[공동기획] ‘커피 향미, 공감을 표현하다'(9) 홍차 6종

CENTONE 과 CoffeeTV가 공동기획으로 진행하는 글로벌 커피 향미분석, 지난 4월 3일 진행되었던 9차 에서는 커피가 아닌 홍차를 평가했습니다. 사용되어진 홍차는 다즐링(인도), 딤불라(스리랑카), 아쌈(인도), 수마트라(인도네시아), 케냐 CTC(케냐), 기문(중국) 총 6종으로 각각 다른 특징들을 가지고 있는데요. 그 특징을 먼저 살펴보도록 하겠습니다. ▼다즐링은 세계에서도 가장 유명한 다원인 마거릿호프에서 재배되었습니다. 다른 다원보다 고도가 높아 차를 생산하는 시기가 늦은 편이지만, 이곳에서 생산된 퍼스트플러시는 꽃 향과 신선하면서도 깔끔한 무스카텔 포도향이 나는 것으로 유명합니다. ▼딤불라는 스리랑카 중앙고원 서부 경사면에 위치한 다원에서 재배되었습니다. 수확 시기에 따라 풍부한 향미가 나는데, 약하고도 미묘한 아로마가 매혹적입니다. ▼아쌈은 세계에서도 가장 넓은 홍차 생산지로 약 655개 회사들이 들어서 있습니다. 그 중에서도 최고 품질의 티를 생산하는 다원에서 재배되어 깊은 바디감을 가지고 있습니다. ▼수마트라는 최근 자바지역과 함께 생산량이 증가하고 있는 곳입니다. 제조되는 홍차는 주로 로버테인으로 가공된 비오피(BOP)홍차로 밝은 오렌지색을 띄고 있습니다. ▼케냐 CTC에서 CTC는 차 잎을 잘게 부수거나 찢은 것을 말리거나 비틀어서 마무리하는 공법을 의미합니다. 때문에 대부분 티백으로 이용되며, 최근 케냐정부에서 고품질의 홍차를 생산하기 위해 노력을 기울이고 있다고 합니다.▼기문은 부드럽고 달콤하면서 꽃 향이 좋아 중국에서 '홍차의 왕'으로 알려져 있습니다. 1870년대 영국인들에게 소개되면서 '잉글리시 블랙퍼스트'로 불리고 있습니다. 차나무를 재배하기 천혜의 조건을 가진 중국 치먼현에서 재배되고 있습니다. 최근 소비자들이 커피뿐만 아니라 다양한 음료를 접하고 있고, 차(Tea)에 관한 관심도가 높아진 만큼 이번 평가결과가 어느 때보다 더 기대되는데요. 전문가패널과 일반인패널들의 향미평가 결과를 종합하여 도출된 최종 평가지와 생생한 현장 사진을 지금 바로 만나보겠습니다! 아로마 티 키트 (TEA-T100) 1. India – Darjeeling 홍차의 샴페인이라고 불리우는 다즐링의 특징을 잘 보여준 차입니다. 첫 향은 자스민과 국화의 꽃향이 은은하게 나며 부드러운 산미가 일품인 다즐링의 전형적인 맛을 가지고 있습니다. 2. Sri Lanca – Dimbula 향긋한 자스민 꽃향과 히비스커스의 톡쏘는 향이 한데 어우러진 좋은 아로마를 가지고 있고, 메이플시럽의 단향이 복합적으로 나타나는 균형잡힌 차입니다. 3. India – Assam 아쌈티의 특징인 강한 얼그레이와 맥아향을 잘 표현하고 있으며, 강한 아로마 사이로 향긋한 국화향이 조화롭게 어울리는 차입니다. 아쌈의 강한 맛은 치즈케이크나 우유와 섞어 마시면 또 다른 매력을 느낄 수 있습니다. 4. Indonesia – Sumatra 칡향의 강한 특징을 가진 홍차로 꽃향과 새싹향 등이 상큼하게 어우러지고, 쓴맛과 떫은맛의 여운이 강합니다. 기름기가 많은 음식을 먹은 후 이 홍차를 즐기면 좋을 것 같습니다. 5. Kenya CTC 맥아의 구수한 향과 스파이시하며 카다몬의 향신료향이 가득한 특징을 가지고 있습니다. 고소하고 매콤한 향과 쓰고 쌉싸름한 맛이 매력적인 홍차입니다. 6. China - 기문홍차 [keemun, 祁門 ] 시트러스계열의 오렌지향이 주를 이루며, 달콤한 패션프루트계열의 국화향과 향긋한 자스민향이 한대 어우러져 다양한 향을 느낄 수 있으며, 신맛, 쓴맛, 바디의 균형이 잘 잡혀 대중에게 매력적으로 다가갈 수 있는 홍차인것 같습니다.

‘커피향미공동기획’ 9차 홍차 6종 공개

SCENTONE 과 CoffeeTV가 공동기획으로 진행하는 글로벌 커피 향미분석!! 이번에 진행되는 9차에서는 커피가 아닌 홍차평가를 진행합니다. 소비자들은 커피뿐만 아니라 다양한 음료를 접하고 있고, 최근 차(Tea)에 관한 관심도가 높아졌습니다. 하지만 어느 곳에서도 차(Tea)에 대한 향미분석을 만나볼 수 없었죠. 그래서 SCENTONE 과 CoffeeTV가 나섰습니다. 홍자도 커피처럼 가공과정에 따라서 향미가 다양하다는 것을 알려 소비자들의 선택 폭을 넓어지길 기대합니다. 홍차 향미 평가는 오는 4월 3일(월) 한국티소믈리에연구원에서 실행됩니다. 평가에 사용될 홍차 6종을 여러분들께 미리 공개합니다! 1. India - Darjeeling (Margaret`s Hope, 1st, FTGFOP-1) 마거릿호프는 다즐링 차와 관련하여 세계에서도 가장 유명한 다원이다. 다른 다원보다 고도가 높아 차를 생산하는 시기가 늦고, 주로 중국 품종이 재배되고 있다. 퍼스트플러시, 세컨드플러스, 오텀플러시 등이 생산되는데 그 중에 퍼스트플러시가 매우 인기가 높고, 꽃 향과 신선하면서도 깔끔한 무스카텔 포도향이 나는 것으로 유명하다. 2. Ceylon - Dimbula (Kenilworth, OP) 일부 중간 고도를 제외하고는 고지대인 딤불라는 스리랑카 중앙 고원의 서부 경사면에 위치하고 있다. 대부분의 다원들은 차 재배에 적합한 미(黴)기후에 속하며, 해발고도 1500m~1900m인 지역에 있다. 1년 내내 수확이 가능하지만 품질이 가장 좋은 차는 건조하고 서늘한 1월~2월에 수확된다. 수확 시기에 따라 풍부한 향미가 나는데, 약하고도 미묘한 아로마가 풍기면서 향긋하다. 3. India - Assam (Mangalam, FTGBOP-1) 아쌈 지역은 세계에서도 가장 넓은 홍차 생산지로 약 655개의 차 회사들이 들어서 있다. 이 다원은 아삼 지역 내에서도 최고 품질의 티를 생산하는 곳으로 유명하다. 아쌈 정통(오서독스) 방식의 홍차와 CTC 홍차를 생산하고 있으며, 그 품질과 수요가 높아 프리미엄 가격으로 판매되고 있다. 몰트향이 특징으로 밸런스와 깊은 바디감이 좋아 밀크 티로 많이 쓰인다. 4. Indonesia - Sumatra (Broken) 인도네시아 자바 섬은 스리랑카와 토질, 기후, 지형 등이 비슷해 스리랑카산 홍차와 유사한 홍차가 생산된다. 제2차 세계 대전을 거치면서 다원이 황폐해지는 등 침체기를 맞았다가 최근에 자바와 수마트라 지역을 중심으로 다시 생산이 늘고 있다. 제조되는 홍차는 주로 로터베인으로 가공되는 비오피(BOP) 홍차이며, 티백 또는 홍차 음료의 원료 등으로 이용된다. 또한 인도네시아 홍차는 안정된 품질, 부드러운 맛과 향을 지녀 처음 접하는 이에게도 부담이 적다. 투명하고 밝은 오렌지색으로 진하게 우려내면 밀크 티가 잘 어울린다. 5. Kenya CTC (PF 1) 1903년에 인도의 아쌈종이 도입되고 1963년 영국으로부터 독립한 후부터 본격적인 생산 체제에 들어갔다. 대규모 생산 설비를 갖추고. 비정통(논오서독스) 방식의 차를 대량으로 생산하여 연간 43만 2400통 정도를 생산하고 있다. 생산되는 차는 거의 CTC 등급의 차로서, 대부분 티백이나 블렌디드 티의 원료로 사용한다. 지금까지는 저렴한 노동력과 천혜의 자연 환경 덕분으로 품질보다는 값이 저렴한 홍차의 이미지가 압도적이었으나, 최근 정부의 주도로 고품질의 홍차 생산에 노력을 기울이면서 등급이 높은 홀 리프(Whole Leaf) 차를 선보이고 있다. 6. 기문홍차 (중국) 안후이성은 부식토와 철이 풍부한 토질 환경과 온난한 기후가 조화를 이루어, 높은 생산 수준을 유지하고 있다. 가장 유명한 홍차의 산지는 남서부 지역에서도 황산 암괴자락에 위치한 치먼현이다. 치먼현은 연평균 기온이 약 15도, 연평균 강우량이 약 1700mm로서 차나무를 재배하기에 매우 유리한 천혜의 장소이다. 여기에서 재배되어 생산되는 유명 티 중 하나가 기문이다. 기문은 중국에서 ‘홍차의 왕’ 으로 알려져 있다. 1870년대 영국인들에게 최초로 이 차가 소개되어, 잉글리시 블랙퍼스트(English Breakfast)로 불렸다. 기문차는 잘 숙성할수록 부드럽고 달콤하며 맑은 꽃 향이 좋은 홍차이다.  

‘커피 향미, 공감을 표현하다'(8) 이탈리아 정통 에스프레소

SCENTONE과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 8차가 지난 2월 17일(금) 국제호텔직업전문학교에서 진행됐다. (지난기사 보기 : ‘커피향미공동기획’ 8차 원두 공개) 8차 커피향미분석에서는 기존과는 다르게 정통이탈리안식 로스팅과 블렌딩을 홍보하고, 전문적인 이탈리아 커피로스터를 양성하기 위해 만들어진 비영리 협회 ICAK (Italia Coffee Association Korea)와 함께 에스프레소를 평가하였다. 평가에 참여한 전문가패널과 일반인패널들의 향미평가 결과를 종합하여 도출된 최종 평가지를 공개한다.   Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100     이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #1 정통 이탈리아 커피는 최소 5가지에서 12가지의 커피가 블렌딩 된다. 블렌딩에 많이 사용되는 브라질 커피의 특징을 잘 보여주고 있지만, 이탈리아 본토와 한국에서 사용되는 브라질 산 생두는 차이가 있을 수 있다. - IBS KOREA(이탈리안바리스타스쿨) 지부장 이동우 -   이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #2 블렌딩 커피를 기준으로 이탈리아 커피는 건과일, 다크초콜릿, 코코아파우더, 구운빵, 카라멜, 감귤류, 꽃, 신선한 과일향이 나타나야 긍정적으로 인식된다. - IBS KOREA(이탈리안바리스타스쿨) 지부장 이동우 -   이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #3 콜롬비아 수세식 커피의 특징을 잘 보여주며, 레몬과 자몽의 커피아로마가 강렬한 신맛과 어울려 마치 시트러스류의 과일을 먹는 느낌을 받게 한다.   이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #4 로스팅이 충분히 잘 된 수세식 에티오피아 커피의 특징을 보여주고 있다. 꽃, 신선한 과일향이 달콤함과 더불어 긍정적으로 인식된다.  

[공동기획] ‘커피 향미, 공감을 표현하다'(7) 빈브라더스 外

SCENTONE과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 7차가 1월 19일(목) 한국문화진흥원에서 진행됐다. 빈브라더스(한국), 여기서커피하우스(한국, 경기), Kafema Coffee Company (러시아) 등 3종의 원두를 국내 전문가패널이 분석했으며, 지난 5차부터 도입한 분석한 향미를 온라인으로 등록해 보다 빠르게 통계를 낼 수 있는 체계는 확실히 자리잡아 평가분석 속도를 앞당기고, 표준값을 현장에서 바로 공개하여 논의를 할 수 있었다. 결과 분석표에는 원두별 대표적인 향미들의 햠량 비율을 나타내는 막대그래프를 시간에 따라 변화하는 신맛, 단맛, 후미의 곡선그래프 위에 올려 커피를 마시는 첫 순간부터 삼킨 후까지 느껴지는 향미를 전부 보여주고 있다. 기존 분석표에 비해 이해도를 높이고 공감과 소통을 편히 할 수 있게 변화된 결과 분석표와 생생한 현장 사진을 함께 만나보자. Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100   1. 빈브라더스 (서울시 마포구 토정로 12, 3층) "무결점 스페셜티 커피" 식욕을 돋우는 기분 좋은 산미와 달콤한 꽃향기가 한 잔의 완벽한 스페셜티 커피를 완성했다. 향기로운 얼그레이향과 상큼한 오렌지향이 꿀, 메이플시럽, 카라멜로 고급스럽게 연결되어 흠 잡을 데 없다. 긴 여운과 깔끔한 후미로 커피를 마시는 처음부터 마지막 한 모금까지 기분좋게 만들어준다. 2. 여기서커피하우스 (경기도 용인시 기흥구 서천서로 12번길 8-19) "강렬한 남자의 커피" 전형적인 강배전 커피의 특징에 더하여 인도네시아 특유의 향신료 향이 매니아적인 즐거움을 선사한다. 스모크, 후추, 칡, 다크초콜렛 향이 지배적이며 산미가 약하고 묵직한 여운이 오래가는 커피이다. 3. Kafema Coffee Company (Russia, 680000, Khabarovsk city, Okhotnichya street, 13) "러시아 국민커피" 브라질 커피의 전형적인 고소한 향과 자몽 같은 산미가 어울려 누구나 부담없이 선호할 수 있는 커피이다. 초반의 약한 쓴맛과 더불어 너트계열, 카라멜계열의 향들이 전체적으로 조화를 이루고 텁텁하지만 짧은 여운이 전해진다.

'커피향미공동기획' 7차 원두 공개

SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석!! 지난 10일 6차 커피향미분석에 대한 결과를 전해드렸습니다. ([공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(6) 커피아뜰리에 外) 점점 더 체계적이고 전문성을 높여가고 있는 커피향미분석. 7번째 커피향미분석은 1월 19일(목) 한국커피문화진흥원에서 진행 됩니다. 7차에 사용될 원두 3종을 먼저 만나보시죠. 1. 여기서커피하우스 (한국, 경기도 용인시 기흥구 서천서로 12번길 8-19) : 로스터리 커피전문점으로 루왁, 게이샤, 블루마운틴 등 다양한 스페셜티 커피를 드립으로 만나볼 수 있다. 2. 빈브라더스 - Ethiopia Nansebo (한국) : 에티오피아 시다모 오로미아 주에 위치한 낸세보 세척 스테이션에서 가공을 거친 커피이다. 36 - 48 시간 정도의 발효를 거친 후, 12일의 건조 과정을 거친다.   3. Kafema Coffee Company - Kenya AB Nyeri Gichathaini (러시아, Russia, 680000, Khabarovsk city, Okhotnichya street, 13 )

[공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(5) 180커피로스터스 外

  Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100     1. 180커피로스터스 (한국, 경기 성남시 분당구 율동 323-9) 커피를 즐기는 누구나 부담없이 즐길 수 있도록 만든 로스터의 특별한 배려가 돋보이는 커피이다. 은은한 얼그레이과 설탕에 졸인 자몽의 맛은 강한 다크초콜릿의 단맛과 함께 묵직하고 강한 바디감으로 표현된다. 또한 애프터에서 느껴지는 약간의 스모키함은 추운 겨울날, 향긋한 커피향을 계속 생각하게 하는 감동을 준다.         2. 오빈로스팅컴퍼니 (한국, 서울 송파구 석촌동 221 지하 2호) 커피의 향과 맛의 조화가 잘 표현된 커피이다. 커피를 분쇄한 직후에 느껴지는 얼그레이, 자몽, 블루베리의 향은 기분까지 좋아지는 밝은 산미를 선물해준다. 연이어 느껴지는 복숭아, 열대과일의 복합적인 단맛과 카라멜, 그리고 끝에 느껴지는 시나몬향은 향과 맛을 두 마리 토끼를 다 잡은 듯한 기분을 느끼게 한다.     3. 말라바 마운틴 커피 (인도네시아, Kampung Cigendel desa Marga Rahayu Kecamatan Pangalengan Kabupaten Bandung Pangalengan, Jawa Barat, Indonesia) 인도네시아에서 보물을 찾은 듯한 느낌의 커피이다. 자스민의 향기로움에 오렌지향까지 더해져 입안가득 싱그러운 향이 떠나질 않는다. 뒤이어 느껴지는 패션후르츠, 복숭아, 파프리카의 향이 신선한 티를 머금은 맛을 느끼게 만들어 준다.    

'커피향미공동기획' 6차 원두 공개

1. 커피아뜰리에 (한국, 경기도 이천시 증신로291번길18) : 질좋은 재료가 기본이라는 원칙으로 10여년간 스페셜티 커피만을 판매하고 있다. 평가할 원두는 이디오피아 네츄럴 시다모 딤투G1이다. 2. 군산 커피컵스토리(한국, 전북 군산시 서수송1길 8-2) : 산지에서 직접 선별한 스페셜티 생두를 사용하는 스페셜티 전문 카페이다.  '농부-고객-커피인' 삼위 일체의 진정성을 추구하는 카페로, 2015/2016 골든커피어워드 Milk Base Coffee와 Espresso 부분 2년 연속 금상을 수상했다, 이번에 평가할 원두는 2016년 골든커피어워드 금상 '콜롬비아 온두라스 블랜딩'이다. 3. Bosgaurus Coffee (베트남, 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Sai Gon Pearl Villa, No. 1D5, Ward 22, Binh Thanh District.) : 2016 WBC 베트남 내셔널 챔피언의 카페이다.

식음료 향미를 향한 탐구, 2016 SCENTONE FLAVOR RESEARCH COLLEGE 세미나 열려

커피에서 중요한 요소인 향미에 대한 체계적인 학술연구는 아직 우리나라에서 발전의 여지가 많은 분야이다. 지난 6일 커피/식음료산업의 향미 연구를 통한 학술적 발전 및 글로벌화를 위한 '2016 SCENTONE FLAVOR RESEARCH COLLEGE' 세미나가 열렸다. 이번 세미나는 1박 2일 동안  31명의 참가자를 대상으로 향미와 관련한 다양한 주제의 강의가 진행되었다. 첫째날인 6일 'Bean to bar chocolate'에 대해 신기욱 로스팅마스터즈 대표가 강의했다. 이 자리에서 신 대표는 카카오 품종과 등급평가, 카카오 로스팅에 따른 향미 평가에 대해 설명했다. 두 번째 강의로 부경미 이룸교육학원 원장이 ‘웃음과 건강, 건강하게 화내는 방법의 이해’에 대한 CS강의에 이어, 세 번째 강의에는 조효진 경기대학교 교수의 '맥주의 향미'가 이어졌다. 주류의 향미연구는 와인을 중심으로 많은 발전이 있었지만, 아직 맥주에 대한 연구는 부족했던만큼, 맥주 원료의 이해와 맥주 스타일에 따른 향미평가를 주제로 참가자들에게 강의하였다 7일에는 ‘토양학’과 ‘커피 유기농 인증사례’에 대한 강의가 이어졌다. 먼저 임석호 ㈜에코리더스인증원 대표가 진행한 토양학 강의는 토양학의 기초, 커피나무를 잘 키우기 위한 토양기초지식에 대해 설명한 후, 이유니스 ㈜에코리더스인증원 이사가 커피 유기농 인증 사례를 설명하는 형태로 진행되었다.  

'커피 향미, 공감을 표현하다' (4) 커피몽타주 外

  4차평가에 참여한 전문패널은 서울 10명, 울산 13명, 군산 4명, 대만 3명으로 총 30명이 활약해주었다. 평가방법은 이전과 동일하게 진행되었으며 블라인드 반복평가를 통해 산출된 평가 결과를 공개한다. # 커피몽타주 (한국, 서울)     중남미와 아프리카의 절묘한 만남이 돋보인다. 자칫 어렵고 무겁게 느껴질뻔 했던 블랜딩 커피를 산뜻하게 추출하여 비교적 높은 선호도가 나왔다. 코스타리카와 에티오피아 원두의 새콤함과 콜롬비아 커피 특유의 달콤함이 조화롭게 어울려 다채로운 매력을 보여준다.   # AG coffee (한국, 울산)   케냐(Kenya)커피가 선사할 수 있는 최고의 향과 맛을 보여주고자 노력한 흔적이 곳곳에서 느껴진다. 커피를 마시는 순간 은은한 국화향이 코를 자극하고, 세심한 로스팅을 통해 생성된 달콤하 카라멜과 메이플 시럽 향기가 감귤류의 신맛과 어울려 밸런스 있는 케냐 스페셜티커피의 특성을 잘 보여준다.   # Caswell’s coffee (인도네시아, 자카르타)   한국에서는 흔히 접할 수 있는 전형적인 인도네시아 커피향기를 보여주고 있다. 언뜻 커피향만 맡으면 단지 강배전 된 커피라고 여겨졌을 법한 커피지만 한 모금 마시는 순간 예상치 못한 신맛이 강렬하게 느껴진다. 먹어본 사람은 안다는 인도네시아 커피만의 독특한 향신료와 구운향기의 매력에 빠져보자.

2016월드커피아로마배틀 챔피언 '장선미'

커피 한 잔에 담긴 수많은 향미를 소비자와 함께 공감하기 위한 2016 월드커피아로마배틀의 챔피언은 '장선미' 선수로 결정되었다. 지난 2015년에 이어 2번째로 개최되는 이번 대회는  국내외 커피시장의 성장과 함께 커피애호가들의 수준도 높아짐에 따라 커피가 지닌 향미를 온전히 제공하는 것이 중요해진만큼 커피의 숨겨진 향을 찾아 바리스타, 로스터, 소비자들이 모두 공감할 수 있도록 만드는 것을 목적으로 하고 있다. 월드커피아로마배틀의 경연방식은 1테이블당 2명의 선수가 마주하여 양 끝에서부터 향을 맡으며 진행되었다. 선수는 제공된 아로마의 향을 맡고 일치하는 아로마 이미지를 매칭하면 된다. 제한시간 5분동안 가장 많은 아로마를 맞춘 선수가 승리하는 방식이며, 중앙에 위치한 아로마에 먼저 도착하는 선수에게는 가산점이 주어진다. 지난달 21일(금) 진행된 예선참가자 60명 중 고득점자 28명이 본선진출에 성공했고, 11월 10일 2016서울카페쇼 내 특설무대에서 진행된 월드커피아로마배틀 본·결선에서 4명의 수상자가 결정되었다. 장선미 선수는 월등히 높은 점수로 챔피언을 결정지었다. 2016월드커피아로마배틀의 순위를 공개한다. 1위 장선미 (연희전문학교) 2위 조재광 (엘아르카) 3위 박지오 (카페원아카데미) 4위 권은미 (AG 커피랩) <사진제공 : 에이빙뉴스(AVING NEWS)>