우연을 운명으로 만들다, 조영주 바리스타

  Q. 커피를 업으로 삼겠다고 결심한 계기가 무엇인가요?  조영주 바리스타(이하 조영주) : 제대 후에 진로를 고민하다가, 2013 KBrC 현장 영상을 우연히 보게 됐어요. 2013 KBrC 2위를 차지한 정인성 바리스타의 시연 모습이었어요. 바리스타가 커피에 대한 철학을 담아서 시연하고 심사위원들과 교류하는 모습이 멋있었어요. 그 영상을 보기 전에 커피는 사람들과 만나는 매개체 정도였는데, 그 영상 덕분에 새로운 세상을 만난 거예요. 정말 신기하죠. 그때부터 커피에 흥미를 느끼기 시작했고, 바리스타가 되었어요.  Q. 브루잉 커피의 매력을 소개해주세요.  조영주 : 로스팅된 커피를 분쇄하고, 분쇄된 커피가 가진 성분을 물로 녹여서 추출한 것이 브루잉 커피에요. 커피의 특색을 선명하게 느낄 수 있고, 끝 맛이 깔끔해요. 추출 도구도 간편해서 장소와 도구의 제약을 덜 받아요. 차를 마시는 듯한 부드러운 커피를 찾는 분들께 브루잉 커피를 추천해 드리고 싶어요. Q. 2019 KBrC에서 2위를, 2020 KBrC에서 1위를 차지하셨죠.  조영주 : 2019년에 1위를 하지 못해서 정말 아쉬웠어요. 그때 우상은 프리퍼커피 대표님이 다음 해에 다시 도전해보라고 격려해주셨고, 반드시 1위를 해야겠다는 간절함과 노력으로 2020 챔피언이 될 수 있었던 것 같아요. 정신적 지주이자 삶의 이유인 우상은 대표님 감사합니다. 대회 준비를 함께 한 모든 분들도 감사해요. 저 혼자만 잘한다고 대회에서 우승할 수 있는 건 아니라고 생각해요.  Q. 2020 KBrC 챔피언이 된 후에 어떤 점이 달라졌나요? 조영주 : 어떤 손님이 꽃을 사다 주시면서, “조영주 바리스타는 서초동의 자랑”이라고 말씀해주시더라고요. ‘바리스타 하길 참 잘했구나’라는 생각이 들었을 정로도 감사했고, 책임감이 더 강해졌어요. 커피 품질뿐 아니라 손님을 대할 때의 모습까지 모든 행동을 하나하나 신중하게 하고 있어요. 손님들이 궁금해하거나 원하는 부분이 있으면 충족시켜 드리고 싶어요. 제 커피를 좋아하는 분들을 계속 만족시켜 드리고, 더 많은 분들이 제 커피를 좋아하실 수 있게 노력하겠습니다.  조영주 바리스타는 우상은 대표와 ‘우연히’ 만났다. 그리고 그 우연은 인연이 되었다. 인터뷰 중에 ‘커피를 지속할 수 있는 원동력과 수상 소감의 주인공’으로 그를 여러 번 언급했다. 둘의 사이가 그토록 각별한 이유가 궁금했고, 우상은 대표와도 잠시 이야기를 나눠 보았다.    Q. 대표님에게 조영주 바리스타는 어떤 사람인가요?  우상은 대표(이하 우상은) : 영주가 겉으로는 차갑게 생겼고 까탈스럽게 보일 수 있어요. 실제로는 정도 많고 순수하고 여려서 눈물도 많아요. 그래서 제가 ‘소녀 영주’라고 별명을 지어 줬어요(웃음). 제 핸드폰에도 ‘소녀 영주’라고 저장되어 있어요. 바리스타는 기본적으로 커피 품질을 좋게 유지해야 하지만, 손님들과의 유대 관계도 중요한데요. 영주는 그 부분도 잘 해내고 있어요. 영주가 쉬는 날에 카페에 와서 아쉬워하는 단골손님도 있어요.  Q. 조영주 바리스타와 어떻게 알게 되셨어요?  우상은 : 2015 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship)에서 저는 심사위원이었고, 조영주 바리스타는 자원봉사자였어요. 그때의 인연이 지금까지 이어졌어요. 프리퍼커피를 2017년 4월에 오픈할 때부터 지금까지 같이 일하고 있어요. 서로 부족한 점을 채워주면서 같이 성장하는 동등한 관계입니다.  Q. ‘단순히 사장과 직원의 관계가 아니라, 같이 성장하는 동등한 관계’, 쉽진 않을 것 같아요.  우상은 : 저희 카페 소속의 다른 바리스타도 대회에 나간다고 하면 얼마든지 적극적으로 지원할 거예요. 바리스타들이 성장하는 모습을 보고 싶어요. 목표치를 달성했을 때 성취감도 느꼈으면 좋겠어요.    대회 당일, 커피 시연을 하는 사람은 바리스타 한 명이지만, 그날을 위해 여러 사람이 같이 준비한다. 상생의 힘을 아는 사람들과의 시너지 효과, 조영주 바리스타의 노력이 합쳐진 덕분에 그가 2020 KBrC 챔피언이 될 수 있었던 게 아닐까? 대회를 준비한 과정이 궁금해진다.    Q. 2020 KBrC, 어떻게 준비하셨어요?  조영주 : 6개월 동안 준비했어요. 돈도 수백만 원 들었고요. 추출 도구를 직접 개발, 제작했죠. 제가 쓸 추출 도구와 심사 기준에서 시너지를 낼 수 있는 생두를 찾았어요. 그리고 KBrC는 오픈 서비스와 의무 서비스로 심사받잖아요. 두 단계의 점수 비중은 5:5 비율로 같고요.  저는 의무 서비스를 먼저 연습해서 완성도를 높인 다음에, 오픈 서비스 연습 비중을 늘려갔습니다. 의무 서비스는 대회 측이 원두와 그라인더 등을 어떤 조건을 내놓을지, 제가 현장에서 알게 되기 때문에 어떤 돌발 상황이 닥쳐도 대응하기 위해서 의무 서비스를 먼저 연습했어요.  Q. 개발하신 추출 도구에 대해서도 설명해주세요.  조영주 : 에어로프레스와 드리퍼 두 가지 도구를 이용해서 바이패스 추출했어요. 강도 높은 향미를 내는 에어로프레스의 장점, 균일하고 깔끔한 맛을 내는 드리퍼의 장점을 모두 살릴 수 있었어요. 이중 추출해야 하기 때문에, 원활하게 추출되도록 하리오 V60의 추출구보다 더 크게 드리퍼를 새로 만들었어요. 제작 업체 10곳 중 9곳이 거절하셨어요. 돈도 안 되고 만들기 까다로우니까요. 어렵게 찾은 한 업체를 통해서 여러 시행착오를 겪어서 5번이나 다시 만들었어요.  Q. 파나마 핀카데보라 농장을 선택한 이유와 그 농장에서 어떻게 생두를 구했는지 궁금해요.  조영주 : 파나마 핀카 데보라 농장의 애프터 글로우(내추럴 프로세싱으로 가공된 게이샤 품종)를 사용한 이유는 KBrC 심사 항목 중에서 다른 항목보다 2배 더 많은 점수 비중을 차지하는 산미(Acidity), 무게감(Body), 균형감(Balance) 세 가지 항목과 가장 적합하고, 제가 사용하는 추출 도구와도 시너지 효과가 나겠다고 판단해서 선택했어요.  파나마 핀카데보라 농장은 돈보다 명예를 중시해요. 그 농장의 원두를 의미 있게 써주길 바라더라고요. 어떤 바리스타가 어떤 목적으로 원두를 쓰는지 꼼꼼하게 살폈어요. 원래는 15kg을 요청했는데, 5kg을 겨우 구했어요. 어렵게 구했고 양이 많지 않아서, 효율적으로 프로파일을 만들어야 했어요.  Q. 2020 KBrC 챔피언으로서 한국 대표로 2020 WBC에 나가게 되셨는데요. 어떻게 준비하고 계신가요?  조영주 : 제가 심사위원들 앞에서 시연하는 능력이 조금 부족해요. 그래서 말투를 비롯한 전달력과 표현력을 다듬는 연습을 하고 있어요. 그리고 제 장점인 음료 서비스를 더 부각하기 위해서, 세팅 연습도 신경 쓰고 있어요. 필터를 다시 제작해서 커피 추출 방식도 보완하려고 합니다.  Q. 마지막으로 한 말씀 해주세요.  조영주 : 사람마다 선호하는 커피 유형이 다르잖아요. 각자가 좋아하는 커피를 존중해주고 인정해줬으면 좋겠어요. 서로 도움이 되는 부분을 수용한다면, 커피 업계가 더욱 성숙하고 풍성하게 성장할 거라고 믿어요.  대회는 커피에 대한 저의 철학을 선보일 기회이고, 커피 시장의 트렌드를 직접 몸으로 느낄 수 있어서 좋아요. 앞으로도 대회에 계속 나가고 싶어요. 인생에서 쉽게 오지 않을 기회이기 때문에 최선을 다해서 준비하고 있어요. 대한민국 바리스타라는 자부심을 가지고 2020 WBC에서 좋은 결과를 내고 오도록 하겠습니다.  ☕커린이를 위한 커피 용어 사전☕ * KBrC의 오픈 서비스와 의무 서비스 : 오픈 서비스는 본인이 추구하는 커피와 추출 도구, 추출 방법을 선보이는 단계이다. 의무 서비스에서는 모든 참가자들이 대회 주최 측이 제공하는 커피, 그라인더, 물, 컵만을 사용해서 추출한 커피를 심사받는다.  * KBrC 심사 기준 : 아로마(Aroma), 향미(Flavor), 후미(Aftertaste), 산미(Acidity), 무게감(Body), 균형감(Balance), 종합 평가(Overall)이다.  글 : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org 영상 : 옥순우 PD sunjang1987@coffeetv.org * 커피 TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피 TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피 TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피 TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

WBC, 뭐하는 대회인지 궁금하다면?

1. SCA와 WCE 먼저, 월드 바리스타 챔피언십이 어떤 대회인지 알기 위해선 SCA와 WCE라는 곳을 알아야 합니다. SCA는 스페셜티 커피 연합의 줄임말로 비영리 단체입니다. 이름에서도 알 수 있듯 SCA는 스페셜티 커피를 위한 단체입니다. 전 세계에 스페셜티 커피를 알리는 단체라고 이해하시면 쉽게 이해하실 수 있을 것입니다. 특히 이 SCA는 SCAA와 SCAE가 합쳐진 단체입니다. 뒤에 A와 E는 각각 아메리카, 유럽을 의미하는데요. 커피 시장이 가장 큰 두 곳에서 합쳐져, 현재는 전 세계를 대상으로 하고 있다고 생각하시면 되겠습니다. 특히 한국에는 SCA 한국 챕터가 존재해, SCA의 다양한 활동들을 한국에서 접할 수 있게 도와주고 있다는 정도도 알고 계시면 좋을 거 같습니다.      WCE, 월드 커피 이벤트의 약자입니다. 이 또한 말 그대로 다양한 커피 이벤트를 진행하는 단체라고 보시면 되겠습니다. 아일랜드의 더블린에 위치한 이벤트 관리 조직인데요. 앞서 말한 SCAA와 SCAE가 2011년에 SCA로 합쳐지면서 설립된 기관입니다. 이런 WCE에는 다음과 같은 대회와 이벤트가 있습니다. ‘월드 바리스타 챔피언십’, ‘월드 라떼아트 챔피언십’, ‘월드 브루어스컵 챔피언십’, ‘월드 커피 인 굿 스피릿 챔피언십’, ‘월드 컵 테이스터 챔피언십’, ‘월드 커피 로스팅 챔피언십’, ‘체즈베-이브릭 챔피언십’과 같은 대회들과 ‘올-스타즈 이벤트’, ‘Re:co’, ‘Re:verb’와 같은 이벤트도 진행합니다.      각각 설명을 간략하게 해 보자면, 각 챔피언십은 해당 분야의 챔피언을 선정하는 대회입니다. 바리스타는 말 그대로 바리스타를, 라떼아트는 라떼아트, 브루어스컵은 브루잉, 커피 인 굿 스피릿은 커피 칵테일 경연대회이며, 테이스터는 다른 커피를 빠르게 찾아내는 미각을 겨루며 로스팅은 커피 로스팅을, 끝으로 이브릭은 ‘이브릭’ 커피로 경연을 하는 대회라고 보시면 되겠습니다.         올-스타즈는 앞서 말한 각 챔피언십에서 멋진 모습을 보여준 바리스타들이 주로 참여하면서 세계 각국에 스페셜티 커피를 알리는 이벤트이며 Re:co와 Re:verb는 커피와 관련한 유명 연사와 커피에 관심이 많은 사람들이 모이는 심포지엄, 세미나 정도로 이해하면 될 거 같네요.    즉, 월드 바리스타 챔피언십은, SCA가 설립한 WCE에서 여는 대회입니다.        2. 스페셜티 커피      그렇다면, SCA에서 알리고자 하는 ‘스페셜티 커피’란 무엇일까요? 이 단어가 무슨 의미가 있기에 단체까지 만들어졌는지, 그냥 말 그대로 특별한 커피가 아닌 건지 커피에 큰 관심을 가진 분들에게는 조금 지루한 부분이 될 수 있겠지만 확인해보고자 합니다.       많은 커피에서는 ‘스페셜티’를 강조합니다. 하지만 많은 사람들이 아마 그냥 특별한 커피 정도로만 생각할 거 같은데요. 사실 그보다는 조금 더 의미가 있을 수 있습니다.       투썸플레이스의 스페셜 블랜드 커피, 이와 같이 스페셜이라는 단어가 사용되는 커피들이 많다. 스페셜티 커피라는 말은 1974년 미국의 Tea & Coffee Trade Journal에서 Knutsen 여사가 사용하면서 시작되었습니다. 그녀가 쓴 글은 스페셜티 커피 운동을 만들어내고 지금의 스페셜티 커피를 기반으로 하는 제3의 커피 물결의 시작점이 되었습니다.       Erna Knutsen 여사 그래서 스페셜티 커피란 무엇인가 하면, SCA에서 정한 평가 기준에 따라, 100점 만점에 80점을 획득한 커피가 스페셜티 커피라는 이름을 얻을 수 있습니다. 80점과 60점 사이에 있는 커피는 그 아래로 ‘커머셜 커피’ 등급으로 이름대로 상업적으로 사용 가능한 범위의 커피라고 보시면 되겠습니다. 이 외에도 스페셜티 커피가 되기 위해선 산지의 특징이 명확해야 한다는 것도 있습니다. 커머셜 커피는 어느 나라에서 재배했는지 정도를 알 수 있겠습니다.        와인으로 친다면, 그냥 프랑스 와인, 칠레 와인으로 비교적 저렴하게 구할 수 있는 와인이 커머셜 커피로 볼 수 있겠습니다. 반면, 로마네 콩티라거나 샤토 퐁테 카네 같은 생산량도 적고 고가를 자랑하는 와인이 바로 스페셜티 커피가 지향하는 지점이라고 보면 이해에 도움이 되실 거 같아요.         * 그런데, 스페셜티 커피라고 해서 마셔봤는데 왜 특별함을 느끼지 못했을까요? 아마 많은 분들께서 이런 스페셜티 커피라고 하는 것을 어렵지 않게 접하기도, 마셔보기도 하셨을 것입니다. 좋은 스페셜티 커피를 마셔봤다면 좋은 인상을 가지고 계시겠지만, 특별한 차이를 느끼지 못한 분들도 분명 계실 것입니다.         어째서 스페셜티 커피라고 해서 크게 다르지 않은 걸까요? 이후 커피TV에서 이에 대해 김길진 큐 인스트럭터와 함께 알려드릴 예정인데요. 짧게 알려드리면, 스페셜티 커피라고 해도 스페셜티 커피가 정말 특별한 맛을 내기 위해선 너무 많은 것들이 중요하기 때문이라고 말할 수 있을 거 같습니다.        3_ 한국과 WBC      다시 WBC로 돌아와서, WBC의 역할은 앞서 설명한 이 ‘스페셜티 커피’를 보다 널리 알리기 위한 대회라고 할 수 있습니다. 커피는 재배부터 시작해 가공방식, 로스팅 그리고 추출에 있어서 다양한 사람들이 개입되고 많은 변수들이 존재하기 때문에 보다 맛있는 커피를 마시기 위해선 꽤 많은 노력이 필요합니다.        그렇기에 커피를 스페셜하게 즐기는 방법을 끊임없이 개발하고 그 방법을 보다 널리 알리기 위해 월드 바리스타 챔피언십과 같은 대회가 진행되는 것이죠. 여기에 더해서, 각 국가별로 치열한 예선전이 진행됩니다. 한국의 경우엔 KNBC라 하여, Korea National Barista Championship이 열리는데, 각 나라마다 이런 대회에서 1위를 한 바리스타만이 WBC에 출전할 수 있는 것이죠. (그 외, WCE의 챔피언십 모두 이와 같은 방식으로 진행됩니다.)      2019 월드 바리스타 챔피언십의 전주연 시연 모습, 시연 방식이 궁금하다면 한번 참고해주세요. 그럼 한국에서 WBC에서의 역대 성적은 어땠을까요? 2019년, 전주연 바리스타가 우승하기 전에는 2009년, 미국 애틀랜타에서 파이널 리스트, 5위를 기록한 이종훈 바리스타의 기록이 가장 좋은 성적이었습니다.       WBC는 2000년에 처음 열렸었습니다. 이때는 아직 한국 선수가 참가하진 않았었고, 1회 대회에서는 총 14개국에서 참여했었습니다. 처음 한국인이 참여했던 것은 2002년, 여대성 바리스타가 최초입니다. 하지만 이때는 한국에서 예선전에 해당되는 대회를 통해 진출한 것은 아니었다고 하네요. 바로 다음 해인 2003년, 한국에서 처음으로 바리스타 챔피언십의 대표 선발전이 열렸습니다. 롯데호텔에서 소믈리에인 공승식 바리스타가 그 주인공입니다. 2003년의 한국 대표로 선발되어, 2019년의 WBC와 마찬가지로 미국의 보스턴 대회에 진출했었습니다.       (참고로 2003년, 우승했던 바리스타가 바로 그 유명한 폴 바셋입니다.)      첫 WBC 한국대표 출전 바리스타, 여대성 바리스타 이후로 2007년 일본 도쿄에서 진행된 WBC를 제외하고는 계속해서 WBC 챔피언이 되기 위한 많은 바리스타들의 노력이 이어졌었고, 마침내 2019년 전주연 바리스타가 세계 챔피언이 되었습니다.        4_월드 챔피언십      하지만 WCE에서 주최하는 각종 챔피언십에서 챔피언이 된 한국인은 전주연 바리스타가 최초는 아닙니다. 월드 바리스타 챔피언십에서 한국 대표로 챔피언이 된 것은 전주연 바리스타가 최초이지만, WCE의 다른 챔피언십에서는 한국 바리스타가 챔피언이 된 사례가 있습니다.        처음 WCE에서 진행하는 챔피언십에 우승한 한국 바리스타는 2011년, 월드 체즈베-이브릭 챔피언인 배진설 바리스타입니다. 처음으로 열린 체즈베-이브릭 챔피언십에 출전한 배진설 바리스타는 한복을 입고 시연을 선보였었다고 합니다.      엄성진 바리스타, 2016 월드 라떼아트 챔피언십 결승 시연 모습 다음으로는 2016년, 월드 라떼아트 챔피언십에 엄성진 바리스타가 라떼아트로 세계 챔피언에 올랐습니다. 당시 엄성진 바리스타는 시연 내용에 노래를 포함하여 신선함을 주었었습니다. 유명한 팝송인 I believe I can Fly를 부르며 엔젤, 팅커벨을 커피 잔 위에 그려내 사람들을 놀라게 했었습니다.        추가로, 한국 대표로 출전한 것은 아니지만 한국인 바리스타 중 세계 챔피언이 된 경우도 있었습니다. 2015년 월드 라떼아트 챔피언인 캘립 타이거 차 바리스타입니다. 한국이 아닌 오스트레일리아 대표로 선발되어 출전했었다고 하네요.        여기까지 SCA, WCE에서 진행하는 다양한 커피 챔피언십들에 대해 알아보았습니다. 전 세계 바리스타들이 경합하는 WBC과 그 외에도 다양한 분야의 대회들을 알아보았는데요. 이와 관련하여 더 알고 싶은 내용이 있으시다면 댓글로 알려주세요!

C.E.O - 바리스타, 올스타

C.E.O는 Coffee Event Observer의 준말입니다. 커피TV는 전 세계에서 열리는 커피 이벤트를 알아보고 기사화하고 있습니다. 오늘은 WCE에서 열리는 올스타즈에 대해서 알아보고자 합니다. 이디야를 지나 가보신 분들이라면, 데일 해리스의 포스터를 보셨을 것입니다. 그런데 이 사람은 누구일까요? 데일 해리스는 하단에도 설명되어있듯, 월드 바리스타 챔피언 '데일 해리스'입니다. 월드 바리스타 챔피언십은 매년 열리는 바리스타들의 월드컵이라고 할 수 있는데요. 각 나라별로 1명씩 대표를 선발하고 그 대표들끼리 또 경쟁해서 최고의 1인을 뽑는 이벤트라 할 수 있습니다. 참고로 2017년 월드 바리스타 챔피언십은 한국, 서울카페쇼에서 진행되었다고 합니다. 이런 월드 바리스타 챔피언십을 주관하는 곳이 바로 월드 커피 이벤트, 줄여서 WCE라는 곳에서 진행합니다.  월드 커피 이벤트에서는 월드 바리스타 챔피언십 외에도 다양한 바리스타를 위한 이벤트를 개최합니다. 월드 컵 테이스터스 챔피언십, 월드 라떼아트 챔피언십, 월드 커피 인 굿 스피릿 챔피언십 그리고 월드 브루어스 컵까지! 커핑, 라떼아트, 시그니처, 브루잉 커피 등 다양한 분야의 챔피언을 선발하는 대회를 열곤 합니다.  그리고 그런 챔피언을 만날 수 있는 곳이 바로 올스타즈입니다. 우수한 실력으로 월드 챔피언이 된 바리스타들의 커피를 만나보실 수 있다고 하네요. 그러면 올스타즈는 언제, 어디서, 누구를 만나볼 수 있을지 바로 확인해보겠습니다. 누가 나올까? 좌측 상단부터 Agniexzka Rojewska / Dale Harris / Hu Ying / Lem Butler / Michalis Karagiannis 먼저 이번 2018 WBC의 챔피언, Agnieszka Rojewska입니다. 런던 커피 마스터즈에 이어서 월드 바리스타 챔피언까지 도달했는데요. 올해 월드 라떼아트 챔피언십에도 도전할 예정이라고 합니다. 특히 월드 바리스타 챔피언십에서는 그녀만의 방식으로 시연을 선보여 좋은 점수를 얻었다고 하는데요. 그 내용이 궁금하시다면 아래를 클릭해주세요. https://youtu.be/8oBZXxXV2nc 그녀 외에도 앞서 소개된 2017 WBC 챔피언, 데일 해리스. 2016 월드 커피 인 굿 스피릿의 파이널리스트인 Hu Ying. 2016 WBC의 파이널리스트 Lem Butler. 끝으로 2017 월드 라떼아트 챔피언십의 파이널리스트 Michalis Karagiannis까지 만나보실 수 있다고 하네요. 올스타즈에서는 이런 세계 정상급 선수들에게서 그들의 기술을 직접 만나볼 수 있습니다. 또한 미스터리 음료 도전, 참여자의 요구에 맞춘 퍼포먼스(On-demand performances), 그들과 함께하는 식사 등 다양한 이벤트가 마련되어 있다고 합니다. 만약 이런 바리스타들의 팬이라면 참석해볼 법할 것 같습니다. 언제 어디서 할까? All Stars는 중국 쓰촨성의 성도, 청두에서 8월 10일에서 12일, 3일간 진행될 예정이라고 합니다. 해외에서 진행하는 만큼 지금 당장 참석하긴 어려울 듯합니다만, WCE의 All stars는 계속해서 진행될 테니 앞으로도 빠르게 전해드리도록 하겠습니다. 올스타즈에 나오는 바리스타들은 WCE에서 열리는 대회들의 우승자 혹은 좋은 성적을 거둔 바리스타들입니다. 단순히 이들이 좋은 성적을 거두었기 때문에 나오는 것만이 아닌, 이들이 대회에서 보여준 시연들은 작거나 혹은 크게 커피 산업에 영향을 준다고 할 수 있습니다. 게이샤 커피가 월드 바리스타 챔피언십에 등장하면서 스페셜티 커피의 표준이 되기도 했었습니다. 여러분이 WCE의 바리스타 대회에 참전할 생각은 없을 수 있지만, 커피 산업에 종사하고 계시는 중이라면 이런 올스타들이 어떤 커피를 내리고 이야기하는지 알아보는 건 꽤 의미 있는 공부가 될 수 있습니다. All stars에 더 궁금하신 내용이 있으시다면 링크를 참고해주세요. All stars 공식 홈페이지 > https://www.worldcoffeeevents.org/all-stars/ * 이 글은 커피TV의 기사로 작성된 글입니다. / 작성자 : 이대웅PD

2018년 6월 셋째주 주간 커피 뉴스 - 기사문

1. “커피인들의 세계대회, WBC가 열립니다.” 커피를 사랑하시는 커피 팬이라면 월드컵과 함께 꼭 봐야 할 경기! 월드 바리스타 챔피언십이 20일부터 23일까지 네덜란드 암스테르담에서 진행됩니다. 한국 대표로는 부산 모모스커피의 전주연 바리스타가 출전하는데요. 전주연 바리스타의 준결승 진출을 위한 첫 번째 경연일정은 우리시간으로 20일 오후 4시 7분입니다. 커피TV는 현장에서 이를 취재하며 빠른 속도로 경기정보를 전해드릴 계획입니다. 세계 57개국, 탑클래스의 바리스타들이 모여 실력을 겨루는 커피축제의 장! 커피TV와 함께하세요!   2. “일회용 컵 하나로 모자라?” 환경을 위해 일회용품을 줄이려는 움직임이 커피업계 활발한데요. 이에 반하는 테이크아웃 커피포장이 유행하면서 커피 팬들의 눈살을 찌푸리게 하고 있습니다. 아이스 음료용 플라스틱 일회용 컵을 컵홀더 대신 일회용 종이컵에 끼워 서빙 하는 커피, 받아본 적 있으실 텐데요. 한 커피에 일회용 컵이 두 개나 사용됩니다. 종이컵 하나가 땅 속에서 분해되는데는 수십년이 걸리는데, 환경부에서는 이를 법적으로 제재할 방법이 없는 상태라고 합니다. 예쁜 것도 좋지만 지속 가능한 커피문화와 지구를 위해서! 환경을 위한 노력, 모두 함께 했으면 좋겠습니다.   3. “9월 14일부터는 학교에서 커피를 마실 수 없어요!” 9월 14일부터 정말로 초, 중, 고등학교에서 커피를 팔 수 없게 되었습니다. 식품의약품안전처는 ‘어린이식생활안전관리 특별법 일부 개정안’이 9월 14일부터 시행된다고 밝혔는데요. 이는 커피우유와 같은 ‘고카페인 함유 표시’가 있는 제품은 교내에서 팔 수 없지만, 정작 ‘커피’는 학교에 근무하는 선생님들을 위한 성인음료로 간주되어 판매되고 있는 현행 법령에 대한 개정안입니다. 선생님들께서는 커피 담긴 텀블러 하나씩, 꼭 가지고 출근하셔야겠네요.   4. “해고 이유가 페미니스트이기 때문이라고?” 지난 12일 SNS를 통해 올라온 한 글이 뜨거운 이슈가 되었는데요. 지난달 19일 혜화역 페미니즘 시위운동에 참여했다는 이유로 이디야커피 아르바이트에서 해고당했다는 내용이었습니다. 이디야 커피는 다음날인 13일 이에 대한 공식 입장을 발표했는데요. 해당 가맹 점주를 대상으로 이에 관한 교육을 진행하고 다음 분기까지 해당 매장에 대한 추가 판촉 지원을 중단할 예정이라고 합니다. 한편 해당 가맹점주는 이에 대해 사과했고 해고피해자는 이를 받아들였다고 합니다. 서로 다른 생각을 가지고 있더라도 상호존중과 대화로 문제를 해결해가는 사회가 되었으면 좋겠습니다.   5. “아이스크림! 부드럽게 먹자!” 시간이 갈수록 날은 더워지고, 시원한 아이스크림 생각이 날 때가 많아지는데요. 많은 유제품 기업들이 아이스크림 메뉴로 무장한 디저트 카페로 직접 소비자에게 다가서고 있습니다. 매일유업은 ‘폴바셋’, 남양유업은 ‘백미당’, 롯데푸드는 ‘파스퇴르 밀크바’를 론칭해 인기를 얻고 있으며 서울우유는 ‘밀크홀 1937’을 종로에 새로 열었는데요. 이들 카페에서는 유제품 기업에서 직접 운영하는 카페들인 만큼 부드러운 고품질의 아이스크림을 먹을 수 있습니다. 빙수 일색이었던 카페에서도 이제 부드러운 아이스크림을 먹을 수 있다니! 더 맛있는 아이스크림 만들어주세요!   6. “커피 넌 마시기만 하니?” 커피는 우리가 알고 있는 것 보다 더 많은 능력이 있다고 합니다. 먼저, 많은 분들이 알고 계시 듯 탈취제로 뛰어난데요. 커피가루로 직접 손을 씻으면 마늘이나 기름 냄새 같은 손에 밴 냄새를 제거하는데 특히 탁월하다고 합니다. 대신 커피냄새가 나긴 하겠지만요. 또 식은 커피로 머리를 감고 헹구면 훌륭한 트리트먼트가 되며 애견을 목욕시킨 후 피부에 문지르면 기생충 박멸에도 효과가 있다고 합니다. 올리브오일, 코코넛오일와 함께 배합하여 팩을 하면 각질제거와 항산화, 안티 셀룰라이트에도 효과가 있다고 하는데요. 커피의 다양한 활용법! 한번쯤 도전해보는 것 어떠신가요?   이번 주 주간커피뉴스는 여기까지입니다. 여름이 깊어지면서 습도와 온도가 계속 오르고 있는데요. 여름철 위생 특히 조심하시구요. 도움이 되셨다면 ‘좋아요’와 ‘구독’! ‘꾹’! 눌러 주세요! 그럼 다음 주에 만나요!  

서울카페쇼 마지막날, 오늘은 어떤 세미나가 열리나?

커피 품질평가 프로파일링 커피의 품질은 어떻게 평가해야 하는가? / 커핑과 품질평가는 어떻게 다른가? / 품질평가 결과 활용방안  송인영 커피 교육 및 품질평가 전문가. 커피 관능평가와 품질관리를 주제로 국내외 다수의 대학과 기업체에서 강연 활동을 펼쳐왔으며, 현재는 월드바리스타챔피언십의 센서리 심사위원이자 ㈜파리크라상이 운영하는 SPC컬리너리아카데미의 커피 강사로 재직 중이다.     어렵지 않은 스페셜티 커피 커핑 커핑의 목적 / CoE 프로토콜에 기반한 커핑 프로세스 / 실전 커핑을 통한 커핑폼 작성법 정경림 2010 월드컵테이스터스챔피언십 국가대표 선발전에서 3위에 입상했고, 이후 각종 바리스타 대회에서 심사위원으로 활동하고 있으며 올해는 코스타리카 CoE 심사에도 참여했다. 현재 씨케이코퍼레이션즈㈜ 트레이닝팀의 팀장을 맡고 있으며, 2016년에는 <당신이 커피에 대하여 알고 싶은 모든 것들>을 집필하기도 했다. 프로세싱으로 다시 보는 중남미 스페셜티 커피 현재 적용되고 있는 프로세싱의 종류와 특징 / 프로세싱 챌린지 / 프로세싱 개선을 통한 농부들의 삶의 질 향상 안드레스 루이스(Andres Ruiz) 콜롬비아 공교육 기관 SENA(National Training Service)의 스페셜티 커피 프로그램 담당자로 일하며 안티오키아 지역 생산자들에게 필요한 다양한 교육활동을 지원하고 있다. 현업에서 쌓은 전문 기술과 노하우를 콜롬비아를 비롯한 볼리비아, 과테말라 등의 여러 중남미 국가들과도 활발히 공유하고 있다. 트렌디한 프로세싱별 커핑 방법 한 끗 차이로 결정되는 스페셜티 커피와 커머셜 커피 커핑 / 오버 퍼먼티드와 웰 퍼먼티드의 경계 / 프로세싱과 품종의 최신 트렌드   김동완 서울 마포구에 로스팅 랩과 센서리 랩을 비롯하여 카페도 운영하는 커피미업(Coffee Me Up)의 대표. 클래스룸을 따로 마련해 커피 교육을 진행하고, CoE 심사위원으로 참여하며 매년 산지를 방문하는 그린빈 바이어로도 활동하고 있다.  

2018 KNBC/KBrC, 한 해에 두 명의 여성 챔피언이 탄생하다.

지난 토요일 킨텍스에서 진행된  2018 KNBC/KBrC 결승전에서 모모스커피의 전주연 바리스타,  버번로스팅의 김수민 바리스타가 챔피언으로 확정되면서 세계 무대에서 대한민국을 대표하는 여성 바리스타가 두 명이나  탄생하는 쾌거를 이루었다. 2017년, 2016년 국가대표 선발전에서는  7개의 모든 대회(KNBC,KLAC,KBrC,KCIGS,KTCT,KCRC,KSC)를 통틀어서 여성 바리스타 챔피언은 단 한명도 나오지 않았고,  2015년 KBrC 우승/ 2012년 KNBC 우승한  류연주 바리스타, 2015 KTCT 이연정 바리스타를 제외하고는 대한민국을 대표하는 '여성' 바리스타는 찾아보기 힘들었다. 2012년 이후 6년 동안 수많은 대회를 진행하면서 여성 바리스타가 2명에 그친다는 건 커피 업계에서 늘 아쉬운 일이었다. 하지만 이번 2018 KNBC, KBrC 결승전 현장에서는 여성 바리스타들의 맹활약이 돋보였다. 전주연 바리스타는 초임계 이산화탄소를 2분 간 통과시킨 말라위 게이샤 커피를 선보였다.  기체 상태의 이산화 탄소에 220bar의 압력을 가하고, 오일 추출에 용이한 40도의 온도를 더해 고체도 기체도 아닌 새로운 물성 '초임계'라는 이산화 탄소를 직접 선보인 것이다. 이렇게 초임계를 통과하게 되면 세포 내부에 존재하고 있는 오일들을 세포를 바깥으로 끌어내게 되면서 더 많은 오일 추출을 할 수 있게 되어  풍부한 질감과 향미를 에스프레소에서 즐길 수 있게 된다.   전주연 바리스타는  지난 KNBC 2014년  2위, 2015년 3위, 2013년  2위로 파이널리스트에 꾸준히 오르던 선수였다. 그녀가 오랜 기간 동안 축적해온 노하우가 이번 대회에서 폭발적으로 발휘됨에 따라 절정에 이르는 프레젠테이션을 선보였다. 작은 몸집에서 나오는 카리스마는 분명 그동안의 어떠한 대회 보다도 자신감이 넘쳤으며, 차분한 어조는 심사위원들의 마음과 대중들의 마음을 사로잡기에 충분했다. 김수민 바리스타는 처음 오르는 파이널리스트 무대임에도 내셔널 바리스타 대회를 연상시키듯 촘촘하게 짜여진 진행방식이 돋보였다. 김수민 바리스타는 엘살바드로의 산타로사 농장에서 허니프로세싱 과정을 거친 판카마라 품종의 커피를  선택했고,  에어로프레스를 사용하여 중력과 가압추출을 접목시킨 방법으로 커피를 추출했다. 향미 보존과 거친 성분을 제거하기 위해 핸드밀의 날 간격을 넓게 하였고 홀빈을 4등분으로 잘라 가스배출면적을 넓게 해주는 방식을 적용했다.  또 크레마의 거친 느낌을 보완하고자 스테이션의 특수 거름망 필터를 사용하되, 트라이탄 소재로 직접 만들어 접목시켰다. 덕분에 브라운슈거, 플럼, 슈가케인 등의 플레이버와 코를 통해 지속되는 커피펄프의 애프터 테이스트를 심사위원에게 선사했다. 지난 16년간 WBC(World Barista Championship)의 챔피언은 남성이었고, 월드 라떼아트 챔피언쉽의 파이널 36명 중 여성은 5명에 불과했다. 이러한 상황에서 그 어떤 대회 현장보다도 한 해에 세계대회에서 활약할 대한민국을 대표하는 바리스타 2명이 모두 여성 바리스타라는 점은 앞으로 충분히 다른 여성 바리스타들에게도 충분한 귀감이 될 것이라고 예상된다. 내년 세계대회에서 활약할 두 명의 바리스타를 응원한다. 2018 KOREA NATIONAL BARISTA CHAMPIONSHIP순위  ????1위 전주연 바리스타 (모모스커피)   ????2위 송인호 바리스타 (SPC)   ????3위 김숙연 바리스타 (커피앳웍스)   ????4위 김명근 바리스타 (커피리브레)   ????5위 신종철 바리스타 (커피템플)   ????6위 정경우 바리스타 (코리아커피밸트)   2018 KOREA NATIONAL BARISTA CHAMPIONSHIP 전주연 바리스타 전체 스크립트  반갑습니다. 전주연입니다. 에스프레소에는 오일이 분산되어 있습니다. 우리는 이것을 에멀전 콜로이드라고 하죠. 이 오일은 에스프레소가 가지고 있는 대부분의 질감을 만들어 낼 뿐 아니라, 향을 결정짓는 아주 중요한 요소입니다. 무엇보다 오일은 이러한 질감과 향미를 다시한번 더 풍부하게 만들어주는 역할을 하고 있습니다. 만약 우리가 한잔의 에스프레소에 이러한 오일은 좀 더 담아 낼 수 있다면 ? 그 질감과 향미는 배가 될 수 있겠죠. 오늘 소개해드릴 커피는 과테말라에서 재배된 말라위 게이샤종입니다.  내추럴 프로세싱된 이 커피는 부드러운 질감은 물론, 너무나도 다양한 향미를 가지고 있었습니다. 저는 아직 우리에게 익숙하지 않은 이 말라위 게이샤종을 최대한으로 풍부하게 표현해내고 싶었고, 그래서 찾게된 방법이 바로 커피의 지방, 오일의 추출입니다. 한 잔의 에스프레소에는 약 0.075g정도의 오일이 담겨져있습니다. 사실 이것은 추출 직전 커피파우더가 가지고 있는 지질함량의 1/10 밖에 되지 않는 양입니다. 방법만 있다면 충분히 더 담아낼 수 있다는 의미죠 저는 더 많은 오일추출을 위해 초임계 추출기를  활용하였습니다. 초임계, 그 단어는 낯설수는 있지만,  생각보다 어렵지않습니다. 먼저, 기체상태의 이산화 탄소에 220bar라는 압력을 가하고, 오일추출에 용이한 40도의 온도를 더해 고체도 기체도 아닌 새로운 물성, 초임계라는 이산화 탄소를 만들어 줍니다.  초임계라는 이산화 탄소가 말라위 게이샤를 통과하게 만들어주는 것 입니다. 이것은 커피 추출 원리와 똑같습니다. 커피에 물을 통과시키게 되면 수용성 성분이 추출되는 것 처럼 커피에 초임계 이산화탄소를 통과시키게 되면 오일막이 반응하게 되는것이죠. 오늘 준비한 말라위 게이샤는 초임계 상태인 이산화탄소를 2분 간 통과시킨 커피입니다. 이것은 원두의 세포내부에 존재하고 있는 오일들을 , 일부 세포 밖으로 끌어내게 됨으로써 더 많은 오일추출을 유도해낼 수 있게 됩니다. 이것은 실제 더 많은 오일을 담아낼 수 있었습니다. 우리는 에스프레소에서 더 풍부한 질감과 향미를 즐길 수 있게 된 것이죠. 창작메뉴에 사용할 에스프레소함께 추출하겠습니다. 모든 에스프레소는 19g의 커피를 담아 약38g을 추출할 것이고, 제 에스프레소에서는 초콜렛을 녹여먹는듯한 밀키한 질감과 함께 레드와인의 Flavor, 히비스커스 차에서 느낄 수 있는 밝은 산미,  midium body, 브라운슈가 Sweetness , low bitterness, 아몬드 초콜렛의 aftertaste를 느낄 수 있습니다. 에스프레소 프로파일 및 초임계에 관한정보는 앞쪽 페이퍼를 참조해 주시면 감사하겠습니다. 곧 에스프레소를 준비해드리겠습니다. 제 에스프레소는 시계방향으로 스무번을 저으신 후 드셔주시기 바랍니다. 사용하신 스푼은 다시 넣어 주시면 됩니다. 맛있게 드십시오. 밀크음료 준비하겠습니다.  우유에도 지방이 분산되어 있습니다. 우유에도지방이 분산되어 있습니다. 때문에 지방함량이 높은 우유는 그 자체의 향미가 강할 수 밖에 없죠. 하지만 저는 지방함량 3.5%의 홀밀크를 선택하였습니다. 우유의 지방이 만들어내는 풍부한 질감을 포기 할 수 없었기때문이죠. 대신,  약75ml라는 적은 양의 우유를 더해 풍부한 향미 또한 담아내겠습니다. 약 55도로 스티밍하고, 더 풍부한 질감을 위해 0.4cm에 가까운 도톰한 폼을 담겠습니다. 제 밀크베버리지는 음료를 베어 먹는다는 느낌으로 드셔주시기 바랍니다. 제 밀크음료에서는 카스텔라와 같은 폭신한 텍스처가 가장 특징적이며 에스프레소와 우유의 지방이 만나 에스프레소에서 느낄 수 없었던 말라위 게이샤의 무거운 향미를 즐길 수 있게 됩니다. 캐슈넛의 고소한 플레이버, 땅콩 카라멜의 단맛,아몬드 초콜릿의 롱 에프터 테이스트를 즐겨보시길 바랍니다. 곧 준비해드립니다. 음료 준비해드리겠습니다.  오늘 소개해드리고 있는 말라위게샤는 과테말라 우에우에테낭고에 위치한 마카다미아스 농장의 커피입니다. 사실 이 농장은 과테말라 인헤르토 농장의 일부이기도 하면서, 실험 농장이기도 합니다. 올해는 이곳에서 말라위게샤종의 첫 수확이 있었습니다.  이커피는 빨갛게 빛을 내며 익어간다고해서 루비게이샤라는 이름을 가지게 되었죠. 루비게이샤는 수확후 세가지의 건조과정을 거쳤습니다  먼저 3일간 파티오 건조로 천천히 수분을 날려주었고, 이어서 72시간동안 기계건조로 균일한 수분상태를 만들어주었습니다. 그리고 다시 아프리칸베드에서 4일간의 건조과정을 거쳤죠, 이것은 클린하면서도 아주 풍부한 내츄럴 커피를 만들어낼 수 있었습니다. 내추럴 프로세싱된 커피는 좀 더 높은 지방함량을 가지고 있습니다. 이 지방들은 커피의 세포 내부에 존재하고 있죠.  저는 더 많은 오일 추출을 위해  로스팅시 원두의 세포벽 분해가 일어나기 시작하는 옐로우단계에서 ROR를 낮게 가져가 메일라드 반응을 늘려주었습니다. 자세한 생두 정보 및 로스팅 프로파일은 앞쪽 페이퍼를 참조해주시면 감사하겠습니다. 창작음료 준비하겠습니다. 말라위 게샤루비는 그 어떠한 커피보다 풍부한 질감과 향미를 가지고 있습니다. 저는 이 에스프레소가 가지고 있는 질감과 향미를 다시한번 더 풍부하게 만들어 주기 위해 창작메뉴 재료로 오일을 선택하게 되었습니다. 제가 선택한 오일은 카카오 열매에서 추출한 에콰도르산 카카오 오일입니다. 이 오일은 실온에서는 이렇게 고체 상태로 존재하고 있습니다. 하지만  체온과 비슷한 온도가 되면 우리가 알고 있는 액체의 오일로 변하게 되죠. 이 오일은 지구상에 존재하는 오일 중 유일하게 체온과 비슷한 온도에서 녹는 오일입니다. 이 때문에 입안에 넣었을때 그 어떠한 오일보다 부드러운 질감을 만들어냅니다. 화이트 초콜렛처럼 말이죠.  이것이 제가 카카오오일을 선택하게 된 이유입니다. 창작음료에는 40도의 온도로 미리 중탕시켜 녹여 놓은 액체의 오일을 사용하겠습니다. 창작음료 준비해보겠습니다. 먼저 저의  시그니처 음료의 향미를 좀 더 쉽고 빠르게 인지할 수 있게  20g의 물로 에스프레소의 농도를 낮춰줍니다. 그리고 부드러운 질감과 향미를 상승시켜줄 카카오 오일 30g과 단맛과 밸런스를 만들어 줄 설탕 15 g을 넣고 저어줍니다. .이렇게  믈과 오일이 만나다보니 층이 분리 될 수 밖에 없습니다. 이것은 하나의 용액으로보기 힘들 뿐 아니라 모든 재료들이 혼합되지 않았기 때문에 질감과 향미에서도 풍부함을 느낄 수가 없었습니다. 재료들로 인한 질감과 향미의 시너지를 만들어내기위해서는  에스프레소처럼 에멀전 콜로이드상태로 만들어 낼 필요가 있었습니다. .그래서 선택한 것이 바로 콜로이드 밀입니다. 이 콜로이드밀은 고속으로 회전하면서 생겨나는 마찰력으로 오일을 분쇄하고, 분산시켜 에멀전화를 만들어 냅니다.  자 , 그럼  더 안정적인  에멀전화를 위해 천연계면활성제 달걀의 난황 3g을 넣은 후 시그니처 음료 완성해보겠습니다.약 30초간 12700rpm이라는 고속회전으로  에멀전화하겠습니다. 저의 창작 음료는 체온과 비슷할 때 가장 많은 맛과 향, 질감을 느낄 수 있기 때문에 약 40도의 온도로 제공할 것이고, 손의 체온을 활용할 수 있는 브랜디글라스에 담겠습니다. 제 시그니처 음료를 마시는 방법은 아주 간단합니다. 음료전체가 잘 섞일 수 있게 열번의 스월링을 한 후 향을 먼저 즐겨주시고,  편하게 마시면 됩니다. 저의 창작음료에서는 오일이 만들어내는 풍부한 질감, 마시멜로우 같은 크리미한 텍스쳐는 물론, 입안 가득차는 full body, ,  Cacao 99% 초콜렛에서 느낄 수 있는 묵직한 산미, 아몬드 초콜렛의 풍부한단맛을 느낄 수 있습니다. 오일이 만들어 내는 시너지는 여기서 끝나지 않습니다. 오일은 향의 발산속도를  느리게 만들어 주는데,  이것은  제 창작음료에서 진한 초콜렛의 Aftertaste를 아주 오랫동안 즐길 수 있게 해 줄 것입니다. 맛있게 드십시오 . 2018 KOREA BREWERS CUP CHAMPIONSHIP순위  ????1위 김수민 바리스타 (버번로스팅) ????2위 김승완 바리스타 (W Coffee Company/Team Answer) ????3위 김승백 바리스타(무소속) ????4위 정다래 바리스타 (커피볶는 곰) ????5위 임지영 바리스타 (스트롱홀드 테크놀로지) ????6위 김현화 바리스타 (노띵커피) 2018 KOREA BREWERS CUP CHAMPIONSHIP 김수민 챔피언 전체 스크립트  스페셜티 커피를 이해하기 위해 동향 파악이라는 부분은 매우 중요합니다. 질 좋은 커피 품질, 환경적 환경적 보호 시스템, 포커스를 맞춘 커피 물결이라고 말할 수 있습니다. 어쩌면 지금 시작점에 있는 제 4의 커피 물결을 예측해 보았습니다.  현실은 세계 경제에 4차 산업혁명에서 나타나듯이 1차 산업의 농업에 해당하는 품질높은 커피 생산화 와 함께 인공지능 및 아이티와의 콜라보가 진행되고 있습니다. 이것이 바로 제 4의 커피 물결로 예측해볼 수 있습니다. 자동화라는 부분은 바리스타에게 우려감을 줄 수 있겠지만 원료 의존도 및 인력 의존도가 높은 커피 본질을 살려 제가 경험한 스페셜티 커피를 지식적 데이터 마이닝을 접목시킨 커피로 준비해보았습니다. 추출기구 및 커피의 특성상 향미 손실을 방지하기 위해 완성 즉시 여성분께 제공해드릴 것이며, 제공 받은 저지는 커피 평가와 함께 설명에 귀 기울여주길 바랍니다.  놓치는 설명을 보완하기 위해  섹션별로 브레인스토밍 및 써머리 페이퍼를 제공하도록 하겠습니다. 어쩌면 현재 스페셜티 커피 시장의 급속한 성장은 제 3의 물결 때문이라고 할 수 있습니다. 해마다 생산되는 색다른 스페셜티 커피의 경험들은 제게보다 더 높은 품질을 요구하게 하였으며, 고심 끝에 선택한 커피는 엘살바도르 산타로사 커피입니다. 엘살바드로의 단어의 끝이 구세주라는 것을 아십니까? 보다 더 높은 품질을 원했던 제게도 같은 의미였습니다. '산타로사 농장에서 재배된 이 커피는 허니 프로세싱으로 가공된 판카마라 품종이라는 것입니다. 해마다 COE 경매에 출품 하여 1위를 수상했던 농장'이며, 농장주 라우는 품질 좋은20년 넘게 대학 교수를 임하며 커피를 연구했고,밀림 프로그램과 포커스를 통해 커피를 재배했습니다. "연평균 기온 25도 최고기온 36도까지지 상승하는 높은 일교차에 성장 사이클이 길어져 강도 높은 스윗니스와 바디가 특징입니다. 온화한 기후 및 습도 75프로 연평균 강수량 1700ml ~ 2000ml 덕분에 이 커피의 엑시디티와  클린함을 더해줍니다. 또한 잘 익은 체리만을 핸드 픽스하여 떫음과 잡미를 방지하고, 체리의 과육을그대로 1000일 건조 시킵니다. 허니 프로세싱을 거쳐  과일 계열의 향기와 스윗니스를 증가시켰고, 그 결과 풍성한 과일 향과 바디를 가진 높은 강도의 스윗니스를 가지게 됩니다.  인간의 감각 기관이 감지할 수 있는 최소 한도의 자극량이라는 명치라는 말이 있듯이 다른 새콤 달콤함을 늘리고 빅터를 줄이는 관점을 진행하였고, 향미 손실을 최소화하였고 투입 온도를 높여 1차 크랙 전 구간인 건조와 옐로우 단계 열랑 변화 없이 스트레이트로  진행하였습니다. 로스팅 타임은 10분 27초이며 86.8%의 수율을 나타냈습니다. 다년간 커피를 로스팅하고 브루잉 했던 경험을 살려 향미 보존과 거친 성분을 제거하기 위해 핸드밀의 날 간격을 넓게 하였고 홀빈을  4등분으로 잘라 가스배출면적을 넓게 해주는 방식을  적용했습니다.  잡미 제거 및 클린함 상승을 위하여 유에스 스탠다드 매스를 사용하여 실버스킨마저 제거하였습니다.    사용한 도구는 에어로 프레스로 가압 추출 방식을 사용 하지만 압력에 의해 발생되는 크레마는 거친 성향을 나타내기에 이를 보완하고 시너지를 주고자 스테이션의 특수 거름망 필터를 사용해 트라이탄 소재로 만들어 접목시켰습니다.  드라이아이스와 에탄올에 의해 영화 72도까지 낮아져 급속 냉각되었다. 에어로 프레스로 추출된 커피가 통과 후 저온의 필터 안에 그라운드 빈과 접촉하여 아로마 보존 현상을 나타냇다. 각기 다른 분쇄도 및 추출 온도에서 나타나는 다양한 커피의 불리는 스윗니스와 바디를 증가시켰다. 다소 아날로그 방식이지만 제 4의 물결에서 콜라보 에서 영감을 얻어 가압과 상업추출이라는 콜라보라는 흥미롭고 특이 한 방법으로 표현했습니다. 추출력을 강하게 하여 향기 및 스윗니스를 증가시킨 후에 날 간격 0.5-0.7mm사이 파인으로 분쇄된 커피를 에어로프레스에 사용하겠다. 추출된 커피는 여성분께 먼저 제공하겠다. 다음으로 향미의 시너지 및 바디 증가를 위해 날 간격 0.5-0.7mm 레귤러 파인으로 분쇄된 8g의 커피를 하단부 거름망 필터에 사용하겠다. 추출수는 95도 이상으로 진행하여 긍정적인 성향을 모두 나타내게 추출력을 증가시킬 것이며 예열된 서버에 100g의 물을 계량하여 에어로 프레스의 삼십초간 침치시킨 후에 저은후 추출시키겠다. 상부 에에어로 프레스에서 추출이 진행되면 하단부 커피가 들어있는 냉각된 필터를 거쳐 거친 촉감과 비터를 나타내는 크레마는 걸러지며 스윗니스 및 바디 등이 증가됩니다. 커피 익스트렉션 70ml를 추출해내 농도와 밸런스를 맞추기 위해 고온의 물 150ml를 희석하도록 하겠습니다. 이렇게 추출시 가압으로 추출된 장점의 향미와 상업으로 추출된 장접을만을 살려 응용할 수 있따. 이러한 방법은 앞으로의 스페셜티 커피 시장에 있어 향미 발현 향상, 추출도구 발견 등에 센세이션을 일으킬 수 있다고 판단됩니다. 브라운슈거, 금귤의 아로마, 캬라멜, 그린애플, 히비스커스를 연상시키는 플레이버, 클린하고 마시는  코를 통해 지속되는 커피펄프의 애프터 테이스트, 침샘을 자극하는 라일락, 탠저링은 연결시키는 엑시디티, 쥬시함을 느낄 수 있습니다. 제공 즉시 풍성하고 달콤한 향기를 확인해주시고, 온도가 낮아질수록 극대화되는 스윗니스와 엑시디티를 확인해주시길 바랍니다. 제공 즉시 아로마를 확인해주시길 바랍니다. 바리스타로써 저의 모든 커피 경험을 만든, 현재까지 제 커피 인생에 최고의 한 잔을 제공할 수 있어서 영광이었습니다.  

2018 월드커피챔피언, 개최도시 발표!

2017 월드바리스타챔피언십(World Barista Championship) 대회가 2개월 앞으로 다가왔다. 오는 11월 9일부터 11일까지 서울카페쇼에서 열리는 월드바리스타챔피언십 대회에는 전세계 60개가 넘는 국가를 대표하는 바리스타들이 한자리에 모여 서로의 실력을 겨루게 된다.  한편 2018년 대회 일정과 관련해서 월드바리스타챔피언십 대회가 6월 19일~21일까지 네덜란드 암스테르담에서 개최된다는 점만 공지되고 World Latte Art Championship 등 다른 대회의 개최지는 발표되지 않았었다.  조금전 9월 11일 10시(미 동부표준시 기준) 대회를 주최하는 World Coffee Events는 World Cezve/Ibrik Championship, World Brewers Cup, World Cup Tasters Championship, World Coffee Roasting Championship, World Latte Art Championship 등 다른 대회의 개최지를 발표했다. (기사원문 바로가기 :  Final 2018 World Coffee Championship Locations Announced! )   먼저 2017년 월드라떼아트배틀 챔피언인 아논 티티프리섯(Arnon Thitiprasert, 태국)이 우승한 바 있는  월드라떼아트챔피언십(World Latte Art Championship) 및 월드커피인굿스피릿(World Coffee In Good Spirits Championship) 대회는 11월에 브라질 벨로리존트(Belo Horizonte)에서 열리는 브라질 인터내셔널 커피위크(Brazil International Coffee Week) 행사기간 중 열릴 예정이다.   (사진 출처 : https://www.flickr.com/photos/semanainternacionaldocafe/albums) *브라질 인터내셔널 커피위크 홈페이지 : http://semanainternacionaldocafe.com.br/en/                (사진 출처 : http://www.gulfood.com/) 내년에 열리는 대회 중, 가장 먼저 개최되는 것은 2월 18일부터 22일까지 열리는 World Cezve/Ibrik Championship 대회로, 아랍에미리트연합(UAE) 두바이 세계무역센터에서 열리는 걸푸드(Gulfood) 전시회와 함께 열린다. * Gulfood : http://www.gulfood.com/ 이어서  World Brewers Cup, World Cup Tasters Championship, World Coffee Roasting Championship 대회가 두바이 걸프호스트(GulfHost)에서 9월 16일부터 18일까지 열리는 두바이 인터내셔널 호스피털리티 위크(Dubai International Hospitality Week) 기간 중 개최된다.   (사진 출처 : http://www.thehotelshow.com/media-hub/image-gallery/)[/caption] * Dubai International Hospitality Week : http://www.thehotelshow.com/exhibitor/dubai-international-hospitality-week/   한편, WCE는 World Cezve/Ibrik Championship,  World Brewers Cup, World Cup Tasters Championship, World Coffee Roasting Championship 대회를 개최하기로 발표한 두바이의 인권문제와 관련, 9월 11일 18시(미 동부표준시 기준)에 추가 공지사항을 올렸다. (기사 원문 : Statement on Selection of Dubai as a Host of the 2018 World Coffee Championships)  

WLAC2017 챔피언&파이널리스트, 월드라떼아트배틀(WLAB)에서 만나볼 수 있을까?

지난 주, 전 세계 커피인들이 주목했던 2017 월드라떼아트챔피언십(World Latte Art Championship 이하 WLAC)의 우승자 Arnon Thitiprasert(태국), 2위 Michalis Karagiannis(그리스), 3위 Agnieszka Rojewska(폴란드) 선수들의 공통점은 2016년 월드라떼아트배틀(WLAB)의 본선 무대에 올라 실력을 겨뤘다는 점입니다! 그래서 준비한 'Remember WLAB 2016'! 2017 월드라떼아트챔피언십 진출자들이 어떤 경기를 펼쳤는지 다시 만나보겠습니다. 2016년 월드라떼아트배틀 경기에서 해외 선수들 중 첫번째로 출전한 선수는 16강전 2조 경기의 Arnon Thitiprasert(태국)선수였습니다. Arnon 선수는 프리푸어링과 에칭을 사용한 ‘구름위 여우’ 패턴으로 빨간 꽃이 핀 나무에 앉아있는 귀요미 새 패턴을 선보인 우리나라의 윤태선 선수와 경쟁을 벌였습니다. 다음 경기는 이번 WLAC 2017 준우승자인Michalis Karagiannis(그리스)와 우리나라 김태섭 선수의 경기였는데요. ‘호수 위에 떠있는 백조의 반영’이라는 이름으로 마치 커핏잔 위에 라떼아트를 데칼코마니한 듯한 패턴으로 관람객들의 이목을 집중시켰습니다. 16강 3조 경기에 출전한 Agnieszka 선수는 2015년 월드라떼아트배틀 4위로 본선 자동진출권을 받은 여상원 선수와 경기를 펼쳤습니다. 여상원 선수의 시그니처 패턴인 개구리 패턴에 맞서 Agnieszka 선수는 ‘인디언 족장’ 패턴으로 해외 선수들 중 유일하게 8강전 진출권을 획득했습니다. 다음날 열린 8강전에서 ‘야자수가 있는 일몰' 패턴으로 WLAB 2016 챔피언 이해경 선수의 ‘새장속의 새’ 패턴과 치열한 경쟁을 벌였지만 아쉽게도 4강에는 진출하지 못했습니다. 8강 시연을 마친 후 Agnieszka 선수는 "한국은 라떼아트에서 세계적인 강국입니다. 한국에서 경기를 할 수 있어서 영광이였고, 꿈이 이뤄졌습니다"라고 소감을 전했습니다. 한편, Agnieszka 선수와 Arnon 선수는 2017 월드라떼아트배틀에도 참가하여 현재 온라인 예선을 치르고 있습니다. WLAC 2016 챔피언 엄성진 선수에 이어 WLAC 2017 챔피언을 2017 월드라떼아트배틀(WLAB) 본선 무대에서 만날 수 있을지 온라인 예선 결과가 주목됩니다!   *2017 월드라떼아트배틀(WLAB) 온라인 예선 투표: http://latteartbattle.org/                                                     온라인 예선일정: 2017년 6월 22일(목) 자정 까지                                                     결과발표: 2017년 6월 26일(월) * 2017 월드라떼아트배틀(WLAB) 본선은 2017년 8월 4일(금)~5일(토) 서울코엑스 D홀 '호텔·레스토랑·바 산업전시회(SHE)'에서 진행됩니다. 많은 관심과 참여 바랍니다.

[WOC Budapest 2017] 한겨레 바리스타의 WBrC 레시피

"3분간의 레시피로 보다 많은 사람들에게 도움이 될 수 있었으면 합니다" WoC Budapest 2017 대회에서 대한민국 국가대표로는 첫 번째로 경기를 마친 WBrC 대회의 한겨례 바리스타는 파나마 에스메랄다 농장의 게이샤 마리오 내추럴 원두로 세계 대회의 문을 두드렸습니다. 파나마 보케테시에 위치한 에스메랄다 농장의 원두 중에서도 대서양과 태평양 양쪽의 영향을 동시에 받는 곳에서 생산된 '마리오 lot'은 독특한 풍미를 가지고 있다는 설명과 함께 시연을 시작했습니다. 비가 많은 대서양 기후와 건조한 태평양 기후가 서로 복합적으로 작용해 천천히 익으면서 깨끗하고 밸런스가 잘 갖춰졌으며 더 달고 복합적인 맛을 내는 마리오 게이샤 원두가 탄생했습니다. 다음으로는 한겨례 바리스타가 주목한 것은 브루잉 메소드였습니다. “분쇄입자 중 600마이크론 이하의 미분비율이 9%보다 높으면 너무 강한 플레이버가 나오고, 낮게되면 플레이버가 단순해져서 밋밋한 맛이 나오기 때문에 전체 원두 중 9%를 맞추기위해 노력했다”고 설명한 한겨례 바리스타는 게이샤 원두의 스윗니스를 최대한 추출할 수 있는 2분 40초로 추출했다고 말했습니다. 라이트 로스팅한 마리오 내추럴 원두는 추출이 빠를 경우 단맛이 부족할 수 있어, 추출속도가 다른 브루어에 비해 느린 알토에어 드리퍼를 선택했습니다. 25g의 분쇄한 게이샤 원두에 90도의 물 350g을 2분 20초간 부어 1:14의 브루잉 비율을 맞췄습니다.  뜸을 들이기위해 50g의 물을 먼저 붓고, 두번째로 100g의 물을 부어 마리오 게이샤의 신선하고 달콤한 열대과일 플레이버를 추출했습니다. 마지막으로 200g의 물을 부어 커피 농도를 맞췄습니다. 신선한 베르가못 향과 달콤한 열대과일 아로마가 느껴지며, 이어서 파인애플,망고,살구의 액시디티 케인슈거의 스윗니스, 라운드한 마우스필과 클린컵, 그리고 스톤프룻과 시트러스한 과일의 플레이버를 느낄 수 있으며, 롱애프터 테이스트로 열대과일과 케인슈거가 나오도록 했습니다.

2016 WBC 챔피언 버그우의 노하우 되짚어보기

'많은 연습을 한 모든 사람들이 성공하는 것은 아니지만, 성공한 모든 사람들이 연습을 게을리하지 않았다'는 것은 잘 알려진 속담입니다. 오늘도 다양한 커피대회 경기를 위해 열심히 노력하고 있을 국내 바리스타들에게 조금이라도 도움이 되고자, 저희 커피TV는 2016 WBC대회 파이널리스트의 노하우를 3회에 걸쳐 소개해드리겠습니다. 오늘은 먼저 2016 WBC 챔피언 버그 우(Berg Wu)의 이야기입니다. 현재 타이페이에 있는 카페 'Simple Kaffa'을 운영하는 한편, 대회 등 공식행사에도 꾸준히 참여하느라 바쁜 일상을 보내고 있지만,  그의 SNS속 일상의 모습은 가족/주변 사람들과도 즐거운 시간을 보내는 균형잡힌 삶을 살고 있습니다. 실제 작년 2월 저희 커피TV 기자들이 그의 카페를 찾았을 때도 대만 바리스타 챔피언십 3연속 우승자라는 명성과는 달리, 자신의 삶에 만족하는 느낌으로 인터뷰에 임한바 있습니다. 그가 이야기하는 대회 준비 노하우, 과연 어떤 것일까요? (지난기사 보기 : 커피인 추천릴레이 26, 대만 바리스타 챔피언 Berg wu ) 성공비결#1. 자신에게 맞는 계획을 세워라 "대회를 준비할 때 완벽을 기하기위해 열심히 노력하는 것보다는, 모든 것이 하나의 과정 속에서 진행되는 일련의 동작이라는 생각을 가지고 임해야 된다"고 말한 버그우는 "자신의 행동이 얼마나 성실했는지를 생각하는 것이 중요하다"며, "대회에서 좋은 성적을 내는 것은 커피를 하는 두 번째 이유"라는 점을 강조했습니다. 실제 작년 2월 커피TV와의 인터뷰에서도 '자신의 3연속 우승은 실력은 물론 운도 작용된 결과'라고 겸손하게 말했습니다. 한편 이러한 겸손한 말에도 불구하고, 버그우는 효율적인 연습을 위해 체계적인 계획을 기울였다고 합니다. 주변 지인들로부터 자신의 시연동작과 관련된 다양한 조언을 듣고, 이를 발전시키기 위해 최선의 연습계획을 수립했다고 합니다. 타이밍,감각점수,기술점수 등을 체크하고 발전시키기위해 모든 연습장면을 영상으로 찍었다고 하는군요. 실제 WBC 2016 결승전에서 완벽에 가까운 영어 프리젠테이션을 선보였지만, 대회 종료 후 진행된 커피TV와의 인터뷰에서는 중국어로 이야기를 했는데요. 알고보니 프리젠테이션 내용을 암기하고 끊임없이 연습한 결과였다는 점에서 시청자들에게 많은 놀라움을 선사하기도 했습니다. 성공비결#2. 균형잡힌 삶을 살아라. 그가 밝힌 또 다른 성공비결은 균형잡힌 삶을 살고있다는 점입니다. "대회에서 이기기위해 끊임없이 노력하는 것도 중요하고, 카페 운영도 중요하지만, 특정 영역에 너무 많은 노력을 기울일 경우 삶의 균형이 깨지게 된다"고 말했습니다. WBC 대회를 준비할 때도 시연 연습보다는 자신이 생각하는 방향을 세우는데 많은 노력을 기울였고, 하루에 3시간/2라운드씩만 연습을 했다고 합니다. 다만 시연과정의 일들을 촬영해서 향후 복기할 수 있는 자료로 활용했다고 합니다. 이에 대해 버그 우는 "작은 실수 일지라도 다음 번에 그것을 바로 잡아서 습관이 되는 것을 방지하는 것"이라고 말했습니다. 성공비결 #3. 자원을 고려한 계획을 수립하라. 첫 번째 노하우로 이야기한 계획을 수립하기위해, 자신의 자원을 파악하는 것이 중요하다고 버그 우는 말했습니다. 이때 돈,장비,훈련장소 등의 하드웨어뿐만 아니라, 팀원,역량,삶,헌신 등의 소프트웨어도 중요한 고려사항이라고 말했습니다. 특히 그에게 가장 중요했던 점은 갓 태어난 자신의 아이와 함께 보내는 시간이라고 말하며, 효율적/효과적으로 시간을 사용하기위한 계획을 수립하는데 집중했다고 합니다. "물론 노력은 매우 중요합니다. '공든탑이 무너지랴'라는 말처럼, 반복적인 연습으로 모든 동작이 몸에 익는다면 좋은 일이죠"라고 말한 그는 "눈을 감고도 시연할 수 있을 정도라면, 현장의 돌발상황에서도 당황하는 일은 적을 것"이라고 말했습니다. 다만 버그우는 "몸을 혹사시킬 정도로 열심히 하는 것은 권하지 않는다는 점입니다. 자신의 전략적인 일정에 따라 시간과 자원을 현명하게 활용한다면 좋은 결과를 이끌어낼 수 있을 것"이라며 후배 바리스타들에게 조언을 남겼습니다. *참조 : Secrets Of A Barista Competitor: Berg Wu Balances Life and Practice