가격과 맛에 영향미치는 생두의 밀도

생두에 대한 분석 중 저평가되고 덜 연구된 것이 밀도라고 하는데요. 밀도가 높고 낮은 것에 따라 어떤 차이가 있는 걸까요? 미국 생두업체 로열 커피(Royal Coffee)는 자사 블로그를 통해 커피 생두에 대한 다양한 분석내용을 일반에 소개하고 있는데요. 이미 생두와 수분의 상관관계 (http://coffeetv.co.kr/?p=19509)와 스크린 사이즈(http://coffeetv.co.kr/?p=20995)에 대한 내용을 전해드린바 있습니다. 이번에는 생두의 밀도에 대한 이야기를 전해드리고자 합니다. 로열커피에서 교육과 랩 프로그램을 개발하고 있는 크리스 코만(Chris Kornman)이 전해주는 핵심내용은 밀도가 높은 생두가 경제적 가치가 높고 좋은 맛을 낸다는 것입니다. 이 때문에 생두의 밀도에 보다 많은 관심을 가질 필요가 있다고 설명합니다. 많은 내용이라 일부만 발췌 전달해 드리며 로얄커피가 제공하는 원문 PDF가 필요하신 분은 이곳에서 다운로드(https://goo.gl/sLFXZm) 하시면 됩니다. Image Credit : Royal Coffee 정의 간단히 말하자면 밀도는 주어진 3차원 공간에 들어갈 수 있는 어떤 것의 양을 측정하는 단위로, 수학적으로 표현하자면 양을 부피로 나누는 것이다. 예를 들면 완벽한 환경에서 1.0g의 물은 정확히 1.0ml(혹은 1.0㎤)의 공간을 채우는데, 그 뜻은 물의 밀도는 ml당 1.0g이라는 뜻이다. 측정 방법들 밀도를 측정하기 위해서는 다양한 방법이 있다. 가장 간단한 방법은 눈금실린더를 이용하는 것이다. 이 방식은 ‘자유 침강(freely settled)’ 밀도를 결정하는데, 이는 ‘프리-플로우(free-flow)’ 혹은 ‘부피 밀도(bulk density)’라고도 불린다. 커피를 지정된 부피만큼 표시된 부분까지 채워주고, 커피 무게를 재고, 그 무게를 부피로 나누는 것이다. 국제 표준화 기구(ISO)는 생두와 로스트 커피를 위해 이 방법을 제안했는데, 그 이유는 실제 현실에서 일어날법한 상황과 잘 맞기 때문이다. 이 방법을 이용해 0.64g/mL로 측정될 때 상대적으로 낮은 밀도이고 0.66g/mL 측정은 꽤 일반적이며 0.68 이상은 모두 꽤 밀도가 높은 것으로 판단한다. 사실 아무 용기나 이용해서 이것을 할 수 있는데 그저 눈금 위까지 채울 물의 양을 측정하여 같은 용기를 채울 때 필요한 커피의 무게를 재고, 커피 무게를 물의 부피로 나누면 된다.   수출 전 밀도별 분류 커피가 수출되기 전 건조 제분소에서 최소한 한번은 밀도 분류과정을 거쳐야 한다. 어떤 국가들에서 커피는 특히 고품질에 신경 쓰는 지역에서는 펄핑하기 전에 밀도에 따라 분리된다. 그 날의 수확된 커피체리를 가져오는 농부들은 체리들을 그물망에 떨어트려 양동이나 물 탱크 안에 내려오도록 한다. 떠오르는 이물질들은 다 제거되고 질은 커피는 가공을 위해 워싱 스테이션으로 판매된다. 이것은 디펄핑하기 전에 부유물과 다른 손상된 커피를 분류하는 상대적으로 효과적인 방법이다. 완전히 워싱된 커피에 있어서 밀도 분류는 발효과정 이후에 다시 한다. 디펄핑된 커피 파치먼트를 물이 흐르는 좁은 도랑을 통해 이동시키면 떠오르는 커피는(일반적으로 속이 텅 빈 씨들이다) 가라앉는 더 놓은 등급의 파치먼트로부터 분류될 수 있다. 가장 느리고, 무겁고 농도가 질은 커피가 더 높은 금액에 팔리고 가장 맛이 좋다. 트렌드 예외적인 경우들도 많지만, 밀도는 예측가능한 방법으로 장소마다 달라질 수 있다. 북아프리카 커피, 특히 에티오피아와 케냐에서 온 커피는 콜롬비아에서 온 커피와 카트라차 프로젝트로부터 온 커피들처럼 아주 높은 밀도 스펙트럼을 지니는 경향이 있다. 반대로, 수마트라와 브라질에서 온 커피는 일반적으로 농도가 낮은 편이다. 높은 해발고도와 작은 스크린 사이즈들이 큰 것들보다 더 농도가 일반적으로 질고(수많은 예외상황도 있다), 워시드 센트럴스는 중간을 향하는 추세를 보이고, 내츄럴 커피는 다른 상대들보다 농도가 절한 경우가 많다. 경제적인 중요성 수확 이후 사용되는 분류 기술들을 보면 커피의 밀도가 중요하다는 것을 알 수 있다. 이러한 사실들은 커피의 품질과 서로 연관성이 있고 시장에서 그 가치와도 연관성이 있다. 1파운드의 깃털과 1파운드의 납 중 무엇이 무거울까?’하는 내용을 배워본 적이 있나? 물론 답은 둘 다 무게가 같다는 것이다. 1파운드다. 둘의 차이는 바로 밀도다. 납 1 파운드는 밀도가 더 높고 공간을 덜 차지한다. 비슷하게, 낮은 밀도의 커피 60킬로그램짜리 백은 높은 밀도의 커피 60킬로그램 백과 무게가 똑같다. 그 차이는 밀도가 낮은 커피원두들이 많을수록 더 많은 공간을 차지한다는 것이다. 결과적으로, 높은 밀도의 커피는 더 가치가 높다는 것이다. 주어진 공간에서 밀도가 높은 커피는 낮은 밀도보다 더 대단한 것이다. 수확되고, 가공되고, 분류되는 각 높은 밀도의 커피원두들은 낮은 밀도의 커피보다 공간도 덜 차지하고 무게가 더 많이 나가기 때문에 가치가 높다. 수학적으로 보고 싶다면 수마트라 대. 에티오피아 예를 다시 사용해보자. 0.68kg/L에 에티오피아산 커피를 60킬로그램짜리 백을 채우는 것은 88.2리터의 부피를 필요로 한다. 낮은 밀도의 수마트라를 0.64kg/L로 같은 무게를 채우려면 93.8 리터의 공간이 필요하다. 이 수치는 60킬로그램 백을 채우기 위해서는 수마트라커피의 양이 6.3%가 더 많아야 한다. 이 시나리오에서 수마트라 커피 농부들은 커피체리를 6.3% 더 많이 수확해야 한다. 왜냐하면 우리의 예시에서 쓰인 수마트라 커피는 6.3% 더 많은 공간을 차지하기 때문이고 만약 주어진 컨테이너가 무게 한계에 도달하기 전 공간이 최고조에 도달하게 되면 배송료가 더 비싸질 것이기 때문이다. 낮은 밀도 커피는 로스팅 도중에 그들의 무게를 많이 잃어버리는 경향이 있는데, 그 뜻은 로스터에게 비용 효율성이 덜하다는 뜻이기도 하다. 만약 예를 들어 두가지 커피가 산지에서 파운드 당 3.5$에 판매된다고 하면, 에티오피아 커피는 파운드당 약 0.2$ 가치가 더 높다는 뜻이다. 전체 공급망을 통틀어 밀도가 낮은 커피는 비용 효율성이 더 낮은 것이다. 질적인 중요성 밀도 영역은 직접적으로 감각의 품질과 연관되기 때문에 이 영역 부문에서 특별히 철저하게 진행된 연구결과가 없다. 그러나 작은 경험 상 로스팅머신과 컵 안에서 밀도가 어떤 의미를 지니는지에 대한 몇가지 관측을 공유할 수는 있다. 우리의 분석 연구에 밀도가 높은 커피가 로스터에서 열 적용에 반응한다는 점을 알아차렸다. 수분 함유와 상관없이 가장 밀도가 높은 커피가 마이야르(Maillard) 반응 말기와 첫 크랙에 들어서는 동안 비슷한 활동을 하는데 탄력을 잃는다. 고밀도 커피는 멈추는 경향이 있고, 커피를 굽고 플레이버 프로필을 밋밋하게 만드는 발열성 반응을 피하기 위해 추가 열 에너지를 필요로 한다. 이에 대응하기 위해 우선 드럼 온도를 뜨겁게 하고 불을 낮춘다. 이 뜻은 로스터가 보유하는 열기는 꽤 높지만 열을 적게 적용하면 커피가 좀 더 느리게 드럼과 평형을 유지할 수 있도록 해주고 이렇게 해서 열이 밀도가 높은 내부에 침투하기 전에 원두의 외부를 과열시키는 것을 피할 수 있도록 해준다. 두번째로, 원두의 색이 변하기 시작한 후에 열기를 늘린다. 단일 적용이든 다수 적용을 통해서든 상관없이 이것은 커피가 첫 크랙에 도달할 때 탄력을 늘리기 위해서고, 씨앗이 터질 때 뜨거운 증기가 배출되면서 온도가 빠지는 것을 방지하기 위해 내부 열기가 충분하도록 하기 위해서다. 농도가 질은 커피 안에 있는 당과 산이 로스팅 동안 갑작스러운 온도변화로부터 보호되기 때문에 로스팅된 상품에서 더 잘 보존된다. 나는 밀도가 가장 높은 커피들이 더 밝고 더 복합적인 산도가 있고 더 원래의 맛이 나고, 설탕과 같은 스쿠로오스 성분이 더 들어있다고 생각한다. 물론 이것은 아주 광범위한 주장이고, 융통성 없는 규율로 받아들여지면 안된다. 게다가 수분도가 높아 밀도가 낮은 커피는 시간이 지날수록 그 수분을 잃게 된다는 점을 알아야 한다. 이러한 증발은 무게 감량, 증기 이동과 직접적으로 연관된 커피품질의 손실을 초래하게 된다. 핵심은 이것이다. 밀도는 전체 공급망을 거쳐 커피에 절대적인 영향을 끼친다. 당신이 생산자든, 로스터든, 혹은 그 중간의 사람이든 상관없이 이것을 측정하고 이해하는 것이 필요하다.  

스크린사이즈 차이가 갖는 의미는?

스크린사이즈를 구분하는 것은 포장하고 수출하기 전 생두 준비과정의 마지막 단계라고 할 수 있습니다. 스크린 사이즈에 따라 가격이 달라지기 때문에 분류는 정확성을 기해야 하고 나라마다 다양한 분류법이 존재하는데요. 몇몇 국가들은 스크린사이즈를 토대로 그들의 커피를 브랜드화하거나 이 사이즈에 다시 이름을 붙이기도 하죠. 미국 생두업체 로열 커피(Royal Coffee)는 자사 블로그를 통해 커피 생두에 대한 다양한 분석내용을 소개하고 있는데요. 생두와 수분의 상관관계 이야기(http://coffeetv.co.kr/?p=19509)를 전해드린바 있습니다. 이번에는 스크린 사이즈가 가지는 의미에 대한 내용이 소개됐는데요. 사이즈가 큰 것이 왜 중요한지,  사이즈별로 로스팅시 품질의 차이가 있는지 실험에 관한 내용입니다. 요약, 소개해 드리며 전체 내용이 더 궁금하신 분은 원문(http://royalcoffee.com/green-coffee-analytics-part-ii-screen-size)을 참조해 주십시오. # 사이즈 크기가 그렇게 중요한가? 독특한 사이즈를 부르는 이름의 경우 영국이 지배한 북부 아프리카 국가들(케냐, 탄자니아, 잠비아 등)과 인도는 A, B, C 그리고 T 등의 알파벳을 이용하여 커피 등급을 매기는 소위 영국 시스템을 지금까지 이용하고 있다. 콜롬비아는 그들의 커피를 수프리모, 엑셀소로 브랜드화하는 것으로 유명한 반면, 파인 컵(Fine Cup)이나 NY2/3과 같은 용어는 브라질에서 쓰인다. SHB(스트릭틀리 하드 빈) 혹은 SHG(스트릭틀리 하이 그론)라는 용어는 해발높이를 기반으로 가장 등급이 높은 커피를 나타낼 때 쓰이는 용어일 것이다. 세계적으로 커피 콩의 사이즈는 판매 금액과 직접적인 연관성이 있다. 전형적으로 케냐 AA가 AB보다 더 큰 가치로 거래된다는 사실을 알 것이다. 이 관점은 다소 구식일 수 있지만 국제무역센터(ITC)나 국제커피기구(ICO)와 같은 기관들에 의해 지속되고 있다. ICO는 “원두 사이즈에 따른 분류 뒤에 숨겨진 이론에 따르면, 가장 높은 고도에서 재배되는 커피는 낮은 고도에서 재배되는 커피보다 더 짙고 사이즈도 크다. 비슷하게 커피는 높은 고도에서 더 천천히 성장하고 가장 최고의 플레이버 프로필을 지닌다"고 한다. 드물게 예외도 있지만 가장 작은 스크린사이즈들은 높은 등급의 스페셜티 수출에서 제외되고 낮은 가치로 거래되고 있다. 이러한 추리 방향에도 예외적인 상황이 있다. 몇 가지 연구에 따르면 큰 사이즈의 커피 산출량은 높은 고도와 그늘진 환경조건을 정당화하는 것으로 나타난 반면, 다른 연구에 따르면 높은 고도는 더 집중된 영양성분들과 높은 농도를 내서 높은 품질을 가져오는 작은 크기의 씨앗을 생산한다는 주장을 한다. 일례를 들자면, 어떤 지역들은 큰 사이즈 커피를 생산하는데 어려움을 겪는데 콜롬비아의 나리노 지역, 남부 르완다지역, 에티오피아 모두 높은 고도에 있지만 상대적으로 작은 사이즈의 콩이 나온다. 높은 품질의 스페셜티 커피로 알려진 에티오피아 커피는 거의 일반적으로 사이즈가 작다. 각 경우에 있어 커피 스크린의 절반은 15 사이즈 이하에 있다. 전체 롯의 20%는 14 사이즈 이하고 많은 경우엔 36%까지 있다(36211 – ETHIOPIA SIDAMA 2 FTO GIDIBONA SHEICHA ECOTACT). 대부분의 국가들의 모든 평균 등급 시스템하에 이 커피의 1/4은 사실상 쓰레기와 함께 버려지겠지만 커핑 테이블의 경이스러운 점수로부터 이 커피들이 제외되지는 않았다. 일부 업계는 이것을 강점으로 바꾸었는데 예를 들면, 탄자니아의 마케팅 노력이 피베리로 분류된 원두에 가치를 더하여 가장 고품질로 거래되도록 해주었다. 피베리는 커피를 등급화할 때 사이즈와 결점에 있어 흥미로운 이례성을 나타낸다. 엄밀히 따지면 유전적인 이례성이다. 체리 당 전형적인 2개 씨의 대신에, 이 접합체는 절대로 분리되지 않고 1개의 씨만 만들어낸다. 어떤 사람들은 비록 많이 연구되지는 않지만 이것이 더 농축된 맛을 가져온다고 한다. # 로스팅과 커피 품질에 주는 영향 간단하게 말하자면 원두 사이즈와 모양의 차이는 열 사용에 있어 다양한 방법으로 반응한다. 더 크거나 작은 원두를 가진 커피 각각에서는 문제가 안된다. 두가지 경우 모두 상대적인 표면적과 용량이 거의 비슷하기 때문에 로스터들은 이 시나리오를 적용할 수 있다. 더 큰 문제는 서로 다른 사이즈의 원두들이 함께 로스팅될 때 생긴다. 이 경우 로스트 정도는 커피의 용량과 표면적의 불균형적 관계를 기반으로 달라진다. 우리는 스크린 사이즈의 몇 가지 기본적인 이론을 테스트하고 싶었는데 첫번째는 특정 커피 내의 스크린 사이즈별로 뚜렷한 품질 차이가 있는지 여부와 스크린사이즈 차이로 인한 로스트 관련 차이점들이 얼마나 중요한가 하는 것이다. 과테말라 휴휴테낭고(Huehuetenango)에서 온 다양한 스크린 사이즈를 지닌 커피를 선별했는데, 이 커피는 비록 스펙이 조금 떨어지지만(약 11%에 사이즈 14,13이다) 평균 수분 내용물(12.4%)보다 살짝 높았다. 이 로스트를 기반으로 동일한 가스 조정을 했고 다양하게 분류된 배치들에 따라 비슷한 온도로 마무리하였다. 작은 사이즈(사이즈 14와 그 이하)와 중간 사이즈(사이즈 15-17), 큰 사이즈(18와 그 이상), 그리고 마지막으로 16으로 된 싱글 사이즈다. image source : royalcoffee.com 5가지 로스트들에는 3가지 주요 트렌드들이 있다. 그룹 1은 분류되지 않은 로스트와 중간분류를 포함하는데, 이 둘 모두 거의 비슷한 시간에 완료되고 ‘크랙(갈라짐)’ 이후 아주 비슷하게 디벨롭됐다. 그룹 2는 크고 작게 분류된 배치를 포함하며 둘 다 조금 시간이 빨랐고 첫 크랙 이후 증가하는 속도를 지니고 있다. 마지막으로, 스크린 16에서 극심한 이상치가 있었다. 이것은 분류되지 않은 커피의 로스트 시간을 1분 30초 이상 앞질렀다. 흥미롭게도, 그들의 명백한 차이에도 불구하고 스크린 16과 분류되지 않은 배치들은 거의 동일하게 크랙 이후 디벨롭 비율이 23.7%와 23.6%였다. 이 커피가 로스팅되는 방식의 차이점들은 최소한 달라지는 스크린 사이즈와 연관성이 있다. 그룹 1은 가장 넓은 범위의 스크린 사이즈를 지니고 있었고, 결과적으로 이 로스트 프로필 하에 가장 느린 디벨롭을 보였다. 커핑 테이블에서 4명의 커퍼들 사이에서 평균적으로 스크린 16의 배치가 1 포인트 이상 선호도를 보였다. ‘큰’ 사이즈의 분류와 ‘분류되지 않은’ 분류는 동일한 점수를 냈다. 흥미롭게도 ‘중간’ 분류가 가장 선호하지 않은 것이었다. 브루잉와 추출에 있어 생길만한 결과는 어떨까. ‘분류되지 않은’ 배치(로스트 이후)를 스크린해 싱글 로스트 커피가 스크린 사이즈에 따라 다르게 추출하는 지에 대한 개념을 알고자 했다. 정확히 같은 양(11g), 그라인드(말코닉 EK-43으로 간 8.5 정도)과 물(95도에 176ml)을 이용하여 나는 새로운 VST LAB Coffee III 굴절계를 물이 부어진 후 15분에 컵의 필터링된 점들을 맞추도록 했다. 추출 혹은 용존고형물총량에 있어 통계적으로 상당한 차이점들을 찾을 수 없다는 점에서 조금 놀랐다. 판독 이후 커피를 격식에 얽매이지 않고 맛보았을 때 더 작은 스크린 사이즈의 커피를 선호했는데 그러나 이 경우 스크린사이즈로 인해 추출 속도나 비율에 대한 측정 가능한 효과가 아마 적거나 없는 것처럼 보였다. 결론적으로 단일 커피의 싱글 로스트 스타일을 기반으로 광범위한 결론을 내는 것은 무책임할 수 있다. 그러나 커피를 로스팅하는 데 있어 스크린사이즈의 차이가 열역학에 끼치는 극적인 효과의 예시가 될 수 있다. 스크린사이즈의 차이들은 커피가 로스터기에서 열을 흡수하는 방식에 영향을 끼칠 수 있다는 추론을 내는 것이 타당하지만, 싱글 로스트 배치에서 온 다른 스크린 사이즈들은 추출에 큰 영향을 끼치지 않을 것이다. 과학과는 무관하게, 커피가 분류되는 방식이 커피의 시장가치에 결국 영향을 끼칠 것이다.