당신을 위한 커피노트 (12) 카페인커피로스터스

 ‘당신을 위한 커피노트’는 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공하고, 카페에서 권장하는 추출레시피를 전달합니다. 독자들은 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스까지 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또한 커피TV가 카페가 제안한 방법으로 직접 커피를 추출하여 맛을 보고, 일반인의 입장에서 커피노트를 추가합니다. 카페마다의 로스팅과 커피노트가 궁금하고, 스스로 커피향미를 표현하는 것에 답답함을 느꼈다면 이번 기획시리즈가 도움이 될 것으로 기대합니다. 인테리어부터 커피 맛까지 취향저격, 방배동 커피향 가득한 로스터리카페 KAFFE:IN COFFEE ROASTERS 방배동에 자리잡은 카페인커피로스터스는 양쪽 문의 디자인이 달라 입구부터 눈을 사로잡는다. 거친 듯 따뜻한 분위기의 내부 인테리어로 여럿 또는 혼자서도 기분좋게 시간을 보낼 수 있는 공간이다. 카페인커피로스터스의 대표, 김보민 바리스타는 커피의 산미보다는 단맛에 보다 집중한 로스팅을 하고 있다. 때문에 언뜻 고소하고 달달한 흔한 맛의 커피일 것도 같지만, 카페인커피로스터스는 흔하지 않는 단맛으로 고객의 입맛을 사로잡고 있다. 과연 어떤 맛을 품고있는 커피일지 카페인커피로스터스의 원두 2종을 만나보자.    카페인커피로스터스가 선택한 과테말라의 안티구아 지역은 풍부한 화산토와 일조량, 낮은 습도, 서늘한 기후를 가지고 있다. 토양에 포함된 부석이 수분을 유지시켜, 과테말라 커피생산지역 중 가장 강수량이 적은 안티구아의 단점을 보완해준다. 기본적으로 가지고 있는 벨벳같은 바디감과 초콜릿, 카라멜 등 단맛을 살리고, 도드라지지 않는 산미를 은은하게 끌어내고자 미디움~미디움다크로 로스팅했다. 카페인커피로스터스는 따뜻한 음료와 차가운 음료에 다른 드리퍼를 사용하여 추출한다. 따뜻한 음료는 칼리타101D를 사용하여 원두 20g으로 100ml를 추출한 후 125ml의 물로 희석한다. 또한 차가운 음료의 경우에는 하리오V60을 사용한다. 추출할 서버 또는 잔에 얼음을 2/3정도 채워준 후 원두 20g으로 200ml를 추출한다. 두 가지 경우 모두 추출 시에는 물줄기를 가늘게 하여 천천히 브루잉하고, 초반 1~2차 추출이후 드리퍼를 분리해 후반부에서 추출될 수 있는 흐릿하고 텁텁한 향미가 추출하는 것을 방지한다. 이렇게 추출한 커피에서는 '벨벳 바디감, 브라운슈가, 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 동일한 방법으로 추출해서 맛본 커피TV의 노트는 이렇다. 따뜻한 음료에서는 고소한 너트향이 묵직한 바디감과 함께 느껴졌다. 밸런스도 좋았고 쓰지 않고 은은한 산미가 좋았다. 차가운 음료일 때는 부드럽고 깔끔했다. 입에 머금었을 때에는 단맛이 좋았고 삼킨 후 후미에 산미가 조금 느껴졌다. 케냐 커피는 해발 2,000m이상의 고지대에서 재배되며, 새콤한 과일의 향미가 오래도록 여운으로 남는 것이 특징이다. 감귤류의 산미가 특징인 커피이지만 카페인커피로스터스는 숨겨져있는 단맛을 끌어올렸다. 산미는 조금 약하게 줄이고 달콤함이 후미에 남고, 미디움 바디감을 느낄 수 있도록 미디움다크로 로스팅하였다. 케냐 역시  따뜻한 음료는 칼리타101D로, 차가운 음료는 하리오V60으로 동일한 레시피를 사용하여 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '부드러운 산미와 풀 바디감, 달콤함, 그리고 약간 쌉쌀한 후미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 따뜻한 음료는 산미가 약했고 후미에 단맛이 느껴졌다. 부드러운 느낌이 좋았고, 누구나 편하게 즐길 수 있을 것 같다. 차가운 음료는 고소하면서 달달한 견과류향미가 느껴졌다. 후반부에 산미가 조금 있었고, 깔끔했다. 케냐 커피의 경우에는 따뜻할 때 보다 차가울 때 좋은 향미가 느껴져서 차갑게 마시는 것을 추천한다. * 커피추출에 도움을 주신 김보민 대표님께 감사인사드립니다.

[전문위원 칼럼] 다양한 과테말라 커피 (2)8개지역 프로파일

과테말라의 다양하고 특색있는 커피를 알아보는 시간. 오늘은 안티구아 지역을 포함한 8개지역별 특성을 알아본다.  8개 지역는 아카테낭고, 안티구아, 아티틀란, 코반, 후라이하네스, 우에우에테낭고, 오리엔테, 산마르코스 지역으로 분류된다. 각 지역의 커피는 각각 다른 특성을 나타내며 커핑 아로마 프로파일은 아래와 같다. Acatenango Valley® cup profile 아카테낭고 지역의 커피는 해발 2000미터의 밀집된 그늘 나무 아래에서 커피가 재배되고 있으며, 근처에 있는 푸에고 화산에서 분출물이 나와 광물을 풍부하게 형성된 토양으로 이루어져 있다. 매년 12월부터 3월 중순까지 3000개가 넘는 생산설비에서 버번(Bourbon), 카투라 (Caturra), 카투아이(catuai) 품종과 같은 커피를 수확하여 처리한다. Antigua Coffee® cup profile 안티구아 지역의 커피는 풍요로운 화산성 토양, 낮은 습도, 풍부한 일조량, 서늘한 밤 등이 매우 특징이며, 근처에 있는 3개의 화산에서 분출되어 미네랄이 풍부한 토양으로 유지하고 있다. 특히 그늘나무가 자주 발생하는 서리로부터 커피나무를 보호해 주고 있다. 안티구아의 토양에는 푸에고(Fuego)화산의 화산활동으로 인해 화산토인 부석 함량이 많아 건기와 우기에 따라 습도가 자주 변하는 다른 커피 재배지와는 달리 일년내내 습도가 65%를 유지 한다. Traditional Atitlán® cup profile 아띠뜰란 지역의 커피는 90%가 호숫가와 만나는 화산의 거친 경사면에서 재배되고 있으며, 거의 매일 불어대는 바람(Xocomil이라고 부름)은 차가운 호수물이 이지역의 미기후 생성에 큰 영향을 주고 있다. 아띠뜰란 호수는 과테말라의 화산호중 가장 크며 아름다운 호숫가를 둘러싼 웅장한 화산 사면에 자리 잡고 있으며, 토양의 유기물질 함량이 가장 높다. Rainforest Cobán® cup profile 꼬반 지역의 커피는 대서양 유역의 열대기후의 영향을 많이 받으며, 석회 및 찰진 토양으로 이루어진 지역이다. 구름이 많고 비가 많이 오며 일년 내내 서늘하고, 조밀한 구름층에 의해 만들어진 미세한 안개가 빈번히 이 지역을 뒤덮는데 이 기후현상을 치피치피라 불린다. 하늘에 구름이 가득한 가운데 아름다운 안개가 이 지역을 감싸 버린다. Fraijanes Plateau® cup profile 후라이하네스 지역의 커피는 과테말라 의 세 개의 활화산중 가장 활발하게 활동하고 있는 빠까야화산에서 분출되는 화산성 부석토양과 높은 고도, 많은 강우량, 다양한 습도로 형성되어 있으며, 건기에는 일조량이 풍부하고 새벽에는 구름과 안개 그리고 이슬이 많이 발생 하지만 태양이 바로 이들을 사라지게 한다. Highland Huehue® cup profile 우에우에테낭고 지역의 커피는 가장 높은 고지로 가장 건조한 재배 지역이다. 멕시코의 평원에서 산 쪽으로 불어내는 건조한 열풍의 영향으로 이 지역에서는 서리가 내리지 않는다. 그래서 이 지역에서는 2000미터의 높은 곳까지 커피를 재배 할 수 있다. New Oriente® cup profile 오리엔테 지역의 커피는 1950년대 이후 소규모 생산지가 커피를 재배해 왔으며, 지난날 과테말라에서 가장 빈곤하고 격리 되었던 지역이었으나 1980년대 스페셜티 커피 수요가 늘어 나면서 한때 화산 활동이 있던 곳이라 토양은 풍화토이다. Volcanic San Marcos® cup profile 산마르코스 지역의 커피는 과테말라 8개 지역에서 가장 기온이 높은 곳이며, 강우량도 가장많고(연간강우량 5000mm) 다른 지역보다 일찍 우기철이 오기 때문에 개화시기도 가장 빠르다. 게절성 강우가 다른 재배지에 비해 보다 빠른 4월 중순부터 시작 하여 11월 중순에야 잦아든다.   안규진 전문위원 GBM Networks Korea(TOBEONE) 커피사업부 대표 꽃피는 아침마을, 비채커피 로스터/커퍼 전) 대외경제연구원 신흥지역 중남미 담당