월드 커피 리더스 포럼, 연사 라인업 최초공개!!

오는 11월, 세계적인 커피 리더와 전문가가 한국을 대거 방문합니다. 바로 아시아 최대의 커피 심포지엄인 '월드커피리더스포럼(World Coffee Leaders Forum)'이 개최되기 때문입니다. 월드커피리더스포럼은 지난 2012년 아시아 최초의 커피 전문 국제포럼으로서 세계적으로 대두되고 있는 이슈와 정보공유를 통해 커피시장이 직면한 변화를 짚어보고 지속가능한 발전 방안을 모색하고자 시작되었습니다. 올해로 4회를 맞이하는 이번 포럼은 "Coffee, More Than Just Coffee"를 주제로 커피 속 브랜드와 추구가치에 대한 지식과 경험을 나눌 예정이라고 합니다. 궁금해 하실 여러분들을 위해 커피 TV가 2015년 월드커피리더스포럼의 플레너리 세션의 연사 라인업을 최초로 공개해 드립니다! Cup of Excellence(COE) 창설자이자 스타벅스의 대표 메뉴 프라푸치노를 개발한 것으로 유명한 스페셜티 커피의 현인, 조지 하웰(George Howell), 선택과 집중, 가치블랜딩의 귀재 '카운터 컬처 커피'의 브렛 스미스(Brett Smith), 아프리카 파인커피 협회장 압둘라 바거시(Abdullah Bagersh 등 한국을 최초 방문하는 스피커들의 집단지성을 공유하는 올해 포럼에 대한 기대감이 더욱 고조되고 있습니다. 참고로 9월 중순부터 참가자 조기등록이 오픈 되며 조기 등록자들은 다양한 할인혜택을 받으실 수 있다고 하네요 ^^ 오늘 공개한 플레너리 세션외에 추후 테크니컬 세션 연사부터 등록 정보까지 누구보다 발빠르게 소식 전달 드리겠습니다!  놓치지 마세요. World Coffee Leaders Forum 홈페이지: www.wclforum.org        

커핑 정복을 위해 중요한 5단계!!

Coffee Cupping: 5 Key Steps to Cupping Mastery 그 커피가 가진 고유한 맛과 향을 평가하고 표현 하는 것은 커피의 세계를 알아가는 즐거움을 더욱 증대시킵니다. 다음의 5단계를 따라 꾸준히 연습하시면 완벽한 커핑에 한 단계 다가갈 수 있을 것입니다. Step 1: 네트워크 Find a Network 우선 주변에 정기적으로 커핑을 진행하는 생두 업체, 로스터리 카페, 혹은 커피 커뮤니티와 같은 네트워크를 찾아보세요. 그리고 참여하세요.   Step 2: 플레이버 휠 Get a Flavour Wheel 두번째로는 플레이버 휠을 구하는 것입니다. 커피가 갖는 대표적인 향미들이 이 커피 플레이버 휠에 집약되어 있습니다. 커피 플레이버 휠을 익힌 후 점차 다양한 표현을 늘려가보세요.   Step 3: 맛의 균형 찾기 Identifying Taste Balance 각각의 맛에 따라 자극되는 혀의 부분이 다릅니다. 커피로 연습하는 것이 어렵다면 소금이나 설탕 같은 맛이 강한 재료를 물에 녹여 마시면서 각 맛의 균형을 찾아보세요.   Step 4: 향미 구분하기 Identifying the Flavours 이제 다시 커피잔을 내려 놓고 플레이버 휠에 있는 맛을 시도해볼 차례입니다. 달콤한 과일, 새콤한 과일, 초콜릿, 견과류, 버터, 비스킷의 순서대로 시도해보는 것을 추천합니다. 맛을 볼 때 마다 플레이버 휠을 참고하며 메모하는 것을 잊지 마세요! Step 5: 커피 맛보기 Taste the Coffee 아직 향미를 잊지 않았을 때 커피를 맛보세요. 물을 마시거나 무미에 가까운 빵을 먹어 입에 남아있는 향미를 비웁니다.  플레이버 휠을 한 손에 들고 커피 종류를 메모해가며 커핑을 진행해 보세요. 1. 한입 가득 마시고 떠오르는 대로 메모합니다. 2. 한입 가득 한번 더 마시고 필요하다면 메모를 수정해봅니다. 3. 후루룩 마셔보세요(Slurping). 소리가 클수록 좋습니다. 슬러핑은 커피가 혀 전체를 감싸게 하고 산소로 미각을 더욱 예민하게 합니다. 4. 마지막으로 한입 가득 마시고 삼키기 전에 대략 5초간 커피를 입에서 굴려보세요. 이제 혀의 어디에서 향미가 맴도는지 구분될 것입니다. 메모하는 것을 잊지 마세요!   커피의 맛과 향을 감별하기까지는 많은 시간과 연습이 필요합니다. 하지만 이 단계들을 반복하다 보면 어느새 커피의 플레이버를 표현하는 여러분을 발견하실 수 있을 것입니다. 자, 우리 함께 시작해볼까요? ^^   위 내용은 영국의 커피전문매체 Perfect Daily Grind 의 “Coffee Cupping: 5 Key Steps to Cupping Mastery” 를 인용하여 구성하였음을 알려드립니다. (원문출처 : http://www.perfectdailygrind.com/2015/08/5-key-step-coffee-cupping )

독특하고 깔끔한 바틀라스 텀블러!!

지난 기사를 통해, 런던디자인 페스티벌에 소개되는 감각적인 커피모카를 소개했는데요~ (다시보기:  런던 디자인 페스티벌에 선보일 커피 모카) 이번에는 미니멀 컨셉의 심플하고, 독특한 디자인의 텀블러를 소개해 드릴까 합니다. 앞으로도 이러한 수준급 디자인 제품들의 소개를 통해,  국내 커피업계에도 영감을 불러 일으킬 수 있는 모티브가 제공되도록 노력하겠습니다.^^ 이 텀블러는 미국 워싱턴에 있는 이노버티브 디자인 서비스(Innovative Design Service, Inc) 회사에서 '바틀라스(Bottlass)'라는 프로젝트명으로 디자인한  새로운 카테고리의 음료수병 디자인입니다. 아래의  텀블러는 막걸리병처럼 생겼지만 테이블에 놓고 마실 때는 와인잔에 마시는 느낌을 주는 디자인입니다.   바틀라스(Bottlass) 프로젝트에 대해 잠시 소개해 드리면   이처럼 편의점이나 카페에서 컵(와인잔) + 병 + 음료를 한번에 합친 프로젝트입니다.   한글이 쓰여있어 놀라셨죠? 회사의 대표가 한국인이라고 합니다.^^ 텀블러는 아직 출시가 확정되지 않았습니다.  많은 음료 회사들과 협력하여 출시될 예정이라고 하는데요~ 하루 빨리 독특하고 예쁜 텀블러를 봤으면 좋겠습니다.

국내 커피업계와 모바일 결제시스템과의 밀월?

작년 5월 런칭한 스타벅스의 '사이렌 오더'이후, 최근 들어 우리나라도 대형 프랜차이즈 커피 체인들과 모바일 결제 서비스를 제공하는 인터넷 기반 기업들과의 콜래보레이션이 점점 더 증가하고 있는 추세입니다. 통상적인 원리는 온라인으로 메뉴를 주문하고 오프라인 매장에서 주문한 음료를 픽업하는 서비스를 말한다고 합니다. 우리나라에서는 SK플래닛의 '시럽 페이(Syrup Pay)'가 서비스를 시작하더니 '카카오 오더'등이 추격하는 추세입니다. 저희에게 항상 좋은 정보 공유해 주시는 '올어바웃커피'에서 카드뉴스로 이를 정리한 자료가 있어 공유해 드리고자 합니다.^^ 앞으로 저희 커피업계와 IT업계, 나아가 타산업과의 협업이 어디까지 진화할지 매우 궁금해집니다!!^^ **출처: 올어바웃커피(페이스북 페이지)

추출전쟁 2 제3의 물결 커피혁명!!

어제 아침 저희가 소개해드린 ‘추출 전쟁! 에스프레소 vs. 리스트레토’에 대해 다양한 반응이 있었는데요~  매우 의미있는 결과였습니다.  사실 그 기사는 런던의 'Perfect Daily Grind'라는 스폐셜티 커피 전문사이트에서 Extraction Wars(이하, 추출 전쟁)라는 제목의 시리즈로 게재된 것을 소개해 드린 것이었습니다. Part 1인' Espresso vs. Ristretto'의 공개 후, 런던과 유럽에서도 다양하고 활발한 토론의 장이 펼쳐졌다고 하는데요, 우리도 유사한 모습을 확인할 수 있었습니다. 실제로 다양한 의견이 제시되는 것을 보면서, 세계 어느 곳이든 커피를 정의하는 각자의 방식이 있다는 것을 실감할 수 있었고, 그와 함께 저희에게도  '커피TV'가 아고라의 역할을 할 수 있다는 점에서 더욱 심기일전, 분발하는 계기가 되었습니다. 오늘 소개해 드릴 '추출전쟁 그 두 번째 이야기'는 저희도 공감하는 내용인데요,  여러분들도 이번 글을 보시고 나면 충분히 이해하실 수 있으실 것 입니다.^^ Extraction Wars, Part II: 제 3의 물결, 커피 혁명 지난 날의 커피 불과 몇년 전까지만해도 대부분의 커피는 비슷한 맛을 갖고 있었습니다. 그건 로스터들이 최종 소비자의 기대와 입맛에 맞추기 위해 같은 방식의 로스팅을 추구했기 때문입니다. 그 방식은 세컨드 크랙의 바로 전, 혹은 그 너머까지 다크 로스팅해서 소위 우리가 말하는 “센 커피”를 만들어 내는 것이었습니다. 커피시장의 95%가 우유 베이스의 커피 음료를 주문하는 경향이었기에  이와 같은 로스팅 방식이 로스터들에게는 안전한 선택이었을 수 있습니다. 또한 커피 역사에 있어 로부스타(Robusta)를 빼 놓을 수는 없습니다. 요즘 스페셜티 커피에서는 거의 언급되지 않지만 에스프레소 문화의 역사에서 대부분의 블레딩에 기여한 바가 큽니다. 저렴한 가격, 높은 수확량, 저 고도 친화적이며 상당한 크레마를 자랑하는 Robusta는 카페인 함유량 또한 높아 지난 날 많은 이들에게 사랑 받았습니다. 이런 Robusta는 최적의 맛을 내기 위해 깊게 로스팅 되어야 했고 이것이 지난 날 다크로스팅이 좀 더 흔했던 이유 중 하나이기도 합니다. 그 당시의 바리스타들은 커피를 다루는데 제한적일 수 밖에 없었습니다. 다크 로스팅된 Robusta를 가지고, 로스팅 과정에 생긴 재나 카본보다 좋은 오일을 추출해내기 위해서는 짧게 추출하는 더블 리스트레토가 그들에겐 유일한 보험이었을  수도 있습니다. 오늘날 변화하는 커피세계 제3의 물결 속, 커피 업계에  많은 변화들이 눈에 보이지만 그 중 가장 눈에 띄는 것은 크게 두가지입니다. ♦ Roasting 우선 로스터들의 실험정신과 스페셜티 커피숍의 추천에 힘 입어, '라이트 로스팅'에 대한 관심이 커져가는 추세입니다. 성공한 라이트 로스트 커피는 달콤하며 커피 본연의 맛을 자랑하지만~ 문제는 라이트로스팅은 쉽지 않다는 것 입니다. 실패한 라이트 로스트 커피는 소비자들로 하여금 다시 다크 로스트를 찾게 만들기도 했지만,  다행히도 자신들의 시간과 자본을 투자한 몇몇 로스터들 덕분에 라이트 로스팅 방식도 체계가 잡히기 시작했고 그에 따른 성공 확률은 점점 증가하고 있습니다.   ♦ Supply Chain Knowledge 라이트 로스팅에 대한 관심에 이어 제3의 물결을 대표하는 두 번째 특징은 바로 '공급체인에 대한 인식 ' 확산입니다. 점점 숫자가 증가하고 있는 바리스타들이 그들이 사용하는 커피의 산지에 대해 공부하기 시작했고, 로스터들과 다이렉트로 일을 하기도 시작했습니다. 대부분의 바리스타들이 브라질하면 단순히 싱글오리진이라고 생각했던 10년 전과는 달리, 현재 그들은 사용하는 커피가 녹병에 최적화된 하이브리드종인지, 또는 어떤 워싱방식으로 처리 되었는지에까지 관심을 두고 있습니다. 바리스타들이 직접 로스팅까지 뛰어들기까지에는 공급체인에 대한 인식 확산이 큰 몫을 했습니다. 커피 틀 깨기 옛날 방식과 현재 방식, 에스프레소와 리스트레토, 무엇이 옳은지에 대한 답은 없습니다. 우리의 다양하고 각양각색인 의견이 기존의 한계를 부수고 그렇게 바리스타, 소비자, 나아가 농부들에게까지 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 커피를 단순한 카페인 함유 음료에서 와인에 버금가는 가치의 상품으로 진화시킨 것은 우리 모두의 커피에 대한 실험정신과 오픈마인드 입니다. 앞으로도 모든 걸 포용하는 관용의 정신으로, 다양한 정보에 한 발씩 다가가는 태도가 진정한 커피인의 핵심 요인일 것입니다. 끝으로 저희 커피TV가 최근 다룬 기사(커피 제3의 물결이 무엇일까요?)의  메세지도, 위에 언급된 마지막 두줄에 귀결된다고 볼 수 있습니다. 이제 모두들 다가올 '커피 제4의 물결'을 준비해야 할 때가 아닐런지요~!! ** Source: Perfect Daily Grind (원문참조, http://www.perfectdailygrind.com/2015/08/coffee-extraction-wars-part-2/)

새로운 커피기구, 핸드프레소 와일드!

   핸드프레소 와일드(1백49파운드, 한화 27만5천원)는 기본적으로 휴대용 펌프와 여과봉를 이용하며, 여과봉을 통해 공기를 수동으로 주입, 커피찌꺼기를 통해 뜨거운 물을 가압하는 원리라고 합니다. 해변에서 캠핑을 하거나, 차량으로 아웃도어 생활을 할 때도 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있다고 하는군요~~^^     *Source : Handpresso  

반복되는 상표분쟁 커피업계의 현황은??

안타깝고 민망한 소식이긴한데... 우리나라 커피업계가 더욱 성숙하고 성장하기 위해서는 꼭 짚고 넘어가야 할 문제이기에, 해외 소식을 전해드릴까 합니다. 여러분들은 캐나다의 국민 대표 커피가 무엇인지 알고 계신가요? 마치 우리나라의 동서 맥심같은... 바로 '팀 호튼(Tim Horton)'인데요~~ 1964년 캐나다 온타리오주 해밀턴시에 처음으로 북미아이스하키리그(NHL) 출신의 수비수 팀 호턴스가 "Tim Horton Donuts" 이라는 간판이름을 걸고 시작해서, 후에 "Tim Hortons"로 개칭되어 사용하고 있습니다. 캐나다에서 '팀 호튼'의 위상은 가히 독보적인데요,  3천만인구에 3천개가 넘는 매장을 가지고 있고 모든 지역행사에 능동적으로 참여하며, 캐나다에서는 스타벅스보다도 유명한 커피입니다. 그럼에도 불구하고 지난 2014년 미국 버거킹과 워렌버핏의 컨소시움에 매각되어 캐나다인의 가슴을 아프게하기도 했는데요~ 지난 금요일 캐나다의 팀 호튼사에서는 보도자료를 발표했습니다.~ 한국에 있는 캐나다인인 마이크 엘가(Mike Elgar)가 인스타에 올린 한장의 사진, 바로 한국에서 발견된 인스턴트 커피 '팀 모튼(Tim Morton)'의 사진이었는데요~ 모든 로고와 상표가 거의 동일 했다고 하네요!!! 팀 호튼사의 대변인인 미셸씨는 현재 한국에는 팀 호튼의 공식 매장이 없고, 자사의 브랜드는 법적으로 세계에서 인정받고 있으며, 회사는 자사의 지적 재산권을 보호하기 위해 필요한 모든 조치를 취할 것이며 그 조치에 대해서는 범위나 강도를 지정하지 않는다고 합니다. 그동안 한국내에서도 상표, 로고 등 지적재산권에 대한 문제는 수도 없이 제기되어 왔는데요..몇년전부터는 간간이 한국상표의 중국내 무단사용이 이슈가 되어 오곤 했었는데... 다시 우리나라가 국제적인 지적재산권 분쟁의 원인을 제공한 듯해 안타깝네요~ 이번 일을 계기로, 우리 커피업계 스스로도 서로를 존중하고 배려해주는 자정노력을 더욱 배가해 나가야겠습니다!!! *Source : The Globe and Mail

마이클 필립스의 온라인 커피 강좌 개설!!

최근 전세계적으로 온라인 공개강좌 '무크(MOOC, Massive Open Online Cource, 웹서비스를 기반으로 하는 상호 참여적인 공개 교육시스템)'를 통해서, 많은 소외된 지역의 학생들과 저소득층의 학생들에게도 하버드, 스탠포드의 석학들의 강좌수강이 가능해지고 교육기회가 확대되고 있는데요~ 이미 우리나라 사람들의 교육열은 오바마 대통령도 몇번씩 언급할 정도로 세게적으로 소문이 나있지요~ 우리 커피업계도 늘 교육에 대한 니즈는 많고, 기회는 부족한 편인데요~ 향후 이런 MOOC를 통한 교육은 더욱 증가할 것으로 봅니다. US 바리스타 챔피온이며 2010년 월드바리스타 챔피온인 '마이클 필립스(Michael Phillips)'! 우리들에겐 잘생긴 바리스타, 핸섬커피(Handsome Coffee) 창업자로 잘 알려져 있고, 지금은 '블루보틀 커피'의 트레이닝 총괄 디렉터로 일하고 있는데요~ 마침 이런 때에 잘생긴 외모에 걸맞는 그의 커피경험과 노하우를 대중과 함께 공유하고자 커피강좌를 시작했네요!! '스킬쉐어(Skillshare)'라는 플랫폼을 통해 서비스되는 이 교육 프로그램은 '공장으로부터 컵까지: 어메이징한 커피 추출'이라는 부제하에, 10챕터 59분짜리 영상을 통해서 커피선택, 기본적인 추출, 추출장비를 통한 부루잉, 에스프레소 테스팅을 알려준다고 합니다. 3년된 스킬쉐어는 1천만명의 회원을 갖고 있으며 다른 온라인 교육시스템과는 다르게 커피교육 시리즈를 가지고 있고, 이를 통해 다른 월드 바리스타 챔피온인 제임스 호프만과 미국 컵테이스터스 챔피언 벤 카민스키의 강좌도 있다고 하는군요!! 마이클 필립스가 속한 블루보틀은 스킬쉐어와 협력속에, 바리스타 챔피온의 프레젠테이션과 교육과정의 조명을 통해 블루보틀 커피와 패키징 등을 전략적으로 활용하고 있습니다. 잘생긴 마이클의 커피강의 들으러 가볼까요?~~ *Source: Roast Magazine

사전 로스팅 시스템 페트론치니 20% 할인

이탈리아 로스터 페트론치니(Petroncini) 공식수입원인 제니퍼 주식회사(JENNIFER co.,LTD)에서 할인행사를 진행한다고 해요. 페트론치니 로스터 전품목을 20% 할인하는 이벤트입니다! 페트론치니는 최근 산업용 로스터의 수요가 증가함에 따라 보다 완벽한 맛을 구현해 내기 위한 새로운 시스템을 개발했습니다. 그 시스템은 본 로스팅 전 사전 로스팅을 진행하는 방식인데요. 블렌딩 원두를 가장 많이 생산하는 로스팅 팩토리에서 다양한 생두로 조화로운 맛을 구현해 내야 하는 어려움을 극복하는데 도움이 될 것으로 보여집니다. 한국뿐만 아니라 아시아 판매권까지 갖고 있는 제니퍼 주식회사는 이번 행사를 9월 21일까지 약 5주간 진행하고요, 02-6202-2377로 문의가능하다고 합니다.

커피, 와인, 맥주의우디 향미 어떠세요?

아래는 커피비평가협회(CCA) 박영순 회장(경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수)의 커피향미에 대한 글입니다. 다양한 커피향미에 대한 정보와 그에 대한 비평은 커피뉴스 사이트 커피데일리에서 시리즈로 계속 이어지고 있는데요. 지난 번 '커피의 감자 향미는 좋은 것? 나쁜 것?' 기사에 이어 오늘은 커피, 와인, 맥주의 우디 향미는 어떻게 평가되고 있는지에 대해 소개합니다. 커피의 향미를 묘사할 때 ‘우디(Woody)하다’는 외마디 표현은 오해를 사기 쉬우니 조심할 일입니다. 적지 않은 국내 책들이 ‘우디’를 커피 향미의 대표적 결점(Defect)으로 단정한 탓입니다. ‘나무냄새’ ‘나무 뉘앙스’ ‘나무와 같은 느낌’을 불러일으키는 게 정말 우리의 기분을 나쁘게 할까요? ‘우디’를 “커피 생두(Green bean)나 원두(Roasted bean)를 오래 보관하는 바람에 생기는 결점”이라고 규정하는 것에 필자는 동의할 수 없습니다. 도대체 무슨 연유로 ‘우디하다’가 부정적인 묘사로 틀 지워진 것일까요? 아무래도 와인의 영향을 받은 듯합니다. 한 잔에 담기는 커피의 향미를 평가하는 ‘커피테이스터(Coffee Taster)’들이 향미를 표현하는 방식들은 대부분 와인에서 빌려왔습니다. 커피아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’를 구성하는 36개의 샘플들도 모두 와인아로마키트에서 골라낸 것입니다. 향미 표현과 관련해 ‘와인은 커피의 어머니이다’라는 점을 부인하기 어렵지요. 와인에서 ‘우디’는 향미의 결점을 지적하는 표현임에 틀림없습니다. 와인을 마실 때 관능적으로 기분이 좋은 나무 계통의 느낌이 들면 ‘오키(Oaky)하다’고 합니다. 포도즙이 오크통에서 숙성될 때 갖게 되는 향미입니다. 안쪽 면을 적절하게 불로 그을린 오크는 숙성과정에서 포도가 과일로서 지닌 성질들과 어우러지면서 토스티(Toasty)한 뉘앙스와 바닐라 향미(vanillin flavor)를 와인에 부여합니다. 그러나 포도즙이 애초 강건하지 못한데다 오크마저 생나무로서의 특성이 지나치면 와인의 면모를 압도하게 되는데, 이럴 경우 ‘오크의 느낌이 과도하다’고 표현합니다. 이것이 바로 와인에서 말하는 ‘우디’입니다. 세계적 와인평론가인 로버트 파커(Robert Parker)는 “와인에서 지나치게 오크의 느낌이 강할 때 우디하다고 말한다(When a wine is overly oaky it is said to be woody)”고 했습니다. 맥주에 대한 향미 평가에서도 ‘Woody’가 등장합니다. 생맥주(Draught beer)에서 우디는 ‘있어서는 안 될 결점’이라는 점에 이론이 없습니다. 맥주를 담았던 통을 깨끗하게 관리하지 않아 방선균(Actinomycetes)이 기생하면서 발생하는 이취(Nasty smell)임이 명백하기 때문입니다. 그러나 오크숙성 맥주가 널리 퍼지면서 우디의 쓰임이 달라졌습니다. 맥주를 담아 숙성한 통의 내부가 적당하게 불에 그슬린 것이라면 캐러멜, 스카치 캔디(Butterscotch), 아몬드, 구운 빵(Toasted bread)의 향미가 느껴집니다. 이럴 때 그 맥주의 맛이 우디하다고도 합니다. 만약 통의 내부를 진하게 그을렸거나 버번(Bourbon) 위스키를 담았던 것이라면 커피-초콜릿-카카오의 느낌이 드는데, ‘맥주에서 우디한 숙성향이 난다’고 해도 멋진 표현입니다. 새로 만든 싱싱한(?) 통에서 숙성한 맥주에서는 흔히 ‘그린(Green)’이라고 해서 풀이나 야생 식물의 진한 향이 풍기기도 합니다. 이 향은 홉(Hop)에서 비롯되는 생동감과는 또 다른 활달함인데, “새 오크통에서 빚어진 우디함이 인상적이다”고 묘사해도 좋습니다. 맥주의 향미에서 거론되는 우디에 대해 이 처럼 보충 설명이 뒤따르게 된다면 애호가들의 즐거움은 분명 배가 됩니다. 찻잎을 발효 도중에 덕어 만드는 우롱차(Oolong Tea)에게 단향-꽃향과 어우러지면서 물에 비치듯 은은하게 느껴지는 우디(Slightly woody flavor)는 고급스러움을 보증하는 관능적 지표이기도 합니다. 시가(Cigar)에서 우디의 향미적 속성은 담뱃잎을 담아 숙성하는 통의 재질에 따라 달라집니다. 오키(Oaky), 스모키(Smoky)를 사용하는 화법이 와인의 향미 묘사법을 닮았습니다. 위 사진은 커피씨앗을 땅에 심은 뒤 2개월 정도 지난 시점의 모습입니다. 파치먼트에서 실뿌리를 내어 자란 모습이 마치 나무와 같은 질감을 풍깁니다. 커피에서 우디함이 느껴진다는 것은 어쩌면 커피에게는 숙명일지도 모르겠습니다. 커피 향미의 묘사에서 ‘우디’를 사용할 때, 맥주의 우디처럼 보다 구체적인 언급을 하는 게 향미를 만끽하는데 유익할 성 싶습니다. 커피에서 삼림욕을 하는 것과 같은 신선함과 화한 느낌이 나고, 히노끼(편백나무)로 둘러싸인 찜질방의 ‘산소방’ 같은 데에서 나는 화하면서도 따스한 느낌이 든다면 우디라고 해도 좋습니다. 이어서 “그것은 긍정적인 향미로서 시더(Cedar), 향나무로 만든 연필을 깎는 향, 깨끗하게 말린 삼나무를 갓 베어낸 듯한 신선하고도 따스한 기운인 듯하다”는 설명을 붙인다면 더욱 친절한 묘사가 되겠지요. 가끔 참나무바베큐 냄새가 느껴진다면서 우디하다고 말하는 분들이 있는데, 이는 커피로스팅 과정에서 얻게 되는 ‘스모크(Smoke)’라고 표현하는 것이 옳습니다. 젖은 채 오래 방치된 장작이나 낡은 나무창고에서 풍기는 냄새가 난다며 우디하다고 말하는 것도 권할 게 못 됩니다. 이런 느낌을 주는 커피는 생두를 건조하는 과정에서 오염됐거나 보관 과정에서 문제가 생긴 커피로서, ‘곰팡이내(Moldy, Musty)가 난다’며 결점을 구체적으로 지적하는 것이 바람직합니다. 향미가 좋지 않은 커피에 따라붙는 ‘우디함’은 대부분 ‘스테일(Stale)’을 뜻합니다. 오래 묵어 퀴퀴한 냄새가 나거나, 그 정도는 아닐지라도 휘발성 향기성분이 거의 날아가 볼륨감이 느껴지지 않는 평평한 맛(flat)의 매력이 모자란 커피를 지적할 때 우디하다고 하면 좋습니다. 그러나 이 경우에 “마른종이(Papery), 마분지(Cardboard), 이쑤시개(Wooden pick)를 씹을 때의 느낌이 든다”고 자세히 느낌을 서술한다면 더욱 생생하게 감성을 전달할 수 있습니다. 커피에서 ‘우디’는 기미조차 없어야 할 ‘천형(Divine punishment)’과 같은 게 아닙니다. 오크와 시더와 같은 느낌은 많은 커피들이 갖고 싶어하는 매력 포인트입니다. [글 박영순 커피비평가협회(CCA) 협회장, 경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수]