해서는 안될 콜드브루 만들기 실수

‘좋은’ 원두를 사용하는 것 슈퍼마켓의 판매대에 나열된 1년 이상 된 원두 제품들을 사용하지 않는 것은 당연하지만 아주 신선하고 고품질의 싱글 오리진 원두를 콜드브루에 쓰는 것은 실수가 될 수 있다. 몇 주 지난 원두로도 품질 좋은 콜드브루를 만들 수 있다. 만약 몇 달이나 지나 커피가 산화 되었다면 웬만하면 사용하지 않겠지만, 콜드브루는 커피의 산화에 그나마 자비로운 편이라고. 원두를 너무 미세하게 가는 것 푸어오버와 같은 어떤 브루잉 방식들은, 미세하게 간 원두를 필요로 한다. 하지만 콜드브루를 만들 때 12시간 동안 담궈야 하기 때문에 원두를 거칠게 갈아야 한다. 너무 미세하게 갈아진 원두는 과잉 추출될 수 있다.. 너무 오랫동안 담궈진 커피는 과잉 추출되어 쓴맛이 강해지기 때문에 아무도 원하지 않는다. 비율을 잘못 계산하는 것 콜드브루의 기본 공식은 1파운의 커피원두가루에 1갤런의 물이지만 조그마한 카페를 운영하지 않는 이상 혹은 아주 많은 생산을 계획하는 것이 아니라면 그 만큼까지 만들 필요가 없다. 홈브루잉 친화적인 비율은 1/4 파운드의 커피원두에 4잔의 물이다. 물 온도에 대해서 고민하는 것 콜드브루커피를 추출할 때는 원하는 온도로 담금 과정을 시작해도 된다. 뜨거운 물로 브루잉하면 빠르게 추출이 이뤄지기 때문에 시간에 쫓기는 상태에서는 아주 효율적인 방법이다. 밤 10시에 콜드브루 브루잉을 시작하고 아침 6시에 커피가 필요하다면, 뜨거운 물이 커피의 다양한 맛을 강조할 것이라는 것이 필립스의 설명이다. 만약 실험하는 것을 좋아한다면 그것은 재밌는 실험이 될 것이다. 하지만 당신이 원하는 것이 그냥 클래식하고 심플한 콜드브루라면 실내온도의 물로 시작하는 것이 좋다. 농축액을 희석시키지 않는 것 필립스에 의하면 담금을 위한 기준 시간은 24시간이라고 한다. 하지만 이것은 아주 맛이 강렬하고 카페인이 아주 많이 함유된 커피 농축액이 된다. 아주 진하게 내려진 콜드부르를 마실 때는 물에 희석시켜서 마셔라. 크림이나 우유를 가미하면 커피의 향미가 줄어든다. 1:1 비율로 만들면 당신의 콜드브루는 뜨거운 드립커피만큼 카페인을 함유할 것이다. 이렇게 하면 카페인 섭취를 줄여줄 뿐만이 아니라 쓴 맛을 완화시켜줄 것이다. 냉장고에 너무 오랫동안 보관하는 것 몇 시간 지나면 형편없이 되어버리는 뜨거운 커피와는 다르게 콜드브루는 냉장해도 된다. 희석되지 않은 농축액으로, 품질이 첫 주 이후 조금 떨어지더라도 2주 동안은 냉장이 가능하다. 만약 농축액을 물과 함께 섞어서 보관한다면 보관기간은 2-3일이 줄어든다.

오색빛깔 디저트로 달콤하게 여름나기 2016 스위트코리아 광주

본격적인 여름, 쨍쨍한 햇볕으로 몇 걸음만 걸어도 땀이 송글송글 맺힌다. 이럴땐 시원한 커피에 달콤한 디저트 한 입이면 피로가 싹 녹아버릴 것 같다. 한여름에 어울리는 상큼한 디저트와 아이들의 마음까지 사로잡는 체험행사들이 가득한 ‘2016 스위트코리아 광주’가 김대중컨벤션센터에서 23일(목)부터 열리고 있다. 이번 ‘2016 스위트코리아 광주’는 호남지역에서 유일하게 열린 디저트 전시회로 개막 전부터 많은 관심이 쏠렸다. 지난 3월 열렸던 2016 스위트코리아 일산보다 더욱 풍성해진 체험행사와 알찬 전시품목이 돋보였다. 덕분에 평일임에도 불구하고 많은 참관객이 내방했고, 다양한 연령대의 방문객들은 전시장에서 다채로운 디저트를 맛볼 수 있었다. 친구와 함께 전시장을 찾은 최선미씨는 “최근 광주에 카페들도 많이 생기고 있서, 커피와 어울리는 디저트에 관심을 갖기 시작했다”라며 “한 공간에서 캔디, 아이스크림, 과자 등 종류별로 디저트를 구경할 수 있어서 좋은 기회였다”라고 말했다. 전시장 곳곳에서 선보이는 마카롱, 젤리, 쿠키, 솜사탕들 덕분에 전시장 내에는 달콤한 향이 진동했고, 아기자기한 디저트들은 참관객들의 이목을 집중시키기 충분했다. 참관객들이 전시회를 구경하면서 편안하게 디저트를 맛 보고 낯선 디저트 용어를 물어볼 수 있도록 동선을 구성했다. 커피와 관련된 부대행사도 열렸다. 첫째날인 23일에는 월간커피와 스위트코리아가 주관하는 마스터 오브 브루잉 대회가 열렸다. 둘째날인 오늘은 공개된 이미지 카드와 일치하는 향기병을 맞추고, 주어진 향미병과 일치하는 이미지 카드를 찾는 ‘2016 SCENTONE Coffee Aroma Contest’가 한국 커피문화진흥원 주관으로 열렸다. 안중혁 커피문화진흥원 원장은 “광주지역에선 처음 열리는 대회였고, 이번 대회를 통해 광주사람들에게 커피의 향을 제대로 알릴 수 있는 좋은 기회가 된 것 같다”라고 말했다. 이번 대회에서 우승을 차지한 서울연희전문학교 장선미씨는 “이번 대회 정보를 늦게 알아서 2주 전 부터 학교에서 밤을 새면서 연습한 덕분에 좋은 성과를 이룬 것 같다”고 전했다. 이밖에도가족, 친구, 연인과 함께 디저트를 직접 만드는 프로그램을 즐길 수 있는 ‘스위트클래스’코너가 마련됐다. 대표적인 클래스로는 ‘베비에르와 함께하는 케잌만들기’, ‘나의 커피테이스터 역량지수는?’, ‘브루잉 시연’, ‘생활공예품 만들기’ 등이었다. ‘서광주 풀맆 문화센터와 함께하는 힐링공예체험’엔 직접적으로 실생활에 필요한 다양한 제품들을 직접 만들어 볼 수 있어서, 사람들의 발걸음이 끊이질 않았다. 특히 이 중 ‘천아트 손수건만들기’, ‘캘리+냅킨부채 만들기’, ‘소이향초만들기’는 주로 30~40대 주부들이 아이들과 함께 참가했다. ‘베비에르와 함께하는 케이크만들기’는 우유생크림을 이용해 케잌만들기 체험으로, 현장에서 처음 배우는 사람이더라도 쉽게 이해할 수 있도록 구성됐다. 주부 이명희씨는 “케이크를 먹어만 봤지 직접 만드는게 생각보다 어렵지 않다고 생각이 든다”며, ”사실 저렴한 가격에 이곳에서 먹기도 하고 맛도 보고 직접 맛볼 수 있어서 좋았다”라고 말했다. ‘커피 테이스터 역량지수’ 클래스에서는 스페셜티 커피 드립 체험을 할 수 있었다. 하와이 코나, 콜롬비아 게이샤, 에티오피아 G1, 내추럴, 케냐 마이크로랏, 콜롬비아 킨디오 마이크로랏 중 3종을 직접 시음해 볼 수 있었다. 미니어처 일일체험인 ‘식완만들기 체험’에는 친구, 연인들이 체험을 즐겼다. 실생활에서 쉽게 볼법한 케이크, 우동, 라면, 김밥, 아이스크림, 베이커리 등 먹음직스러운 음식들을 아기자기하게 만들 수 있는 기회를 가졌다. 윤희선 씨는 “미니어처를 만드는 체험은 누구나 어려울 것 같은데, 디저트를 맛보는 것 뿐 아니라 미니어처로 만들어 볼 수 있으니, 아이와 함께 즐길 수 있는 체험이라 좋았다” 고 말했다.   25일(토)에는 ‘2016 전국 녹차음료 창작대회’를 비롯, 라떼아트 대회, 녹차 목테일 대회, 세계 플레어 바텐더 대회 등 다양한 행사가 열릴 예정이다. 한편 성공창업아이템으로 주목받는 베이커리·디저트·카페 분야로의 창업을 준비하는 사람들을 위한 동시개최 행사인 ‘2016 매경 창업&프랜차이즈 쇼’를 통해 다양한 창업아이템을 확인하고 창업교육 및 1:1 컨설팅을 받을 수 있다. 스위트코리아 광주는 오는 26일 일요일까지 광주 김대중컨벤션센터에서 진행된다.     한영선/ 취재기자

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어편(2) 디카페인커피

생두는 1.4.%정도의 카페인을 가지고 있는데 카페인은 로스팅을 한다고 해서 없어지는 성분이 아니기 때문에 우리가 마시는 커피 안에도 카페인이 녹아들어 있다. 카페인은 적당량만 섭취한다면 기억력향상, 지구력증가, 당뇨병예방 등 건강에 도움을 주기도 하지만 카페인에 중독되어 과도하게 섭취할 경우 불면증, 불안감, 위산과다, 신경과민 등 문제가 되기도 하는 양면성을 지니고 있다. 그러한 문제들을 방지하기 위해 카페인을 제거한 커피를 만들어 내었는데 그것이‎디카페인커피(decaffeinated coffee) 이다. 일반적으로 디카페인커피라 하면 더치커피를 먼저 떠올릴 수 있는데, 더치커피는 추출 시 최대한 카페인을 적게 추출하는 방법을 이용한 커피이고, 디카페인커피는 애초에 생두를 가공할 때 카페인을 제거하는 방법을 말한다. 디카페인커피를 만드는 방법은 크게 두 가지인데 하나는 처음 자라날 때부터 카페인을 함유하고 있지 않도록 유전자조작해서 만드는 것이고 다른 하나는 생두를 수확한 후 가공을 하여 만드는 방법이다. 유전자 조작으로 만들어 내는 것은 환경파괴와 같은 문제들을 가지고 있어 많이 사용되지 않고 주로 가공을 이용한 방법이 사용된다. 디카페인커피 가공방법은 총 3가지가 있다. 용매를 이용한 방법 용매를 사용하는 방법은 직접용매가공법과 간접용매가공법이 있다. 직접용매가공법은 증기를 이용하여 생두의 흡기공을 열고 용매를 넣어 생두의 카페인성분과 결합하게 한 후 카페인을 제거하는 방법이다. 간접용매가공법은 생두를 뜨거운 물에 담가 모든 성분을 제거한 후 그 물에 용매를 사용하여 카페인을 제거한 다음 다시 생두를 담가 카페인이 제거된 성분과 다시 결합하게 하는 방법이다. 물을 이용한 방법 (스위스워터) 먼저 생두를 뜨거운 물에 담가 생두 안의 모든 성분들을 녹여낸 후 활성탄 필터로 걸러 카페인만 제거한다. 이 물을 스위스워터(Swiss water)라 부른다. 스위스워터에 새로운 생두를 넣으면 카페인만 물에 녹아나온다. 카페인이 제거된 생두를 말리면 디카페인커피가 된다. 사용된 스위스워터는 다시 필터에 걸러 재사용된다. 이 방법은 안정성이 높고 생두손상이 적어 가장 많이 사용되는 방법이다. 이산화탄소(CO2)를 이용한 방법 이산화탄소를 고압으로 액체화하여 생두를 담가 카페인을 제거하는 방법이다. 고압의 이산화탄소는 카페인과 잘 결합하는 성질을 가지고 있기 때문에 사용된다. 이산화탄소는 다른 기체에 비해 독성이 거의 없고 카페인을 녹이는 용매를 사용하지 않아 인체에 무해하다는 장점이 있지만 설비를 위한 비용이 많이 든다. 이렇게 가공된 디카페인 커피는 97%이상 카페인을 제거 할 수 있어 임산부에게도 안전한 커피로 알려져 있지만 일반커피에 비해 2배정도 비싼 비용에 많이 사용되어 지고 있지 않다. 건강을 많이 생각하는 요즘 디카페인커피를 찾는 사람들이 늘고 있는데, 디카페인커피라고 해도 너무 과한 섭취는 좋지 않으니 일반커피든 디카페인커피든 적당한 섭취로 맛있고 건강하게 즐기도록 하자.

마리스커피, 라떼아트 세미나 ·경연대회 개최

“지역의 바리스타들이 서로 교류하고, 승부를 내는 대회가 아니라 함께하는 경연의 자리가 되었으면 합니다.” 천안 마리스커피가 20일 제1회 라떼아트 세미나와 경연대회를 개최해 젊은 바리스타들로 좋은 반응을 얻었다. 수도권에 비해 상대적으로 한정적인 전문가 교육 및 대회 참여 기회 부여를 위해 기획된 이번 행사에는 인근 지역 바리스타는 물론 울산, 목포 등 전국 각지에서 몰려든 바리스타들로 열기가 후끈 달아올랐다. 경연대회에 앞서 열린 라떼아트 세미나는 최원재, 이해경 바리스타가 강사로 나서 20 여명의 수강생을 대상으로 기초적인 지식부터 국가대표 선발전의 노하우까지 상세하게 전달했다. 특히 아마추어 바리스타들이 힘들어하는 부분을 함께 실연해가며 교정하는 시간을 가졌으며 눈으로만 익히는데 그치지 않고 소리나 다른 감각적인 부분까지 이용하는 마음가짐까지 전달해 참가자들의 눈길을 사로잡았다. 최원재 바리스타는 “후배 바리스타들의 열의가 느껴져 뿌듯하고 즐거웠다”며 “잘못된 습득한 버릇을 교정하고 노력하는 자세를 견지한다면 훌륭한 바리스타들로 성장할 수 있을 것”이라고 말했다. 세미나에 이어 열린 경연대회는 32명의 선수가 출전해 기량을 겨뤘다. 인근 지역 바리스타 소수가 참여할 것이라는 예상과는 달리 참가 신청이 조기 마감되는 한편 영호남 각지에서 대회 소식을 접한 바리스타들이 참가해 주최측을 놀라게 했다. 현상무 마리스커피 대표는 “서울 이외의 곳에서는 강좌나 대회 참가가 쉽지 않은 현실이기 때무에 지역 바리스타들에게 교육 기회를 제공하는 한편 교류나 친목 도모를 위한 성격도 있다”며 “부담없이 참가해 자신의 기량을 점검하고 함께 성장을 꾀할 수 있기를 기대한다”고 대회 취지를 설명했다. 이날 대회는 32강에서는 푸어오버 방식의 단판 승부로, 이후로는 푸어오버 방식과 에칭, 테크아웃 커피의 3가지 라운드로 승부를 벌였다. 첫 대회 참가에 대한 부담감으로 실수를 연발한 선수가 있는가하면 섬세한 패턴으로 심사위원들로부터 좋은 반응을 얻어 기쁨을 감추지 못한 선수도 있었다. 한편 이날 대회 우승트로피는 무소속 원단희 바리스타가 차지했다.                            

당신의 카페 리모델링 하기

처음에는 분위기있던 카페였지만, 몇 년이 지나 찾아오는 손님들이 ‘카페가 낡아 보여요’라고 말을 한다면? 가게 로고마저 왠지 칙칙하고 지쳐 보인다면 변화가 필요하지않을까? 이런 생각에서 리모델링을 결심해보지만, 곧이어'예산이 얼마나 필요할까?‘, ’어떤 콘셉트로 리모델링을 해야될까?‘, ’공사기간 중 가게 문을 닫을까? 아니면 한쪽에서 영업을 해야할까?'라는 다양한 고민거리에 직면하게 된다. 리모델링을 생각하는 카페 소유자들에게 참고가 될만한 ‘프레시컵매거진’의 기사를 소개할까 한다. 성공적으로 카페를 리모델링한 3곳의 사례를 요약, 소개한다. - 브랜드 이미지 새롭게 하기 ‘워터 애비뉴 커피’ 한 기업의 정체성을 담고있는 브랜드 이미지를 새롭게 하는 것만으로도, 콘크리트 벽을 부수고 새로운 바를 공사하는 만큼의 효과를 부여할 수 있다. 美 포틀랜드 오레곤 市에 있는 ‘워터 애비뉴’(wateravenuecoffee.com) 커피는 로고뿐만 아니라 인테리어, 백 디자인, 물품, 작업 흐름, 서비스 스타일을 모두 개조하고 그들의 음식메뉴까지 리모델링에 포함시켰다. 워터 애비뉴는 리모델링을 통해 처음 카페 오픈시에때는 하지못했던 개선을 진행할 기회로 여겼다고 한다. 직접 페인트칠한 벽화같이 커다란 작업부터 캐비닛 문과 같이 세부적인 디테일에 이르기까지 많은 부분에 손을 댔다. 또한 커피 이외의 고객들을 끌어들이기 위해 아침식사와 점심 프로그램을 운영할 셰프도 채용했다. 부사장 매트 밀레토(Matt Milletto)는 “소매업의 3가지 가장 중요한 요소들은 품질, 고객서비스와 창조한 환경이라고 생각한다”며 “뼈대는 이미 있었기 때문에 새로운 요소들을 통합시키는 것에 주력했다”고 밝혔다.   - 주력상점 리모델링 ‘에브리맨 에스프레소 앤 리츄얼 커피 로스터스’ 카페 매장의 물리적 확장은 공사비용 지출뿐만 아니라, 공사기간 동안 매출 감소에 따른 기회비용을 감안해야한다. 에브리맨 팀장이자 2011년 SCAA 미국 북동 지역 바리스타 대회 우승자인 샘 레온틴(Sam Lewontin)이 근무중인 뉴욕의 '에브리맨 에스프레소'(www.everymanespresso.com)는 자신들의 소호지역 매장 확장계획을 위해 새로 인수한 ‘이글 빌리지’점을 활용했다. 3년전 운영하던 이스트 빌리지 매장을 공사하는 동안, ‘이글 빌리지’ 매장에서 판매를 계속하는 한편, 트리베카 지역의 티키-테마의 바의 팝업 카페를 이용해서 수익을 계속해서 창출하고 직원들을 보유했다. 이후 공사가 끝난 이스트 빌리지 매장이 재오픈 했을 때, 고객들로부터 아주 긍정적인 평가를 받았다. 샌프란시스코에 위치한 ‘리추얼 커피 로스트’(www.ritualroasters.com)도 주력 매장에 대해 비슷한 전략을 펼쳤다. 오픈 후 10년이 지난 카페 바닥은 청소하기 힘들 정도로 표면이 거칠었고, 경첩이 낡은 문은 잘 안 닫기는 등 전면적인 보수가 필요했다. 6개월 간의 리모델링 공사에도 불구하고 매장을 닫은 것은 단 이틀이었다. 공사기간 중에도 자신들이 ‘타이티 카페’라고 직접 이름붙힌 작은 공간에서 영업을 진행했다. 공사장을 가리기위한 가벽을 설치해 기존 167㎡의 카페를 37㎡로 줄이는 한편, 푸어오버 바를 제거하고 에스프레소 등의 간단한 커피만 판매했다. 리모델링 공사를 시작하면서 카페 주인인 리날디는 직접 문 앞에서 무료 커피를 나눠주면서 사람들에게 공사에 대해 알리는 한편, 종이에 손수 쓴 글을 가게 창문에 부착함으로써 고객들이 직접 이야기를 듣는 느낌을 받도록 했다. 리모델링이 끝난 후 리추얼은 기존 컵과 별이 그려진 로고를 소생시켰지만, 재브랜드 과정에서 몇몇 디자인은 정리됐다. 최근 리뉴얼한 웹사이트에서도 리모델링된 매장의 느낌에 맞는 새로운 상품 라인을 맞추려고 하고 있다. - 총체적 점검 ‘페리스 커피’ 미시건州 그랜드 라피즈에 있는 페리스 커피(ferriscoffee.com)는 사업 오픈 후 거의 100년만에 실시한 자기평가에서, 더 이상 주변 커뮤니티에 어울리지 않는 상황이라는 점을 깨달았다. 특히 페리스 본점의 커피 프로그램과 인테리어가 많은 개선이 필요하다는 것을 알게됐다. 90년대 말 스타일의 시대에 뒤떨어진 인테리어뿐만 아니라, 고객들이 앉을 자리도 부족하고, 최근 스페셜티커피를 강화화는 다른 커피 기업과는 달리, 페리스는 스페셜티커피를 거의 취급하지 않는 회사로 알려져 있었다. 이러한 문제점을 개선하기 위해 페리스는 사무실을 포함한 전체 빌딩들을 개조하는 한편, 회사 브랜드 이미지를 새롭게 바꾸면서 자신들을 스페셜티커피 회사로 다시 소개하는 과정을 거쳤다. 리뉴얼을 끝마친 페리스는 완전히 바뀌었다. 예전에 북적거리는 선반들과 조잡한 장식들의 기둥들을 제거하면서 바닥부터 지붕까지 닿는 창문들은 이 공간에 빛이 환하게 들어오는 넓은 공간의 카페로 변신했으며, 카페를 찾은 고객들이 이용할 수 있는 많은 자리들을 확보했다. 페리스가 스페셜티 산업에서 자리잡기까지 2년의 시간 동안, 그들은 열심히 일하며 사람들에게 그들의 새로운 비즈니스 정체성을 알려주고 그들의 훌륭한 공간에 사람들을 초대하였고, 도시에서 개최되는 행사들에서 브루잉 바를 운영하는데 자원하고, 심지어 혹독한 겨울에도 대학가 버스 정류장에서 보온병에 담긴 커피도 제공했다. 데이비드 반 통게렌(David Van Tongeren)이사는 “이러한 극적인 변화에 있어 위험요소는 분명히 있었다는 점을 인정하지만, 회사가 앞으로 잘 돌아가게 하기 위해서 이러한 변화는 필요했다”고 설명했다. 참조 :  http://www.freshcup.com/remodeling-your-cafe/  

커피산지에 간다고? 꾸려야 할 짐 10가지

커피업계에 종사하는 경우이건 그렇지 않은 경우이건 커피산지로 여행을 떠나는 경우가 종종 있다. 하지만 커피 산지 여행은 일반적인 여행과는 조금 다른 사전 준비가 필요하다. 가져가야할 짐을 꾸리는 것도 마찬가지다. 3명의 전문가의 조언을 통해 실제로 꼭 가져가야 할 10가지 필수품을 알아보자. 조언에 참여한 커피전문가 중 사무엘 코토는 과테말라 커피 농부이자 ‘서드 웨이브 커피 USA’에서 일하는 미국 수입업자이다. 또 대너 프리드맨은 발작 브라더스에서 스페셜티 커피 판매부서에서 일하는 큐그레이더이다. 그리고 벤 웨이너는 니카라과 농장인 ‘핑카 이데알리스타’와 직무역하는 수입자/수출업자들로 구성된 골드마운틴커피그로워스(골드마운틴커피생산자단체)에 소속된 사람이다. 방충제 여행 도중에 수많은 종류의 곤충들과 수없이 접촉하게 될 것이다. 그리고 다양한 종류의 곤충들이 다양한 국가에서 살고 있기 때문에 산지에서 모기에 물리면 고향에서 물려봤던 모기들과 육체적으로 다른 반응을 겪을 수 있다. 그리고 어떤 모기는 알레르기 반응을 일으키게 할 수도 있을 것이다. 따라서 이곳에서 이 작은 해충들에 대항할 때는 아주 강한 살충제를 쓰는 것이 좋고, 특히 고농도의 DEET를 쓸 것이 낫다. 알맞은 옷 살충제가 모든 것을 커버해주진 않는다. 그리고 날씨로부터 당신을 지켜주지도 않을 것이다. 따라서 가벼운 무게의 긴 셔츠, 바지, 모자; 하이킹 신발, 그리고 양말을 가져오는 것을 잊지 말라. 물론 이 준비물들은 좋은 날씨에 입는 옷들이다. 방수가 되는 옷, 바지 등 풀 세트로 준비하는 것을 잊지 말고, 방수 스프레이로 추가 보호 층을 더한 긴 부츠도 가져가는 것을 잊지 말라. 이 모든 것을 하면 해충, 땡볕, 비로부터 보호를 받을 것이다. 적도에 다가갈수록 흔히 겪는 것들이다. 약과 건강 제품들 새로운 음식, 알레르기, 그리고 여행을 망칠 수 있는 표준수질 등 새로운 것들을 경험하게 될 것이다. 산지의 대부분의 일상적인 위험요소들을 방지하기 위해 청결을 위한 손살균제, 두통을 위한 이부프로펜, 메스꺼움 및 멀미에 먹는 알약들을 가져와라. 배탈에 대비한 항생제를 처방 받을 수 있는 지 조언도 구하라. 밴드와 선크림도 가져가는 것을 잊지 말길. 아주 좋은 카메라 돈을 펑펑 써서 당신의 핸드폰 카메라 보다 훨씬 더 퀄리티 좋은 사진기를 가져와라. 여행을 오게 되면 최대하게 많은 고품질 사진들, 영상들을 찍는 것이 좋다. 좋은 기념품이 될 뿐만이 아니라 당신이 로스팅하거나 원두배급을 하기 시작하면 마케팅 도구로서 아주 유용하게 쓰일 것이다. 잔여 메모리카드도 가져오는 것을 잊지말길. 화폐 신용카드를 안가져와도 된다는 농장의 말을 믿어도 되고, 도시를 떠나면 ATM기도 별로 없을 것이다. 더군다나 화폐를 쓸 수 있는 동안에도 환전률이 아주 안좋을 것이다. 따라서 지방으로 내려가기 전에 돈을 미리 환전을 해서 가는 것을 잊지말자. 선물 선물을 챙겨가는 것은 현지인들에게 감사함을 표현하고 그들과 끈끈한 관계를 갖을 수 있는 아주 좋은 방법이긴 하지만, 물건을 사기 전에 현지의 관습이 어떤 지를 확인하는 것이 좋다, 이것을 구글로 검색하는 것과 더불어 주변에 이와 같은 여행을 다녀와본 사람에게 무엇을 가져갔는지를 물어보는 것이 좋다. 물론 작고 휴대하기 좋아야 한다. 고도계 아주 엄격하게 중요한 것은 아니지만, 프리드맨과 코토는 고도계를 가져가는 것을 추천했다. 이 도구들은 당신의 여정을 따라 다른 시점의 고도를 확인하고 추적하는데 쓰이는 재밌는 도구다 – 따라서 커피가 왜 그 맛을 내는 지를 이해하는데 도움을 줄 것이다. 종이와 인쇄물 가끔은 구식방식이 최고다. 잘 납득이 되지 않는다면, 핸드폰 배터리가 없을때까지 기다려보아라. 종이 인쇄물들을, 지도, 그리고 노트패드를 가져와라. 그리고 펜도 잊어버리지 말길! 그리고 여행일정표에 따라 짐쌀 때 가져가고자 하는 구식의 아날로그 도구들이 있을 것이다. 이러한 것들을 미리 생각하고, 특히 핸드폰으로 받아야 할 전화 건이 무엇인지를 생각하고 핸드폰을 써라; 손전등에서 상용회화집까지, 당신 손에 필요한 것이 들려 있도록 하라. 백팩 큰 여행가방으로 여행하더라도, 다기능의 백팩은 필수다. 빠른 당일 여행을 위한 옷 한줌, 그래놀라와 에어로프레스를 가방 안에 던지는 능력을 과소평가하지 말길. 이 방식으로 모든 것을 한 번에 돌릴 필요가 없다. 그러면 손이 남아 커피 식물을 보거나 사진을 찍을 수 있을 것이다. 질문들 그리고 마지막으로, 종착지로 가기 전 사전조사가 아주 중요하다. 질문들을 준비하고 오는 것은 그만큼 신경 쓰고 있고, 확실한 목적이 있고, 그 어떤 중요한 것도 잊어버리지 않을 것이라는 모습을 보여준다. 지속유지가능성, 가공방식들, 유통에 대한 질문들은 당신에게 맞는 산지를 찾는 과정에서 핵심 정보가 되어줄 것이다. 왜냐하면 다양한 생산자들의 방식들은 다 다르기 때문이다. 그 사람들 가문 대대로 내려온 방식들이다.    

불안정한 시장, 글로벌 커피가격의 경제학

“커피 수매가격이 계속 바뀌는 이유가 무엇인가?” 커피를 대량으로 구매해야하는 커피관련 기업 종사자들이 아닌 커피 소비자들 입장에서는 크게 와닿지 않는 문제일수도 있다. 하지만 질 좋은 원두를 생산하는 커피 농부들이 대접받는 건전한 커피시장 형성을 위해서는 중요한 문제일 것이다. <Perfect Daily Grind>가  커피농부들이 시장가격 변동에 취약할 수 밖에 없는 이유와 윤리적인 소비자로 행동하기 위해 커피 수매가격이 결정되는 시스템에 대해 제홍한 기사를 소개한다. 글로벌 커피가격에 영향을 끼치는 주요 원인은 다음의 3가지로 요약된다. 1. ICE 시장에서 결정되는 C-Price 커피 가격은 주식이나 다른 원자재처럼 상품 거래소에서 몇 분 단위로 바뀐다. 아라비카 커피에서 중요한 거래소는 뉴욕ICE(Intercontinental Exchange)에서 매겨지는 C-Price이다. C-Price는 다른 원자재,주식,채권,화폐처럼 공급과 수요에 의해 결정된다. 시장에 공급되는 커피가  수요량보다 적다면? 금액은 공급과 수요가 일치하는 수준까지 상승하게 된다. 가격이 오르면 커피구매자들 중에는 구매를 포기하는 사람도 나오겠지만, 구매를 포기하지 않은 사람들도 남게된다. 이들이 희망하는 수량과 공급량이 일치하는 지점까지 가격은 상승하게 된다. 반대로 시장에서 구매할 수 있는 커피가 많다면? 모든 커피가 판매될 수 있는 금액까지 가격은 하락한다. 따라서 많은 사람들이 커피 구매를 희망하면 상승하고, 더 좋은 조건에서 커피를 구매하고자 구매를 포기하면 가격은 떨어진다. 이러한 시스템에 의해 결정된 가격은 시장내의 구매자가 공급된 커피를 모두 구매하는 수준으로 수렴하게 된다.가격과 수요와의 관계가 일종의 가격 민감도에 해당하는 ‘수요의 가격 탄력성(PED)’이다. 2. 커피 파생상품 커피가격을 보다 복잡하게 만드는 요인은 선물계약과 같은 파생 금융상품인데, 간단히 정리하면 '오늘 결정된 가격으로 미래에 구매하겠다'는 약속이다. 듣기에는 쉬워보이지만 실제로는 매우 복잡하다. 매도자와 매수자간의 동의된 금액은 계약서 상에 정해진 배송시점의 공급과 수요에 기반을 둔 예상가격을 기반으로 결정된다. 파생시장에서 예측된 커피 수요/공급도 결국 C-Price 내에서 결정되기 때문이다. 커피 계약에 대한 수요 변화는 현재 금액에도 영향을 미치게 된다. 예를 들어, 세계 최대의 커피 생산국인 브라질에서의 기후변동으로 커피 수확량이 감소할 것으로 전망되어 C-Price가 장기적으로 상승할 것이라고 생각하는 사람들이 늘어난다면? 선물계약 확정일이 다가올수록 가격이 상승하면서 시장내의 다른 구성원들도 미래 수익을 위해 선물계약을 구매하려 할 것이다. 반대 상황도 마찬가지다. 향후 커피 거래가격이 하락한다는 추측이 나오면 사람들은 그들의 커피(현물)와 선물계약을 판매하거나, 매도 포지션을 구매하는 방향으로 움직이게 된다. 이는 다시 현재 가격의 하락으로 이어진다. 3. 헷징(Hedging) vs 베팅(Betting) 커피 파생상품들은 업계 구성원(actor)들에게는 헤지펀드로 작용하고, 투기자들에게는 투자목적으로 활용된다. 커피산업 구성원들에게 헤지(Hedge,연계매매)한다는 뜻은 미래의 특정시점에서 정해진 금액으로 커피를 구매할 권리를 확보한다는 뜻으로 금액지불,배송,급격한 원자재가격 변동 등의 위험으로부터 스스로를 보호하는 행동이다. 이러한 헷징은 근대 금융의 중요한 요소이자, 원자재산업이 제 기능을 할 수 있게 도와주는 장치이다. 예를 들어 생두 수입업자가 수출업자와 기준 가격(C-Price)에 파운드당 10센트를 추가한 가격으로 17톤의 생두커피를 구매하기로 계약을 했다. 거래가 발생하는 시점은 3개월 이후이기 때문에, C-Price가 계속 상승한다면, 생두 수입업자에게는 손해가 발생하게 된다. 수입업자 입장에서는 3개월 후의 선물계약을 미리 구매함으로써 현재 가격으로 맞추려고 한다. 즉 C-Price가 3개월간 상승한다면, 더 높은 가격에 커피(현물)를 구매하게 되겠지만, 미리 구매했던 선물계약을 판매함으로써 증가분을 상쇄하게 된다. 반대로 C-Price가 떨어진다면, 현재보다 저렴한 가격으로 커피를 구매하는 대신, 선물계약에서는 손해가 발생하게 된다. 즉 커피 가격이 오르건떨어지건 수입업자는 현시점의 가격으로 커피를 얻게되는 것이다. 이러한 헷징 상품을 구매하는 것은 커피에 대한 수요를 나타내며, 실제 공급과 수요를 바탕으로 타당한 C-Price에 기여하는 것이다. 그러나 실제 커피 원두를 구매하지 않더라도 금융상품을 거래할 수 있다. 실제 커피를 구매하거나 판매하려는 의사가 없는 90%의 거래들은 C-Price 가격변동에 따른 수익을 목적으로 하고있다. 이러한 목적의 선물 거래가 늘어날수록 C-Price의 가격 변동은 더욱 급격해질 수 있다. 아직도 불안정하지 않다고 생각하는가? 앞서 설명한 모든 것들이 금융시장에서는 게임에 불과하다. 그러나 이러한 시스템에는 2가지의 큰 단점이 있다. 먼저 전 세계 커피생산량의 80%를 차지하는 2500만명의 커피 농부들에게는 이러한 게임에 영향을 줄 능력이 없다. 그렇기 때문에 농부들은 가격 변동에 취약하게 된다. 두 번째로 스페셜티 등급의 커피에 대한 고려가 부족한데, 이는 다른 기사로 다뤄야할 중요한 주제이다. 커피 시장은 나쁜 날씨나 질병, 사회적 갈등에 민감할 수 밖에 없다. 이로 인해 시장가격 자체가 더욱 불안정할 수 밖에 없다는 점을 유념해야 한다. 원문보기 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/06/unstable-market-economics-global-coffee-prices/

지방으로 로스팅한 커피는 어떤 맛?

지난 10월 오픈한 맨하탄 카날거리의 말레이시아 카페 코피티암(Kopitiam)에서는 다른 카페와는 다른 독특한 커피를 즐길 수 있다. 바로 지방으로 로스팅하고 핸드 풀(Hand-Pull) 방식으로 만들어주는 커피를 맛볼 수 있다. 이곳의 말레이시아 커피(1잔 당 4달러)는 보통의 미국식 커피와는 조금 다른데, 가장 큰 특징으로는 신 맛이 덜하다는 점이다. 그 이유는 커피원두를 로스팅할 때 지방을 쓰기 때문이다. 페낭지역 토박이로 카페 '코피티암'의 오너 쉐프인 쿄 팡(Kyo Pang)의 설명에 따르면 말레이시아에서는 생두를 로스팅할 때 원두의 산성을 제거하기위해 지방을 함께 사용한다. 연유, 농축우유를 쓰기 때문에 베트남 커피 혹은 태국 커피와 비슷하다고 생각할 수도 있는데 재료 면에서는 비슷할 수 있지만, 로스팅하는 방식은 매우 다르다는 설명이다. 이곳에서는 화이트 커피와 블랙 커피 두종류를 내놓는다. 화이트 커피는 올리브오일과 소금과 함께 로스팅한 원두로 추출한다. 부드럽고 달콤한 음료를 위해 연유와 함께 핸드풀링되고 브루잉된다. 아침에 1잔씩 꼭 먹어야 한다고. 블랙커피인 KOPI-O(Kopi는 커피라는 뜻이고, o는 블랙이라는 뜻)는 버터, 마가린, 소금과 로스팅된 원두들을 쓴다. 그리고 연유와 농축우유로 브루잉된다. 팡은 이것을 카페인이 듬뿍 든 핫 초콜릿에 비교한다. 그러면 그녀의 핸드풀링 기술을 감상해보자. 참조 : http://gothamist.com/2016/06/06/video_malaysian_coffee_hand_pull.php  

블루보틀이 전하는 모닝커피 브루잉 팁

바쁜 아침시간. 시간을 조금 더 내어 자신을 위한 훌륭한 커피 1잔을 만든다면 그 커피 한 잔이 아침을 훨씬 더 풍요롭게 해줄지 모른다. 문제는 정신마저 몽롱한 그 시간에 좋은 커피를 내리기가 만만치 않다는 점이다. 블루보틀이 안내하는 모닝커피 한 잔을 위한 브루잉 팁을 숙지한다면 훌륭한 모닝커피에 한 발 더 다가서지 않을까. 다섯가지 팁을 소개한다. 1. 충분한 온도가 필요하다 주전자를 계속 지켜본다고 빨리 끓지 않는다. 피곤하고 부스스한 눈이라면 물이 제대로 끓기도 전에 커피를 내리고 싶을지도 모른다. 하지만 차가운 물로는 원두의 맛을 제대로 뽑아낼 수 없다. 전 날 밤에 주전자에 물을 담아 놓으면 시간낭비하지 않고 다음 날 그냥 불을 키기만 하면 된다. 물이 끓어오르길 기다리며 주전자를 바라볼 시간에 머그잔을 찾거나 양말을 신자. 2. 원두는 떨어지지 않도록 미리 준비하자 커피뿐만 아니라 모든 음식은 재료품질이 중요하다. 아침 6시에 부스스한 눈으로 찬장에서 2달 전에 산 커피를 꺼낸다면 훌륭한 커피를 맛 볼 기회를 놓칠 것이다. 좋은 커피를 가지고 있는지, 어디에 두었는지 고민하지 말고 단지 원두가 떨어지지 않도록 확실히 하면 된다. 3. 지능보다 신중함이 필요하다 브루잉을 할 때 고도의 지능이 필요한 것은 아니다. 가구 조립하는 것만큼 어렵지도 않다. 그 어느 레시피 처럼 커피의 양과 물의 양이 필요하다. 우리는 이것을 커피와 물의 비율이라고 부른다. 전문가들은 디지컬 저울을 이용하여 딱 1잔이 추출되도록 계산하지만 테이블 스푼이나 계량컵을 사용해도 된다. ㆍ 가벼운 커피를 좋아한다면. 커피 1g : 물 16g (10oz 컵을 사용한다면) 커피 22g : 물 350g 커피 1T : 물 3oz (10oz 컵을 사용한다면) 커피 4T : 물 12oz ㆍ 강한 커피를 좋아한다면.. 커피 1g : 물 12g (10oz 컵을 사용한다면) 커피 29g : 물 350g 커피 1T : 물 2oz (10oz 컵을 사용한다면) 커피 6T : 물 12oz 4. 모든 가루가 같은 굵기는 아니다 커피를 집에서 브루잉 할 때 원두의 분쇄도가 중요하다. 만약 올바른 레시피를 이용했는데도 커피가 신맛이 난다면 커피가루를 더 잘게 갈아야 하고, 커피가 쓴맛이 난다면 가루를 더 거칠게 갈아야 한다. 5. 우리에겐 사랑이 필요한거죠. 원두와 함께 추출기구, 용기가 필요하다. 하지만 사랑도 필요하다. 디테일에 주목하고, 절차들을 순서대로 따르고, 서두르지 않고 조금만 천천히 하고, 노력해서 시간을 만드는 것 이것이 차이를 만드는 요소들이다.맛있는 커피를 만들 때 소요되는 시간은 단 10분이다. 최대한 그 시간을 즐기면 아침의 커피를 브루잉하는 것이 그저 카페인 연료를 공급해주는 것이 아닌 더 뜻 깊은 시간이 될 것이다.   참조 : https://bluebottlecoffee.com/frequency/coffee-brewing-tips

2015 WBC 바리스타 챔피언 '사사 세스틱'

2015 WBC 바리스타 챔피언인 사사 세스틱은 챔피언으로써의 명성뿐만 아니라, 그의 드라마틱한 인생여정 또한 많은 사람들의 주목을 받았다. 1997년 보스니아에서 가족들과 함께 호주로 이민온 후, 핸드볼 선수로 활동하면서 시드니 올림픽에도 호주 국가대표로 출전할 정도로 유망있는 운동선수였다. 운동을 그만 둔 24살 이후 바리스타로 일했던 처음에는 그다지 커피를 좋아하지 않았다고 말했다. 그의 입맛에는 너무 썼던 커피였지만,  3년차에 시드니에서 마신 커피 한잔서 영감을 받아 꾸준히 노력했고, 7번의 도전끝에 세계 최고의 바리스타가 되었기 때문이다. 이런 그의 삶과 커피에 대한 열정을 담은 다큐멘터리 ‘The Coffee Man’이 지난 5월 시사회를 가진바 있다. 세스틱이 최근 싱가포르 언론과 진행한 인터뷰를 통해 그의 커피에 대한 견해와 계획에 대한 이야기를 들어보려 한다. "음료는 맛으로 즐겨야지, 카페인이나 인스타그램에 올리기 위해 즐겨서는 곤란하다" 세스틱은 "커피를 그저 단순히 카페인을 공급해주는 도구나 인스타그램에 올리기위한 피사체로만 여기지 말았으면"하는 바람을 나타냈다.  “와인처럼 커피도 경험이다. 사람들이 라떼아트를 좋아하는 것을 이해하지만, 그것은 케이크를 장식하는 그림을 좋아하는 것이라고 생각한다. 케이크의 맛도 중요한데 말이다”고 말했다. 사실 세스틱은 처음부터 커피를 좋아하지 않았다고 털어놨다. 그가 살던 호주 캔버라에서 바리스타로 일하기 시작한 것은 24살때 운동을 그만둔 이후의 일이다. 그때까지만 해도 음료에 대한 열정은 없었다. “커피를 만들고 사람들과 이야기하는 것은 좋아했지만, 너무 쓰고 스모키하게 느껴져서 커피를 마시는 것은 좋아하지 않았다”던 그가  3년째 되던 어느날, 시드니에서 마셨던 커피 한잔이 그의 인생을 바꿨다. “블루베리,라즈베리, 까막까지밥나무(blackcurrants) 열매의 맛을 느낄 수 있는 커피였다”며, 그때부터캔버라 스페셜커피 체인인 ‘오나 커피(Ona Coffee)’의 오너인 세스틱은 커피를 위해 숨쉬며 살아갔다. 특히 바리스타들의 올림픽이라고 불리는 월드바리스타챔피언십 대회에서 경쟁할 때 더욱 그러했다. 그는 무려 7번의 도전 끝에 WBC 챔피언에 오를 수 있었는데, 계속되는 도전속에서 그의 완벽주의가 더욱 갈고 닦아졌다. WBC 대회는 세계 각국의 바리스타 챔피언들이 참가해 3번의 치열한 경쟁을 거쳐 6명만이 결승전에 진출한다. 각 라운드마다 참가자들은 에스프레소(4개),카푸치노(4개),시그니처음료(4개) 등 총 12가지 커피 음료를 15분 이내에 준비해야 한다. 2015년 대회에서 첫 번째 라운드가 끝나고 완전히 지쳐서 발표를 마치고 병원에 실려갔지만, 다음날 바로 퇴원해 나머지 2개의 라운드를 위해 최선을 다했다. 한편 그는 온두라스와 니카라과에 커피농장을 소유하고 있으며, 올해 연말까지 엘살바도르에 농장을 추가로 구매할 예정이다. 농장에서 원두를 구매하는 것 외에, 새로운 농업방식 혹은 더 나은 원두생산을 위한 실험·연구개발에 농장을 이용하고 있다. 그는 “한 잔의 커피가 맛이 없을 때, 바리스타가 새로운 커피 한 잔을 내려주는데 걸리는 시간은 3분이다. 하지만 농부들이 좋은 원두를 생산하고 있는지 확인하기 위해서는 4년의 시간이 걸리기 때문에, 농부들이 시간을 낭비하지 않도록 돕고싶다”고 말했다. 보통 하루에 4~6잔의 커피를 마시지만, 업무상 마주치게되는 테이스팅이나 커핑 세션에서는 하루에 100잔 넘게 마시는 경우도 있다. 첫눈에 사랑에 빠지는 것과 비교될 수 있는 “완벽한 한 잔의 커피”를 찾기위해 그는 지속적으로 노력하고 있다. 하지만 그 사랑은 오래가지 못한다. “완벽한 한잔의 커피를 찾아내고 2주동안은 즐길 수 있지만, ‘다음에는 뭘할까?’라는 생각이 들었다”고 말했다. 이러한 생각에서 세스틱은 새로운 전자상거래 플랫폼인 Cafebond의 런칭에도 참석했다. 카페본드는 커피를 사랑하는 사람들이 호주의 유명 카페 15곳의 원두를 인터넷으로 구매할 수 있게 해주는 플랫폼이다. 참여한 카페로는 세스틱의 오나커피를 포함, 멜버른의 ‘Seven Seeds’, ‘Market Lane’, ‘Industry Beans’ 등이다. 판매는 홈페이지(www.cafebond.com)에서 6월 1일부터 시작됐다. 그는 2011년 설립한 윤리적 생두무역회사 ‘프로젝트 오리진’을 통해 그가 커피를 구매하는 생두 생산자들과 친밀한 관계를 갖는 것에 자부심을 갖고 있다. *출처 : http://www.dailytelegraph.com.au/ http://www.straitstimes.com/lifestyle/food/coffees-not-just-a-pretty-photo goodcoffee.com.au