찐 로스터가 말하는 로스팅 : 유승권 로스터 인터뷰

커피 문화 공간 HOWS 2층에 자리한 하우스북스와 커피TV가 마련한 첫 번째 콘텐츠입니다. 커피 마시며 읽기 좋은 책, 커피 관련 책이나 사람 이야기 등 커피와 어우러지는 문화와 세상사를 전하려고 합니다. 2월 27일 하우스북스에서는 책 <로스팅 크래프트> 저자이자 로스터인 유승권 님의 북토크가 열리는데요. 북토크 개최 전에 로스터님과의 대화를 인터뷰 기사로 담아보았습니다. 글. HOWS 콘텐츠 마케터 남은선 hows_seoul@naver.com   Q. 간단히 소개 한 말씀 부탁드려요. A. 목동에 있는 뉴웨이브 커피로스터스에서 로스팅과 QC를 담당하고 있는 유승권입니다. 커피 경력은 20년정도 되었고 스페셜티 커피를 소개하기 위해 해외 커피 산지를 방문하거나 컨퍼런스에 참여하는 등 커피 관련된 여러 가지 활동을 열심히 하고 있습니다.     Q. 로스터님이 정의하는 로스팅이란 무엇인가요? A. 커피가 가지고 있는 특유의 캐릭터가 있어요. 예를 들면, 에티오피아 커피를 마셨을 때, 꽃, 과일, 허브 같은 에티오피아 커피가 가지고 있는 특정한 Flavor가 느낄 수 있도록 하는 과정이 로스팅이라고 생각합니다. 브라질 커피를 아무리 잘 로스팅 해도 에티오피아 커피가 가지고 있는 꽃, 과일, 허브 같은 Flavor를 표현할 수는 없거든요. 이밖에도 로스팅을 하기 전 생두 상태로 블렌딩해서 로스팅하는 경우가 있는데, 블라인드로 테스트를 해보면 로스팅을 한 후에 블렌딩한 커피 Flavor가 더 좋습니다. 로스팅 시, 원두마다 밀도, 수분, 사이즈, 프로세스, 등급 등등 여러 변수에 따라 로스팅 되는 과정이 제각각이거든요. 그런데 생두상태로 블렌딩해 버린 다음에 로스팅을 하면, 그만큼 각각의 원두가 가지고 있는 캐릭터가 줄어듭니다. 물감을 계속 섞으면 블랙이 되는 것과 비슷하다고 생각하시면 됩니다.      Q. 로스팅 입문 단계에서 중급으로 넘어갈 때, 대부분 어떤 문제에 부딪히나요? A. 한국은 미국이나 호주, 북유럽처럼 커피 문화가 순차적으로 형성되지 않고, 1세대(퍼스트 웨이브)에서 2세대(세컨드 웨이브)와 3세대(서드 웨이브)가 동시다발적으로 일어났습니다. 그래서 그런지, 로스팅 스타일과 방식에서 차이점을 잘 모르고, 남들이 좋다고 하는 풍문이나 근거 없는 소문을 듣고 “따라하는 로스팅”이 많았습니다. 이에 대한 자세한 점은 2월 27일 하우스북스에서 열리는 제 북토크에서 알려드릴게요. (웃음)   Q. 로스팅, 어떻게 학습하는 게 가장 좋을까요? A. 기본기를 탄탄하게 쌓는 게 좋습니다. 셰프가 맛을 제대로 볼 줄 모르면 맛있는 음식을 만들 수 없듯이, 커피업계에 종사한다면, 커핑 같은 기초를 단단히 하실 필요가 있습니다. 이를 위해 큐그레이더 같은 자격증에 도전하시거나 체계적인 커핑 교육을 추천합니다. 그다음에 로스팅, 커피 추출, 커피 교육, 제품 개발 등으로 역량을 넓혀나갈 수 있습니다. 모든 분야에서 커핑이 기본이고 이를 통해 좋은 시너지 효과를 낼 수 있습니다.     Q. 바리스타가 로스팅을 배우면 어떤 점이 좋은가요? A. 로스팅에 대한 전반적인 이해와 이론이 밑받침이 된다면 로스터가 표현하고 싶은 Flavor가 무엇인지 제대로 캐치해서 좋은 결과물을 만들어 내는 데에 도움이 될 것입니다. 로스터의 의도를 알고 있기 때문에, 커피를 블랙으로 추출하는 것이 좋은지 또는 밀크 베리에이션으로 추출하는 것이 좋은지 등등 커피 세팅이 쉽고 그만큼 커피 맛도 좋아질 것입니다. 그리고 로스터와 의기투합해서 우리 매장에서만 맛볼 수 있는 새로운 원두 제품도 출시가 가능할 것입니다.   Q. 유승권 로스터님의 책 <로스팅 크래프트>는 어떤 내용으로 이뤄져 있나요? A. 제가 로스팅을 배울 당시에는 후지로얄로 중강배전이나 강배전을 하는 일본식 로스팅이 정석이었지만 결과물은 만족스럽지 못했습니다. 이러한 문제를 해결하기 위해 과감하게 해외 유명 스페셜티 커피 매장과 로스터리와 방문하였고 중미와 아프리카의 여러 산지에서 커퍼들과 커핑하고 커피도 직접 구매해 왔습니다. 이외에도 SCAA에 주관하는 여러 커피 세미나에 참석하고 해외 유명 로스터와의 교감과 경험을 한 권으로 만들었습니다. 아무래도 로스터의 마음은 로스터가 가장 잘 이해하고 있으니까 알고 싶어하는 내용으로 구성했습니다.   시중에 판매되고 있는 로스팅 서적은 단순한 이론과 이해하기 어려운 설명으로 작성되어 있어서 실제 로스팅 프로세스에 적용하기 쉽지 않습니다. 그래서 저는 최대한 쉽게 누구나 로스팅 프로세스를 이해할 수 있도록 집필했습니다.   Q. 그밖에 로스팅 관련 서적 추천해주세요. A. 를 추천합니다.  여러 해 동안 로스트 매거진에 실린 기사 중 가장 많은 추천과 인기가 있는 내용을 선별해 놓은 책으로 미국식 로스팅 이론과 커피 비즈니스 그리고 커피 산지에 대한 이해를 넓힐 수 있습니다. 특히, 커피에 대한 체계적이고 과학적인 접근한 방식과 이론이 매우 인상적입니다. 오늘날 스페셜티 커피 시장을 주도하고 있는 미국 로스터리들에 대한 그들만의 사고 방과 아이디어도 이해할 수 있습니다. 500페이지에 가깝지만 읽어볼 만한 책입니다. 영한 버전도 있습니다.     Q. 마지막 한 말씀 부탁드려요. A. 이번 인터뷰에서 말씀드리지 못한 더 자세한 내용은 2월 27일 하우스북스에서 열리는 제 북토크에서 들으실 수 있습니다. 로스팅에 관한 궁금증이 있다면 반드시 접속하세요!! (웃음) 로스팅에 관련된 어떤 질문도 환영합니다. 제가 알고 있는 로스팅에 대한 지식과 경험을 아낌없이 OPEN합니다. 오프라인에선 3인 정원, 온라인은 무제한으로 신청받고 있습니다. (신청 : 인스타그램 @hows_seoul) 그럼 27일에 만나요~    

커피업계와 IT 플랫폼의 상생 효과

Q. 여러 분야 중에서도 특히 ‘커피’를 선택한 이유가 궁금해요.  약 8년 동안 로스터로 일하고 있는 남편을 통해 커피업계에 관심을 갖게 되었어요. ‘커피업계를 하나로 뭉치는 플랫폼이 있으면 좋지 않을까?’ 하는 생각이 들었어요. 오프라인 매장 운영, 오프라인을 통한 거래 등 커피산업은 오프라인 중심으로 이뤄지는 편이라고 봐요. 온라인은 쇼핑몰, 모바일 커피 주문 서비스 등이 있고요.  통계청과 한국농수산식품유통공사에 따르면, 2018년 기준 커피시장 12조, 베이커리 6조, 홈 카페 5조, 디저트시장 1조 5천 억을 포함한 커피머신 등 유관 시장의 전체 규모는 30조 원 정도로 추산됩니다. 하지만 제 체감상으로는 그중에서 전자상거래 시장은 1프로도 안 되는 것 같아요. 향후 5년 이내에 카페에서도 무인 주문 시스템인 키오스크를 이용하거나, 스마트폰으로 바로 주문하는 것이 더욱 보편화될 거라고 생각해요. Q. 스프링온워드가 추구하는 방향은 무엇인가요? 저희가 궁극적으로 추구하는 방향은 ‘원두(ONEDO)’라는 플랫폼을 통해서 카페, 제조업체, 소비자 간에 정보 격차를 줄이는 것이에요. 숙박, 부동산, 배달 등 다른 업계는 대표적인 플랫폼이 있잖아요. 이런 플랫폼에는 수요와 공급에 의한 가격 변동성이 정보 비대칭 해결을 통해 어느 정도 컨트롤 되고 있어요. 커피업계는 이런 부분이 오프라인에서 구두로만 이뤄지고 있죠. 그렇다 보니 구매자가 지식과 정보량이 부족하면 해당 제품의 가치보다 더 비싸게 구매하기도 해요. Q. 말씀하신 방향의 첫 발걸음으로 ‘공동 구매 서비스’를 선택하셨어요.  좋은 커피를 찾고 싶은 카페, 그리고 좋은 커피를 소개하고 싶은 로스팅 브랜드 양쪽의 니즈를 충족하고 싶었어요. 그러면서 믿을만한 제품을 합리적인 가격으로 제공하려면 어떻게 하면 될지 고민했죠. 그래서 공동 구매 형식을 선택했어요. 구매자 다수가 모여서 구매하니 가격이 낮아지고, 로스팅 브랜드에는 저희 플랫폼의 안정적인 온라인 결제 시스템을 제공해서 더 효율적인 운영이 가능하게 만들었어요. ‘원두(ONEDO)’ 공동 구매 화면 갈무리 (https://onedo.kr/home) Q. 서비스의 타깃은 누구인가요? 사람이 모일 때까지 기다린 후에 제품을 받을 수 있다면, 신선한 원두를 시기적절하게 구매할 필요가 있는 카페 입장에서는 운영에 영향을 끼칠 것 같은데요.  B2B 타깃이에요. 카페를 창업하고 싶은데 커피업계 정보를 잘 모르는 업체, 카페를 운영하고 있는데 더 좋은 원두를 찾는 업체를 대상으로 하고 있어요.  공동 구매 제품을 1달 동안 오픈해두는데요. 1달이 되기 전이라도 1주일에 1회씩 주문이 들어온 만큼 배송해 드려요. 그동안 사람들이 더 모여서 가격이 낮아진 만큼을 포인트로 돌려드려요. 예를 들어, 25,000원일 때 원두를 구매했는데, 사람이 모인 후 가격이 5,000원 낮아져서 최종적으로 20,000원이 되었다면 5,000원을 돌려받는 거죠. 이러한 리워드 제도 덕분에 재구매율이 올라가고 있어요. Q. 어떤 로스팅 브랜드와 함께하고 있나요?  저희 플랫폼의 취지에 공감하고 뜻이 맞는 곳들과 함께하고 있어요. 실력도 물론 훌륭하고요. 한 분 한 분 찾아뵙고 영상 인터뷰를 촬영했었는데요. 커피를 상업적으로만 대하는 게 아니라, 진심으로 사랑하는 순수한 마음이 느껴졌어요. 최상의 원두를 합리적인 가격으로 더 많은 분들에게 알리고자 하는 진심을 전하고 싶어요.  4월 17일 기준 판매되고 있는 원두(시계 방향으로 세루리안, 땡큐로스터스, 스탠딩커피, 커피그래피티, 커피랙) 정새봄 대표는 다른 언론 보도를 통해, “복잡하고 후진적으로 운영되고 있는 카페 원부자재 유통 시장을 혁신하겠다”라고 밝힌 적이 있다. IT 스타트업의 도전 정신이 느껴지는 포부다. 어떤 점을 개선해야 한다고 생각하는지를 들어봤다.  Q. 플랫폼 이름인 ‘ONEDO’가 혁신 경영이라는 뜻도 갖고 있잖아요. 도전과 변화를 굉장히 중시한다는 생각이 들어요.  스프링온워드의 슬로건은 “CAFE STARTS FROM ONEDO”인데요. 이 슬로건은 세 가지 중의적인 의미를 갖고 있어요. 먼저, 카페는 원두에서 시작된다, 그리고 ‘원두’라는 플랫폼에서 모든 것을 해결할 수 있다는 의미도 있어요. 마지막으로, ONEDO는 1등을 뜻하는 원(One)과 실천을 뜻하는 두(Do)의 합성어로 혁신 경영의 의미도 갖고 있어요. 커피업계에 혁신을 일으키고 싶습니다. Q. 무언가를 바꾼다는 건 쉽지 않잖아요. 그럼에도 불구하고 개선하고자 하는 점은 무엇인가요?  앞서 말씀드린 정보의 비대칭을 가장 먼저 개선하고 싶고, 주문 과정에서는 편의성과 효율성을 높이고 싶어요. 대형 온라인 쇼핑몰을 이용하지 않는 이상 부자재나 원두를 직거래로 발주한다면 전화나 문자, 카카오톡으로 주문하고 후불로 현금 결제하는 경우가 대부분이에요. 카드 결제 시스템 자체가 없거나, 안정적으로 진행되지 않고요. 이 때문에 미수금이 생기고, 주문 사항이 누락되기도 해요. 구매처와 판매처 양쪽 모두 비효율적으로 운영하는 이슈가 생기는 거죠. 저희 플랫폼은 카드 결제와 계좌 이체 모두 가능하게 구축했어요. 특히 카드 결제가 안정적으로 가능하도록 신경 썼어요. ‘원두(ONEDO)’ 모바일 앱 화면 갈무리 Q. 트렌드에 대한 열린 마음도 혁신에 필요할 것 같아요. 코로나19로 인해서 홈 카페가 다시 주목받고 있죠. 홈 카페라는 트렌드에 대해 어떻게 생각하세요? 카페는 어디든지 있어요. 집도 사무실도 어디든 카페가 될 수 있어요. 카페는 마음 놓고 쉬거나 편하게 일하는 공간이 되었어요. 카페의 개념은 확장되었고 그러한 인식은 우리 일상에 녹아들었고, 커피의 접점이 더 늘어났다는 긍정적인 증거라고 봐요. 홈 카페 트렌드는 전자상거래에 반가운 움직임이에요. 홈 카페를 하는 분들이 전자상거래 시장에 이미 영향을 끼치고 있죠. 앞으로도 영향력이 커질 거예요.  Q. 그렇다면 홈 카페에 대한 수요는 과연 카페 운영자들에게 좋지 않은 소식일까요?  ‘맛있는 것도 먹어본 사람이 더 잘 안다’는 말이 있잖아요. 사람들은 더 품질 좋은 커피를 마셔보고, 특이한 콘셉트를 가진 개인 카페를 방문한 다음, 그 맛과 카페 분위기를 집에서 따라 해보겠죠. 그리고 또 다른 커피와 카페를 궁금해할 거고요. 커피 맛과 개성 있는 카페를 위해서 기꺼이 지갑을 열 거예요. 이렇게 커피 시장의 전체 규모가 확대된다는 큰 그림을 봤을 때, 결국 카페 운영자들에게도 좋은 영향을 끼치리라고 생각해요. 수요가 증가한다면 그에 따라 공급자들도 커피 품질을 높이고 카페 브랜딩과 내실 다지기에 더 열심히 하는 선순환이 이뤄지지 않을까요? 전반적인 커피업계가 발전하고 성숙하면서 모두가 상생하리라 믿어요.  Q. 마지막으로 한 말씀 부탁드려요.  코로나19로 인해서 업계가 침체된 요즘입니다. 저희의 새로운 시도가 조금이나마 커피업계에 도움이 되었으면 좋겠어요. 저희가 그리고 있는 큰 그림을 완성하기 위해서, 할 수 있는 것 먼저 찬찬히 실현하기 시작했습니다. 공동 구매 서비스뿐 아니라, 다른 서비스도 순차적으로 오픈하려고 해요. ‘카페 운영을 시작해야 할 때 가장 먼저 떠오르는 곳, 카페에 대한 모든 것이 있는 곳’으로 만들겠습니다. 앞으로 지켜봐 주세요! 글 : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org  * 커피 TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피 TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피 TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피 TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

홈 바리스타의 고급단계, 홈 로스팅

로스팅의 역사  로스팅의 역사를 살펴보면 홈 로스팅의 역사도 자연스레 알 수 있다. 산업화 확산에 따라 상업용 로스팅 머신이 개발되기 전까지 홈 로스팅은 보편적이었다. 그릇이나 팬을 이용해서 숟가락이나 국자로 직접 저어서 로스팅하기도 했다. 당시에는 소요 시간도 길었고 더 세심하게 로스팅해야 했다. 로스팅 과정은 위생적이지 못했고 로스팅 품질도 일정하지 못했다. 현재 사용되는 로스팅 머신이 개발되기 전까지 여러 형태의 기구가 시행착오를 겪으면서 발전해왔다. 질그릇, 금속제 그릇부터 시작해서 원통형 원두 볶기 전용 기구, 철제 프라이팬 등이 있었다.  사진 출처 : pixabay 1650년, 최초의 원통형 원두 볶기용 기구가 등장했다. 프랑스 발명가들은 커피 추출기 개발을, 영국과 미국 발명가들은 커피 로스터를 주로 개발했다. 1820년, 볼티모어의 페레그린 윌리엄슨은 개량 커피 로스터로 미국 최초의 로스트 관련 특허를 취득했고 이어서 영국의 리처드 에번스가 1824년 상업용 로스팅 머신을 개발했다. 1840년에는 미국의 아벨 스틸만이 유리 대용으로 쓰이는 광물인 운모 창을 부착한 가정용 로스팅 머신을 개발했다. 운모 창을 통해서 원두를 로스팅하면서 로스팅 상태를 확인할 수 있었다.  홈 로스팅이 보편적이었던 시절에서 대량 로스팅이 가능한 산업화 시대로 넘어오면서 홈 로스팅은 다시 사라졌다. 그러다 스페셜티 커피의 발전으로 홈 로스팅이 조금씩 다시 모습을 드러내기 시작했다. 현재 가정용 로스팅 머신을 판매하는 브랜드로는 제네 카페(GENE CAFE, genecafe.com), 핫탑(Hottop, hottopusa.com), 아일리오(Aillio, aillio.com), 로스트 마스터스(Roastmasters, roastmasters.com), 비머(Behmor, behmor.com) 등이 있다.  가정용 로스팅 머신을 판매하는 해외 브랜드의 각 웹사이트 갈무리 (시계 방향으로 제네 카페, 핫탑, 비머, 아일리오) 홈 로스팅의 현재 1997년부터 가정용 로스팅 머신과 생두 등을 판매하고 있는 미국 업체 ‘스윗 마리아스(Sweet Marias)’의 마케팅 책임자 바이런 도테(Byron Dote)는 “스페셜티 커피 산업이 발전하면서, 소규모 로스팅에 사람들의 관심이 많아졌다”며, “하지만 홈 로스팅이 아직까지 본격적으로 보편화된 상태는 아니라고 본다”는 의견을 밝혔다.  『홈 로스팅(Kaffeerösten zu Hause)』를 출간한 독일의 저자 ‘클라우스 프리크(Claus Fricke)’는 “로스팅된지 얼마 되지 않은 원두로 추출한 커피는 신선하고 품질이 좋다. 그것을 맛본 커피 애호가들의 기준이 더 높아진 것 같다. 앞으로 그들은 더 신선하고 좋은 맛을 찾으려고 할 것이다”라고 말했다.  (좌) 스윗 마리아스 공식 웹사이트 갈무리 (우) 클라우스 프리크가 출간한 책 『홈 로스팅(Kaffeerösten zu Hause)』 홈 로스팅의 민낯 홈 로스팅(Home Roasting)과 마이크로 로스팅(Micro Roasting)을 헷갈리지 말자. 쉽게 말해서 마이크로 로스팅은 원두 판매자가 소량의 원두를 로스팅하는 것이고, 홈 로스팅은 소비자가 취미로 집에서 로스팅하는 것이다. 전자는 판매 목적이 있고 후자는 판매 목적은 없다.  커피 애호가들은 홈 로스팅을 통해서 커피를 더 깊이 이해할 수 있게 된다. 로스팅 정도에 따라 변하는 원두 상태, 여러 원두 품종과 로스팅 방식의 관계 등을 직접 로스팅해보면서 알 수 있으니 말이다. 또한 이미 로스팅된 원두(Roasted Bean, Whole Bean)가 아니라, 생두(Green bean)를 구매해서 홈 로스팅하기 때문에 비용도 절약된다.  그러나 홈 로스팅의 한계점도 분명히 존재한다. 비전문가가 취미로 즐기는 것의 한계이기도 하다. 정식으로 교육을 받지 않았거나 교육을 받았어도 단기 교육을 받은 경우가 많다. 언제든지 피드백을 줄 사람이 주위에 없다면, 화상 등의 사고를 당할 수도 있고 시행착오를 겪으면서 고생을 더 많이 할 것이다. 로스팅한 커피를 보관하는 법에 대한 지식이 부족하다면, 커피 상태가 변질되어 제대로 추출되지 않는 등의 문제가 생길 수도 있다. 그러므로, 홈 로스팅에 도전하고 싶은 사람은 로스팅 실력을 향상하기 위해 시간과 노력을 계속해서 쏟을 준비가 되었는지, 그리고 품질이 괜찮은 가정용 로스팅 머신을 구비할 여력이 있는지도 되돌아볼 필요가 있다.  번역, 편집  : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org 참고한 자료  1. https://www.perfectdailygrind.com/2020/03/the-rise-of-home-coffee-roasting 2. 책 『올 어바웃 커피』 (윌리엄 H.우커스 지음. 세상의 아침 출판) * 커피TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

SCA, 월드 챔피언십 개최지 변경

오늘 아침, SCA(Specialty Coffee Association)는 공식 보도자료를 통해 두바이 세계 무역 센터(DWTC)에서 대회를 진행하지 않겠다고 밝혔습니다. 이는 두바이에서 개최하기로 했었던 월드 브루어스 컵, 월드 컵 테이스터스 챔피언십, 월드 로스팅 챔피언십 등 총 3개 대회에 대한 개최지 변경 의사를 표명한 것으로 25일에 변경되는 개최지에 대해서 추후 공지한다고 합니다.  이것은 SCA와  DWTC, 두바이의 푸드&베버리지 무역 박람회(Gulf Host)와 새로운 협약의 일환으로 2020년부터는 Gulf Host와 함께 SCA의 교육 프로그램과 수상 프로그램을 진행한다고 하는데요. 자세한 내용은 아래의 SCA에 대한 보도 자료 참고해주세요. 2020년 3월 Gulf Host 쇼에서 열리는 World of Coffee SCA는 두바이 세계 무역 센터(DWTC)와 협력하여 2020년 3월부터 Gulf Host Show에서 연례행사인 World of Coffee Dubai trade show를 개최합니다. 이 행사는 유럽에서 열리는 World of Coffee Show와 더불어 진행될 것입니다. World of Coffee of Dubai는 커피 생산자, 제조업자, 소매업자, 바리스타, 로스터 그리고 많은 산업의 종사자들을 끌어들이는 고급 커피 전시회가 될 것입니다. 두바이 지역의 커피 커뮤니티의 특별한 요구와 관심을 충족시키기 위해 고안된 이 커피 전시회는 커피 기술 프로그램의 교육, 최우수 신제품 상, 디자인 랩 전시회, 강의, 워크숍 등이 포함될 것입니다. 커피는 아프리카에서 유래되어 중동과 북아프리카를 통해 전 세계로 퍼져 나갔습니다. 중동과 아프리카의 관문인 두바이에서 커피산업 전문전시회를 개최하는 것은 케냐, 예멘과 같은 커피 생산국에서 커피가 핵심 사회로 작용하는 많은 아랍 도시에 이르기까지 다양한 시장에 참여할 수 있는 흥미진진한 기회를 제공할 것입니다.  최근 MENA 지역(중동, 북아프리카)은 다양하고 국제적인 소비자 커뮤니티뿐 아니라 일생생활에 접목된 역사적인 커피 문화에 의해 주도된 전문 커피 분야에서 큰 성장을 보여왔습니다. Gulf Host는 Cezve / Ibrik 챔피언십을 주최하기 위해 SCA와 세 차례 파트너 관계를 맺었으며 World of Coffee of Dubai를 시작하는 것은 커피 커뮤니티를 육성하기 위한 것이 목적이며 지역에서의 참여를 높이는 중요한 과정이라 할 수 있습니다. 이러한 새로운 협력 방향의 결과로 SCA, 월드 커피 이벤트 그리고 DWTC는 2018년 9월 Gulf Host에서 예정되어 있던 세계 대회를 진행하지 않기로 하였습니다. 5월 25일 금요일에 대회의 위치에 대해 좀 더 자세한 정보를 공유할 것입니다. 이번 월드 챔피언십 개최지 변경은 국적, 인종, 성별, 성 정체성, 인권문제 등을 이유로 참가 거부를 밝혔던 회원들을 위해 "선수들을 위한 새로운 지연 입후보 정책"을 알린지 6개월만의 결정입니다. 25일, 월드 커피 챔피언십 개최지가 어디로 결정 될 지 그리고 사람들의 반응은 어떨지 궁금한데요. 새로운 소식이 확인되는대로 커피TV에서 여러분들께 전해드리도록 하겠습니다! ▶ SCA 기사 바로 가기 : http://www.scanews.coffee/2018/05/23/announcing-new-agreement-sca-dubai-world-trade-center/  

2018 KNBC/KBrC, 한 해에 두 명의 여성 챔피언이 탄생하다.

지난 토요일 킨텍스에서 진행된  2018 KNBC/KBrC 결승전에서 모모스커피의 전주연 바리스타,  버번로스팅의 김수민 바리스타가 챔피언으로 확정되면서 세계 무대에서 대한민국을 대표하는 여성 바리스타가 두 명이나  탄생하는 쾌거를 이루었다. 2017년, 2016년 국가대표 선발전에서는  7개의 모든 대회(KNBC,KLAC,KBrC,KCIGS,KTCT,KCRC,KSC)를 통틀어서 여성 바리스타 챔피언은 단 한명도 나오지 않았고,  2015년 KBrC 우승/ 2012년 KNBC 우승한  류연주 바리스타, 2015 KTCT 이연정 바리스타를 제외하고는 대한민국을 대표하는 '여성' 바리스타는 찾아보기 힘들었다. 2012년 이후 6년 동안 수많은 대회를 진행하면서 여성 바리스타가 2명에 그친다는 건 커피 업계에서 늘 아쉬운 일이었다. 하지만 이번 2018 KNBC, KBrC 결승전 현장에서는 여성 바리스타들의 맹활약이 돋보였다. 전주연 바리스타는 초임계 이산화탄소를 2분 간 통과시킨 말라위 게이샤 커피를 선보였다.  기체 상태의 이산화 탄소에 220bar의 압력을 가하고, 오일 추출에 용이한 40도의 온도를 더해 고체도 기체도 아닌 새로운 물성 '초임계'라는 이산화 탄소를 직접 선보인 것이다. 이렇게 초임계를 통과하게 되면 세포 내부에 존재하고 있는 오일들을 세포를 바깥으로 끌어내게 되면서 더 많은 오일 추출을 할 수 있게 되어  풍부한 질감과 향미를 에스프레소에서 즐길 수 있게 된다.   전주연 바리스타는  지난 KNBC 2014년  2위, 2015년 3위, 2013년  2위로 파이널리스트에 꾸준히 오르던 선수였다. 그녀가 오랜 기간 동안 축적해온 노하우가 이번 대회에서 폭발적으로 발휘됨에 따라 절정에 이르는 프레젠테이션을 선보였다. 작은 몸집에서 나오는 카리스마는 분명 그동안의 어떠한 대회 보다도 자신감이 넘쳤으며, 차분한 어조는 심사위원들의 마음과 대중들의 마음을 사로잡기에 충분했다. 김수민 바리스타는 처음 오르는 파이널리스트 무대임에도 내셔널 바리스타 대회를 연상시키듯 촘촘하게 짜여진 진행방식이 돋보였다. 김수민 바리스타는 엘살바드로의 산타로사 농장에서 허니프로세싱 과정을 거친 판카마라 품종의 커피를  선택했고,  에어로프레스를 사용하여 중력과 가압추출을 접목시킨 방법으로 커피를 추출했다. 향미 보존과 거친 성분을 제거하기 위해 핸드밀의 날 간격을 넓게 하였고 홀빈을 4등분으로 잘라 가스배출면적을 넓게 해주는 방식을 적용했다.  또 크레마의 거친 느낌을 보완하고자 스테이션의 특수 거름망 필터를 사용하되, 트라이탄 소재로 직접 만들어 접목시켰다. 덕분에 브라운슈거, 플럼, 슈가케인 등의 플레이버와 코를 통해 지속되는 커피펄프의 애프터 테이스트를 심사위원에게 선사했다. 지난 16년간 WBC(World Barista Championship)의 챔피언은 남성이었고, 월드 라떼아트 챔피언쉽의 파이널 36명 중 여성은 5명에 불과했다. 이러한 상황에서 그 어떤 대회 현장보다도 한 해에 세계대회에서 활약할 대한민국을 대표하는 바리스타 2명이 모두 여성 바리스타라는 점은 앞으로 충분히 다른 여성 바리스타들에게도 충분한 귀감이 될 것이라고 예상된다. 내년 세계대회에서 활약할 두 명의 바리스타를 응원한다. 2018 KOREA NATIONAL BARISTA CHAMPIONSHIP순위  ????1위 전주연 바리스타 (모모스커피)   ????2위 송인호 바리스타 (SPC)   ????3위 김숙연 바리스타 (커피앳웍스)   ????4위 김명근 바리스타 (커피리브레)   ????5위 신종철 바리스타 (커피템플)   ????6위 정경우 바리스타 (코리아커피밸트)   2018 KOREA NATIONAL BARISTA CHAMPIONSHIP 전주연 바리스타 전체 스크립트  반갑습니다. 전주연입니다. 에스프레소에는 오일이 분산되어 있습니다. 우리는 이것을 에멀전 콜로이드라고 하죠. 이 오일은 에스프레소가 가지고 있는 대부분의 질감을 만들어 낼 뿐 아니라, 향을 결정짓는 아주 중요한 요소입니다. 무엇보다 오일은 이러한 질감과 향미를 다시한번 더 풍부하게 만들어주는 역할을 하고 있습니다. 만약 우리가 한잔의 에스프레소에 이러한 오일은 좀 더 담아 낼 수 있다면 ? 그 질감과 향미는 배가 될 수 있겠죠. 오늘 소개해드릴 커피는 과테말라에서 재배된 말라위 게이샤종입니다.  내추럴 프로세싱된 이 커피는 부드러운 질감은 물론, 너무나도 다양한 향미를 가지고 있었습니다. 저는 아직 우리에게 익숙하지 않은 이 말라위 게이샤종을 최대한으로 풍부하게 표현해내고 싶었고, 그래서 찾게된 방법이 바로 커피의 지방, 오일의 추출입니다. 한 잔의 에스프레소에는 약 0.075g정도의 오일이 담겨져있습니다. 사실 이것은 추출 직전 커피파우더가 가지고 있는 지질함량의 1/10 밖에 되지 않는 양입니다. 방법만 있다면 충분히 더 담아낼 수 있다는 의미죠 저는 더 많은 오일추출을 위해 초임계 추출기를  활용하였습니다. 초임계, 그 단어는 낯설수는 있지만,  생각보다 어렵지않습니다. 먼저, 기체상태의 이산화 탄소에 220bar라는 압력을 가하고, 오일추출에 용이한 40도의 온도를 더해 고체도 기체도 아닌 새로운 물성, 초임계라는 이산화 탄소를 만들어 줍니다.  초임계라는 이산화 탄소가 말라위 게이샤를 통과하게 만들어주는 것 입니다. 이것은 커피 추출 원리와 똑같습니다. 커피에 물을 통과시키게 되면 수용성 성분이 추출되는 것 처럼 커피에 초임계 이산화탄소를 통과시키게 되면 오일막이 반응하게 되는것이죠. 오늘 준비한 말라위 게이샤는 초임계 상태인 이산화탄소를 2분 간 통과시킨 커피입니다. 이것은 원두의 세포내부에 존재하고 있는 오일들을 , 일부 세포 밖으로 끌어내게 됨으로써 더 많은 오일추출을 유도해낼 수 있게 됩니다. 이것은 실제 더 많은 오일을 담아낼 수 있었습니다. 우리는 에스프레소에서 더 풍부한 질감과 향미를 즐길 수 있게 된 것이죠. 창작메뉴에 사용할 에스프레소함께 추출하겠습니다. 모든 에스프레소는 19g의 커피를 담아 약38g을 추출할 것이고, 제 에스프레소에서는 초콜렛을 녹여먹는듯한 밀키한 질감과 함께 레드와인의 Flavor, 히비스커스 차에서 느낄 수 있는 밝은 산미,  midium body, 브라운슈가 Sweetness , low bitterness, 아몬드 초콜렛의 aftertaste를 느낄 수 있습니다. 에스프레소 프로파일 및 초임계에 관한정보는 앞쪽 페이퍼를 참조해 주시면 감사하겠습니다. 곧 에스프레소를 준비해드리겠습니다. 제 에스프레소는 시계방향으로 스무번을 저으신 후 드셔주시기 바랍니다. 사용하신 스푼은 다시 넣어 주시면 됩니다. 맛있게 드십시오. 밀크음료 준비하겠습니다.  우유에도 지방이 분산되어 있습니다. 우유에도지방이 분산되어 있습니다. 때문에 지방함량이 높은 우유는 그 자체의 향미가 강할 수 밖에 없죠. 하지만 저는 지방함량 3.5%의 홀밀크를 선택하였습니다. 우유의 지방이 만들어내는 풍부한 질감을 포기 할 수 없었기때문이죠. 대신,  약75ml라는 적은 양의 우유를 더해 풍부한 향미 또한 담아내겠습니다. 약 55도로 스티밍하고, 더 풍부한 질감을 위해 0.4cm에 가까운 도톰한 폼을 담겠습니다. 제 밀크베버리지는 음료를 베어 먹는다는 느낌으로 드셔주시기 바랍니다. 제 밀크음료에서는 카스텔라와 같은 폭신한 텍스처가 가장 특징적이며 에스프레소와 우유의 지방이 만나 에스프레소에서 느낄 수 없었던 말라위 게이샤의 무거운 향미를 즐길 수 있게 됩니다. 캐슈넛의 고소한 플레이버, 땅콩 카라멜의 단맛,아몬드 초콜릿의 롱 에프터 테이스트를 즐겨보시길 바랍니다. 곧 준비해드립니다. 음료 준비해드리겠습니다.  오늘 소개해드리고 있는 말라위게샤는 과테말라 우에우에테낭고에 위치한 마카다미아스 농장의 커피입니다. 사실 이 농장은 과테말라 인헤르토 농장의 일부이기도 하면서, 실험 농장이기도 합니다. 올해는 이곳에서 말라위게샤종의 첫 수확이 있었습니다.  이커피는 빨갛게 빛을 내며 익어간다고해서 루비게이샤라는 이름을 가지게 되었죠. 루비게이샤는 수확후 세가지의 건조과정을 거쳤습니다  먼저 3일간 파티오 건조로 천천히 수분을 날려주었고, 이어서 72시간동안 기계건조로 균일한 수분상태를 만들어주었습니다. 그리고 다시 아프리칸베드에서 4일간의 건조과정을 거쳤죠, 이것은 클린하면서도 아주 풍부한 내츄럴 커피를 만들어낼 수 있었습니다. 내추럴 프로세싱된 커피는 좀 더 높은 지방함량을 가지고 있습니다. 이 지방들은 커피의 세포 내부에 존재하고 있죠.  저는 더 많은 오일 추출을 위해  로스팅시 원두의 세포벽 분해가 일어나기 시작하는 옐로우단계에서 ROR를 낮게 가져가 메일라드 반응을 늘려주었습니다. 자세한 생두 정보 및 로스팅 프로파일은 앞쪽 페이퍼를 참조해주시면 감사하겠습니다. 창작음료 준비하겠습니다. 말라위 게샤루비는 그 어떠한 커피보다 풍부한 질감과 향미를 가지고 있습니다. 저는 이 에스프레소가 가지고 있는 질감과 향미를 다시한번 더 풍부하게 만들어 주기 위해 창작메뉴 재료로 오일을 선택하게 되었습니다. 제가 선택한 오일은 카카오 열매에서 추출한 에콰도르산 카카오 오일입니다. 이 오일은 실온에서는 이렇게 고체 상태로 존재하고 있습니다. 하지만  체온과 비슷한 온도가 되면 우리가 알고 있는 액체의 오일로 변하게 되죠. 이 오일은 지구상에 존재하는 오일 중 유일하게 체온과 비슷한 온도에서 녹는 오일입니다. 이 때문에 입안에 넣었을때 그 어떠한 오일보다 부드러운 질감을 만들어냅니다. 화이트 초콜렛처럼 말이죠.  이것이 제가 카카오오일을 선택하게 된 이유입니다. 창작음료에는 40도의 온도로 미리 중탕시켜 녹여 놓은 액체의 오일을 사용하겠습니다. 창작음료 준비해보겠습니다. 먼저 저의  시그니처 음료의 향미를 좀 더 쉽고 빠르게 인지할 수 있게  20g의 물로 에스프레소의 농도를 낮춰줍니다. 그리고 부드러운 질감과 향미를 상승시켜줄 카카오 오일 30g과 단맛과 밸런스를 만들어 줄 설탕 15 g을 넣고 저어줍니다. .이렇게  믈과 오일이 만나다보니 층이 분리 될 수 밖에 없습니다. 이것은 하나의 용액으로보기 힘들 뿐 아니라 모든 재료들이 혼합되지 않았기 때문에 질감과 향미에서도 풍부함을 느낄 수가 없었습니다. 재료들로 인한 질감과 향미의 시너지를 만들어내기위해서는  에스프레소처럼 에멀전 콜로이드상태로 만들어 낼 필요가 있었습니다. .그래서 선택한 것이 바로 콜로이드 밀입니다. 이 콜로이드밀은 고속으로 회전하면서 생겨나는 마찰력으로 오일을 분쇄하고, 분산시켜 에멀전화를 만들어 냅니다.  자 , 그럼  더 안정적인  에멀전화를 위해 천연계면활성제 달걀의 난황 3g을 넣은 후 시그니처 음료 완성해보겠습니다.약 30초간 12700rpm이라는 고속회전으로  에멀전화하겠습니다. 저의 창작 음료는 체온과 비슷할 때 가장 많은 맛과 향, 질감을 느낄 수 있기 때문에 약 40도의 온도로 제공할 것이고, 손의 체온을 활용할 수 있는 브랜디글라스에 담겠습니다. 제 시그니처 음료를 마시는 방법은 아주 간단합니다. 음료전체가 잘 섞일 수 있게 열번의 스월링을 한 후 향을 먼저 즐겨주시고,  편하게 마시면 됩니다. 저의 창작음료에서는 오일이 만들어내는 풍부한 질감, 마시멜로우 같은 크리미한 텍스쳐는 물론, 입안 가득차는 full body, ,  Cacao 99% 초콜렛에서 느낄 수 있는 묵직한 산미, 아몬드 초콜렛의 풍부한단맛을 느낄 수 있습니다. 오일이 만들어 내는 시너지는 여기서 끝나지 않습니다. 오일은 향의 발산속도를  느리게 만들어 주는데,  이것은  제 창작음료에서 진한 초콜렛의 Aftertaste를 아주 오랫동안 즐길 수 있게 해 줄 것입니다. 맛있게 드십시오 . 2018 KOREA BREWERS CUP CHAMPIONSHIP순위  ????1위 김수민 바리스타 (버번로스팅) ????2위 김승완 바리스타 (W Coffee Company/Team Answer) ????3위 김승백 바리스타(무소속) ????4위 정다래 바리스타 (커피볶는 곰) ????5위 임지영 바리스타 (스트롱홀드 테크놀로지) ????6위 김현화 바리스타 (노띵커피) 2018 KOREA BREWERS CUP CHAMPIONSHIP 김수민 챔피언 전체 스크립트  스페셜티 커피를 이해하기 위해 동향 파악이라는 부분은 매우 중요합니다. 질 좋은 커피 품질, 환경적 환경적 보호 시스템, 포커스를 맞춘 커피 물결이라고 말할 수 있습니다. 어쩌면 지금 시작점에 있는 제 4의 커피 물결을 예측해 보았습니다.  현실은 세계 경제에 4차 산업혁명에서 나타나듯이 1차 산업의 농업에 해당하는 품질높은 커피 생산화 와 함께 인공지능 및 아이티와의 콜라보가 진행되고 있습니다. 이것이 바로 제 4의 커피 물결로 예측해볼 수 있습니다. 자동화라는 부분은 바리스타에게 우려감을 줄 수 있겠지만 원료 의존도 및 인력 의존도가 높은 커피 본질을 살려 제가 경험한 스페셜티 커피를 지식적 데이터 마이닝을 접목시킨 커피로 준비해보았습니다. 추출기구 및 커피의 특성상 향미 손실을 방지하기 위해 완성 즉시 여성분께 제공해드릴 것이며, 제공 받은 저지는 커피 평가와 함께 설명에 귀 기울여주길 바랍니다.  놓치는 설명을 보완하기 위해  섹션별로 브레인스토밍 및 써머리 페이퍼를 제공하도록 하겠습니다. 어쩌면 현재 스페셜티 커피 시장의 급속한 성장은 제 3의 물결 때문이라고 할 수 있습니다. 해마다 생산되는 색다른 스페셜티 커피의 경험들은 제게보다 더 높은 품질을 요구하게 하였으며, 고심 끝에 선택한 커피는 엘살바도르 산타로사 커피입니다. 엘살바드로의 단어의 끝이 구세주라는 것을 아십니까? 보다 더 높은 품질을 원했던 제게도 같은 의미였습니다. '산타로사 농장에서 재배된 이 커피는 허니 프로세싱으로 가공된 판카마라 품종이라는 것입니다. 해마다 COE 경매에 출품 하여 1위를 수상했던 농장'이며, 농장주 라우는 품질 좋은20년 넘게 대학 교수를 임하며 커피를 연구했고,밀림 프로그램과 포커스를 통해 커피를 재배했습니다. "연평균 기온 25도 최고기온 36도까지지 상승하는 높은 일교차에 성장 사이클이 길어져 강도 높은 스윗니스와 바디가 특징입니다. 온화한 기후 및 습도 75프로 연평균 강수량 1700ml ~ 2000ml 덕분에 이 커피의 엑시디티와  클린함을 더해줍니다. 또한 잘 익은 체리만을 핸드 픽스하여 떫음과 잡미를 방지하고, 체리의 과육을그대로 1000일 건조 시킵니다. 허니 프로세싱을 거쳐  과일 계열의 향기와 스윗니스를 증가시켰고, 그 결과 풍성한 과일 향과 바디를 가진 높은 강도의 스윗니스를 가지게 됩니다.  인간의 감각 기관이 감지할 수 있는 최소 한도의 자극량이라는 명치라는 말이 있듯이 다른 새콤 달콤함을 늘리고 빅터를 줄이는 관점을 진행하였고, 향미 손실을 최소화하였고 투입 온도를 높여 1차 크랙 전 구간인 건조와 옐로우 단계 열랑 변화 없이 스트레이트로  진행하였습니다. 로스팅 타임은 10분 27초이며 86.8%의 수율을 나타냈습니다. 다년간 커피를 로스팅하고 브루잉 했던 경험을 살려 향미 보존과 거친 성분을 제거하기 위해 핸드밀의 날 간격을 넓게 하였고 홀빈을  4등분으로 잘라 가스배출면적을 넓게 해주는 방식을  적용했습니다.  잡미 제거 및 클린함 상승을 위하여 유에스 스탠다드 매스를 사용하여 실버스킨마저 제거하였습니다.    사용한 도구는 에어로 프레스로 가압 추출 방식을 사용 하지만 압력에 의해 발생되는 크레마는 거친 성향을 나타내기에 이를 보완하고 시너지를 주고자 스테이션의 특수 거름망 필터를 사용해 트라이탄 소재로 만들어 접목시켰습니다.  드라이아이스와 에탄올에 의해 영화 72도까지 낮아져 급속 냉각되었다. 에어로 프레스로 추출된 커피가 통과 후 저온의 필터 안에 그라운드 빈과 접촉하여 아로마 보존 현상을 나타냇다. 각기 다른 분쇄도 및 추출 온도에서 나타나는 다양한 커피의 불리는 스윗니스와 바디를 증가시켰다. 다소 아날로그 방식이지만 제 4의 물결에서 콜라보 에서 영감을 얻어 가압과 상업추출이라는 콜라보라는 흥미롭고 특이 한 방법으로 표현했습니다. 추출력을 강하게 하여 향기 및 스윗니스를 증가시킨 후에 날 간격 0.5-0.7mm사이 파인으로 분쇄된 커피를 에어로프레스에 사용하겠다. 추출된 커피는 여성분께 먼저 제공하겠다. 다음으로 향미의 시너지 및 바디 증가를 위해 날 간격 0.5-0.7mm 레귤러 파인으로 분쇄된 8g의 커피를 하단부 거름망 필터에 사용하겠다. 추출수는 95도 이상으로 진행하여 긍정적인 성향을 모두 나타내게 추출력을 증가시킬 것이며 예열된 서버에 100g의 물을 계량하여 에어로 프레스의 삼십초간 침치시킨 후에 저은후 추출시키겠다. 상부 에에어로 프레스에서 추출이 진행되면 하단부 커피가 들어있는 냉각된 필터를 거쳐 거친 촉감과 비터를 나타내는 크레마는 걸러지며 스윗니스 및 바디 등이 증가됩니다. 커피 익스트렉션 70ml를 추출해내 농도와 밸런스를 맞추기 위해 고온의 물 150ml를 희석하도록 하겠습니다. 이렇게 추출시 가압으로 추출된 장점의 향미와 상업으로 추출된 장접을만을 살려 응용할 수 있따. 이러한 방법은 앞으로의 스페셜티 커피 시장에 있어 향미 발현 향상, 추출도구 발견 등에 센세이션을 일으킬 수 있다고 판단됩니다. 브라운슈거, 금귤의 아로마, 캬라멜, 그린애플, 히비스커스를 연상시키는 플레이버, 클린하고 마시는  코를 통해 지속되는 커피펄프의 애프터 테이스트, 침샘을 자극하는 라일락, 탠저링은 연결시키는 엑시디티, 쥬시함을 느낄 수 있습니다. 제공 즉시 풍성하고 달콤한 향기를 확인해주시고, 온도가 낮아질수록 극대화되는 스윗니스와 엑시디티를 확인해주시길 바랍니다. 제공 즉시 아로마를 확인해주시길 바랍니다. 바리스타로써 저의 모든 커피 경험을 만든, 현재까지 제 커피 인생에 최고의 한 잔을 제공할 수 있어서 영광이었습니다.  

에스프레소=다크로스팅 원두?

"원두를 사러갔더니 어떻게 커피를 내려마시는지 물어보더라고요. 브루잉이라고 했더니 미디엄 로스팅을 추천해주던데 왜 그럴까요?" 선호하는 커피원산지 뿐만 아니라, 로스팅 정도 또한 개인별 선호가 다르기때문에 '브루잉=미디엄 로스팅'이라고 꼭 집어 말하기는 어렵지만, 많은 이들이 '에스프레소=다크로스팅', '브루잉=미디엄로스팅'을 권하는 경우가 많습니다. 반드시 지켜야될 철칙이 아니지만, 에스프레소 커피에 다크로스팅 원두를 사용하게 된 이유에 대해 해외 미디어(scottrao)의 기사를 소개해드리겠습니다. (함께읽기 좋은 기사 : 로스팅은 브루잉에 어떤 영향을 줄까?  / 모두를 규정할 하나의 로스트가 있을까? )   #1. 온도 커피는 저온에서 추출할수록 신 맛이 강해지는 경향이 있습니다. 신 맛을 좋아하는 고객도 있겠지만, 만일 신 맛을 싫어하는 고객이 노멀한 맛의 커피를 주문했다면 어떻게 해야할까요? 해결책은 간단합니다. 보다 고온에서 커피를 추출하거나, 강배전(다크로스팅)된 원두를 사용하면 됩니다.  그렇다면 브루잉과 에스프레소 중 어떤 쪽이 좀더 신 맛이 날 여지가 많은지에 대해 아래의 식을 살펴보겠습니다.   브루잉 에스프레소   무게 온도 무게 온도 커피가루 100g 25℃ 20g 25℃ 물 1,600g 94℃ 70g 94℃ 혼합물 1,700g 90℃  90g 79℃ 독자들의 이해를 돕기위해 원문에서도 언급(I know this a gross oversimplification of slurry temperature. Please bear with me and focus on the forest, not the trees.)된 것처럼 지나치게 단순화했지만,  보다 많은 양의 뜨거운 물을 사용하는 브루잉에 비해 적은 물을 사용하는 에스프레소는 초반("front loaded," meaning a disproportionate amount (>50%) of coffee solids are removed in the first few seconds of an extraction) 추출단계에서 낮은 온도의 커피가루와 접촉하면서 온도 감소로 인한 신 맛의 커피가 나올 가능성이 높아진다는 점을 설명하고 있습니다. 물론 보일러 열용량 등 머신 성능이 개선되면서 이러한 상황이 발생할 가능성은 적어지고 있으니, '브루잉에 비해 에스프레소가 신 맛이 나올 가능성이 있다'는 정도로 이해하면 될 것 같습니다. #2. 과소 추출 최근 다양한 커피 도구들이 나오고 있지만, 얼마전까지는 그라인더의 원두 분쇄도가 일정하지 않거나 너무 많은 원두로 추출하는 등의 이유로 과소추출이 생기는 경우가 종종 있었습니다. 이때 과소 추출로 생길 수 있는 신 맛을 줄이기 위해 다크 로스팅원두를 선택하는 경우가 많았습니다. 다만, 균일한 분쇄도의 그라인더, VST 바스켓, 커피굴절계 등의 다양한 커피 도구들이 나오면서 과소추출이 줄어들고 있기때문에, 단순히 과소추출로 인한 신맛을 피하기위해 다크로스팅을 사용한다는 생각은 잠시 접어둬도 될 것 같습니다. (함께 읽기 좋은 기사 : [궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(3) TDS ,  매튜 퍼거의 ‘VST : WTF’ Part 2) #3. 우유 사용 카페에서 추출된 에스프레소는 바로 마시기보다는 라떼 등 우유베이스 음료에 활용되는 경우가 많은데, 이때 우유의 단백질/지방 성분이 커피의 플레이버를 낮추게 됩니다. 원문(scottrao)에서는 우유음료에 에스프레소를 넣을 때 커피의 플레이버가 가려지는 것을 막기위해 좀더 강한(다크) 로스팅이 적합할 수 있다는 의견을 제시하고 있습니다. 물론 음료의 종류(핫 or 아이스)와 원두의 특성에 따라 달라질 수 있으니, 손님이 오기 전 미리 음료를 만들어서 어떤 원두로 어떻게 추출할 지 조정하는 것이 중요합니다. (함께 읽기 좋은 기사 : 우유에 대해 얼마나 알고 계시나요? ) (기사 출처 : Roasting for Espresso vs. Filter )

같은 값이면 건강에 좋은 라이트로스팅 커피?!

‘커피의 로스팅 정도와 건강’이라는 제목의 연구를 진행한 고광석 교수(이화여대 식품영양학과)/정윤화 교수(단국대 식품영양학과) 연구팀은 로스팅 정도에 따라 원두가 가지는 유익한 물질의 농도가 달라지는 것을 확인했다. 고광석 교수(이화여대 식품영양학과)                                                      정윤화 교수(단국대 식품영양학과)   인터뷰에 참여한 고광석 교수는 "기존 커피와 건강에 대한 연구로는 ‘커피와 간-뇌졸증과의 관계’, ‘로스팅 정도에 따른 화학적 항산화 차이’ 등에 대한 내용은 있었지만, 커피의 로스팅 정도에 따른 영향을 세포 수준에서 확인한 연구결과가 없어, 이에 대한 연구를 시작하게 됐다"고 연구 동기를 밝혔다. 고광석 교수가 가장 주목한 물질은 카페인이다. 간에서 항산화 시스템을 활성화해 세포의 항산화 기능을 촉진하는 카페인은 세포 자신의 방어능력을 향상하는데도 도움을 주기 때문이다. 또한 카페인의 항염효과(염증을 예방/가라앉히는 효과)에 대해 기존 연구가 많지 않아 이번 실험에서 함께 주목했다고 한다. 로스팅과 항암물질 함유량을 측정하는 실험에서 커피 속 대표적 항암물질인 클로로겐산의 농도가 로스팅 정도(시간)에 따라 최대 20배 차이가 났다. 라이트로스팅된 원두에서 5.7ppm이었던 클로로겐산은 미디움(3.7),시티(1.5),프렌치(0.2)로 급격하게 줄어드는 것을 확인할 수 있었다. 또한 정상 간세포에서 면역기능의 일부인 항염 및 항산화 활성을 알아보기 위한 실험에서 시험관에서 배양된 생쥐의 간 대식세포(RAW cell)에 염증 유도물질(LPS)을 넣어 염증을 일으킨 후, 커피 추출물을 투입했을 때 종양괴사인자 알파와 인터류킨-6의 변화를 관찰했을 때 유의미한 정도로 감소되는 것을 확인할 수 있었다. 고광석 교수는 “이번 실험은 세포 수준에서 커피 추출물에 따른 반응을 확인한 것으로 실제 동물체/인체에서의 실험은 추가적인 연구가 필요하다”며, "다만 로스팅을 강하게 할수록 항산화 효과가 좋다는 연구결과도 있어, 이번 연구결과에 만족하지 않고 추가적인 연구를 진행할 예정”이라고 말했다.

로스팅은 브루잉에 어떤 영향을 줄까?

로스터들은 로스팅을 하기 전에 어떤 방법으로 커피를 추출할 것인지 설정한 후 그에 따라 로스팅을 진행합니다. 물론 추출 방법에 상관없이 각 커피에는 한 가지 로스팅만이 필요하다는 의견의 기사(http://coffeetv.co.kr/?p=18996)를 소개해드린 적도 있듯이 로스터들의 견해에 따라 조금의 차이는 발생 할 수 있습니다. 하지만 오늘 ‘데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)’를 통해 소개해 드릴 기사는 커피 추출 방법에 따라 로스팅 정도를 다르게 설정한다는 의견을 바탕으로 로스팅 정도를 시간, 온도, 추출수율, TDS에 있어 수치화 될 수 있을지 분석하였습니다. 로스팅에 따른 커피의 용해도 차이가 발생하는 이유는 마이야르 반응과 연관이 있는데, 1차 크랙이 시작되면 커피의 용해도가 증가하기 때문에 이 단계에서 소비되는 시간이 중요한 영향을 끼친다. 두 명의 로스터에게 의견을 확인해보니 한 명은 2차 크랙 이후 커피에 일어난 물리적인 변화 때문에 추출수율이 점점 떨어질 것이라고 확신했고, 다른 한 명은 슈가브라우닝이 길어질수록 1차 크랙이후 높은 용해도를 가지게 될 것이라고 답했다. 물론 추출수율이 커피 플레이버를 완전히 나타내는 것은 아니지만 최소한 커피가 어떻게 브루잉 되는지 생각하고, 커피의 잠재력을 최대한 발휘하려면 어떤 단계가 필수인지에 대해 이야기하려 한다. 여기 59개의 생두와 111개의 원두, 135번의 브루잉에 대한 3,750개의 데이터가 있다. 거의 모든 커피에 2가지 로스팅이 진행되었고 덕분에 로스팅 정도에 있어 주요 차이점이 있는지 확인할 수 있었다. 다만, 단 하나의 브루잉에도 최대 9개의 로스팅 변수들, 3가지 생두변수와 10가지 추출변수들이 있어 범위가 매우 넓었다. 불필요한 데이터를 정리하고자 브루잉장비, 로스팅시간 혹은 결과를 이끌어낼 완전한 데이터인지 여부에 따라 범위를 좁혔다. 모든 원두의 모든 브루잉을 거쳐 중요한 패턴을 찾고자 하니 많은 요소들이 불필요해 보였다. 루스팅 후 무게감소, 크랙 후 소비시간비율, 생두 스펙, 내부와 외부의 컬러트랙판독 모두 꽤 랜덤인 듯 했고 브루잉과의 관계가 거의 없는 것도 있었다. 여기서 가장 중요한 요소는 추출시간과 반비례 관계에 있는 것으로 보이는 총 로스팅 시간인듯 했고, 예외도 있었지만 평균 로스팅 시간 133초마다 약 1%의 변화가 나타났다. 분석의 정확도를 위해 이 결과들을 다시 필터링했다. 먼저 동일하게 브루잉 되지 않은 커피들을 제거했다. 추출변수에서 중요한 요소들을 보고 싶었기 때문에 0.5%이상 차이가 나는 싱글커피의 다른 로스팅원두를 찾는 것으로 범위를 좁혔다. 결과적으로 25개 생두의 50개 원두를 남겼다. 아래의 그래프는 50가지 원두의 ‘PCD(post crack development) : 추출수율’을 나타낸 것이다. PCD와 추출수율은 서로 반대되는 관계를 가지고 있는 듯했다. 높은 추출수율로 브루잉 된 원두 25개중 18개가 PCD에서 시간을 덜 소비했다. 또한 나머지 중에 12개는 추출비율에 있어 거의 차이가 나타나지 않았고(0.2%미만), 다른 13개는 최소의 차이(0.2~0.49%)를 보였다. 차이가 나타나지 않은 12개의 PCD비율은 1개를 제외하고 0.5%이상의 변화가 있었고, 최소의 차이가 있던 13개 중 8개는 낮은 PCD비율을 기록했다. 즉, 낮은 PCD비율과 높은 추출수율의 연관성은 미약하거나 무관할 수 있다. 이후로도 총 로스팅 시간를 바탕으로 데이터를 재정비하여 얻어낸 결과까지 합하여 최종적으로 결론을 얻어냈다. 이 분석결과가 모든 로스팅과 브루잉에 적용할 수 있는 것은 아니다. 하지만 좋은 정보를 얻어갈 수는 있을 것이다. 종합적으로 봤을 때 어떤 경우에 있어 로스팅 정도는 커피의 용해도에 기여하는 요소가 될 수는 있지만 모든 경우에 해당되지는 않고, 커피의 용해도는 온도와 색이 아닌 로스팅 시간의 길이에 의해 강한 영향을 받는다. 즉, 추출수율을 위한 로스팅은 최고의 방법이 아니라고 생각된다. 최고의 맛을 내는 커피를 위해 수치로 로스팅하기보다는 당신의 미각을 이용하여 커핑하며 최고의 커피를 찾는 것이 가장 올바른 선택이다. - 보다 더 자세한 내용은 '데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)' 본문기사를 확인하세요 : How Might Roasting Affect Drip Extraction: A Detailed Analysis  

Color Track, 실시간으로 로스팅을 분석하다

로스팅 정도는 원두 색의 명도에 따라 구분됩니다. 일반적으로는 라이트, 시나몬, 미디움, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이탈리안이라는 8단계로 표현하고, 보다 더 명확하게는 #55, #65 처럼 아그트론이라는 방법으로 표기합니다. 원두 색상을 확인하는 방법은 색도계를 이용하는 것이 가장 정확합니다. 빛의 굴절을 이용해서 명도를 확인하면 정확하게 측정할 수 있지만, 로스팅 진행 중에는 사용할 수 없습니다. 때문에 로스팅 진행상황을 알아보기 위해서는 로스터기에 있는 샘플러를 이용, 중간중간 소량의 원두를 빼내 눈으로 직접 색상을 확인해야 합니다. 다만, 눈으로 보는 색상으로는 불분명하기 때문에 정확한 측정이나 분석은 어렵습니다. 그런데 여기, 로스팅 중에도 정확한 색상 측정이 가능한 머신이 등장했습니다. 로스트 컬러 분석 기술회사인 ‘컬러트랙’에서 레이저를 이용, 원두 색상을 실시간으로 확인 할 수 있는 시스템을 개발했습니다. ‘컬러트랙’에 대한 자세한 내용을 ‘Daily Coffee News’를 통해 만나보겠습니다. ‘Color Track(컬러트랙)’은 근적외선 레이저 기반의 컬러 분석을 로스팅에 적용해, 보다 효과적으로 로스팅할 수 있도록 도와주는 새로운 하드웨어 시스템이다. ‘Color Track Realtime(컬러트랙 리얼타임)’이라는 이 제품은 로스터기 드럼 중심부에 레이저를 쏴 로스팅 중 원두의 색상 변화를 실시간으로 측정한다. 로스터기 내부를 볼 수 있는 작은 유리창에 레이저를 쏴 반사되어 돌아오는 데이터분석하며, 유선 USB 또는 무선인터넷을 통해 컴퓨터와 태블릿으로 원두의 변화를 모니터링 할 수 있다. 실시간으로 측정되는 결과값은 Cropster(크롭스터)와 통합되거나 아이패드 혹은 아이폰에서 단독으로 데이터를 기록하고 그래픽 및 수치로 실시간 기록된다. Color Track(컬러트랙)사의 회장인 매튜 웨이스버그는 “컬러트랙 시스템을 통해 원두에 많은 변화가 생기는 터닝포인트(Turnning Point)를 정확하게 확인할 수 있다"며, "원두의 색이 서서히 변하는 것을 인간의 눈으로는 감지할 수 없지만 칼라트랙 리얼타임은 변화하는 과정을 수치화 하여 정확하게 보여줄 수 있기 때문에 로스터가 시간과 온도만을 확인하느라 놓칠 수 있는 로스팅 포인트를 맞추기 수월하다"고 말했다. 컬러트랙 리얼타임에서 제공한 정보로 로스터는 가스, 공기흐름 등과 관련하여 정확한 순간을 알 수 있기 때문에 로스팅 프로파일을 보다 더 완벽하게 만들 수 있어, 잘못된 로스팅으로 인해 버려지는 고가의 재료들과 시간낭비를 막아줄 수 있다고 웨이스버그 회장은 말했다. 그는 “칼라트랙 리얼타임을 통해 얻는 데이터는 도구이자 가이드입니다. 원두는 배출 후 약 20분 동안 변화가 생기기 때문에 최종적인 색상을 확정하는데 쓰는 것이 아닙니다.”라고 당부했다. 현재 컬러트랙은 이 장치를 제작하기 위해 로링, 디드릭, 프로밧 등의 다양한 로스터업체들과 협력하고 있으며, 더 많은 로스터 업체들과 협력방안을 모색중이다. 장비가 작고 가볍기 때문에 여러 곳에 매달 수 있고 회사의 웹사이트를 통해 리얼타임 장비와 서비스를 이용할 수 있다. 제조사 홈페이지 : http://www.color-track.com/ <기사 출처 : ColorTrack Launches Realtime Color Analysis During the Roast >

올인원 커피머신 엔파체, 직접 사용해봤습니다!

먼저, 외부 디자인이 아주 깔끔합니다. 필요한 기능들만 갖춰져 있어 지저분하지 않고 단정한 느낌을 주었습니다. 색상은 기본 아이보리색 외에도 로즈골드, 레드 등 다양한 색상으로 제품이 출시될 계획이라 홈 바에 비치하면 인테리어에 좋은 효과를 볼 수 있을 것으로 생각됩니다. 사이즈(390*530*230mm(W*H*D))도 로스팅, 그라인더, 브루잉 기능까지 갖춘 머신 임에도 그다지 크지 않았습니다. 또한 다소 어려울 수 있는 커피 로스팅을 자동으로 진행할 수 있어, 초보자들도 질 좋은 생두를 로스팅해 신선한 커피를 매일 간편하게 즐길 수 있습니다. 또한 특허출원된 제연장치가 장착돼 홈 로스팅시 발생하는 매캐한 연기도 최소화했습니다. 실제 창문이 닫긴 사무실 내에서 제품을 여러차례 사용하는 동안 눈에 보일 정도의 진한 연기는 느껴지지 않고, 원두가 볶아지는 고소한 냄새만 느낄 수 있었습니다. 이밖에도 채프 보관함을 별도로 만들어 청소도 쉽고, 커피에 채프가 섞이지 않아 잡미를 최소화 할 수 있었습니다. 지금 바로 커피를 마시지 않더라도 로스팅만 미리 진행할 수도 있어, 로스팅 머신을 별도로 구입/관리할 필요가 없습니다. 40g~75g의 생두를 넣고 라이트/미디움/다크 중 원하는 로스팅 포인트를 선택후 자동으로 로스팅을 진행 할 수도 있고, 직접 로스팅시간과 배출시간을 설정하는 마스터 모드로 진행할 수도 있습니다. 로스팅이 종료되면 냉각기가 작동돼 로스팅된 뜨거운 원두를 빠르게 식힐 수 있습니다. 생두 투입부터 로스팅-그라인딩-브루잉까지 완료되는 시간은 12분 정도이며 생두의 종류와 로스팅 정도에 따라 조금씩 편차가 발생할 수 있습니다. 이미 로스팅된 원두로 브루잉 커피만 추출하는데는 약 3~5분 가량 걸립니다. 물론 추출시간은 원하는 시간으로 설정 가능합니다. 커피 입자 크기를 직관적으로 조정할 수 있는 슬라이드 방식의 분쇄도 레버와 미분 발생을 억제하는 코니컬 버를 채택했으며, 하리오 V60 방식의 브루어를 장착해 필터 구매가 용이하며, 안정적인 온도(85~95℃)의 온수를 5점 방식으로 분사해 커피의 맛을 높여주는데 도움이 됩니다. 또한 엔파체 머신을 이용 간편하게 커피를 즐길 수 있는 포장생두를 40g(3잔) 500원, 75g(6잔) 900원(콜롬비아 수프리모 기준)에 판매하고 있어, 커피를 많이 마시는 커피애호가 분들이라면 가격적인 부담도 적을 듯 싶습니다.  (구매 바로가기 : http://www.enpache.com/html/dh_product/prod_list/?cate_no=2-8)   보다 자세한 내용은 6월 말 제품 소개영상으로 만나보겠습니다.