커피, 산미란 무엇인가? 2편

최근에 가장 선호되는 커피 트렌드, 커피의 산미에 대해서 이어서 소개하는 시간입니다. 지난 기사에서 커피의 산미란 무엇인지, 커피의 어떤 요소들로 그 산미가 만들어지는지 알아보았습니다. 2편에서는 커피의 산미를 나의 취향에 맞게 추출하는 방법에 대해서 알아보도록 하겠습니다! 자연의 산 : 왜 생두마다 차이가 날까? Mané는 "산미를 완전히 피하고 싶다면 산성이 적은 원두를 선택해야 합니다"라고 조언합니다.  여러분이 어떤 식으로 브루잉을 하고 로스팅을 하든 간에 원두마다 산성을 가지고 있는 양이 다릅니다. 이것은 원산지, 원두 가공 방법, 기후와 같은 요소들에 의해 원두마다 산성의 정도에 영향을 미칩니다. 원산지 Mané는 토양에 특성에 따라 커피의 산에 영향을 준다고 합니다. 예를 들어, 케냐 커피는 말리산이 더 많고 콜롬비아 커피에서는 구연산이 더 흔하다고 합니다. 그래서 케냐는 사과에 더 가까운 맛이 나고 콜롬비아는 감귤에 가까운 맛이 납니다. 품종 (Variety & Species) 품종은 커피의 산성을 파악할 때 가장 중요한 요소입니다. 아라비카 종들은 산성을 중화시키는 염화칼슘을 적게 보유하고 있습니다. 때문에 아라비카 종들은 많은 산성을 가지고 있죠. 예를 들어 케냐의 SL-28과 같은 특정한 품종은 멋진 산성을 가지고 있습니다. 유전적인 품종뿐만 아니라 재배환경도 중요합니다. 어떤 변종(Variety)은 시원한 온도에서 재배되는 것이 더 적합하기도 하고 맛도 크게 다를 수 있습니다.  기후와 고도 보통 선호되는 커피는 높은 고도에서 재배됩니다. 이것은 고도 그 자체보다도 온도와 더 관련이 있습니다. 낮은 온도에서 재배되는 커피는 더 느리게 숙성되는 경향이 있어서 맛의 복잡성이 올라갑니다. 그리고 그것을 브루잉 할 때, 따뜻한 기후에서 재배되는 커피보다 더 산성이 많고 향이 좋은 경향이 있습니다. Mané는 커피 품종을 "적절한 고도에 심으면 더 많은 산성을 생성할 수 있다"라고 말합니다. 가공 과정(Processing) 우리는 흔히들 커피를 콩이라고 부르지만 이것은 잘못된 표현입니다. 실제로는 열매가 아니라 씨앗이며 커피 콩(Coffee bean)이라는 표현은 관용어입니다. 커피 체리에서 우리가 필요한 씨앗을 얻기 위해선 과육 부분을 제거해야 합니다. 이 과육을 제거하는 다양한 방법이 있으며 이 방법에 따라 역시 커피 맛에 영향을 줍니다. 예를 들면, 습식 가공 과정은 먼저 커피 열매를 물에 담근 뒤 불린 과육 부분을 씻어내는 방식으로 가공하는 과정을 말합니다. 습식 가공을 거친 커피는 독특한 신맛과 복합적인 과일향을 지니는 반면 건식 가공을 통한 커피는 고유의 단맛이 강화되고는 합니다. 로스팅 과정에서의 산성 로스팅이나 브루잉을 통해서 커피가 본래 가지고 있지 않은 향미를 표현해낼 수 없습니다. 하지만 로스팅을 통해서 커피가 가지고 있는 산미를 강조하거나 혹은 산미를 가릴 수 있습니다. 먼저, 로스트 단계를 고려해보세요. Verônica는 "산미가 가장 많이 사라지는 과정은 로스팅 과정입니다"라고 말했습니다. 1편에서 클로로겐산이 쓴맛의 퀴닌산과 커피산으로 분해된다는 사실, 기억하고 계시나요?  라이트 로스트는 커피의 자연적인 향미가 가장 많이 남아있는 단계입니다. 로스트 단계가 올라갈수록 그 맛들이 거칠거나 쓴맛으로 숨겨질 가능성이 높아집니다. Mané는 "쓴맛이 나지 않으면서도 로스트 단계를 올리는 것은 예술의 경지입니다"  하지만 로스팅 과정은 단순히 시간만으로 결정되는 것이 아닙니다. 커피의 가장 좋은 특성을 강화하기 위해 열과 공기의 흐름을 어떻게 조절하는지 역시 중요합니다. 고열은 산성을 끌어내는 경향이 있습니다. 너무 높지 않은 고열로 커피를 로스트 해보세요. 부드러운 콩이라면 (재배 농가의 고도와 관련이 있습니다) 보다 낮은 온도에 로스팅해야 합니다. 첫 번째 크랙은 너무 오래 지나지 않았을 때 발생하는 것이 좋습니다. 물론 너무 빠르면 신맛이 강화될 수 있으니 적당하게 빠른 타이밍이 좋습니다. 기억하세요 : 원두를 이해하고, 로스트 과정에서 관찰하고, 산미를 빛나게 하면서도 균형이 잡힌 커피를 만들어야 합니다. 로스팅 시간과 프로파일을 계속해서 다르게 로스팅하고 커핑을 해보세요. 이 과정을 통해서 로스트 프로파일이 커피의 산미와 어떻게 관련되는지 가장 잘 이해할 수 있을 것입니다. 그리고 많은 경험이 쌓이게 되면 좋은 통찰력을 얻을 수 있을 거예요! 브루잉을 통한 산미 조절 높은 고도에서 재배된 멋진 산미를 지닌 에티오피아 커피가 있다고 가정해봅시다. 그리고 그 산미를 최대한 끌어내는 로스팅 과정을 거쳤습니다. 그러면 맛있는 커피가 완성이 된 것일까요? 아직 충분하지 않습니다. 만약 당신이 잘못된 브루잉을 한다면 여전히 플랫한 커피가 나올 수 있습니다. 비슷하게 브라질의 초콜릿의 향미를 지닌 커피 역시도 과소 추출하게 된다면 시큼한 커피가 나올 수 있습니다. 하지만 추출은 무엇일까요? 그리고 그것이 커피에 어떤 영향을 주나요? 커피가 물과 만나는 순간, 커피의 맛과 향이 물속으로 퍼지기 시작합니다. 이것이 바로 추출입니다. 추출의 정도는 커피의 향과 맛에 영향을 줍니다. 왜냐면 커피 속의 모든 성분들이 동시에 추출되는 것은 아니기 때문입니다.  과일의 향미를 지닌 산이 가장 먼저 추출되고 그 뒤로 달콤함과 밸런스가 맞는 성분들이 추출됩니다. 그리고 마지막에는 쓴맛이 추출됩니다. 이는 추출이 부족하면 균형을 잡아주는 성분이 적게 추출되기 때문에 신맛이 난다는 것을 의미합니다. 하지만 추출이 과하다면 쓴맛의 성분들에 의해 신맛, 단 맛이 압도되어 균형을 잃게 됩니다. 물론 가장 좋은 것은 완벽한 균형을 갖춘 커피일 것입니다. 그러면 어떻게 하면 완벽한 균형을 갖춘 브루잉을 할 수 있을까요? 황금률을 기억하세요! 그라인드 사이즈에 따라 추출 속도가 달라집니다. 커피 입자가 미세할수록 브루잉 시간은 길어지게 되면서 쓴맛이 추출됩니다. 반대로 커피 입자가 굵을수록 브루잉 시간은 짧아지고 산미가 많이 추출됩니다.  물이 뜨거울수록 쓴맛이 추출될 수 있습니다. 하지만 온도가 너무 낮다면 커피의 산미 역시 추출되지 않게 됩니다.  Mané는 "브루잉을 통해 좋은 산과 그렇지 않은 산을 만들 수 있습니다. 뜨거운 물을 사용하면 콜드브루에 비해 더 다양한 산미로 커피를 구성할 수 있습니다"라고 말했습니다. 여러분께서 추출한 커피가 너무 시다면 그라인딩 굵기를 더욱 미세하게 조절해주세요. 또는 물의 온도를 조금 낮추어 추출해보세요. 물의 온도를 낮추게 되면 보다 더 많은 브루잉 시간이 필요하다는 것 잊지 마세요!  이 모든 것은 좋은 커피를 위한 밸런스를 위한 것입니다. 만약 여러분의 커피가 맛있지 않다면, 맛있는 커피를 위해 여러 변수를 한 단계씩 조절해보세요. 커피에서의 산미는 많은 요소들에게 영향을 받고 복잡한 주제입니다. 그러나 여러분 취향에 맞는 커피를 고르고 브루잉하는 것은 그렇게까지 복잡하지 않습니다.  커피에 놀라운 점은 모든 종류의 미각을 자극하기 위한 노트, 맛, 향이 있다는 것입니다. 로스터의 방법, 다양한 품종, 가공 방법, 원산지와 재배 환경, 이 많은 요소들이 다른 느낌의 산미를 제공할 수 있습니다. 그러니 다양한 커피를 맛보고 브루잉 방법을 실험해보세요. 여러분의 취향을 찾아보세요. ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/

커피, 산미란 무엇인가? 1편

커피의 산미는 최근 가장 선호되는 트렌드이지만 한편으로는 아직 익숙하지 않은 사람들도 많습니다. 세 번째 물결 커피에서는 이 산미의 특색을 살린 커피들이 '스페셜티 커피'로 자리 잡고 있습니다. 심사위원들은 산미가 강한 커피를 우수한 커피로 인정하고 있습니다. 하지만 여전히 산미가 강한 커피에 대해서 의문을 가지고 있는 사람들이 있습니다.  산미란 무엇일까요? 산미가 강한 커피를 마셔야 하는 이유는 무엇일까요? 그리고 로스팅과 브루잉 과정에서 신맛을 살려야 할까요? 최소화시켜야 할까요? 이러한 질문들에 대답하는 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다. 먼저 첫 번째 편에서는 산미란 무엇인지 알아보도록 하겠습니다!   커피의 산미란 무엇일까? 생기 있고, 톡 쏘고, 날카롭고, 밝고, 과일 맛이 나는... 이 단어들은 커피의 산미를 표현할 때 사용됩니다. 하지만 이런 단어들로는 산미에 대해서 완전히 표현해내지는 못합니다. 커피의 산미는 정의 내리기 쉽지 않습니다.  그 이유가 있습니다. 커피의 산미는 다양한 형태를 띠고 있기 때문입니다. 산미는 단순히 맛 자체가 아니며 향기의 영향도 받기 때문입니다. 맛과 향의 조화로 달콤한 복숭아, 신선한 사과 같은 맛을 느낄 수 있습니다. 이것은 맛을 보면 이해할 수 있습니다. SCA의 기술 위원이자 Q 그레이더,  국제 테이스팅 위원인 Mané Alves는 말했습니다. "커피(Q 그레이더이든 아니든)는 날카로운 커피를 한 번 맛을 보면 어떤 산미를 담고 있는지 한 번에 정의 내릴 수 있습니다. 날카로움이 없다면 산미가 없는 것이죠."  그러나 산미는 또한 화학적인 화합물이기도 합니다. 다양한 타입들의 화학물들이 합쳐져 커피에 영향을 줍니다. 맛이 좋든 그렇지 않든 말입니다. 커피 화학 성분을 이해하는 것은 로스터 그리고 홈 카페를 즐기시는 분들에게 가능한 최고의 맛을 추출하는 것에 도움이 될 것입니다. Mané Alves가 조언하길, "산미는 커피 맛을 보완하기도 하지만 조화시키지 못하는 경우도 있다. 만약 산미를 너무 강하게 추출하게 되면 좋지 않은 맛이 날 것입니다." 하지만 산미가 없다면? "커피의 맛은 너무 평범해집니다.   산미, 현미경으로 보다. Q 그레이더이자 커피의 화학성분과 맛의 관계에 대해 박사 학위를 준비하고 있는 Verônica Belchior는 커피에서 발견되는 산은 유기산과 클로로겐산, 두 가지 범주로 나누어 볼 수 있다고 말합니다. 유기산은 구연산, 말리아산, 퀴닌,아세트산, 숙신산, 타르타르산과 같은 것을 말합니다. 이 유기산이 바로 사람들이 좋아하는 '좋은' 산입니다. 과일향이 나는 산미를 담당하죠. Verônica는 "산미는 커피에 좋은 맛을 느낄 수 있게 돕습니다. 이것이 바로 '유기산(Organic acids)'입니다. 말리산은 녹색 사과에서 얻을 수 있는 산과 같은 종류입니다. 따라서 커피에서 말리산을 느낄 수 있다면 사과를 먹는 느낌을 받을 수 있습니다. 구연산은 감귤, 레몬, 복숭아 같은 향미를 가지고 있습니다. 타르타르산은 바나나에 많이 들어 있는 산이지만 맛 자체는 포도맛이 나죠. 아세트산은 식초 같은 맛을 내 썩 좋은 신맛은 아닙니다. 그리고 클로로겐산이 있습니다. 클로로겐산은 로스팅 과정에서 퀸산과 커피산으로 분해됩니다. 문제는 퀸산은 맛이 별로라는 것입니다. "이러한 여러 산들은 커피의 쓴맛, 톡 쏘는 맛, 부드러운 식감을 만드는 데에 역할을 맡고 있습니다" 이러한 이유로 종종 로스팅 단계가 높을수록 쓴맛이 강해지고, 낮을수록 산미를 더 느낄 수 있다고 합니다.  그러면, 다음 편에서는 로스팅 그리고 브루잉을 통해 이러한 신맛과 쓴맛을 어떻게 끌어낼 것인지 혹은 최소화 할 것인지 알아보도록 하겠습니다! ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/

에스프레소=다크로스팅 원두?

"원두를 사러갔더니 어떻게 커피를 내려마시는지 물어보더라고요. 브루잉이라고 했더니 미디엄 로스팅을 추천해주던데 왜 그럴까요?" 선호하는 커피원산지 뿐만 아니라, 로스팅 정도 또한 개인별 선호가 다르기때문에 '브루잉=미디엄 로스팅'이라고 꼭 집어 말하기는 어렵지만, 많은 이들이 '에스프레소=다크로스팅', '브루잉=미디엄로스팅'을 권하는 경우가 많습니다. 반드시 지켜야될 철칙이 아니지만, 에스프레소 커피에 다크로스팅 원두를 사용하게 된 이유에 대해 해외 미디어(scottrao)의 기사를 소개해드리겠습니다. (함께읽기 좋은 기사 : 로스팅은 브루잉에 어떤 영향을 줄까?  / 모두를 규정할 하나의 로스트가 있을까? )   #1. 온도 커피는 저온에서 추출할수록 신 맛이 강해지는 경향이 있습니다. 신 맛을 좋아하는 고객도 있겠지만, 만일 신 맛을 싫어하는 고객이 노멀한 맛의 커피를 주문했다면 어떻게 해야할까요? 해결책은 간단합니다. 보다 고온에서 커피를 추출하거나, 강배전(다크로스팅)된 원두를 사용하면 됩니다.  그렇다면 브루잉과 에스프레소 중 어떤 쪽이 좀더 신 맛이 날 여지가 많은지에 대해 아래의 식을 살펴보겠습니다.   브루잉 에스프레소   무게 온도 무게 온도 커피가루 100g 25℃ 20g 25℃ 물 1,600g 94℃ 70g 94℃ 혼합물 1,700g 90℃  90g 79℃ 독자들의 이해를 돕기위해 원문에서도 언급(I know this a gross oversimplification of slurry temperature. Please bear with me and focus on the forest, not the trees.)된 것처럼 지나치게 단순화했지만,  보다 많은 양의 뜨거운 물을 사용하는 브루잉에 비해 적은 물을 사용하는 에스프레소는 초반("front loaded," meaning a disproportionate amount (>50%) of coffee solids are removed in the first few seconds of an extraction) 추출단계에서 낮은 온도의 커피가루와 접촉하면서 온도 감소로 인한 신 맛의 커피가 나올 가능성이 높아진다는 점을 설명하고 있습니다. 물론 보일러 열용량 등 머신 성능이 개선되면서 이러한 상황이 발생할 가능성은 적어지고 있으니, '브루잉에 비해 에스프레소가 신 맛이 나올 가능성이 있다'는 정도로 이해하면 될 것 같습니다. #2. 과소 추출 최근 다양한 커피 도구들이 나오고 있지만, 얼마전까지는 그라인더의 원두 분쇄도가 일정하지 않거나 너무 많은 원두로 추출하는 등의 이유로 과소추출이 생기는 경우가 종종 있었습니다. 이때 과소 추출로 생길 수 있는 신 맛을 줄이기 위해 다크 로스팅원두를 선택하는 경우가 많았습니다. 다만, 균일한 분쇄도의 그라인더, VST 바스켓, 커피굴절계 등의 다양한 커피 도구들이 나오면서 과소추출이 줄어들고 있기때문에, 단순히 과소추출로 인한 신맛을 피하기위해 다크로스팅을 사용한다는 생각은 잠시 접어둬도 될 것 같습니다. (함께 읽기 좋은 기사 : [궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(3) TDS ,  매튜 퍼거의 ‘VST : WTF’ Part 2) #3. 우유 사용 카페에서 추출된 에스프레소는 바로 마시기보다는 라떼 등 우유베이스 음료에 활용되는 경우가 많은데, 이때 우유의 단백질/지방 성분이 커피의 플레이버를 낮추게 됩니다. 원문(scottrao)에서는 우유음료에 에스프레소를 넣을 때 커피의 플레이버가 가려지는 것을 막기위해 좀더 강한(다크) 로스팅이 적합할 수 있다는 의견을 제시하고 있습니다. 물론 음료의 종류(핫 or 아이스)와 원두의 특성에 따라 달라질 수 있으니, 손님이 오기 전 미리 음료를 만들어서 어떤 원두로 어떻게 추출할 지 조정하는 것이 중요합니다. (함께 읽기 좋은 기사 : 우유에 대해 얼마나 알고 계시나요? ) (기사 출처 : Roasting for Espresso vs. Filter )

Cafe Imports의 새로운 커핑폼이 궁금하다면?

스코어 보드(Scorecard) : 모든 커피는 향미의 강도가 평가된다.  1. 긍정적인 향미보단 부정적인 향미 위주로 평가한다. 2. 만약, 유명하지 않은 스페셜티 커피가 80점을 받았다면 '부드럽고 긍정적인 플레이버(mild positive flavor)'로 평가된다. Positive Flavors: 과일향, 꽃향 그리고 카라멜향(Fruit, Floral, and Caramel)  1. 발효된 커피는 과일향 평가항목에선 높은 점수를 받을 수 있다. 다른 향미 평가에선 낮은 점수를 받을 수 있다. 2.카라멜향은 슈가브라운(sugar-brown)을 포함한 넓은 향미에 속한다. 그 향은 달콤한(sweet) 향미와 다르다. 3.과일향, 꽃향, 카라멜 향미만이 긍정적인 플레이버는 아니다.  아직까지 스페셜티 커피에 있어서 익숙한 플레이버일 뿐이다. 4.만약 에티오피아 커피인 예가체프의 향이 꽃 향에 속하고 맛에 있어서는 쟈스민 맛이 난다면 심사자는 11점인 평가분류별 총점에서 특별 가산점을 줄 수 있다. Coffee Tastes: 산미, 단맛, 쓴맛 (Acidity, Sweetness and Bitterness) 1. 산맛은 점수로 기록된다. 2. 단맛은  단맛의 향미와 구분되어야 한다. 3.쓴맛은 약한 쓴맛부터, 강한 쓴맛까지 평가를 할 수 있다. 맛이 강할수록 10점이 아닌 6점을 받을 수 있다. 바디감(Body)  바디감은 입안에 머금을 수 있는 무게로 평가한다. 바디감의 강도는 묵직한(Thick:10점) 부터 (적당히 묵직한:Thin 6점)까지 무게를 측정할 수 있다.  적당히 묵직 하다고 해서 커피 품질이 낮아진다는 것을 의미하지는 않는다.   커핑에 대한 기본 상식 오미란의 'Ready to Cupping', 커핑의 개념과 목적  https://www.youtube.com/watch?v=dccfILjRP-Y 커핑하는 방법 커핑은 단순히 커피의 맛과 향만을 평가하는 것이 아니라 풍미, 후미, 산미, 바디감, 밸런스 등을 점검하는 것이다. 손잡이가 없는 커핑컵에 분쇄커피와 뜨거운물을 넣고 우려낸 후, 위에 뜬 커피거품을 걷어내고 스푼을 이용하여 빠르게 흡입하여 맛을 보는게 기본이다. ① 커핑컵에 원두를 담아줍니다. ② 준비한 잔에 물을 부어줄땐, 붓는 양이 동일해야 합니다. (시간 상의 오차를 최대한 줄여야 합니다) ③물을 붓고 3분이 지나면 컵의 표면을 커핑스푼으로 3~4회 저어주면서 커피의 향을 맡습니다. ④표면에 떠있는 커피 찌꺼기들을 최대한 깨끗이 걷어내는 스키밍(Skimming) 작업을 해줍니다. ⑤물의 온도가 70도 이하로 떨어지면 커핑스푼을 이용하여 6~8cc정도 뜬다음 입에 대고 강하게 흡입하는 슬러핑(Slurping)을 해줍니다. 커피액을 담은 스푼을 입술에 대고 "습!" 하는 소리가 나도록 주변의 공기와 함께 커피액을 빨아들여줍니다. ⑥ 입안에 3~5초 정도 머금어 맛을 평가해줍니다. ⑦ 90% 정도 뱉고, 10%정도 삼켜줍니다. https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=rVJvfn-NESM 커핑 기본용어 ①바디 바디는 입안에서 느껴지는 커피의 촉감을 평가하는 항목입니다. 혀를 굴렸을 때 느껴지는 액체의 느낌이나 커피를 마시고 남은 물리적인 느낌을 의미합니다. ② 플레이버 커피의 복합적인 향미를 평가하는 항목으로 커피의 향과 맛이 플레이버에 영향을 끼칩니다. 풍부한 향미를 지닌 커피가 좋은 평가를 받습니다. ③ 애프터테이스트 플레이버 평가와 연관되어 있는 항목으로, 커피를 목으로 넘긴 후 입안에 남은 향미의 여운을 평가합니다. ④ 밸런스 각 향미가 서로 조화를 이루는지 평가하는 항목입니다. 향미가 한쪽으로 치우치지 않는 것이 중요합니다. ⑤ 디펙트 디펙트는 커피의 가공, 수송 등에서 발생할 수 있는 향미적 결함을 의미합니다. 총점에서 감점하는 형식으로 평가합니다.     SCAA 공식 커핑폼 Fragrance , Aroma , Taste , After Taste , Clean Cup ,Mouth feel , Acidity,  Sweetness , Balance , Overall 로 구성 C.o.E 커핑폼  Aroma, Deffects, Taste , Clean Cup , Sweet, , Acidity, Mouth fee , Balance , Overal , After Taste로 구성   <기사원문> Quality and Intensity Reconsidered in Cafe Imports’ Experimental New Cupping Form   Winners of the 2017 US Coffee Championships

혀 끝에서 신세계를 맛보다, 커피 산미!!

혀 끝에서 신세계를 맛보다. ‘산미’ 맨 처음, 커피를 알게 됐을 때. 그리고 다양한 향미를 느끼게 됐을 때. 사실 이게 무슨맛인가 싶었다. 커피 원액이 혀에 닿는 순간 신맛이 느껴져, ‘어? 커피에서 이런 맛이 나네, 잘못된게 아닌가?’라는 생각도 했었다. 하지만 산미에 대해 알아가고 난 뒤 부터는 신맛이 ‘새콤하다’ 혹은 ‘상쾌하다’라는 느낌으로 스며들었다. 커피의 추출시간이 짧은 경우엔, 신맛이 먼저 추출돼 부드럽고 산미가 강한 커피를 맛볼 수 있다. 추출시간에 따라 신맛, 단맛, 쓴맛 순으로 추출돼 2분을 넘겼을 때 부터는, 쓴맛이 추출되곤 한다. 맨 처음 추출되는 맛 산미. 오늘은 산미에 대해 심층 분석하고자 한다. “크린베리를 먹을 때 오렌지향의 산도, 그리고 레드와인” “맞아, 오렌지 맛이었어, 아니면 탄제린(아프리카에서 껍질이 녹색이고 안은 오렌지인 과일)맛에 더 가까우려나?” “맞아 탄제린. 분명히 오렌지스러운 맛이었어.” 겉으로는 산미에 대해 아는척을 했지만, 내 머릿속엔 “이 사람들이 도대체 무슨 말을 하는 거야? 그냥 살짝 신 커피 맛이 나잖아? 내가 여기서 놓치는 부분이 있나”라는 생각밖에 없었다. 이것이 7년 전, 내가 참가했던 첫 커핑 세션이었다. 나도 다른 이들처럼 ‘플레이버 프로필’과 ‘플레이버 휠’을 분석하려 애썼다. 사실 모든 잔이 내게 그냥 ‘커피’맛이었다. 어떤 커피가 든 잔은 다른 잔보다 더 시거나 쓴 맛이 났지만 그래도 여전히 커피였다. 결국 나는 다양한 커피 종류의 이름들을 암기한 후, 이와 관련된 플레이버 프로필들을 기억하는 것이 더 쉬울 것이라 생각했다. 난 다음 2년 동안 평범한 바리스타로 지낼 수 있었고, 커피세션들 마다 허세를 부렸다. 난 커핑세션에서 무엇인가 꼭 배워야 한다고 다짐했다. 내 주변사람들처럼 커피 본연의 맛을 알고 싶었다. 다른 사람이 말하는 것을 앵무새처럼 따라하는 것보다 내 의견들을 내고 싶었다. 이러한 이유로 나는 식품과학에 대해 공부해, 커피 안에 무엇이 들어있는지를 알아보려고 했다. 특히 사람들이 얘기 할 때마다 신나게 얘기하는 이 마술 같은 산도에 대해 관심이 있었다. 나는 다음과 같은 사항들을 배웠다. 바보를 위한 산의 의미. 산이란 신 맛의 특색을 지닌 화학성분이다. 사실 산성이라는 용어는 라틴용어로 ‘신 맛’을 뜻을 지녔다. 산성의 수액은 pH가 7 아래며, pH가 낮을수록 산도다 높다. 산은 레몬, 식초, 요거트 그리고 커피와 같은 다양한 식품에서 자연스럽게 나타난다. 커피에는 우리가 흔히 알고 있는 구연산에서 잘 알지 못하는 카페 올리퀴닉산 등 몇 백개의 산성복합물이 들어있다. 구연산 구연산은 과일 농도가 매우 높다. 구연산은 이러한 식품들의 건조중량의 8%까지 달할 수 있다. 의심할 것도 없이 모든 과일과 야채에서 흔히 발생하는 산이다. 말산 말산은 녹색사과와 연관된 맛을 낸다. 말산은 대황에서 아주 순수형태로 나타내며 주된 맛을 이룬다. 요리세계에서는 말산은 라임과 흔히 연관됐지만, 차라리 ‘익지 않은 과일 사’이라고 생각하는건 쉽다. 이 산은 과일의 익은 정도가 높아질수록 산도가 낮아지기 때문에 녹색사과, 녹색포도, 키위나 구스베리가 여기에 해당되는 예가 된다. 타르타르산 타르타르산은 포도 연관된다. 그러나 이 성분을 찾을 수 있는 곳은 포도뿐 아니라 소금과 타르타르크림이다. 와인을 만드는 과정에서 자연스럽게 발달하고 음식을 준비할 때 팽창제 역할로도 쓰인다. 타르타르산의 맛 측면에서 가장 놀라운 특징은 이것이 우리에게 주는 구강촉감이다. 이것을 맛보면 미친 듯이 군침이 돌며 신랄한 뒤끝 맛을 남긴다. 사실상 엄청 신맛이 나는 캔디와 알사탕의 주요 재료 중 하나다. 아세트산(초산) 아세트산은 특별하다. 신맛이 나면서, 톡 쏘는 신 향기가 난다. 이 산은 쾌적한 날카로움이나 라임스러운 맛을 줄 수 있지만, 높은 농도에서는 맛과 향이 마치 발효된 것 같다. 이 희한한 맛과 향은 다른 맛과 연결지었을 때 와인스럽거나 샴페인스러운 맛을 내게 해준다. pH 수준 오렌지 산도는, ‘오렌지와 같이 맛이 시다’는 뜻에 더 가깝다. 좀 더 설명하자면, 테이스팅 노트가 이해되기 시작할 것이다. 블루베리가 레몬보다 더 산도가 낮다. 고로 ‘블루베리 산도’를 지닌 커피는 ‘레몬 산도’를 지닌 커피보다 덜 시다. 이 모형을 나타내기 위해서 나는 흔한 과일들과 그 과일들에 해당되는 pH값을 연관시키는 기본적인 차트를 만들었다. 물론 식품과학이나 FDA종류 웹사이트에 더 세세하고 범위가 넓은 차트를 찾을 수 있다. 맛과 pH를 결합하기 pH척도를 보면 몇 가지의 과일들이 맛이 달라도 pH값이 비슷한 것으로 보일 수도 있다. 사과와 오렌지를 예로 들자. 어떻게 적용되는가? 사과와 오렌지의 경우 각자의 과일들 내 두드러진 산이 다르다. 녹색사과는 주로 말산으로 구성됐고, 오렌지는 시트르산으로 구성됐다. 라이트로스트된 아프리카 커피를 상상해라. 브루잉 됐을 때 pH척도 상 4.6에 달하니, 포도 복숭아 자두 파인애플과 당신의 입맛을 개선하기 다양한 산미를 경험하는 것 만큼 당신의 입맛을 날카롭게 해주는 것은 없다. 다양한 산을 순수형태로 구매한 뒤, 증류수를 이용해 1-2%의 용체를 만든다. 굳이 단맛에서 신맛까지 모든 맛을 전부 맛볼 필요가 없기 때문에 결과가 매우 좋다. 순수 산이 어떤 맛이 나는지에 대해 정확히 배우고 나면 실제 음식을 맛보라. 다양한 과일, 식초, 와인들을 가져와 맛을 보며 각자 내는 맛을 분류하기 시작하라. 커핑은 한번 마스터하면 커피와 커피를 마시는 것의 재미를 이해할 수 있게 된다. 산미 프로필이 위협적으로 느껴질 수 있지만, 당신이 무엇을 찾는지 알면 구분하는 것이 쉽다. 알기도 전에 당신은 산미 전문가가 될 것이다. *Source: Perfect Daily Grind