루왁커피 과학으로 되살린 맛

어느 스타트업 이 값비싼 커피를 사향 고양이 없이 발효시키다 세계에서 가장 값비싼 커피를 꼽으라고 하면 ‘루왁 커피’를 말하는 사람이 많다. 시중에서는 파운드 당 0(한화 약 60만원)에 판매되고 있는 커피이기에 전혀 틀린 이야기는 아니다. 루왁커피의 유래는 잘 알려져 있듯이 사향고양이가 먹은 커피 체리의 씨앗이 소화되지 않고, 장내 발효과정을 거쳐 생성된 커피이다. 발효과정을 통해 얻은 독특한 맛과 향으로 인해 더욱 인기를 얻고 있다. 그러나, 최근들어 비정상적인 사육환경으로 인해 루왁커피에 대한 회의적인 이야기가 제기되고 있는 편이다. 그래서 생물학자인 ‘카밀 델레베크(Camille Delebecque)’와 향미전문 화학자 ‘소피 데테르(Sophie Deterre)’는 사향고양이 특유의 발효과정을 화학적으로 변화시킬 방법을 모색했다. 이전에 커피TV에서 간단히 소개를 했었으나, 이제 완전히 새로운 방식의 커피로 자리잡은 만큼 좀 더 구체적으로 이들을 다뤄보도록 한다. [지난기사 :커피 스타트업 몰리와 아피너 컬처드 커피]   두 연구자는 2014년 말 뉴욕에서 ‘아피너(Afineur)’라는 스타트업 회사를 하나 창업했다. 이들은 ‘합성 생태학’ 연구를 통해, 루왁커피를 사향고양이의 장을 거치지 않고도 만들어 내는 것을 목표로 삼았다. 이들은 사향고양이와 달리 커피에 어떤 박테리아를 뿌릴지 직접 결정할 수 있다는데 큰 차이가 있었다. 델레베크는 이를 두고 ‘음식의 조화를 위해서 박테리아를 사용한다’고 이야기했다. 아피너는 콜롬비아와 탄자니아산의 두 가지 원두를 가지고 실험을 시작했다. 일반 가공된 커피에서는 발견할 수 없는 700 여가지의 박테리아를 커피에 첨가했다. 일단 수백 파운드에 달하는 생두를 금속 발효탱크에 담아 1-2일정도 숙성시켰다. 여기에는 커피의 표면을 갉아먹으면서 커피의 향미를 변화시키는 일명 ‘슈퍼 스몰 어마운트’라고 부르는 미생물 칵테일도 첨가했다. 미생물은 로스팅을 진행하면 전부 소멸되기 때문에 잔여물의 걱정을 덜 수 있었다. 이 실험을 통해 맛에 구체적인 영향을 끼치는 기능이 있는 몇 가지 박테리아를 알아 낼 수 있었다. 어떤 미생물은 일부 화학성분을 먹어버려 커피가 더 쓴맛을 내게 하거나 로스팅을 했을 때 떫은 맛을 내게 했다. 다른 미생물들은 생물학적인 디카페인 작용을 통해 커피 속에 설탕, 카페인, 단백질을 모두 제거하기도 했다. 로스팅한 탄자니아 커피는 루왁커피와 맛이 완전히 같지 않았지만, 이 역시도 계획된 바였다고 델레베크는 밝혔다. 아피너의 커피는 부드럽고 과일향이 강하며, 산도가 낮아 위장에도 부담이 가지 않았다. 이렇게 커피를 개발한 덕분에 이제 더 이상 사향고양이를 학대하지 않아도 그와 같은 맛의 커피를 마실 수 있게 됐다. 이 두 사람은 그들의 회사를 운영하기 위해 ‘인디바이오’라는 창업투자회사로부터 6만달러에 달하는 벤처 펀드를 받았다. 그들은 여러 소매상과 킥스타터에 원두를 150g당 29달러(한화 약 3만원), 혹은 900g당 129달러(한화 약 13만원)에 판매하기 시작해, 2015년도에는 10만달러에 (한화 약 1억원)달하는 수익을 얻었다. 이 커피는 ‘진짜’ 루왁 커피보다 저렴하지만 스타벅스 라떼 한달치 가격과는 비슷하고, 스타벅스 원두를 구매하기 위해 당신이 쓰는 돈보다 더 많은 금액이긴 하다. 이를두고 스타벅스의 전 테크닉 디렉터 댄 벨리보는 이들의 가격대는 굉장히 애매해서 매우 좁은 니치 마켓을 대상으로 한다고 평가했지만, “그럼에도 커피는 팔리고 있고, 이것이 자유시장이다”라는 의견을 전했다.  이제는 CF 글로벌 홀딩스(커피부산물에서 나온 고섬유질 밀가루를 만드는 창업회사)의 최고경영자가 된 벨리보는 “그게 그들의 힘이죠”라고 덧붙였다. 델레베크에 의하면 현재 두 사람은 데테르는 시리얼을 발효시킬 방안을 찾기 위한 작업을 하고 있다고 한다. 지금 그들은 그들의 원두를 위한 글로벌 발송 서비스를 출시하려고 준비 중이고, (매달 를 지불하고 300g의 원두를 받거나, 1년치 선 결제를 통해 할인가로 커피제공) 뉴욕 지역의 고급 레스토랑과 식품마트에서도 아피너의 제품을 판매하기 위해 협의 중이다. 델레베크에 의하면 자신은 고객의 한계에 대해 걱정하지 않는다고 이야기했다. 자신의 “소비자들은 흥미로운 맛을 찾고자 해요. 발효 작업은 이 부분을 열어줄 열쇠가 될 것입니다”

혀 끝에서 신세계를 맛보다, 커피 산미!!

혀 끝에서 신세계를 맛보다. ‘산미’ 맨 처음, 커피를 알게 됐을 때. 그리고 다양한 향미를 느끼게 됐을 때. 사실 이게 무슨맛인가 싶었다. 커피 원액이 혀에 닿는 순간 신맛이 느껴져, ‘어? 커피에서 이런 맛이 나네, 잘못된게 아닌가?’라는 생각도 했었다. 하지만 산미에 대해 알아가고 난 뒤 부터는 신맛이 ‘새콤하다’ 혹은 ‘상쾌하다’라는 느낌으로 스며들었다. 커피의 추출시간이 짧은 경우엔, 신맛이 먼저 추출돼 부드럽고 산미가 강한 커피를 맛볼 수 있다. 추출시간에 따라 신맛, 단맛, 쓴맛 순으로 추출돼 2분을 넘겼을 때 부터는, 쓴맛이 추출되곤 한다. 맨 처음 추출되는 맛 산미. 오늘은 산미에 대해 심층 분석하고자 한다. “크린베리를 먹을 때 오렌지향의 산도, 그리고 레드와인” “맞아, 오렌지 맛이었어, 아니면 탄제린(아프리카에서 껍질이 녹색이고 안은 오렌지인 과일)맛에 더 가까우려나?” “맞아 탄제린. 분명히 오렌지스러운 맛이었어.” 겉으로는 산미에 대해 아는척을 했지만, 내 머릿속엔 “이 사람들이 도대체 무슨 말을 하는 거야? 그냥 살짝 신 커피 맛이 나잖아? 내가 여기서 놓치는 부분이 있나”라는 생각밖에 없었다. 이것이 7년 전, 내가 참가했던 첫 커핑 세션이었다. 나도 다른 이들처럼 ‘플레이버 프로필’과 ‘플레이버 휠’을 분석하려 애썼다. 사실 모든 잔이 내게 그냥 ‘커피’맛이었다. 어떤 커피가 든 잔은 다른 잔보다 더 시거나 쓴 맛이 났지만 그래도 여전히 커피였다. 결국 나는 다양한 커피 종류의 이름들을 암기한 후, 이와 관련된 플레이버 프로필들을 기억하는 것이 더 쉬울 것이라 생각했다. 난 다음 2년 동안 평범한 바리스타로 지낼 수 있었고, 커피세션들 마다 허세를 부렸다. 난 커핑세션에서 무엇인가 꼭 배워야 한다고 다짐했다. 내 주변사람들처럼 커피 본연의 맛을 알고 싶었다. 다른 사람이 말하는 것을 앵무새처럼 따라하는 것보다 내 의견들을 내고 싶었다. 이러한 이유로 나는 식품과학에 대해 공부해, 커피 안에 무엇이 들어있는지를 알아보려고 했다. 특히 사람들이 얘기 할 때마다 신나게 얘기하는 이 마술 같은 산도에 대해 관심이 있었다. 나는 다음과 같은 사항들을 배웠다. 바보를 위한 산의 의미. 산이란 신 맛의 특색을 지닌 화학성분이다. 사실 산성이라는 용어는 라틴용어로 ‘신 맛’을 뜻을 지녔다. 산성의 수액은 pH가 7 아래며, pH가 낮을수록 산도다 높다. 산은 레몬, 식초, 요거트 그리고 커피와 같은 다양한 식품에서 자연스럽게 나타난다. 커피에는 우리가 흔히 알고 있는 구연산에서 잘 알지 못하는 카페 올리퀴닉산 등 몇 백개의 산성복합물이 들어있다. 구연산 구연산은 과일 농도가 매우 높다. 구연산은 이러한 식품들의 건조중량의 8%까지 달할 수 있다. 의심할 것도 없이 모든 과일과 야채에서 흔히 발생하는 산이다. 말산 말산은 녹색사과와 연관된 맛을 낸다. 말산은 대황에서 아주 순수형태로 나타내며 주된 맛을 이룬다. 요리세계에서는 말산은 라임과 흔히 연관됐지만, 차라리 ‘익지 않은 과일 사’이라고 생각하는건 쉽다. 이 산은 과일의 익은 정도가 높아질수록 산도가 낮아지기 때문에 녹색사과, 녹색포도, 키위나 구스베리가 여기에 해당되는 예가 된다. 타르타르산 타르타르산은 포도 연관된다. 그러나 이 성분을 찾을 수 있는 곳은 포도뿐 아니라 소금과 타르타르크림이다. 와인을 만드는 과정에서 자연스럽게 발달하고 음식을 준비할 때 팽창제 역할로도 쓰인다. 타르타르산의 맛 측면에서 가장 놀라운 특징은 이것이 우리에게 주는 구강촉감이다. 이것을 맛보면 미친 듯이 군침이 돌며 신랄한 뒤끝 맛을 남긴다. 사실상 엄청 신맛이 나는 캔디와 알사탕의 주요 재료 중 하나다. 아세트산(초산) 아세트산은 특별하다. 신맛이 나면서, 톡 쏘는 신 향기가 난다. 이 산은 쾌적한 날카로움이나 라임스러운 맛을 줄 수 있지만, 높은 농도에서는 맛과 향이 마치 발효된 것 같다. 이 희한한 맛과 향은 다른 맛과 연결지었을 때 와인스럽거나 샴페인스러운 맛을 내게 해준다. pH 수준 오렌지 산도는, ‘오렌지와 같이 맛이 시다’는 뜻에 더 가깝다. 좀 더 설명하자면, 테이스팅 노트가 이해되기 시작할 것이다. 블루베리가 레몬보다 더 산도가 낮다. 고로 ‘블루베리 산도’를 지닌 커피는 ‘레몬 산도’를 지닌 커피보다 덜 시다. 이 모형을 나타내기 위해서 나는 흔한 과일들과 그 과일들에 해당되는 pH값을 연관시키는 기본적인 차트를 만들었다. 물론 식품과학이나 FDA종류 웹사이트에 더 세세하고 범위가 넓은 차트를 찾을 수 있다. 맛과 pH를 결합하기 pH척도를 보면 몇 가지의 과일들이 맛이 달라도 pH값이 비슷한 것으로 보일 수도 있다. 사과와 오렌지를 예로 들자. 어떻게 적용되는가? 사과와 오렌지의 경우 각자의 과일들 내 두드러진 산이 다르다. 녹색사과는 주로 말산으로 구성됐고, 오렌지는 시트르산으로 구성됐다. 라이트로스트된 아프리카 커피를 상상해라. 브루잉 됐을 때 pH척도 상 4.6에 달하니, 포도 복숭아 자두 파인애플과 당신의 입맛을 개선하기 다양한 산미를 경험하는 것 만큼 당신의 입맛을 날카롭게 해주는 것은 없다. 다양한 산을 순수형태로 구매한 뒤, 증류수를 이용해 1-2%의 용체를 만든다. 굳이 단맛에서 신맛까지 모든 맛을 전부 맛볼 필요가 없기 때문에 결과가 매우 좋다. 순수 산이 어떤 맛이 나는지에 대해 정확히 배우고 나면 실제 음식을 맛보라. 다양한 과일, 식초, 와인들을 가져와 맛을 보며 각자 내는 맛을 분류하기 시작하라. 커핑은 한번 마스터하면 커피와 커피를 마시는 것의 재미를 이해할 수 있게 된다. 산미 프로필이 위협적으로 느껴질 수 있지만, 당신이 무엇을 찾는지 알면 구분하는 것이 쉽다. 알기도 전에 당신은 산미 전문가가 될 것이다. *Source: Perfect Daily Grind

내게 맞는 원두 찾기 라이트, 미디움, 다크 로스트란?

푸글렌 원두가 본격적으로 한국에서 판매된다는 소식에 맞춰, 로스팅 포인트를 설명하기 위한 기초지식 기사를 준비했다. 최근에는 생두의 맛을 살리는 로스팅 방식이 대세지만,  전통적으로는 나라별로 선호하는 로스팅 방식이 있다. 푸글렌의 원두는 일본을 거쳐 수입되지만 로스팅은 철저히 본국인 노르웨이의 기준에 맞춰져 있기 때문에 북유럽 스타일이라고 보는 것이 맞다. 스타벅스의 까맣게 태운 원두는 다양한 베리에이션을 선호하는 미국인들의 기호에 맞춘 이탈리안 로스팅이고, 일본 역시 이런 진한 맛을 내는 로스팅이 인기가 많다. 또한, 이제 외국의 다양한 원두가 수입되는 만큼 무턱대로 마시기 보다 자신의 취향에 맞는 원두를 찾아 마시기 위한 가이드를 제시한다. 라이트· 미디움· 다크 로스트의 차이점은 무엇일까? 커피로스트는 색깔에 따라 라이트로스트, 미디움로스트, 다크로스트로 분류된다. 비록 이 분류기준은 다양한 로스팅 기준들을 설명할 때 정확하지는 않다. 예를 들면 어떤 커피는 자연적으로 짙게 나오거나 다른 커피와 비교 했을 때 본래 색이 옅을 수도 있다. 그러나 이렇게 색으로 구별하는 것이 로스트를 분류하기에 가장 편리한 방법이다. 라이트 로스트는 생두의 맛을 잘보여준다. 라이트 로스트는 옅은 갈색으로 로스팅 되면 표면에서 오일은 전혀 보이지 않는다. 라이트 로스트 된 원두는 산미가  높고 세 가지 로스팅 스타일보다 가장 색이 밝다. 생두가 가진 특색이 라이트 로스트에서 가장 많이 두드러지며, 품질 또한 알 수 있다. 맛의 대부분이 생두에서 오기에 라이트 로스트 원두는 커핑할 때 자주 쓰인다. 라이트 로스트는 가끔 ‘하프시티’ ‘라이트 시티’ ‘뉴잉글랜드’ 혹은 ‘시나몬 로스트’라고 불린다. 미디움 로스트는 산미와 바디감의 균형을 잡아준다. 미디움 로스트는 라이트 로스트보다 맛이 더 풍부하다. 원두 위에는 약간의 커피 오일이 나오는게 보일때도 있다. 이 로스트 수준에서는 커피 품질이 원두의 맛과 향에 통로를 열어주고, 산미와 바디감의 균형을 만들어주기도 한다. 생두 자체의 맛을 볼 수 있지만, 원두의 본래 맛의 강렬함과 로스팅 과정에서 온 더 완전한 바디감을 형성한다. 미디움 로스트는 시티, 브랙퍼스트, 레귤러 와 아메리칸 로스트에 의거해서 판단된다. 다크 로스트는 풀 바디감과 풍부한 맛을 보여준다. 다크 로스트 원두들은 짙은 갈색이며 가끔은 거의 까만색일 때도 있다. 마치 원두 모양을 한 초콜렛 처럼 보인다. 다크 로스트 원두들은 표면에서 확연하게 오일이 보인다. 다크 로스트 원두로 만들어진 커피를 마실 땐, 거의 로스트에서 오는 더 완전한 바디감의 맛을 볼 수 있다. 생두 본래의 맛보다는 로스트된 맛을 더욱 지배적으로 느낄 수 있다. 다크 로스트 원두들에서는 기름이 보인다. 라이트 로스트 원두의 선명한 맛은 다크 로스트의 바디감으로 대체될 수 있다. 왜냐하면 다크 로스트 수준에서는 대부분의 생두 품질이 손실되고, 특정 커피 산지의 특색을 뽑아내기 힘들기 때문이다. 역사상 다크 로스트는 유럽에서 인기가 많았고, ‘컨티넨탈’, ‘이탈리안’, ‘프렌치’, ‘스페인’, ‘로스트’와 같은 용어들을 만들어냈다. 에스프레소 로스트들은 주로 다크 로스트로 이뤘기 때문에 에스프레소가 많은 양의 우유와 설탕을 넣어도 커피 맛을 진하게 느낄 수 있다. 로스팅 정도는 각 로스팅이 커피의 다양한 맛을 나타내기 때문에 개인의 취향에 따라 달라진다. 당신이 라이트, 미디움, 다크로스트를 좋아하는지 알면, 당신이 좋아할만한 새로운 커피를 확인할 수 있게 도움이 된다. 특히나 수입원두들은 제각기 강한 개성을 지니기 때문에 여기에서 오는 맛 차이만 알아도 충분히 내가 좋아하는 커피를 고르는 기준으로 활용하기에 좋다. *Source: The mike agency/Drift away coffee

‘인도네시아 웻 헐링’ 커피 가이드

가공은 커피의 맛을 좌우하는 첫 번째 단계이기 때문에 아무리 강조해도 부족함이 없다. 새로운 마음으로 시작하는 새해에 커피 공부를 시작해보자. 바로 Perfect Daily Grind 기사를 통해 인도네시아 웻 헐링 방식에 대해, 이것의 장점과 단점에 대해서, 그리고 어떻게 로스터들과 바리스타들에게 영향을 끼치는 지에 대해서 알아야 할 모든 것에 대해서 소개하려고 한다. 웻 헐링이 무엇인가? 어느 커피든지 간에 로스팅 되어 추출되기 전에는 과일에서 생두로 변화하는 과정을 거친다. 이렇게 하려면 여러 가지 방법이 있지만, 주요한 세 가지 방식은 웻, 드라이, 그리고 허니 프로세스가 있다. 먼저 일러둘 것은 웻 헐링과 웻을 헷갈려 하지 말길 바란다. 웻 헐링, 혹은 길링 바사라고 불리는 이것은 인도네시아에서 전통적으로 쓰이는 방식이다. 비록 이름과 방식이 웻 가공법과 비슷하지만 커피가 추출될 때 그 맛의 특징들은 매우 다르다. 웻 헐링은 어떻게 작용되는 것인가? 모든 커피 체리 내부는 씨가 있고, 파치먼트 층이 있고 점액층 등으로 구성되어 있다. ‘헐링(Hulling)’ 자체는 씨에서 파치먼트 층을 제거하는 방식을 뜻한다. 그러나 웻헐링에 대해서 완벽히 이해하려면 커피 가공 과정 전체를 봐야 한다. 첫 번째 단계는 체리에서 파치먼트와 점액으로 둘러싸인 씨를 분리한다. 그리고 콘크리트 수조 탱크나 플라스틱 통에서 이를 넣고 하루 정도 발효한다. 이 과정을 거치면 점액 내에 있는 펙틴성분을 분해되어 점액질을 제거하기 편해진다. 다음으로 씨에 붙어 있는 점액을 제거하기 위해 씨를 물에 헹군다. 이것은 농장의 상수도 상태에 따라 달라진다. 만약 농장의 물량이 부족하면 이 과정을 유지하기 위해 커피는 그 지역에서 규모가 더 큰 가공 방앗간에 판매된다. 점액질이 제거되고 나면 웻 파치먼트 커피(예. 커피생두가 젖은 파치먼트층으로 뒤덮여 있는 상태)가 나온다. 그 이후 이 생두를 2-3일간 햇볕에서 말린다. 이 기간은 더 지속되면 안된다! 그리고 생두가 20-24프로의 수분량에 달했을 때 헐링에 필요한 생두의 단단함이 만들어진다. 여기에서 웻과 웻 헐링방식에 작은 차이점이 생긴다. 웻 커피는 생두의 습도가 11%에 달할 때까지 계속 말린다. 그러면 파치먼트층이 부서지기 쉽게 되며 헐링 과정에서도 제거하기 쉬워진다. 하지만 20-24프로의 수분을 지닌 원두는 만졌을 때 부드럽고, 파치먼트가 반건조 되어 부풀어 있다. 따라서 웻 헐링커피를 마무리하기 위해서는 반건조 파치먼트를 위해 특별히 제조된 탈각기가 필요하다. 무엇이 다르냐고? 파치먼트를 벗길 때 마찰이 더 필요하기 때문에, 이 탈각기는 더욱 강력한 모터를 가지고 있다. 이 반건조 된 파치먼트는 건조된 생두를 다루는 것만큼 깔끔하지 않다. 높은 수분량은 파치먼트가 씨에 붙어있어 다른 가공방식보다 더 제거하기 어렵다는 뜻이기도 하다. 그래서 생두에 파치먼트 조각들이 붙어 있고 창백한 초록색을 띄는 것으로 보면 아직 생두가 젖어 있다는 것을 알 수 있다. 또한, 이 시점에서 아주 조심해야 한다. 이때 커피는 젖어 있고 아주 부드럽기 때문에 세게 누르면 부서지기 때문이다. 게다가 커피를 탈곡기가 생두의 낮은 밀도로 인해 끄트머리를 가르기도 한다. 때문에 이런 형태에서 따온 말로 '쿠쿠 캠빙'이나 '염소의 손톱'이라 불리기도 한다.탈곡을 마친 생두는 이 다음 12-13%까지 건조된다. 낮에는 건조 되도록 햇빛 아래 두지만 밤에는 보자기에 보관해 발효과정을 지속한다. 햇볕 건조가 마무리되기까지는 시간이 걸리지만 이 시간만 지나면 생두는 수출을 위한 준비를 거친다. 생두의 짙은 초록과 고르지 못한 색을 보면 웻 헐링커피가 수출을 위해 준비되었다는 것을 알 수 있다. 몇 명의 사람들은 이를 '파란색'이라고 얘기하기도 한다. 인도네시아 농부들은 왜 커피를 웻헐링을 하는가? 웻헐링이 인도네시아에서 주류로 자리 잡은 이유는 2가지다 : 역사와 지리적 문제 때문이다. 1699년 네덜란드 식민 지배 시절 처음 커피가 인도네시아에 소개되었고, 이는 경제적 이익을 위한 목적이었다. 그들의 이익중심의 관점에서 보자면 매일 농장에 남겨지는 커피는 경제적 손실이었다. 웻헐링커피는 건조되는 시간이 다른 방식보다 짧기 때문에 그들은 더 빨리 이익을 낼 뿐만 아니라 인건비도 줄일 수 있었다. 하지만 네덜란드인들에게 이런 사정이 있지 않더라도, 웻헐링은 분명 시도가 이루어졌을 것이다. 습도가 높은 국가에서 커피생두를 건조시키는 것 큰 문제다. 날씨가 더울 때 커피를 건조시키기 위해서는 약 2-3주가 걸린다. 강수량이 많고, 습도가 높은 인도네시아 대부분 지역에서는 건조시간이 더 오래 걸린다. 이로 인해 박테리아 번식이 일어나 커피가 완전히 건조되는 어느 정도의 수분량을 유지하기도 전에 커피를 상하게 할 수 있다. 커피는 파치먼트 내에서 건조된다는 것을 잊지마라-파치먼트는 외부손상을 막아주고 생두가 건조될 때의 상태를 유지시켜준다. 웻헐링은 햇빛과 열이 생두로 직접 닿도록 파치먼트를 제거하기 때문에, 2-3배 더 빨리 건조되는 것이 가능하다. 웻헐링 커피의 맛은 어떠한가? 웻헐링 커피는 풍부하고 강한 맛, 시럽과 같은 바디감, 하지만 달콤함이 전혀 없고, 산도가 아주 낮은 것으로 유명하다. 약간 담배맛과 같은 플레이버 노트를 가지지만 많은 사람이 웻헐링 커피를 생각했을 때는 일관되지 않은 향미를 떠올린다. 웻헐링커피가 이런 맛을 내는 이유는 무엇인가? 이 방식은 아주 빠르고 거칠기 때문에 맛에 있어 많은 결함을 낳을 수 있다. 게다가 가공 장비가 매우 부족하고, 생두가 콘크리트 파티오나 흙길이나 도로에서 말려질 때도 있다. 즉, 커피를 건조하기에 좋은 조건은 아니다. 어떤 커피 생산국가에서는 스페셜티 커피에 대한 수요증가로 인해 가공 방식에 변화를 준다. 그러나, 인도네시아에서는 그렇지 않다. 대부분의 인도네시아 커피는 블랜드를 위해서 사용하고, 중도에 커피가 충분한 카페에 판매된다. 이렇듯 품질 높은 커피를 판매하는데 비해 그 경제적인 보답이 적다. 하지만 예외적인 사례도 있다. 특히 술라웨시나 수마트라의 농장에서 생두관리에 힘쓰는 곳의 수가 천천히 증가하고 있다. 로스터들에게 웻헐링가공법이 가지는 의미 로스터들에게 던질 큰 질문은 '왜'다. 그 맛도 균형적이지 않고 결함이 많은, 웻헐링커피를 로스팅해야 하는 이유는 무엇일까? 답은 ‘바디’다. 이러한 커피들은 조금만 써도 블랜딩 커피의 바디를 향상시키기 때문이다. 블랜딩의 10%밖에 안 되는 비율이지만 맛에 큰 변화를 불러온다. 하지만 조심하자. 웻헐링커피의 비율이 너무 높으면 흙 같고 지저분한 맛을 낼 수 있다. 때문에 완벽한 비율을 찾기 위해 지속해서 실험하는 것을 잊지 말자. 웻헐링커피는 로스팅 하기 쉽지 않다. 이 커피를 로스팅 할 때 가장 중요한 부분은 원두를 잘 건조시켜 적절한 시간에 1차 크랙에 도달하도록 하는 데 있다. 웻헐링생두는 10.7%-11% 정도 되는 수분을 가지고 있다. 이것은 다른 가공방식의 생두보다 1% 더 높은 정도다. 웻헐링커피를 로스팅하기 위해서는 시작 전 커피를 충분히 예열해야한다. 그렇지 않으면 불균형하며, 신맛이 강한 커피가 될 수 있다. 특히 블랜딩을 할 때도 유의할 점이 있다. 이 생두는 내부에 포함된 1%의 수분을 보완하기 위해 좀 더 진하게 로스팅하는 경향이 있다. 그래서 이를 다른 커피와 섞을 때는 같이 로스팅하기 보다 개별적으로 볶아 나중에 섞는 방법을 추천하고 싶다. 이런 방법을 사용하면 오히려 다양한 비율의 블랜딩을 시험하게 되는 좋은 장점이 있다. 바리스타에게 웻헐링가공법이 가지는 의미 바리스타는 웻헐링커피가 무거운 바디를 지니고 있으며, 단맛과 산도가 매우 낮다는 것을 기억하자. 이미 무거운 바디감을 더이상 태우지 않도록 온도를 낮게 유지한다. 또한 샷의 추출시간을 너무 오래 끌지 말자. 그리고 맛이 균형을 유지하도록 최대한 신경 쓴 다음, 강조할 커피의 맛은 강조하는데 중점을 두도록 한다. 지식은 힘이다. 완벽한 커피를 만들 수 있도록 도와주며. 고객의 충성도를 얻을 수 있도록 해준다. 대부분의 고객들은 배우기를 좋아한다. 만약 그들이 질문을 많이 하는 사람들이고 웻헐링커피에 대해서 당신이 설명할 수 있으면 고객은 꾸준히 매장을 찾아오게 된다. *Source: Perfect Daily Grind

아프리카 제1의 커피 생산국은 어디?

저번주 엘니뇨와 남미 커피 생산에 관한 기사를 소개한바 있다. [지난기사: 엘니뇨가 불러일으킨세계 커피 경제 지각변동] 이번 기사는 그 반대편 아프리카의 이야기다. 아프리카도 남미와 같이 엘니뇨에 영향을 받아 공급에 차질을 빚고 있다. 가장 문제가 되었던 것이 콜롬비아 커피가 자국 농부를 보호하기 위해서 커피 생산량을 유지하는 정책을 발표한 일이었다. 이로 인한 공급 과잉이 일어나 더욱더 커피 가격이 하락하는 일도 발생하였다. 수치로 비교해 보면 아라비카 커피는 블룸버그 상품 인덱스에 등록된 22가지 원재료중 24%에 달하는 가장 큰 폭의 하락률을 달성했고, 로부스타도 16%이상 떨어지는 불안한 시장 상황을 보여주었다. 이 뜻은 아프리카의 커피 생산국가, 예를 들면 에티오피아, 코트디부아르, 우간다, 케냐, 르완다 그리고 탄자니아 같은  경제성장이 절실히 필요한 국가들에 또다시 커피값 하락으로 인한 무역수입 감소를 야기시킨 것이라 할 수 있다. 더 최악인 것은 동부 아프리카에 엘니뇨 현상으로 인한 큰 비가 내릴 예정인 것은 물론, 그 후 몇 주간 평균이상의 홍수가 발생할 것이라고 한다. 고로 올해 수익이 이 이상 증가하기는 어려울 것이라는 어림짐작이 가능하다. 그러나 장기간으로 봤을 때 원두에 대한 수요가 폭발적으로 증가할 것이라고 예상 된다. 인구와 가처분 소득이 갈수록 증가함에 따라 세계 커피 섭취율은 2030년도에는 33.3%가 증가하여 연간 소비 생두량은 120억톤에 달할 것으로 추측된다. 그러나 세계 금리 변동에 직면하며, 아프리카의 커피 판매를 위해서는 세계 최고 품질의 생두 생산을 위한 자국 시장의 개척이 필수적으로 요구 된다. 전세계 커피 섭취율과 현지 커피 소매업자들의 성장이 아프리카의 커피 섹터를 부활시키고 현재 지속되는 문제의 극복을 도울 것’이라고 에코 뱅크*가 미래 전망에 대해서 간단히 말했다. 세계 생산율 중 단 12%만 이 대륙이 차지하고 있지만 원두는 커피 감정가에 의해 금액이 더 높게 측정된다. *에코뱅크(Eco Bank): 환경보호 의식이 강한 기업에만 융자를 내어주는 은행 (출처:네이버 사전)    에티오피아와 우간다는 아프리카 지역의 커피 생산 대부분을 차지하며, 사하라 사막 이남의 커피 산출량 중 약 62%를 차지한다. 또한, 코트디부아르는 서아프리카 국가 중 가장 큰 생산국이며 사하라 사막 이남 국가 중 3위다. 아라비카 커피의 원산지인 에티오피아는 예가체프 시다모와 하라르가 아라비카의 변종으로 인기가 높고, 케냐의 커피는 케냐 산 인근의 높은 고도에서 자란 고품질 아라비카종으로 알려져 있다. 아프리카 커피 중 이 두 국가에 대한 수요는 우열을 가릴 수 없이 높은 편이다. 그러나 에티오피아 이외의 아프리카인들은 커피를 일상적으로 마시지 않는다. 오래전부터 주수입 작물로 키워진 커피는 오로지 수출을 목적으로 하며, 케냐와 우간다와 같은 아프리카국의 생산자들은 아이러니하게도 차를 마시는 문화가 두드러졌다. 통계를 살펴보아도 1인당 커피 섭취율은 낮게 나타난다. 에티오피아(2.27kg), 마다가스카르(1kg) 그리고 코트디부아르(0.9kg)는 브라질(6kg), 알제리(3.2kg)와 같은 다른 신흥시장들보다는 아래인 것으로 에코뱅크 데이터를 통해 알 수 있다. EU국가들의 1인당 9kg의 커피를 섭취하는 것과 매우 대조적이다. 하지만 이 또한 변화하고 있다. 신도시 지역 개발 사업이 널리 이루어지고 있고 도시화된 중산층이 현지 커피섭취량을 늘리는 동시에 현지의 커피 프랜차이즈들이 나날이 많아지고 있다. 케냐 아트카페 (도르만’s라는 현지 로스터의 소유), 자바카페, 나이지리아의 카페네오, 에티오피아의 칼디스가 이 사실을 증명하고 있다. 도르만스는 지역 원두 소싱부터 로스팅과 소매업까지 잘 알려졌으며, 현지 카페 프랜차이즈 회사 중에서도 손꼽히는 곳으로 전세계 커피 프랜차이즈들 사이에도 주목받고 있다. 세계 커피 업계의 공룡인 스타벅스 또한 다년간의 관찰 끝에 아프리카 대륙의 시장에 관심을 표하고 있으며, 7월에는 현지 프랜차이즈 가맹사업자인 ‘테이스트 홀딩스’와의 계약을 발표했다,‘테이스트 홀딩스’ 이들은 남아프리카에서 앞으로 25년간 스타벅스 카페들을 운영할 예정이다. 그동안 서구권이 주도해온 커피 시장에 과연 아프리카의 열풍이 언제쯤 불어닥칠지 그들의 활약이 기대된다. *Source : agenda

블랙프라이데이에 인기있는 커피머신은?

어제 11월27일은 일년중 가장 싸게 상품을 살수 있는 블랙 프라이데이(Black Friday)였다. 미국, 캐나다 등의 북미지역은 물론 유럽, 아시아, 우리나라까지도 이제는 블랙 프라이데이 행사가 보편화되고 있다. 물론 소비자 입장에서는 다양하고 질좋은 상품을 저렴한 가격에 구매할 수 있어서 좋고, 판매자 입장에서는 물건을 이월시키지 않고 판매할 수 있다는 점에서 서로 윈윈하는 행사이기도 하다. 그러나 '할로윈 데이'처럼 우리나라에 들어오면서 성격이 변질되어 일부업체들의 상술의 하나로 자리매김하는 부분도 있어서 안타깝기도 하다. 어찌 되었건, 커피머신도 블랙 프라이데이에는 잘 팔리는 핫 아이템인데, 실제 이번 블랙 프라이데이를 맞아 나와있는 상품들을 알아보고자 한다. 1. 네스프레소 이니시아 커피머신(Nespresso Inissia Coffee Machine) : 79.95파운드(한화 13만9천원) 2. KRUPS EA9010 Espresseria Bean to Cup Coffee Machine :  999.95파운드(한화 174만3천원) 3. 네스카페 돌체 구스토 멜로디3 : 70파운드(12만2천원) 4. 유라(Jura) Ena Micro 1 13594 : 565파운드(98만5천원) 5. 타시모(Tassimo by Bosch) TAS200GB 커피머신 : 29.99파운드(5만3천원) 6. 일리(ILLY)  Francis x 1 Espresso Machine : 199.5파운드(34만8천원) 7. 네스카페 돌체 구스토 미니 미(Nescafe Dolce Gusto Mini Me) EDG305 캡슐머신 : 44.99파운드(7만8천원) 8. 드롱기 (De'Longhi) Magnifica ESAM04.320.S Rapid Long Bean-to-Cup Machine : 369.09파운드(64만3천원)

커피와 와인 닮은 듯 다른 두 음료의 비밀

세계적으로 좋은 커피와 와인에 대한 사람들의 접근성이 높아지면서, 이 두 가지 음료에 대한 지식의 폭도 넓어지게 되었다. 이 둘의 유사점은 다양한 변종으로부터 유래된다는 것, 과일에서부터 비롯되는 것. 그들이 자라왔던 토양과 날씨 등 환경에서부터 맛이 비롯되는 등 아주 많은 부분을 찾을 수 있다. 그러나 커피와 와인의 유사점은 여기서 그치지 않는다. 우리가 이 두 가지 음료를 맛보는 방식, 그리고 그 음료를 설명할 때 사용하는 단어들도 심지어 비슷하다. 확인한 결과, 전 세계적으로 인기를 끌고 있는 이 음료들은 알고 있는 사실보다 더 많은 사실을 숨기고 있었다. 그래서 스타벅스에서 운영하는 1926 pike.com에서 이를 본격적으로 분석한 기사를 게재했다. 과일 커피원두는 체리에서 온다는 사실은 이제 너무나 유명하다. 커피체리의 성장과 프로세싱 과정은 와인에 쓰이는 포도와 같은 방식이며, 이것은 예술과 과학의 결합에 가깝다. 커피 농부는 포도농장주가 기르는 포도나무에 대해서 해박하듯  커피나무에 대해서 잘 알고, 수확시기 전, 중, 후에 내려지는 결정들은 우리가 맛보는 음료에 아주 큰 영향을 끼친다. 과일은 맛에 큰 영향을 끼친다.            기후와 토양 케냐의 커피는 적도 근처 그늘 없는 곳에서 키우는 방식 때문에 아주 크고, 단단하고, 열대의 맛을 지닌다. 남아메리카에서 자란 커피는 높은 습도와 고지대에서 자라기 때문에 산미가 강하고, 카라멜과 같은 단맛이 난다. 와인도 마찬가지다. 대부분의 프랑스의 포도밭은 서늘한 날씨에서 자라 가벼운 바디감을 지니면서 따뜻한 기후에서 생산되는 캘리포니아의 와인보다는 산미가 좀 더 있는 와인으로 만들어 진다. 따라서 단단하고, 풀바디감의 와인이라면, 대략 어디에서 키워지는 지 감이 잡힐 것이다. 이처럼 기후와 토양은 두 작물에게 거의 유사한 영향을 끼치고 있음을 알 수 있다. 커피와 와인 지대 와인메이커들은 ‘terroir (떼루와르)’라는 단어를 써서 포도가 자라는 지역이 어떻게 경작과정에 어떤 영향을 끼치는지를 설명하는데, 커피에도 같은 개념이 적용된다. 북반구에 위치한 커피나무는 선천적으로 남반구에서 자란 나무에서 나오는 원두와 다른 원두를 생산할 수 밖에 없다. 맛의 언어 액체가 혀의 미뢰(혓바닥에 많이 분포되어 있는 미각 기관(味覺器官))를 자극할 때, 우리는 입안에서 일어나고 있는 모든 일을 어떻게 설명할까? 와인과 커피의 테이스팅 과정은 거의 비슷하다. 와인 소믈리에와 커피 커퍼들은 다음과 같은 용어를 사용해서 음료의 맛을 꺼내보여주는 간단한 과정을 설명한다.        1) Swirl/Stir = 소용돌이를 일으키다 혹은 섞다 음료를 마시기전 간단히 잔을 흔들어 준다. 그러면  음료를 더 많은 산소에 노출 시키게 되고 그 안에 향이 풍성하게 올라온다. 이 과정은 음료에 숨겨진 맛을 해독하는데 꼭 필요하다. 2)Inhale = 들이마시다 커퍼와 소믈리에들은 당신이 커피를 맛보기 전에 컵이나 와인잔에 코를 가까이 대어보라고 이야기한다. 냄새를 들여마시는 과정은 아로마를 받아들이는 데에 있어 중요하다. 맛은 혀로만 보는 것이 아니라 코로도 느껴야 완전해지기  때문이다. 3) Slurp: 입 안에 머금고 후루룩 마시다 입 안에 소용돌이를 일으키는 것과 섞는 것과 같이 공기와 함께 음료를 후루룩 들이킨다. 이 과정은 액체가 산소에 더 노출시켜 특정 맛이 도드라지게 한다. 4) Spit: 뱉다 전문 커피 테이스터와 와인 소믈리에들은 보통 맛을 보고 난 후 음료 섭취량을 줄이기 위해 별도의 잔이나 병에 뱉는다. 5)Adjective : 표현하기 특정 와인을 설명할 때 쓰이는 모든 단어는 커피를 설명할 때 쓰일 때 쓰인다. 예를 들면, ‘초콜렛스러운, 과육이 풍부한, 양념의 맛이 나는, 꽃향기가 나는, 견과류, 풀, 감귤류의 맛, 단맛 등등”이 있다. 커피의 아로마 키트는 와인의 아로마 키트를 기반으로 만들어진 만큼 유사한 점이 많을 수 밖에 없다. *Source: 1912pike

스페셜티커피 제3의 물결 이대로 멈추나?

지난 7월과 10월, 미국 샌프란시스코 기반의 피츠 커피(Peet’s Coffee)는 스페셜티 커피 업계의 리더 격인 인텔리젠시아와 스텀타운 커피 로스터스를 전격 인수했다. 이 소식은 스페셜티 커피 업계에 큰 파장을 불러 일으켰다. 현재 가장 가파른 그래프를 그리며 성장 중인 두 회사가 커피 제2의 물결에 가까운 피츠커피에 나란히 인수 됐기 때문이다. 그러나 이 문제는 모두가 예상하는 실적하락으로 인한 인수합병의 개념은 아니다. [지난기사 보기 : 피츠커피의 인텔리전시아 커피 인수] 최근 들어 이런 커피회사들의 M&A가 빈번하게 이루어지고 있는데, 이런 M&A의 끝에는 대부분 대기업들이 자리하고 있다. 커피뿐만 아니라, 패션브랜드를 소유하고 있는 곳도 많아 결국 커피 산업의 지배구조 역시 대기업에 의해 좌지우지할 날이 멀지 않았다는 불안한 예감을 들게한다. 그러나 다행인 점은 아직 브랜드 정체성은 유지하려는 노력은 기울이고 있기 때문에, 섣불리 부정적인 전망을 내놓기에는 이르다. [지난기사 보기 : 전세계 커피기업의 지배구조 현황] 피츠커피는 어디인가 한국에는 잘 알려져 있지 않지만, 피츠 커피는 미국에서 과거 고무 같은 맛을 내던 카페들의 커피 수준을 한 단계 끌어올린 브랜드로 추앙 받는다. 회사의 창업자는 ‘알프레도 피트’라는 인물로 하워드 슐츠의 스타벅스 창업에도 큰 영향을 끼쳤다고 한다. 피트가 만든 카페 브랜드는 제2의 물결을 이끌어 내면서, 지금의 커피 메뉴를 확립했으며, 사람들이 카페에서 돈을 쓰도록 만든 다양한 것들을 고안해 냈다. 미국 스페셜티 커피 관련 도서인 ‘서부 해안가의 로스터리들’이라는 책을 쓴 뉴스완더에 따르면 알프레도 피트는 ‘굉장히 품질에 집착하는 사람으로 그가 커피 맛을 볼 때 는 모두 입을 다물고 있어야 할 정도로 예민한 사람’이라고 한다. 이런 그의 성격은 스페셜티 커피를 다루는 사람들에게도 고스란히 전해졌다. 이런 정신 덕분에 인텔리젠시아의 CEO인 ‘더그 젤’은 피츠 커피의 인수 건에 대해서 한층 긍정적으로 생각할 수 있었다. 오히려 그는 자신의 회사를 피츠에서 인수한 것에 대해 자신이 지금까지 해온 것 중에 “가장 완벽한 순간”이라고 말할 정도였다. 더그 젤은 “직원들과 모여 누구와 함께 일을 하면 좋은가에 대해서 이야기를 나눌 때는 항상 피츠 커피의 이름이 먼저 등장했다”라고 밝혔다. 피츠커피는 오랫동안 이 업계에 있었고, 그들이 가진 가치는 인텔리젠시아와 크게 다르지 않다고 생각했기 때문이다. 이러한 평가는 스텀프타운의 부사장 '맷 라운스버리'의 말에서도 읽어낼 수 있다. 그는 “내가 처음 포틀랜드를 방문했을 때는 피츠커피의 인기가 대단했다. 스텀프타운에서 근무하는 직원의 대부분이 피츠커피에서 일한 경험이 있을 정도였다. 스텀프타운에서 실시하는 다양한 이벤트들은 피츠커피에서 전해져 온 것이 많다” 라고 이야기 했다. 제3의 물결 그 다음을 위한 선택 이제 제3의 물결을 이끌었던 카페들 중 외부 투자 없이 운영되는 곳은 '카운터 컬처 커피'만 남게 되었다. 인텔리젠시아와 스텀프타운은 자신들이 합병된 이유는 더욱 확실한 성장을 위해서라고 선을 그었다. 그들은 이미 스스로 감당하기 힘들만큼의 성장세에 있고, 이를 해결하기 위해서 외부의 힘을 빌렸다고 한다. 덕분에 그들은 자본은 아끼되 더 좋은 품질의 커피와 서비스를 제공할 수 있게 되었다. “합병 이후 우리는 더 많은 고객에게 우리의 메시지를 전달할 수 있게 되었다. 생두 구입, 로스팅, 바리스타 교육, 품질 유지 같은 전 부분에서 말이다”라고 '더그 젤'은 말했다. 하지만 불안요소는 여전히 남아있다. 지금까지 함께 했던 '커피 생산자들과의 관계'다. 이 관계는 피츠커피라는 가림막이 가져다 줄 다른 형태의 이익을 제외하고 다른 민감한 요소들이 산재해있다. 이에 대해서는 인텔리젠시아와 스텀타운 모두“아직은 생각해보지 않았다”라는 답을 내놨다. 단지 지금까지 해오던 실험과 도전을 계속 하고 싶다는 입장이었다. 왜냐하면 그들은 이제 생산자들에게 더 많은 가격을 지불할 수 있고, 아직도 세계 어딘가에는 맛있는 커피가 숨어있을지 모른다는 기대감 때문이다. 이런 현상을 두고 SCAA의 '릭 라인하트(Ric Rhinehart)'회장은 이번 인수를 양날의 검에 빗대었다. 그는 만약 피츠나 인텔리젠시아, 스텀프타운 어디든, 자신들이 구매를 원하는 농장의 주인에게 금전적 보상은 물론 그들의 리스크 관리까지 제공할 수 있다. 이는 자본의 힘이 클수록 더욱 효과적이지만 한편으로는 농장주의 지나친 의존을 낳기도 한다. 해당 농장주는 커피를 더 많이 판매할 기회를 얻지만, 반대로 1명의 고객에게만 판매량이 집중되는 높은 위험에 노출될 수 있다.고 주장했다. 그럼에도 이번 인수를 거치면서 두 회사에 기대되는 점은 여러 가지를 꼽을 수 있다. 우선 생두구매, 운송, 시장 점유율, 같은 부분이다. 피츠의 인프라를 활용한다면 현재 시스템보다 훨신 더 많은 사람들에게 그들의 커피를 전할 수 있게 된다. 특히 피츠커피의 ‘피츠 유통 모델’은 매우 우수하게 평가받고 있기 때문이다. 피츠는 13,000개의 소매 업장에서 커피를 주문 받는데, 대부분은 주문 당일 커피를 발송한다. 그리고 배송담당자는 중개업자를 거치지 않고, 커피를 직접 배달하고 나서 매장의 커피 퀄리티를 확인한 뒤 마트에 커피를 진열한다. 이는 본격적인 소매시장에 진출한 인텔리전시아와 스텀프타운두 회사에 필요한 시스템일뿐더러 품질 유지도 담보하는 이상적인 모델이라 할 수 있다. 하지만, 일부 소규모 로스터리나 카페들은 그들의 노력에 부정적인 물음표를 달기도 한다. 피츠커피의 대표 '데이브 브루윅'은 “그런 의견은 이미 소셜 미디어를 통해서 확인하고 있어요, 사람들은 이미 인텔리젠시아가 하향평준화 될 거라고 생각하죠. 근데 그건 사실이 아니에요. 어쩌면 바보 같을 수 있지만, 우리가 하려는 건 단지 그들에게 좀 더 큰 물에서 놀 기회를 주고 싶은 것입니다. 라며  '피츠커피는 단지 인텔리젠시아가 고객에게 다가갈 수 있는 징검다리의 역할만 맡는다'고 밝혔다. 더그 젤 역시 “이번 인수는 더 큰 시장을 만들기 위한 우리 노력의 일환이다. 우리의 커피를 조만간 우리의 카페뿐만 아니라, 대형마트에서도 만날 수 있을 것이다” 라고 이야기 했다. SCAA의 릭 라인하트는 이 기회를 통해서 다른 소규모 로스터들도 더 많은 기회를 얻을 수 있다고 말한다. 스페셜티 커피에 관한 관심이 늘어나고, 두 브랜드 이외에도 다른 지역의 로스터리에도 관심을 가질 수 있기 때문이다. 최근 들어 한국에서도 안재혁 바리스타와 롯데마트가 콜라보레이션한 원두 상품이 출시되었단 소식이 전해졌다. 맛있는 커피를 원하는 수요는 분명 증가하고 있다. 이는 서울카페쇼와 같은 세계적인 커피행사에 일반인들이 몰리는 것과 동떨어진 현상이 아니다. 이런 니즈를 적절히 파악해 고객에게 쉽게 다가가는 스페셜티 커피를 판매한다면 더욱 시장의 확대를 기대할 수 있을 것이다. ** Source : EATER

아프리카 커피 수확량과 투자

아프리카의 많은 국가들은 커피를 주수입원으로 삼고 있지만, 아직까지는 중남미 국가에 비해서 적극적인 브랜딩이나, 고급화 전략, 심지어는 생산량에 있어서도 큰 발전을 이루지 못하고 있다. 오늘의 기사는 The Economist에서 발행한 기사로 왜 아프리카에서 커피 농사 발전이 더딘지 그 이유에 대해서 알아보고 앞으로 그들에게 필요한 것들에 대해서 설명하고 있다. 케냐의 수도인 나이로비에서 1시간 운전 끝에 다다른 이 농장은, 아프리카 대부분의 소규모 농장 소유자들이 지닌 꿈과 현실사이의 괴리감을 육안으로도 확인 할 수 있을만큼 아주 명확한 모습을 띠고 있었다.  고른 땅의 한켠에는 파릇파릇한 관목들이 서 있고, 포동포동한 커피들이 알알이 맺혀있었다.  그러나 몇 미터  떨어진 곳에는 병든 나무들이 비료 부족인한 녹병에 걸린 상태로 방치되어 있었다. 밀리센트 완지쿠 쿠리아는 주황색 머리덮개를 쓴 중년 과부였다.  커피로 돈을 번 덕분에 그녀는 농장을 넓힐 수 있었고,  작은 오두막에서 키우는 소들의 사료를 벌어주는 털깎는 기계도 살 수 있게 되었다. 그녀의 풍작은 적당한 양의 비료를 쓰고, 나무의 오래된 가지를 치는 등 더 나은 농업기술을 도입한 결과다. 이러한 작은 노력으로 인해 그녀는 전보다 50%이상 커피 생산량을 증가시킬 수 있었다. 비영리단체의 담당자 아서 낭가가 말하길 "그녀의 수입은 이것보다도 더 증가했는데, 그 이유는 건강한 나무에서 오는 큰 열매들이 앙상한 것들보다 두 배 가격으로 팔리기 때문이다"라고 했습니다. 이 비영리 단체는 쿠리아씨를 비롯해 케냐와 에티오피아, 남부 수단의 다른 몇 천개의 소규모농장주들을 교육하고 있었다. 올해 수확결과로 그녀는 픽업트럭 살 수 있게 되었고, 덕분에 더이상은 다른 기사들에게 오토바이를 태워달라 부탁할 필요가 없어졌다. 쿠리아씨의 성공은 한 가지 의문을 낳는다. 소규모 농장의 수익을 창출하는 것이 이렇게 쉽다면, 왜 다른 농장주들은 그렇게 하지 못하는가? 지금 이 질문에 대한 답변 자체는 엄청난 비약이 될 수 있다. 아프리카에서 가장 빈곤하고 배고픈 사람들은 거의 대부분이 농부들이다. 그들이 빈곤에서부터 벗어나려면 농사를 포기하고 도시로 떠나거나, 누군가에서 농사 짓는 법을 더 배워야한다. 사실 아프리카는 지금보다 더 크게 농사를 지을 수 있다. 아프리카의 면적은 지구의 절반 정도이고, 이 안에서도 농작물을 키울 수 있은 땅도 매우 많기 때문이다. 물론, 사바나 같은 곳은 불규칙적인 내리는 소나기로 인해, 불안요소가 내재되어 있지만, 이는 작물의 품종만 잘 선택하면 충분히 극복 가능한 문제들이다. 아프리카의 잠재력은 이전부터 확인 할 수 있었는데, 가나는 세계에서 가장 큰 카카오 생산국이었으며, 나이지리아는 땅콩과 야자 기름으로 유명하다. 커피는 전 세계 생산량의 1/4을 차지하고 있다. 그러나 언제인가부터 아프리카는 순수 식품 수출국에서 수입국으로 점차 변해 왔다. 이로인해 사하라 지역의 농업 수출 점유율은 이전보다 25% 정도 하락했다. 또한 생산량을 비교해도 태국보다 뒤떨어지게 되었다. 말라위의 농부들은 한 사람당 1.3톤의 옥수수을 생산하지만, 미국 아이오와의 농부들은 10톤 정도로, 둘 사이에는 너무나 큰 차이가 존재한다.  아프리카 농업의 침체에는 여러 원인이 있지만, 가장 큰 비중은 부실한 농업 정책에 있다. 아프리카의 많은 국가에서는 주요 수출 농작물의 국유독점이 이루어지고 있는데, 이는 독립전 후로 이루어진 정책때문이다. 농부들에게 지급되는 금액은 일반적으로 다른 큰 사업들에 투자되기 위한 수익을 내기 위해 갈취되는 경우가 많다. 이러한 정책은 산업혁명의 불꽃을 좌절시키고, 농부들을 더 가난하게 만드는데 성공했다. 예를 들면, 가나에서는 식민 행정과 첫 독립정부가 코코아 수출에 세금을 너무 많이 매겨 농부들은 새로운 나무들을 심는 것을 중단할 정도였다. 그래서 1980년도에는 코코아생산량이 2/3나 하락했다. 1990년도에는 이러한 정책의 실수들이 서양에 개입으로 인해, 많은 아프리카 농부들과 정부를 이어줄 기관을 설립하거나, 시장이 개발할 시간을 주지 않은 채 철폐됐다. 이는 남아프리카처럼 생산량이 많은 지역의 상업농가들에게는 이득이 되었지만 외딴곳 소규모 농가들에게는 그렇지 않았다. 잠비아의 농부들을 예를 들면, 미국의 두 배의 비용을 들여 비료를 사고있다. 자선 단체인 록팰러 재단의 아프리카 본부장인 마르마두 피테이 “이러한 문제는 ‘개발 문제’가 아닌 ‘해결 의무’라고 보여지고 있다”라고 말했다. 록팰러나, 게이트 재단과 같은 기관이나 네슬레와 같은 자선회사에서 오는 돈은 대부분 소규모 농장들을 지원하기 위해 사용하고 있다. 농부들을 도울 수 있는 방법 중 첫번째는 생산력 개선이다. 농부들에게 재배 기술을 바꾸거나 다른 작물로 바꾸기를 권하면서, 어떻게 곡물 수확량을 늘리는지 알려준다.  두번째 혜택은 농부들이 시장에 들어갈 수 있도록 접근성을 낮춰준다. 이 과정은 기술에 의해 빨리 진행되고 있습니다. 나이지리아 정부는 그동안 보조금을 가로채왔던 중개상을 통한 씨앗과 비료 배급 방식을 폐지했다. 이 공고가 전해진 것은 약 11%로 라고 파악되지만,  대신 휴대전화를 통해서 전자파우처를 제공하는 방식으로 문제를 해결하려고 노력하고 있다. 세계 은행에서는 아프리카의 농작물 생산과 가공이 현재 3000억 달러에서 2030년에는 1조 달러까지 성장할 것이라는 전망을 내놓고 있다. 그러나 실제 아프리카에서는 이런 가능성에 회의적인 사람들이 많다. 실제 제공되는 보상이 너무나 크고 좋아서 그들에게는 현실감이 떨어지기 때문이다. 그러나, 테크노서브나 올람(나이지리아에서 농부들이 캐슈, 참깨나 코코아를 키울 수 있게끔 도와주는 상품 무역자) 같은 프로젝트의 성공만 보아도 터무니 없는 것은 아니다. 아프리카 국가들은 철이나 다른 규모가 큰 사업보다 농민들의 실제 생활에 도움이 되는 커피, 코코아, 견과류 같은 산업의 구조를 개선하는데 더욱 노력을 기울일 필요가 있다. *Source: The Economist

Barista Ergonomics 바리스타 인체공학!!

지난주에는 최근 '프레쉬컵(Fresh Cup)'에서 다뤄진, 바리스타들을 위한 개념인 '카페 에르고노믹스(Cafe Ergonomics)'를 소개하며 '바리스타 보호하기'란 기사를 소개해 드린바 있습니다.^^ (지난 기사보기 : Cafe Ergonomics : 바리스타 보호하기!) 어쩌면 당연한 주제였음에도 불구하고, 많은 분들의 열렬한 관심과 반응을 통해서 그 뜨거운 열정을 느낄수 있었습니다. 이제 막 우리나라에서는 논의가 시작하는 단계이기에, 저희 커피TV는 향후에도 바리스타의 환경, 사회, 경제, 문화적인 이슈에 더욱 귀 기울이려고 합니다.^^ 오늘은 그 두번째로 바리스타에게 매우 중요한 '바리스타 인체공학'에 대한 내용을 전해드리도록 하겠습니다.:) [바리스타 인체공학 : 인체공학에 대한 정의와 바리스타 건강을 위협하는 요소들을 미연에 방지하는 법] 지난 번에는 '카페 인체공학: 바리스타 보호하기’를 소개해드렸는데요~ 결국 우리의 최종 목표는 현재와 미래의 리테일러들이 그들의 직원, 바리스타들이 다치지 않도록 안전한 카페 공간을 마련할 수 있도록 교육을 하는 것입니다. 이러한 문제들을 위해 우리는, 바리스타의 건강을 위협하는 무수히 많은 요소들을 정의하고 떼어내는 도전을 시작했습니다. 대부분의 사람들은 바리스타의 작업을 '세련된 기술'이라고 이해하고 있지만, 장기간에 걸쳐 몸에 미치는 영향은 아직도 미스테리로 남아있습니다.  실제 바리스타로써의 일은 육체적으로 아주 고되고 미묘하게 힘든 직업이라는 사실을 부정할 수 없습니다. 지난 15년동안 커피업계에 종사했고 현재 ‘이퀘이터커피&티(Equator Coffees & Teas)'에서 판매부장으로 일하고 있는 '알렉산드라 리틀존(Alexandra LittleJohn)은 '저는 19살때, 탬핑을 하면서 너무 세게하다가 포터필터를 놓치고 조리대 위에서 제 손목이 부러졌어요”라고 말했습니다. 그녀는 인체공학에 대해서 관심이 많았고, 바리스타들이 업무 중 다칠 수 있는 수많은 상황에 대해서 말해주었습니다. “카페에서 감수해야 하는 위험요소들은 굉장히 많아요. 특히 탬핑할때요”라며 그녀는 말했습니다. 그녀는 지금 손목이 괜찮아졌지만, 다른 새로운 바리스타들을 훈련시킬 때는 자세를 곧게 하고 가르치려고 한다. 오늘날 대부분의 트레이너들이 이렇게 하지만 항상 그렇지 많은 않습니다. 샌디에고에 위치한 ‘제임스 커피 컴퍼니(James Coffee Company)’의 경영자인 매트 바라후라(Matt Barahura)는 '바리스타들이 겪는 가장 큰 문제는 탬핑인데요, 만약 처음 제대로 탬핑을 배우지 않는다면, 반복적인 탬핑으로 손목과 팔꿈치에 통증이 오게 되고, 향후 반복적인 행동으로 인해 더 심각한 부상을 입을 수 있어요'라고 걱정했습니다. 그래서 바라후라는 오른 손에 무리가 가지 않도록 하기 위해서 왼쪽 팔로 탬핑을 하는 법을 배웠다고 합니다. 또한 그는 '가장 중요한 것은 바리스타로써 처음 훈련 받는 날의 교육내용입니다. 신입 바리스타들을 교육시킬때 저는 인체공학적 탬핑의 중요성을 항상 강조합니다. 제대로 된 인체공학은 교육 첫날부터 배워야 하고,  제대로 배워야지만 모든 사람들이 좋은 컨디션으로 일할 수 있습니다'라고 강조했습니다. 직원들에게 인체공학의 기준을 정하게 하는 것이 꼭 탬핑에만 해당되는 것은 아닙니다. 우리는 추출의 정확성에 대해서 이야기하고, 카페들은 점점 더 세련된 디자인을 바탕으로 공간을 세심하게 구성하여 고객들을 만족시키고 있습니다. 이러한 디테일에 강한 마인드로 준비한다면, 매장에서 근무하는 직원들에게 발생할 수 있는 잠재적인 예상문제들을 예방할 수 있을 것입니다. 그러면 바리스타들, 매니저들, 카페오너들은 고객들에게 커피서비스를 제공하는 이들을 어떻게 보호할 수 있을까요? 첫번째 방법은 훈련입니다. 인체공학적인 에스프레소 만들기에 대한 책 또는 매뉴얼을 쓰는 것입니다. 이는 '경험이 많던 적던 간에 함께 스마트한 탬핑(문손잡이나 손전등을 잡듯이 탬퍼를 잡는 것처럼), 스마트한 스티밍(리틀존은 좋은 스티밍은 손목을 많이 쓰지 않는 것이라 함), 스마트하게 들고 구부리는 법(최대한 조금씩 다리에서부터)을 연구하며, 바 뒤에서 많은 시간을 투자해야 한다'는 뜻입니다.  맛 좋은 에스프레소만을 고집한다면 아마도 여러분의 직원들은 재능이 뛰어나지만 부은 손목과 성치못한 몸을 지니게 될 것입니다. 두번째는 건강을 위한 디자인입니다. 바리스타들의 활동을 용이하게 하는 카페의 동선과 레이아웃은 여러가지가 있지만, 인체공학적으로 영향이 큰 것이 우선적으로 고려되야 합니다. 즉 냉장고의 높이(카운터 및 냉장고는 몸을 많이 구부려야 하기 때문에 카운터나 허리 높이의 냉장고가 더 용이), 피로방지용 매트의 위치와 종류(바리스타들은 몇 시간을 서 있기 때문에 허리와 다리에 무리가 큼),  바 사이즈(바리스타들이 덜 지치게 하기위해 모든 물품은 팔이 닿는 곳에 있어야 합니다),  카운터 높이, 그리고 음향설비 등등 입니다. 특히 음향은 무시하지 않는게 좋습니다.  대부분의 카페들은 너무 시끄러워서 근무시간 동안의 지나친 소음은 바리스타의 고막과 신경에 많은 스트레스를 줍니다. 세번째는 직원들과 자주 소통하라 입니다. 안전훈련은 직원들의 건강을 위한 기초 단계입니다. 바리스타들을 모니터링 하며 그들에게 인체공학적인 신발을 신도록 하고, 아픈 직원은 집으로 돌려보내고, 짧은 바지를 입은 직원도 집으로 돌려보내고(자칫 200도의 화상을 입을 수 있음), 그리고 에스프레소 만드는 재주를 자랑하는 것을 절제시키는 것(포터필터를 돌리는 것이 멋있어 보일 수 있지만 손목과 팔에 무리가 간다) 이 필요합니다. 소통은 쌍방향 대화여야 합니다. 직원에게 일이 어떻게 돌아가고 있는 지에 대한 피드백을 충분히 듣고, 장기간에 걸친 훈련의 변화가 종국에는 그들과 여러분의 비즈니스를 건강하고 행복하게 만드는 최상의 도구였다는 것을 깨닫게 된 소감을 듣는 것입니다. 마지막으로, 단순하지만 부상을 예방할 수 있는 전략은 순환근무입니다. . '알렉산드라 리틀존'은 각 매장마다 차이는 있겠지만, 바리스타를 2-3시간에 한번씩 교체하거나 교대근무를 시켜야 한다고 했습니다. 이런 순환근무는 에스프레소를 만드는 근육이 지속적인 업무로 지치지 않도록 하고, 바쁘게 일할 때 받는 스트레스와 정서적 갈등을 조절할 수 있다고 합니다.  어떤 직원도 혼자서 모든 과업의 부담을 짊어지면 안됩니다. 사실상 직원들이 모두 역할을 공유해야 합니다. 여러분의 바리스타가 인기가 많아도 6시간동안 일을 하게 강요하면 안됩니다. 가벼운 포터필터, 밀크 디스펜서,  높이 조절가능한 에스프레소 스테이션, 인체공학적 탬퍼, 에스프레소 머신과 스티밍 도구의 호전 등은 아마도 우리의 커피산업이 바리스타의 복지를 향상시키고 보호하는 방향으로 가고 있다는 암시일 것입니다. 인체공학에 대한 조언을 주의 깊게 들어야만 합니다.   **Source : Fresh Cup