콜롬비아, 어떻게 스페셜티 커피 강국이 됐나

콜롬비아는 싱글 오리진 커피와 유사한 개념을 일찌감치 깨달았던 나라로, 지금도 고품질의 커피로 손꼽히는 곳이다. SCAA의 'Coffee Chronicle'이 이런 콜롬비아가 어떻게 지금의 스페셜티 커피로 손꼽히는 국가가 됐는지 자세히 소개했다. 콜롬비아의 생산자들은 스페셜티 커피가 처음 등장한 1970년대부터  이들의 커피가 지역별로 다른 맛을 낸다는 점을 어필하며 북미와 유럽시장을 공략했다. 물론 이것이 새로운 개념은 아니었지만, ‘스페셜티’ 라는 정의가 생겨나면서 이 분야에 종사하는 로스터들은 이와 맞물려 다양한 콜롬비아 커피 연구에 몰입했다. 그리고 이내 다른 국가에까지 시야가 확장되면서 많은 사람들이 브라질, 코스타리카, 인도네시아 같은 국가들을 방문하게 만들었다. 콜롬비아의 사례가 스페셜티 커피 로스터들과 수입자들이 더 나은 커피를 찾아다니도록 영감을 불어 넣은 것이다. 그러나 아이러니 하게도 콜롬비아는 2000년대 초반까지 싱글 에스트테이트(싱글 오리진은 단일 국가, 싱글 에스테이트는 단일 지역을 뜻한다)커피의 개발이 늦은 편에 속했다. 왜냐하면 그들은 스페셜티 커피 산업에 관한 신뢰나 상업적 영향력 부족으로 제대로  공론화 하지 못했기 때문이다 . 이미 콜롬비아에서는 이와 유사하게 커피를 판매하고 있었기 때문인 탓도 있었다. 그러던 중 이 부분을 해결하게 된 데는 과테말라의 ANA CAFE, 브라질의 브라질 스페셜티 커피 협회등의 활발한 활동이 자극이 되었다. 이윽고 2000년대 초반이 되어서야 커피 수입업자와 로스터가 본격적으로 콜롬비아의 산지를 방문하면서, 명백한 콜롬비아 싱글 에스테이트 커피를 만날 수 있게 되었다. 콜롬비아는 매우 적은 수의 농부만이 스스로 가공하여 포장, 수출하는 것이 가능했고, 나머지는 농부 조합이나 개인 공장의 도움을 필요로 했다. 그중 극소수의 농부는 이런 과정이 모두 분리 되거나 설계 될 수 있다는 점을 깨달았다. 스페셜티 커피협회 같은 NGO에서는 이런 농부들을 적극적으로 돕기 시작했다.  덕분에 농부들은 더 높은 마진으로 판매할 수 있는  '싱글 에스테이트 커피'로의 판매 기회를 얻게 되었다. 그리고 이런 기구의 도움으로 인해 콜롬비아의 싱글 에스테이트 커피의 마케팅도 가능하게 되었다. 이와 동시에 컵 오브 엑셀런스(COE)는 콜롬비아에서 커핑 대회와 경매행사를 열었고, 개인 수출업자들도 여기에 공감했다. 이로인해 얼마 지나지 않아 콜롬비아는 이상적인 싱글 에스테이트 커피를 생산하는 국가로 급부상했다. 그리고 많은 소규모 스페셜티 로스터들이 방문해 독점적으로 그들의 커피를 구매했고, 그들의 고객에게는 농장과의 파트너십을 통해 독점유통하는 특별한 커피로 소개하기에 이르렀다. 여기에 또다른 문제는 배송이었다. 이전에는 농부가 수확한 커피가 수신소로 모아지면 그곳에서 다시금 하나로 합쳐져 모두 같은 '콜롬비아 커피'로 판매됐다. 그래서 배송도 하나의 컨테이너에 하나의 콜롬비아 커피를 싣는 것으로 충분했다. 그러나 점차 수 많은 콜롬비아농장의 생두들이 소량으로 수출됨에 따라 컨테이너 단위로 물건을 나르기에는 곤란한 점도 많았다. 이 문제는 다행히 조합이나 제분소 단위로 작은 농장을 묶어 컨테이너를 사용할 수 있게 되면서 어느정도 해결하게 되었다. 그러면서 조합사람들도 이런 커피 판매가 커피의 품질의 일관성을 유지하는데 훨씬 도움이 된다는 사실을 깨달았다. 또한 이전까지는 외관으로 등급을 매겨왔기 때문에 하나의 백에서 문제점이 발견되지 않으면 나머지 다른 백의 문제는 발견할 수 없었다. 스페셜티 커피가 도입되면서 이런 판정보다는 커핑을 통해서 점수를 매기는 것이 자연스러워졌으며 여러 나라에서 로스터와 그린빈 바이어들을 산지를 방문해 상호간의 소통이 증진되는 효과도 얻었다. 동시에 그들이 원하는 커피를 찾아 구매할 수 있는 기회를 가졌음은 물론이다. 여러 조합이 뭉쳐 하나의 컨테이너를 공동으로 사용하는 이 방식은 콜롬비아 커피의 발전에 큰 도움을 주었다. 많은 사람들이 콜롬비아의 커피를 일관되다고 여기게 됐기 때문에, 올라간 인기만큼 품질향상에 신경쓸 수 있게 됐다. 예를 들어 안티오키아 지방은 최근 COE 상위 10권 내의 커피를 자주 배출하는 지역인데, 여기에는 커피 재배를 권장하는 나름의 자구책이 숨어있다. 젊은 농부들을 대상으로 커피 교육을 꾸준히 개최하고 부모가 은퇴하더라도 자녀가 남아서 농사를 계속 하도록 격려하는 분위기를 형성하려고 노력하고 있다. 나아가 '커피빈&티리프'나 '번(Bunn)'같은 기업들이 이 프로그램을 지지하는 것도 많은 도움이 되고 있다고 한다. 이렇게 자체생존 가능한 농장들은 이제 콜롬비아의 미래가 되었다.이것은 로스터와 그린빈 바이어 같은 인풋에 의한 결과일지 모르나 그들을 불러온 것은 실제 커피 품질을 향상시킨 농부들의 노력이라고 할 수 있다. 이런 노력이 지속된다면 콜롬비아 커피의 명성은 지속될 것이다. 참조: http://www.scaa.org/chronicle/2016/04/27/colombias-arc-over-the-specialty-coffee-landscape-vice-versa/Colombia’s Arc Over the Specialty Coffee Landscape (& Vice Versa)

미네랄로 잡는 콜드브루 커피 맛

물과 커피, 가장 밀접한 이 두 존재의 관계에 대해 많은 논의가 이어지고 있다. 일반 드립커피 맛이 물의 미네랄로도 좌우 된다면, 이를 콜드브루에도 적용할 수 있지 않을까 하는 궁금증은 당연한 과정일지 모른다. 그래서 영국 ‘어셈블리 커피’는 콜드브루 커피에 알맞은 물의 미네랄 레시피를 개발하기로 했다. 이 프로젝트는 그들의 콜드브루 혁신 프로젝트 중 첫 번째 기획으로 그들의 블로그에 공개된 내용을 간략하게 소개한다. 그들은 실험을 위해 다음과 같은 사전 준비 후 실험조건을 설정했다. 사전 준비 탈이온화 물을 만들기 위해 수돗물에서 미네랄을 제거한 뒤, 150ppm과 300ppm의 별도의 미네랄을 추가했다. 브루잉을 위해 마그네슘, 황산염, 염화마그네슘, 염화칼슘, 탄산마그네슘, 탄산칼슘, 염화마그네슘+ 황산칼슘으로 물 레시피를 제조했다. 수돗물과 일반 RO물 (Reverse Osmotic Water, 역삼투압방식필터로 정수한 것 )은 제어용으로 사용했다. 변수 조건 회당 추출 용량 브루잉 레시피 기본 물 생두 산지 로스팅된 커피 분석대상 맛에 대한 감각적 분석 밸런스에 대한 감각적 분석 브루잉 데이터 결과 (브루잉된 커피의 추출비율) 추출 결과 모든 미네랄 레시피를 통틀어 150ppm의 레시피가 가장 좋은 결과를 냈고, 높은 추출률과 관계가 깊었다. 블라인드 테스트를 결과 거의 대부분 더 높은 추출률의 커피와 미네랄이 첨가된 커피를 선호했다. 300ppm의 염화 마그네슘이 첨가된 물은 제어용 물 보다 더 낮은 추출률을 보였다. 염화칼슘은 농도 150ppm에서 제어용 물과 같은 추출률이 나왔다. 감각 관점에서 가장 높은 점수를 받은 커피는 황산마그네슘에서 얻은 것이었다. 그렇다면 이런 결과에 비춰 볼 때 커피 추출에 미네랄을 어떻게 사용하는 것이 좋은지 대략적으로 파악할 수 있을 것이다. 대부분의 추출된 커피는 미네랄의 내용물에 따라서 많은 차이를 보였다. 사람들은 좀 더 커피의 복잡한 맛을 얻고자, 높은 추출률의 커피를 선호했다. 또한, 황산마그네슘이 산미 보전에 더욱 유리하며, 커피의 감각적인 맛을 살리는데 유리하게 작용하는 것으로 나타났다. 그러나 그들은 미네랄 농도가 낮은 물이 높은 추출률을 보여주는 점은 앞으로 연구가 필요한 부분이라고 추가로 설명했다. 앞으로의 과제는? 이번 실험 이후에는 다음과 같은 과제들로 연구를 지속할 예정이라고 한다. 추출률에 영향을 끼칠 수 있는 특정 미네랄들로 레시피 재구성 및 실험. 예)높은 산미 원두의 유전학적 변화를 보충하도록 미네랄의 용도 탐구. 대량 생산에 알맞은 효율적인 추출 방식 개발. 온도 프로필에 대한 새로운 프로젝트 탐구. 더욱 자세한 내용과 이어지는 실험들은 그들의 사이트(http://www.assemblycoffee.co.uk)에서 볼 수 있다. 참고: http://www.assemblycoffee.co.uk/water-project

맛과 건강 두 마리 토끼를 잡을 수 있나?

유럽에서 주로 마시던 프렌치 프레스 커피는 이제 전 세계에서 인기있는 추출 방식 중 하나로 자리잡 았다. 이는 스페셜티 커피 매장이나 레스토랑이나 어디서든 프렌치 프레스 로 내린 커피를 마실 수 있는 데서도 이 인기는 명백하다. 커피의 본래의 맛을 느낄 수 있을 뿐더러 추출 방식도 매우 간단하기 때문에 그만큼 접근성에서 남다르다. 여기에 뜨거운 물과 차가운 물 기존에 사용하던 프렌치 프레스는 물론이고, 소든, 에스프로 프레스 등 갖가지 추출 도구가 등장한 것도 이 인기를 부추기는데 한몫했다. 하버드 의과대학에서 운영하는 하버드 건강블로그 사이트 수석편집자가 소개하는 건강을 생각하며 프렌치 프레스를 이용한 커피 음용방법에 대해 소개한다. 왜 인기일까? 프렌치 프레스 커피를 만들 때 끓는 물(뜨겁거나 차가운 물)과 거칠게 갈아진 커피 원두를 피처에 넣고 섞은 뒤, 그대로 몇 분 간 담겨 있도록 둔다. 드립 커피처럼 커피가루가 컵으로 들어가지 않도록 막는 필터는 없다. 그 대신 피처 위에 장착된 메시 플런저를 아래로 눌러 액체에 압력을 주고 커피가루들이 나가지 못하게 막는다. 필터가 없다는 이 특징 때문에 프레스 커피가 차별화된 커피이며, 이 때문에 너무 많이 마실 경우 잠재적인 위험을 불러올 수도 있다. 필터가 없기 때문에 커피원두에 찾아볼 수 있는 디터펜과 같이 몇몇의 기름진 성분들이 컵 안에 생긴다. 커피 애호가들은 이 기름들 때문에 커피가 맛있게 되는 것이라고도 한다. 하지만 이 디테르펜 성분은 우리의 건강에 나쁜 영향을 끼칠 수 있다는 사실을 알아야 한다. “5-8잔의 필터링 되지 않은 커피는 당신에게 나쁜 LDL 콜레스테롤 수치를 증가시킨다”는 것이 하버드 T.H 찬 공중위생학교의 역학 및 영양학 교수인 에릭 림 박사의 견해다.   자동 드립 커피 메이커로 추출된 브루잉 커피도 어느 정도의 위험성(?)은 가지고 있다. 일부 사람은 카페인을 하루에 300mg이상 섭취하면 불면증, 불안증, 심장 떨림, 초조함을 겪을 수 있기 때문이다. 정오 이후 섭취한 카페인은 잠을 방해하기도 한다. 림 박사는 “만약 커피를 마시고 매일 잠들기 어렵다면 장기간 만성질환의 위험성을 높이고 있는 것”이라며 “너무 많은 카페인을 마시면 혈압이 올라갈 수 있으므로 커피를 그만 마셔야 카페인의 부정적인 효과가 없어진다”고 덧붙였다. 커피에 대한 좋은 소식 물론 커피는 건강에 좋은 화합물들도 여러가지 들어있다. 예를 들면 마그네슘, 칼륨, 니아신 같은 것들이 있다. 또한 카페인은 소량 섭취 시 피곤 완화, 각성도 및 정신집중 개선 효과가 있고, 클로로겐산 과 폴리페놀과 같은 강력한 성분들은 세포손상을 막아주는 항산화 성질들 함유하고 있다. 림 박사와 그의 동료들은 이러한 성분들의 혼합이 혈당 흡수를 늦춰주고, 세포들이 피에서 당을 끌어당기게 도와주는 한편 대사율을 높여주고 혈관이 수축하고 휴식을 취할 수 있도록 도와줄 것이라고 믿는다. 이 활동들은 커피와 저혈압, 나이에 따른 증체량의 느린 속도, 2형 당뇨병 위험성 감소, 혹은 심혈관 질병이나 신경성 질환으로 인한 죽음과의 연관성을 설명한다고 한다. “우리가 명백히 확인할 수 있는 커피의 훌륭한 혜택은 당뇨병과 비만 부분입니다”라고 림 박사가 말했다. 그는 브루잉커피의 건강상 혜택이 하루에 1-5잔을 마셨을 경우에만 해당한다고 밝혔으며, 많은 영양소들이 카페인과는 관계없이 몸 속에 작용한다고 설명했다. 프레스할 것인가 하지 않을 것인가, 그것이 문제로다 만약 필터링되지 않은 커피를 마시려면 림 박사는 당신의 콜레스테롤 수치를 유심히 살펴보며 LDL 수치가 시간이 지날수록 오르지 않도록 하길 관리하기를 추천했다. 그리고 프렌치 프레스 커피를 적당히 마실 필요가 있다. 이 커피는 하루에 4잔 이상 마시지 않는 것이 좋고, 필터링 브루잉 커피 도 하루에 5잔 이상 마시지 않는 것이 좋다고 한다. 또 기억해야 할 것은, 커피의 위험성은 커피에 무엇을 넣는지에 따라 달라진다. 크림, 설탕, 설탕시럽 같은 것들 말이다. 이 물질들은 당신의 식습관에 포화지방과 영양가 없고 열량만 높은 칼로리를 첨가하는 것이며, 혈당을 북돋고 체중이 늘어나게 한다. 따라서 당신의 컵에 무엇을 넣을지에 대해 신중해야한다. 참고: http://www.health.harvard.edu/blog/pressed-coffee-going-mainstream-drink-201604299530

봄날에 구경 가기 좋은 커피대회 4곳

세계대회의 열기가 가라앉고 한 달, 이제 새로운 챔피언이 되기 위해 노력하는 바리스타들의 시기가 돌아왔다. 그들의 땀의 결실을 볼 수 있는 대회가 5-6월 다양한 곳에서 개최된다. 2016 코리아 브루잉 챔피언쉽 대학생 바리스타들의 패기를 엿볼 수 있는 바리스타 대회로 작년에 이은 두 번째를 맞이했다. 3인 1조로 팀을 이뤄 경연을 펼치는 독특한 구성이 눈에 띈다. 공식원두는 커피리브레의 인도 아라쿠로, 심사위원장을 맡은 5Brewing의 도형수 대표가 직접 로스팅 한 것을 사용하게 된다. 일시 2016년 5월 21일 (토) 장소 한남동 &gather 홈페이지 http://www.kalitakorea.kr/ 전반기 WYBC LatteArt Championship 월드라떼아트챔피언 엄성진 바리스타가 심사위원을 맡아 화제가 된 ‘Acts29 WYBC LatteArt Championship’이 곧 전반기 대회를 개최한다. 유소년 바리스타 꿈나무들이 자신들의 기량을 펼칠 수 있는 새로운 장으로써 많은 기대를 얻고 있다. 하반기 대회는 8/27에 챔피언전은 10/29~30일에 열릴 예정이다. 일시 2016년 5월 21일 (토) 장소 신촌 새롬문화센터 홈페이지 http://www.acts29wybc.com/ GSC 커피 마스터 2016 커핑 생두 수입사인 GSC에서 작년 블렌딩 대회에 이어 두 번째 커피 마스터 대회를 개최한다. 이번 주제는 커핑으로 이미 전국예선을 거친 실력자들이 본선을 준비하고 있다. 스피디하게 진행되는 커핑 대회인 만큼 긴장하며 보는 즐거움도 빼놓을 수 없다. 또한, WCTC 2위를 달성한 이동호 로스터의 이야기를 듣는 시간도 마련되어 있어 관람객들도 한층 기대가 높다. 또한 참관객 대상 이벤트도 동시에 개최된다.  현장 참관 사진을 찍어서 블로그나 페이스북에 후기를 올리면 게이샤 생두, GSC 프리미엄 생두, 에코백등을 증정하는 행사로 보는 즐거움에 받는 즐거움도 더했다. 일시 2016년 5월 21(토) 장소 강남 HJ컨벤션센터 홈페이지 http://cmasters.coffeegsc.co.kr/ 2016 핸디로스터 챔피언쉽 어려웠던 로스팅 대회 대신 쉽고 누구나 참여할 수 있는 로스팅 대회로, 대규모 인원이 출전하는 흥미진진한 대회가 될 것으로 예상된다. 또한 참가비만 내면 수망도 받을 수 있기 때문에 준비에 대한 부담도 훨씬 덜하다. 6월 6일까지 참가신청이 가능하니 관심 있는 분들은 우승을 노려보는 것도! 일시 2016년 6월 19일 (일) 장소 세종대 운동장 특설경기장 홈페이지 http://goo.gl/R9UbXF

'Women in Coffee' 커피업계 곳곳에 숨은 여성의 힘!

커피업계가 남성 중심 사회라는 것은 이미 모두들 잘 알고 있는 점이다. 그러나, 그 틈을 살펴보면 여성들은 그 안에서 수많은 활약을 하고 있다. 사실 그들 없이 남성만으로는 커피업계가 유지될 수 있는 것이 사실이다. 그래서 미국의 한 회사에서 이런 여성들의 활약을 담은 다큐멘터리를 제작했다. 회사의 이름은 'Equal Exchange' 메사추세츠주에서 가장 큰 로스터리 회사로 직원들이 지분을 나눠 가지고 있는 민주적인 곳이라고 한다. 이곳의 대표인 여성 로스터  사라 히리삭(Sarah Hrisak)은 좀 더 여성과 남성이 소통을 통해 성차별문제를 해결할 수 있기를 바라는 마음에서 이 다큐멘터리를 제작했다고 한다. 이 영상에 등장하는 인물들은 관리자 Beth Ann Caspersen, 로스터 Sarah Hrisak, 카페 매니저 Nakita Turner 등 커피의 생산부터 서빙까지의 전 과정 속에 종사하고 있는 사람들의 이야기를 다루고 있다.  짧은 영상이지만, 이런 노력으로 인해 그동안 지속되온 커피업계 성불평등 문제가 본격적으로 논의되는데 도움이 되길 바란다.   참고: http://dailycoffeenews.com/2016/05/11/in-coffee-the-more-you-see-women-the-more-women-youll-see/

베트남 최초의 커피 전문 전시회 카페쇼 베트남 오늘 개막

아시아 최대 커피 전문 전시회 '서울 카페쇼'의 해외 전시 브랜드인 '카페쇼 베트남'이 12일 현지에서 개막했다. 카페쇼 베트남은 현지 최초의 커피전문 전시회로 오늘 개막을 시작으로 14일까지 호치민의 SECC에서 열리게 된다.  이번 행사는 지난해 발효된 한국-베트남 FTA에 발맞춰 한국 기업의 베트남 시장 홍보와 판로확장의 교두보 역할을 할 것으로 기대하고 있다. 이런 기대감을 반영한 듯 행사 첫날부터 많은 관람객들이 전시장을 찾아 다양한 커피 , 디저트 , 차 제품에 관심을 보이고 있다. 이번 카페쇼 베트남이 한층 더 특별한 이유는 베트남 최초로 열리는 베트남 내셔널 바리스타 챔피언십에 있다. 행사 주최사인 엑스포럼은 베트남 내셔널 바디의 자격을 획득, 다가오는 6월 더블린에서 열리는 바리스타 챔피언십에 진출할 베트남 대표를 선발한다. 첫회임에도 불구하고 50여명의 바리스타가 예선에 참가해 수준높은 실력을 뽐냈다.  누가 세계적인 바리스타 대열에 어깨를 나란히 할 수 있을지 베트남 커피업계의 관심이 집중되고 있다. 부대행사로는 한국에서도 인기가 뜨거운 Cherry's Choice, 커피 트레이닝 스테이션,  WCE All-Stars Ho Chi Minh City 2016, Sweet class 등이 준비되어 있다. WCE All-Stars는2015 WLAC 챔피언 Caleb Cha (Korea)를 비롯해 Esther Masdaam (Netherlands), Sarah Jean Anderson (USA),  Christos Loukakis (Greece) 등 그동안 WCE 에서 인상적인 활약을 보여줬던 세계적인 바리스타들이 참석할 예정이다. 엑스포럼 관계자는 “트렌디한 한국의 카페문화 및 우수한 한국 제품을 베트남에 전파하고 무한한 잠재력을 가진 베트남 시장을 개척하려는 한국 및 해외업체에게 필수적인 마케팅 장이 될 것으로 기대되고 있다”고 밝혔다.

커머셜에서 스페셜티로 어느 농부의 스페셜티 커피 도전기

[퍼펙트 데일리 그라인드 독점제휴기사] 우리 모두 스페셜티 커피의 아름다움에 대해서 잘 알고 있다. 플레이버간의 완벽한 밸런스, 달콤한 아로마, 풍부한 바디감같은 것들을 말이다. 그러나 스페셜티 커피가 당신의 아침(혹은 오후) 음료에 있어 첫 기항지인 반면에, 어떤 커피 농부들에게는 수입의 목적지다. 때문에 비틀거리는 커피 가격과 불규칙한 시장에 직면하게 되면 그들은 속수무책으로 당하게 된다. 그래서 여기 한 커피 농장을 운영하는 가족은 이 불안정한 악몽에서 벗어나고자 스페셜티 커피에 도전했다. 커피의 진실된 금액 5년 전, 콜롬비아의 남서부 지역에 가족 운영체의 한 작은 커피 농장에서 커피나무들을 다 뽑아버리고, 좀 더 수익성이 좋은 작물로 대체하는 것을 고려하였다. 세계 커피 가격이 무너지면서 그들의 10ha짜리 땅에서 커피를 생산하는 경비를 감당하기 어려워지고 있었기 때문이다. 이 농장의 이름은 라 로미타로 이곳의 대표인 리카르도 카날은 그때 기억을 짚으며 “우리가 겨우 먹고 살 만큼 보조금을 지원받았지만, 이것이 영구적이지 않을 것이라는 사실을 알고 있었어요” 라고 이야기 했다. “몇십 년 동안 우리는 시장의 변동을 잘 참고 이겨냈지만, 커피 가격이 또 다시 무너지고 난 후, 커피 농장을 지속할지에 대해 아직 지속가능한 비즈니스를 운영할 수 있다는 사실로 아버지를 설득해야 했어요. 아주 어려운 대화였죠. 왜냐하면 역사적으로 시장의 가격 유동성에 대한 우려가 많았거든요” 스페셜티 커피의 발흥 가족과 농장을 구원해줄 수 있는 특별한 기회를 찾아 낸 것은 아들인 리카르도였다. 그는 런던에 살면서 그곳을 휩쓴 스페셜티 커피의 경탄스러운 발흥을 목격하고 있었다. 그는 직거래 커피에 대한 관심이 증가하는 것, 그리고 커피 산지를 추적하는 것에 대한 중요성을 두 눈으로 직접 보았다. 그가 내딛은 첫 단계는 그의 아버지를 설득해 커피의 품질을 개선시켜 80점 이상의 점수를 따는 일이었다. 만약 그들이 이것을 할 수 있으면, 스페셜티 커피 시장의 바이어를 찾을 가능성이 생기겠지만, 이 첫 단계부터 쉽지 않았다. 커피 품질에 대해 깨닫다 리카르도가 아버지와 함께 아자하르 커피에 소속된 현지 수출업자를 만나자 상황은 조금이나마 호전되었다. 그 수출업자는 지역 농부의 커피 품질을 개선시키고, 해외시장에 진출할 수 있도록 적극적으로 돕고 있었다. 아버지 라울은 그동안 커피의 외적인 요소로 커피의 품질을 판단해왔다. 커피 식물의 건강, 커피체리의 성숙도, 워싱되고 난 후 파치먼트 커피의 결점 상태같은 것들 말이다. 그러나, 이런 요소들이 커피의 전체 플레이버를 좌우하는 요소인 동시에 커피로 추출했을 때의 품질도 중요하다는 점을 이때 깨달았다. “그 순간부터 저희 아버지는 가공과정에서 보이지 않은 요소들, 예를 들면 발효와 같은 것이 커피에 영향을 끼친다는 것을 이해했어요. 그는 즉시 품질을 개선하는 것이 성취 가능한 작업이며 가능성이 있다는 것을 알아냈죠”라고 리카르도가 설명했다. 커피품질을 개선시키기 리카르도와 그의 가족들은 커피 품질 개선이라는 새로운 목표를 세우고, 가족들은 바로 작업에 착수했다. 그들은 발효탱크의 지붕을 다시 이고, 워싱 시설을 꾸미는 작업을 시작했다. 또한 새로운 건조대와 자외선 차단이 가능한 커피 보관공간도 세웠다. 마지막으로 그들은 잔인한 체리 벌레들의 끈질긴 위협에 맞설 대책을 세웠다. 수확시기 농장에서 일하는 25명의 체리피커들도 라 로미타의 목표를 위해 아주 적극적 일했다. 양보다 품질을 우선으로 하는데 있어서 말이다. 그들은 즉시 전체적인 품질이 개선되는 것을 보기 시작했고, 그 다음 해 커피를 커핑하기 위해 공장으로 돌아왔다. 리카르도와 그의 아버지는 결국 그들의 노력의 결실을 얻어냈고, 라 로미타 커피는 영국의 스페셜티 커피 시장에 한 걸음 더 가까워졌다. FNC의 도움 “우리가 컵 품질의 중요성을 이해했을 때, 우리가 올바른 길을 가고 있다는 것을 알고 있었어요. 아직도 진행 중이지만, 우리는 우리가 농장에서 했던 모든 것을 바꾼 인식체계의 대전환을 겪었어요.” 리카르도가 말했다. 그들이 그들의 커피 품질을 개선시키고자 할 때 아주 중요한 역할을 해준 단체는 콜롬비아 커피 생산자 연맹(FNC)였다. FNC는 콜롬비아 커피 농부들의 삶의 질을 개선하는데 전념한다. “우리는 연맹의 도움을 받을 수 있는 특권을 누릴 수 있었죠. 그들은 우리에게 조언을 해주고, 지원을 해주고, 좋은 비료, 종자, 인프라에 접근할 수 있도록 도와주었어요. 모든 커피 생산국가들이 이와 같은 지원을 받을 수 있으면 좋겠습니다” 리카르도는 새로운 농업적 실습을 포용해주었던 직원들의 의지와 열정이 없었으면 품질의 즉각 개선이 가능하지 못했을 것이라고 믿는다. 바이오 숯: 화학 대체물 라 로미타 농장의 수많은 변화 중 하나는 ‘바이오 숯’(흙을 개선하기 위해 사용되는 숯)을 이용하여 비료와 같은 화학물의 사용을 대체하는 것이었다. 이는 흙의 산도를 조절하기 위한 간단하고도 효과적인 과정이다. 바이오 숯은 물을 유지하는 스폰지, 혹은 건조기간 동안 영양공급과 습도 유지를 위해 필수적인 미생물들의 집 역할을 한다. 베리 보러(벌레)와의 치열한 전쟁 모든 커피 농부들은 베리 보러의 심각한 위협에 대해서 잘 알고 있다: 커피 해충으로, 체리에 알을 낳고 공격한다. 이 벌레의 침략은 엄청난 영향을 끼칠 뿐더러 전체 수확량에도 심하게 손상을 입힌다. 당연히 농부의 수입에도 타격을 준다. 농장 내 벌레들이 많았음에도 불구하고 리카르도는 해충 약을 쓰는 것을 반대했다. 그는 이 해로운 화학물이 농장의 생물다양성에 손상을 입히는 것이 싫었다. 농장의 생물다양성과 커피를 보호할 수 있는 더욱 더 지속가능한 방안을 찾기 위해, 그들은 ‘보베리아 바씨나(Beauveria Bassiana)’ 라는 진균류 종자를 번식시켜 베리보러의 수를 통제하고자 했다. 이 진균류는 베리보러들이 커피체리에 구멍을 내기 시작할 때 베리보러들을 공격하고 그들이 알을 낳지 못하도록 장벽을 형성한다. 또한 리카르도는 베리보러들의 엄청난 침략을 막고자 그들의 포식자인 2가지 말벌 ‘프로롭스 나수타’와 ‘커피나무 피마스티쿠스’를 방출하여 베리보러들을 잡아먹게 하였다. 낙관론: 앞으로 다가올 맛들 이러한 어려움들에도 불구하고 결국 라 로미 타는 성공 스토리의 한 획을 그었다. 지난 해 그들의 첫 스페셜티 그레이드 커피인 워시드 카스틸로 3,000kg가 영국으로 운송되었다. 게다가 이것은 그들의 자기 신뢰, 인내심, 노력에 대한 증거였다. 리카르도는 이 커피가 라 로미타에 어떤 의미를 지니는 지에 대해서 설명했다: “런던의 고객들이 우리의 커피를 즐기는 것은 우리의 꿈이 실현된 것입니다. 이점은 우리에게 자부심을 주고 우리의 모든 노력이 결실을 맺었다는 것을 보여줍니다. 농장을 마이크로 로트로 분할하는 것, 그리고 다양한 가공 방식을 실험해보는 것 등을 통해 생산 가치를 더하고 비즈니스를 발달시키고 싶습니다” 원문: http://www.perfectdailygrind.com/2016/05/commercial-specialty-farming-success-story/

이탈리아에서 커피를 주문하는 10가지 규칙

이탈리아는 커피를 자주, 그리고 많이 마시는 가장 대표적인 국가다. 그들은 언제 어디서든 가볍게 에스프레소 한 잔을 즐기는 것으로 유명하다. 이탈리아에서 진짜 이탈리아 사람처럼 커피를 즐기기 위한 에티켓 10가지를 소개한다. 이것만 안다면 나도 현지인 못지않게 능숙하게 카페를 이용할 수 있다. 우유는 아침에 아침에 꼭 카푸치노, 카페라떼, 라떼 마키아토 혹은 그 어떤 것이든 우유를 넣은 커피를 마시되 이를 식사 이후에는 마셔서는 안된다. 이탈리아 사람들은 식후 위장에 갑자기 밀려들어오는 뜨거운 우유를 생각하기만 해도 몸을 움츠린다. 이탈리아에서 여러 해 동안 거주한 한 미국인 중 하나는 이를 다 알면서도 이 규칙을 계속 어겼다. 그래서 대신 그녀는 남자바텐더에게 사과하는 법을 배웠다. 지역에 맞는 음료를 주문하자  이탈리아에서 민트 프라푸치노를 요청하는 것은 글라스고의 술집에서 싱글몰트 위스키와 레몬, 그리고 거품제거용 막대를 요청하는 것과 같다. 나폴리에서는 당신은 우노 카페 알라 노치올라 (un caffè alla nocciola) 만을 주문해야 한다. 바로 헤이즐넛 크림과 거품이 떠 있는 에스프레소다. 밀라노에서는 작은 유리잔에 코코아 파우더와 거품우유가 올라가고, 에스프레소 샷이 들어간 카푸치노의 거꾸로 버전인 마로치노(Marocchino)를 주문하여 현지인들에게 좋은 인상을 남기는 것도 좋은 방법이다. ‘에스프레소’라고 말하지 말라 이탈리에에서는 ‘에스프레소’를 다른 이름으로 부른다. 에스프레소는 그들에게 기술적인 용어지, 일상적인 단어는 아니다. 에스프레소는 기본 추출 세팅일뿐으로,  보통의 싱글 에스프레소는 그저 un caffè(커피)라고 말하면 된다. 적은 양을 꾸준하게 당신은 더블 에스프레소(un caffè doppio)를 주문할 수 있지만, 이것이 이탈리아식이 아니라는 것을 알아야 한다. 이탈리아인들은 커피를 많이 마시지만 아주 작은 양을 꾸준히 먹는다. 크게 얘기하라 바리스타가 당신을 보고 있지 않고, 등을 돌리고 있더라도 자신감을 갖고 바로 돌진하여 주문을 하자! 그리고 계산하면 된다. 비행기 티켓이 아니다 만약 그 카페가 공항, 정류장 혹은 관광객이 드나드는 장소에 있으며, 바리스타가 당신에게 ‘티켓’이라고 외친다면 마시기 전에 값을 지불하라는 뜻이다. 오로지 서 있기를 앉아서 마셔야할 다른 이유가 없다면, 굳이 자리를 찾아서 헤매지 말자. 이탈리아의 많은 사람들은 카페에 앉아 수다를 떨거나 하는 경우가 많지 않다. 그리고 대부분은 한, 두번에 나눠서 커피를 모두 마신다. 어떤 이들은 뜨겁게 마시는 것을 좋아한다 앞에 언급한 7번째 계명과 더불어 커피를 즉시 마실 수 있도록 해주는 온도에 맞춰 나오는 경우가 많다. 만약 당신의 입술이나 혀를 데어가며, 카푸치노를 후후 불어가면서 먹고 싶다면 우노 카페 볼렌테 (un caffè bollente)를 주문하면 된다. 허가받은 음료들 이탈리아 카페에서 허가받은 베리에이션 음료는 다음과 같다. 성스러운 카페의 삼위일체인 카푸치노, 카페 라떼, 마키아토는 물론, 브랜디나 그라파를 넣은 카페 코레토, 에스프레소에 얼음을 넣은 카페 프레도 혹은 카푸치노 프레도를 고를 수 있다. 만약 당신의 에스프레소에 물을 더 넣고 싶다면, 우노 카페 롱고(un caffè lungo) 혹은 카페 리스트레토(caffè ristretto) 주문하면 된다. 이것이 전부다. 위의 10가지만 잘 지키면 누구나 그럴싸하게 이탈리아인 같이 커피를 즐길 수 있다. 참고: http://www.telegraph.co.uk/travel/destinations/europe/italy/articles/italian-coffee-culture-a-guide/

커피 유전적 다양성을 위한 전략 수립

지난달 글로벌작물다양성기금(Global Crop Diversity Trust 혹은 Crop Trust)와 월드커피연구소(WCR)은 세계 커피 다양성을 위한 글로벌 커피 보존 전략을 발달시킬 파트너십을 공표했다. 커피는 세계인구의 1/3 이상이 섭취하고 있는 것이다. 많은 개발도상국에겐 성장을 위한 원천이었고, 2012/2013년에 커피생산국들에게 연간 수출수익을 190억달러 이상 제공했다. 글로벌 커피 생산은 1960년도 이후 꾸준히 성장하고 있다. 국제커피기구에 따르면 커피의 세계 노동시장의 가치는 1073억달러로 계산된다고 한다. “커피는 약 1억2500만명의 생계에 중요한 역할을 하고 있다” 덴버 보타닉 가든의 원예학회 책임자인 사라다 크리쉬난 박사가 말한다. “하지만 커피의 유전적 자원은 빠른 속도로 없어지고 있다. 커피를 위한 주요 유전자 은행들은 황폐화되었고 커피의 자연서식지는 빠른 속도로 없어지고 있어 유전적인 침식을 초래하고 있다. 너무 늦기 전에 우리는 이러한 유전적 자원을 다국가 협력을 통해 보존하는 방안을 찾아야 한다. 글로벌 커피 보존 전략은 이 문제들을 처리하기 위한 핵심이며 작물의 미래 지속유지가능성과 이에 의존하는 생계들에 대한 지침을 제공할 것이다.” 이 프로젝트는 커피전문가인 크리쉬난이 이끌 예정이다. 향후 몇 개월 동안 크리쉬난 박사는 커피의 상황을 설문조사하는 동시에 세계 주요 커피 유전자은행들을 방문하기 위해 여행을 떠날 예정이다. 이 전략은 2016년도 가을까지 진행될 것이며, 10월에 국제커피기구에서 선보인다고 한다. 상업커피는 2가지 커피종에서 유래된다. 아라비카커피와 카네포라 커피다. 오늘 날 사용되는 이 종들은, 특히 아라비카 커피는 좁은 유전학적 기초를 지니고 있다. 작물 내 유전학적 다양성 부족은 커피 베리 보러 질병, 커피 베리 질병, 커피 녹병, 시듦병을 포함한 위험한 질병들을 낳았다. 이 모든 질병들은 커피콩의 생산과 품질에 악영향을 미친다. 국제커피기구에 의하면 2012-2015년도까지 커피녹병은 중남미 지역의 약 1820만 백, 금액으로 따지면 약 2억5천억 달러 손해를 입혔다. 또한,  저수확은 170만개의 일자리가 없어지는 결과를 초래했다. 커피재배의 장기간 성공은 유전학적 다양성의 가능성에 따른다. 유전적 가변성에 대한 접근 없이는 소규모 농장과 대규모 농장 모두 기후변화, 새로운 해충들, 질병들과 늘 증가하는 수요를 감당 할 수 없게 된다. 당신의 모닝 커피는 커피식물이 변화하는 환경에 적응할 수 있도록 해주는 유전적 다양성에 의존한다. 월드커피연구소의 팀 칠링 박사는 "유전적 다양성이 없으면 커피는 지금 일어나고 있는 기후변화와 동반되는 수많은 문제들을 견딜 수 없을 것이다. 그 다양성을 보존하기 위한 전략이 없으면, 우리는 곧 커피를 잃을 것이다." 라고 전했다. 커피의 글로벌 작물 보존 전략은 세계 커피 유전자 컬렉션의 역사들을 되짚어볼 수 있는 기회다 – 이 컬렉션은 다양한 유전자은행과 세계 곳곳의 숲에 숨어 있다 – 그리고 커피와 유전적 자원들이 직면하는 어려움들을 평가할 기회가 될 것이다. 이 전략은 세계 커피 컬렉션의 상태, 접근가능성, 상처를 검토할 뿐만이 아니라, 미래에  효과적인 유전자의 보존 우선순위를 매기는데 필수적이다. Crop Trust의 상임이사인 마리 하가가 말했다. “글로벌 전략은 업계와 이 전략에 관심있는 모든 조직들이 참여하여 장기간 커피가 보존되는 것을 보장할 수 있도록 격려해야 한다” 글로벌 커피 보존 전략은 실행에 옮겨야 할 우선순위화 조치를 확인하고 커피 커뮤니티가 이 조치에 투자를 하여 Crop Trust의 작물 다양성 기부금을 통해 세계 커피의 장기간 보존을 지켜 서약을 보장할 것이다. 글로벌작물다양성기금 글로벌작물다양성기금은 작물 다양성을 보존하기 위해 나서는 국제조직이자, 135개 국가들을 포함한 협약인 UN 농업유전자원 국제 조약의 필수 기금단체다. 또 80개국의 100개 이상의 기관들과 협업하여 80,000가지 작물 종들의 생물학적 대구조작업을 했고, 노르웨이 정부, 노르드젠과 함께 세계 860,000가지 작물 샘플을 보존하고 있는 영구 동토층, 스발바르 국제종자저장고의 작업 기금을 지속적으로 관리하고 있다. 월드커피연구소는 세계 커피 업계가 성장하고, 품질커피의 공급을 보호하고 강화시키는 동안 생산자의 가족들의 생계를 개선시키는 501 ©(5) 비영리 공동 연구 및 개발 프로그램이다. 이 프로그램은 세계 커피업계에 의해 기금을 받고 원동되며, 생산자들에 의해 안내받고, 세계 커피과학자들에 의해 실행된다. 참고: https://worldcoffeeresearch.org/news/conserving-coffee-forever/

더운 여름, 아이스 커피큐브 음료를 즐겨보자

아이스 커피큐브 만들기 먼저 사용하지 않는 얼음 트레이를 찾는다.  아이스 커피큐브를 만들기위해 사용하는 핫 브루잉 커피보다 쓴 맛을 줄일 수 있는 콜드브루 커피를 사용하는 것이 좋다. 만일 콜드브루 커피를 내릴 시간이 없다면 다른 추출법을 사용한 커피를 사용해도 상관없는데, 1:14 비율(원두 57g를 800ml의 물)로 추출한 진한 커피를 추천한다. 뜨거운 커피를 사용할 경우에는 얼음 트레이에 넣기 전 10분가량 냉각해야 한다. 얼리면서 커피큐브의 부피가 늘어나는 것을 감안해,  트레이 상단에서 3mm가량 적은 양을 붓는다.                                                                                                  음료 만들기 아이스 커피큐브를 사용해 만들 수 있는 음료는 다양하다. 먼저 뜨거운 커피와 아이스 커피큐브와 함께 넣고 흔들어 만드는 모닝커피나, 아이스 커피큐브 위에 우유나 크림을 부어 아침식사와 함께 즐기기 좋은 커피향 우유를 만들 수 있다. 가벼운 바디감의 싱글오리진 커피와 위스키나 데킬라,크림 리퀴어를 이용해 아이스 커피큐브를 사용한 커피맛 칵테일을 만들 수도 있다.                                                                                                    야외활동을 나서기 전 텀블러에 물 300ml 당 아이스 커피큐브 100ml를 넣어 간편하게 커피음료를 만들 수 있다. 큰 커피큐브를 넣으면녹기전까지 몇 시간동안 시원한 커피 음료를 즐길 수 있다. 냉동과일과 그리스 요구르트, 땅콩버터, 아마씨와 아이스 커피큐브를 섞어 믹서기에 같이 갈면 에너지부스팅 스무디를 간단히 만들 수 있으며, 초콜렛과 바닐라, 다양한 과일 등을 섞은 후 막대를 꽂아 얼려 맛있는 커피 슬라이스를 만들 수 있다. * 기사 원문 : http://www.cnet.com/how-to/coffee-ice-cubes-recipe/