사랑스러운 디저트 '젤라또'

라바짜 원두 한국 공식 수입원인 전한에프엔씨가 젤라또 사업에 본격적으로 뛰어들었다. 송창윤 전한에프엔씨 대표는 “이태리 젤라또 머신 선두기업인 브라보사와 계약을 체결했고, 브라보 젤라또 머신을 정식 수입하기로 했다”라고 말했다. 서서히 커피 기업들도 젤라또에 주목하고 있는 추세다. 젤라또는 어떤 매력을 가진 디저트일까? 이번 기사는 '젤라또' 이름만 들어본 독자에게 그리고 젤라또 기계에 호기심이 있는 그대에게 추천한다.     젤라또, 입안에서 사르르 녹아내리는 이름부터 사랑스러운 디저트 이탈리아에서 유래된 아이스크림 젤라또는 발음부터 너무나 사랑스러운 디저트다. 이탈리아어로 '얼었다'라는 의미로 쓰이며, 라틴어 'gelātus'에서 파생됐다. 주로 과즙, 과육 때로는 커피를 섞고 얼리기도 한다. 젤라또는 이탈리아 사람들이 겨울에 꼭 즐기는 아이스크림 중 하나라고. 게다가 기존의 일반 아이스크림에 비해 지방함유량이 적어 칼로리마저 낮으니 여성들이 좋아할만 하다. 파스텔톤으로 은은하게 빛나는 색감은 식욕마저 자극한다.  하지만 아이스크림과 젤라또가 비슷한 특성이기에 때때로 헷갈리기도 한다. 아이스크림과 젤라또의 가장 큰 차이점은 '찰짐이 있느냐  없느냐'로 봐도 무방하다. 박정은 전한에프엔씨 대리는 "아이스크림은 바로 유통을 해야하기 때문에 -18도로 최대한 꽝 얼려버려 유통을 진행 하지만 젤라또는 보통 샵에서 직접 만들고, 온도 자체도 -8, -9도로 적정온도를 유지해 스쿱으로 뜨기도 좋고 아이스크림보다 쫄깃하고 찰지다는게 큰 차이점이다"라고 말했다. 좀 더 전문적으로 풀어보자. 젤라또는 우유,크림, 당류, 과일로 만들어진다면, 아이스크림은 물, 킬크파우더, 색소 등으로 만들어진다. 게다가 생산방식의 차이도 크다. 젤라또는 소량으로 수제 생산해야한다면, 아이스크림은 산업용으로 대량 생산하는게 일반적이다. 신선함 덕분에, 유통기한이 아이스크림보다 짧다. 평균적으로 -13도에 보관하는게 적당하다. 하나의 젤라또가 만들어지기까지는 여러 가지 신선한 재료를 적절한 비율로 배합하고, 살균하고, 휘저어서 공기를 섞어주며 얼리는 과정을 거쳐 만들어진다. 여기서 가장 중요한 단계는 바로 얼리는 과정이다. 이 과정에서 배치프리저(Batch Freezer: 배치 동결기) 라는 기계를 사용하게 된다. 이 기계가 젤라또를 한입 머금었을때, 텍스쳐(질감)을 쫀득 쫀득하게 만들어 주는데 결정적인 역할을 한다. 그 과정에서 공기의 혼입이 적다보면, 제빙기에서 얼음이 얼어지는것처럼 젤라또가 딱딱하게 굳어버리고 만다. 가령 얼음 알갱이를 입에 넣었을 때 부드러운게 아니라, 얼음 알갱이를 무는 듯한. 슬러시를 머금은 듯 하게 되버린다. 그래서 냉동 시간이나 냉동 중에 공기를 얼마나 혼입시키느냐가 굉장히 중요하고, 이 과정에서 바로 젤라또 기계의 역할이 중요하다. 오버런(overun:팽창률)이 잘 유지되야만, 젤라또의 질감이 굉장히 좋아진다는 것이다.   이해가 안간다면, 빨래로 예를 들어보자. 빨래를 위에서 철푸덕, 아래서 철푸덕해야 공기의 혼입이 자유롭고 잘 빨아진다고 볼 수 있다. 만약 빨래를 할때 공기의 유입이 적다면, 빨래가 깨끗하게 되지 않을것이다. 젤라또 머신도 이와 다르지 않다. 공기의 혼입이 잘 되어야지, 오버런이 잘 생기고, 오버런이 잘 되어야 젤라또의 질감이 월등히 좋아지는 것이다. 온도가 너무 낮게 설정되버리면 재료는 몽땅 얼어버린다. 보통 1도에서 5도에서 오버런이 가장 많이 일어난다. 그 속도를 굉장히 짧게 만들도록 해야한다. 너무 오래 만들면 다 얼어버린다. 짧은 시간내에 빨리 얼리면서 공기 혼입도 많이 이뤄져야 된다. 공기의 혼입이 잘 되야지만 오버런이 생기고, 오버런이 잘 생겨야지 질감이 굉장히 좋아진다.  우리나라 사람들은 어떤 젤라또를 좋아할까. 김관수 전한에프엔씨 이사는 “일반 대중들은 파스타치오나 요거트같은 익숙한 맛들을 좋아한다"라며 "우리나라 사람들은 당도가 이탈리아 쉐프에 비해 낮은편이다"라고 말했다.     BRAVO EXCUTIVE EXO DUO (브라보 트리키토 익스큐티브 에보 듀오) 살균기와 배치 프리저를 분리해 사용하던 전통 방식이 뛰어나고,  살균, 냉각을 1대로 해결할 수 있다.  그리고 젤라또제조, 초코릿템퍼링, 페이스트림크림 마카롱 등의 기능까지 포함됐다.  60가지 이상의 프로그램 탑재되있을 뿐 아니라, 전통적인 젤라또 뿐만 아니라 페이스트리, 시럽, 잼, 초코렛 템퍼링까지 가능하다. 이밖에 상부 탱크 회전 장치, 3세대 이온 시스템, 냉각 수조의 이중 온도 감지 장치도 탑재됐다.  

젤라또를 넘어 커피까지!

이탈리아 SIGEP 전시회를 다녀오다 유럽 최대의 젤라또, 베이커리, 과자류 전문 전시회인 SIGEP가 이탈리아 리미니에서 열렸다. 최대 규모라는 말에 걸맞게 수많은 인파들이 디저트 트렌드를 읽고자 행사장에 모였다. 지난 23일 시작해 오는 27일까지 열리는 이 행사는 본래 젤라또 중심의 전시회였으나, 점차 커피 기업의 참가가 늘고 있는 추세다. 커피TV에서는 현지 취재원을 통해 생생한 현장의 소식을 전하고자 한다. SIGEP에서 커피 애호가들이 지켜봐야 행사는 ‘이탈리아 바리스타 챔피언십(IBC)’다. 2014년 시작된 IBC는 SIGEP와 SCAE가 협력해 대회를 개최하고 있으며, 3월과 6월 WCE 대회에 출전할 대표선수 선발도 함께 이뤄진다. 정통 이태리 에스프레소와 스페셜티 커피 사이에서 이탈리아 바리스타들이 만들어내는 환상적인 음료에 대한 기대감이 높다. 이밖에도 바리스타 챔피언십을 비롯한 라떼아트, 브루잉, 이브릭, 로스팅, 굿스피릿 대회 등의 대회가 함께 열리고 있다. 이탈리아에서 열린 행사인만큼 이태리 정통 에스프레소를 다루는 기업들이 많이 눈에 띄었다. 웨가, 아스토리아, 모캄보 같은 국내에 알려진 브랜드 외에도, LA MESSICANA, PAVIN CAFFEE 같은 기업도 활발하게 고객들과 소통하고 있었다. 일리나 라바짜 등 국내에서 알려진 기업뿐만 아니라, 알려지지 않은 다양한 현지 브랜드들을 만날 수 있었다. 한편 올해 SIGEP에서 눈에 띄는 트랜드는 채식주의다. 무설탕, 저칼로리를 비롯해 글루텐 프리 같은 식품들도 제법 만나볼 수 있었다. 예를 들어 ‘zeroburro’는 버터의 풍미를 그대로 지고 있으면서 지방은 전혀 포함되지 않은 건강한 식재료를 표방한다. 비만과 각종 성인병에 대한 전 세계적인 우려를 느낄 수 있는 부분이었다. SIGEP는 오는 27일까지 열리며, 관련 정보는 홈페이지 (www.sigep.it/)를 통해 확인할 수 있다.