위해 실제 카페를 운영하고 있는 대표님들의 이야기를 들어보았었던 것에 이어서 오늘은 바리스타라는 직업을 꿈꾸고 도전을 준비하는 분들을 위해 이제 막 바리스타의 길로 들어선 두 분의 바리스타님께 직접 이야기를 들었습니다. Q. 바리스타의 길을 선택하게 된 이유가 무엇인가요? A. 이전에는 커피는 다 거기서 거기라는 생각이 있었습니다. 그런데 군대에 있을 때 스페셜티 커피를 처음 마셔보게 되었고, 너무 맛있어서 굉장히 충격으로 다가왔습니다. 또한 카페에 있는 많은 메뉴들을 잘 모르겠어서, 알고 먹는 것이 제대로 먹는 것이라는 생각이 있었기 때문에 커피공부를 시작하게 되었습니다. 그렇게 공부를 하다 보니 재미도 있고, 카페마다 있는 철학들을 보고 바리스타라는 일을 시작하고 싶다 생각하게 되었습니다. B. 저는 조금 늦게 시작했어요. 그래서 단순히 바리스타 취업이 아니라 전직을 한 경우죠. 술과 커피 중에 고민을 했는데, 커피가 보다 더 접근성이 좋은 것 같아서 커피를 선택했어요. 하지만 아무런 지식이 없어서 기본적인 것은 배우자고 생각해서 커피학원에 들어가 배우게 되었는데 생각보다 더 재밌더라구요. Q. 실제로 근무를 해보니 겉에서 봤을 때와의 차이점이 있었나요? A. 밖에서 봤을 때도 설거지 같은 허드렛일을 많이 하는 것은 알고 있었는데 의외로 하루 종일 서있는 것이 많이 힘든 것 같습니다. 그리고 서비스가 기본이라서 여러 가지 상황대처능력이 필요한 것 같습니다. B.  예를 들어 학원에서 배울 때는 에스프레소는 9bar에서 30ml추출이라고 틀을 잡아주는데, 실제 카페에서 일할 때는 카페 환경마다 조금씩 다르더라구요. 베이커리 카페처럼 커피가 사이드인 경우에는 크게 상관없지만, 로스터리샵이나 커피를 주종목으로 다루는 카페들은 추출에 대한 변수들을 신경 쓰기 때문에 카페근무를 하며 더 많이 배울 수 있었어요. Q. 바리스타로 근무하면서 좋았던 점이 있다면 무엇인가요? A. 커피를 마음대로 먹을 수 있고, 다양한 커피를 접할 수 있다는 것이 좋습니다. B. 새로운 추출기구라던지, 추출환경에 따라 커피 맛이 어떻게 바뀌는지 등의 테스트하는 것이 가장 재미있었어요.   Q. 반대로 바리스타로 근무하면서 힘들었던 점이 있다면 무엇인가요? A. 오랜 시간동안 계속 서있어야 한다는 것이 힘들었습니다. B. 서비스업이다 보니 남들 쉬는 날 근무를 해야 한다는 점과 현재는 오너로서 어느 정도 이해가 가긴 하지만 급여가 조금 낮은 점. 그리고 불특정 다수의 분들이 커피를 너무 가볍게만 생각한다는 것을 느낄 때 허무함을 느끼곤 해요. Q. 진상고객을 만났던 적이 있나요? 대처는 어떻게 하셨나요? A. 아직 근무기간이 오래 되지 않아 진상고객을 만난 적은 없는 것 같습니다. 다만 메뉴파악이 아직 안된 상태인데 메뉴를 추천해달라는 고객을 만나면 조금 당황스러웠습니다. 그런 경우에는 선배/동료 바리스타들에게 도움을 받았습니다. B. 많죠. 얘기하다보면 끝이 없는데, 그럴 때 저는 싸우는 정도까지는 아니지만 아닌 건 아니라고 확실히 말해요. 바리스타 일을 하기 전에는 안 그랬는데 이쪽 일을 하기 시작하면서 제가 화내는 법을 모르게 되더라구요. 어느 날 문득 ‘왜 내가 그때 말을 못했지?’ 싶어져서 그때부터 잘못된 것에는 참지 않고 말하고 있어요.   Q. 바리스타를 꿈꾸는 분들에게 해주고 싶은 말? A. 저도 얼마 되지 않았지만, 저처럼 바리스타의 일을 시작하려 하신다면 카페는 알바도 많기 때문에 시작하는 것 자체가 어렵지는 않습니다. 하지만 정말 제대로 바리스타라는 직업을 가지고 근무를 하고 싶다면 발 하나만 걸치지 말고 들어올거면 확실히 들어오고 아님 시작하지 않는 것이 좋을 것 같습니다. B. 기술 같은 경우엔 학원을 다니거나 카페에서 근무를 하면서 얼마든지 배울 수 있는 것이라고 생각해요. 다만 바리스타라는 일을 만만하게 생각하지는 말았으면 좋겠어요. 겉으론 멋있어보였는데 막상 해보니 어렵다면 ‘힘들다, 도와달라’고 말을 하면 충분히 도와줄 수 있는 부분인데 그냥 도망 가버리는 경우가 적지 않아요. 그래서 화려한 기술이나 경력은 중요치 않으니 올바른 마음가짐과 자세를 가지고 시작했으면 좋겠어요.   바리스타로서, 카페오너로서 첫 발을 시작하는 모든 분들에게 도움이 되고자 시작한 기획 ‘카페운영가이드’!! 많은 분들에게 도움이 되었길 바라고, 시작하는 그 길이 꽃길이 되길 응원하겠습니다.   카페운영가이드 다시보기 #1 카페운영가이드 매장관리 1편 - '선입선출‘이 전부가 아니다. #2 카페운영가이드 매장관리 2편 - 위생의 기본, 기물 관리 방법 #3 카페운영가이드 인력관리 1편 - 실천은 필수 ! ‘근로계약서’ #4 카페운영가이드 인력관리 1편 - 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’ #5 카페운영가이드 고객응대편 - 직원의 올바른 자세 #6 카페운영가이드 Q&A편 - 카페를 준비하는 당신이 알아야할 몇 가지 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org) Copyright @ 2015-2017 ‘COFFEE TV’, all rights are reserve. 게시물 본문에 [출처 : COFFEE TV, http://coffeetv.co.kr/?p=26370]를 포함하면, 타 사이트에서도 이용가능합니다.