WBC 챔피언을 만난다, ‘더 로스트럼’ 열려
‘더 로스트럼(The Roastrum)’이 스트롱홀드테크놀로지의 주최로 오늘부터 21일까지 신라스테이 마포에서 진행된다. ‘더 로스트럼’은 커피를 볶는다는 의미의 로스트(Roast)와 연단, 강단의 의미로 쓰이는 로스트럼(Rostrum)의 합성어로 세미나, 자유토의, 네트워킹이 함께 이뤄지는 행사다. 이번 행사의 강연자는 2015 WBC 챔피언인 사사세스틱, 스파크커피컨설팅 박상호 대표, 그리고 2014 WBC 챔피언인 히데노리 이자키다. 오늘부터 진행되는 강의는 생두, 로스팅, 추출, 서비스 등 커피 전 분야를 아우르는 내용으로 커피 지식과 운영 노하우가 상세하게 공개될 예정이다.
첫째날은 사사세스틱이 생두바이어로싸의 경험을 들을 수 있는 ▲생두 산지, 수출업자와 좋은 관계 형성하기 ▲건조, 패키징, 저장프로세스에서의 QualityControl 방법 ▲Processing Technology:탄소침출, freezer process 등 신규기법 & 커핑세션 ▲Project Origin Black, Green and Gold label coffee 나만의 블렌드 만들기 등을 강연한다. 둘째날엔 스파크 커피 컨설팅 박상호 대표가 ▲로스팅 삼위일체+커핑세션 ▲미각 과학: 주변 환경이 우리에게 주는 영향 ▲맛 일관화의 중요성+커핑 등을 발표하고 마지막날엔 히데노리 이자키의 ▲대회 성과를 극대화 하는 방법 ▲추출을 이해하는 중요한 요소, 물 ▲추출 시연 ▲How to experiment your competition coffee? ▲WBC2016 분석 & 대회 트렌드 예상 등으로 진행된다. 우종욱 대표는 “2013년 챔피언 피트 리카타가 14년 챔피언 히데노리 이자키를 코칭했고, 히데노리가 15년 챔피언 사샤 세스틱을 코칭했다"며 "이번 더 로스트럼에서 새로운 챔피언이 탄생하길 기대하고 있다”라고 말했다. 다음은 행사에 앞서 열린 기자회견 주요 내용이다.
Q. 이번 세미나는 어떤 의미를 가지고 있나? 사사세스틱: 전 세계 여러 세미나를 가곤 한다. 이번 세미나에서는 생두나 스페셜티 커피에 대해 다양하게 논의를 하게 될텐데 많은 사람들과 논의하고 커피지식을 공유하는 좋은 자리가 됐으면 좋겠다. 박상호: 세미나를 하면서 많은 분들을 가르쳐봤지만, 우리 셋 모두 배우는 입장이라고 생각한다. 세미나에서 간혹 ' 왜 똑같은 제목으로 계속 세미나를 진행하지?' 라는 생각이 들 수도 있다. 하지만 가르친 내용을 일년 후 다시보면 우리가 틀렸을 때도 있다. 이번 세미나를 통해 우리 셋 모두 성장하는 계기가 됐으면 좋겠고, 세미나를 오시는분들에게 많은 도움이 됐으면 좋겠다. 스페셜티 커피 업계에서도 함께 발전하길 기대한다. 히데노리 이자키: 이번 세미나 중에 바리스타 분야에 초점을 맞출 예정이다. 2017년에 한국에서 WBC가 열리는만큼 2017년은 한국 커피산업에서 가장 중요한 시간이 될것이고, 기대가 높아지고 있는것도 사실이다. 기본적으로 커피 전문가로써 일을 하고 있지만, 경영이나 바리스타 교육분야에서 컨설팅도 하고있다. 이번 세미나로 서로 다른분야의 다양한 가치를 공유할 수 있을것이고 참가자들에게 폭넓은 가치를 제공할 수 있을것이라 생각한다.
Q.각 전문분야에서 스페셜티 트렌드에 대한 간략한 설명을 부탁한다. 사사세스틱: 40개 국가를 접하면서 다양한 트렌드를 익혔다. 일부 지역에서는 커피의 질 자체보다 서비스에 집중을 해서 사람들이 만족했고, 스페셜티 커피 자체에 집중해서 로스팅이나 생두 등에 초점을 맞추는 경우도 있었다. 전 세계 트렌드는 굉장히 흥미롭고 각기 다른 특징을 가지고 있다. 박상호: 전 세계적으로 돌아다녀 보면, 지역마다 트렌드가 있긴 하다. 로스팅은 배전도로 따지자면 약배전 추세가 보이고 있고, 유럽은 배전도보다는 '어떻게 안정적으로 원두를 소싱할까?'라는 생각을 한다. 유럽시장은 로스터들과 카페들이 구분이 확실히 되있지만, 한국같은 경우는 로스터리샵이 많기에 트렌드가 조금씩 다른 편이다. '더 좋은 생두와 그 생두를 가지고 어떻게 이 커피로 좋은 맛을 구현할까?'가 트렌드인것 같다. 바리스타와 추출과는 연관이 있기 때문에 따로 움직인다고 생각하진 않는다. 추출트렌드가 로스팅트렌드에 영향을주고, 로스팅트렌드가 추출트렌드에 영향을 준다고 생각한다. 히데노리 이자키: 일년에 200일 이상 전세계를 여행하며 다양한 트렌드를 접하고 있지만, 지역에 따라 다양한 트렌드가 있는건 사실이다 . 유럽과 아시아를 나눌 것이 아니다. 아시아 내에서도 한국, 일본,중국, 국가별로도 다양한 차이가 있다. 하지만 일반적으로 살펴보자면 브루잉커피나 카페 매니저가 소비자에게 경험을 제공한다는게 특징이다. 여기서 말하는 경험이란 단순히 '커피 맛'을 얘기하는게 아니라 어떻게 서비스를 하느냐까지를 말한다. 예를들어, 퓨타 커피에서 브루잉하는 트렌드를 살펴보면, 브루잉 커피를 제공하면서 오리진이나 테이스트 프로파일도 함께 제공한다. 그것이 커핑의 맛 뿐만 아니라 경험을 제공하는것이다. 로스팅 측면에서는 전체적으로 전반적으로는 약배전이 트렌드다.
Q. 몇주 내로 바리스타 챔피언 예선전이 시작된다. 어떤 전략을 가지고 참가하라고 조언하고 싶은가? 히데노리 이자키: 다시 참가하게 된다면, 경쟁자가 누구인가를 가장 먼저 파악할것이다. 월드바리스타챔피언쉽이 어떤 트렌드로 진행되는지도 파악하며, 62명이 어떤 종류의 커피를 사용하는지 프레젠테이션 트렌드는 어떻게 변화되는지 연구할 것이다. 또 스스로가 좋은 결과를 얻기 위해서 자신의 개성이나 성격을 잘 이해하는 것도 중요하다. 자기 자신에 대한 분석이 필요하고 자신의 전문분야인지 무엇인지 자신에 대해 판단하는게 가장 중요하다고 생각한다.
Q.스페셜티 범위를 어떻게 규정하는가. 싱글오리진, 블렌딩 커피에 대한 의견이 궁금하다. 사사세스틱: 스페셜티 커피의 정의를 내리긴 어렵다. 특별한 원두를 소싱하는건 50%의 비율이다. 나머지 30%는 로스터들의 역할이 중요한 것 같다. 로스팅은 커피가 가지고 있는 잠재력을 극대화하기에 중요하다. 그 외에 바리스타들이 해야 하는 그라인딩 기술 등 다양한 요소들이 중요하다. 결론적으로 말하자면 스페셜티 커피는 씨앗종자에서부터 최종 컵을 전달하기까지 모든 과정이 라고 본다. 싱글 오리진이든, 블렌딩이든 가장 맛있는게 최상의 커피다. 일부 바이어들은 커피의 균형감을 가장 중요하게 생각할 것이다. 정확한 답이 없다고 생각한다. 박상호: 소비자가 커피 농장 주인의 이름을 알 수 있고 농장의 스토리를 알 수 있는게 중요하다고 본다. 스페셜티 커피를 내가 단순히 사먹는게 아니라 누가 키웠는지, 어떻게 자랐는지 알 수 있는게 스페셜티 커피라고 생각한다. 로스터의 입장으로는 싱글오리진, 블렌딩 각기 다른 장점이 있지만 ‘무조건 맛있으면 된다’라고 생각한다. 일단 커피는 서비스 업계니까 소비자들이 뭘 좋아하는지 파악해서 소비자들이 원하는 입맛에 맞게 제공하는게 옳다고 생각한다. 히데노리 이자키: 스페셜티 커피의 범위에 대한 명확한 답을 찾기는 어렵다. 커머셜 커피와 비교했을 때 스페셜티 커피를 비교하면 답이 간단하다. 추적 가능해야하고 지속가능해야하며 좋은 퀄리티를 보장받아야 한다. 일본의 스페셜티 커피와 SCAA가 말하는 스페셜티 커피에 대한 정의는 다르다. 추적할 수 있는 커피가 이 커피가 어디에서 왔는지 농장주인은 어떤 특징이 있는지가 가장 중요하고 각각의 단계에 대한 분명하고 투명한 정보가 고객에게 제공 되어서 생산 부터 컵이 고객앞에 놓이는 순간까지 알 수 있어야 한다고 생각한다. 커피의 퀄리티가 중요하다고 생각한다. 국가마다 중요한 특징이 있다. 일본은 소비자들은 블렌드 커피를 선호하는 경향이 있다. 고객이 원하는것에 더 집중하는게 맞다고 생각한다.내가 어떤 시장에 있고 이 시장이 어떻게 움직이느냐 파악하는게 가장 중요하다고 생각한다.
