친환경과 카페의 공생 (2월 2주 주간 커피 뉴스)

  1. 충주시, 1회 용품 사용 한시적 허용 충북 충주시가 신종 코로나 바이러스가 확산되는 것을 방지하기 위해서 1회 용품 사용을 한시적으로 허용하겠다고 2월 4일 밝혔습니다. 해당 업종은 「식품위생법」제36조에 따른 식품접객업종인 일반음식점, 휴게음식점, 제과점 등이 속하는데요. 자원재활용법상 감염병 재난 관련해서 ‘경계’ 수준 이상의 경보가 발령될 때 1회 용품 사용을 규제 대상에서 제외할 수 있습니다.  감염병 위기 단계는 [관심, 주의, 경계, 심각] 순으로 4단계로 나뉘며, 2월 4일 기준으로 한국은 ‘경계’ 단계입니다. 신종 코로나 바이러스로 전 세계가 비상인데요. 여러 방면으로 예방과 치료에 힘써서 신종 코로나 바이러스가 종결됐다는 뉴스를 하루 빨리 만나보면 좋겠습니다. 2. 종이 뚜껑, 플라스틱 사용을 줄이는 시도는 계속된다 환경부가 발표한 ‘자원의 절약과 재활용 촉진에 관한 법률’ 즉 재활용법이 2018년 8월 시행되면서 커피전문점과 같이 식품접객업으로 등록된 매장 안에서 일회용 컵 사용을 규제하기 시작했었죠. 그에 따라 커피 프랜차이즈를 비롯한 개인 카페 매장들은 종이 빨대를 제공하거나, 빨대 없이도 마시기 편한 디자인으로 컵 뚜껑을 만들고, 텀블러를 이용하면 할인 혹은 포인트 적립을 해주는 등 소비자들이 친환경적인 소비를 하도록 개선하고 있습니다.  또 다른 예로 플라스틱 뚜껑 대신에 종이 뚜껑의 등장도 들 수 있겠는데요. 주식회사 바나는 약 1년에 걸쳐 종이 뚜껑을 연구, 개발했고, 2019년 말부터 생산하기 시작했으며, 칼라컵 등 용기, 포장 업체도 종이 뚜껑을 만들고 있습니다. 정부의 규제와 환경을 생각하는 사람들의 관심에서 이어진 친환경적인 소비 수요를 카페 운영에 어떻게 반영할지 고민해볼 필요가 있을 것 같습니다.  3. 산림청, 에티오피아에 친환경 커피농장 조성 에티오피아는 예가체프, 시다모 등과 같은 인기 많은 커피 품종을 생산하고 있는 원산지이지만, 기후가 변함에 따라 커피 주산지의 산림이 건조화되어 훼손되고 있는 사실, 알고 계셨나요? 박종호 산림청장은 현지 시간으로 1월 31일, 에티오피아를 직접 방문해 2020년 6월 서울에서 열리는 ‘녹색성장과 글로벌 목표 2030을 위한 연대’(P4G) 정상 회의 참석을 요청하고, 에티오피아 ‘평화산림이니셔티브’(PFI) 사업을 설명했습니다.  이 사업은 산림청이 에티오피아 서남부 지역의 황폐해진 산림을 복원하면서 일부를 친환경 커피농장으로 조성하는 내용입니다. 한국과 유엔사막화방지협약(UNCCD)이 주도하는 이번 시범 사업을 시작으로 아프리카를 넘어 중남미와 동남아 등의 커피 농장 산림을 복원하고 커피 주산지가 더이상 훼손되지 않아 맛있는 커피를 오랫동안 맛볼 수 있기를 기대합니다.  4. 민들레로 만든 커피, 새로운 기호식품이 될 수 있을까  <사이언스타임즈>에 따르면, 최근 영국에서 식물 뿌리에 함유된 이눌린(Inulin)이라는 성분을 활용한 대체 커피가 개발되고 있다고 하는데요. 이눌린은 커피나 초콜릿이 갖고 있는 쓴맛과 비슷한 맛을 내어, 커피의 풍미도 대체할 수 있는 물질로 주목받아 왔습니다. 이눌린을 함유하고 있는 식물로는 치커리와 민들레가 꼽힙니다.  특히 민들레는 2019년 런던에서 열린 디자인 페스티벌에서 미래 커피를 대체할 새로운 기호식품으로 소개되기도 했습니다. 이는 건조한 민들레 뿌리를 우려내 마시는 영국의 전통에서 착안됐다고 합니다. 커피의 풍미와 흡사하면서도 건강에 좋은 대체품이 출시되어 사람들의 인기를 얻을 수 있을지 궁금하네요.  5. 설빙의 일본 운영사 파산 2016년, 일본으로 진출했던 국내 빙수 디저트 전문 프랜차이즈 ‘설빙’이 1월 31일 일본 내 매장 운영을 종료하기로 결정했습니다. 일본 언론 보도를 종합하면, 일본에서 설빙을 운영하던 ㈜엠포리오의 부채 총액은 약 15억 엔, 한화로는 약 165억 원이라고 전해집니다.  설빙은 한때 ‘일본 소셜미디어에 3초에 하나씩 사진이 올라온다’는 말이 있을 정도로 디저트를 즐기는 일본 여성 고객들 사이에서는 높은 인지도를 자랑했었습니다. 일본에서 설빙을 운영했던 엠포리오사는 해외 유명 브랜드를 일본 시장에 소개해 온 기업인데요. 온라인 쇼핑 시장이 커짐에 따라, 적자가 계속되었고 더이상 설빙을 운영하기 어려워져, 파산한 것으로 보입니다.    이번 주 <주간 커피 뉴스>는 여기까지입니다. 더 유익한 소식과 다양한 의견을 전달하기 위해서 구독자 여러분들의 제보를 받습니다. <주간 커피 뉴스>를 통해서 커피인들에게 공유하고 싶은 소식, 신제품, 이벤트가 있다면, everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요. 도움이 되셨다면 좋아요와 구독도 눌러주세요~ 그럼 다음 주에 만나요!   주간 커피 뉴스를 영상으로 보고 싶다면? 아래 링크를 확인하세요! https://youtu.be/K3dfmR26dlg     출처 : 한국경제, 소믈리에타임즈, 서울신문, 사이언스타임즈, 부산일보 기사 편집 : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org 영상 편집 : 이대웅 PD redsky18@coffeetv.org * 커피 TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피 TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피 TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피 TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

2018년 6월 둘째주 주간 커피 뉴스 - 기사문

1. 아시아 최대의 커피 이벤트, 서울카페쇼에서 공식 파트너샵, Enjoy cafe를 모집한다고 합니다! 서울카페쇼 홈페이지에서 신청 가능하며, 대표카페로 선정되면 서울카페쇼를 통해 무료로 홍보할 기회를 드린다고 해요. 모집기간은 7월 20일까지라고 하는데요. 서울카페쇼와 함께 할 기회, 놓쳐서는 안 되겠죠?   2. 에티오피아 커피가 계속 올라간다? 지구 온난화로 인해 아프리카 최대 커피 생산국인 에티오피아의 커피 농가가 계속 고산지대로 올라가고 있다고 합니다. 에티오피아 정부는 해발 3200m까지 커피 재배를 권고하고 있는데요. 이는 평균 커피 재배 고도보다 약 1000m 높은 곳이라고 해요. 이 때문에 에티오피아의 여러 커피 품종들이 멸종 위기라고 하는데요. 특히 동에티오피아산 커피인 하라도 재배가 어렵다고 합니다. 좋은 커피를 위해서 다들 환경 보호에 동참해야 할 거 같아요.   3. 앞으로 회의시간엔 커피 필수! 최근 미국 오하이오 주립대학교 피셔비즈니스대학 연구진은 커피를 마신 팀과 그렇지 않은 팀 성과에 대해서 비교한 결과 커피가 팀 성과를 올리는 것에 기여했다고 합니다. 이는 단순히 커피를 마시면서 발생하는 분위기 때문이 아니고 카페인 성분으로 인해 더 많은 대화를 유도하기 때문이라고 하는데요. 앞으로 회의시간엔 커피를 꼭 들고 참석해보세요!   4. 탐앤탐스에서도 로봇 바리스타를 만날 수 있을까요? 세계 재난로봇대회에서 1위를 차지했었던 ‘휴보’를 개발한 레인보우로보틱스와 탐앤탐스가 MOU를 체결했다고 합니다. 커피 머신 작동도 하고 라떼 아트를 만드는 로봇을 만들기 위한 바리스타 행동 패턴을 분석하는 것에 협력하겠다고 하는데요. 4차 산업혁명이 정말 얼마 남지 않은 것 같아요.   5. 영국 라떼 세금 때문에 사라지는 일자리? 영국의 환경 연구 컨설팅 회사 Ecuity가 실시한 일회용 컵에 대한 연구 결과 11,000개의 일자리가 사라지고 1억 8,190만 파운드의 손실을 볼 수 있다고 경고했습니다. 그러나 영국 정부에서는 이러한 보고서에 대해 여전히 세금을 걷는 것이 더 좋은 효과를 줄 것이라고 말하고 있다고 하는데요. 경제적인 효과도 있고 일회용품 사용도 줄일 방안이 필요할 거 같아요!   6. 이젠 브로콜리도 커피에 들어간다고 합니다. 호주의 과학기관인 CSIRO에서는 브로콜리 분말을 커피에 넣어 먹는 것을 권장하고 있다고 합니다. 에스프레소 샷에 스팀밀크 그리고 브로콜리 분말을 넣어서 만든다고 하는데요. 이를 통해 부족한 채소의 섭취량을 충족할 수 있다고 합니다. 하지만 외국에서도 의견이 반반 갈리고 있다고 하는데요. 과연 어떤 맛일지, 그리고 앞으로 새로운 트랜드로 자리 잡을 수 있을지 궁금하네요.   7. 지금의 스타벅스를 만든 하워드 슐츠가 이번 달을 끝으로 스타벅스를 떠난다고 합니다. 슐츠는 스타벅스를 거대한 기업으로 만든 것뿐만 아니라 사회 문제 해결에도 앞장선 기업가로도 알려졌는데요. 이 때문에 차기 대선을 위한 사임이 아니냐는 여론이 형성되고 있다고 합니다. 한편, 차기 회장은 JC페니 백화점의 CEO, 마이런 울먼이라고 해요. 슐츠가 떠난 스타벅스가 어떻게 변화할지 궁금하지 않으신가요?   이번 주 주간커피뉴스는 여기까지입니다. 다음 주에는 더 많은 소식으로 만나 뵙도록 하겠습니다. 도움이 되셨다면 ‘좋아요’와 ‘구독’도 꾹! 눌러주세요! 그럼 다음 주에 만나요!  

당신을 위한 커피노트(14) 그린마일커피

‘당신을 위한 커피노트’는 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공하고, 카페에서 권장하는 추출레시피를 전달합니다. 독자들은 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스까지 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또한 커피TV가 카페에서 제안한 방법으로 직접 커피를 추출하여 맛을 보고, 일반인의 입장에서 커피노트를 추가합니다. 카페마다의 로스팅과 커피노트가 궁금하고, 스스로 커피향미를 표현하는 것에 답답함을 느꼈다면 이번 기획시리즈가 도움이 되길 기대합니다. 다양한 스페셜티 커피와 사이폰커피를 만나볼 수 있는 곳 어느 하나 소홀함이 없는, 그린마일커피 2009년에 송파구에서 첫 발을 시작한 이후 현재는 논현동에 위치하고 있는 '그린마일커피'는 한국 사이포니스트 운영 팀장인 최창해 대표가 이끄는 카페이다.  바 위쪽으로 진열된 많은 찻잔들을 보며 '내 커피는 어떤 잔에 담겨나올까?'하고 기다리는 맛이 쏠쏠하다. 사이포니스트가 이끄는 카페인 만큼 다른 매장에서는 쉽게 볼 수 없는 사이폰이 줄지어 세팅되어 있는 모습 역시 눈길을 끈다. 스페셜티를 전문적으로 다루는 카페로 안정적인 로스팅을 하기 위해 노력하고 있다는 그린마일커피의 추천 원두 3종을 만나보자. 첫번째 원두는 에티오피아 겔라나 아바야(Gelana Abaya)이다. 네추럴프로세싱으로 화사하면서도 달콤한 향이 난다. 2,100m라는 높은 고도를 가진 아바야 지역에서 재배되어 겔라나 바야바에서 가공되었다.  딸기와 블루베리과즙을 마시는 듯 쥬시하고 밀크초콜릿과 같은 단맛을 지니고 있다. 그린마일커피는 겔라나 아바야가 가진 커피 본연의 맛을 잘 살리기 위해 1차 크랙 이후 약 1분 후에 배출하였다. 사이포니스트의 카페인 만큼 커피를 가장 맛있게 먹을 수 있는 권장레시피로는 사이폰 TCA-2이 사용되었다. 1. 사이폰 하부에 물 140ml를 넣고 가열하는 동안  EK43그라인더를 이용해 '6'정도로 원두 14g을 분쇄한다. 2. 사이폰 상부에 융필터를 장착하고 하부에 기울여 올려둔다. 3. 물이 끓어 오르면 상부를 하부에 장착하여 물이 상부로 올라오도록 한다. 4. 분쇄한 원두를 넣고, 약 10회정도 저어준 다음 열을 제거해 준다. (30초 브루타임) 5. 열을 제거한 직후 5~10회정도 추가적으로 저어준 후 모든 커피가 하부에 추출되기를 기다린다. 총 소요된 추출 시간은 1분이다. 이렇게 추출된 커피는 '딸기, 각종베리, 복숭아, 쥬시, 밀크초콜릿의 향미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 오렌지와 살구같은 과일향미가 강했다. 산미가 강하다고 느낄수 있지만 커피TV는 긍정적인 산미로 평가했다. 또한 밀키한 바디감이 좋았고, 사이폰만의 매력이 묻어난 커피였다. 차갑게 마신다면 더욱 맛있을 것 같다. 두번째 원두는 엘살바도르 파카마라(Pacamara)이다. 파카마라 허니 종은 약 10일에서 16일 정도 자연건조를 한 후 11~17시간정도 발효과정을 거쳐 가공된다. 높은 산미와 단맛을 가지고 있으며 와인과 같은 느낌을 가지고 있다. 그린마일커피에서는 파카마라가 본래 가지고 있는 산미와 단맛의 밸런스를 맞추기 위해 1차 크랙 이후 약 1분 30초 후에 배출하였다. 추출레시피는 동인하게 사이폰 TCA-2이 사용되었다. 1. 사이폰 하부에 물 300ml를 넣고 가열하는 동안  EK43그라인더를 이용해 '9'정도로 원두 30g을 분쇄한다. 2. 사이폰 상부에 융필터를 장착하고 하부에 기울여 올려둔다. 3. 물이 끓어 오르면 상부를 하부에 장착하여 물이 상부로 올라오도록 한다. 4. 분쇄한 원두를 넣고, 약 10회정도 저어준 다음 열을 제거해 준다. (40초 브루타임) 5. 열을 제거한 직후 5~10회정도 추가적으로 저어준 후 모든 커피가 하부에 추출되기를 기다린다. 총 소요된 추출시간은 1분 15초이다. 이렇게 추출된 커피는 케멕스에 담겨 제공되며, '체리, 와인, 과실의 단맛을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅노트는 이렇다. 앞에서 마셨던 에티오피아 겔레나 아바야에 비하면 강하지는 않지만, 꽃과 같은 산미가 났다. 살구, 견과류의 향미도 느껴졌고 밸런스가 좋았다. 하루 중 언제 마셔도 어울리는 커피였다. 마지막으로는 에티오피아 로미타샤(Lomi Tasha)이다. 나인티플러스 스페셜티원두로 레몬을 절인 듯한 달콤한 레몬에이드가 생각나는 커피이다. 때문에 생두가 가진 레몬의 산미, 자스민, 아카시아의 향미를 살리기 위해 그린마일커피는 1차 크랙 이후 약 40초 후 배출하였다. 추출레시피는 동인하게 사이폰 TCA-2이 사용되었고, 이번에는 아이스 음료를 만들기 위해 조금 진하게 추출하였다. 1. 사이폰 하부에 물 140ml를 넣고 가열하는 동안  EK43그라인더를 이용해 '5'정도로 원두 25g을 분쇄한다. 2. 사이폰 상부에 융필터를 장착하고 하부에 기울여 올려둔다. 3. 물이 끓어 오르면 상부를 하부에 장착하여 물이 상부로 올라오도록 한다. 4. 분쇄한 원두를 넣고, 약 10회정도 저어준 다음 열을 제거해 준다. (45초 브루타임) 5. 열을 제거한 직후 5~10회정도 추가적으로 저어준 후 모든 커피가 하부에 추출되기를 기다린다. 총 소요된 추출시간은 1분 15초이다. 이렇게 추출된 커피를 얼음이 가득 담긴 잔에 담아낸다. '레몬, 자스민, 아카시아 꿀 그리고 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 고소한 너트향이 은은하게 깔리면서 새콤달콤했다. 바디감이 부드러워 좋았고 상큼하게 마무리되어 기분도 좋아졌다. 다만, 동일한 레시피로 따듯하게 마실 경우엔 굉장히 진하기 때문에 따뜻하게 마시고 싶다면 원두의 사용량을 줄여서 추출하는 것이 좋다.   * 커피추출에 도움을 주신 최창해 대표님께 감사인사드립니다.  

에티오피아 커피, 이것만큼은 알고가자!

#01 에티오피아 커피 재배 환경 에티오피아는 평균고도 약 1,300~1800m, 연 강수량 1,500~2500mm, 평균 기온 15~25도로 아라비카 커피의 발생지답게 커피를 생산하는데 최적의 환경을 가지고 있다. 자연환경뿐만 아니라 오랜 커피재배역사를 가지고 있어 전통적인 유기농법과 그늘경작법, 건식법 등 전통적인 기술법이 이어지고 있다. #02 에티오피아의 커피 전설 850년 경 무렵 염소들을 돌보는 목동인 칼디는 어느날 염소들이 흥분한 상태에서 뛰어다니며 메-에하고 크게 울고 뒷발로 춤을 추는 등의 이상한 행동과 쉽게 밤잠을 못 이루는 현상을 발견했다. 원인은 염소들이 커피체리를 먹었기 때문이었다. 커피체리의 맛을 본 칼디는 몸에서 활력이 솟아나는 것을 느껴 '천국에서 보낸 열매'라 칭했지만, 수도자들은 '악마의 소행'이라 부르면서 불에 던졌다. 하지만 수도자들도 불에 잘 익은 커피향에 반했고, 큰 병에 담은 원두에 뜨거운 물을 부어 커피를 마시기 시작했다. #03 에티오피아 커피문화 1_커피 세레모니(coffee ceremony)란? 차를 마실 때 다도 예절이 있듯이. 에티오피아는 커피 세리모니라는 독특한 문화가 있다. 커피 세레모니는 생두에서부터 한 잔의 커피가 나오기까지의 모든 과정을 보여준다. 가정에서 손님을 직접 대접할 경우 1시간 정도 소요되지만, 유명 관광지나 레스토랑에서는 20분의 시간만 들이면 멋진 세레모니를 즐길 수 있다. 2_커피 세레모니(coffee ceremony)순서 ➀ 행운을 불러온다는 케테마(녹색풀)라는 나뭇잎이나 꽃으로 바닥에 장식한다. ➁ 의식을 행하는 여인이 에티오피아 전통 의상인 하얀 네텔라(Netela )를 입고 원두와 화로, 커피잔, 향 바구니, 향로를 준비하여 의자에 앉는다. ➂ 먼저 숯을 피워 송진이나 유칼립투스를 태운다. ➃ 커피를 기다리며 먹을 펀디샤(팝콘)나 다보(빵)를 제공한다. ➄ 커피체리, 파치먼트 상태의 Bean 생두를 나무 절구에 넣어 으깨어 껍질을 벗겨낸 후, 얇은 냄비 등에 넣고 손님이 보는 앞에서 물을 부어 씻어낸다. ➅ 숯위에 올려 볶는다. 다 볶으면 손님에게 향을 맡게 해준다. ➆ 손님은 손으로 부채질 하듯 휘휘 저어 향을 음미하면서, 커피향에 대해 이야기를 나눈다. ➇ 물을 넣은 제베나(바닥이 둥근 도기로 만든 주전자)에 숯에 올린다. ➈ 잘 볶아진 원두를 절구로 곱게 으깨준다. ➉ 올려놓은 제베나(주전자)에 넣어 넘치지 않도록 주의하며 끓인다. ⑪ 다 끓인 커피는 받침대로 옮겨 가루가 가라앉게 한다. 이때 향을 내기 위해 꽃잎을 넣는다. ⑫ 커피는 3잔을 제공한다. 첫번째 잔: 아볼(우애)이라 하며, 감사의 마음을 담아 따른다. 두번째 잔: 에레타냐(평화), 소금을 넣는 것이 전통적인 방법이다. (설탕과 밀크를 넣어도 상관없다) 세번째 잔: 베레카(축복), 가족과 마을의 안녕을 기원하며 마신다. #04 에티오피아의 커피 인사말 ‘커피는 그들의 식습관에서도 자연스럽게 볼 수 있다. 커피를 마시는 행위 자체가 아주 큰 사회적 활동과도 비슷한 말이다.   우리나라는 커피 생두에 집중하는 반면, 에티오피아는 생두는 물론 커피 잎, 줄기 커피껍질까지 귀하게 여긴다 ’ 1.분나 아보 나오 (Buna dabo naw) : '커피(Buna:분나)는 우리의 빵이다' 2.분나 테투 (Buna Tetu) : '커피(Buna:분나)를 마셔라 (=커피를 마시기 위해 만나자)' 3커피를 함께 마실 사람이 없어 (I don't have anyone to have coffee with) : '모든 것을 털어놓을만한 친구가 없다.' #05 에티오피아의 재배방법 1. 포레스트 커피 : 숲속커피라고도 불리며, 야생커피를 수확하는 재배방식으로 자생력이 강하다. 2. 세미포레스트 커피 : ‘ 속에서 채집하지만 주인이 있는 커피. 생산량을 높이기 위해 나무 주변의 잡초제거 및 가지치기, 일조량을 조절 하는 등 관리를 해주는 재배방법이다. 3. 가든 커피 : 농장 주변 정원에서 커피를 재배하는 방식 4. 플랜테이션 커피 : 국영의 대규모 농장에서 생산하고, 대부분 연구목적으로 사용한다. 씨앗부터 수확까지 사람 손에 의해 생산하는 방식이다. #06 에티오피아 커피 노트 1. 짐마 : 강한 산미와 묵직한 바디감. 2. 리무 : 묵직한 아로마, 단맛과 톡 쏘는 신맛의 조화. 3. 베베카/ 테피 : 적당한 산미. 4. 윌레가/ 김비/ 네켐티 : 웰레가는 과일향이 나며, 적당한 산미와 바디감을 느낄 수 있다. 5. 예가체프 : 과일 향과 꽃 향 등 복합적인 플레이버. 시트러스 계열의 밝은 산미. 입에 닿는 느낌은 부드러움. 6. 시다모 : 레몬과 같은 밝은 산미와 고소한 향미. 7. 하라르 : 레드와인의 풍미. 과일의 산미 8. 아리차 : 쓰지 않은 단맛과 신맛의 조화. 9. 코케허니 : 복숭아, 살구같은 감귤류의 상큼한 맛과 진한 초콜릿과 밀크 아로마. [기사출처] Ethiopian Coffee Culture 당신이 커피에 대하여 알고 싶은 모든것들 두산백과 네이버블로그 커피기행 커피와 인류의 요람, 에티오피아의 초대

당신을 위한 커피노트 (11) 루나커피로스터스

고객의 눈높이를 맞추는 동시에 커피의 전문성도 놓치지 않는 다재다능한 로스터리카페 LUNA COFFEE ROASTERS의 원두 3종 군포역과 산본역의 중간에 위치한 루나커피로스터스는 2017WCCK KNBC 심사위원이자 바리스타 전문 강사 김지성바리스타와 2017WCCK KNBC 본선 진출자 김안나 바리스타 부부가 운영하고 있다. 루나커피로스터스는 화이트와 그린톤으로 안정감 있는 분위기를 가지고 있다. 전문 바리스타 부부답게 손님에 대한 매너와 배려는 물론 스페셜티커피를 사용하여 커피의 품질과 향미도 놓치지 않고 있다. 루나커피로스터스의 추천원두 3종을 만나보자. 루나커피로스터스의 대표 블랜드 원두 다이애나(Diana)는 달을 의미하는 루나(Luna)라는 매장의 이름과 어울리도록 지었다고 한다. 르완다와 브룬디를 블랜딩 하였는데, 적당한 산미와 풍부한 단맛이 조화로울 수 있도록 하이로스팅과 시티로스팅의 중간 정도로 포인트를 잡고 로스팅하였다. 루나커피로스터스는 브루잉을 할 때 반투과식 추출과 침지식 추출의 부족한 점들을 보안해주시 위해 두 가지 방식을 섞어서 사용한다. 뜸을 들여준 후 1차와 2차 추출 시에는 반투과식인 드립방식을 사용하여 원두가 가진 캐릭터를 선택적으로 추출하고, 3차와 4차 추출 시에는 침지식인 푸어오버를 통해 풍부한 단맛과 바디감을 추출 할 수 있기 때문이다. 하리오 V60을 사용하여 원두 18g으로 3분간 300ml를 추출한다. 린싱을 해준 필터 위에 원두를 담고, 35~40g의 물을 넣어 35~40초 동안 뜸들인다. 그 후 1차 40ml, 2차 50ml의 물을 주입하여 반투과식으로 추출한다. 그 다음 3차 70ml, 4차 100ml를 푸어오버한다. 이렇게 추출된 다이애나 블랜드 커피는 ‘오렌지와 라임의 밝은 산미, 밀크초콜릿의 단맛, 바닐라의 부드러운 단맛을 느낄 수 있다.’고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 추출하여 맛 본 커피노트는 이렇다. 캐러멜과 고소한 견과류의 향미가 느껴졌다. 산미는 약한 듯 했지만 상큼했고, 부담 없이 마실 수 있었다. 밸런스가 좋아 브루잉용으로 사용해도 괜찮지만 에스프레소로 즐겼을 때 더 맛있고 풍부한 향미를 느낄 수 있을 것 같다. 에티오피아 첼렐레뚜는 연평균 1,800~2,000mm의 풍부한 강수량과 적갈색의 비옥한 토양으로 커피를 재배하기에 매우 적합한 환경이다. 에티오피아 첼렐레뚜를 로스팅 할 때에는 내츄럴 프로세스의 화사하고 풍성한 향미가 추출된 커피에도 온전히 반영 될 수 있도록 1차 크랙 진행 후 종료 전 배출하였다고 한다. 이렇게 로스팅 된 커피를 루나커피로스터스의 권장 레시피로 추출하면 ‘잘 익은 딸기와 오렌지 껍질의 산미, 밀크초콜릿의 달콤함, 탄탄한 구조감을 느낄 수 있다.’고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이러하다. 풍성한 꽃향기가 너무 좋았다. 베리류의 산미가 느껴졌고 목 넘김이 부드러웠다. 바디감은 가벼운 편이였지만 꽃향기가 처음부터 끝까지 맴도는 기분 좋은 커피였다.   브라질 만티쿠에이라는 펄프드 네추럴 가공으로 말린 열대 과일향과 너트류의 고소함을 품고 있다. 그 본연의 고소한 단맛과 부드러운 산미톤을 유지하기 위해 1차 크랙 종료 후 34초 후에 배출하였다고 한다. 역시 동일한 방법으로 추출된 커피는 ‘구운 깨의 고소한 단맛과 은은하게 깔리는 부드러운 산미, 동글동글한 촉감을 느낄 수 있다.’고 한다. 커피TV의 노트는 이렇다. 고소한 너티함으로 가득했고, 강하지 않은 산미와 후미에 묵직한 바디감을 가지고 있었다. 앞에 마셨던 에티오피아와 비교했을 때 입안을 전체적으로 감싸주는 것 같은 느낌이 좋았다.   * 커피추출에 도움을 주신 김지성 바리스타님께 감사인사 드립니다.

당신을 위한 커피노트 (9) 36-16Brewing

'당신을 위한 커피노트'는 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공하고, 카페에서 권장하는 추출레시피를 전달합니다. 독자들은 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스까지 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또한 커피TV가 카페가 제안한 방법으로 직접 커피를 추출하여 맛을 보고, 일반인의 입장에서 커피노트를 추가합니다. 카페마다의 로스팅과 커피노트가 궁금하고, 스스로 커피향미를 표현하는 것에 답답함을 느꼈다면 이번 기획시리즈가 도움이 될 것으로 기대합니다. 나만 알고 있기엔 아까운, 은은한 커피향이 가득한 감성적인 카페 36-16Brewing의 원두 3종 선정릉역 근처 골목에 자리잡은 36-16Brewing은 주소지의 36-16번지를 그대로 따서 지었다. 깔끔한 외관을 지나 내부로 들어서면 벽돌과 나무로 인테리어를 하여 아늑한 분위기를 가진 카페를 만날 수 있다. 저온으로 시작하는 '노르딕 로스팅'으로 스페셜티마다 고유의 특징은 살리되 자칫 거부감을 느낄 수 있는 산미는 낮추고 단맛을 끌어올려 마치 과일차같은 커피를 만들었다. 부정적인 경험으로 커피의 신맛을 무조건 싫어하는 사람들에게 좋은 인상을 만들어 주고 싶다고 전한 3616Brewing의 추천원두 3종을 만나보자. 딸기, 복숭아, 감귤류 등 화사하고 강렬한 특징을 가지고 있는 에티오피아 모모라 내추럴을 3616Brewing에서는 미디움으로 로스팅하였다. 자칫 튈 수 잇는 산미를 최대한 줄이기 위해 화력을 최대한 억제한 뒤 1차크랙 후 47초 후에 배출하여 딸기와 살구의 좋은 산미와 단맛을 살렸다고 한다. 3616Brewing은 별다른 손기술 없이도 항상 같은 맛을 유지할 수 있도록 케맥스를 주로 사용하고 있다. 에티오피아 모모라 역시 케맥스를 이용하여 원두 22g으로 200ml를 2분 30초동안 추출한다.  이곳 브루잉의 특징은 저온추출을 한다는 것이다. 80℃의 낮은 온도로 추출하여 자극적인 향미들의 추출은 최소화하고 단맛과 은은하면서도 부드러운 바디감은 살려준다. 이같은 방식으로 추출한 에티오피아 모모라는 '딸기, 살구, 과일의 산미, 꿀, 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 저온추출방법을 이용해 커피TV도 직접 커피를 내려 테이스팅해 보았다. 바리스타의 의도대로 과일의 산미가 입안에 은은하게 퍼졌고 뒷맛이 깔끔했다. 단맛이 맴돌아 과일차같은 느낌을 받을 수 있었지만, 진한 커피를 좋아하는 분들이라면 다소 밋밋하거나 싱겁다는 느낌을 받을 수 있다. 하지만 자극적이지 않고 담백하여 여러잔을 마셔도 부담이 없을 것 같은 커피이다. 르완다 부쇼키는 화산성 토양을 가지고 있고, COE에 입상한 경력이 있는 곳이다. 이곳의 커피는 사탕수수, 캐러멜 등의 향미와 스파클링 같이 톡 쏘는 매력적인 커피이다. 3616Brewing은 역시 저온장시간 로스팅으로 초반 기틀은 잡은 뒤 1차크랙 후 47초 후에 배출하여 라이트 로스팅을 진행하였다. 이렇게 로스팅된 원두는 케맥스로 원두 22g를 이용하여 160ml로 진하게 추출한 뒤 아이스로 즐기는 것이 더 풍미가 좋다고 설명했다. 자스민 향과 함께 밝은 산미로 시작되어 캐러멜, 사탕수수, 배의 단맛과 고소함이 후미를 장식한다고 한다. 커피TV도 역시 아이스로 만들어 맛을 보았다. 자스민같은 꽃향기와 고소한 견과류향이 느껴졌고, 달달한 여운이 남았다. 또한 아이스로 만들어 스파틀링같은 청량감도 좋았다. 마치 연한 배즙을 마시는 것 같기도 했다. 다만 저온추출을 처음 도전하는 경우 80℃이하까지 내려간 너무 낮은 물로 추출할 경우 텁텁하거나 건조함이 느껴질 수 있으니 온도에 주의하여 추출하길 바란다. 코스타리카 엘 그라시아는 와인같이 농후한 과일의 향미가 특징인 커피이다. 3616Brewing은 이 특징을 살림과 동시에 산미에 거부감이 있는 사람들도 편하게 즐길 수 있게 단맛을 살려 밸런스를 맞추어 1차 크랙 후 1분 15초 후에 배출하여 미디움으로 로스팅을 진행하였다. 이렇게 로스팅 된 원두는 '숙성된 와인의 산미와 함께 크리미한 촉감을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 농익은 과일의 달달한 향미가 진하게 나타났다. 세 가지 원두 중에 유독 호불호가 갈렸는데, 부담스럽지 않은 산미와 부드럽고 깔끔했다는 의견이 있었던 반면 산미가 강했다는 의견이 있었다. 와인같은 향미를 가진 커피를 많이 접해 보지 않았다면 익숙하지 않은 산미가 자극적이게 느껴질 수 있을 것 같다. 하지만 3616Brewing의 전체적인 커피 특징처럼 강렬함보다는 은은함이 더 강조된 커피이기 때문에 큰 부담없이 도전해 볼 수 있는 커피인 것 같다.

언제쯤 커피농부들의 임금이 오를까 에티오피아 커피농부들

커피산업은 지난 수십년동안 급속한 성장을 거듭하며 전 세계인의 음료로 거듭났습니다. 다만 커피산업에서 발생하는 대부분의 이익이 유통 관계자에게 돌아가고, 농부들은 여전히 열악한 복지수준에 시달리고 있다는 지적이 이어지고 있습니다. (지난기사 보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=16807, http://coffeetv.co.kr/?p=22985) 이와 관련해 스프러지에서 소개된 에티오피아 커피농부들의 현실과 문제점의 원인에 대해 알아보겠습니다. 아프리카 1위, 세계 5위의 커피생산대국 에티오피아는 국민 4명 중 1명이 커피관련 산업에 종사하고 있다. 1,500만명의 농부들이 연간 270,000톤의 커피를 생산하고 있지만, 대부분의 커피농부들은 노동량에 비해 정당한 보상을 받지못하고 있다. 물론 가공과정에서 부가가치가 높아지는 것은 대부분의 농산물이 가지는 특징이지만, 커피는 이러한 문제가 더욱 크게 드러나는 작물이다. 에티오피아 커피의 95%는 올해 68세인 셀카모 케미사(Selkamo Kemissa)의 커피농장과 같은 중/소규모 농장에서 생산된다. 농부들이 생산한 커피생두는 중개업자에게 판매하는데, 이 과정에서 중개업자는 큰 수익을 얻는 것으로 추정된다. 가령 농부들이 생산한 그린빈 1kg은 약 3$에 판매되지만, 원두가공/로스팅을 거쳐 소비자의 손에 들어갔을 때는 200$에 육박한다. 셀카모 케미사의 농장에서는 1년에 6,000kg의 생두를 생산하고 있지만, 인건비 등 생산비를 제외하고 1년 수익이 23,500$가 되기 위해서는 kg당 매수가격이 4$이 되야 하지만, 시장시세는 그에 미치지 못한다.   2008년 문을 연 에티오피아 상품거래소(ECX)에서는 뉴욕 선물시장의 거래가격을 기초로 에티오피아 생산 커피의 거래가격이 결정된다. 셀카모의 커피도 ECX에 의해 거래되는데, 생산자가 ECX에 직접 판매하는 것이 아니라 커피 생두를 건조,처리,수출 등을 전담하는 거래상에게 판매후 등급을 부여받아야만 한다. 에르미아스 에세투 ECX 대표는 “에티오피아 커피시장의 85%가 농장주-중개인-처리시설기업-수출업자 등으로 구성되어있다”며, “발생수익의 대부분은 시장상황을 잘 아는 중개인,무역업자,수출업자들에게 돌아가기 때문에, 생산자들은 시장가치의 40% 정도밖에 받지 못하는 것으로 파악되고 있다”고 말했다. 이와 관련해 셀카모와 같은 농부로부터 생두를 구매하는 중간 도매상인 벨레이 발차(Belay Balcha)는 “멀리 떨어진 농장에서 생산된 생두를 수확해 수출업자에게 전달하고, 생산-수확기까지 경제적으로 어려운 농부들에게 금전적인 도움을 주는 등 다양한 노력을 기울이고 있다”며, “우리들은 노력에 걸맞는 적절한 이윤을 받고있으며, 우리같은 중간도매상들이 더 열심히 노력할 수 있도록 동기를 부여해달라”고 말했다. 한편 에세투 ECX 대표는 “과거와는 달리 농부들도 보다 시장상황을 잘 알고있다”며, “전자시세표시,SMS, 음성응답서비스, 미디어 등을 통해 농부들에게 매일 시장정보를 제공해주고 있다”고 말했다. “다만 국제시장에서 판매되는 에티오피아 스페셜티커피 생두단가가 너무 낮아(3$/kg)문제가 생길 수 밖에 없다”며, “스타벅스 커피 한잔에 6~10$에 판매된다는 점에서 개선의 여지가 있다”고 말했다. 이와 관련해 스타벅스는 “세계 스페셜티 커피 시장에서 에티오피아 커피 산업의 발전을 지원했으며, 커피농부들과 지역사회의 삶과 생계에 긍정적인 영향을 끼치고자 노력해왔다”고 말했다. 클레르 스타벅스 대변인은 “앞으로도 커피농부들과 지역사회의 삶과 생계에 긍정적인 영향을 끼치려고 노력할 것"이라고 말했다.   *출처 : http://sprudge.com/ethiopian-coffee-110910.html

당신을 위한 커피노트 (7) 커피렉코리아

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 공개하여 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 뿐만아니라 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가하여 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. 트렌드를 선도하는 커뮤니케이션 스페이스 '커피렉코리아'의 추천원두 3종 '커피렉코리아'는 2008년, 2010년 한국 바리스타 국가대표로 활약한 안재혁 바리스타가 운영하고 있는 로스터리샵이다. 안재혁바리스타는 2006년부터 각종 바리스타대회에서 선수로서 또는 심사위원으로서 수많은 커피를 만나보고 다뤄보며 그만의 시그니처 커피를 만들어내었다. 퀄리티있는 커피로 고객과 소통하며 함께 변화하고 성장해온 '커피렉코리아'에서 추천하는 원두 3종을 만나보자. 커피렉에서는 에티오피아 아리차의 화려한 향미와 당도있는 산미에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 1분 30초 후에 배출하여 미디엄로스팅을 하였다. 안재혁 바리스타는 '콩 자체가 밀도와 수분이 높지 않아 열량에 따라 과로스팅이 진행될 수 있기 때문에 열량을 짧게 주고 빠르게 배출한 것'이라고 말했다. 이렇게 로스팅 된 아리차는 에어로프레스를 이용하여 추출하기를 권장하였다. 원두 11g을 사용하여 150ml를 약 2분동안 추출한다. 먼저 에어로프레스를 역방향으로 준비한 후 원두 11g과 물 120ml를 넣고 10초가량 골고루 저어준다. 다시 10초의 여유를 두고 40ml를 주입한 후 1분 30초동안 우려낸 다음 천천히 프레스한다. 추출된 커피는 '블루베리와 크랜베리 등과 같은 베리류의 상큼한 산미와 잘 익은 핵과일류의 향이 긴 여운을 남긴다'고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 추출하여 맛을 보았다. 우선 분쇄한 후의 향기가 정말 화사하고 향긋했다.  추출된 커피의 맛은 전체적으로 베리류의 향미가 입안에서 느껴졌고 묵직한 바디감과 기분좋은 산미를 가지고 있었다. 햇빛이 좋은 화창한날 마시면 어울릴 것 같은 발랄한 느낌의 커피였다. 커피렉에서는 안티오키아의 강점인 밸런스와 부드러운 질감에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 2분가량 로스팅 후 배출하여 미디엄로스팅을 하였다. 커피렉의 추천 레시피는 칼리타 웨이브를 이용하여 원두 21g으로 260ml를 2분 이내에 추출하는 것이다. 필터 린싱을 한 후 원두를 넣고 물 40ml를 주입하여 40초동안 뜸들인다. 그리고 남은 240ml의 물 양으로 연속추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '오렌지와 같은 시트러스 계열의 산미와 가볍고 부드러운 바디감, 볶은 견과류의 향미, 밀크초콜릿의 단맛을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피노트는 이렇다. 오렌지 같은 과일향이 났고 깔끔한 산미가 느껴졌지만, 강하지 않아 거부감이 들지 않았다. 또한 볶은 아몬드와 땅콩 등의 견과류 향미와 초콜릿같은 단맛으로 밸런스가 좋은 커피였다. 부담스럽지 않기 때문에 식사 후 마시면 좋을 것 같다. 먹구름은 커피렉코리아의 블렌드커피이다. 케냐와 브라질을 이용하여 만든 이 커피는 산미는 적고 고소하고 부드럽지만 묵직한 바디감을 가진 커피를 선호하는 대중의 입맛에 맞춰 만들어졌다. 먹구름 특유의 묵직한 산미와 깔끔한 마우스필에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 충분한 로스팅 후 배출하여 하이로스팅하였다. 먹구름은 신맛이나 쓴맛이 도드라지지 않기 때문에 콜드브루를 만들어 먹기에 적합하다. 원두에 차가운 물을 한방울씩 떨어어트리는 침전식으로 원두 90g을 사용하여 450ml를 약 4시간 30분에 걸쳐 추출한다. 추출된 커피를 취향에 따라 희석해서 마시면 '라임과 포도같은 상큼한 과일에서 느껴지는 신맛와 단맛 그리고 중후한 바디감과 긴 여운을 느낄 수 있다'고 한다. 안재혁 바리스타는 단순히 물에 희석해서 마시는 것 뿐만 아니라 특별한 콜드부르 음료 레시피 두 가지를 제공하였다. 첫 번째 음료는 잔에 얼음을 가득 담고, 콜드브루 60ml, 와플시럽 16~18g을 넣고 고루 저어준다. 이 커피는 청포도와 같은 산미가 먼저 입안에 퍼진 후 끝네 와플시럽의 달콤함이 느껴지는 깔끔한 음료이다. 두 번째 음료는 잔에 와플시럽 16~18g을 먼저 넣어주고, 콜드브루 60ml, 우유 30ml를 넣고 고루 저어준다. 우유가 들어가 첫번째 음료보다 더 고소하고 부드럽고, 후미에 포도향이 은은하게 남는다. 달콤함이 두배로 강하게 느껴져 커피를 못마시는 사람들도 즐겁게 마실 수 있을 것 같다. 커피TV는 두 번째 음료 레시피를 이용하여 마셔보았다. 와플시럽 덕분에 단맛이 강하긴 하지만 콜드브루의 특유의 향미가 담겨있다. 쉬운 비교를 하자면 인스턴트 믹스커피와 비슷한 맛이 나서 원두커피에 거부감이 있던 사람들도 편하게 즐기며 마실 수 있을 것 같다. 느끼하지 않고 깔끔하여 어느때 마셔도 좋을 음료이다.   * 커피추출에 도움을 주신 안재혁 바리스타님께 감사인사드립니다.

당신을 위한 커피노트 (6) 쿼츠커피

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 공개하여 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 뿐만아니라 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가하여 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. 'NOT SPECIAL' 부담없이누구나 편하게 즐길 수 있는 커피, '쿼츠커피'의 원두 3종 성북구에 위치하고 있는 '쿼츠커피'는 2015 한국 브루어스컵 국가대표 류연주 바리스타와 박민경 바리스타가 함께 운영하고 있는 로스터리다. 원두 납품과 커피교육을 주업으로 하고 있다. '쿼츠커피'는 화려하지는 않지만 깔끔하고 담백한 매력을 가지고 있는 외관처럼 커피 역시 화사함보다는 은은하면서 편안한 향미를 품고 있다. 매력적인 여성 바리스타의 내공이 담긴 원두 3종을 만나보자. 쿼츠커피는 케냐 본연이 가지고 있는 과일의 단 맛과 묵직한 산미를 느낄 수 있도록 1차 크랙 후 2분 30초 후에 배출하여 미디엄 다크로 로스팅하였다. 다른 커피에 비해 콩이 단단하기 때문에 잘 익을 수 있도록 충분한 열량을 공급해주었다. 쿼츠커피가 추천하는 추출 레시피는 하리오 V60을 이용한 방법이다. 먼저 린싱작업을 해주고 원두 22g을 넣는다. 뜸은 약 30초 들이고 3번에 걸쳐 310ml를 2분 30초동안 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '자몽, 브라운슈가, 과일의 산미, 좋은 무게감을 느낄 수 있다'고 한다. \ 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다.  고소한 견과류(땅콩, 호두)의 향이나고 달콤함이 느껴진다. 산미가 있지만 부담스럽지 않아 마치 연한 과일차를 마시는 듯 하고, 뒷맛이 깔끔하다. 향미가 자극적이지 않고 편하기 때문에 모닝커피로 즐기기 좋을 것 같다. 인도에서 재배된 커피는 지역의 특징상 커피에서 흙향이 난다는 편견을 많이 가지고 있다. 물론 그런 향미를 가진 것도 있지만 인도의 모든 커피가 그런것은 아니다. 쿼츠커피에서는 감귤의 단 맛과 아몬드의 고소함을 느낄 수 있도록 1차 크랙 후 2분 후에 배출하여 미디엄으로 로스팅하였다. 대중들이 편하게 즐길 수  있는 정도의 부드러운 산미가 어울어지는 밸런스에 중점을 두었다. 쿼츠커피의 추천 레시피는 케맥스를 이용한 방법이다. 린싱한 후 18g의 원두에 50ml의 물을 넣고 40초간 뜸들인다. 그 후 2번에 걸쳐 290ml를 2분 40초동안 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '감귤류, 오렌지, 아몬드, 다크초콜렛 그리고 부드러운 감촉과 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피 노트는 이렇다. 은은한 오렌지와 견과류향이 났고, 목넘김이 부드러웠다. 만약 상큼한 오렌지를 상상했다면 다른 커피를 맛보길 권하고, 은은한 홍차같은 편안함을 좋아하는 사람이라면 만족할 것 같다. 식후에 마셔도 좋을 것 같다. 아리차가 가지고 있는 베리류의 향미와 복숭아의 달콤함을 위해 1차 크랙 후 1분 30초 후에 배출하여 미디엄으로 로스팅을 진행하였다. 당분이 많은 네추럴커피는 긴 시간동안 로스팅을 하면 본연의 특징을 잃게 될 수도 있기 때문에 총 로스팅시간은 9분을 넘지 않도록 짧게 조절하였다. 쿼츠커피에서 추천하는 레시피는 프렌치프레스를 이용한 방법이다. 가볍게 예열시켜 둔 프렌치프레스에 원두 25g을 넣고 330g의 물을 한번에 부어준다. 1분 30초가 지나면 3~4회정도 고루 저어주고, 4분이 되면 추출을 끝낸다. 이렇게 추출된 커피는 '베리, 크리미한 농도, 홍차, 복숭아, 시럽 같은 달콤함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피노트는 복숭아계열의 향미가 느껴졌고 강하지 않은 산미와 달콤함이 좋은 밸런스를 유지하고 있었다. 또한 프렌치프레스를 사용해서 인지 묵직하게 느껴지는 바디감이 느껴졌다. 식곤증 솔솔 찾아올 오후 시간에 마시면 좋을 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신 류연주 바리스타님께 감사인사드립니다.

당신을 위한 커피노트 (5) 벙커컴퍼니(Bunker Company)

'Do you know COFFEE?' 커피에 대한 자신감. 그리고 솔직당당한 매력의 '벙커컴퍼니' 원두 3종 생두수입부터 로스팅, 원두납품, 교육, 세미나, 카페까지 다방면으로 활약하고 있는 벙커컴퍼니는 낙성대에 위치하고 있는 로스터리샵이다. 지상이 아닌 지하에 위치하고 있는 벙커컴퍼니는 커피음료를 판매하는 공간이라기 보다는 로스팅과 교육이 주로 진행되는 공간이고, 커피음료와 베이커리등의 메뉴를 판매하는 곳은 아모르미오라는 또 다른 이름으로 운영중이다. 벙커컴퍼니의 박승규 대표는 고객과의 소통을 중요시 생각하기 때문에 벙커컴퍼니와 아모르미오 모두 Bar가 오픈된 구조를 가지고 있어 바리스타와 고객이 손쉽게 이야기 할 수 있도록 만들어졌다. 좋은 원두와 좋은 커피로 자신감있고 솔직한 그들의 원두를 만나보자. 레코(Reko)는 에티오피아 남부지방 에가체프 코체레 지역의 작은 세척장이다. 이곳에서 850여명의 농부들이 수확한 체리를 가공하는데, 가까운 강가에서 세척한 후 커피체리의 과육을 벗겨낸다. 36~48시간의 전통적인 발효과정을 거치게 되며 아프리카 베드에서 10~12일간 건조과정을 거쳐 만들어진 콩은 핵과류의 산미와 베르가못 계열의 아로마를 지니게 된다. 벙커컴퍼니에서는 콩이 가지고 있는 향미를 최대한 살려내기 위해 1차 크랙 이후 부드럽게 열량을 낮춰주면서 라이트로스팅 하였고, 디셈버드리퍼를 이용하여 필터를 린싱하고 2~3회정도 편하게 푸어오버를 하는 방식으로 원두 20g, 추출량 300g을 3분 초반대에 추출하면 '베르가못, 복숭아, 살구, 청포도, 좋은 밸런스를 느낄수 있다'고 한다. 원두의 분쇄도는 굵게 사용하였을 때 풍부한 향미와 깔끔함을 즐길 수 있다. 커피TV가 직접 맛본 벙커컴퍼니의 에티오피아 레코의 맛은 이렇다. 살구와 오렌지같은 산미가 은은하게 퍼졌다. 적당한 바디감을 가지고 있었고, 마시고 난 후에도 향이 오랫동안 남아있었다. 내추럴처럼 향이 강하고 화려하지는 않지만 부드러운 홍차를 마시는 듯한 느낌이기 때문에 부담이 없다. 간단한 다과와 함께 마시면 어울릴 것 같다. 엘 트라피체(El Trapiche)는 Narino지역에 위치한 전통적인 방법으로 커피를 가공하는 작은 농장이다. 손으로 직접 돌리는 펄핑기계와 플라스틱 톨을 이용하여 발효하여 플라스틱 그늘막 아래에서 자연건조 한다. 이렇게 가공된 콩에서는 오렌지톤의 산미와 카라멜톤의 단맛이 느껴진다. 벙커컴퍼니에서는 콜롬비아의 단맛을 더 끌어올려 산미와 조화롭게 밸런스를 이룰 수 있도록 미디엄으로 로스팅하였다. 이 원두는 하리오드리퍼(1~2인용)를 이용하여 필터를 린싱한 후 94~95℃의 물로 원두 15g, 추출량 200ml를 2분 초반으로 추출하면 '감귤, 카라멜, 사과, 당밀, 좋은 밸런스가 있는 커피를 맛 볼 수 있다'고 한다. 뜸들이기는 40ml를 주입하여 30초 정도 진행하고 그 후 1차추출에는 100ml, 2차추출에는 80ml를 주입한다. 커피TV의 커피노트는 구운 귤, 구운 사과 처럼 과일의 향미가 느껴지지만 상큼한 과일이라기 보다는 한 번 구워내어산미는 줄이고 단맛을 더욱 살려낸 과일 같은 느낌이 났다. 고소한 견과류의 향도 느껴졌으며 마치 푸딩처럼 부드러운 바디감을 가지고 있었다. 편안함이 느껴지는 커피로 퇴근 후 늦은 오후에 즐기면 좋을 것 같다. 코스타리카 세로 드라곤은 점액질을 많이 남겨놓은 상태로 가공된 네추럴커피이다. 생두 자체에서도 와인과 같은 향을 맡을 수 있다. 때문에 로스팅시 뜨거운 열로 인해 커피의 겉면이 타버릴 수 있기 때문에 주의해야 한다. 벙커컴퍼니에서는 이 사실에 주목해 1차 크랙 전 후 열량에 유의하며 라이트로스팅했다. 여과식으로 추출하는 것 보다는 침출식으로 우려내듯 추출하면 조금 더 깊은 향미와 깔끔함을 느낄 수 있기 때문에 에스프로 프레스를 사용하여 원두 20g, 추출량 300g을 3~4분간 추출한다. 에스프로 프레스를 사용할 때에는 초반에 예열과정을 꼭 해주고, 분쇄원두와 물을 넣은 후에는 커피가루가 고루 적셔지도록 약 1분간 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '잘익은 과일, 건포도, 견과류, 카라멜, 당밀, 부드러운 느낌을 가지고 있다'고 한다.  우려낼 때에는 커피가 위에 뜨지 않도록 손잡이를 살짝 눌러주고, 컵에 따를 때에는 한모금 정도의 양은 남겨 두는 것이 좋다. 커피TV에서 맛 본 세로 드라곤은 농익은 과일의 향이 입안 가득했다. 마치 논알콜 와인을 마신 느낌이랄까. 산미는 약한 편이지만 묵직한 바디감과 깔끔함이 느껴졌고 아몬드같은 견과류의 고소함이 가득했다.  시간에 상관없이 언제 마셔도 좋을 커피인 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신이슬아 바리스타님께 감사인사드립니다.