[창업을 고민하는 당신에게 ⓶] 시장 조사는 필수!

카페를 창업하기로 마음먹었다면. 꼭 한번은 거쳐야할 단계인 시장조사. '난 어떤 창업자인가?', '어떤 카페를 만들고 싶은가?'를 곰곰히 생각해보고, 충실한 시장조사를 통해 평생 직장을 만들어보자.     난 어떤 창업자에 속하는가? 창업자의 모습은 둘로 나뉜다. 첫 번째는 '有 경험자'. 식음료 업계에서 근무하면서 프로젝트의 시작부터 끝나는 전 과정을 경험한 사람이다. 시장 상황/고객 니즈에 맞도록 브랜드 성격을 정하고, 해당 제품에 적합한 매장 위치를 선정/계약하고, 인테리어 컨셉을 잡은 후, 쉐프와 직원을 고용하며, 식자재 납품 계약을 체결하고, 매장 오픈 후 현장에서 발생하는 돌발 업무에 대처하는 경험이 있는 사람은 비단 고깃집을 하다가 카페로 업종을 바꾸는 경우라도 큰 도움이 된다. 브랜드 기획뿐만 아니라 현장운영에 대한 노하우가 있기 때문에 각 단계별로 어떤 점을 신경써야할 지 알고있다. 총괄 매니저가 아니더라도 식음료 업체에서 개발/기획 업무를 담당했거나 매장 운영에 관여해본 경험이 있는 사람이라면 좀더 유리하다.   두 번째 ‘無 경험자’에 속하는 사람들로 외식업계 경험이 전혀 없는 사람이다. 많은 카페 창업자들이 IT/ 교육/공무원/문화 예술 등 전혀 다른 업종에 종사하다가 카페를 창업하게 된다. 본인이 한때 S전자에서 실적이 좋았다고? 방심은 금물이다. 최신형 스마트폰을 만드는 사람과 샤케라또를 만드는 사람의 사고방식은 확연히 달라야 한다. 스마트폰 1,000대를 생산하기 위한 재료 값은 정해져있다. 재료값 뿐만 아니라 기기운영비-인건비-마케팅 비용 등을 사전에 정확하게 산출할 수 있어 보유 자본을 효과적으로 운영할 수 있다. 하지만 식음료 시장은 다르다. 카페에서 근무하는 바리스타에게 ‘아메리카노 1,000 잔을 판매하기위해 원두값이나 종이컵 구매, 아르바이트 인건비 등 들어가는 원가는 얼마인가?’ 라고 물었을 때, 바로 대답하는 바리스타는 찾아보기 쉽지 않다. 왜냐하면 카페는 ‘로스(Loss)율’(제품 하자 발생율) 변동이 크기 때문이다. 손님이 실수로 커피를 쏟은 커피를 다시 추출해야될 수도 있고, 원두 납품처를 바꾸면서 최적의 맛을 찾기위해 버려지는 원두 양도 무시할 수 없기 때문이다. 제조업과는 달리 1시간 동안 N잔의 커피를 판매하기 위한 최적 인원을 산출하는데는 한계가 있다. 실제 다른 직업에 종사하다 카페를 시작하는 사람들은 대부분 ‘테크놀로지-공정관리’에만 집중해 실패하는 경우가 많다. 무경험자일수록 온라인, 오프라인을 통해 직간접적인 경험을 쌓으며 충분한 시장조사를 해야 한다.   無 경험자인 우리가  온라인을 통해 공부해야 할 것들  인스타그램 #멋진카페, #커피감성, #핫커피 등 다양한 키워드의 이미지를 검색함으로써, 커피에 대한 감성을 느껴보자. SNS상에서 인테리어가 멋진 카페가 있다면 이미지를 저장하고, 카페 인테리어 공사 때 참고할 수 있다. 페이스북 SNS 커피 전문가들이 무엇을 올리는지, 어떤 머신이 지금 인기가 좋은지, 어떤 스타일의 브루잉이 인기를 끄는지 등을 확인해야 한다. 또한 카페에서 사용되는 커피 관련 용어들에 익숙해져야 한다. 이존서 대표가 만난 창업자 중 80-90%는 '핫 워터 디스펜서'가 무엇인지 모르는 경우가 많았다고 한다. (물론 커피TV 애독자분들은 그럴리 없다.) 네이버 블로그 전문 블로거/ 개인 블로거 모두에게 배울 점이 있다. 전문 블로거에겐 커피/제품을 홍보하기 위해 어떻게, 어떤 점에 초점을 맞췄는지 봐야한다. 순수 블로거들은 어떤 커피에 열광하는지, 왜 좋아하는지, 어떤 카페가 사람들에게 인기를 끄는지 등을 유념해야 한다.   無경험자인 우리가  오프라인 활동을 통해 경험해야 할 것들  전문 서적 책 속의 지식이 전부는 아니겠지만, 커피 관련 도서뿐만 아니라 경영/마케팅/인문학 등 다양한 분야의 책을 탐독해야 한다. 자신의 평생직장이 될 카페를 창업하기 위해 다양한 지식을 습득함으로써 성공 가능성을 높이려는 노력이 중요하다. 현장 방문 페이스북에서 보는 카페 점주들은 자기 카페의 멋진 모습들만 보여준다는 점을 잊지말자. SNS 상의 화려한 모습들에 좌절감이 들 수 있지만, 막상 찾아가서 카페 모습을 보면 깜짝 놀라는 경우도 많다. 카페 창업주와 꼭 직접 대면하기 그리고 대형 프랜차이즈 카페 분석하기. 평소에 알고싶던 카페, 싫어하는 카페를 방문해 창업주와 얘기를 나눠보길 추천한다. 좋아하는데는 분명 이유가 있고 싫어하는데도 이유가 있다. 사실 이렇게 직접 대면하며 그들의 경험을 듣는게 가장 현실적이며 고급정보다. 시장조사 이전에 자리에 앉아 편안하게 전화로 예산과 관련된걸 물어본다고 가정해보자. 이건 위험부담이 크다. 카페 장비 머신과 관련된 업체들은 고객들의 마음을 사로잡아 수익을 창출하는게 목적이다. 물론 우리 또한 그렇다. 하지만 대부분의 창업자들은 착각한다. 날 위해 누군가 선하게 행동해주기를. 가령 인테리어를 하는 사람이라면 고객의 돈을 최대한 끌어들이는게 목적이다. 그게 나쁜게 아니다. 왜 그들에게 무작정 전화해 20평 정도면 얼마에 가능하겠냐고 뭉뚱그려서 질문하는가. 그리고 그게 시장조사라고 생각하는가. 판매하는 사람 입장에서 싼걸 판다고 선한건 아니다. 그도 회사를 위해 일하는 사람이고, 가족을 위해 돈을 벌어야 하는 사람인데, 왜 본인의 예산을 짜거나 인테리어를 구상할때 업체에게 모든것을 맡기려고 하는가? 그대 스스로가 주체적으로 알아볼 방법은 무궁무진하다. 카페 창업주에게 인테리어가 마음에 든다며, 얼마에 했냐고 직접 20평짜리 카페를 운영하는 사람에게 먼저 물어볼 수도 있다. 이게 더 현실적이지 않은가? 그밖에도 그들에게 물어볼 질문들은 넘쳐난다. 직원교육은 어떻게 시키는지, 직원을 뽑는 기준은 무엇인지, 어떤 머신을 쓰는게 좋은지 , 메뉴 구성은 어떻게 했는지 등 다양한 질문들을 할 수 있다. 또, 커피업계에서 유명한 사람들은 분명 그대와 같은 과정을 거쳐왔다. 그정도의 열정은 갖춰야 성공할 수 있지 않을까? 그대가 자식을 낳았다고 가정하면 최고의 선생 밑에서 가르치고 싶을텐데. 왜 당신의 수입이 직결된 문제는 적극적으로 전문가를 찾아가지 않고 소극적으로 임하는가. 이와 마찬가지로 닥치는대로 많은 카페들을 방문해야 한다. 창업자들이 어느정도 자금이 있다고 가정하면 무엇인가 배우기 이전에 수많은 카페를 방문하며 메뉴를 맛보고 현장에서 카페가 어떻게 돌아가는지 체득하길 바란다. 가령 이런 사람도 봤다. 대기업에서 운영되는카페는 본인과는 어차피 다른 경우라고 치부하며, 자신은 자신만의 독창적인 카페를 운영할거라며 프랜차이즈 카페를 방문도 안하는 경우도 많다. 하지만 당신이 가장 무서워해야할 곳은 엔젤리너스와 스타벅스가 아니던가. 다들 말로는 엔젤리너스 스타벅스가 맛없어서 안간다고는 하지만, 일반 소비자들은 ‘안전빵’이라고 생각돼 많은 사람들이 방문한다. 대형 프랜차이즈 카페에 방문해서, 메뉴 사진은 어떻게 찍었는지, 이번 시즌음료의 트렌드, 메뉴판은 어떻게 처리하고 있는지, 주방은 어떤 모습인지, 이정도 좌석에 이정도 마감재를 사용할땐 사람들이 편하게 생각하는구나, 이번 계절엔 청포도를 미는지, 딸기가 주력상품인지, 케이크 프로모션은 어떻게 진행하는지 등 꼼꼼하게 분석해봐야 한다. 그들은 돈에 있어서 무서운게 없기에, 최대한 안정적이고 합리적인 선택을 한다. 당신이 카페를 성공적으로 창업하고 싶다면 그들이 왜 그 가구를 선택하고, 왜 그런동선을 선택했는지.왜 하필 메뉴판엔 그렇게 표시했는지 한번쯤 생각해봐야 한다.   소비자 인터뷰 일반소비자를 꼭 만나봐라 창업 전 소비자의 심리를 모르는 상태에서 카페를 차린다는건 너무 무모하다. 카페를 차리기로 마음먹었다면 최소 30명 정도는 만나 그들의 이야기를 들어서 소비자들의 다양한 심리를 파악할 필요가 있다. 당신이 카페에 갔을 때 손님과 매장 직원이 말다툼을 벌인다고 가정해보자. 그들이 왜 싸우고 있다고 생각하는가? '바리스타가 불친절해서 싸운다' 혹은 '컵을 툭 던졌다', '설명을 제대로 안해준다', '표정이 어둡다' 등 다양한 이유가 있을 수 있다. 손님들이 어떤 이유에서 직원들과 싸우는지 안다면, 나중에 당신의 카페에서 비슷한 상황이 생겼을 때 대처하기 좀더 용이하지 않겠는가? 마찬가지로 누군가 카페에 들어갔다 주문도 없이 나왔다면? . '가격이 비싸서' 혹은 '생각보다 사람이 많아서' 등 다양한 답변들이 있을 것이고 당신이 창업하려는 카페에서 그러한 문제점을 제거하는 방안을 찾으면 된다. "20대 여성들은 화장실의 청결도나 가격에 민감하구나", "30대는 가격이나 맛보는 공간을 주로 살펴보는구나" 등 소비자들에게 직접 물어봐야만 얻을 수 있는 정보들은 다양하다. 어려운게 아니다. '뭘 좋아하세요?' 라고 그들에게 묻기 전에 '뭘 싫어하시나요?', '이런 상황 어떠세요?' 라고 가정해서 물으면 훨씬 쉽다. 단골소비자가 되보고, 단골소비자의 느낌을 익혀라 '당신은 다른 가게의 단골이 된 경험이 있는가?' 전혀 엉뚱한 질문같지만 사실은 중요한 질문이다. “김치찌개는 작은골목집이 맛있고, 소고기는 길건너집이, 회는 횡단보도쪽이 짱이야~” 라고 자신있게 말한다면 성공할 가능성이 높은 사람이다. 다른 가게의 단골손님이 됐던 사람은 단골에 대한 감을 알기에, 자신만의 가게에 단골을 끌어들일 가능성이 높다. 어느 업종의 가게든 단골 고객이 많은 가게가 오래 살아남을 수 있다. 유명한 카페들도 뜨내기 손님이 단골 손님으로 바뀌면서 오늘날의 유명 카페가 됐다는 점에서, 당신의 카페도 성공할 가능성이 높다는 뜻이다. 단골들은 좋아하는 카페에 대한 칭찬을 주변 사람에게 이야기하거나, 카페 분위기를 흐리는 손님이 있으면 자신의 일처럼 화를 내기도 한다. 추억이 깃든 단골집이 많은 창업자는 그런 추억이 없는 창업자에 비해 다양한 장점들을 자신의 카페에 녹여내지 않을까? 예를 들어 혼자있는 시간을 중요하게 생각해 개인적인 분위기의 카페를 즐겨 찾는 창업자라면, 자신의 카페에도 개인공간을 보장하기 위해 힘쓰지 않을까? 가령 테이블끼리 간격을 넓게 한다거나, 손님에게 사적인 질문은 하지 않는다거나. 이렇게 운영하면 혼자있는 시간을 선호하는 고객들은 내 가게를 즐겨찾게 될 것이다. 물론 어딜가나 불만인 사람도 있다. '김치찌개를 왜 놋그릇에 담아줘?', '왜 여기는 이래?' 이처럼 어느 집에 가나 문제점을 발견하는 사람이라면, 그가 차린 김치찌개 집을 찾은 손님들과 싸움만 하게 될지도 모른다. 이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.

원두 생산지를 가다(6) 케냐편

원두 생산지를 가다 (6) – 케냐 편 – 원두 생산지 여섯번째 나라는 바로 아프리카 대륙 동쪽에 위치한 케냐(Kenya)다. 대륙의 한 면이 인도양과 맞닿아 있는 케냐는 내륙으로 갈수록 고도가 높아지며 고원지대를 형성한다. 수도는 1,676m의 고원에 위치한 ‘나이로비’이며, 나라 전체가 적도 부근에 위치하고 있어 토양 상태, 강수량, 기온 모두가 커피 재배에 이상적인 자연조건을 갖추고 있다. 19세기 후반, 케냐 북쪽에 위치한 에티오피아를 통해 커피를 처음 도입하였고 다른 커피 생산국들에 비해 다소 늦은 시기였음에도 적극적인 국가지원사업 아래 이제는 국가 경제의 기반이 되는 제1의 수출상품으로 자리 잡았으며, 고품질의 아프리카 커피를 대표하기까지 이르렀다. 그렇다면 세계적으로 커피 시장 점유율이 0.5%밖에 안 되는 케냐 커피가 이토록 유명해진 이유는 무엇일까. 앞서 말했듯 국가적 차원의 엄격한 품질 관리에 있다. 케냐는 커피와 커피나무에 관해서만큼은 모든 것에 대해 국가의 허가를 받아야 할 정도로 엄격하게 관리하고 있다. 커피 원두의 연구개발은 물론 품질에서 유통까지 꼼꼼하게 관리하며 적극적인 커피 산업 정책을 펼치고 있는데, 그 노력의 결과를 알 수 있는 것이 바로 품종 개발, 경작 실습 등 국가 차원의 지원정책을 이끄는 ‘케냐커피이사회(CBK; Coffee Board of Kenya)’와 케냐커피수출입협회(KCTA; Kenya Coffee Traders Association)가 주관하는 ‘커피 경매 시스템’이다. 다른 나라의 평균적인 커피 가격 대비 2배가량 높은 가격에 거래된다고 하니 케냐산 커피가 전세계적으로 얼마나 신뢰받는지 알 수 있다. 더불어, 이 경매 시스템은 커피 농가들이 더 좋은 커피를 생산하기 위해 노력하는 동기부여가 되어 고품질 커피 생두를 유지하는 중요한 견인책 역할을 하기도 한다. 게다가 커피 경매 시장은 자격증을 가진 판매자들이 경매에 붙여진 커피 샘플을 직접 로스팅하고 감정 결과를 발표한 뒤 가격을 매기는 방식으로 진행된다.   MattiaATH (340613810) / shutterstock.com 케냐의 다양한 원두들 나이로비 북동쪽에 위치한 티카(Thika)에 가면 케냐 정부 주도로 만들어진 대규모의 커피농장이 있는데, 얇은 경사에 넓게 펼쳐져 있는 커피나무들이 장관을 이룬다고 한다. 1,520m 고도에 위치하여 연중 선선한 온도와 질 좋은 토양 등 우수한 자연조건은 물론 농사짓기에 풍부한 물과 우수한 전력 사정 등 모든 조건이 커피 재배에 이상적이다. 특히, 붉은 적점토는 알루미늄과 철이 풍부해 케냐 커피 특유의 향미가 나도록 돕는 일등공신이다.   GNNick (194717348)/ shutterstock.com 푸른 하늘 아래 비옥 붉은 적점토 묵직한 바디감과 오묘한 과일 향, 가볍지 않은 산미을 가진 케냐 원두는 커피 매니아 뿐만 아니라 일반 소비자들에게도 사랑받는다. 이처럼 강한 산미가 매력적인 케냐산 원두는 여름철 아이스 메뉴에 많이 쓰이는데, 케냐 원두의 다양한 맛과 향이 순간적인 추출에도 잘 살아나 아이스커피로도 그 풍미를 느낄 수 있음은 물론 특유의 산미가 더운 날씨에 늘어진 생체리듬을 깨우는데도 도움이 되기 때문이라고 한다. 유명한 ‘콜드브루’ 추출법 역시 대부분은 케냐산을 사용하는 것으로 알려져 있다. 우리가 주변 커피전문점에서 흔히 볼 수 있는 케냐산 원두는 ‘케냐 AA’로, 뒤에 붙은 AA는 원두 중에서도 최고급 커피 원두에 부여하는 등급을 말한다.   Plexitube (456464608)/ shutterstock.com 여름철 인기가 많은 아이스 아메리카노 케냐의 주요 원두 생산지는 수도 나이로비 북쪽에 위치한 케냐산(Mt. Elgon)의 고원지역과 서쪽으로 국경이 맞닿아 있는 우간다의 접경 지역인 엘곤(Mt. Elgon), 나쿠루(Nakuru )의 동부지역 등이 있다. 특유의 깊은 신맛과 감미로운 과실의 향을 지닌 케냐 원두는 와인과 비교될 정도로 깊이 있는 향이 매력 포인트이다. 주 재배종은 주로 아라비카종이며, 대부분은 수출을 목적으로 워시드 방식으로 정제하고 있다. 수확은 일 년에 2회 정도 이루어지며, 9~12월이 집중 수확기간이다.   주재배종 아라비카 수확기 4~6월, 10~12월 정제법 워시드, 일부는 내추럴 등급 AA,A,AB,C 등 4등급 향미특징 짙은 향미와 강한 산미, 또는 씁슬한 맛   케냐에서는 커피의 등급을 생두의 크기(Screen Size)에 따라 4등급으로 나누는데 이것은 다시 등급별로 세분화된다. 크기가 가장 큰 AA 등급도 품질에 따라 AA++까지 나눠지며, 최상급 생두는 ‘이스테이트 케냐(Estate Kenya)’라는 별도 등급을 붙여 최고 등급보다도 2배 이상 비싼 가격으로 거래되는 경우도 있다. 피베리는 별도로 PB로 분류하며, 국내에 주로 유통되는 등급은 AA, PB, AB 등급이다.     등급 Screen size (1screen size = 0.4㎜) AA Screen size 18 A Screen size 17 AB Screen size 15~16 C Screen size 14     Simon Wright / flickr.com 전 세계에 유통되고 있는 케냐 원두 혹자는 케냐산 커피에 대해 ‘우리가 커피에 대해 기대하는 거의 모든 것을 가지고 있다’라고 표현한다. 이렇듯 매력적인 향미를 가지고 있는 케냐산 커피는 커피 초보자들이 선택한다 해도 실망할 확률이 적은 믿음직한 커피로 꼽힌다. 비록 그대가 수많은 커피 메뉴들 중 늘 달콤한 커피만 찾는 ‘단 맛 성애자’일지라도 다음에는 햇볕 좋은 노천카페에 앉아 ‘케냐 AA’ 원두로 만든 아이스커피 한잔 마셔보는 것은 어떨까.   [참고 자료] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 “케냐”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “케냐 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 케냐 AA”, 내 입맛에 딱 맞는 60가지 커피 수첩, 2011 박종만, “케냐의 블랙골드, 커피”, 커피로드, 2011 전지현, “‘콜드 브루’ 열풍의 비밀 캐보니 그 뒤엔 케냐 원두”, 매일경제, 2016 최대봉, “케냐 커피 홀릭”, 내일신문, 2013 송광섭, “케냐, 질 좋은 커피와 차의 천국”, 머니투데이, 2008   [이미지 출처] 트레이 제작이미지, 셔터톡스 구매이미지 https://www.shutterstock.com/pic-340613810.html https://www.shutterstock.com/pic-194717348.html https://www.shutterstock.com/pic-456464608.html 커피TV는 ‘바리스타 룰스’ 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1483/)  

[2016 대한민국 커피백서⑤] 봄, 하지만 꽃샘추위가 예상되는 커피기업

앞서 살펴본 일반인,바리스타,카페 외에도 대한민국 커피산업의 또다른 축은 커피기업이다. 2015년 시작됐던 커피백서에 많은 관심이 쏟아졌던 것도 다각도로 살펴봤다는 측면 때문이다. 기존의 많은 커피관련 조사들이 대부분 소비자 또는 카페점주 중심으로 진행되다보니, 정작 커피산업의 또다른 축인 커피기업들이 빠져있는 설문조사였기 때문이다. 올해도 역시 온라인과 서울카페쇼 참여기업 등 170여개 기업을 대상으로 커피기업들의 사업영역,매출,마케팅 등 다각적인 방향으로 설문조사가 진행됐다.     기업들의 올 한해 실적을 묻는 매출액과 관련해 전년보다 10% 이상 증가했다는 응답은 61%(20%이상 증가 24%, 10% 이상 증가 37%)로, 10%이상 감소했다는 응답(15%)에 비해 현저히 높은 걸 확인할 수 있었다. 전년도 10% 이상 증가했다는 응답(55%)에 비해서도 6% 상승했다는 점에서 2016년 커피기업들은 긍정적인 실적을 보였다.   한편 응답 기업들의 매출액 규모는 1억원 이하 44%, 10억원 이하 32%, 100억원 이하 17%, 1000억원 이하 6%, 1000억원 이상 1% 순으로 나타났다. 이는 2015년 응답(23%-40%-27%-10%)과 비교했을 때, 1억원 이하라는 응답은 21% 증가(23->44%)한 반면, 1억원 이상~1000억원 미만의 비중은 22% 감소한 것이다. 이는 위에서 살펴본 매출액이 늘었다는 응답이 많았다는 점에서, 설문 응답 기업들이 전년 조사때보다 작은 규모의 기업들이 많았던 것으로 추정된다. 2017년도 매출액과 관련한 질문에서는 올해보다 '증가'(46%) 응답이 '비슷'(15%), '감소'(28%)에 비해 월등히 높은 것으로 나타났다. 다만 2015년 응답결과(64%-10%-18%)에 비해 다소 보수적으로 보는 의견이 많아, 올해보다는 경기가 침체될 것으로 전망했다.이는 하반기 국내 정치 불안정과 미국 금리인상 등의 해외 리스크로 인해, 2017년 우리나라 경제성장 전망치가 2.1%(한국경제연구원 발표)가 2016년 경제성장율(2.6%, LG경제연구소)보다 낮을 것으로 전망되는 현실을 반영한 것으로 보인다.     이는 홍보/마케팅 경비 지출규모에 대한 질문에서도 비슷하게 나타났다. 3억원 이상을 지불한다고 응답한 비율(5%->1%)은 전년보다 크게 감소한 반면, 5천만원 이상~3억원 미만이라고 응답한 비율은 전년보다 3% 증가한 것으로 나타나, 적극적인 성장전략보다는 다소 보수적인 기업운영이 이뤄지고 있음을 짐작할 수 있다. 회사 마케팅 방식으로는 잡지 광고가 2015년 50%에서 올해는 15%로 급락한 반면, SNS 홍보라는 응답은 15%에서 59%로 크게 상승해, 커피관련 산업에서도 SNS 마케팅에 대한 수요가 크다는 점을 확인할 수 있었다. 커피관련 정보를 얻는 출처에서는 잡지(15%), 책(9%) 등의 오프라인 매체보다, 온라인사이트(63%), SNS(26%) 등 온라인 수단을 꼽는 응답이 많았다.   한편 커피 기업들의 주 거래처를 묻는 질문에, 도/소매를  같이취급한다는 응답(56%)이 높게 나타났다. 이는 앞서 살펴본것처럼 설문 응답기업들의 규모가 크지않아(매출액 10억원 이하 76%), 커피영역(로스팅,머신,기구류) 별로 특화되는 경우가 적은 것으로 추측된다. 한편 기업(B2B) 또는 개인(B2C) 대상으로만 영업한다는 응답은 16%로 동일했다. 주요 취급 품목을 묻는 질문에 에스프레소 머신/그라인더(21%), 원두(16%), 생두(13%), 프랜차이즈(12%) 등의 응답으로 나타났다. 전년과 비교했을 때 원두(+8%)/생두(+3%)라는 응답이 늘어, 커피업계 전반으로 생두/원두에 대한 수요가 높다는 것을 확인할 수 있었다.     회사의 강점을 묻는 질문에는 제품 라인업(46%), 홍보/마케팅(26%), 가격경쟁력(21%)를 꼽는 응답이 많았다. 특히 2015년 응답과 비교했을 때 제품 라인업(+5%),홍보/마케팅(+7%)를 꼽는 응답이 많아 자사 제품에 대한 자신감이 높게 상승한 것으로 나타났다. 회사에서 보강하고 싶은 분야에서는 홍보마케팅(46%)을 꼽는 응답이 높게 나타나, 좋은 품질의 제품에 대한 자신감은 높았으나 이를 효과적으로 홍보할 방안이 없다는 것에 아쉬움을 나타냈다. 이밖에도 제품 라인업(28%, +8%)를 꼽는 응답도 많았는데, 이는 꾸준한 신제품 출시를 통한 라인업을 보강해 매출 증대를 꾀하는 기업들이 많은 것으로 풀이된다. 응답자들의 주 업무는 매장관리(40%), 영업(30%), 개발 및 교육(13%), 홍보/마케팅(13%)의 순으로 나타났으며, 현재 직무를 맡기 전 바리스타 근무경험을 묻는 질문에는 있다(43%->52%), 커피교육 수료(10%->17%)라는 응답이 전여 없다(47%->30%)보다 크게 높았다. 이는 커피업계 전반에 바리스타 경험자의 비중이 늘어난 것과, 담당업무를 수행함에 있어 커피와 관련된 지식이 많을수록 취업/근무에 유리한 현실을 반영한 것으로 보인다.   커피 기업편을 마지막으로 총 6편의 ‘2016 대한민국 커피백서’가 마무리됐다. 다양한 표본의 설문조사와 전년대비 지표 변화를 통해 대한민국 커피 시장의 속살을 좀더 자세히 확인해볼 수 있었다. 커피를 즐기지 않는 일반인 등 좀더 다양한 표본집단을 대상으로 설문을 진행했어야 하지만, 현실적인 여건상 서울카페쇼를 방문한 커피애호가/바리스타/기업인을 대상으로 설문조사를 진행하다보니 일부  아쉬운 점도 있었다. ‘2017 대한민국 커피백서’에는 좀더 다양한 표본집단을 대상으로 설문조사를 진행하도록 개선하겠다.

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 관리편(1) 원두 보관 방법

집이나 사무실에서 커피를 내려 마시는 분들에게 자주 ‘원두는 어떻게 보관해야 하나요?’라는 질문을 많이 받는데요. 어떻게 원두를 보관해야할지 몰라서 아무렇게나 원두를 보관하는 경우도 많습니다. '궁금하면 찾아보는 커피백과사전'에서 원두의 올바른 보관방법에 대해 알려드릴게요. 갓 볶은 커피를 추출할 때 올라오는 기포는 로스팅 때 생성되는 이산화탄소다.  원두 속 이산화탄소는 시간이 지날수록 원두 밖으로 배출되는데, 이 자리를 공기가 메꾸면서 공기속에 포함된 산소로 인해 원두의 산패가 진행된다. 원두의 산패속도는 로스팅이 강하게 되었을 때 더 빠르게 진행된다. 로스팅과정에서 원두 내부 조직에는 크고 작은 구멍들이 생겨난다. 강하게 볶은 원두일수록 그 구멍의 크기가 커지기 때문에 이산화탄소가 빠져나가기 쉽기때문에, 산패 역시 빨라진다. 이런 이유에서 강하게 로스팅 된 원두일수록 보관기간이 짧다. 그렇다면 이산화탄소를 아예 빠져나가지 못하게 해야 할까? 아니다. 입맛이나 추출방법에 따라 갓 볶은 원두를 선호하는 사람들도 있지만, 일반적으로 로스팅 후 1~2일정도 지나 이산화탄소가  약간 빠져나간 상태가 맛있는 커피를 추출하기에 좋다는 의견이 많다. 신선한 원두를 올바르게 보관하는 가장 좋은 방법은 소량 구매이다. 하루에 몇 백 잔을 추출하는 카페가 아닌 이상, 필요한 만큼만 조금씩 구매하는 것이 좋다. 한 달이 지난 원두는 본연의 향미를 잃어버려, 처음과는 다른 밋밋하고 쓴 맛이 나게된다. 프렌차이즈나 마트에서 판매하는 원두들의 유통기한이 1~2년인 이유도 본연의 향미는 잃지만 마시는 것에는 이상 없기 때문이다. 하지만 커피가 가진 풍부한 향미를 느끼고 싶다면, 커피 1잔에 10g을 기준으로 1~2주 이내 소모할 수 있는 양을 구매하길 권장한다. 원두를 구매했다면 직사광선이 닿지 않는 서늘한 실온에 보관해야 한다. 온도가 너무 높은 곳에에서는 원두의 산패속도가 빨라져 적정 보관기간이 짧아진다. 지퍼백 형태의 원두봉투나 불투명한 밀폐용기를 사용하는 것이 좋다. 투명한 밀폐용기보다는 불투명한 밀폐용기가 햇빛을 막아줘 커피의 신선함을 오래 유지할 수 있다. 대부분의 사람들이 원두를 장기간 보관하기 위해 냉장보관을 많이 하고 있다. 하지만 원두를 냉장고 밖으로 꺼내는 순간 주변의 공기를 빠르게 흡수하여 산패가 급격하게 진행되고, 원두는 탈취효과가 좋기 때문에 냉장고 내부의 냄새를 흡수하여 커피에서 불쾌한 냄새가 날 수 있다. 그러니 되도록이면 냉장보관은 피하는 것이 좋다. 또한 원두를 구매할 때 분쇄된 원두가 아닌 홀 빈을 구매하는 것이 좋다. 분쇄된 원두는 산소와 닿는 면적이 많아져서 홀 빈보다 산패속도가 빨라지기 때문에 분쇄되지 않은 원두 그대로를 구매하고, 분쇄한 후에는 되도록 빨리 마시기 바란다.  

[창업을 고민하는 당신에게 ①] 창업은 쇼핑이 아니다

‘무작정 시작하지 마라, 창업은 쇼핑이 아니다.’ 커피를 사랑하는 사람이라면, 누구나 한 번쯤은 카페 사장님을 꿈꾼다. 휴일날 분위기 좋은 음악에 달콤한 커피 한 잔과 함께 생각을 정리하는 카페. 그런 분위기도 즐기면서 돈까지 벌 수 있다면 그야말로 금상첨화다. 일반인들은 막연한 기대감으로 창업에 나서지만, 안타깝게도 창업 성공률은 낮다. 분명 같은 시기-같은 규모로 열어도, 누군가는 성공하고 누군가는 실패한다. 성공한 창업자와 실패한 창업자는 무엇이 다를까.  이유가 궁금했다. 이에 대한 해답을 찾아보려 한다. 오늘은 먼저 '창업을 할까 말까' 망설이는 자신에게 질문해볼만한 두 가지 이야기로 시작해보려고 한다. 이 물음에 대답할 수 없다면 잠시 창업을 늦춰도 되지 않을까? (글 작성에 도움을 주신 이존서 로이스디자인연구소 대표께 감사드립니다.) ① "당신만의 특별함이 있는가?" ‘왜 디저트 카페를 차리고 싶으세요?’ ‘아.. 저는 10년 전부터 에그타르트를 집에서 만드는게 취미에요, 저만의 에그타르트를 맛있게 만들어, 사람들에게 대접하는 순간이 가장 큰 기쁨인걸요’ ‘제가 다른 가게가 아닌, 당신의 에그타르트에 돈을 지불해야 할 이유가 있나요? ‘..............’ ‘당신의 가게에서 에그타르트를 사야하는 이유가, 당신이 좋아하는 이유, 맛있는 이유가 전부라면, 전 기부하는 꼴 밖에 나지 않는걸요. 소비자들 입장에선, 기분이 나쁠 수도 있겠네요. 당신의 에그타르트를 먹어야 할 이유가, 단지 당신의 행복 때문이라면.’ ‘................’ ‘굳이 창업할 필요가 있나요? 지금처럼 집에서 사람들을 초대해서 에그타르트를 대접하고, 즐겁게 살면 될텐데. 왜 창업을 하려는건가요?’ ‘................’   약간 과장된 부분이 있지만, 카페창업을 꿈꾸는 사람들 중 대부분은 이런 생각을 갖는다. 이존서 로이스디자인연구소 대표도 그 동안 수많은 창업자들을 만나왔지만, 자신이 창업을 왜 시작하려고 하는지 목표가 분명하지 않은 경우가 많다고 답했다. 즉 자신만의 무기가 없다는 말이다. 자신만의 스토리텔링이 없다는 건, 이미 첫 발자국부터 창업 실패자의 대기선에 들어서는것과 마찬가지다. 서양에선 창업자금을 위한 대출을 받으려면, 은행 직원 앞에서 프레젠테이션을 해야한다. 영화 속 장면에서도 나오지 않는가, 큰 가방을 매고 그 안에서 무엇인가 주섬주섬 꺼내며 떨리는 목소리로 자신의 아이템을 설명하는 주인공의 모습을. 상품적 가치가 높은 사람의 미래를 보고 대출을 해준다는 것. 수익구조가 탄탄하게 예상되는 아이템을 담보로 은행이 돈을 빌려주는 것, 어찌 보면 당연한 얘기다. 그런데 우리는 어떤가? 이 글을 읽고 있는 당신은 그럴만한 아이템이 준비가 되어 있는가? 혹시, 어느 정도 조건에 맞는 공간을 임대해 예쁘게 간판을 걸고 바리스타 공부를 열심히 한 뒤, 커피만 팔면 된다는 착각을 하고 있진 않은지. 단순히 회사에 대한 ‘불만’으로 섣불리 창업에 대한 ‘로망’을 키워나가는건 아닌지. 다른사람은 몰라도 난 잘될거라는 막연한 자신감은 아닌지? 스스로 왜 창업을 해야하는지, 스스로부터 납득시킬 수 있어야 한다. 그대여. 그대의 브랜드를 위해 치열하게 고민하라. ② 바리스타가 되면, 성공한 카페 점주가 될 수 있을까? "잘 만드는 것과 잘 파는 것을 명확히 구분하라. 창업자는 잘 팔지 못하면 망한다"   최신 머신과 고성능 그라인더를 가지고 있다면, 창업의 성공률이 높아질까? 바리스타적인 테크닉과 맛에 집중한다면 카페 창업에 성공할 수 있을까? 아쉽게도 바리스타적인 테크닉을 높이는건 창업 성공과 직결되진 않는다.  커피실력을 업그레이드 한다고 해서, 경영적인 테크닉도 저절로 올라가는건 아니다. 그대가 익히 알고 있는 애플도 그렇지 않은가. 스티븐 잡스라는 개발자가 따로 있고 회사를 운영하는 경영자는 따로 있다. 외국의 레스토랑들도 경영자와 쉐프는 다른 사람이다. 창업을 준비하는 그대가 이미 커피업계 유명인이라면 괜찮다. 그것 또한 하나의 브랜드니까. 하지만 필자를 포함한 대부분은 유명인이 아니다, 전지현이 들고 있는 커피잔과 필자가 들고 있는 커피잔이 주는 파급효과는 분명 다르지 않겠는가. 카페창업을 시작하기 전, '커피가 맛있으면 언젠간 고객이 꼭 찾아올꺼야!' 라는 막연한 기대감 으로 시작하면 안된다. 커피를 잘 만드는것과 잘 파는 것을 명확하게 구분해야 한다. 창업자와 소비자의 차이를 명확하게 인지하고 시작했으면 좋겠다. 분명 창업자로써 준비해야 할 것과, 소비자로써 준비해야할 것은 다르다. 아쉽게도 창업을 꿈꾸는 대부분의 사람들은, 창업을 마음먹은 후 이미 창업자라고 착각을 하는 경우가 많다. 준비 단계에서부터 바로 장비를 알아보고, 메뉴 교육을 받고, 바리스타 자격증 교육을 받기 시작한다. 물론 그런 과정 자체가 나쁘다는 건 아니다. 정말 중요한 과정이다. 다만 창업을 하겠다고 결심을 했다면, 첫 번째로 스스로가 소비자의 옷을 벗고 창업자의 개념이 확실히 정립되어야 한다. 창업자와 소비자의 차이는 무엇일까? 소비자는 자신의 욕구를 충족시키기 위해 돈을 쓴다. 즉, 자신을 위한 소비를 한다. 반면 창업자는 소비자를 위해 비용을 투자해야 한다. 장비를 구매할때도 내가 소비자의 입장이었다면 ‘가격’을 첫 번째 요소로 생각했을지도 모른다. 그래서 내가 지금 보는 그라인더는 지불하기가 망설여진다. 이게 바로 소비자의 마인드이다. 하지만 그대가 소비자의 옷을 벗었다면, 이제 창업자라면. 장차 내 카페에서 커피를 마실 소비자는 어떤 취향, 어떤 커피를 좋아할까? 를 생각하고 결정해야 한다. 그들의 입맛은 나보다 훨씬 더 고급이다. 그렇다면 내 선택은 비싼걸 사야한다. 창업자는 무조건 소비자가 먹여살린다. 그럼, 창업자는 소비자가 소비자들이 소비를 많이 하게 만들어야 한다. 그러므로, 소비자 마인드를 버려야만 한다. “그럼에도 불구하고.. 우리가 ‘카페’를 창업하고 싶은 이유”   '카페는 ‘시간을 함께 쓴다는 의미’가 가장 크다. 일반 음식점과 비교했을 때, 카페는 공간이 주는 매력이 더 크게 다가온다. 카페는 시간을 함께 사용할 수 있다. 떡볶이집에서는 시간을 사용하기보단 떡볶이를 먹으러 가고, 치킨, 추어탕, 국밥 집 등은 먹고 나면 목적이 없어져버린다. 떡볶이를 다 먹고, 콜라나 물을 마셔가면서 그 자리에서 이야기를 계속 진행하기가 어렵다. 하지만 그에 비해, 카페는 시간을 함께 공유한다는 매력이 크다. 커피 마시는 동안에도 커피를 마시는 난 다음에도 혼자든 여러명이든 세 시간이든 네 시간이든 보낼 수 있는 곳이 바로 카페다. 그렇기 때문에 우리는 카페라는 공간을 사랑하고, 시간을 보내고, 힐링한다. 글- 한영선기자(sun@coffeetv.org)   이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.

[2016 대한민국 커피백서④] 메뉴 다양성보다 집중과 전략이 필요한 카페

현재 국내커피시장에 대해서 설문에 응한 커피인들은 ‘포화 상태’에 대해 우려하는 목소리가 많았다. 하지만 여전히 많은 사람들의 은퇴 후 계획으로 카페창업은 손꼽히는 아이템이다. 카페편 설문은 바리스타부문과 함께 실시해 근무 중인 매장의 실태를 알아보는 방식으로 진행됐다. 작년과 같이 매장의 운영상황과 메뉴에 관한 이야기에 초점을 맞췄다. 지난 바리스타편([대한민국커피백서③] 제자리 걸음 중인 바리스타) 에서 언급했듯이 매장 유형에 변화가 조금씩 생겨나고 있다. 일반 카페는 작년 46%에서 42%로 감소한 반면 로스터리 카페는 25%로 작년 대비 8%가 증가했다. 국내 스페셜티 커피시장의 확산과 일반인들의 커피에 대한 관심이 '맛' 중심으로 바뀌면서([대한민국 커피백서①] 소비자, 커피 맛에 눈뜨다), 직접 원두를 로스팅해 카페만의 시그니처 커피를 만들어내는 전문 카페들로 변화하고 있다는 것을 알 수 있다.   카페가 영업중인 지역을 묻는 질문에 대해 서울이라는 응답은 2016년 40%로 전년에 이어 1위를 유지했다. 이어서 경기(24%), 인천(5%), 경남/충남/대전(4%) 순으로 나타났다. 이는 서울의 카페밀도가 높다기보다는 서울에서 열린 전시회이다보니 상대적으로 부산,경남 등 멀리 떨어진 지역의 응답자가 적었던 것으로 풀이된다. (참고기사 : 2016 프랜차이즈 카페 현황 1_전국편 ) 우리나라 카페의 평균 일 매출은 ‘10만원 이상 ~ 50만원 미만’(38%), 판매되는 커피(아메리카노 기준)의 평균 가격은 ‘3천원이상 ~ 4천원 미만’(35%)으로 나타났다.  이 수치는 2015년 커피백서 설문조사 때와 비슷한 수준으로, 저가 커피나 가격이 비싼 스페셜티커피가 등장했지만, 가격을 급격히 낮출 경우 발생하는 고객 불평 등을 우려해 이전과 비슷한 수준을 유지하고 있는 것으로 보여진다.   가격이나 매출에는 큰 변화가 없었지만 메뉴에는 변화가 생겨났다. ‘30가지 이상’판매하던 카페는 19%에서 14%로 감소하고, ‘10가지 이상 ~ 20가지 미만’으로 판매하는 곳이 37%에서 42%로 증가하였다. 또한 42.8%의 응답자가 스페셜티커피(COE급)를 판매하고 있다고 답한 것으로 보아 고객의 니즈를 맞추기 위해 다양한 메뉴들을 도입했던 작년과 달리, 지속적으로 높아지는 소비자의 커피수준에 맞춰 스무디나 에이드 등 다른 음료 보다는 커피메뉴에 더 집중 한 것으로 보인다. 한편 커피와 함께 어울려 즐길 수 있는 디저트메뉴의 수가 ‘10가지 이상’ 판매하는 곳이 17%로 15년에 비해 7%가 증가하였다. 이는 치열한 가격 경쟁 속에 인근 카페보다 커피가격을 올리기는 어렵지만, 상대적으로 가격 비교가 어려운 디저트 판매를 통해 수익을 확보하려는 전략으로 풀이된다.   판매율이 증가한 디저트 종류로는 케익(40%), 샌드위치(20%), 쿠키(16%), 허니브래드(18%), 빵(15%)등으로 특히 샌드위치가 작년에 8%에 불과했던 것에 비해 굉장히 많이 증가하였다. 이는 바쁜 현대인들이 한끼 식사 대신, 커피와 함께 샌드위치로 간단하게 식사를 해결하는 경우가 늘어난 것으로,  다소간 안타까움이 느껴지는 결과라고 할 수 있다.   매장 면적은 작년과 거의 같은 결과를 보였으나, 고용하는 직원 수에는 차이가 발생했다. 15년에는 ‘2명 이하’의 직원이 근무하고 있다고 답한 수가 27%였던 반면 올해는 33%로 6%가 증가한 것으로 나타났고 ‘3명 이상 ~ 5명 미만’은 41%(15년 44%), ‘5명 이상~10명 미만’은 20%(15년 22%), '10명 이상'은 6%(15년 6%)로 모두 감소하였다. 이는 2016년 우리나라 경제 성장률 전망치가 2.3%에 그치면서, 나쁜 경제상황을 우려한 점주들이 근무직원 수를 줄인 것으로 보여지며, 동일 면적에 근무인원이 줄어들면서 발생하는 노동강도 증가가 우려되는 대목이다. 커피인들이 관심있는 분야는 라떼아트가 35%로 가장 높았으며, 에스프레소추출과 레시피구성이 29%로 동일했고, 로스팅, 브루잉, 커핑 등의 순서로 집계되었다. 이는 커피대회 출전경험을 묻는 질문에서도 라떼아트(26%)>로스팅(22%)>바리스타챔피언(17%)의 순으로 나타난 점에서도 유사한 방향을 보였다. 향후 진로방향을 묻는 질문에는 카페창업(47%), 교육/컨설팅(25%), 승진(9%)의 순으로 꼽았다. 현재는 회사/카페에서 근무하며 커피관련 업무에 종사하고 있지만, 자신만의 카페를 차려 독립하겠다는 꿈을 꾸는 커피인들이 많다는 응답이 타 직종으로 전직(3%)하겠다는 응답보다 월등히 높았다는 점에서 장기적으로 우리나라의 커피시장의 전망은 밝다고 보여진다.   한편 올해에는 커피와 관련된 정보를 얻는 방법과 관심 있는 분야에 대한 설문을 추가적으로 진행했다. 미국의 조사기관 퓨리서치센터에서 40개국 성인 4만 5천명을 대상으로 2015년 스마트폰 이용실태를 조사한 결과 우리나라가 88%로 40개국 중 가장 높은 사용량을 나타났는데, 이에 따라 커피정보를 가장 많이 얻는 방법으로는 예상했던 대로 ‘온라인사이트’가 48%로 단연 높았고, ‘SNS’가 30%로 2위에 올랐다. 온라인사이트와 SNS의 방문 횟수는 ‘하루 3회 이상’이 47%로 가장 높았다. 2016년 대한민국커피백서를 통해 살펴본 국내 카페의 현재는 다양함보다는 전문성에 집중하고 변화해 가는 것으로 보여졌다. 카페의 수가 급격히 증가하며 포화상태를 이루고 있는 만큼 非전문적이고 발전이 없는 카페는 살아남기 힘들 것으로 예상된다. 만약 당신이 카페창업을 생각한다면, 절대 쉽게 생각하지 말고 커피에 관한 전문적인 교육을 받고 도전하라고 말하고 싶다. 단순히 생크림이 부족하다며 클레임을 거는 소비자들의 시기는 지났다. 이제 커피의 맛과 향, 로스팅과 브루잉 스킬에 대해 이야기하는 소비자들이 가득할 것이다.

[2016 대한민국커피백서③] 제자리 걸음 중인 바리스타

커피 TV ‘대한민국 커피 백서’ 바리스타 부문은 바리스타와 카페, 두 파트로 나눠서 진행되었다. 바리스타 부문은 작년과 동일하게 바리스타, 로스터, 오너 등 커피업계에 종사하고 있는 모두를 포괄해 설문에 응할 수 있도록 했다. 특히 바리스타의 근무환경 및 임금수준에 집중한 설문문항을 구성했는데, 전년도 설문조사에서 다른 서비스업 종사자보다 낮은 급여/복리후생이 얼마나 개선됐는지 확인하기 위해서다. 전체 응답자 700여명 중 바리스타는 70%, 점주(24%),매니저(11%),로스터(7%)의 순으로 나타났다.(중복응답 포함) 바리스타 다음으로 점주 비중이 높은 것은 물품 구매와 상담을 위해 서울카페쇼를 찾은 점주들이 오프라인 설문조사에 참여한 경우가 많았던 것으로 보인다. 한편 로스터의 비중은 최근 로스팅의 중요성 부각에도 불구하고, 더 높은 지식과 기술을 요하는 직업 특성상 가장 적은 응답자(7%)를 기록했다. 다만 전년(4%)에 비하면 비중이 높아졌다는 점에서 신규 로스터들의 유입이 증가하고 있다는 점을 확인 할 수 있었다.   조사대상 연령대는 전년과 유사한 구성을 보였다. 15년 42%였던 20대 바리스타 비중은 40%, 30대(30%, 15년 29%), 40대(20%, 15년 18%)등이었다. 이는 우리나라에서 본격적인 커피붐이 일어났던 2000년대 초반부터 바리스타라는 직업이 급부상했다는 점에서 전년과 유사한 연령구성을 유지하고 있는 것으로 보인다. 40대 이상의 비중(59%)도 높은 수준을 보였는데, 이는 장년층의 은퇴계획 중 70%가 카페 창업이라는 점에서 당연한 결과라 할 수 있다. 또한 2015년 남녀 성비가 35 : 65였던 점에 비해, 올해 설문결과에서는 56 : 44로 특정 성비 쏠림현상이 완화되어 조사 신뢰성도 높아졌다.   다음으로는 급여와 경력이다. 바리스타의 급여 구성은 ‘150만원 미만’ 38%, ‘150만원 이상~200만원 미만’ 41%, ‘200만원 이상~250만원 미만’ 10%, 250만원 이상 11.5%로 나타났다. 이것은 非바리스타 응답자의 급여구성(16%-30%-23%-31%)과 비교하면 바리스타 직군의 임금이 상대적으로 낮다는 점을 확인할 수 있다. 다만 2015년 조사에 비해 200만원 이하의 월급을 받는 응답자 비율이 2015년 74%에서 2016년 69%로 5% 감소하는 한편, 4대보험 가입 비율은 2015년 64%에서 70%로 6% 증가했다는 점에서 바리스타들의 기본귄리가 점차 향상되고 있는 것으로 보인다.   하지만 여전히 다른 직종에 비해 부족한 근로환경과 복지수준을 향상시키기 위해서는 기업의 노력뿐만 아니라 바리스타 스스로의 노력도 빠질 수 없는 부분이다. 커피시장의 성장과 함께 소비자들의 수준도 함께 향상되어 바리스타들의 전문성이 더욱 필요하지만 대부분의 바리스타(33%)들이 3~6개월 정도의 교육 후 일을 시작한다고 답했는데, 이는 교육받은 기간이 3개월 미만(26%), 1년 이상(19%)에 비해 적은 숫자가 아니다. 이 수치는 단순 자격증 취득만으로는 부족한 바리스타 전문성의 중요도가 부각되지 않아 아직 바리스타들과 아르바이트간의 담당 업무가 명확하게 구분되어 있지 않다는 점을 나타내준다.   한편 바리스타 전문교육의 필요성은 비단 복지수준향상 만이 목적은 아니다. 어떤 유형의 매장에서 근무하느냐는 질문에 로스터리 카페의 비중이 25%로 작년 대비 8%가 증가했다. 이는 국내 스페셜티 커피시장이 확대되면서, 사전에 정해진 커피음료 레시피에 따라 음료를 만드는 프랜차이즈 카페보다, 다양한 음료와 커피의 특징을 아는 바리스타가 필요한 카페가 늘고 있다는 점을 반영한다는 점에서 바리스타들의 전문적인 교육이 필요하다는 점을 암시한다.   2016년 설문결과 작년에 비해 바리스타의 근무여건은 다소 나아졌다. 하지만 변화와 발전을 거듭하면서 점점 고급화되는 커피시장에서 바리스타만 제자리에 머무는 것은 아닌지 스스로를 돌아보는 것도 필요하다.

[공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(5) 180커피로스터스 外

  Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100     1. 180커피로스터스 (한국, 경기 성남시 분당구 율동 323-9) 커피를 즐기는 누구나 부담없이 즐길 수 있도록 만든 로스터의 특별한 배려가 돋보이는 커피이다. 은은한 얼그레이과 설탕에 졸인 자몽의 맛은 강한 다크초콜릿의 단맛과 함께 묵직하고 강한 바디감으로 표현된다. 또한 애프터에서 느껴지는 약간의 스모키함은 추운 겨울날, 향긋한 커피향을 계속 생각하게 하는 감동을 준다.         2. 오빈로스팅컴퍼니 (한국, 서울 송파구 석촌동 221 지하 2호) 커피의 향과 맛의 조화가 잘 표현된 커피이다. 커피를 분쇄한 직후에 느껴지는 얼그레이, 자몽, 블루베리의 향은 기분까지 좋아지는 밝은 산미를 선물해준다. 연이어 느껴지는 복숭아, 열대과일의 복합적인 단맛과 카라멜, 그리고 끝에 느껴지는 시나몬향은 향과 맛을 두 마리 토끼를 다 잡은 듯한 기분을 느끼게 한다.     3. 말라바 마운틴 커피 (인도네시아, Kampung Cigendel desa Marga Rahayu Kecamatan Pangalengan Kabupaten Bandung Pangalengan, Jawa Barat, Indonesia) 인도네시아에서 보물을 찾은 듯한 느낌의 커피이다. 자스민의 향기로움에 오렌지향까지 더해져 입안가득 싱그러운 향이 떠나질 않는다. 뒤이어 느껴지는 패션후르츠, 복숭아, 파프리카의 향이 신선한 티를 머금은 맛을 느끼게 만들어 준다.    

'커피향미공동기획' 6차 원두 공개

1. 커피아뜰리에 (한국, 경기도 이천시 증신로291번길18) : 질좋은 재료가 기본이라는 원칙으로 10여년간 스페셜티 커피만을 판매하고 있다. 평가할 원두는 이디오피아 네츄럴 시다모 딤투G1이다. 2. 군산 커피컵스토리(한국, 전북 군산시 서수송1길 8-2) : 산지에서 직접 선별한 스페셜티 생두를 사용하는 스페셜티 전문 카페이다.  '농부-고객-커피인' 삼위 일체의 진정성을 추구하는 카페로, 2015/2016 골든커피어워드 Milk Base Coffee와 Espresso 부분 2년 연속 금상을 수상했다, 이번에 평가할 원두는 2016년 골든커피어워드 금상 '콜롬비아 온두라스 블랜딩'이다. 3. Bosgaurus Coffee (베트남, 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Sai Gon Pearl Villa, No. 1D5, Ward 22, Binh Thanh District.) : 2016 WBC 베트남 내셔널 챔피언의 카페이다.

[2016 대한민국 커피백서②] 홈카페, 더 높은곳으로 날다

집에서 커피를 직접 내려마시는 홈카페. 몇 년 전까지만 하더라도 맛있는 커피를 마시기 위해서는 당연히 카페를 찾아야된다는 생각이 많았지만, 이제는 간편하게 캡슐커피 머신에서 에스프레소를 추출하거나, 핸드밀로 직접 원두를 갈아 드립 커피를 내려 마시는 모습도 낯설지 않다. 일반인들의 커피에 대한 이해가 높아지고 홈카페 族을 위해 프랜차이즈카페/커피기업들이 앞다퉈 관련 제품을 출시하면서, 손쉽게 홈 카페를 즐길 수 있게 됐다. 일반인 응답자 1096명 중 집에서 커피를 내려마신다는 응답은 전년보다 3% 증가한 74%(790명)로 나타났다. 이는 근처 프랜차이즈 카페나 쇼핑몰, 온라인에서 간편하게 원두를 구매할 수 있고, 카페/학원/문화센터 등 다양한 경로를 통해 손쉽게 커피관련 교육을 받을 수 있는 것 등이 원인이다. 한편 홈카페 응답자 중 2년 이상 커피를 내려마신다는 응답은 전년(42%)에서 50%로 8% 증가했으며, 최근에 홈카페를 시작했다는 응답(3개월 미만)도 전년과 비슷한 수준을 보여 향후 안정적인 성장이 기대된다.   1주일에 커피를 내려마시는 빈도를 묻는 질문에 4회 이상 마신다는 응답이 45%로 2015년(39%)에 비해 6%나 성장했다. 취미차원에서 한두번 커피를 내려마시는 것이 아니라, 일상생활 속 커피를 즐기는 수단으로 홈카페가 자리잡은 것이다. 이어서 3회(19%)-2회(16%)-1회(20%) 등으로 나타났다. 추출도구 중 드립커피용 도구로는 칼리타(40%)가 하리오 V60(14%)를 제치고 전년에 이어 2년째 1위를 차지했다. 커피를 처음 배우는 사람도 손쉽게 사용할 수 있으며, 각종 커피교육에서 공통적으로 포함되는 도구라는 점 등이다. 에스프레소 도구로는 원두커피 머신(24%)이 캡슐커피 머신(21%)보다 많이 사용되는 것으로 나타났는데, 전년도에 이어 캡슐커피머신(2015년 10%)의 성장세가 단연 압도적이다.   직접 선호하는 원두를 구입해 머신에 넣고, 추출 후 찌꺼기 등을 제거해야하는 원두커피 머신에 비해, 캡슐커피는 머신에 넣고 버튼을 누르면 간편하게 즐길 수 있다. 또한 할리스, 탐앤탐스, 폴바셋 등 프랜차이즈 카페에서도 다양한 종류의 캡슐커피를 출시하는 등 구매편리성이 높아진 것도 원인으로 추정된다. 또한 캡슐커피를 구입하면 머신을 무상 임대해주는 캡슐커피 기업들의 다양한 마케팅도 한몫했다.   다만 환경오염 등을 이유로 미국/독일 등 일부 국가에서 캡슐커피에 대한 자성의 목소리가 나오고있는 만큼, 2017년 조사 때는 어떤 변화가 있을지 궁금해진다. 또한 홈카페족에게 중요한 원두 선택기준으로는 원산지(45%),품질(27%),브랜드(16%),가격(10%) 순으로 나타났다. 특히 브랜드(2015년 16%), 가격(2015년 9%)를 선택기준으로 꼽은 응답은 전년과 거의 변화가 없었지만, 원산지와 품질을 꼽은 응답은 6% 증가했다. 즉 커피값을 아끼기위한 수단이라면 가격이라는 응답이 늘었겠지만, 원산지/품질 등 맛좋은 커피를 즐기기위해 홈카페를 이용하는 소비자가 늘고 있다는 추측이 가능해진다. 한편 선호 원산지로는 에티오피아(39%), 케냐(31%)라는 응답자가 다른 원산지에 비해 압도적으로 많았다. 향긋한 꽃,달콤한 시트러스,초콜릿 등을 느낄 수 있는 에티오피아와 묵직한 바디감, 과일향, 가볍지않은 신맛 등이 특징인 케냐 커피는 홈카페 뿐만 아니라 커피업계 전반에서도 선호되는 원산지이다. 이어서 과테말라(14%),콜롬비아(12%), 브라질(9%) 순으로 나타났다.   한편 원두구매방법과 관련, 전년보다 로스터리카페 구매 비율은 하락했다. 2015년 38%였던 로스터리 카페 응답은 올해 28%로 낮아졌는데, 백화점/마트에서 구매한다는 응답(15%->23%)이 큰 폭으로 증가했다. 이는 늘어난 홈카페 시장을 겨냥하고 도/소매점들이 관련 상품을 다양하게 출시한 까닭으로 풀이된다. 일반 카페(26%), 백화점/마트(23%), 온라인 쇼핑몰(13%) 등의 순서로 나타났다.   일반카페와 로스터리 카페 간의 차이가 5% 줄어든 것은 일반 카페에서 판매되는 원두의 품질도 높아진 소비자의 눈높이를 맞추기 위해 상당부분 개선된 결과로 여겨진다. 한편 홈카페를 위해 1회 구매원두량을 묻는 질문에는 200g이라는 응답이 전체의 38%로 나타났으며, 100g(22%), 500g(26%), 1kg이상(15%) 순이었다. 구매빈도는 월 1회(49%),2회(29%)였으며, 4회 이상 구매한다는 응답도 15%에 달했다.   홈카페를 즐기기위해 얼마나 커피교육을 받았느냐는 질문에, 3개월 미만으로 교육을 받았다는 응답이 전체의 65%로 나타났다. 1개월 미만(31%), 1~3개월(34%),3~6개월(18%),6개월 이상(19%)로 나타났다. 집에서 가족들과 간편하게 즐기기위한 교육인만큼, 장시간에 걸쳐 받기보다는 커피에 대한 기본소양 교육 정도였던 것으로 보인다. 실제로 어떤 분야의 교육을 받았는지를 묻는 질문에서 에스프레소/핸드드립 커피추출(87%)로 압도적인 비율이었다. 다만 로스팅(11%->22%), 커핑(7%->13%) 등 좀더 전문적인 분야를 배웠다는 응답이 전년대비 증가한 점에서 알 수 있듯이, 일반인들의 커피에 대한 관심은 계속 높아지고 있다.   실제로 커피를 소비하는 것 뿐만 아니라 커피에 대한 다양한 정보획득을 위해 연 1회 이상 관련 전시회/축제를 찾는다는 비율도 1회(55%),3~5회(26%)로 높게 나타나, 커피는 단순한 음료가 아니라 생활속의 일부분이 되고있다는 점을 확인할 수 있었다.