“가장 비싼 커피, 생산하는 동물에겐 악몽”

커피 맛있게 만드는 법을 알려준다며 영화 속 핀란드 남자가 가게 주인 사치에에게 따라하라고 외친다. “커피 루왁” 가장 비싸고 접하기 어려운 커피의 대명사 루왁 커피. 동남아 지역에 서식하는 사향고양이의 배설물로 소화된 커피콩으로 만들어지는 이 커피를 실제 마셔본 경험이 있는 사람은 그리 많지 않겠지만 영화 <카모메 식당>에서도 보여지듯 기대, 혹은 희망의 다른 이름으로 대치될 만큼 이 커피가 이미지는 부러움의 대상이 되기도 한다. 하지만 값비싼 이 커피의 가격에는 동남 아시아숲에서 서식하는 고양이과 생물의 행복값이 포함되어 있다는 지적은 커피애호가들에게 한번 생각할 거리를 던져준다. 미국의 대표적인 경제 전문 사이트인 쿼츠(Quartz)는 최근 보도를 통해 사향고양이 커피는 카페인 사치를 위한 벤치마크라고 지적했다. 견과류의 맛과, 산도가 낮은 것이 특징인 이 커피는 말레이시아 사향 고양이로부터 배출된, 부분적으로 소화된 커피콩으로부터 만들어진다. 쿼츠에 따르면 사향고양이 커피의 금액이 2013년도 이후 계속 하락하고 있지만 커피 콩은 1킬로 당 200$-400$에 달하고 있으며 관광객들의 발길이 끊이지 않고 있다. 역사적으로, 코피루왁은 야생에서 재배된 사향고양이 배설물을 이용해서 만들어지는데 이 커피의 가격 상승으로 인해, 사향고양이들도 끊임없이 야생에서 붙잡혀 커피농장의 비좁은 케이지에 보존되고 있다. 최근 ‘애니멀 웰페어(동물보호)’ 저널에 출판된 최근의 보고서에 의하면 16 곳의 농장에서 살고 있는 48마리 사향고양이들의 생활 상태를 평가한 결과, 사향고양이 커피 생산 방식을 “노예화 산업”이라고 표현했다. 세계 동물 보호 비영리 단체의 야생동물 연구원이자, 이 연구의 공동저자인 닐 드크루즈에 따르면 “안타깝게도, 많은 관관객들은 감금된 사향고양이들에게 가해지는 학대를 보지 못하고, 사진을 찍어 소셜 미디어에 올린다”는 것. 야생 상태의 사향고양이들이 그들의 균형잡힌 식습관을 위해 커피콩을 먹는 동안, 커피루왁 농부들은 잡혀 있는 사향고양이들에게 익지 않은 콩들을 너무 많이 먹이고 있다는 설명이다. 전형적인 야행성 동물은 밀실 공포증을 느끼게 하는 햇빛이 드는 공간에 갇혀 고통을 받을 수 있으며 불안해 할 경우, 서로 싸움을 일으키고, 자신의 다리를 물어뜯고, 변을 볼 때 피가 나오는가 하면 스트레스로 인해 병이 들고 죽는 경우도 있다고 한다. 2013년도 이후 최소 13명의 소매업자들이 사향고양이 커피를 판매목록에서 제거했고 혹은 생산 과정을 수사할 것이라는 약속을 하기도 했다. 그러나 동물 권리 지지자들에 의하면 사향고양이 커피콩의 산지를 알아내기에 어렵고, 잔인성 학대 없이 이루어지고 있는 지 확인하기 어렵워 실제적인 효과를 거두기는 힘들다고 쿼츠는 보도했다. 쿼츠는 “인도네시아가 이 무자비한 유행의 중심에 있는 동안에도 태국, 베트남, 그리고 다른 지역에서도 이같은 생산자들이 존재한다”는 동남아시아 NGO TRAFFIC(불법 야생동식물 거래 조사 기관)의 보존 지역 본부장 크리스 셰퍼드의 말을 인용하며 “이 산업을 전반적으로 이해하기 위해서는 더 많은 조사가 시행되어야 하고, 야생동물의 고통을 유발하는 음료에 대한 수요를 줄일 수 있는 방법을 탐구하는 것이 필요하다”고 강조했다. 참조 : http://qz.com/736811/the-worlds-most-expensive-coffee-is-a-nightmare-for-the-animals-who-produce-it/

루왁커피 과학으로 되살린 맛

어느 스타트업 이 값비싼 커피를 사향 고양이 없이 발효시키다 세계에서 가장 값비싼 커피를 꼽으라고 하면 ‘루왁 커피’를 말하는 사람이 많다. 시중에서는 파운드 당 0(한화 약 60만원)에 판매되고 있는 커피이기에 전혀 틀린 이야기는 아니다. 루왁커피의 유래는 잘 알려져 있듯이 사향고양이가 먹은 커피 체리의 씨앗이 소화되지 않고, 장내 발효과정을 거쳐 생성된 커피이다. 발효과정을 통해 얻은 독특한 맛과 향으로 인해 더욱 인기를 얻고 있다. 그러나, 최근들어 비정상적인 사육환경으로 인해 루왁커피에 대한 회의적인 이야기가 제기되고 있는 편이다. 그래서 생물학자인 ‘카밀 델레베크(Camille Delebecque)’와 향미전문 화학자 ‘소피 데테르(Sophie Deterre)’는 사향고양이 특유의 발효과정을 화학적으로 변화시킬 방법을 모색했다. 이전에 커피TV에서 간단히 소개를 했었으나, 이제 완전히 새로운 방식의 커피로 자리잡은 만큼 좀 더 구체적으로 이들을 다뤄보도록 한다. [지난기사 :커피 스타트업 몰리와 아피너 컬처드 커피]   두 연구자는 2014년 말 뉴욕에서 ‘아피너(Afineur)’라는 스타트업 회사를 하나 창업했다. 이들은 ‘합성 생태학’ 연구를 통해, 루왁커피를 사향고양이의 장을 거치지 않고도 만들어 내는 것을 목표로 삼았다. 이들은 사향고양이와 달리 커피에 어떤 박테리아를 뿌릴지 직접 결정할 수 있다는데 큰 차이가 있었다. 델레베크는 이를 두고 ‘음식의 조화를 위해서 박테리아를 사용한다’고 이야기했다. 아피너는 콜롬비아와 탄자니아산의 두 가지 원두를 가지고 실험을 시작했다. 일반 가공된 커피에서는 발견할 수 없는 700 여가지의 박테리아를 커피에 첨가했다. 일단 수백 파운드에 달하는 생두를 금속 발효탱크에 담아 1-2일정도 숙성시켰다. 여기에는 커피의 표면을 갉아먹으면서 커피의 향미를 변화시키는 일명 ‘슈퍼 스몰 어마운트’라고 부르는 미생물 칵테일도 첨가했다. 미생물은 로스팅을 진행하면 전부 소멸되기 때문에 잔여물의 걱정을 덜 수 있었다. 이 실험을 통해 맛에 구체적인 영향을 끼치는 기능이 있는 몇 가지 박테리아를 알아 낼 수 있었다. 어떤 미생물은 일부 화학성분을 먹어버려 커피가 더 쓴맛을 내게 하거나 로스팅을 했을 때 떫은 맛을 내게 했다. 다른 미생물들은 생물학적인 디카페인 작용을 통해 커피 속에 설탕, 카페인, 단백질을 모두 제거하기도 했다. 로스팅한 탄자니아 커피는 루왁커피와 맛이 완전히 같지 않았지만, 이 역시도 계획된 바였다고 델레베크는 밝혔다. 아피너의 커피는 부드럽고 과일향이 강하며, 산도가 낮아 위장에도 부담이 가지 않았다. 이렇게 커피를 개발한 덕분에 이제 더 이상 사향고양이를 학대하지 않아도 그와 같은 맛의 커피를 마실 수 있게 됐다. 이 두 사람은 그들의 회사를 운영하기 위해 ‘인디바이오’라는 창업투자회사로부터 6만달러에 달하는 벤처 펀드를 받았다. 그들은 여러 소매상과 킥스타터에 원두를 150g당 29달러(한화 약 3만원), 혹은 900g당 129달러(한화 약 13만원)에 판매하기 시작해, 2015년도에는 10만달러에 (한화 약 1억원)달하는 수익을 얻었다. 이 커피는 ‘진짜’ 루왁 커피보다 저렴하지만 스타벅스 라떼 한달치 가격과는 비슷하고, 스타벅스 원두를 구매하기 위해 당신이 쓰는 돈보다 더 많은 금액이긴 하다. 이를두고 스타벅스의 전 테크닉 디렉터 댄 벨리보는 이들의 가격대는 굉장히 애매해서 매우 좁은 니치 마켓을 대상으로 한다고 평가했지만, “그럼에도 커피는 팔리고 있고, 이것이 자유시장이다”라는 의견을 전했다.  이제는 CF 글로벌 홀딩스(커피부산물에서 나온 고섬유질 밀가루를 만드는 창업회사)의 최고경영자가 된 벨리보는 “그게 그들의 힘이죠”라고 덧붙였다. 델레베크에 의하면 현재 두 사람은 데테르는 시리얼을 발효시킬 방안을 찾기 위한 작업을 하고 있다고 한다. 지금 그들은 그들의 원두를 위한 글로벌 발송 서비스를 출시하려고 준비 중이고, (매달 를 지불하고 300g의 원두를 받거나, 1년치 선 결제를 통해 할인가로 커피제공) 뉴욕 지역의 고급 레스토랑과 식품마트에서도 아피너의 제품을 판매하기 위해 협의 중이다. 델레베크에 의하면 자신은 고객의 한계에 대해 걱정하지 않는다고 이야기했다. 자신의 “소비자들은 흥미로운 맛을 찾고자 해요. 발효 작업은 이 부분을 열어줄 열쇠가 될 것입니다”

인도네시아 커피 어디까지 알고 있나요?

Farmer grabs coffee beans from the basket on the plantation in Pagar Alam, South Sumatra. (JG Photo/Jurnasyanto Sukarno) 인도네시아 커피에 대해서 잘알고 계십니까?  인도네시아는 세계3위의 커피 생산국이며 수출국가입니다. 따라서 커피는 비중이 매우 큰 비즈니스입니다. 최근에는 우리나라와의 거래량도 급속히 늘고 있고 수입량도 많아지고 있는 추세입니다. 그러나 인도네시아는 요즈음 들어서야, 자국내 지역에서 생산된 커피를 상품으로 인식하고 기념화하기 시작했다고 합니다. 인도네시아의 수도인 자카르타 시내에는 새로운 카페들과  커피 애호가들이 늘어나고 있고, 이러한 동향을 바탕으로 인도네시아내 각 지역에서 자란 원두를 전문화하고 정리해가기 시작했습니다. 인도네시아의 유력지인 '자카르타 글로브(Jakarta Globe)'는 '아브라레스토(Abraresto)'의 글을 인용해 인도네시아(Indonesia)의 지역별 커피를 정리했는데요~이를 요약해 소개해 드리고자합니다. 각 지역별로 설명을 해드리기 전에 커피원두는 아라비카와 로부스타 종으로 나뉘어진다는 것은 많은 분들이 알고 계시죠? 특히 아라비카(Arabica)원두는 부드러운 맛 때문에 글로벌 시장에서 더 비싸고, 로부스타(Robusta) 종류보다 약 70%정도 카페인이 적습니다. 1. 루왁(Luwak), 세계에서 가장 비싼 커피!! 아마도 세계에서 가장 유명한 커피인 르왁은 사향고양이들이 커피체리를 먹은 원두입니다. 사향고양이들의 소화기관에서 나오는 위산이 커피의 향미를 더욱 풍부하고 독특하게 만든다고 하여 더욱 가치가 높게 평가되고 있습니다. 가격은 파운드당 600달러씩이나 되는 것도 있다고 합니다. 2. 발리(Bali) 발리섬은 인도네시아에서 커피를 생산하는 측면을 보았을 때 사실 조금 비정상적으로 보일 수 있습니다. 이곳에서는 로부스타를 주로 키웁니다. 하지만 가공과정에서는 독특하게 발리 농부들과 생산자들은 습식가공법을 선호합니다. 습식가공법은 커피 씨앗을 말리기 전에 과육을 제거하는 방법입니다. 이렇게 해서 발리 원두는 더 밝고 과일 맛이 납니다. 3. 수마트라(Sumatra) 주로 아라비카인 수마트라 커피원두는 굉장히 강하고 분명한 맛이 납니다. 자연적으로 생두에서는 흙냄새와 매운 맛이있고 어떤 사람들은 버섯향이 난다고도 합니다. 그리고 그 맛은 원두를 다크 로스팅하면서 더 강합니다. 이것은 겁쟁이들은 맛볼 수 없는 커피한잔 이라고 합니다.^^ (남수마트라의 로부스타 커피) 4. 술라웨시 토라자(Sulawesi Toraja) 이 지역의 커피는 다른 인도네시아 지역보다 토라자에서 곡물수확량이 적음에도 불구하고 그 희소성으로 인해 세계에서 굉장히 유명합니다. 특히 일본에서 많이 찾습니다. 이 커피를 찾는 사람들은 신선하고 실크처럼 부드러운 바디감 때문에 남쪽 술라웨시 토라자 지역의 원두를 좋아합니다. 5. 아쎄(Aceh) 아쎄는 인도네시아의 총 커피생산량의 40%를 차지하고 아라비카가 생산지로 유명한 지역입니다. 독특한 색을 띠며, 농부들이 나무그늘 아래에서 유기농적으로 키운 덕분에 ‘그린커피원두’로 알려진 '가요원두(Gayo Beans)'의 고향이기도 합니다. 가요원두의 맛은 가볍고 바디감이 높습니다. 6. 파푸아(Papua) 이 원두는 그늘에서 유기농적으로 키워지고 난 후에 습식가공합니다. 이러한 환상적인 조합으로 커피는 부드럽고 깨끗한 맛을 지니고, 밸런스가 좋아 과일 아로마가 나는 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 7. 플로레스(Flores) 여러 곳에서 원두의 맛과 프로파일을 정리하고 있다면 플로레스는 적합한 커피일 것 입니다. 이 원두는 중간 바디감에  쓰면서 단 초콜렛 맛이 나고, 약간의 감귤류의 맛을 띄워 끈적한 시럽같은 느낌을 줍니다. 가벼운 감귤류의 맛을 깨끗하게 느낄 수 있습니다. 이렇게 인도네시아 각 지역의 원두의 특징을 한눈에 볼 수 있었습니다. 여러분들은 인도네시아 어느 지역의 원두를 마셔보고 싶으신가요?? **Source: Jakarta Globe