“생두 수입, 소비자에 감동 전하는 일”

사진제공 :  GSC 인터내셔날   <인터뷰> GSC 인터내셔널 정다희 CA( Corporate Account Sales Department) 팀장 커피 생산지가 아닌 국가입장에서 좋은 생두의 구매는 커피의 맛을 결정짓는 중요한 단계다. 수입에 의존할 수밖에 없는 구조에서 스페셜티 커피의 보급이 확산되면서 생두 수입에 대한 소비자들의 관심도 점점 커지고 있다. 생두 수입에 대한 해외 사례 소개에 이어 국내 업체의 구매 담당자인 GSC 인터내셔널 정다희 팀장을 통해 생두 수입에 대한 이야기를 들어봤다. #01 생두 수입을 위해 산지를 선정하는 기준이 있나요? 정글을 탐험 하다 보면 길이 잘 뚫려 있는 도로보단 아직도 원시 상태를 그대로 간직한 숲을 헤쳐 나갈 때 긴장과 기대감이 넘쳐납니다. 이 길을 몇 번 가다 보면 익숙해지고 나중엔 지도 없이도 길이 편안해지죠. 이처럼 자연이 제공하는 천혜의 조건을 헤치지 않고 수확되는 결과물에 온 열정을 쏟고 더 많은 사항들을 개선시키고 보조하려는 곳을 찾으려고 노력합니다. 그러기 위해선 많은 사람들을 만나고 많은 곳을 다녀야 하는 고된 여정이지만, 최상의 결과물을 얻었을 때는 그 힘듦이 무엇과도 바꿀 수 없는 보람으로 다가옵니다. #02 거래하고 있는 농장은 어떤 모습이며 어느정도 되나요? 커피 재배지가 다 그러하듯 의료혜택, 교육환경, 주거시설 등이 많이 열악합니다. 그러나 꾸준한 거래를 통해 안정적인 수입을 보장시켜 그들의 삶의 터전이 더 멋지게 일궈 질 수 있도록 지원해 왔는데요. 현재 거래하고 있는 협회들과 농장들이 이전보다 개선된 환경에서 커피를 생산하고 생활을 이어나가고 있습니다. 또한 품질을 보다 향상시키기 위해 그들 스스로 다양한 재배 교육 프로그램을 받으며 열정을 다해 매년 발전시키고 있습니다. 우리의 주목적은 여기에 있는데요 한 알 한 알 공들여서 수확하는 농부들의 삶의 질과 그것을 맛있게 볶아 미소 가득한 커피 한잔을 받았을 때 고객이 느끼게 될 기쁨 모두 서포트하고 싶습니다. 거래하는 농장의 수는 크게 신경 쓰지 않습니다. 단 1개의 농장과 거래를 이어가더라도 우리의 신념이 잘 투영 될 수 있는 곳이라면 어디든 돕고 거래를 이어 나갈 겁니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #03 생두 수입은 어떤 방법(절차)으로 진행되나요? 샘플테스트를 통해 수입할 커피를 정하면 수출자와 매매계약을 체결합니다. 수출자는 선적전 샘플을 수입자에게 보내 품질테스트를 의뢰하고, 선적전 샘플이 통과되면 한국으로 들어오게 됩니다. 이때 수확시기를 고려해 선적일정을 잡으려고 노력합니다. 생두를 미리 사전에 선점하는 것이 중요하지만 이를 국내 고객들에게 얼마나 꾸준히 공급 가능한지도 고민해야 합니다. 수입하는 과정 속에 맛을 변화 시킬 수 있는 모든 리스크 요소들도 관리해야 하죠. 수확, 컵핑, 포장, 훈증, 내륙운송, 선박 이동 시 컨테이너 위치 등 모든 과정들이 하나의 연결 고리처럼 모든 팀이 합심해야 되는 팀워크라고 할 수 있습니다. #04 보통 수입에 걸리는 기간은 얼마나 되나요? 커피가 해상으로 들어오는 경우, 순수항해일이 아프리카 30~40일, 중남미 30~45일, 아시아 15~20일 정도 소요됩니다. 따라서 계약 전 샘플테스트부터 한국소비자에게 도달하기까지 아프리카 3~4개월, 중남미 3~4개월, 아시아 2개월 정도의 리드타임이 필요합니다. 소량인 경우 항공을 이용할 수 있으며 비행 편에 따라 1~2일이면 한국에 도착하기도 합니다. #05 좋은 생두를 수입하는 방법이 따로 있을까요? 산지에선 품질과 맛을 향상시키기 위해서 오래 전부터 많은 시행착오를 겪어왔고 보완해 왔습니다. 교배종 접목, 쉐이드 그론, 프로세스별 맛의 균일성 기록 및 데이터베이스 구축, 체리수확에 대한교육 등의 지원들을 통해 농부들의 삶을 돕고 그들도 정성껏 수확한 커피를 우리에게 제공 하려고 최선의 노력을 다하고 있습니다. 나무에서부터 한 잔의 커피가 되기까지 이 모든 공정이 서로 잘 융화되어 선순환 될 수 있도록 하는 것이 우리 역할이고 좋은 생두를 바라보는 시각이라고 할 수 있습니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #06 품질 좋은 생두를 얻기 위해 어떤 노력이 필요할까요? 커피는 한국에서 소비되지만 생산은 적도부근 국가에서 이뤄지기 때문에 운송기간이 길고 수출-수입 과정에서 다양한 위험요소가 품질에 영향을 주어 원산지에서의 품질과 한국에 도착한 커피 간 품질 차가 발생할 수 있습니다. 이를 방지하려면 수출지에서 소비자에게 도달하기까지 최대한 빠르게 가져오거나, 운송 중 품질변화를 막기 위해 생두수분률을 확인하고 특별 포장재를 사용해야 합니다. 한국 도착 후에도 온도 및 습도가 조절되는 창고에 커피를 보관해 신선도를 유지합니다. #07 생두 수입을 하며 어려운 점(힘든 점)이 있나요? 한국 시장의 성장세는 무서울 정도로 가파른 편이고 고객들의 니즈 또한 다변화 되고 있음을 느낍니다. 우리의 모든 노력이 한 잔의 커피에 담기기까지, 그리고 그것이 고객에게 전달되는 순간까지도 긴장을 늦출 수가 없습니다. 고객과의 접점에서 쌓은 경험을 바탕으로 강한 유통체인을 만들어 지원함으로써 한국커피시장의 트렌드를 읽고 발맞추려 하고 있습니다. 컵에 담기기까지 어떠한 피드백을 받을지 기다리는 시간들이 가장 힘들지만 그만큼 보람도 있어요. 다른 한편으로는 커피생두가 원재료이기 때문에 무엇보다 사용자에게 제때 공급되는 것이 중요하다는 점입니다. 그러나 각종 사고로 운송지연이 발생할 수 있고, 당해 수확량이 적거나 품질이 안 좋은 경우 공급이 원활하지 않은 어려움이 있습니다. 한 예로 올해 6~7월에 계속된 콜롬비아 트럭운전수들의 파업으로 내륙운송이 막히면서 전 세계에 콜롬비아 커피 공급이 일시 중단됐는데요. 가뭄 등 날씨조건이나 커피녹병 등이 해마다 커피수확을 저하시키는 방해요소로 작용하고 있습니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #08 이 일을 하면서 좋은 점이 있나요? 산지를 다니다 보면 정말 많은 사람들을 만나게 되는데 그들의 진짜 삶 속으로 들어가 진짜 얘기를 듣게 됩니다. 그들도 한 가정의 아버지이고 어머니이고 아들이고 딸이죠. 가족의 생계를 짊어지고 나가야 하는 사람들입니다. 부유한 농장주들과 협회장들을 만나더라도 얘기는 크게 달라지지 않기 때문에 열정을 가지고 커피를 ‘업’으로 삼고 지금까지 애써왔고, 앞으로도 그 명성을 유지하기 위해 노력하고 있습니다. 그 노력을 더 지원해주고 우리에게 그 결과물이 투영 됐을 때는 그 어느 때보다 기쁘다. 비록 멀리 떨어져 있지만 우리가 그들과 끊을 수 없는 인연을 커피를 통해 맺어 간다는 자체가 기쁜 일입니다. #09 생두를 구매하는 고객들에게 전하고 싶은 말이 있나요? 천만 관객을 이끌기 위해서는 보이는 않는 많은 스텝들이 땀과 한 화면에 멋지게 담기도록 총 지휘하는 감독이 있습니다. 고객은 우리의 감독이고 우리는 그 영화의 스텝이라고 생각합니다. 흥할지 망할지를 논하기 전에 이 영화에 담길 진짜 얘기, 그 과정 그리고 감동을 커피 애호가들께서 감독들을 통해 전달 받기를 희망합니다.  

사용한 커피가루로 오염된 물 정화

하루가 멀다하고 쌓이는 커피찌꺼기를 재활용하려는 노력은 다양한 형태로 진행되고 있습니다. 이번에는 물 속에 함유된 독성 화학성분들을 간편하게 제거해 활용하는 방법을 개발했다고 합니다. 연구원들은 커피찌꺼기를 물에서 무거운 금속들을 흡수하는 스펀지와 같은 필터 형태로 만들었는데 그 디자인과 초기 실험들은 미국 케미컬 소사이어티의 신문, ‘지속유지가능한 화학과 엔지니어링’(http://pubs.acs.org/stoken/presspac/presspac/full/10.1021/acssuschemeng.6b01098)에 설명돼 있습니다. 연구책임자인 이탈리아 기술협회(Istituto Italiano di Tecnologia)의 재료과학자인 데스피나 프라굴리(Despina Fragouli)에 따르면 이 방법은 아주 편리한 해결책으로 이전에 사용한 커피를 비료, 동물 사료, 심지어 바이오 디젤로 활용한 적은 있지만 물을 개선하는데 사용할 수 있는 효율적인 방법은 없었다고 합니다. 지방산, 셀룰로오스, 폴리페놀과 같은 커피의 화학성분들은 숯이 작용하는 것과 같은 방식으로 무거운 금속에 묶여 있지만, 그 이후 어떤 식으로든 물로부터 가루가 제거되어야 했다. 이에 따라 프라굴리의 팀은 이 과정을 간단하게 만들기 위한 프로젝트에 착수했고 커피에 설탕과 실리콘을 추가하는 방법으로, 연구원들은 스스로 지탱이 가능하고 필터로도 쓰일 수 있는 거품형태의 벽돌을 만들 수 있었다. 정수물에서 200mg의 아몬드 사이즈의 거품 조각이 납과 수은이온의 99%를 30시간 안에 성공적으로 제거될 수 있도록 해준다고 합니다. 흐르는 물, 혹은 200ppb(parts per billion)를 넘는 금속이온 농도의 물에서 납 이온의 50-60%를 제거하는 효율성을 보였는데 이것은 시중에 나와 있는 필터들과 같은 효율성이라는 것이 프라굴리의 설명입니다. 현재 프라굴리의 팀은 커피의 구성요소들과 실리콘 혼합물을 개선하는데 노력을 기울이고 있다고 합니다. 참조 : http://www.popsci.com/foam-made-from-coffee-can-clean-contaminated-water  

에스프레소 가스 제거하기

블루보틀로부터 에스프레소 정기배달 서비스를 이용하는 한 고객이 가스 배출에 관한 질문을 했는데요. 드립커피와 압력이 가해지지 않는 다른 브루잉 방법들과 달리 에스프레소는 원두를 사용하기 전에 가스를 제거해야 한다고 생각하는 데 최고의 샷을 위해 가스를 제거하기 위해서 며칠을 보내야 하는지 제안해 달라는 것입니다. 당신이 생각하는 경우와 블루보틀의 설명은 얼마나 다른지 살펴볼까요? 로스팅한 커피가 집으로 배송될 때(혹은 매장 도매상품으로 판매될 때) 우리는 가능한 가장 신선한 원두를 받을 수 있도록 노력한다. 배송하는 원두는 로스팅 이후 24시간 안에 발송되고, 1~5일을 거쳐 도달한다. 로스터로부터 떠난지 3~8일된, 가장 맛있을 시기라고 생각하는 우리의 헤이스 밸리(Hayes Valley) 에스프레소를 하루 더 일찍 받을 수 있을 수 있지만 아마도 가장 최적의 시기에 원두를 전달 받을 것이다. 덜 진한 오파스코페 에스프레소(Opascope espresso)에 있어 달콤함과 산도를 강조하기 위해 더 긴 가스 제거 시간(8~12일)을 추천한다. 만약 오파스코페를 택배로 받았다면 사용하기 전에 2일 정도 기다리는 것이 좋을 것이다. 그래야 최적의 범위가 시작될 때 사용할 수 있도록 확실하게 할 수 있다. 이 가이드라인을 가지고 실험해보는 것을 추천한다. 커피가 가장 신선할 때, 에스프레소로 준비하는 것은 몇 가지 흥미로운 특색들을 지닐 것이다. 샷을 뽑을 때, 예상보다 느리게 진행되고, 가스가 더 많고, 크레마가 아주 커진다는 것을 알아차리게 될 것이다. 여기서 아이러니한 사실은 너무 신선한 원두로 만든 샷은 사랑스러운 붉은-갈색의 크레마가 형성되기 때문에 마치 포스터광고에 나올법한 어린이처럼 훌륭한 에스프레소로 보일 것이지만, 맛은 보통 수준 이하일 것이다. 타버린 탄소는 원두가 가스 제거되고 나타나는 그 정교한 달콤함을 대부분 가려버릴 것이다. 커피 원두는 커피체리의 씨다. 체리가 채집되고, 가공되고, 건조되고(내츄럴, 워시드 혹은 허니-프로세싱 방법을 사용해서 건조될 때), 로스팅되어 우리가 잘 아는 갈색 커피 원두로 변한다. 로스팅 과정 동안, 커피원두 속 수분이 탄다. 원두는 노랗고 건초와 같은 색을 띄는데, 이 색은 커피의 당도 발달의 시발점을 뜻한다. 로스팅이 지속되면서 원두는 연한 갈색으로 변하고 이때 커피는 흡열성이 된다. 그리고 나서 팝콘과 같이 ‘터지는’ 소리가 날 것이다. 우리는 이 소리를 ‘1차 크랙’이라고 부른다. 그리고 나서 커피는 캐러멜화 되어 갈색을 점점 더 띄게 되고 이와 함께 그 맛있음이 더해진다. 또한 이 시점은 커피가 원두 구조 내에 단단히 갇힌 건강한 이산화탄소를 성장시키는 때이기도 하다. 이산화탄소가 보이지 않는 가스지만, 아마 이 가스가 활동하는 것을 본 적이 있을 것이다: 커피를 내릴 대 처음 커피가루에 소량의 물을 더한다. 눈앞에서 커피가 확장될 것이고 마치 꽃피우는 국화처럼 보일 것이다. 우리는 이 단계를 ‘뜸들이기’이라 부르고 이것은 물이 커피의 이산화탄소를 밀어내는 순간을 말한다. 커피에서 가스가 제거되고 있는 과학적인 현상이지만 지켜볼 때 순수한 마술 같기도 하다. 에스프레소 머신은 각 샷 당 빠르게 추출하기 위해(30~40초) 9기압의 압력으로 지속적으로 높은 온도(약 93도)에서 샷을 만든다. 이것은 아주 강렬한 절차로 물이 커피에 닿을 때 푸어오버에서 하는 것처럼 같은 일을 하는데 가스가 도망가기 시작하도록 만든다. 가스가 조금 있는 것은 좋다. 에스프레소 크레마를 형성하기 때문이다. 만약 커피가 너무 오래되었으면 크레마가 아주 적거나 없는, 아주 슬픈 에스프레소 샷을 얻게 될 것이다. 이 모든 것이 복잡하게 느껴지겠지만, 너무 많이 생각할 필요 없다. 며칠 동안 가스가 제거되도록 놔두면서, 이 인내심으로 인해 몇 배의 훌륭한 커피 맛이 나올 것이라고 알고 있으면 된다. 고지대에 살고 있는 이들의 경우에는 에스프레소를 만들 때 가스를 제거하는 측면에 있어 몇 가지 호기심 어린 효과들을 가져올 것이다. 가끔 2주된 커피는 로스터에서 방금 나온 것처럼 제 기능을 할 것이다. 당신의 원두가 얼마나 되었는지를 가지고 실험해보고, 무엇이 가장 맛이 좋은지를 알아보고 위에서 알려준 것처럼 원두를 조금 길게 놔두어 가스가 제거되도록 계획을 짜보는 것도 좋을 것이다. 참조: https://bluebottlecoffee.com/frequency/what-is-espresso-degassing

원두 생산지를 가다_코스타리카편

[이미지 출처: TREY 제작이미지] 원두 생산지 두 번째 나라는 바로 중미 남부에 위치한 코스타리카(Costa Rica)다. 북쪽으로는 니카라과, 남쪽으로는 파나마와 맞닿아 있으며, 면적은 한반도의 1/4에 불과하다. 하지만 화산과 생태관광 그리고 커피로 아주 유명하며, 국토의 40%를 국립공원과 보호구역으로 지정하여 엄격하게 자연환경을 보호하고 있다. 영화 ‘쥬라기 공원’의 주요 촬영 무대가 바로 코스타리카였다고 하니 산림의 수준이 가히 짐작이 되고 남는다. 도시에서 조금만 벗어나면 녹색 지대가 펼쳐지며 야생 동물도 가까이에서 발견할 수 있다. 살아 숨 쉬는 있는 화산도 쉽게 볼 수 있는데, 이 화산에서 뿜어져 나온 화산재가 만들어낸 비옥한 토양에서 바로 코스타리카의 질 좋은 커피가 자라난다. 코스타리카에는 지난 5월에도 화산 폭발 소식이 전해질 정도로 활동이 활발한 화산이 4개나 있다. 1968년 화산 폭발로 많은 인명피해를 냈던 활화산 아레날, 세계에서 손꼽히는 규모를 자랑하는 포아스 화산이 대표적인데, 특히 포아스 화산은 커피 패키지에도 등장한다. 화산재가 쌓였던 지역에는 어김없이 커피 농장이 자리하고 있다고 하니 코스타리카 사람들이 커피 생산에 있어서 화산 지형, 토양을 얼마나 중요하게 생각하는지를 쉽게 알 수 있다. 아레날 화산, 화산재의 영향으로 근처 토양이 비옥하다 [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=120022309&src=id ] 코스타리카에 처음 커피가 소개된 것은 1779년, 재배는 이로부터 30여 년이 지난 1808년에 시작되었고 다시 이로부터 10여 년이 지난 1820년부터 커피를 수출하기 시작했다. 그리고 지금, 코스타리카의 커피 농장은 9,000여 개가 넘고 전체 경작지는 서울시만 하다. 커피는 이 나라의 3대 수출 품목 중 하나이며 세계적으로 14위의 커피 생산량을 기록하고 있다. 코스타리카의 커피 농장 대부분은 가장 좋은 품질의 커피가 생산된다는 해발 1,500미터의 화산재로 형성된 기름진 토양에 위치하고 있다. 여기에 기후까지 온화하여 커피 생산에 있어서는 천혜의 조건을 갖춘 곳이라 하겠다. 게다가 정부에서는 생태계 안정은 물론 품질 관리 및 산업 안정화를 위해 엄격한 규정으로 커피 생산을 관리하고 자국의 우수한 품종을 보호하기 위해 아라비카 종만을 재배하도록 법으로 제한하고 있다. 심지어 ‘사람들은 죽어서 천국에 가길 원하고 커피 애호가들은 죽어서 코스타리카를 가길 원한다’라는 말이 있을 정도. 상황이 이러하니 코스타리카 국민들이 커피에 대해 자부심을 가지는 것도 당연하다.   고산지대에 위치한 커피농장 [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=45414427&src=id] 주요 원두 생산지로는 타라주(Tarrazu), 센트럴 밸리(Central Valley), 웨스트 밸리(West Valley), 트레스리오스(Tres Rios) 등이 있다. 특히 센트럴 밸리는 중미에서 커피를 처음 재배하기 시작한 몇 안 되는 지역 중의 하나로 지금도 그 명성을 이어가고 있다. 코스타리카 커피 생산지 중 가장 이름이 많이 알려진 타라주 지역에서는 주로 음지법으로 카투라(Catura)와 카투아이(Catuai)를 재배하며, 특히 라 미니타(La Minita) 농장의 카라콜리(Caracoli)와 피베리 (Peaberry)커피는 “커피의 진주”라고 불릴 정도로 품질이 뛰어나다. 수확기는 보통 11월부터 이듬해 3, 4월까지인데 지역에 따라 차이가 있다. 주 재배종 아라비카, 티피카 수확기 지역마다 다름 정제법 워시드, 허니, 내추럴 등급 SHB, GHB 등 8등급 향미 특징 감귤류, 꽃의 향이 가미된 복합적인 단맛과 온화한 산미 전반적으로 코스타리카 커피는 생두의 크기가 작은 편이고 상큼한 과일류의 신맛과 산도를 가지고 있다. 재배되는 지역의 고도에 따라 8등급으로 나뉘는 생두 분류 등급은 꽤나 세밀하다. 등급명 생산량 재배지 고도 SHB Strictly Hard Bean 40% 해발 1,200~1,650m GHB Good Hard Bean 10% 해발 1,100~1,250m HB Hard Bean 19% 해발 800~1,100m MHB Medium Hard Bean 14% 해발 500~1,200m HGA High Grown Atlantic 5% 해발 900~1,200m MGA Medium Grown Atlantic 8% 해발 600~900m LGA Low Grown Atlantic 3% 해발 200~600m P Pacific 1% 해발 400~1,000m *색이 진할수록 품질이 등급이 높다. 특히 SHB 등급의 원두는 전 세계 커피 생산량에 1%에 불과한 고산지 프리미엄 원두로 분류되는데, 이런 원두는 국내에서 만나는 것도 쉽지 않을 뿐 아니라 일반 원두에 비해 가격이 높다. 하지만 커피 애호가라면 한 번쯤 아니 여러 번(?) 맛보고 싶은 것이 인지상정. 코스타리카에 가서 맛볼 수 없다면 바리스타 룰스 제품으로 맛볼 수 있으니 기억해두자. 바리스타룰스의 모카프레소와 블랙 코스타리카 대용량 제품이 코스타리카 SHB 원두를 사용했는데 그 중에 블랙 코스타리카 제품은 싱글 오리진으로 추출해 코스타리카 원두 본연의 맛을 느낄 수 있다. 그렇다면 코스타리카의 원두는 어떻게 1% 귀한 원두에 속하게 되는 것일까. 코스타리카 정부가 정책만으로 커피의 생산과 지속 가능한 품질관리를 이야기하는 것이 아니라 이를 유지하고 실천하기 위해 국립커피연구소(ICAFE, Instituto del Café de Costa Rica)를 설립하여 운영하는 등 세심한 노력을 기울이고 있기 때문이다. 이외에도 생산과 소비를 홍보하기 위한 스페셜티커피협회(SCACR, Specialty Coffee Association of Costa Rica)가 있고 1987년부터 국제커피협회주간(Sintercafe-Associaion Semana Internacionnal del Cafe)을 개최해오고 있다. 코스타리카의 전통적인 커피 추출 방식인 ‘초레아도르(Chorreador)’ [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=325126064&src=id]   우리가 코스타리카에 대해 아는 것은 단지 커피에 불과할지도 모르겠다. 하지만 이 중미의 작은 나라는 미성년자의 병원 치료가 무상으로 제공될 정도로 복지정책이 선진국 못지않고 엄격한 환경 보호 정책으로 공기도 깨끗하며 치안도 안전한 편이어서 미국인들에게 은퇴 후 이민하고 싶은 국가 일 순위로 꼽히기도 한다고. 그러나 커피애호가들에게는 무엇보다 어디를 가나 커피향을 느낄 수 있다는 것이 가장 큰 매력 포인트가 아닐까. 자, 그럼에도 불구하고 아직도 코스타리카가 아직도 낯설고 멀게만 느껴지는가? 그래도 상관없다 .상큼한 과일 향이 나는 훌륭한 커피를 맛볼 수 있는 곳이라면 그런 낯설음 따위는 문제가 되지 않을 것이다. 전통 방식으로 추출된 진한 한 잔의 커피와 때묻지 않은 자연을 만끽하고 싶다면, 코스타리카로 향할 것을 조심스레 추천해본다. [참고 문헌] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015. 서영진.”코스타리카”. 네이버캐스트. 2010 “코스타리카”. 외교부. 네이버지식백과. 2010 “코스타리카 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “알라후엘라의 문화”. 세계지명사전 중남미편. 푸른길. 네이버지식백과 “[굿모닝! 앰배서더] 솔라노 주한 코스타리카 대사”. 한국일보. “코스타리카 – 커피농장”, EBS, 네이버지식백과. 2010 “코스타리카의 커피벨트”, EBS, 네이버지식백과. 2012 [이미지 출처] shutterstock 구매이미지 TREY 제작이미지   커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1212/)

쟈뎅, 온라인 매장에서도 원두판매 시작

국내 원두커피 전문기업 (주)쟈뎅(www.jardin.co.kr)은 지난 25일 국내 홈카페 시장의 성장에 맞춰 기존 오프라인 매장에 이어 온라인에서도 원두 전문 매장을 오픈한다고 밝혔다. 쟈뎅의 프리미엄 로스터리 전문점인 ‘더 로스터리 바리 쟈뎅(The Roastery by JARDIN)’은 이번에 오픈된 온라인 매장에서 데일리 로스팅 및 주문생산 방식을 도입한 원두를 판매할 계획이다. 오전 11시까지 주문 시 당일 로스팅한 제품이 출고되며, 주문 후 2일 이내 받아볼 수 있다. 현재 브라질 산토스, 콜롬비아 수프리모, 케냐 AA, 에티오피아 예가체프, 과테말라 SHB 등 총 5가지 싱글 오리진 원두와 브라질 디카페인, 콜롬비아 유기농 등 총 7가지 원두를 만나볼 수 있다. 자사 온라인몰 쟈뎅숍 (jardinshop.co.kr)에서 홈페이지와 모바일을 통해서 주문 가능하다.

Crema.co, 고객별 맞춤 커피추천시스템 도입

  온라인 커피판매점과 스크립션 서비스들은 로스터들 사이에서 많은 이슈가 되고있다. 이러한 온라인 서비스는 아직 초기단계이지만 급격하게 성장하고 있으며, 차별화 경쟁도 오프라인보다 훨씬 치열하다.  다양한 스크립션 서비스 중에 혁신적이고 독특한 고객 가이드를 제공하고 있는 서비스로는 Crema.co를 꼽을 수 있다. 2015년 12월 런칭한 이 온라인 멀티로스터 마켓플레이스는 로서 개별 로스터들의 브랜드 정체성을 유지하면서도 각 커피에 대한 세밀한 정보를 제공하는 한편, 편리하고 혁신적인 유저 인터페이스로 주목할만한 서비스이다.     Crema.co는 이번 서비스의 포괄적인 업그레이드와 3가지 새로운 요소를 발표했다. 평가시스템(rating system), 브루로그(Brew Log, 맛/선호도에 대한 고객기록)와 수집된 데이터를 기반으로 한 추천시스템이다. 평가시스템은 좋거나 나쁘다는 의견을 한 번의 클릭으로 간편하게 진행할 수 있다. Crema.co를 방문한 고객들은 수많은 커피리스트 중 자신이 평가했던 기록을 손쉽게 확인할 수 있다. 보다 솔직한 참여를 유도하기위해 자신의 평가결과만 확인이 가능하다. 정보를 비공개로 유지함으로써, 평가자들이 나쁜 점수를 메기는 것을 꺼리지않는다는 장점이 있다. 심지어는 로스터들도 평가결과를 볼 수 없다. 이를 통해 순수하게 고객이 맛봤던 원두에 대한 맛을 기록하는 역할을 할 수 있다.     한편 Crema.co의 시스템은 다양한 플레이버 노트, 산지, 품종, 가공과정, 로스팅프로필, 인증서, 무역모델등의 커피관련 정보는 물론, SCAA 플레이버휠, 월드커피리서치 사전, MBTI 성격검사 등 다각적인 정보를 기반으로 작성된 보고서를 제공한다. 고객별 ‘커피 퍼스널리티’가 담겨있는 이 보고서는 다양한 시각화자료가 담겨있어 세밀하고 쉽게 읽을 수 있으며, 고객의 구매와 평가가 늘어날수록 정확도가 높아진다는 Crema.co측의 설명이다. 마지막으로 추천시스템은 개인별 구매/평가 기록을 기반으로  Crema.co가 제공하는 수많은 커피 중 고객이 선호할만한 커피를 선별해 보여준다. Crema.co의 창시자이자 CEO인 테일러 테이트(Tyler Tate)는 “Spotify(음원스트리밍서비스), Netflix(회원제 주문형비디오 웹사이트) 등의 온라인 허브는 음악이나 영화 등 주관적인 장르에 대한 회원 이용기록을 정리해 개인별 추천음악/영화를 제공한다”며, “우리도 커피에 비슷한 방법으로 접근하고 있다”고 말했다.     Crema.co의 로스터 명단은 운영시작 후 6개월동안 2배로 늘어났다. 테이트는 자체 파악과 기존 로스터 추천등을 통해 새로운 로스터를 등록하고 있다고 말했다. "올해까지 매달 1~2개의 새로운 로스터를 등록했는데, 앞으로도 이러한 추세를 이어나갈 것“이라며, ”다음에 등록될 4명의 로스터는 결정됐으며, 중앙 아메리카 수확시기에 맞춰 25개의 새로운 커피를 향후 수 주 동안 온라인에 등록할 예정“이라고 말했다.   Crema.co 가 로스터들과 협업하여 독점 맞춤형 크레마 블렌드나 한정판 원두상품을 출시할지의 여부에 대해, 테이트는 “우리만의 독립적인 커피를 만들어 직접 제공할 의향은 없다”며, “전국의 우수한 로스터들과 커피소비자들을 연결해주고자 서비스를 진행하고 있다”고 말했다.  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 추출편(1) 분쇄도

커피를 추출하기 위해서는 무엇이 제일 필요할까? 다양한 추출기구들이 먼저 떠오를 수 있겠지만 가장 필요한 것은 그래도 원두다. 그리고 원두를 분쇄시켜줄 그라인더 역시 필요하다. 원두는 그 자체로는 추출이 되지 않기 때문에 반드시 분쇄를 해주어야 한다. 지난주 그라인더의 버(burr)에 대해서 알아보았다. (지난기사보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=16811) 그라인더 버(burr)를 알아야 하는 이유는 분쇄형태에 따라 추출이 달라지기 때문인데 여기서 중요한 것은 사용할 기구와 선호하는 커피 맛에 따라 분쇄도가 바뀌어야한다는 것이다. 원두를 분쇄하는 이유를 먼저 알아보자. 원두는 로스팅 과정을 거치며 육안으로는 확인 할 수 없지만 수없이 많은 구멍들이 생긴다. 이 구멍에 물이 닿으면 커피성분이 녹아들게 된다. 즉, 커피의 맛과 향이 추출된다. 구멍에 물이 닿는 면적이 많으면 많을수록 커피 성분역시 추출이 많이 이루어지기 때문에 물과 접촉면을 늘리기 위해 원두를 분쇄시켜주는 것이다. 이 때 주의할 점은 물과 접촉면이 많아진다는 것은 공기와의 접촉면도 많아진다는 의미이다. 원두를 미리 갈아놓거나 분쇄된 원두를 구매했을 경우 산화속도가 굉장히 빨라지기 때문에 서둘러 추출을 진행해야 한다. 그렇지 않으면 산화로 인해 커피의 향미가 사라져 버린다. 그래서 보통 원두는 추출 직전 갈아서 사용하는 것이 좋다. 앞에서 설명 했듯이 물과 닿는 면적이 많아지면 커피성분이 많이 추출되는데 물과 많이 접촉시키고 싶다면 분쇄를 곱게 만들어 접촉면적을 많이 만들어주면 되고, 반대로 접촉을 줄이고 싶다면 분쇄를 굵게 만들어 접촉면적을 줄여주면 된다. 개인이 선호하는 커피 취향에 따라 진한커피를 좋아한다면 곱게, 연한커피를 좋아한다면 굵게 조정하면 된다. 다만, 사용하는 추출 기구에 따라 피해야할 분쇄도는 알아두는 것이 좋다. 체즈베(이브릭)과 같은 달임식 기구를 사용할 경우 분쇄도를 굵게 하면 원두가루가 가라앉지 않고 위에 뜨기 때문에 커피를 마시기가 힘들다. 또는 프렌치프레스처럼 침출식 기구는 너무 고운 분쇄도는 과다추출을 일어나게 할 수 있어 적당히 굵은 분쇄도로 조절하는 것이 좋다. 그리고 우리가 가장 많이 사용하는 핸드드립의 경우 분쇄도가 굵으면 접촉면적이 너무 적어서 커피성분이 제대로 녹아 나오지 않고 너무 고우면 종이필터를 통과하지 못해 추출이 되지 않는다. 이처럼 개인의 커피취향과 사용할 기구를 생각하며 적절한 분쇄도를 찾아야하지만 숙련된 바리스타가 아닌 초보자들은 분쇄도를 찾아내지 못하는 경우가 많다. 어려워하는 사람들을 위해 간단한 팁을 주자면 체즈베(이브릭) < 모카포트 < 핸드드립 < 프렌치프레스 순으로 점점 굵게 분쇄도를 조절해주면 된다. 그리고 원두 분쇄시 주의해야 할 점이 두 가지 있는데, 첫째는 굵은 가루와 고운 가루를 섞어 쓰게 되면 의도와는 다른 맛을 만들어낼 수 있기 때문에 분쇄도가 일정하게 갈아주어야 한다는 것이다. 둘째는 그라인더 사용시 무리하게 분쇄하거나 빠른 속도로 갈아낼 경우 발열이 생길 수 있는데 분쇄시 열이 발생 될 경우 원두에 영향을 끼쳐 커피 맛 자체가 변질 될 수 있기 때문에 천천히 갈아주며 이를 방지해야한다. 커피에는 정답이 없다. 하지만 기준은 존재한다. 그 기준을 잊지 말고 개인의 취향에 따라 변화시키고 발전시킨다면 당신의 커피는 항상 맛있고 향기로울 것이다.  

해서는 안될 콜드브루 만들기 실수

‘좋은’ 원두를 사용하는 것 슈퍼마켓의 판매대에 나열된 1년 이상 된 원두 제품들을 사용하지 않는 것은 당연하지만 아주 신선하고 고품질의 싱글 오리진 원두를 콜드브루에 쓰는 것은 실수가 될 수 있다. 몇 주 지난 원두로도 품질 좋은 콜드브루를 만들 수 있다. 만약 몇 달이나 지나 커피가 산화 되었다면 웬만하면 사용하지 않겠지만, 콜드브루는 커피의 산화에 그나마 자비로운 편이라고. 원두를 너무 미세하게 가는 것 푸어오버와 같은 어떤 브루잉 방식들은, 미세하게 간 원두를 필요로 한다. 하지만 콜드브루를 만들 때 12시간 동안 담궈야 하기 때문에 원두를 거칠게 갈아야 한다. 너무 미세하게 갈아진 원두는 과잉 추출될 수 있다.. 너무 오랫동안 담궈진 커피는 과잉 추출되어 쓴맛이 강해지기 때문에 아무도 원하지 않는다. 비율을 잘못 계산하는 것 콜드브루의 기본 공식은 1파운의 커피원두가루에 1갤런의 물이지만 조그마한 카페를 운영하지 않는 이상 혹은 아주 많은 생산을 계획하는 것이 아니라면 그 만큼까지 만들 필요가 없다. 홈브루잉 친화적인 비율은 1/4 파운드의 커피원두에 4잔의 물이다. 물 온도에 대해서 고민하는 것 콜드브루커피를 추출할 때는 원하는 온도로 담금 과정을 시작해도 된다. 뜨거운 물로 브루잉하면 빠르게 추출이 이뤄지기 때문에 시간에 쫓기는 상태에서는 아주 효율적인 방법이다. 밤 10시에 콜드브루 브루잉을 시작하고 아침 6시에 커피가 필요하다면, 뜨거운 물이 커피의 다양한 맛을 강조할 것이라는 것이 필립스의 설명이다. 만약 실험하는 것을 좋아한다면 그것은 재밌는 실험이 될 것이다. 하지만 당신이 원하는 것이 그냥 클래식하고 심플한 콜드브루라면 실내온도의 물로 시작하는 것이 좋다. 농축액을 희석시키지 않는 것 필립스에 의하면 담금을 위한 기준 시간은 24시간이라고 한다. 하지만 이것은 아주 맛이 강렬하고 카페인이 아주 많이 함유된 커피 농축액이 된다. 아주 진하게 내려진 콜드부르를 마실 때는 물에 희석시켜서 마셔라. 크림이나 우유를 가미하면 커피의 향미가 줄어든다. 1:1 비율로 만들면 당신의 콜드브루는 뜨거운 드립커피만큼 카페인을 함유할 것이다. 이렇게 하면 카페인 섭취를 줄여줄 뿐만이 아니라 쓴 맛을 완화시켜줄 것이다. 냉장고에 너무 오랫동안 보관하는 것 몇 시간 지나면 형편없이 되어버리는 뜨거운 커피와는 다르게 콜드브루는 냉장해도 된다. 희석되지 않은 농축액으로, 품질이 첫 주 이후 조금 떨어지더라도 2주 동안은 냉장이 가능하다. 만약 농축액을 물과 함께 섞어서 보관한다면 보관기간은 2-3일이 줄어든다.

차갑게 보관된 원두 그라인딩어떤 장점 있을까?

손님이 많이 찾는 카페-특히 도심에 있는 곳들은 아침 출근시간 혹은 점심시간 잠시 짬을 내어 커피를 사러오는 손님들로 엄청나게 붐비게 된다. 원두를 가는 그라인딩 버 부분이 열을 받는 것도 당연하다. 그래서 일부 카페에서는 맛의 일관성을 위해 버 그라인더를 조이는 작업을 하기도 한다. 열이 원두에 미치는 영향이 비단 그라인딩 때만 작용하는 것일까? 최근 네이처에 실린 한 논문이 이에 대한 재미있는 연구결과를 담고있다. 바스 대학교 연구진이 같은 품종의 원두를 같은 그라인더(말코닉 EK43)로 분쇄한 커피를 레이저 회절입자 분석을 통해 확인해본 결과, 차가운 원두를 그라인딩했을 때 커피가루의 입자가 더 균일했고 밝혔다. 이는 좀더 세심한 추출이 가능해지기 때문에 커피 맛에도 영향을 준다는 설명이다. 블렌딩한 원두를 생산할 때 가장 기본이 되는 것은 커피 한잔에 들어있는 2곳 이상의 서로다른 원산지 커피원두가 동등하게 추출되는 것을 의미한다. 예를 들어 브라질 원두에서는 바디감과 견과류의 향미를 이끌어내고, 에티오피아 원두로부터는 과일맛과 복합성을 얻기위해 두가지를 섞은 블랜딩 원두를 출시하지만, 최상의 결과를 얻기위해서는 두 산지의 원두가 비슷한 속도로 추출되야만 한다. 논문에 따르면 물리화학적인 관점에서 커피원두와 온도와의 관계는 흥미로운 점을 나타낸다. 냉각시 원두에 함유된 수분이 팽창해 원두가 깨질 수 있기 때문에 조심해야하지만, 상온에서 보관할때보다 휘발성 승화/증발로 인한 질량손실을 예방하는 한편 더 풍부하고 좋은 맛의 아로마를 나타낼 것으로 기대된다. 산업적인 관점에서도 차가운 커피원두를 그라인딩하면서 더 작은 크기-더 넓은 표면적의 커피 가루로 인해 추출속도가 빨라지는 동시에 맛의 일관성도 높일 수 있다. 물론 커피 원두나 그라인더 버를 냉각시키기위해 소모되는 에너지도 무시할 수 없겠지만, 콜드커피 그라인딩의 장점들은 이러한 단점을 상쇄할 수 있을 것으로 기대하고 있다. 이번 연구에는 영국 바리스타 챔피언십 3회 우승자이자 월드바리스타챔피언십 파이널리스트인 멕스웰 콜로나-대시우드(Maxwell Colonna-Dashwood)가 창립·공동소유하고 있는 'Colonna & Small' 카페도 연구에 참여했다. 이외에도 맷 퍼거(Barista Hustle), 크리스티앙 클라트(Mahlkönig), 스테판 레이턴(Has Bean Coffee) 등 저명한 커피인사들도 함께했다. 연구를 이끈 사람은 크리스토퍼 헨든(MIT)으로, 앞서 이야기한 콜로나-대시우드와 함께 2014년부터 물이 커피에 미치는 영향에 대해 공동연구를 진행해, '커피를 위한 물'이라는 책을 출판하기도 했다. 이번 그라인딩에 대한 연구논문은 사이언스 리포트에 4월에 실렸으며, 이번 주 아일랜드 더블린에서 열리는 SCAE WCE 월드바리스타챔피언십 행사기간 중 강연이 이뤄질 것이라고 밝혔다. 콜로나-대시우드는 한 신문과의 인터뷰에서 "이 연구는 우리가 원하는 일관된 그라인딩을 위해 원두의 온도를 어떻게 관리해야되는지에 대한 내용을 담고있다. 원두 온도가 차가울수록 표면적을 최대화시켜 효과적으로 커피를 활용할 수 있다는 사실을 알려준다"며, "비단 카페에서 커피를 준비하는 과정에 영향을 끼치는 것을 넘어, 커피대회 참가선수들과 그라인더를 개발하는 기업들에게도 많은 영향을 끼칠 것으로 전망한다"고 말했다. 참조 : http://www.nature.com/articles/srep24483 http://dailycoffeenews.com/2016/06/14/particle-consistency-best-achieved-by-chilling-before-grinding-research-suggests  

신선함을 감지하는 휴대용 그라인더

휴대가 용이하면서도 원두의 신선함까지 감지해서 알려주는 그라인더를 소개한다. 크라우드 펀딩 제품을 그리 선호하지 않는다는 제임스 호프만(James Hoffman)이지만 이번주 뉴스레터 메일을 통해 매우 흥미롭다고 밝힌 제품이기도 하다. 고성능 휴대용 버 그라인더의 이름은 볼테르(Voltaire)로 IoT(Internet of Things)가 연결된 감지 플랫폼과 스마트폰 앱을 통해 사용자들에게 원두의 신선함을 측정해주고, 신선한 원두가 필요할 때 보충 알림을 알려주거나 원두 자동 보충하는 기능까지 제공된다. 또 볼테르의 고성능 LiFePO4 배터리들은 3파운드의 원두를 갈 때까지 지속되며 한번 충전 후 최대 3주동안 지속된다. 휴대용 그라인더만 필요하다면 간단히 분리된 모델만 얻으면 된다. 맨 눈으로는 원두를 바라보고 얼마나 신선한지를 알아보는 것은 불가능하다. 볼테르는 휘발성분의 발산, 가스 농도, 온도, 습도, 원두 질량과 부피를 감지하는 센서를 통해 소통이 가능하고 로스팅된 날짜, 구매 날짜, 원두 변종, 로스트 스타일과 같이 다른 알려진 요소들을 입력할 수도 있다. 현재 킥 스타터를 통해 다양한 구성품별로 예약이 진행 중이다. 자세한 제품사양과 구성품은 사이트(https://www.kickstarter.com/projects/productofgir/voltaire-a-portable-freshness-sensing-coffee-grind)를 참고하면 된다.