스페셜티 커피로스터가 되는 방법-기본편
만약 당신이 이 글을 읽고 있다면 손에 커피 1잔을 들고 있거나 커피 1잔을 만들 생각을 하고 있으리라 장담한다. 만약 정말 당신이 커피 1잔을 만든다면? 커피를 고르고 어떤 맛이 날지를 정의하는 역할을 당신이 한다면? 만약 당신이 스페셜티 커피 커피로스터가 된다면? 이런 꿈을 꾸는 사람들은 매우 많지만, 어떤 방식으로 로스터리 카페를 차려야할지는 모르는 사람들이 많을 것이다. 그래서 Bean Smitten의 설립자인 D. Tickner가 Perfect Daily Grind를 통해 소개한 가이드를 번역해 소개한다.
스페셜티 커피로스터가 되는 방법-기본편
나는 완전히 다른 커리어로 갈아타 빈 스미튼(Bean Smitten)을 설립하겠다는 결정을 하기 전 금융서비스업에서 약 17년 동안 일했다. 지금 나는 당신이 똑같은 일을 어떻게 할 지 정확하게 조언을 해주려고 한다.
얼마나 걸릴까?
이 질문에 대한 정해진 답은 없지만 당신이 비즈니스를 준비하는데 영향을 끼치는 다음 3가지 요소가 있다.
“로스팅 장소, 로스터 선택, 로스팅 능력에 대한 자신감”
나는 운이 좋았다. 로스팅을 시작하겠다는 결정을 내린 바로 그 날 나는 지역 광고 페이지를 열어 타당한 가격의 물건을 찾아 광고를 찾았고 바로 다음날 로스터를 보러 갔다.
많은 시간을 소비한 것은 로스터를 고르는 것이었다. 시간을 질질 끌면서 하나를 취소했고 다른 하나를 선택했다. 그리고 나서 아무런 사전준비 없이 로스터가 제작될 때까지 기다려야 했다. 배달을 받은 후에 커피를 판매하기 전까지 6주 동안 실험에 들어갔다.
당신의 경우 아마 다를 수 있다. 누군가는 이미 완벽한 로스터가 준비되어 있을 수도 있다. 혹은 완벽한 로스팅 지역을 찾기 전에 몇 달을 기다려야 할지도 모른다.
어디서 로스팅 해야 할까?
규모는 상황에 따라 작거나 크게 선택할 수 있다. 제네카페 홈로스터는 주방에서 쿠커 익스트랙션 후드 아래 사용될 수 있고, 2~3킬로그램에 달하는 로스터는 차고나 작업장에 수용될 수 있고 혹은 더 작은 단위도 고려해볼 수 있다. 14평은 로스터와 재고 공간, 커핑테이블, 커피준비/포장 공간으로 충분한 크기다. 그러나 어떤 사이즈를 선택하든지 당신이 기억해야 할 4가지가 있다:
통풍: 로스팅할 때 생기는 배기가스는 밖으로나가야 한다. 우세풍(해당 지역에서 가장 많이 부는 바람)이 어느 쪽인지 알아본다. 그리고 동네사람들이 당신이 무엇을 하는 지 알 수 있게 냄새를 조금 풍기는 것도 좋은 방법이다.
접근가능성: 로스터와 커피를 안으로 어떻게 들일 것인가? 만약 당신의 원두가 화물운반대로 도착할 것이라면 차가 안으로 들어올 수 있는지? 트럭이 밖에서 주차할 수 있는지? 배달 운전기사들에게 눈에 띄는지? 등. 로스팅 장소의 조건에 따라서 고려해야하는 세부적인 요소들이 있다.
습도: 습기는 로스팅 원두의 건조에 영향을 끼칠 것이다. 나는 예전에 커피 봉투가 다른 것과 접촉해 때 모서리가 말려 A4 종이와 라벨의 잉크가 번지는 경험도 해봤다. 다행이 적당한 온도보다 조금 더 낮추니 이 문제를 해결할 수 있었다.
서비스: 기본적으로 물과 배수시설, 전기와 인터넷이 필요하다. 그리고 사업장의 전화기에 문제가 있을 수 있다. 일반전화를 놓기 어렵다면, 휴대폰 신호가 잘 잡히는 지를 확인하라.
당신이 알아야 할 것은 무엇인가?
첫 날 바로 로스팅을 시작하지 못했다고 해서 준비할 것이 없는 것은 아니다. 커피와 커피 로스팅에 대해서 책을 읽고 몇 가지 수업을 듣고, 로스터리들을 방문하는 커피투어도 가보며, 리드타임(상품 생산 시작부터 완성까지 걸리는 시간)을 활용하라.
다양한 커피종류들과 산지들, 그리고 이 커피들을 설명할 용어들, 예를 들면 SHG, AA, Peaberry 등 용어들을 습득하는 것도 중요하다. 커피가 샘플화되고 배달이 가능한 시기를 포함한 커피의 핵심수확시기가 언제인지를 공부하는 것도 필요하다. 여기에는 스페셜티 커피 판매자들과 대화를 나누는 것이 도움이 될 것이다. 그리고 동시에 누구와 일하고 싶은지 점점 범위를 좁혀나가는 작업도 병행하자.
나의 공장이 위치한 지역의 더 큰 로스터리들의 커피도 마셔보자. 다양한 커피를 맛 볼 수 있는 기회도 중요하다. 게다가 이러한 신청은 커피에 대한 세밀한 정보와 함께 오게 되니 더욱 공부가 될 것이다.
또한, 당신만의 미각과 후각을 개발하는 노력을 게을리 하지말자. 이것은 혼자 하기에 아주 어려운 부분이다; 다른 이들과 함께 하면 더 빨리 배울 수 있다. 그리고 나면 이 부분에서 자신감을 얻을 것이고, 이것은 당신의 제품에 대해 커피 기술어를 쓸 때 좋은 효율을 얻을 수 있다. 감각 기술 훈련을 받고, 여러 커핑 세션에 참석하는 것도 강력히 추천한다.
커피 로스팅의 이론도 당연히 배워야한다. 런던커피스쿨에서 운영하는 코스와 같은 맥락의 코스를 들어보자. 책이나 인터넷 자료도 많은 도움이 된다. 정식으로 로스팅을 시작하기 전 팝콘 메이커나 프라이팬으로 몇 가지 실험을 해보는 것도 좋다. 나는 제네카페로 처음 로스팅을 시작했다; 이 머신은 한 번에 200그램의 원두를 로스팅 할 수 있고 로스팅을 할 때 적절한 조절정도를 알 수 있을 것이다. 사실상 나는 샘플 로스터와 푸드 행사의 극적효과 두 가지를 오늘날까지 사용하고 있다.
다른 로스터들을 방문하라. 그들은 즐겁게 당신을 도와줄 것이다. 자신은 그들을 경쟁자라고 생각하면 달갑지 않을 수도 있지만 말이다. 그렇다면 당신이 존경하고 함께 나란히 하고 싶은 로스터들을 확인하라. 나는 다양한 규모의 커피로스터들을 방문했다. 그 중 두 번은 다른 커피포럼들에 회원으로 참가하면서 만난 사람들이다. 커피포럼 회원들은 당신의 원두를 실험하기 완벽한 대상그룹이다. 그리고 정직하고 전문적인 피드백도 받을 수 있다.
이 단계들을 따르면 당신은 놀랍도록 짧은 시간 안에 엄청난 양의 지식을 얻을 수 있다. 시도해볼 준비가 되었는가? 당신이 지금 어떤 느낌인지든지 간에 당신만의 커피비즈니스를 시작하는 것은 무섭고 지치는 일이지만, 해볼 가치가 충분히 있다.
참고: http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/how-to-become-an-artisan-coffee-roaster-the-basics-specialty-steps-roastery-speciality
