방준배 바리스타가 있는 카페, Gray Gristmill
최근 세계 커피 시장은 스페셜티 커피를 주목하고 있습니다. 제2의 물결에서는 빠르고 균일한 커피를 추출하는 대형 프랜차이즈 카페들이 대거 등장했었죠. 이제는 제3의 물결에 따라 카페의 규모, 균일한 커피, 빠른 추출보다는 느리고 작은 카페이지만 고객에게 집중하는 것이 앞으로의 커피의 흐름이라고 보고 있습니다.
하지만 한국에서는 그런 카페를 만나보기 쉽지 않았습니다. 커피 시장 10조 원이라는 규모로 성장했지만 그 주축이 되는 건 아직까지는 대형 프랜차이즈였죠. 작은 카페들도 손님들에 니즈에 맞추고자 빠르고 양 많은 커피를 제공할 수밖에 없었습니다.
여기 그런 흐름을 거스르는 카페가 있습니다. 신사동 세로수길 외진 곳에 위치한 Gray Gristmill입니다. 흔한 로스터리 카페 아냐?라고 생각하시는 분들도 계실 겁니다. 그래서 커피를 굽는 카페라는 의미인 로스터리 대신에 커피 추출 전부터 끝까지 신경 쓴다는 의미에서 '방앗간(Gristmill)'이라는 의미로 지었다고 합니다.
구체적으로 무엇이 다른지 확인해봅시다. 먼저 다른 카페들과는 주문 방식부터가 다른데요. 먼저 원두를 선택하셔야 합니다. 현재는 총 12종의 원두를 선택할 수 있습니다. 싱글빈으로 구성된 원두 10종과 방준배 바리스타가 직접 개발한 블렌딩 원두 'wake up' 그리고 'drink up'이 준비되어 있습니다.
원두를 선택하신 다음엔 제조 방식도 선택하실 수 있습니다. 아메리카노, 브루윙, 라떼, 아포가토가 준비되었습니다. 메뉴판엔 표기되어있진 않지만 원하신다면 에스프레소로도 가능합니다. 이렇게 원두와 메뉴의 종류까지 선택하시면 주문이 완료됩니다.
에스프레소, 브루윙, 라떼 모두 담당하는 바리스타가 다르다고 합니다. 물론 모든 바리스타들이 맡은 추출방식 이외에도 추출할 수 있지만 각자 전문적으로 추출을 담당해 보다 좋은 커피를 제공하기 위해서 그러한 방식을 선택했다고 합니다.
원두를 진열하고 있는 방준배 바리스타
이런 독특한 주문 방식을 위해서 원두는 로스팅 후 20g씩 개별 포장되어 매장에 비치됩니다. 상당히 번거로운 작업임에도 보다 고객들에게 신선한 원두를 제공하기 위해 이러한 방식을 택했다고 하네요. 또한 고객이 직접 선택하고 추출 방식도 선택함으로 해서 단순히 '스페셜티 커피'가 아닌 고객에게 특별히 맞추어진 '스페셜티 커피'를 제공하기 위함이라고 합니다.
카페 뒤편에 설치되어 있는 로스터 'Loring'
카페 뒤편엔 로스팅을 위한 공간이 있었습니다. 로스팅 공간을 투명한 유리로 배치해 언제나 직접 로스팅하는 모습도 보실 수 있습니다. 이러한 인테리어는 단순히 로스터리 카페라는 어필뿐이 아니었습니다. 캐나다 국가대표 출신의 김현수 로스터는 이곳에서 로스팅을 하면서 고객들의 반응을 보고 더 적합한 로스팅으로 커피를 만든다고 합니다.
Gray Gristmill의 에스프레소 머신 Slayer
또한 에스프레소 머신에서도 좋은 커피를 위한 생각이 담겨있었습니다. 일반적으로 매장에서 2그룹 혹은 3그룹 머신을 사용하는 반면, 그레이 그리스트밀에서는 1그룹 머신을 2대 사용한다는 점이 독특했는데요. 이 또한 고객에게 빠르게 커피를 제공하기 위한 것이 아니고 느려도 제대로 된 커피를 제공하기 위한 선택이었다고 합니다.
그런데 이런 방식이 정말 효과적일까요? 앞서 말한 대로 아직 한국 커피 시장은 프랜차이즈 카페들이 중심입니다. 때문에 아무리 스페셜티 커피라고 해도 보편적이고 빠르게 제공되는 프랜차이즈 커피들을 이기기는 어려울 것이라 예상했습니다. 방준배 바리스타도 이런 비슷한 고민을 했었다고 하는데요.
실제 오픈 결과는 전혀 달랐다고 합니다. 많은 사람들이 찾아와주었을 뿐 아니라 다양한 커피를 즐길 수 있다는 것에 매우 만족했다고 합니다. 이미 커피를 많이 알고 있으신 분들은 자신의 취향에 맞게 커피를 바로 선택해 커피를 즐기고 커피를 잘 알지 못하는 사람들도 바리스타의 추천을 통해 자신의 취향을 찾아 즐겼다고 하네요.
실제로 매장에서 앉아 커피를 즐기고 있는 동안 많은 고객들이 방문하였고 여러 질문을 어렵지 않게 할 수 있었습니다. 이에 바리스타들도 고객의 취향에 맞는 커피들을 추천해주었습니다.
앞서 제3의 물결에 대해서 스페셜티 커피, 작은 카페라고 이야기했었습니다. 그리고 가장 중요한 요소가 바로 고객 친화적이라는 부분입니다. 고객들에게 보다 멋진 커피 한 잔을 제공하기 위해선 고객들에게 보다 친숙한 서비스를 제공할 수 있어야 하는데요. Gray Gristmill에서는 바로 그런 분위기를 느낄 수 있었습니다.
나만의 취향, 나의 기분에 맞는 커피를 찾고 계신 분들이 좋아할 만한 카페, 그레이 그리스트밀에 방문하신다면 어려워하지 마시고 적극적으로 커피에 대해 물어보세요!
