3단 가변 드리퍼의 등장

핸드드립을 할 때에 그냥 물만 부으면 커피가 추출될 것 같지만 실제로는 그렇지 않죠. 사용되는 원두 굵기, 원두 사용량, 드리퍼의 크기, 물 주입량, 주입속도 그리고 다양한 변수들 때문에 맛있게 추출된 커피를 반복적으로 똑같이 추출해내기는 더욱 힘들죠. 그런데 여기, 이러한 고민에 대한 해답을 줄 수도 있는 드리퍼가 소비자들의 평가를 기다리고 있습니다. 가변추출이 가능한 드리퍼 '디셈버(December)'가 그 주인공 입니다. 드리퍼의 사이즈는 보통 두 가지가 있습니다. 작은 사이즈는 1~2잔 용으로, 큰 사이즈는 3~4잔 용으로 사용하는 것을 권장하고 있습니다. 하지만 실제로 사용해보면 추출에 있어 불편함을 느끼셨을 겁니다. 1잔의 커피를 추출하기 위해 작은 사이즈의 드리퍼를 사용하면 그 작은 공간으로 인해 물을 붓기가 힘들어지고 그만큼 커피의 추출이 원활이 이뤄지지 않습니다. 반면 큰 사이즈 드리퍼의 경우 투입되는 원두의 양이 적어 너무 빠른 속도로 인해 밍밍한 커피가 만들어지기 쉽죠. 바로 이 문제를 해결하기 위해 만들어 진 것이 '디셈버 드리퍼(December Dripper)'라고 합니다. CBSC에서 디자인 및 개발된 디셈버드리퍼는 이름에서 유추할 수 있듯이 12개의 추출구를 가지고 있습니다. 주목해야 할 점은 단계에 따라 추출구의 개수를 조절할 수 있다는 것입니다. 1단계는 4개, 2단계는 8개, 3단계는 12개의 추출구를 오픈할 수 있습니다. 제조사의 설명에 따르면 디셈버드리퍼의 특징은 1단계로 조절했을 때 가장 뛰어나게 살아난다고 합니다. 추출구는 4개지만 그 크기가 작아 추출 속도가 기존 드리퍼들에 비해 느리고, 천천히 추출되는 만큼 커피가 추출될 수 있는 충분한 시간이 만들어 진다고 합니다. 일반적으로 브루잉을 할 때에 사용되는 원두 분쇄도는 커피의 맛을 잘 추출해 내기 위해 중간 또는 보다 얇게 하는 경우가 많습니다. 하지만 그때 발생되는 미분들로 인한 텁텁함까지 함께 생겨나게 되죠. 이 문제는 스페셜티커피를 추출했을때 두드러지게 나타납니다. 제작사의 설명으로는 스페셜티커피는 분쇄도를 조금 두껍게 갈아내어도 본연의 맛과 향이 충분히 추출되지만 기존 드리퍼들은 굵게 분쇄한 원두를 사용했을때 커피 성분이 녹아나오기 전에 추출되어 버려 밍밍한 커피를 만들어 내기 쉬운데, 디셈버드리퍼를 사용하면 이 문제를 쉽게 바로 잡을 수 있다고 합니다. 분쇄도는 굵지만 추출속도가 느려 커피 본연의 맛과 향을 살리면서 미분의 텁텁함은 나오지 않아 깔끔한 커피를 만들어 낼 수 있다는 것이 제작사의 생각입니다. 게다가 별다른 푸어링 기술이 필요하지도 않습니다. 표면이 너무 강하게 흔들리지 않도록 천천히 주입하기를 권장할 뿐입니다. 디셈버드리퍼의 1단계는 침지식을 사용하기 때문에 많은 물을 한번에 붓지 않아도 되고, 여과식처럼 물을 부어내리는 방법을 쓰지 않아도 됩니다. 이렇듯 터뷸런스나 푸어링기법에 영향을 받지 않는 덕분에 원두 분쇄도와 추출레시피가 있다면 누구나 동일한 추출을 반복해서 만들어 낼 수 있습니다. 물론 디셈버드리퍼의 추출법은 우리들이 흔하게 사용해온 드립법과는 조금 차이가 있습니다. 커피 추출에 있어 더욱 쉽고 완벽하게 커피를 추출해내기 위함으로 만들어졌지만 누군가에게는 익숙하지 않고 적응이 안될 수도 있죠. 그럴때는 디셈버드리퍼의 단계를 조절하면 됩니다. 쉬운 비교로는 2단계는 마치 하리오와 같은 느낌을 받을 수 있습니다. 추출구가 8개로 늘어난 만큼 그 속도가 조절되기 때문이죠. 디셈버의 이름대로 12개의 추출구를 모두 오픈한 3단계에서는 웨이브칼리타와 같은 느낌을 받으실 수 있습니다. 더불어 추출구를 완전히 막아서 클레버처럼 사용도 가능하다고 합니다. 드립필터는 기존 웨이브필터를 사용하면 되지만, 곧 디셈버만의 공식 필터가 공개될 예정입니다. 이처럼 낯선 듯 낯설지 않고 어려운 듯 쉬운 '디셈버드리퍼(December Dripper)' 는 이번 주 출시되어 만나보실 수 있습니다. 한국총판은 EA컴퍼니에서 담당하고 있으며 구매 및 자세한 문의 사항은 홈페이지(http://www.cbsckorea.co.kr)에서 확인이 가능합니다.

압력 프로파일링으로 커피 맛 업그레이드 하기

에스프레소 머신은 바리스타들에게는 영원한 친구이자 연구대상이라고 한다. 그만큼 잘 알고 있어야 하고, 꾸준히 기능에 대하여 공부해야 하기 때문이다. 그래서 최근 많은 바리스타들이 관심을 가지는 압력 프로파일링에 대해 ‘Perfect Daily Grind’의 기사로 알아보려고 한다. 압력 프로파일은 그라인더에 밀려 최근 이슈에서는 벗어난 느낌이지만, 가변압 머신이 점차 늘면서 이에 대한 전문 지식을 지닌 바리스타들이 증가하고 있으며, 압력 프로파일을 에스프레소 컨트롤 기준으로 활용하는 스페셜티 카페도 늘고 있다. 압력프로파일이란? 압력 프로파일이란 에스프레소를 추출하는 동안 머신 압력을 조절할 수 있는 것을 가리키는데, 흔히 가변압이라고 말하기도 한다. 이는 펌프에서 올라오는 물이 커피 퍽에 떨어지는 모든 순간의 압력을 사용자가 설정할 수 있다. 대부분의 커피 머신들은 9-11bar 정도의 압력을 사용하는데, 수동으로 이를 조절할 수 있다. 머신에 따라서는 본격적인 추출이 이루어지기전 어느 정도의 압력과 물이 그룹헤드에 닿는 ‘프리 인퓨전’과정을 거치게 된다. 압력 프로파일링이 가능한 머신에는 여러 가지 형태가 있다. 라마르조꼬의 스트라다 같은 머신은 몇 가지 압력 콤비네이션을 사용해서 추출하는 것이 가능하다. 산레모 오페라 같은 머신들은 압력을 세 구간으로 나눠서 설정하도록 되어 있다. 슬레이어 같은 모델들은 압력 변경보다도 물 흐름을 변경하곤 한다. 이 경우도 압력 프로파일에는 속하지만 유량 프로파일이 보다 정확한 단어일 수 있다. 이 기사에서는 앞의 두 머신 사례로 압력 프로파일에 대해 설명할 예정이다. 레버 머신은 초기 압력 머신의 가장 기본적인 모델이다. 이는 우연에 의한 발견에 가깝다. 초기의 아래로 잡아당기는 레버 머신은 먼저 레버를 당기면 보일러에서 그룹헤드로 낮은 압력의 물이 내려왔다. 그리고 스프링이 본래의 상태로 돌아가는 과정에서 자연스럽게 오르고 내리는 압력 프로파일을 형성했다. 전체 압력 프로파일 설정이 가능한 라마르조꼬 스트라다 등의 머신은 사용자가 추출 전 과정에서 압력을 조정할 수 있도록 만들었다. 이론적으로는 프로파일의 전체 범위를 의미하고 느리게 추출을 시작해 그 반대인 천천히 끝내는 것이 가능하지만, 실제로는 특정한 프로파일만이 지배적으로 사용된다. 긴 프리인퓨전 후 서서히 풀 압력을 가한 뒤 마지막 단계에서 압력을 감소시킨다. 만약 당신이 압력 프로파일링이 가능한 머신을 가진 매장에서 에스프레소 베이스 음료를 주문한다면, 이런 방식으로 제조됐을 가능성이 있다고 한다. 전형적인 프로파일 그렇다면 다양한 추출프로파일 설정이 가능함에도 왜 모두 비슷한 프로파일을 사용하는 것일까? 이 질문에 대답하려면 우리는 추출의 세 가지 주요 단계에 대해서 먼저 알아야한다. 첫 추출 모든 에스프레소 추출의 첫 단계는 마른 커피 가루에 물이 닿는 것이다. 기본적인 기능을 가진 머신이라면 상당한 양의 압력이 이때 가해지는데, 머신에 따라서는 자동차 타이어에 공기를 넣는 정도의 압력을 만들어 내기도 한다. 커피 퍽에 압력이 가해질 때 조금이라도 안정적이지 않은 부분으로 물이 스며들면 채널링이 발생한다. 이 경우 불균형한 추출을 발생시켜 커피맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 이를 막기 위해서 압력 프로파일링이 가능한 머신들은 초기 압력을 일정 수준으로 수 초간 설정할 수 있게 했다. 압력이 상당히 늘어나기 전까지 초기압력이 가해지면 커피 가루가 부풀어 오르고 더욱 원두가 밀착되면서 채널링 현상이 완화된다. 그리고 그라인더의 필연적으로 발생하는 미분의 이동을 제한한다. 미분은 샷의 바디감을 늘리는데 도움을 주지만, 너무 많은 이동은 바스켓 내부 흐름을 막아 추출과정이 느려지면서 과다추출의 원인이 되기도 한다. 압력의 증가 중간 단계에서는 사용자가 선택한 최대 압력까지 지속적으로 압력이 상승한다. 유사한 것으로는 고정된 프리 인퓨전 기능이 있다. 비록 풀 프로파일링 머신보다는 점진적으로 압력이 증가하기는 하지만, 어쨌든 채널링에는 효과가 있다. 감소기 세번째 단계는 추출이 마지막을 향해가는 순간이다. 이 단계부터 압력이 점차 줄어들고, 퍽의 밀도는 감소한다. 그리고 대부분의 추출은 끝난다. 재밌는 점은 최대 압력으로 에스프레소를 추출을 하는 것보다, 마지막까지 유속의 일관성을 유지하는 것이 더욱 필요하다는 점이다. 이런 프로파일의 경우는 완벽한 추출을 추구하는 스페셜티 커피에 적합하다. 일반 9bar 머신에서도 더욱 가는 분쇄도로 설정하면 긴 프리 인퓨전과 단계적 압력 증가 방법을 사용할 수 있다.  또한 전통적인 머신에서 추출하기 어려운 라이트 로스팅 원두에서도 보다 쉽게 최상의 추출 수율을 얻도록 도와준다. [caption id="attachment_11161" align="aligncenter" width="815"] 출처:kostverlorenvaart[/caption] 기타 프로파일 일부 사람들은 자신만의 특별한 프로파일을 사용하는 데, 그들 중 하나가 영국 바리스타 챔피언이자 작년 WBC 파이널리스트인 콜로나 맥스웰 대시우드이다. 그는EK43으로 분쇄한 15g의 원두를 VST 필터에 담고 산레모 오페라 머신을 이용해 상당히 긴 프리인퓨전 시간을 설정한 후 6bar로 추출한 바 있다. 그는 낮은 평균기압으로 샷을 추출하면 채널링을 막고 좋은 추출결과를 잘 만들어 낼 수 있다고 생각했다고 말했다. 맥스웰과 같은 새로운 프로파일을 위한 실험 관찰은 이미 다양하게 시도 중에 있다고 한다. 그라인더 기술이 진보하면서 우리는 좀 더 추출에 대해 이해하게 되었고, 압력 프로파일을 통해 보다 맛있는 커피를 만들 수 있는 경험을 쌓게 되었다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-k ey-to-good-extraction/