당신의 카푸치노는 안녕하신가요?

후두둑 떨어지는 빗방울을 피해 카페에 들어서자 톡쏘는 시나몬 향의 카푸치노가 순식간에 눈에 들어온다. 비오는 을씨년스러운 날일수록 포근한 카푸치노에 위로받고 싶은 것은 누구나 그럴 것이다. 그리고 받은 카푸치노에는 으잉? 왜 거품이 없지? 구름같이 하얀 우유 거품은 온데 없고, 그저 라떼 같은 로제타 한줄기만 그려져 있다. 이때 고객은 생각한다. 내가 정말 카푸치노를 시킨 게 맞나? 분명 이처럼 예전에 카푸치노는 스타벅스나 커피빈에서 보듯이 하얗고 솜뭉치 같은 거품이 눈으로도 명백하게 올라오던 그런 메뉴였다. 그러나 지금은 스페셜티 커피 문화의 영향을 받아 좀 더 다른 형태의 카푸치노가 등장하고 있다. 과연 어디서부터 어디까지 카푸치노로 봐야하는 걸까. 일부 전문가들은 카푸치노라는 음료를 구분하는데 있어서 사이즈의 개념을 적용하는 것에 다양한 의견을 내놓는다. 미국의 미식 평론가 올리버 스트랜드(Oliver Strand) "미국에서는 카푸치노를 스몰, 미디움, 라지로 구분하지만, 이것은 옳은 방식은 아니에요. 카푸치노는 기본적으로 4온즈(120ml) 음료에요"라고 이야기 했다. 뉴욕의 카페이자 로스팅 컴퍼니 라 콜롬브의 대표 토드 카마이클(Todd Carmichael)은 "라 콜롬브의 카푸치노는 8-10온즈 사이를 유동적으로 오고 갑니다. 기본적인 맛은 그대로 유지하되, 맛의 진하기만 조절하는 정도죠"라고 설명했다. 일부 카페들은 오래된 방식의 카푸치노 제조법인 각 재료의 층을 만드는 스타일을 고수한다. 이는 에스프레소, 따뜻한 우유, 우유 거품을 가리킨다. 그러나 마리오 바탈리(Mario Batali) 셰프는 '이렇게 마시는 것은 이탈리아 스타일이 아니다. 세 개의 모든 층을 섞어 하나로 만들어 마셔야한다’ 라고 전했다. 이때 음료를 젓고 나면 카푸치노는 특유의 붉은 갈색을 띠는데 이는 마치 이름의 유래가 됐던 미성년 카푸친 수사들이 썼던 모자와 같아지는 것이 특징이다. 그러나 뉴욕에 위치한 ‘조’에서 제공하는 카푸치노는 층도 없으며, 하얀 거품 덩어리도 없다. 카푸치노의 첫잔을 마셨을 때 느껴지는 그 느낌이 그대로 잔의 마지막까지 이어진다. 이는 SCAA나 바리스타 길드에서 이야기하는 1cm 두께의 거품같은건 전혀 찾아볼 수 없었다. 1cm의 거품은 거의 라떼에 가까운 두께이다. 그러나 누가 SCAA보다 나은 기준을 세울 수 있는지 알아보다 에스프레소 비바체의 ‘데이비드 쇼머’를 만나게 되었다. 그는 이 1cm 두께의 거품에 대해 "말도 안된다"라고 자신의 의견을 밝혔다. 오래 전부터 커피를 마셔왔던 사람들은 그동안 어떻게 카푸치노가 변화해 왔는지 고스란히 지켜봐왔다. 과거 1985년의 카푸치노는 위의 언덕같이 도톰하고 새하얀 거품에 시나몬 파우더를 솔솔 뿌린 것이 가장 인기가 많았다. 그러나 2006년경에 이르러서는 이런 카푸치노처럼 위에 거품을 얹은 형태는 점차 줄기 시작했다. 토드 카마이클은 스페셜티 커피가 일반적으로 퍼지기 전, 이탈리아 토레파지오네에서 마신 카푸치노에 대해 설명했다. 그곳에서는 마치 머랭과 같이 단단한 거품을 얹은 카푸치노를 주로 마셨다. 이 거품은 그 위에는 올리브를 얹어도 빠지지 않을 정도의 밀도를 보여줬다. 뉴욕 이스트 빌리지의 유명 카페인 나인스 스트리트 에스프레소(Ninth Street Espresso)에는 카푸치노가 없다. 고객들이 요청하는 '진짜 카푸치노'에 대한 많은 고민 끝에 ‘커피와 우유 (espresso with milk)’라는 이름으로 메뉴를 변경해서 판매 중이다. 그들은 이 메뉴를 카푸치노라고 부르는데 회의감을 느꼈기 때문이다. 최근 인기를 끄는 플랫화이트는 에스프레소와 우유로 만드는 것으로 뉴질랜드와 호주에서 유래했는데, 복잡한 문제 한 가지는 플랫화이트의 원조를 주장하는 사람들 중 절반은 서로 다른 의견을 가지고 플랫 화이트라는 음료를 소개한다. 나인스 스트리트 에스프레소의 ‘케네스 니 (Kenneth Nye)’ 대표는 아무도 이런 기준에 대해 신경쓰지 않는데 적잖은 당황을 느꼈다. 이탈리아 국립에스프레소 협회에서는 카푸치노를 '25ml의 에스프레소에 100ml의 스팀 우유‘라고 정의한다. 이태리의 커피애호가들은 이를 굳게 믿었고, 2007년 마르코 라이언 (Marco Lion) 이태리 국내 농산협회대표는 옳은 방식으로 메뉴를 만드는 카페를 인증하는 것에 대해서 제시한 적이 있었다. 그러나 이탈리아에서도 다양한 기준이 있었기에 이런 시도는 제대로 된 결과를 만들어 내지 못했다. 그저 이태리에서 카푸치노는 아침에 마시는 음료에 불과할 정도로 적은 비중을 차지하는 것을 알 수 있었다. 그러나, 전문가들 사이에서 카푸치노에 대한 이렇게 수많은 기준이나 레시피들에 대한 논의가 있다 하더라도, 정작 소비자들에게는 딱 한가지 기준만이 중요할 뿐이다. 맛. 맛있는 카푸치노를 마실 수 있기만 하다면 레시피는 중요하지 않다. 멋진 바리스타나 장식보다 이탈리아에서 소박하게 마시는 패스트푸드 같은 음료라도 언제든 최고의 맛을 느낄 수 있을지 모른다. *Source: The New York Times

커피시장, 치열한 경쟁 속커피 맛이 핵심

2016 대한민국 커피산업을 전망한다. 박상언 ㈜엠아이커피 팀장 “산업은 성장하겠지만 치열한 경쟁이 예상됩니다. 하지만 결국 맛있는 커피를 합리적인 가격으로 제공하는 기업만이 살아남을 것입니다” 박상언 ㈜엠아이커피(이하 엠아이커피) 팀장은 올 한해 대한민국 커피산업은 전체적인 성장할 것으로 전망하나, 예전보다 더욱 치열해진 경쟁으로 기업들의 순위변화가 심할 것으로 예측했다. 경기 침체에 따라 소비자 지출이 감소될 수 있지만, 기호식품이라는 커피의 특성과 빽다방․편의점 커피 등 저가 커피시장 확산, 스타벅스 리저브 등 고가 커피시장의 등장 등 커피를 즐기는 루트가 다양화되면서 커피산업은 성장할 것으로 전망했다. 박상언 팀장은 커피시장에도 불황의 그림자가 몰려오고 있다고 말했다. 2014년 인터뷰(서울카페쇼 디렉토리) 당시에 비해 신규매장 오픈을 희망하는 개인․기업이 20~30% 가량 줄어들었고, 원두납품 문의 때도 품질보다 가격에 대한 문의가 많이 늘었다는 점 등을 이유로 들었다. 한편 시장 포화에 따라 경쟁력이 낮은 기업들이 솎아지는 한편 경쟁력있는 기업들은 역으로 사업을 확장하고 있다고 박 팀장은 말했다. “처음 노량진에 컵밥이 들어왔을 때는 사람들이 많이 찾았지만, 편의점․마트 등에서도 컵밥․도시락을 판매하자 가성비 및 품질면에서 밀려 지금은 사장됐다.”며 “위기는 기회라는 말과 같이, 최근 카페베네 등 기존 커피업체들 중 어려움을 겪는 기업들이 발생하면서 맛․품질에서 자신있는 기업들은 커피시장 주도권을 잡기위해 불경기 속에서도 점포수를 늘리고 있다”고 말했다. 이러한 트렌드를 반영하는 프랜차이즈 업체로 저가커피 중 I 커피와 P 커피를 꼽았다. “I커피를 단순히 저가커피 기업으로 생각하는 것은 잘못됐다고 생각합니다. 타 커피체인보다 낮은 가격에도 불구하고 직원․점주 CS 교육 및 사용하는 머신․원두 등에 있어서는 뒤떨어지지 않는 실력을 가지고 있죠. 그렇기 때문에 최근 다른 커피기업들이 불황에도 불구하고 꾸준히 성장해오고 있습니다.” “개인적으로는 카페 체인 중에는 P 커피의 맛이 상위권에 속한다고 생각합니다. 또한 모기업이 수십년간 쌓아올린 노하우와 자본력, 지난 몇 년간 커피업계에서 다져온 내실을 바탕으로 최근 신규 카페 오픈을 늘리는 방향으로 사업전략을 전환했습니다. 최근의 불경기 속에서 움츠려드는 것만이 해결책은 아니라고 본 것이겠죠.”   다만 박상언 팀장은 커피의 맛은 어떠한 경우에도 포기하면 안된다고 말했다. 커피가 맛있으려면 기본적으로 재료가 좋아야되고 만드는 바리스타의 실력이 좋아야 하지만, 무조건적인 가격 인하를 위해 재료의 품질을 낮추는 것은 기업 이미지를 떨굴 것이라고 조언했다. “커피가 기호식품이기는 하지만 결국 요식업입니다. 30년 된 욕쟁이 할머니 집의 맛있는 김치찌개와 뜨내기 식당에서 나오는 배추김치 몇 줄기가 들어간 5천원짜리 김치찌개 중 살아남는 것은 어느 쪽일까요?” 한편 커피․카페산업에 대한 일반인들의 인식은 바꿀 필요가 있다고 박 팀장은 말했다. 최근 스타벅스 리저브 등 고가 커피에 대해 지나친 폭리라는 일부의 주장에 대해, 그 가격이 감당할 수 있는 하한선인 경우가 많다는 의견을 제시했다. “저희가 나인티플러스에서 수입해오는 원두 중에는 kg당 70만원에 육박하는 고급 원두도 있습니다. 물론 커피 한잔에 들어가는 원두 양은 적지만, 에스프레소 머신․매장 인테리어․직원 교육비․임대료 등을 고려한다면 현재의 커피 가격이 결코 폭리라고 생각되지 않습니다.” 불경기에 가격을 무조건 인하하는 것보다는 오히려 높이는 역발상도 고려할 필요가 있다고 박 팀장은 말했다. “하루에 3000원짜리 커피를 200잔 파는 매장의 일 매출액은 60만원, 5000원짜리 커피를 80잔 파는 매장의 일 매출은 40만원입니다. 다만 200잔을 파는 매장에서 최소 운영인원이 3명이라면 80잔파는 매장은 2명이면 충분하죠. 인건비 외에도 종이컵,시럽,물,얼음 등 부자재비 등 지출 감소규모와 함께 고급 원두로 커피 맛이 좋아지는 것에 대한 입소문을 고려하면 오히려 순수익이 더 나아질 수 있습니다. 주변 상권과 고객들에 대한 정확한 분석만 뒷받침된다면 도전해볼 가치가 있죠.” 2016년 엠아이커피는 ‘가장 합리적인 가격에 합리적인 퀄리티의 원두를 공급한다’라는 기업 모토를 기반으로, 스페셜티 커피시장 확산과 저가 커피가 늘어나는 트렌드를 반영해 취급하는 원두상품을 다양화하는 방향으로 접근할 것이라고 말했다. 또한 최근 고객들의 수요가 높은 가성비 높은 상품 출시를 위해 보급형 생두의 국내 공급을 통해 원가절감을 노력할 것이라고 말했다. 현지 수출업체와 공동으로 원두 수확기에 산지를 직접 방문하고, 현지 수출업체에 대한 꾸준한 관리를 진행하는 한편, 국내 커핑교육 및 커피관련 세미나를 열어 커피에 대한 지식․경험을 늘리는 방향으로 진행할 계획이다.

커피 맛이 달라진다 '커피 컨트롤 차트' by Matt Perger

바리스타들이 집중력이 떨어지면서 가장 지루해하는 부분은 바로 그래프, 숫자 부분이다. 그들은 ‘그래프? 숫자? 난 그런게 필요하지 않아. 그래프는 무서워. 느낌이 중요한 거야!’라고 얘기하곤 한다. 하지만 커피 컨트롤 차트를 충분히 이해하고, 당신의 눈으로 익히는 것이 커피 질의 향상을 위해서 중요하다. 그래서 오늘은 '매튜 퍼거의 커피컨트롤차트'에 관한 기사를 소개한다. 커피 컨트롤 차트(Coffee control chart: CCC)에는 두 가지 축이 있다. 수평선은 추출수율을 나타내고, 수직선은 TDS를 표기해 커피 추출과 관련된 농도를 나타낸다. 추출은 당신이 건조된 커피를 물에 용해시킬 때 그 커피가루와 물의 비율을 나타내고, 농도는 그 추출 커피의 ‘TDS(Total Dissolved Solid), 즉 '총 용존 고형물 총량’을 뜻한다. 한 번 이상 브루잉 됐던 커피는 차트의 어딘가에 위치한 힘과 추출의 모든 조합에 맞춰진다. 이것이 너무나도 당연해보이지만 이 차트를 모든 커피가 소통할 수 있는 무한한 캔버스라고 생각하면 된다. 무한에서부터 한 단계 뒤로 가면, 우리는 우리가 브루잉한 모든 커피에 99.9%까지는 도달한다. 커피는 아주 진한 리스트레또 샷을 제외하고는 30%이상을 넘지 않고, 대부분 20% 안에서의 TDS 수치를 보여준다. 우리는 커피의 대부분을 덮고 있는 두 가지 명백한 구역이 있다. 빨간 구역은 대부분의 에스프레소를 포함하고, 파란 구역은 대부분의 드립 필터커피를 포함한다. 만약 당신이 아메리카노, 혹은 비슷한 것을 만든다면, 이 두 가지 구역 중 어딘가에 자리 잡고 있다. TDS의 ‘트와일라잇’ 구역이라는 조어를 가진 곳처럼 말이다. 맛있는 구역도 있는데 그 구역은 맛있다고 측정한 대부분의 커피를 포함하고 있다. 3.5%와 4.5% TDS 사이에 추가 박스를 넣은 것을 봐라. 개인적으로 이 범위에서 희석된 아메리카노를 좋아한다. 세계 다양한 커피 관련 기관, 단체들은 그들이 선호하는 농도와 추출의 내용을 출판했다. 모든 구역이 모두 당신의 상황에 항상 맞는 것은 아니다. 하지만 자유롭게 실험해보는 것을 추천한다. 가끔 당신은 CCC구역에 몇 가지 선들이 그어진 것을 보게 된다. 이것은 당신이 고정된 브루잉 비율(40g, 50g 등. 물 1리터 당 커피)에서 얻을 수 있는 힘과 추출조합을 나타낸다. 당신이 커피와 물의 고정된 비율로 작업을 하게 되면 CCC의 잠재적인 목적지는 이 선들중 하나에 맞을 것이다. 이것은 아주 유용하다. 힘과 추출의 무한의 캔버스에 다트를 던지는 것보다. 브루잉 비율을 이차원적인 선에서 제한할 수 있다. 만약 우리가 나만의 구역을 차트에 적용시키면, 우리는 몇 가지 브루잉 비율이 절대로 맞지(40-45g) 않는다는 것을 알것이고, 어떤 비율은 확률이 낮은 동안(50g~ 70g)에도 다른 비율은 심장을 정통으로 관통할 것이다.(55-65g). 바로 이 브루잉 비율들이 내가 경험한 모든 커피에 접근할 때 썼던 비율들이었고, 그 이유는 성공확률이 높기 때문이다. 드립/필터 커피로 CCC구역을 항해하는 것은 아주 쉬운데, 그 이유는 당신의 브루잉 비율을 고정시킬 수 있기 때문이다. 반면 에스프레소는 덜 직감적이다.

우리도 두유라떼 해볼까? 대체우유 A to Z

최근들어 우유의 효용성에 의문이 제기 되면서 다양한 대체 우유가 뜨고 있다. 대체 우유란. 유제품이 포함되지 않은 우유로, 가장 대표적인 제품으로는 두유, 아몬드유를 꼽을 수 있다. 스타벅스는 오래전 부터 모든 우유 메뉴를 두유로 제공하고 있고, 국내에는 '아몬드 브리즈', '오틀리' 같은 곡물, 견과류유도 본격적으로 수입되고 있다. 전세계적으로도 이미 건강에대한 관심이 높아지며 대체 우유에 대한 인기가 뜨겁다. 시장조사업체 데이터모니터 컨슈머에 따르면 전 세계에서 유제품이 포함되지 않은 대체 우유 시장의 매출은 5년간 큰 폭으로 상승했다. 특히 아몬드, 코코넛, 캐슈넛 등 식물성 음료 시장이 2009년 51억 7800만달러에서 2014년 81억 5000만 달러의 규모로 성장한 것이 가장 눈에 띈다. 이를 보면 한국에서도 조만간 대체우유가 유행 할것으로 짐작된다. 그래서 이번 기사에서는 Coffee tv 의 미디어 협력사인 Perfect Daily Grind의 기사를 통해 대체우유의 특성을 분석하고, 바리스타들이 어떤 대체우유를 선택해야하는지, 음료의 맛에는 어떤 영향을 끼치는지 알아보도록한다. 대체우유에 따른 바리스타 가이드 많은 사람들이 유당불내증 같은 병으로 인해 식습관을 점검하거나, 혹은 라이프스타일 선호도에 따라 대체우유를 마셔야만 한다. 우선, 대체우유의 종류를 정해 맛을 실험해보기로 했다. 해당 우유를 선택한 이유와 다른 우유를 고르지 않은 이유에 대해서는 기사의 내용을 통해서 차차 소개하도록 하겠다. 또한 마지막에는 홈메이드 견과류유를 만들 수 있는 레시피도 소개한다. 일반 우유에 비해 가격이 비싼 대체우유를 좀 더 안심하고, 저렴하게 먹을 수 있는 방법이기도 하다. 네 가지 주요 대체우유 종류 대체우유의 수요는 꾸준히 증가할 것이고 때문에 이 시장은 앞으로도 계속 성장할 것이다. 현재 시판되는 대체우유는  몇 가지 있다. 큰 도시에 살고 있는 사람이라면 더욱 다양한 종류를 볼 수 있다.  그러나, 이 중 커피에 어울리는 대체우유인 ‘두유, 아몬드, 헴프(대마씨), 캐슈너트’로 꼽았다. 제외된 몇 가지 우유는 일반적으로 커피와 잘 섞이지 않기 때문에 제외했다. 맛을 판별하는 기준은, 우유를 스티밍 한 뒤, 카푸치노에 넣어 에스프레소와 얼마나 잘 스티밍 됐는지 와 맛을 기준으로 따져봤다. 내게 이 기준들은 매우 중요하다. 대체우유는 스티밍이 잘 안되는 것으로 악명이 높고, 라떼아트하는데 어려움이 많다. 좋은 스팀 우유를 만드는 핵심성분은 단백질인데, 대체우유에는 단백질이 일반 우유만큼 포함되어 있지 않기 때문이다. 1. 두유 제 3의 물결 전문가들이 좋게 평가하지 않는 두유를 선택한 이유는, 확실히 유제품이 아니며 견과류유가 아니기 때문이다. 견과류 알레르기가 있는 사람들은 이것으로 만든 우유 조차 피해야 한다. 이 우유는 스티밍이 잘 됐으며, 카푸치노엔 흐릿하게나마 라떼아트가 가능했다. 에스프레소와 혼합됐을 땐 확실히 초콜렛 맛이 났다. 게다가 마이크로폼이 아주 두껍게 형성됐다. 내 입맛에 두유는 익히는 맛인 것 같다. 만약 두유를 마시면서 성장했다면 분명 당신은 두유를 즐기는 사람인 것이다.이 맛이 익숙하지 않은 사람이라면 맛있게 두유 라떼를 즐길 수 있게 여러번 시도해볼 필요가 있다. 2. 아몬드 아몬드 우유는 가장 흔한 대체우유다. 만약 두유를 피하고 싶다면 아몬드 우유를 마시면 된다. 두유와 비교했을 때 아몬드 우유는 바디감은 약하게 느껴졌지만 두유보다 좋은 맛이었다. 그리고 두유보다 지방에 많지 않아 탈지우유에 가깝게 스티밍 됐다. 3. 헴프(대마씨) 두유와 아몬드 우유가 싫다면 헴프 우유가 있다. 두유처럼 스티밍 되지만, 맛은 아주 다르다. 이 우유의 맛을 표현하자면 밧줄 맛이 난다. 결국 우유와 다르게 마이크로폼이 금방 사라진다. 그다지 추천할 만한 메뉴도 아니고, 한국에서는 직접 만드는 것 이외에는 사용할 방법도 없다. 4. 캐슈너트 캐슈너트 우유는 아몬드 우유와 비슷하다. 사실상 캐슈너트 우유를 원한다면 제품의 라벨을 잘 읽어야 한다. 왜냐하면 상업용 캐슈너트우유는 다른 견과류와 섞어서 나오기 때문이다. 이 우유는 캐슈너트가 그러하듯 아몬드 우유보다 달고 견과류 맛이 더 부드럽다. 캐슈너트우유를 스티밍해보니 대체우유의 전형적인 문제들이 보였다. 바로 아몬드 우유보다 얇고, 비누같은 거품들이 돋보인다는 것. 대체 우유는 바리스타들에게 일반 우유만큼 스티밍이 잘 안된다는 문제를 겪게 했다. 그러나 지속적인 연습을 거치면 일반우유만큼 좋은 결과가 나올 수 있다. 스팀우유는 정성스러운 손길이 필요하다. 좋은 결과를 내기 위해 시간을 투자해자. 마치 당신이 처음 우유를 스티밍하는 법을 배웠을 때처럼. 더 좋은 결과를 원한다면 가게에서 산 일반 우유에 의존하지 마라. 당신만의 견과류유를 만드는 레시피 시중에서 판매하는 견과류유를 믿을 수 없다면? 혹은 가격이 너무 비싸 구매해서 마시기 부담스럽다면 이 방법을 추천한다. 내 입맛에 딱맞는 견과류유를 만들 수 있게 될 것이다. 재료는 딱 두가지만 있으면 된다. 1. 무염 견과류를 선택할 것.  건강한 레시피를 위해 겉껍질 있는 아몬드를 구매해 직접 볶아서 사용해도 된다. 대부분의 레시피는 생견과류를 필요로 하지만,  취향에 따라서는 오히려 로스팅을 해야 더 맛있는 경우도 있다. 2. 견과류를 물에 넣어 최소 하룻밤 동안 냉장고에 불려라. 3. 견과류를 충분히 물에 불렸다면 ,그 물을 버린 후 견과류를 깨끗이 씻자. 견과류 한 컵을 믹서기에 넣고, 3/4컵 정도의 물과 함께 간다. 물 맛이 좋을수록  우유 맛도 좋아진다. 견과류와 물을 3-5분 동안 빠른 속도로 간다. 그러면, 퓨레처럼 나올 것이다. 4. 면보, 거름망 위에 퓨레를 올려 거른 뒤, 축축한 가루가 나올 때 까지 꼭 짠다. 5. 믹서기에 거른 우유를 다시 넣고 30초 동안 높은 강도로 갈아서 부드럽고 진한 맛이 나도록 만든다. 6. 견과우유는 놔두면 이중으로 분리된다. 흔들어서 다시 찍어 일주일동안 냉장고에 넣고 보관하자. 우리가 집에서 만든 아몬드 우유를 맛보고, 상업용 아몬드 우유와 비교하면, 이 둘은 경쟁할 수 없다. 홈메이드 아몬드 우유가 훨씬 더 풍부하고, 맛이 좋으며, 그 어떤 상업용 대체우유 보다도 일반우유만큼 스티밍 할 수 있다. 만약 당신만의 견과류유를 만들 수 있다면 정말 해볼 만한 가치가 있다.대체우유는 제 3의 물결의 일부분이고 그 인기는 계속 증가하고 있다. 바리스타로서, 고객들에게 최상의 제품을 선사하기 위해 처음 우유를 스티밍 하는 것처럼 피나는 노력을 한다. 만약 이 말이 설득력이 없다면 홈 메이드 아몬드 우유가 고객들에게 락토오스가 제거된 훌륭한 커피경험을 줄 수 있다는 것을 기억해자. 라떼아트도 함께 말이다. *Source: Perfect Daily Grind  

매튜 퍼거의 ‘VST : WTF’ Part 2

커피굴절계와 관련된 수많은 오해와 편견 파트 1에 이은 두번째 VST 분석기사로, 지난 시간에는 굴절계의 의미와 작동원리에 대해 배웠다. 이번 시간에는 굴절계가 할 수 있는 것과 없는 것을 알아보자. 이에 대한 잘못된 인식과 의견이 많아 이를 해결하기 위해 많은 노력을 기울이고 있다. 많은 바리스타들은 자신들의 효율성을 측정하거나 혀의 능력을 대체할 이 기구에 대해 우려를 표시하는데 이번 칼럼을 통해 그것들을 바로잡으려 한다. [지난기사: 매튜 퍼거 VST : WTF' Part1] 추출은 진짜 커피의 맛과 연관성이 없다 추출은 커피를 마셨을 때 경험하는 여러 가지 맛과 밀접하게 연결된다. 커피는 추출 방법에 따라 느낄 수 있는 맛이 다양하다. 이를 구체적인 추출 혹은 맛을 나타내는 추출이라고 부른다. 커피를 제대로 브루잉 하면 과다, 과소 추출 시 생길 수 있는 맛을 피할 수 있어 원두 특성을 잘 살려 브루잉 하는 것이 좋다. 또한, 굴절계를 사용하면, 같은 결과를 더 빠르고 정확하게 확인할 수 있다. (추후에 보다 자세히 이야기 하겠다) 이를 통해 당신은 맛에 대한 목표를 달성하는데 많은 시간을 들이지 않고도 그 경지에 이를 수 있다. 추출을 측정하는 것은 커피가 감귤류 맛이 나는지 밀크 초콜렛 맛이 나는지 알려주지는 않는다. 이를 위해서는 값비싼 가스크로마토그래피를 사용해야하기 때문에 이번에는 제외하도록 하겠다. (한마디로 굴절계가 할 수 있는 능력범위 밖의 일이다) ‘굴절계는 중요한 것을 측정하지 않는다고 들었기 때문에 장난감이라고 생각한다’ 맞는 말이지만, 틀리기도 하다. 커피 맛과 밀접하게 연관된 추출량을 잴 수 있도록 도와주기 때문이다. 테크닉: 당신이 만약 그라인드 디스트리뷰션(커피가루 넣을 때), 푸어링 기술, 탬핑 압력이나 다른 기본적인 테크닉에서 차이를 보인다면 굴절계로 이를 감지할 수 있다. 동일한 레시피와 장비로 각기 다른 테크닉을 활용해 2잔의 커피를 만든다면 추출 품질은 테크닉과 상관관계를 보이기 때문이다. 로스팅: 두 색을 측정하기에 가장 좋은 기구가 바로 굴절계다. 원두의 로스팅 정도를 알려줄 수 있으며, 지속적인 모니터링과 다양한 로스팅 프로파일을 분석하는데 도움을 준다. 장비: 동일한 레시피와 테크닉으로 추출을 진행해 바스켓, 탬퍼, 그라인더, 금속판, 샤워스크린, 펌프, 에스프레소 머신, 푸어오버 콘 등 커피-물 접촉방식에 영향을 주는 모든 제품을 비교하는데 도움 된다. ‘우리는 이미 좋은 커피를 만들고 있다’ -그렇지 않다. ‘인간의 혀(미뢰)가 굴절계보다 낫다’ - 인간의 미뢰가 굴절계보다 낫다는 것은 사실이다. 미뢰는 경이로운 생물학적 진화의 결과로 맛에 아주 예민하고 당신 뇌와 직접 연결되어있어 수영장에 넣은 한 꼬집의 소금도 감지할 정도로 감각적이다. 미뢰에 경의를 표하라. 그러나 미뢰의 가장 큰 문제점은 지속적이지 않고, 편견이 담겨있으며, 감정적이고 변덕스러운 동물인 인간과 연결되어있다는 점이다. 이에 따라 액체 솔루션의 목표측정에서는 그리 유용하지 않다. 반대로 굴절계는 인간이 하지 못하는 지속적이고 정확하며 정밀하다는 장점을 가지고 있어 팀을 이뤄 진행하면 좋은 파트너가 된다. 굴절계를 가진 바리스타는 일이 잘 안 되는 날을 감지하거나 나의 선호도나·편견을 확인하는데 도움 되기 때문에 맛을 유지하는데 있어 지속적이고, 정확해진다. 술에 취해있거나 입에 치약을 머금고 있는 당신 미뢰 보다는 굴절계가 훨씬 정확하다. ‘굴절계로부터 얻은 결과에 동의할 수 없다’ 정말 굴절계에 동의하지 않는 것이 아니라, 다른 사람들의 커피 기준에 동의하지 않을 가능성이 높다. 주변 사람들은 당신이 18%로 추출한 커피가 최고라고 말하지만 당신은 그것을 싫어할 수 있기 때문이다. 또한 에스프레소에 대해서도 8%와 10%를 놓고 고객과 나 사이에 이견이 있을 수 있다. 이 경우 당신은 굴절계에 동의하지 않는 것이 아니라 다른 이의 취향에 동의하지 못하는 것일 수 있다. 모든 사람들은 자신이 선호하는 커피를 굴절계로 측정,기록하면 항상 최고의 커피를 똑같이, 더 쉽게 마실 수 있다. 나는 이런 기준이 커피맛을 연구를 하거나, 이리저리 움직일 수도 있지만 항상 같은 지점으로 돌아가게 만드는 난간과 같은 기능이라고 생각한다. 물론 당신은 커피에 대해 의견, 선호도를 보여줄 권리가 있으며 다른 사람들의 의견을 따를 필요 없는 것처럼, 당신의 선호도에 대해 다른 사람들도 동의할 필요는 없다. 굴절계는 당신의 개인적인 선호도를 지속적으로 시행할 수 있도록 도와주는 도구일 뿐이다. *Source: The Barista Hustle

터키 이스탄불에 넘실대는 제3의 물결

커피 제3의 물결이 드디어 이스탄불 사람들의 심장에도 자리를 잡게 되었다. 그동안 '제3의 물결'이 극동 아시아와 서구지역에서만 유행하고 있다고 생각했다면 이는 오산이다.  이미 전세계에 스페셜티 커피를 향한 움직임이 본격적으로 시작되고 있다. 이스탄불은 유구한 커피 문화를 바탕으로  맛뿐만 아니라 브루잉 방식까지 주목 받으며 이 흐름 속에서 더욱 빛나고 있다. 커피의 역사는 터키문화에 깊이 뿌리박혀 있다. 커피가 처음 터키에 소개된 것은 16세기로, 유럽과 미국에 퍼지기 전부터 터키문화에 심오한 영향을 끼쳤다. 현재까지도 그 영향이 존재하지만, 이제 터키 커피는 혁신적인 기술을 통해 더욱 현대적인 맛으로 진화하는 21세기를 맞이했다. 트렌디하고 새로운 카페들은 이스탄불 전 지역의 모든 곳에서 생기고 있으며, 지구 곳곳에서 이스탄불의 ‘제3의물결’을 소개하면서 전통적인 브루잉에서 점차 탈피하고 있다. ‘제3의 물결’은 커피가 그저 상품에 그치지 않고, 커피 전문가로부터 추출된 고품질커피로 발전시키는데 목표를 둔다. 이것은 커피를 인정하는 새로운 물결이며, 커피 체리가 수확 되고부터 로스팅되고 마지막 브루잉에 이르기까지 모든 단계에 집중하는 것이라고 말할 수 있다. 고급와인이나 수제맥주와 마찬가지로 커피도 품질을 핵심에 두고 있다. 그래서 이스탄불 거리에서도 이제 신선하게 로스팅한 향긋한 커피 아로마가 퍼지고 있다. 미리 구매해서 맛과 향이 떨어지는 커피를 사용하던 시기가 지난 것이다. 커피를 대하는 이런 남다른 마인드는 ‘스페셜티 커피’라는 트렌드를 지탱해주는 새로운 기술을 가져오며 더 나은 맛의 발견에 도움을 된다. 이제 터키에 방문하게 된다면 이브릭 커피 대신, 이스탄불 최고의 스페셜티 커피 매장에 방문하는 것을 추천한다. 크로노트롭(Kronotrop) 이스탄불의 초창기 ‘제3의 물결’ 카페들 중 하나인 이곳은 칠판식 메뉴판에 고객이 선택할 수 있는 다양한 옵션을 제시한다. 세계 곳곳에서 수입된 원두들로 브루잉 된 커피 향은 향수병까지 불러일으킨다. 지한기르(Cihangir) 구역에 위치한 이 작은 카페에 방문하면 그동안 많은 상을 받아온 누오바 시모넬리 머신의 휘파람 소리를 커피를 들으며 커피를 즐길 수 있다. 커피 브루랩 (Coffee Brew Lab) 이 카페는 포근한 느낌의 나무 가구와 벽돌로 꾸며져 있다. 길고 긴 바에 앉으면 주문한 커피가 만들어지는 과정을 전부 지켜볼 수 있고, 여러 브루잉 도구에 대해 바리스타와 얘기를 나눌 수도 있다. 이곳에서는 제3의 물결의 대표적인 브루잉 메뉴 대부분을 제공하고, 그에 따른 다양한 맛과 향의 커피를 제공한다. MOC 이스탄불 (MOC(Ministry of Coffee) Istanbul) 니산타시에 위치한 MOC는 새롭고 이국적인 커피 맛을 보기에 안성맞춤이다. ‘제3의 물결’의 테크닉과 이국적인 과일, 향신료를 혼합하여 만들어 내는 이 카페만의 독특한 음료는 어느 곳과 비교해도 매우 독창적이다. 컵 오브 조이(Cup of Joy)   이 조그만 카페는 유명한 ‘베벡(Bebek)’구역에 위치하고 있고, 방문할만한 곳이다. 자메이카 블루 마운틴이나 파나마 에스메랄다와 같이 최상급의 원두를 사용하는 컵 오브 조이는 커피매니아 사이에서 명성이 자자하다. 자체적으로 디자인 컵을 사용하며, 자신들의 추출 기술을 보여주기 때문에 점차 인기가 높아지고 있다. *Source: dailysabah.com

엑스맨 울버린, 휴잭맨의 착한 커피숍!!

영화 엑스맨의 울버린역으로 우리에게도 너무나 잘 알려진 영화배우 '휴 잭맨(Hugh Jackman)'! 그는 지난 2009년 서울시 홍보대사로도 활동했고, 세계 빈곤 퇴치 프로젝트에서 자문위원으로 활동하는 등 폭넓은 사회활동을 통해 좋은 배우로써 유명하다. 1999년 휴잭맨은 그의 부인 '데보라 리 퍼니스(Deborra Lee Furness)'와 함께 월드비전의 호주대사로써 에티오피아를 방문하여, 가난으로부터 가족을 벗어나게 하려는 에티오피아의 젊은 커피농부 '듀칼리(Dukale)'를 만나 많은 영감을 얻게 된다.  휴잭맨은 우리가 마시는 커피 한 잔이, 공정무역, 빈곤퇴치를 위한 교육, 지역사회의 발전을 위해 매우 소중하다는 것을 깨닫고, 2011년 '래핑맨 커피(Laughing Man Coffee)를 설립하게 된다. 이어 그는 '래핑맨 파운데이션(Laughing Man Foundation)'재단을 설립하여, 여성과 아이들의 건강증진, 의료보급, 에티오피아 커피파머들의 지원과 교육을 위해 노력하고 있다. 뉴욕의  트리베카(Tribeca)에서 시작한 휴잭맨의 부띠끄 커피숍, '래핑맨 커피(Laughing Man Coffee)'는 커피 맛(싱글오리진 빈으로 만든 플랫화이트, 휴잭맨은 호주출신)도 좋고, 지역 커뮤니티에 대한 환원 활동도 활발하게 하고 있다. 이 곳의 커피는 모두 공정무역과 지속가능한 성장을 통한 제품들이다. 래핑맨 커피는 수익금의 50%를 래핑맨 월드와이드 재단에 기부하고, 커피를 사온 지역의 농부 커뮤니티에 이익을 제공한다. 래핑맨 재단은 이익의 100% 전액을 자선활동에 사용한다고 한다.  이를 바탕으로 올해 '듀칼리의 꿈(Dukale's Dream)'이란 커피 다뮤멘터리를 제작하기도 했다. 앞으로도 작은 커피에서 시작된, 이런 우리 사회의 나눔, 기부, 봉사의 문화가, 내년에는 좀 더 뜻 깊고 의미있는 펀드멘탈로 성장하고, 나아가 내실있고 지속가능하며, 확장가능성이 있는 무브먼트로 이어지길 기대하며, 울버린, 휴 잭맨의 선한 행보가 기대를 갖게 한다. 래핑맨 커피 주소 : 184 Duane St New York, NY 10013, United States **Source : laughingman foundation, afar.com https://youtu.be/jfheTtyrr3Y

불금에 레드불 대신 땅콩버터 샌드위치?!

야근을 앞둔 저녁식사, 사무실 앞 테이블에 옹기종기 모여앉은 직원들이 식빵과 땅콩버터 그리고 우유를 마신다. 지친 몸에 날개를 달아줄, 카페인 음료는 왠일인지 보이지 않는다.  굉장히 낯선 풍경이다. 커피나 레드불 같은 음료를 마시는 사람들이 흔해진 지금에 고작, 땅콩버터에 식빵을 먹다니. 하지만 이 비밀은 땅콩버터에 있다. 미국의 식품회사 ESTEEM은 땅콩버터에 카페인을 넣은 제품을 출시했다. 위장에 무리가 가지 않으면서, 동시에 지속적으로 에너지를 얻기 위한 방법으로 커피 대신 땅콩버터를 택했다. 레시피는 전문 요리사와 함께 고안한 것으로 커피 생두에서 추출한 카페인을 일정량 땅콩버터에 추가하는 방식으로 제조했다. 또한, 자연스러운 단맛을 내기 위해 데킬라의 원료인 용설란 감미료를 더했다. 작은 티스푼 하나만큼의 땅콩버터에는 커피 한 잔보다 많은 카페인이 함유되어있다. 하지만, 흡수 속도를 조절해 커피를 마시는 것보다 카페인 효과가 강렬하게 나타나지는 않는다고 한다. 또한, 인공첨가제를 넣지 않은 천연 땅콩버터인만큼 안심하게 즐길 수 있다. 먹는 방법은 달리 없고, 일반 땅콩버터와 같이 빵이나 크래커에 발라 먹으면 된다. 다만 카페인이 많이 들어있기 먹는데 주의해야한다. 또한, 새나 개, 고양이같은 동물에게 카페인은 치명적이기 때문에 절대로 주지 않도록 주의해야한다. 가격은 240ml 한 병에 5.99달러로, 홈페이지(steempb.com) 혹은 메사추세츠주 일부 소매점에서 구매할 수 있다. 커피를 마시는 대신 다른 방법으로 기운을 얻고 싶은 사람이라면 한 번 도전해보는 것도 추천한다. *Source: neatorama.com

휴대용 커피메이커 The Oomph 출시!

더 옴프는 완벽한 커피를 위한 브루잉 압력과 마시기 좋은 온도로 유지하는 항온 기능을 가지고 있으며, 외관은 우아하고 심플한 블랙으로 디자인 되었다.  에스프레소 머신의 원리를 휴대용 커피메이커에 적용해서 전기도 필요하지 않고, 단지 커피와 뜨거운 물만을 필요로 한다. '매튜 디지(Mattew Deasy)'가 기획부터 시작해 마지막 모델 제작까지 6년의 작업끝에 만들었고, 큐그레이더이자 WBC의 심사위원인 '저니 잉글랜드(Jonny England)'가 자문과 테스트를 진행했다고 한다. 지금 'Gadgetflow'에서 에 선주문 할 수 있다.

말코닉 EK43 그라인더의 모든 것!

때마침 커피TV의 미디어 파트너사인 'Perfect Daily Grind'에서 최근 말코닉 EK43에 대해 소개한 기사가 있어 이를 통해 좀 더 자세히 파헤쳐보았다.  말코닉 EK43이 유행하기 시작한 것은 5년 전쯤으로 지금은 이름이있는 카페들에서는 대부분 한 대씩 사용하고 있는 모델로 자리잡았다. 그러나 재미있는 점은 원래  말코닉은  향신료를 갈기 위해 30년 전에 발명된 그라인더 디자인으로, 이를 아는 스페셜티 커피업계 종사자는 그리 많지 않을 것이다. [지난기사: HOST 2015 신제품 리뷰] 향신료에서 에스프레소가 되기까지 EK43는 원래 브루잉 커피를 위한 그라인더로 개발되었는데, 온디맨드식 분쇄가 어려운 단점이 꾸준히 지적되어 왔다. 그러나 2013년도 세계 바리스타 챔피언십에서 매튜 퍼거의 시연이 많은 변화를 불러왔다. EK43이 에스프레소 추출의 중심에 서서 바리스타들의 관심을 받기 시작했다. 매튜 퍼거가  이 모델로 처음 에스프레소를 추출한 사람은 아니지만 그는 이것을 대중화시킨 바리스타라고 볼 수 있다. 그럼 이 그라인더가 좋은 이유는 무엇일까? 그럼 좋은 이유들이 그렇게 많은데도, 더욱 많은 사람들이 이 제품을 사용하지 않는 이유는 무엇일까? 장점: 입자의 균일성  EK43의 가장 큰 장점은 갈린 커피 가루의 균일성이다. 모든 에스프레소 그라인더는 두가지 모듈의 입자 분포를 생산하는데, EK43도 크게 다르지 않다. 이 말은 EK43의 입자 분포가 크게 두 가지로 구성되어 있다는 뜻이다. 100미크론 이하의 아주 미세하게 갈린 입자와 200-1000미크론 사이의 입자다. 그러나 차이점은 전체 입자분포도의 측면에서 다른 그라인더에 비해서 비교적 좁은 범위안에 머물고 있다. 매튜 퍼거와 스페셜티 커피 산업 종사자들이 EK43의 입자 사이즈 분포도를 분석한 결과, 예상과는 반대로, 미세한 입자들을 많이 생성하지 않으면,  균등한 분쇄도 이뤄지지 않는다는 걸 알게 되었다. 실제로 EK43은  다른 인기 그라인더 제품보다 미분이 많이 나온다. 그래서 추출을 위해 그라인딩 세팅을 할 때, EK43은 다른 그라인더보다도 더 균일한 크기의 입자로 갈리게 된다. 본질적으로 EK43의 입자 사이즈 분포는그 폭이 도 좁아서 다른 그라인더의 입자 사이즈 분포보다 미세하게 갈린 입자가 더 많다.  흔히 바위라고 부르는 커다란 입자는 아주 적게 나타난다. 그럼 이것이 커피에 있어 가리키는 것이 무엇일까? 아주 여러가지를 읽어 낼 수 있는데, 우선 분쇄가 일정할수록  추출도 더 균등해진다. 더 균일한 추출 왜 입자 사이즈가 추출에 영향을 미치는지 알고 싶은가? 조그만 입자들은 아주 큰 표면적을 지녀 상대적으로 추출을 더욱 쉽게 만든다. 큰 입자들은 이와 반대의 결과를 만들어 낸다. 불균형한 분쇄는 적절하게 추출된 에스프레소와 비교해 전통적인 기준과 비슷한 평균 20%의 추출 수율을 낼 수도 있다. 그러나 이 안을 살펴보면 10%의 중간 사이즈 입자들로 18%의 추출과 미세입자로 25%의 추출을 큰 입자들로 이루어져 있을 수 있다. 이를 보면 아주 적절하게 추출된 것 같이 들리진 않는다.  EK43은 아주 균일한 사이즈의 입자들을 생산하여, 비슷한 크기의 입자에서 오는 높은 추출 수율을 기록하고, 맛에도 큰 영향을 미친다. 높은 추출 수율과 맛  결과적으로 EK43의 에스프레소는 기존의 분쇄에서 오는 부작용 없이 더 높은 추출 수율을 낸다. 많은 그라인더들이, 특히 코니컬 버 그라인더는, 샷이 너무 묽어지거나 맛 없어지지 않도록, 20%의 추출 범위 내에서 에스프레소 샷을 생산하는데 맞춰져 있다. 그러나 이것은 분쇄가 균일하지 않거나 추출법으로 인해 조절해 맞춘 결과물이다.  EK43은 분쇄된 커피가루의 입자크기가 일정해, 항상 높은 추출 수율을 기록해, 맛있는 커피를 만드는데 도움을 준다. EK43의 단점 이러한 장점들을 보면 스페셜티 카페에서 왜 모두들 사용하지 않는가 궁금할 수 있다. 그 답은 실용성에 있다. 바로 온디맨드식 분쇄량 조절 기능과 포터필터용 가루받이가 없기 때문이다. EK43을 사용해 에스프레소를 만드는 카페들은 사용할 커피 가루의 양을 사전에 측정하여 컨테이너에 넣는다. 이것은 물론 시간이 많이 걸리기 때문에 효율면에서 봤을 때는 추천할 수 없다. (몇 백 잔 분량의 원두를 조그만 컵에 넣어서 보관하는 양은 카운터 공간과 맞먹는다.) 그러나 이러한 아이템의 효용성에 대해서 얘기할 때면 귀가 쫑긋해질 것이다. 이렇게 1회 분량을 보관하는 불편함은 이러한 분쇄 방식으로 인해 미리 대량의 원두를 호퍼에 보관할 필요가 거의 없어, 버려지는 원두를 전보다 훨씬 줄일 수 있다.  분쇄원두의 1회 적정 도징량을 맞추면,  별도의 그라인더 도움 없이도 몇 배로 맛있는 에스프레소를 생산할 수 있다. 비록 원두에 따라 그라인더 세팅을 그때그때 바꿔야 하기 때문에 업무속도는 느려질 수도 있다. 또 다른 해결법 만약 이 모든 것이 너무 힘든 일이라고 생각이 들면 다른 솔루션이 있다: 말코닉 피크는 EK43의 버의 종류와 과 입자 크기 분포를 K30 그라인더의 온 디맨드식 그라인딩 기능과 함께 할 수 있다. 단점은 가격 차이가 심하고, 몇 백잔에 달하는 에스프레소를 지속적으로 생산하려면 1개 이상의 머신이 있어야 한다는 점이다.   *Source: Perfect Daily Grind