커피머신 주요 부품 특징들 알아보기

새로운 머신이 등장하는 상황에서, 기본사용법을 익히는것에서 한걸음 더 나아가 커피추출에 영향을 주는 머신의 여러가지 변수를 이해하고, 이를 자신만의 스타일로 해석하는 노하우를 가질 필요가 있는데요. 유지보수도 마찬가지입니다. 주문이 잔뜩 몰려있는데 갑자기 머신이나 그라인더에 문제가 생기면 당장 카페운영에 차질이 생기게 되죠. 오늘은 본격적으로 머신 고장에 대처하는 방법들을 배우기 전, '커피머신 주요 부품 특징들 알아보기' 시간입니다. 각 부품별 특징을 간략하게 확인해보고 가실까요?   1.펌프(로터리 펌프) 에스프레소 추출 시 일반 상수도압(2~5BAR)을 커피추출에 적합한 압력 (9BAR)으로 만들어 주는 부속이며, 이 펌프의 압력으로 커피의 수용성, 지용성 물질이 추출된다. 펌프가 제대로 작동하지 않으면 추출 시간이 길어지고, 크레마 역시 적게 생성된다. 2.플로우미터 에스프레소를 추출할 때 미리 추출액량을 설정할 수 있는데, 일정한 에스프레소양을 추출하기 위한 물량을 제어하는 유량계이다. 플로우미터 내부에는 물이 들어오고 나가는 두 홀이 있고 이 홀 부분을 물이 통과하면서 플로우미터 내부에 설치된 임펠라를 회전시켜 그 회전수를 메인 보드에서 카운트해 물량을 인식한다. 각 그룹에 하나씩 장착되며 고장 시 설정된 에스프레소양의 변동이 있다. 플로우 미터가 없는 에스프레소머신에는 레버머신과 버튼식 에스프레소 머신이 있다. 3. 수압게이지 에스프레소를 추출하기 전인 대기 중 일 때의 상온수의 수압과 에스프레소 추출 시 펌프압력을 알 수 있게 해주는 부속이다. 4. 압력게이지 사용 중인 에스프레소 머신의 보일러상태 즉, 보일러의 압력(온도)를 확인할 수 있는 부속이다. 5.그룹헤드 분쇄된 커피를 포터필터에 담고 그룹헤드에 채워 에스프레소를 추출한다. 커피를 추출하기 위한 추출수가 나오는 추출부며, 항상 뜨거운 온도가 유지되어야 한다. 6.압력센서 보일러의 압력을 제어하는 부속이며 압력스위치, 열센서, 압력센서 등 다양한 부속명으로 표시할 수 있는데. 열로 측정하여 제어하면 열센서 방식, 압력을 측정하여 제어하면 압력 센서(스위치)방식이라 한다. 7.레벨센서 스팀과 뜨거운 물을 만드는 보일러 내부는 물과 증기의 비율이 보통 6:4로 유지된다, 보일러의 수위, 즉 물량을 제어해주는 부속이다. 8.안전밸브 보일러의 압력이 설정치(1~1.5BAR) 보다 높게 상승(1.7~1.9BAR 이상)하여 위험한 압력까지 올라가면 보일러의 폭발을 방지하기 위해 스팀을 배출해주는 안전장치 부속이다. 9.배큠밸브 보일러가 처음에 가열시 스팀보일러 내부의 공기를 빼주는 부속이며, 장시간 사용 시 오링의 경화로 누증이 될 수 있다. 10.스팀핸들 보일러의 스팀을 유출시켜 우유를 데울 때나 거품을 만들 때 사용하는 부속이며, 잦은 사용으로 스팀완드에 우유가 흡착되어 좋지 않은 냄새를 유발한다. 올바른 청소법으로 불쾌한 스팀냄새를 없애자! 11. 2웨이 솔레노이드 밸브 흐르는 물을 제어 했다가 필요할 때 공급할 수 있도록 전기적으로 제어하는 밸브이며, 2웨이 솔레노이드 밸브는 맑은 물(온수 추출 및 보일러 보충수 )만 제어한다. 12. 3웨이 솔레노이드 밸브 3웨이 밸브는 흐르는 물을 제어도 하지만 그룹헤드에 장착되어 추출 후 남은 잔여 커피를 버리기도 하는 부속이다. 매일 마감 시 청소를 하지 않으면 막힘 등으로 커피추출에 문제가 발생한다. 취재,기획 : COFFEE TV 한영선 (sun@coffeetv.org) 김종오 대표 (제이엔지니어스) 커피머신 엔지니어(18년), 카페장비 컨설턴트

'커피 머신 첫 걸음' 저자와의 인터뷰

18년 경력의 김종오 대표. 란실리오 커피머신 공식 수입원인 (주)이앤알상사의 창립멤버였던 그는 커피머신 서비스를 시작으로, 커피머신 강의, 대회 심사위원으로 활동했으며, 최근 머신에 대한 이해를 높여주는 책인 ‘커피머신 첫걸음’을 출간했다. 18년간 머물렀던 이앤알상사를 퇴사 후 제이엔지니어스로  새출발한 그와 만나, 커피머신 관리방법과 머신 트렌드에 대해 이야기를 나눴다. ‘바리스타를 위한 커피머신 첫걸음’에는 어떤 내용이 담겨졌을까. 김 대표는 ‘첫걸음’이라는 제목이 말해주듯, 누구나 쉽게 머신의 기본사항들을 이해하는데 초점을 맞췄다고 말했다. “머신에 대해 깊이있는 내용보다는, 커피머신의 일반적인 원리와 추출의 기본에 초점을 맞췄어요. 어떤 독자가 읽더라도 쉽게 이해할 수 있도록 일러스트도 많이 넣었고요. 머신을 처음 접하는 바리스타나 머신 엔지니어를 꿈꾸는 이들에게 도움이 될 거에요.” 바리스타의 기본 덕목은 맛있는 커피를 내리는 것이다. 하지만 머신의 원리를 이해하는 바리스타라면 고장에도 능동적으로 대처할 수 있다. 그렇다면 카페 점주나 바리스타가 가져야 할 커피머신 상식은 어느정도일까? 김종오 대표는 “본인이 사용하는 머신을 100% 이해하고 전체적으로 분해까지 할 수 있다면 최고겠죠. 하지만 전문 분야가 다르기때문에 이를 기대하기는 어렵습니다”라며, “바리스타에게 필요한 정도는 소모품 교체, 청소법 정도라고 생각합니다.” 그는 주기적인 소모품 교체를 최우선으로 꼽았다. “그룹헤드 가스켓, 샤워스크린필터, 연수필터 등의 소모품을 미리 교체하는 것만으로도 고장을 사전에 방지할 수 있어요. 특히, 지역마다 공급되는 수돗물 속 경도(물 속 탄산칼슘 농도)/탄산도가 다르기 때문에, 필요하다면 연수기를 사용해 경도율을 낮추는 것이 필요하다"고 말했다. “보일러에 쌓이는 스케일을 지연/방지시키는 필터를 사용하는 것만으로도 머신의 수명이 늘어납니다” 두 번째로 매일 커피머신을 청소해야한다고 강조했다. 김 대표는 “에스프레소를 추출하는 과정에서 추출라인과 배출라인에 커피 잔류물이 쌓인다”며, “잔류물이 끼기 쉬운 추출/배출라인을 청소하게되면 잡냄새 방지와 고장을 예방할 수 있다”고 말했다. 또한 우유성분이 흡착되기 쉬운 스팀완드 안쪽 부분은 나쁜 냄새와 스팀완드 노즐 막힘이 발생할 수 있으므로 마감시 항상 청소하는 습관을 가져야 한다고 전했다. 간과하기 쉽지만 ‘수압 게이지’와 ‘보일러 압력게이지’ 수치는 정기적으로 체크해야 한다고 말했다. “수압 게이지를 체크함으로써 급수가 제대로 되는지, 펌프가 제대로 작동하는지를 체크할 수 있습니다. 보일러 압력게이지도 일정한 보일러의 압력이 추출수 온도와 밀접한 관계를 가지기 때문에 단일형 보일러 방식에는 특히 중요합니다.” 수압 게이지가 0을 가리킬 때는 단수나 필터막힘을 체크하고, 보일러 압력게이지가 0일때는 보일러가 가열되지 않는 상태이므로 가열 스위치의 ON/OFF를 체크하면 된다고 덧붙였다.   김종오 대표가 말하는 2017 머신 트렌드, ‘양극화와 다양화’ 최근 출시된 ‘모아이 바 에스프레소 스테이션’ / ‘워터스테이션’ 등에서도 알 수 있듯, 다채로운 디자인뿐만 아니라 보다 스마트한 커피머신이 시장에 선보이고있다. 소비자와의 소통을 위해 보일러처럼 덩치 큰 부품을 테이블 아래로 내리거나, 블루투스를 이용해 유저들의 편리함을 돕고있다. 2017년도에 어떤 커피머신들이 유행할 것이라고 전망하고 있을까? 김종오 대표는 ‘양극화와 다양화’라고 꼽았다. 커피 시장의 급속하게 확대되고, 저가커피를 판매하는 카페들이 늘면서 머신에도 저가 바람이 불고 있다는 것. “저가 커피를 판매하기 위해선, 저가 커피장비가 필요한게 당연합니다. 반면 고가 커피머신도 점점 더 늘어나고 있는 추세에요. 젊은 바리스타들은 저가 커피 전문점과 차별화를 두기 위해, 그리고 커피머신에 대한 로망으로 고가의 커피머신을 선택하죠. 그래서 중간 가격대의 머신보다 최고급 머신, 혹은 저가머신으로 양극화될 것이라고 생각해요” 커피머신은 대부분의 외식매장에서 필수요소로 자리매김하고 있다. 굳이 카페가 아니더라도, 일반음식점, 골프장, 호텔, 편의점 등 많은 곳에서 업종별 특성에 맞는 머신이 사용되고 있다. 그렇기 때문에 김 대표는 다양한 머신들이 지속적으로 출시될 것이라 전망하고 있다. 지난 18년간 수많은 커피 머신을 보며, 그만의 커피머신을 고르는 기준이 있을까. 김대표는 ‘사후관리서비스’를 최우선으로 꼽았다. “사후관리도 제품의 품질이라고 생각해요. 커피머신의 성능도 중요한 선택기준이겠지만, 현장에서 사용할 때는 사용자의 잘못이든 생산자의 잘못이든 고장이 발생합니다. 경쟁이 치열한 우리나라의 카페 시장에서는 하루 매출이 줄어든 문제로 그치지않고, 고객들에게 부정적인 인식을 줄 수 있죠. 따라서 얼마나 신속하게 처리되느냐는 것도 중요한 고려 요소라고 생각합니다." 글-한영선기자(sun@coffeetv.org)