맛있는 커피를 찾아가는 지도, 커핑
어른의 음료라고 불리는 것들에는 와인, 위스키, 수제 맥주, 커피가 있다. 그 중에서 가장 생활에 밀접하지만, 맛을 이해하는 능력이 부족한 음료는 커피라 할 수 있다. (물론 그럼에도 불구하고 2014년에 미국인들은 1년동안 3잔 이상의 스페셜티 커피를 마셨다. 참고자료: 미국커피협회) 그렇다. 많은 사람들은 좋은 커피를 인식하는데 조금 둔한 면이 있다. 여전히 스타벅스는 미국 커피 판매량을 이끄는 기업이고, 더 작고 부티크스러운 토비스 에스테이트 같은 가게들은 포틀랜드에서 브루클린까지 자신들의 커피를 알리기 위해 도심 속에서 전쟁을 계속하고 있다.
인정해야할 점은 커피의 맛을 ‘제대로’보는 것은 매우 어렵다는 점이다. 많은 사람들이 커피를 맛보고, 향을 맡으며 ‘음~좋은데 커피향’이라고 말하는 것은 어쩔 수 없는 일이기도 하다.
그래서 이번 기사는 미국의 유명 커피 회사인 토비스 에스테이트(toby's estate )에서 배우는 아마추어 커핑 방법이다. 이 기사를 통해 기본적인 커핑 방법과 기초수준의 커핑지식을 전하려 한다. 기사에서는 가벼운 수준으로로 초보자도 손쉽게 따라 할 수 있도록 전문가들의 커핑법을 전부 다루지 않고, 핵심만 소개하도록 한다.
[caption id="attachment_11464" align="aligncenter" width="640"] ⓒlvwood.com[/caption]
대부분의 사람들에게 커피는 쓴 맛, 혹은 탄맛을 의미하는 경우가 많다. 레스토랑에서 커피를 마셔도 그저 좋거나 나쁘거나 단 두 가지로만 맛을 구분한다. 최근에는 싱글 오리진 커피를 제공하는 카페가 늘어나면서 커피에 대한 맛에 대한 자세한 설명을 함께 제공하기도 한다. 거기에는 ‘복숭아’, ‘밝은 산미’, ‘버터 스카치'같은 설명들이 써있지만 선뜻 와닿지 않는다. 그러나 커핑에 대해서 조금 배운다면 이런 설명의 의미를 조금이나마 이해할 수 있게 된다.
우선 커핑을 배우기전 간단하게 그 역사를 소개하자면, 19세기경 산업화 시대의 커핑은 오로지 남성만이 가능했던 일이었다. 또한, 등급을 매기는 기준은 지금처럼 복잡하지 않았고, 합격/불합격으로 아주 단순한 구분으로 커피를 나누었던 것이 커핑의 시초였다. 그러다 점점 커피 생산이 늘어나고 수많은 생두가 등장하면서 지금과 같은 커핑법이 자리잡게 되었다.
커핑에는 일련의 순서가 있다. 먼저 허리 높이까지 오는 테이블에 커핑 잔과 커피를 준비한다. 그리고 정해진 브루잉 방식에 따라서 커피를 추출한다. 먼저 12개의 컵에 8.25g의 원두를 갈아서 담는데, 이때 필터는 사용하지 않는다. 또한, 커핑 시트도 함께 준비하는데, 아마추어의 경우는 좀 더 간단한 버전을 사용하는 것도 가능하다. 아마추어용 시트는 드라이 프레그런스, 웻 프레그런스, 스위트니스, 브라이트니스, 바디, 피니시, 오버올로 구성되어 있다. 전문가는 이와 비슷한 구성에 구체적인 점수를 적을 수 있다.
그럼 먼저 각 컵의 드라이, 웻 프레그런스를 맡는다. 그 다음은 ‘브레이크’로, 컵을 덮고 있는 떠있는 가루를 가라앉히는 작업을 하면서 한번 더 향을 맡는다. 스푼을 사용해 맛을 보고 난 다음에는 먹은 것을 뱉고, 스푼은 물로 헹궈준다. 이것을 세 번 반복하면서 각 컵의 차이를 비교한다. 또한, 모든 평가는 시간을 엄격하게 지키며 추출이 절정에 이르렀을 때 맛을 보도록 한다.
이 모든 과정은 빨아들이고, 스푼을 사용하고, 뱉고 마시는 과정을 반복한다. 그리고 4분을 넘겨서도, 지속적으로 커피를 추출한다. 그 다음 12분과 20분에 한 번씩 더 식은 커피를 마시며, 음료의 모든 온도에서 맛을 보도록 한다. 여기에서 중요한 기술은 두 가지 인데, 한가지는 향 맡기, 나머지는 슬러핑이다. 향을 맡을 때는 컵에 코를 깊이 넣고 충분히 맡을 수 있게 공기를 들이 마신다. 마치 야생동물이 향을 맡듯이 입을 열어준다. 슬러핑은 소리를 내어 커피를 마시는 것을 가리키는데, 이것은 그저 소리를 내는게 아니라 커피를 마시는 동시에 공기도 함께 들이마셔 커피의 향을 더욱 풍성하게 맡을 수 있도록 하는 방법이다. 그리고 짧고 강하게 흡입해야한다.
이런 방법을 통하면 커피의 다양한 향미를 느껴볼 수 있다. 또한 이를 반복하면서 자신이 좋아하는 커피 맛을 찾아가는 좋은 길라잡이가 되기도 하므로, 더욱 맛있는 커피를 마시고 싶다면 커핑을 통해 스스로 훈련하기를 추천한다.
그러나 이런 복잡한 커핑이 커피를 마시는 모든 순간에 필요한 것은 결코 아니다. 지친 하루 편안한 쇼파에 앉아 느긋하게 마시는 그것! 그것이 가장 좋은 커피가 아닐까.
*Source: Gear Patrol
