KH-3, 커피향 가득한 집을 위하여

커피를 잘 모르지만 홈카페를 시작해보려는 사람들이 저지르는 실수가 있다. 핸드밀, 그라인더가 없는데 홀빈으로 구매하는 것이다. 홀빈은 갈리지 않은 로스팅만 된 원두이다. 그냥 집에서도 한 번 마셔볼까? 생각하고 홀빈을 샀다간 낭패를 보기 쉽다. 여담으로 원두커피가 처음 한국에 들어오던 시절, 홀빈을 어떻게 해야 커피가 되는지 몰랐던 사람들은 뜨거운 물에 그냥 홀빈 그대로 넣어서 마셔보기도 했다고 한다. 맛은 보리차 같았다고..... 이걸 어떻게 해야 커피가 되지? 필자도 커피TV에 오기 전까진 카페에서는 아이스 아메리카노, 집에서는 카누를 마시는 평범한 커피라이프를 즐기곤 했다. 그러다 홀빈을 한번 선물 받았다. 커피를 좋아한다고 하니 받은 선물이었다. 문제는 집에 커피를 내릴 수 있는 기구 같은 건 있지 않았다. 커피믹스만 마셔봤으니 죠리퐁 닮은 이 녀석을 어떻게 해야 커피가 되는지 알리가 없었다. 그래도 선물 받은 건데, 어떻게 할까 고민하다가 이리저리 검색하며 공부를 했었다. 커피 메이커, 드리퍼, 서버, 그라인더... 종류도 많고 뭐가 다른 건지, 같은 건지 왜 필요한 건지 쉽게 알려주는 곳은 없었다.  지금은 쉽게 찾을 수 있다. 네이버에 검색하면 커피TV 포스트를 통해 홈카페 기초를 익혀볼 수 있다. 그래서 준비해보았다. '칼리타 핸드밀 KH-3'이다. 일단 디자인이 마음에 든다. 개인 카페를 가보면 있을 거 같은 느낌. 실제로도 많은 카페에서 인테리어 소품으로 쓰기도 하는 것 같다.  이 녀석은 홀빈을 그라인딩 된 원두, 즉 커피 파우더로 만들어주는 역할을 한다. 보통은 전동 그라인더로 갈아버리는데 가격차이가 꽤 크다. 커피 전문점 그리고 커피를 정말 좋아하고 자주 마시는 사람이라면 전동 그라인더가 편리하고 균일하게 커피를 추출할 수 있다. 이건 수동이라 아무래도 좀 번거롭다. 핸드드립에 맞춰 그라인딩한 커피 파우더 그래서인지 커피가 좋아서 핸드밀을 샀다가 몇 번 쓰다가 방치되는 경우가 많다. 커피를 꽤 좋아한다고 하는 사람들도 집에 가보면 예쁘게 장식돼있을 가능성이 높다. 그럼에도 핸드밀을 추천하는 이유는 몇 가지 있다. 번거롭고 원하는 크기로 균일하게 추출되지 않는다. 때문에 커피를 내려 마실 때마다 그 맛이 일정하지 않고 매번 조금씩 다를 수밖에 없다. 전동 그라인더는 이보다 더 빠르고 쉽고 균일하게 추출되기 때문에 맛을 일정하게 잡는 것이 수월하다. 하지만 그 점 때문에 재밌다. 커피뿐 아니라 많은 분야에서 그렇지 않은가. 디지털카메라가 아무리 좋아져도 필름 카메라를 고집하고 컴퓨터로 글을 쓰는 것보단 손으로 직접 쓰는 걸 선호하기도 하듯 커피도 손 맛이라며 핸드밀을 선호하는 사람들이 있다. 이런 감성을 이해한다면 당신도 핸드밀을 좋아할 수 있을 것이다. 가격이 싼 것도 추천하는 이유다. 지금 시점에서 KH-3을 검색해보면 최저가가 2만 원이 채 되지 않는다. 이만하면 조금 시도해봤다가 안 맞는다고 해도 괜찮은 가격 아닌가. 인테리어로도 꽤 괜찮으니 말이다. 그리고 무엇보다 핸드밀의 큰 장점은 이것이다. 신선한 커피를 가성비 좋게 마실 수 있다는 것. 믹스커피에서 벗어나 카페에서 맛볼 수 있는 커피를 마시고 싶다면 핸드밀은 좋은 시작이 될 수 있다. 커피 가는 거 그거 그냥 카페에서 원두 살 때 갈아 달라고 하면 되는 거 아니에요? 하는 사람들에게 알려주자면, 커피는 그라인딩 되는 순간부터 그 향미가 떨어지게 된다. 물론 그냥 오래 방치해도 조금씩 떨어지지만, 그래서 카페에 가면 커피를 주문한 순간 그라인딩에 들어간다. 그전에 미리 가는 카페는 거의 없다. 덤으로 카페에서 나는 커피 향이 좋다면 핸드밀로 커피를 가는 순간 나는 향 역시 좋아할 것이다.  그럼에도 역시 번거롭긴 하다. 핸드드립용으로 커피를 가는데 걸리는 시간은 2분 정도. 짧은 듯 하지만 믹스커피를 마실 때 생각하면 귀찮긴 하다. 그래도 한가로울때 한번 도전해보는 건 어떨까. 

커피 그라인딩, 최적의 레시피를 찾는 방법

홈 카페를 즐기시는 분들이라면 누구나 더 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 맛보고 싶으실 겁니다. 놀라운 향기와 뒷맛이 깔끔하게 남아있는 커피를 매번 마실 수 있다면 참 좋겠죠? 커피 맛에 영향을 주는 변수는 다양합니다. 커피 추출 변수로는 추출 시간, 물의 온도, 브루잉 기구의 차이 등 다양합니다. 커피 추출에 있어서 좋은 원두, 좋은 기구 다음으로 중요한 것은 커피를 어느 정도로 분쇄했느냐, 즉 분쇄도라고 할 수 있습니다. 그러면 분쇄도를 어떻게 이용할 수 있는지 살펴보도록 하겠습니다. 더 좋은 분쇄도, 더 맛있는 커피 맛있는 커피의 비결은 추출에 있다고 할 수 있습니다. 하지만 추출이란 뭘까요? 커피 원두의 맛과 향을 결정하는 성분이 뜨거운 물에 녹아 함께 섞이는 과정이라 할 수 있습니다. 그렇게 함으로써 맛있는 커피가 만들어집니다. 하지만 추출을 통해 항상 같은 맛과 향이 커피에 들어가는 것은 아닙니다. 바리스타에 따라서 커피에 단맛을 더하고 쓴맛을 강조하기도 하며 과일 맛, 산도가 강한 커피를 추출하기도 합니다. 그들은 모두 다른 추출 레시피로 커피를 만듭니다.  미국 브루어스 컵의 14년도, 16년도 우승자인 토드 골드워스씨는 커피 추출은 충분히 예측 가능하다고 말합니다. 즉, 추출을 제어한다는 것은 산미, 쓴맛, 단맛을 커피에 얼마나 들어가게 할 것인지 결정하는 일입니다. 이것이 커피 레시피를 만드는 기본적인 목표라 할 수 있습니다. 에스프레소든 브루잉 커피든 말입니다. 그리고 이것이 분쇄도가 중요한 이유입니다. 분쇄도가 여러분의 커피 맛을 어떻게 바꿀까요? 커피 맛에 영향을 주는 요소는 많습니다. 원두 분쇄도, 브루잉 시간, 원두 종류, 물 온도, 로스팅 정도와 같은 것들이 있습니다. 먼저, 분쇄도 이외에 요소들이 커피 맛에 어떻게 영향을 주는지 짧게 확인해보겠습니다. 원두 : 원두의 종류는 다양합니다. 산지부터 품종, 가공 방식 등은 모두 커피에 영향을 미칩니다. 이 부분은 다음에 자세히 다루도록 하겠습니다. 로스팅 레벨 : 일반적으로 낮은 단계로 로스팅하게 되면 커피에서는 신맛이 강조됩니다. 그리고 많이 로스팅할수록 쓴맛이 나고 스모키 한 향을 느낄 수 있을 것입니다. 라이트 로스트는 과일 향미를 느낄 수 있고 산도가 있습니다. 미디엄 로스트는 보다 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 다크 로스트의 경우에는 많은 바디감과 쓴맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 전형적으로 덜 복잡한 맛을 가지고는 합니다. (최근 전문 로스터들은 라이트에서 미디엄 정도의 로스팅을 하는 경우가 많다고 합니다) 로스팅이 맛에만 영향을 주는 것은 아닙니다. 많이 로스팅할수록 커피에 있는 성분이 빠르게 추출되는 경향이 있습니다. 추출 시간 : 추출 시간이 길어질수록 더 많은 커피 성분들이 추출됩니다. 몰의 온도 : 물이 뜨거울수록 추출 성분이 많아집니다. 그리고 추출을 제어하는 것에 가장 중요한 분쇄도가 있습니다. 바라짜의 알렉스 쇼핀은 “분쇄도는 커피를 브루잉할 때 가장 중요한 요소라고 할 수 있습니다. 분쇄된 커피가 더 많은 표면적에 노출될수록 물에 더 쉽게 추출됩니다”라고 말합니다. 잘못된 분쇄도로 추출할 경우 커피 추출에 적합하게 분쇄할 경우 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 마실 수 있습니다. 하지만 잘못된 분쇄도로 추출할 경우는 어떻게 될까요? 브루잉과 스팀 장비를 제조하는 모드바의 대표, 윌 프리트는 커피 분쇄도가 너무 굵을 경우 “추출되는 커피의 혼합물이 줄어들기 때문에 덜 농축된 커피가 만들어집니다”라고 설명했습니다. 반면 너무 미세하게 그라인딩 할 경우, 너무 많은 커피 혼합물이 추출될 수 있습니다. 그렇게 되면 너무 써서 잿물 같은 커피를 얻게 될 수 있습니다. “맛이 보다 농축되어 특정한 맛을 뽑아내기는 어려워집니다. 그러면 마치 진흙탕처럼 되어버리죠” 이상적인 분쇄도는 딱 정해져 있을까요? 그건 아니지만... 가장 좋은 분쇄도는 다양한 요소에 따라 달라집니다. 먼저, 모든 원두의 맛과 성분은 같지 않기 때문에 원두별로 적합한 분쇄도가 다릅니다. 어떤 기구를 사용하는지에 따라서도 적합한 분쇄도가 나뉘게 됩니다. 대표적으로 에스프레소를 추출할 때는 매우 곱게 갈린 정도가 적합하지만 프렌치 프레스를 사용할 경우에는 굵게 갈린 정도로 추출하는 것이 좋습니다. 왜 이러한 차이가 있을까요? 프렌치 프레스는 침출식 추출을 사용합니다. 이 추출 방식으로 인해 긴 브루잉 시간이 필요한데요. 일반적으로 4분 정도의 시간이 필요합니다. 굵게 갈린 원두는 이런 긴 추출 시간에 맞춰 적절하게 커피 성분을 물에 녹을 수 있게 합니다. 반대로 에스프레소의 경우에는 20~30초라는 짧은 시간에 추출되고 물을 통과시키기 위해 강한 압력을 가합니다. 이런 경우엔 곱게 그라인딩 된 것이 가장 적절합니다.  로스팅이 된 시기도 중요합니다. 커피도 농산물이며 빵이나 우유처럼 신선해야 하는 것을 잊지 마세요. 커피 원두를 일단 로스팅하게 되면 커피는 숙성되기 시작하고 맛을 잃어가기 시작합니다. 이것을 분쇄도를 통해 조절할 수 있습니다. 알렉스는 “조금씩 커피를 분쇄해보세요. 그리고 오래된 원두일수록 평소보다 더 세밀한 입자로 분쇄하면, 한 달이 지난 원두도 꽤 괜찮은 맛을 낼 수 있어요"라고 조언했습니다.  로스팅의 정도 역시 추출 시간에 영향을 줍니다. 다크 로스트 원두는 이미 열에 오래 노출되었기 때문에 성분이 쉽게 추출되어 빠르게 추출할 수 있습니다. 반대로 라이트 로스트 원두는 쉽게 추출되지 않기 때문에 많은 시간을 뜨거운 물에 담가두어야 합니다.  분쇄도, 차별적인 레시피를 만드는 가장 확실한 방법 앞서, 다양한 요소들이 커피 추출에 영향을 준다는 것을 알아보았습니다. 그 다양한 요소들 가운데 분쇄도가 특별히 중요한 이유는 무엇일까요? 그것은 차별적인 여러분만의 레시피를 만드는 것에 가장 확실한 방법이기 때문입니다.  알렉스는 “커피 맛을 결정하는 가장 큰 요소는 분쇄도이다. 바리스타가 맛을 조절하는 것에 있어서 가장 쉬운 방법이기도 하다"라고 말했습니다. 윌씨도 이 말에 동의했습니다. “커피 추출 과정에서 맛에 영향을 끼치는 변수는 많지만, 반복적으로 조정하면서 원하는 맛을 찾는 가장 쉬운 방법은 분쇄도를 조절하는 것입니다” 게다가 분쇄도는 다른 변수에 영향을 미칩니다. 추출 시간이란, 물이 커피를 지나 필터에 걸러지면서 서버에 커피가 모두 흘러나오는 데 걸리는 시간입니다. 때문에 그라인딩 정도가 굵은지 미세한지에 따라서 추출 시간에 영향을 줍니다. 모래에서 물이 빠져나오는 것과 조약돌에서 물이 빠져나오는 시간을 재 본다고 생각하면 이해하기 쉽습니다. 입자가 가늘수록 물이 통과하기 어렵고 오랜 시간이 필요합니다. 분쇄도는 선택의 폭이 그리 넓지는 않습니다. 에스프레소를 굵게 그라인딩 하거나 프렌치 프레스에 아주 미세한 입자로 그라인딩 해 추출하게 되면 커피의 퀄리티에 큰 영향을 주게 되는데요. 커피 입자에 조금씩 변화를 주어 원두의 맛을 가장 잘 살려낼 수 있는, 나만의 레시피를 찾아보는 것을 추천합니다. 푸어 오버 방식으로 추출할 경우, 분쇄도는 물 흐름에 큰 영향을 미칩니다. 물에 의해 커피 가루들이 얼마나 움직이는지 문제가 되는데요. 이것은 커피 맛에 당연히 영향을 주게 됩니다. 중요한 것은 추출할 때마다 가능한 같게 커피가 만들어져야 합니다. 그래야 커피를 통제하고 더 좋은 맛으로 나아갈 수 있습니다. 이것은 분쇄된 커피와 물이 만나는 시간이 일치해야 함을 의미합니다. 물로 인해 커피 가루가 움직이는 것은 좋은 일입니다. 물이 커피에 닿으면서 커피들이 골고루 움직인다면 분쇄된 커피 입자마다 물에 노출될 것입니다. 하지만 커피가 필터 끝부분에 붙어서 위로 올라가서는 안 됩니다. 그렇게 되면 커피는 맛에 균일성을 잃게 되고 원하는 커피가 추출되지 않게 될 것입니다.  커피 분쇄도를 개선하는 좋은 방법 이제 올바른 커피 분쇄도를 찾는 것이 중요한 것임을 알 수 있었습니다. 하지만 어떻게 하면 분쇄도를 최대한 정확하게 유지할 수 있을까요?  무엇보다도 일관성이 중요합니다. 분쇄도가 계속해서 다르다면, 같은 비율로 추출하기 어려울 것입니다. 좋은 레시피를 찾았다고 해도 분쇄도가 달라진다면 그 레시피를 다시 재현하는 것이 어려워집니다. 따라서 좋은 그라인더가 필요합니다. 좋은 그라인더를 가지고 있다면, 잘 관리해주어야 합니다. 윌은 “좋은 그라인더는 주기적인 청소를 하고 상태를 점검해야 합니다. 부품에 이상이 있다면 바로 교체해야 합니다"라고 말했습니다. 그라인더마다 권장하는 분쇄도가 있습니다. 먼저, 그것에 맞추어 추출해보세요. 커피를 맛본 뒤에 메모를 꼭 해두시는 것이 좋습니다. 그 후에는 다른 것은 최대한 그대로 유지하면서 그라인더의 분쇄도를 한 단계씩 조정해보세요. 그렇게 최적의 레시피를 발견하고 그 분쇄도를 꼭 기억하세요. 그라인더마다 세팅하는 방법이 다를 수 있습니다. 좋은 그라인더일수록 여러 설정을 가지고 있기 때문에 더 세밀하게 분쇄도를 조절할 수 있습니다.  ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/06/how-can-grind-size-help-you-brew-better-tasting-coffee/

분쇄도가 커피추출에 미치는 영향

커피를 추출하는데 있어 가장 중요한 요소들 중 하나는 추출 시간과 방식에 맞는 원두의 분쇄도이다. 아무리 좋은 도구를 쓰더라도 분쇄도가 잘못되면 커피성분이 과하게 추출되거나 추출되지 않아 쓰고, 떫고, 때로는 밍밍하고, 비린내가 나는 등 좋지 않은 향미가 만들어 진다. 만약 분쇄하지 않은 원두를 이용하여 커피를 추출하면 어떻게 될까? 일반적인 브루잉의 방법을 이용한다면 제대로 추출이 이뤄지지 않기때문에, 원두를 물에 36시간 가량 담궈놔야만 커피의 성분이 추출될 것이다. 그 이유는 분쇄하지 않은 원두는 커피 성분이 물과 만나 빠져나올 수 있는 표면적이 매우 적기 때문인데,  ‘키킹호스커피(Kicking Horse Coffee)’에 따르면 원두는 쪼갤수록 표면적이 커져 안에 갇혀있던 모든 휘발성 플레이버와 아로마들이 노출되어 추출되는 성분들도 증가한다고 한다. 하지만 커피의 모든 성분들이 좋은 향미를 가지고 있지는 않기 때문에 원두의 표면적을 늘려 커피성분들을 많이 추출하는 것이 반드시 좋은 것은 아니라고 전했다. 또한 커피 추출에 사용할 분쇄도를 조절하려면 어떤 방식으로 브루잉을 할 것인지를 먼저 결정해야 한다. 천천히 우려가며 커피를 추출 할 것이라면 분쇄도를 크게 조절하고, 짧은 시간동안 추출 할 것이라면 분쇄도를 곱게 만들어 준다. 분쇄도가 굵은 원두를 짧게 추출한다면 커피성분이 제대로 추출되지 않아 과소추출이 되고, 반대로 분쇄도가 고운 원두를 길게 추출한다면 커피 성분이 너무 과하게 추출되어 쓴 맛이 나는 과다추출이 발생할 수 있기 때문이다. 마지막으로 ‘키킹호스커피(Kicking Horse Coffee)’는 원두를 분쇄 할 때에는 균일한 분쇄도를 유지해 주는 것이 좋으며, 결과적으로는 그라인더의 관리가 중요하다고 밝혔다. 그라인더를 관리하는 것은 훌륭한 커피를 지속적으로 즐기기 위해 필요한 작업이며, 규칙적인 청소는 그라인더 내부에 쌓인 오래된 원두가루가 커피에 부정적인 영향을 끼치는 것을 막아주기 때문이다.   참조 : Kicking Horse Coffee

블루보틀이 설명하는 그라인딩(Grinding)

커피가 가진 훌륭한 맛을 가정에서 느끼기 위해서는 여러 단계를 거쳐야 하죠. 과일처럼 그것 자체로 가진 맛을 보여주는 것이 아니기 때문인데요. 수많은 종류의 원두가 가진 잠재성을 알아차리기 위해서는 커피가 작은 분자가 될 때까지 분쇄해야 하는 일이 우선적으로 이뤄져야 합니다. 바로 그라인딩 과정이죠. 자신들의 원두를 절대 분쇄해 판매하지 않는다는 블루보틀은 품질과 신선함이라는 두 측면에서 그라인딩이 얼마나 중요한 과정인지를 고객들에게 설명합니다. 커피 애호가라면 이미 알고 있는 사실이겠지만, 2010년 WBC 챔피언 마이클 필립스(Michael Phillips)가 설명하는 그라인딩 내용으로 정리 한 번 하는 것은 어떨까요. 그라인딩은 원두를 작은 조각들로 쪼개어 물이 원두의 좋은 부분에 접근할 수 있도록 해준다. 간단해 보이지만 그렇지 않다. 맛있는 커피를 만들기 위해 결정적으로 어려운 2가지 그라인딩의 양상들이 있다: 그라인드 품질과 신선함이다. 품질 그라인드 품질은 그라인더가 얼마나 균일하게 원두를 작은 분자들로 만들 수 있는지에 의해 정의된다. 블레이드 스타일 그라인더는 이러한 면에 있어서 능숙하지 못하다. 블레이드 스타일 그라인더를 사용할 경우 분자들의 사이즈가 전부 일관되지 않고 어떤 분자는 크고 어떤 분자는 작게 나온다. 이렇게 되면 커피로부터 쓴맛과 신 맛이 동시에 나오게 된다. 버 스타일 그라인더는 커피의 최상의 맛을 뽑을 수 있는 가장 좋은 그라인더인데, 그 이유는 분자들의 사이즈가 일관되게 나오기 때문이다. 그러나 모든 버 그라인더가 동등하게 만들어지는 것은 아니고 홈 그라인더는 크고 상업용인 그라인더와 경쟁할 수 없다. 당신의 커피를 어떻게 분쇄하는지는 그 커피가 어떤 커피고 어떻게 브루잉할 계획인지에 따라서 달라진다. 매일 아침, 우리 카페에서 바리스타들은 커피를 ‘다이얼 인(dial in)’하는데, 이 뜻은 그 특정한 순간에 특정한 커피에 알맞게 그라인딩한다는 뜻이다. 이것은 매일 바뀌기 때문에 모든 경우에 적용되는 굵기는 없다고 보면 된다. 신선함 신선함은 꽤 간단한 것이다. 커피가 그 본질적인 밤색(chestnut brown)을 띨 때까지 로스팅되면, 시계가 똑딱거리기 시작한다. 바로 신선함을 나타내는 시계다. 그 신선함이 다 소진되면 커피로부터 얻을 수 있는 최대 즐거움을 즐길 기회도 없어진다. 더 골칫거리는 커피가 그라인딩 되었을 때 일어나는 일인데 시계가 고속으로 똑딱거리기 시작한다. 신선하게 분쇄된 커피의 놀라운 향기를 아는가? 그 향기를 맡을 때 아로마가 너무 매혹적이고 생생해서 마치 그 커피에서 밖으로 거의 보일 것 같은 느낌을 아는가? 그것이 바로 커피의 맛이 공기 중으로 소멸되는 것이다. 이렇게 소멸되는 것은 순식간에 일어나기 때문에 공기 중에 커피가 노출이 되면 그 중요한 맛도 몇 분 동안 아주 많이 손실된다. 집에 그라인더를 가지고 있으면 커피를 브루잉하기 바로 직전에 커피를 분쇄하기 때문에 그 신비한 맛을 보존할 수 있도록 해주고 모든 커피로부터 신선함과 맛이 최대한 많이 나오도록 해준다. 모든 블루보틀 바리스타는 당신의 커피를 절대로 분쇄하지 않을 것이라고 말한다. 우리 카페에서 만든 것들 중 가장 논쟁적인 것들 중 하나에 연관이 되는데, 그것은 우리가 원두 자체를 판매하더라도 커피를 갈아주지 않는다는 것이다. 우리는 빠른 시간 안에 신선하지 않은 커피가 될 상품을 제공할 수 없다. 고집을 부리는 것처럼 보이겠지만, 돈을 내고 우리의 커피를 사기 위해 투자를 했는데 그만큼 맛있지 않은 커피를 제공할 수 없는 것뿐이다. 이러한 극적인 난제는 과학에 의해 정리되었다. 지난 몇 년동안 우리 ‘테크놀로지 닐 데이’의 부회장은 커피 그라인딩과 신선함의 문제를 해결하기 위해 노력했고 그 결과 ‘블루보틀 퍼펙틀리 그라운드’가 등장하게 되었다. 이것은 거의 과학이 마술을 모방하는 것과 가깝다고 할 수 있다. 닐은 커피가 그라인딩될 때 시간을 멈추는 특수 디자인 환경에서 우리의 최고로 멋진 상업용 그라인더를 이용할 수 있는 과정을 만들어낼 수 있었다. 그 뿐만 아니라 적절한 그램 수에, 적절한 세팅에 맞춰 커피가 그라인딩 된다. 그라인딩은 그저 중요한 단계가 아니라 브루잉에 있어 핵심이다. 알맞게 그라인딩하고 신선하게 그라인딩하는 것은 당신이 맛있는 커피를 찾을 경우 타협할 수 없는 부분이다.   참조: https://goo.gl/1LK2uP    

추출 직전 분쇄는 항상 더 좋을까?

스페셜티 커피의 세계는 수많은 기준들로 가득 차 있다. 뒷받침해주는 자료와 객관적인 가치가 있는 것이 있는가하면 애매한 기준들이지만 널리 회자되는 경우도 있다. ‘커피를 갈자마자 최대한 빨리 브루잉하는 것이 좋다’ 혹은 ‘하루 전에 커피를 미리 갈아 놓지 말아라’ 라는 말의 정확도는 어느 정도일까? Prima Coffee Equipment의 이사인 Ryan Felbinger가 추출 직전 분쇄한 커피의 신선함과 '분쇄한 입자의 균일성'이라는 변수와의 관계에 대해 의문을 제기하고 실험한 결과를 블로그에서 공개하는 재미있는 이벤트를 벌였는데요. Ryan이 진행한 시나리오 중 하나는 1주일치 원두를 사전에 고급 상업용 그라인더로 그라인딩해 놓는 것과, 일반 가정용 그라인더를 이용해 매일 원두를 그라인딩해 플레이버를 비교하는 것입니다. 그 결과가 어땠을까요? 개인적인 실험결과임을 감안해 참고용으로 봐주시면 될 듯합니다. 1주일마다 동네에 있는 카페나 식료품점에서 당신이 원두 패키지를 하나씩 구매한다고 가정해보자. 상업용 그라인더로 당신의 원두를 사전에 그라인딩하는 것은 편리하다. 특히 그라인더를 소유하지 않는 이들에게는 말이다. 하지만 상업용 그라인더에는 더 중요한 이점이 있다. 일반 가정용 그라인더와 비교했을 때 상업용 그라인더는 보다 단봉형(unimodal)의 입자 분포를 더 많이 생산한다. 이것은 같은 사이즈를 가진 커피 입자들의 비율이 높다는 뜻이다. 비록 다른 기여 요소들이 있겠지만 그 단봉성(unimodality)의 수준이 커피가루 추출의 잠재적 균일성과 직접적으로 연관되어 있다. 맛 측면에 있어 단봉성이 높으면 과소추출, 적정 추출 그리고 과잉추출된 플레이버들 간의 불균형을 덜 느낀다고 할 수 있다. 물론 상업용 그라인더가 사용될 떄도, 사전-그라인딩은 문제점이 있다. 커피가 분쇄되면 공기 중에 노출된 표면적의 양이 증가하고, 산화작용와 아로마 성분들이 휘발되는 속도가 빨라진다. 분쇄를 하지 않은 커피들보다 더 짧은 시간 내에 사전에 간 커피는 아로마 성분들의 미묘한 맛이 사라지게 되고 ‘오래된’ 맛이 나기 시작한다. 이 정보는 우리에게 흥미로운 질문을 던진다. 플레이버의 맥락에서 볼 때 그라인딩 이후 어느 시점에서 아주 단봉형의 커피가루들의 이점들이 신선하고 덜 단봉형인 가루보다 덜 유리하게 되는 것인가? 우리는 10일간의 실험을 준비해 결과를 알아보고자 했다. 말코닉 EK43이 선택된 상업용 그라인더고, 그리고 바라짜 앙코르(Baratza Encore), 퀴진아트 DBM-8(Cuisinart DBM-8), 하리오 스케르톤 핸드 그라인더(Hario Skerton), 크럽스 블레이드 그라인더(Krups Blade Grinder) 등 가정용 그라인더들이 매일 사용됐다. 수네르고스 커피 로스터스(Sunergos Coffee Roasters)로부터 받은 에티오피아 예가체프 코체르(Yirgacheffe Kochere), 퀼스 커피 로스터스( Quills Coffee Roasters)로부터 받은 과테말라산 커피를 이용해 브루어 보나비타 1900TS(Bonavita 1900TS)를 가지고 추출했다. 보나비타는 지속적인 브루잉 기능 때문에 선택되었다. 그리고 5일치의 커피를 사전에 그라인딩 했다. 매일 우리는 보나비타와 함께 신선하게 원두를 갈고 각 가정용 그라인더에 자동화를 위해 다이얼 입력을 하고 EK43으로 사전에 간 커피와 그 결과를 비교했다. 아래의 그래프를 보면 플레이버 축선의 등급 간의 공간은 프리마(Prima) 포커스 그룹의 시각적 묘사고, 입증되지 않은 수량화만을 반영한다. 퀴진아트, 스케르톤과 크럽스는 5일간 테스트되었다. 2번째 테스트에서 오직 앙코르와 EK43만이 우리의 결과를 확실하게 만들기 위해 비교되었다. 매일 앙코르와 EK43 커피는 우리 팀의 약 12명에 의해 평가되었다. 커피들은 같은 브루어로 연이어 브루잉되었고, 블라인드 테스트가 시행되었고, ‘내가 맛 본 커피 중에 이 커피가 더 낫다고 생각이 드는 이유는..’식으로 평가되었다. 크럽스 블레이드 그라인더 무작위의 입자 사이즈 분포로 인해 블레이드 그라인더는 한 주간 극심한 불균형성으로 특징지어졌다. 그리고 버 그라인더와 같은 정확성으로 입자 사이즈를 똑같이 복제하는 것은 아주 어렵고 결국엔 균일하지 못한 커피를 가져온다. 퀴진아트 DBM-8 퀴진아트는 고급 가정용 버 그라인더처럼 많은 동일한 기능들을 가지고 있는 흔한 ‘버’그라인더다. 블레이드 그라인더보다는 더 균형적이고 지속성이 있지만 균일하지 못한 추출로 특징지어졌고 우리의 의견 상 1주일 간 사전에 간 커피보다 맛이 별로였다. 하리오 스케르톤 시중에 나온 가장 대중적인 버 그라인더 중 하리오 스케르톤은 이 실험에서 다른 모든 그라인더랑 분리되었는데, 그 이유는 수동이기 때문이다. 이 그라인더는 낮은 금액, 보관이 쉽고, 휴대성이 좋은 것이 유리한 점이다. 스케르톤은 추출의 균형 측면에서 퀴진아트 DBM-8과 비슷한 결과를 가져왔다. 1주일 간 사전에 간 커피의 플레이버 밸런스는 스케르톤의 신선한 맛을 지속적으로 이겼다. 바라짜 앙코르 바랏자 앙코르는 전문가들과 겸손한 홈 브루어들이 좋아하는 금액이 적당한 품질의 홈 그라인더를 찾는 이들을 위해 아주 좋은 제품이다. 이 제품은 40mm 경화강 원뿔형 버와 강한 전동기 기능을 지니고 있다. 결과는 시중에 나온 대부분의 가정용 그라인더보다 더 우수한 단봉성과 높은 플레이버 품질의 잠재성이다. 앙코르는 추출에 있어 뚜렷한 균형적이지 못한 커피를 가져오지만(시고, 달고 쓴 맛의 혼합) 플레이버 품질은 EK43과 가장 가까웠다. 말코닉 EK43 EK43은 98mm의 스틸 재질의 버와 1.75 마력의 전동기를 가지고 있다. 이 그라인드의 단봉성은 다른 매장의 그라인더 대부분에 의해 필적하기 어렵다. 이 뜻은 가장 예리하게 포커스를 맞추고 균형잡인 추출을 가져온다는 뜻이다. 그래프에서 보이는 것처럼, EK43은 처음에 이 실험에서 사용된 다른 그라인더들보다 더 높은 플레이버 퀄리티를 가져왔다. 2일째 되었을 때 우리는 사전에 간 원두를 이용해 만든 커피에 상당한 품질 손실을 예상했었지만 그 특징의 95%를 보존했다는 점을 알아냈을 때 놀라웠다. EK43과 앙코르가 그래프상 서로 만나는 4일째 되는 날,  EK43으로 사전에 분쇄한 커피의 성능저하가 바라짜 앙코르로 신선하게 간 커피의 플레이버 품질과 대충 맞았다. 4일째 되었을 때 EK43은 추출에 있어 균형을 유지했지만 오래되고 산화된 맛이 생겨 커피 맛을 떨어뜨렸다. 홈 바리스타에게 이 결과들은 무엇을 말하고자 하는 것일까? 나의 다음 캠핑 여행에 훌륭한 핸드 그라인더를 가져오지 않을 것이다. 대신에, 주말 동안 가루를 사전에 갈아 둘 것이다. 나에게 있어 이 실험에서 가져갈 가장 중요한 사실은 그라인더가 브루잉 구조에 있어 가장 중요하고 영향력 있는 것이고 신선함이 전부는 아니라는 것이다. 사전에 분쇄한 커피를 이용하는 것이 괜찮거나 더 나은 상황들이 따로 있다. 블로그 원문 : https://prima-coffee.com/learn/article/grinder-basics/it-always-better-grind-fresh

차갑게 보관된 원두 그라인딩어떤 장점 있을까?

손님이 많이 찾는 카페-특히 도심에 있는 곳들은 아침 출근시간 혹은 점심시간 잠시 짬을 내어 커피를 사러오는 손님들로 엄청나게 붐비게 된다. 원두를 가는 그라인딩 버 부분이 열을 받는 것도 당연하다. 그래서 일부 카페에서는 맛의 일관성을 위해 버 그라인더를 조이는 작업을 하기도 한다. 열이 원두에 미치는 영향이 비단 그라인딩 때만 작용하는 것일까? 최근 네이처에 실린 한 논문이 이에 대한 재미있는 연구결과를 담고있다. 바스 대학교 연구진이 같은 품종의 원두를 같은 그라인더(말코닉 EK43)로 분쇄한 커피를 레이저 회절입자 분석을 통해 확인해본 결과, 차가운 원두를 그라인딩했을 때 커피가루의 입자가 더 균일했고 밝혔다. 이는 좀더 세심한 추출이 가능해지기 때문에 커피 맛에도 영향을 준다는 설명이다. 블렌딩한 원두를 생산할 때 가장 기본이 되는 것은 커피 한잔에 들어있는 2곳 이상의 서로다른 원산지 커피원두가 동등하게 추출되는 것을 의미한다. 예를 들어 브라질 원두에서는 바디감과 견과류의 향미를 이끌어내고, 에티오피아 원두로부터는 과일맛과 복합성을 얻기위해 두가지를 섞은 블랜딩 원두를 출시하지만, 최상의 결과를 얻기위해서는 두 산지의 원두가 비슷한 속도로 추출되야만 한다. 논문에 따르면 물리화학적인 관점에서 커피원두와 온도와의 관계는 흥미로운 점을 나타낸다. 냉각시 원두에 함유된 수분이 팽창해 원두가 깨질 수 있기 때문에 조심해야하지만, 상온에서 보관할때보다 휘발성 승화/증발로 인한 질량손실을 예방하는 한편 더 풍부하고 좋은 맛의 아로마를 나타낼 것으로 기대된다. 산업적인 관점에서도 차가운 커피원두를 그라인딩하면서 더 작은 크기-더 넓은 표면적의 커피 가루로 인해 추출속도가 빨라지는 동시에 맛의 일관성도 높일 수 있다. 물론 커피 원두나 그라인더 버를 냉각시키기위해 소모되는 에너지도 무시할 수 없겠지만, 콜드커피 그라인딩의 장점들은 이러한 단점을 상쇄할 수 있을 것으로 기대하고 있다. 이번 연구에는 영국 바리스타 챔피언십 3회 우승자이자 월드바리스타챔피언십 파이널리스트인 멕스웰 콜로나-대시우드(Maxwell Colonna-Dashwood)가 창립·공동소유하고 있는 'Colonna & Small' 카페도 연구에 참여했다. 이외에도 맷 퍼거(Barista Hustle), 크리스티앙 클라트(Mahlkönig), 스테판 레이턴(Has Bean Coffee) 등 저명한 커피인사들도 함께했다. 연구를 이끈 사람은 크리스토퍼 헨든(MIT)으로, 앞서 이야기한 콜로나-대시우드와 함께 2014년부터 물이 커피에 미치는 영향에 대해 공동연구를 진행해, '커피를 위한 물'이라는 책을 출판하기도 했다. 이번 그라인딩에 대한 연구논문은 사이언스 리포트에 4월에 실렸으며, 이번 주 아일랜드 더블린에서 열리는 SCAE WCE 월드바리스타챔피언십 행사기간 중 강연이 이뤄질 것이라고 밝혔다. 콜로나-대시우드는 한 신문과의 인터뷰에서 "이 연구는 우리가 원하는 일관된 그라인딩을 위해 원두의 온도를 어떻게 관리해야되는지에 대한 내용을 담고있다. 원두 온도가 차가울수록 표면적을 최대화시켜 효과적으로 커피를 활용할 수 있다는 사실을 알려준다"며, "비단 카페에서 커피를 준비하는 과정에 영향을 끼치는 것을 넘어, 커피대회 참가선수들과 그라인더를 개발하는 기업들에게도 많은 영향을 끼칠 것으로 전망한다"고 말했다. 참조 : http://www.nature.com/articles/srep24483 http://dailycoffeenews.com/2016/06/14/particle-consistency-best-achieved-by-chilling-before-grinding-research-suggests