가격과 맛에 영향미치는 생두의 밀도

생두에 대한 분석 중 저평가되고 덜 연구된 것이 밀도라고 하는데요. 밀도가 높고 낮은 것에 따라 어떤 차이가 있는 걸까요? 미국 생두업체 로열 커피(Royal Coffee)는 자사 블로그를 통해 커피 생두에 대한 다양한 분석내용을 일반에 소개하고 있는데요. 이미 생두와 수분의 상관관계 (http://coffeetv.co.kr/?p=19509)와 스크린 사이즈(http://coffeetv.co.kr/?p=20995)에 대한 내용을 전해드린바 있습니다. 이번에는 생두의 밀도에 대한 이야기를 전해드리고자 합니다. 로열커피에서 교육과 랩 프로그램을 개발하고 있는 크리스 코만(Chris Kornman)이 전해주는 핵심내용은 밀도가 높은 생두가 경제적 가치가 높고 좋은 맛을 낸다는 것입니다. 이 때문에 생두의 밀도에 보다 많은 관심을 가질 필요가 있다고 설명합니다. 많은 내용이라 일부만 발췌 전달해 드리며 로얄커피가 제공하는 원문 PDF가 필요하신 분은 이곳에서 다운로드(https://goo.gl/sLFXZm) 하시면 됩니다. Image Credit : Royal Coffee 정의 간단히 말하자면 밀도는 주어진 3차원 공간에 들어갈 수 있는 어떤 것의 양을 측정하는 단위로, 수학적으로 표현하자면 양을 부피로 나누는 것이다. 예를 들면 완벽한 환경에서 1.0g의 물은 정확히 1.0ml(혹은 1.0㎤)의 공간을 채우는데, 그 뜻은 물의 밀도는 ml당 1.0g이라는 뜻이다. 측정 방법들 밀도를 측정하기 위해서는 다양한 방법이 있다. 가장 간단한 방법은 눈금실린더를 이용하는 것이다. 이 방식은 ‘자유 침강(freely settled)’ 밀도를 결정하는데, 이는 ‘프리-플로우(free-flow)’ 혹은 ‘부피 밀도(bulk density)’라고도 불린다. 커피를 지정된 부피만큼 표시된 부분까지 채워주고, 커피 무게를 재고, 그 무게를 부피로 나누는 것이다. 국제 표준화 기구(ISO)는 생두와 로스트 커피를 위해 이 방법을 제안했는데, 그 이유는 실제 현실에서 일어날법한 상황과 잘 맞기 때문이다. 이 방법을 이용해 0.64g/mL로 측정될 때 상대적으로 낮은 밀도이고 0.66g/mL 측정은 꽤 일반적이며 0.68 이상은 모두 꽤 밀도가 높은 것으로 판단한다. 사실 아무 용기나 이용해서 이것을 할 수 있는데 그저 눈금 위까지 채울 물의 양을 측정하여 같은 용기를 채울 때 필요한 커피의 무게를 재고, 커피 무게를 물의 부피로 나누면 된다.   수출 전 밀도별 분류 커피가 수출되기 전 건조 제분소에서 최소한 한번은 밀도 분류과정을 거쳐야 한다. 어떤 국가들에서 커피는 특히 고품질에 신경 쓰는 지역에서는 펄핑하기 전에 밀도에 따라 분리된다. 그 날의 수확된 커피체리를 가져오는 농부들은 체리들을 그물망에 떨어트려 양동이나 물 탱크 안에 내려오도록 한다. 떠오르는 이물질들은 다 제거되고 질은 커피는 가공을 위해 워싱 스테이션으로 판매된다. 이것은 디펄핑하기 전에 부유물과 다른 손상된 커피를 분류하는 상대적으로 효과적인 방법이다. 완전히 워싱된 커피에 있어서 밀도 분류는 발효과정 이후에 다시 한다. 디펄핑된 커피 파치먼트를 물이 흐르는 좁은 도랑을 통해 이동시키면 떠오르는 커피는(일반적으로 속이 텅 빈 씨들이다) 가라앉는 더 놓은 등급의 파치먼트로부터 분류될 수 있다. 가장 느리고, 무겁고 농도가 질은 커피가 더 높은 금액에 팔리고 가장 맛이 좋다. 트렌드 예외적인 경우들도 많지만, 밀도는 예측가능한 방법으로 장소마다 달라질 수 있다. 북아프리카 커피, 특히 에티오피아와 케냐에서 온 커피는 콜롬비아에서 온 커피와 카트라차 프로젝트로부터 온 커피들처럼 아주 높은 밀도 스펙트럼을 지니는 경향이 있다. 반대로, 수마트라와 브라질에서 온 커피는 일반적으로 농도가 낮은 편이다. 높은 해발고도와 작은 스크린 사이즈들이 큰 것들보다 더 농도가 일반적으로 질고(수많은 예외상황도 있다), 워시드 센트럴스는 중간을 향하는 추세를 보이고, 내츄럴 커피는 다른 상대들보다 농도가 절한 경우가 많다. 경제적인 중요성 수확 이후 사용되는 분류 기술들을 보면 커피의 밀도가 중요하다는 것을 알 수 있다. 이러한 사실들은 커피의 품질과 서로 연관성이 있고 시장에서 그 가치와도 연관성이 있다. 1파운드의 깃털과 1파운드의 납 중 무엇이 무거울까?’하는 내용을 배워본 적이 있나? 물론 답은 둘 다 무게가 같다는 것이다. 1파운드다. 둘의 차이는 바로 밀도다. 납 1 파운드는 밀도가 더 높고 공간을 덜 차지한다. 비슷하게, 낮은 밀도의 커피 60킬로그램짜리 백은 높은 밀도의 커피 60킬로그램 백과 무게가 똑같다. 그 차이는 밀도가 낮은 커피원두들이 많을수록 더 많은 공간을 차지한다는 것이다. 결과적으로, 높은 밀도의 커피는 더 가치가 높다는 것이다. 주어진 공간에서 밀도가 높은 커피는 낮은 밀도보다 더 대단한 것이다. 수확되고, 가공되고, 분류되는 각 높은 밀도의 커피원두들은 낮은 밀도의 커피보다 공간도 덜 차지하고 무게가 더 많이 나가기 때문에 가치가 높다. 수학적으로 보고 싶다면 수마트라 대. 에티오피아 예를 다시 사용해보자. 0.68kg/L에 에티오피아산 커피를 60킬로그램짜리 백을 채우는 것은 88.2리터의 부피를 필요로 한다. 낮은 밀도의 수마트라를 0.64kg/L로 같은 무게를 채우려면 93.8 리터의 공간이 필요하다. 이 수치는 60킬로그램 백을 채우기 위해서는 수마트라커피의 양이 6.3%가 더 많아야 한다. 이 시나리오에서 수마트라 커피 농부들은 커피체리를 6.3% 더 많이 수확해야 한다. 왜냐하면 우리의 예시에서 쓰인 수마트라 커피는 6.3% 더 많은 공간을 차지하기 때문이고 만약 주어진 컨테이너가 무게 한계에 도달하기 전 공간이 최고조에 도달하게 되면 배송료가 더 비싸질 것이기 때문이다. 낮은 밀도 커피는 로스팅 도중에 그들의 무게를 많이 잃어버리는 경향이 있는데, 그 뜻은 로스터에게 비용 효율성이 덜하다는 뜻이기도 하다. 만약 예를 들어 두가지 커피가 산지에서 파운드 당 3.5$에 판매된다고 하면, 에티오피아 커피는 파운드당 약 0.2$ 가치가 더 높다는 뜻이다. 전체 공급망을 통틀어 밀도가 낮은 커피는 비용 효율성이 더 낮은 것이다. 질적인 중요성 밀도 영역은 직접적으로 감각의 품질과 연관되기 때문에 이 영역 부문에서 특별히 철저하게 진행된 연구결과가 없다. 그러나 작은 경험 상 로스팅머신과 컵 안에서 밀도가 어떤 의미를 지니는지에 대한 몇가지 관측을 공유할 수는 있다. 우리의 분석 연구에 밀도가 높은 커피가 로스터에서 열 적용에 반응한다는 점을 알아차렸다. 수분 함유와 상관없이 가장 밀도가 높은 커피가 마이야르(Maillard) 반응 말기와 첫 크랙에 들어서는 동안 비슷한 활동을 하는데 탄력을 잃는다. 고밀도 커피는 멈추는 경향이 있고, 커피를 굽고 플레이버 프로필을 밋밋하게 만드는 발열성 반응을 피하기 위해 추가 열 에너지를 필요로 한다. 이에 대응하기 위해 우선 드럼 온도를 뜨겁게 하고 불을 낮춘다. 이 뜻은 로스터가 보유하는 열기는 꽤 높지만 열을 적게 적용하면 커피가 좀 더 느리게 드럼과 평형을 유지할 수 있도록 해주고 이렇게 해서 열이 밀도가 높은 내부에 침투하기 전에 원두의 외부를 과열시키는 것을 피할 수 있도록 해준다. 두번째로, 원두의 색이 변하기 시작한 후에 열기를 늘린다. 단일 적용이든 다수 적용을 통해서든 상관없이 이것은 커피가 첫 크랙에 도달할 때 탄력을 늘리기 위해서고, 씨앗이 터질 때 뜨거운 증기가 배출되면서 온도가 빠지는 것을 방지하기 위해 내부 열기가 충분하도록 하기 위해서다. 농도가 질은 커피 안에 있는 당과 산이 로스팅 동안 갑작스러운 온도변화로부터 보호되기 때문에 로스팅된 상품에서 더 잘 보존된다. 나는 밀도가 가장 높은 커피들이 더 밝고 더 복합적인 산도가 있고 더 원래의 맛이 나고, 설탕과 같은 스쿠로오스 성분이 더 들어있다고 생각한다. 물론 이것은 아주 광범위한 주장이고, 융통성 없는 규율로 받아들여지면 안된다. 게다가 수분도가 높아 밀도가 낮은 커피는 시간이 지날수록 그 수분을 잃게 된다는 점을 알아야 한다. 이러한 증발은 무게 감량, 증기 이동과 직접적으로 연관된 커피품질의 손실을 초래하게 된다. 핵심은 이것이다. 밀도는 전체 공급망을 거쳐 커피에 절대적인 영향을 끼친다. 당신이 생산자든, 로스터든, 혹은 그 중간의 사람이든 상관없이 이것을 측정하고 이해하는 것이 필요하다.  

2016 대한민국 커피백서 설문조사 당신의 커피를 말해주세요.

해당 설문조사 결과는 커피 TV홈페이지를 통해 기사로 발행되며,  대한민국 커피인 모두에게 도움될 수 있도록 홈페이지에서 다운로드(PDF)할 수 있도록 공개됩니다.   설문지는 응답자의 직업별(일반인,바리스타,커피기업 종사자)로 각기 다른 질문으로 구성되어 있습니다. 하단의 배너를 클릭하면 설문조사 항목으로 이동하게 됩니다.     2015년 커피백서 기사보기 1편. 커피업계는 순항중! 2편. 열정으로만 일하는 바리스타  3편. 나쁘지도 않지만 좋지도 않은 카페 시장 4편. 김치보다 커피를 많이 먹는 시대   5편. 홈카페, 진짜 카페가 되다  6편. 아직 희망이 살아있는 커피기업    2015 대한민국 커피백서 다운받기

커피-관광연계로 수익 개선 나선 탄자니아 농부

실제 산지에서 커피를 재배하는 농부들은 큰 수익을 얻지못하고 생활고에 시달리는 경우가 많다. 이 문제를 개선하기 위해 유통구조를 줄이거나 비영리단체의 지원 프로그램이 시행되기도 한다. 북부아프리카의 커피 생산국인 탄자니아도 그동안 불안한 정치적 변동 상황 등으로 커피 농부들의 삶이 순탄치 않은 것으로 알려진다. 최근 커피 관광상품과 결합하는 프로그램을 만들어 커피 생산에 부가가치를 더하는 사업이 진행돼 농부들의 생활개선에 기여하고 있다는 소식이다. 다각적인 노력을 기울이고 있는 그들의 노력을 바이스 미디어(VICE Media)의 푸드채널 의 소식을 통해 요약, 소개한다.  Image Credit : Fairtrade Africa 2016/2017년도 세계 커피 생산은 1억5810개의 백으로 전망되고 있다. 탄자니아는 그 백에 포장되는 커피의 4만톤을 책임지고 있다. 이같의 규모의 90%는 45만 명의 소규모 농부이 책임지고 있다. 마마 글라드니스 팔랑요는 여성 가장이자 탄자니아의 텡게루(아루샤 수도의 서쪽으로 6마일 떨어진 메루 산맥의 고지대에 위치한 마을)에 위치한 가족소유의 커피 농장의 유일한 소유자다. 이 땅은 그녀의 가족이 70년이상 소유하고 있었던 땅이다. 수십년 동안 그녀는 손으로 커피작물을 가꾸고 세계 시장에 판매하고, 독일에 로스팅과 마케팅을 위해 생두를 배송해왔다. 하지만 다른 생산자들처럼 값싼 댓가를 받았고 탄자니아의 변화하는 정치적 구조로 인한 불안정한 시장으로 인해 빈곤을 벗어나지 못했다. 1962년 국제커피협정(ICA)는 세계 곳곳의 수출 및 수입 국가들을 보호했다. 그들의 목표는 커피의 금액을 안정화시키는 것이었다. 하지만 1967년 탄자니아 정부가 커피생산자들이 개인투자자들에게 직접 판매할 수 있는 기회를 끊어버리자 농부들은 엄격한 통제 하에, 탄자니아의 모든 작물들을 마케팅하는 것을 감독하는 정부 조합들에게만 판매할 수 있게 됐다. 이후 예측 불가능한 정치적, 경제적 기후들로 인해 커피 생산자들은 농업활동 안에, 그리고 외부에서 소득을 창출할 다른 방법들을 찾을 수밖에 없는 상황이 되었다. Image Credit : Tengeru Cultural Tourism Program (TCTP) 마마 글라드니스는 그녀의 아들, 레마 팔랑요와 함께 2004년도에 텡게루 문화 관광 프로그램(TCTP)를 설립했는데 TCTP는 지역사회 기반의 관광사업을 기반으로 한 아주 순수한 형태의 상품이다. 탄자니아 생산자들이 방문자들을 대접할 수 있는 개념은 마마 글라드니스가 이미 종사하고 있던 덴마크 관광 프로그램으로부터 영감을 받아 만든 것이다. 그 프로그램은 많은 해외 방문객들을 아프리카 민박 가정들로 데려오게 했는데 방문객들은 밭에 나가서 일하기 전에 이들의 문화를 더 배우고 이들의 삶의 방식을 배우게 된다. 방문객들 중 한 명은 마마 글라드니스가 대접하는 관광객들에게 관습뿐만이 아니라 커피도 알려달라고 제안을 했다. 처음에는 동료 마을 사람들이 그렇게 찬성하지는 않았지만 화장실과 수도를 설치하고, 브로슈어를 만들어 이 프로그램을 진행했다. 그녀는 커피가 어떻게 자라는지, 그들의 역사를 배우는 것에 대해 와인관광산업만큼 사람들의 흥미가 있을 것이라 믿었다. 탄자니아의 수확시기는 10월에서 2월까지며 체리들은 균일하게 익지 않는다. 그러면 수확자들은 체리가 익으면서 직접 체리들을 고르고 딴다. 체리들을 따고 나면 수분함유량이 정확히 11%가 될 때까지 태양에 건조된다. 관광객들은 체리의 파치먼트를 없애고 초가지붕 아래 불 위에 주석냄비로 원두를 로스팅한다. 탄자니아를 방문하는 수천명의 사람들은 이 같은 경험을 공유했고 계속해서 발전해나갈 것이다.   Image Credit : Tengeru Cultural Tourism Program (TCTP) TCTP는 정부의 모든 세금을 거절했고 수익의 100%가 모두 텡게루 지역사회에 몸담고 있는 사람들에게 돌아갈 수 있도록 했다. 그 임금은 기금 형태로 모여 정부 대표들과의 회의(그들이 그 수익으로 다음 해 어떤 프로젝트를 하고 싶어하는 지를 논의하기 위해) 그 해 연말에 분배됐다. TCTP의 창립 이후 그 수익은 학교설립에 보탬이 됐고, 학교 공급물품과 깨끗한 물, 다리 건설과 새로운 나무들을 심는 일, 그리고 새로운 농장의 증가에도 기여했다. TCTP는 이후 기대한 것보다 더 많은 변화를 가져왔다. 킬라만자로 원주민협동조합(KNCU)은 TCTP와 비슷한 프로그램을 런칭했는데 이 프로그램은 탄자니아 커피 관광산업을 더 큰 규모로 건설해주는 프로그램이다. TCTP가 오로지 텡게루에 위치한 마을만을 위한 단수형태의 집중 프로그램인 반면, KNCU는 커피산업에 종사하는 농부와 마을들의 집단이 함께 협력하여 커피 농장과 커피의 국제매매를 홍보한다. KNCU는 풀타임 비즈니스 업무연계성으로 커피농부들이 생산하는 커피콩을 구매하고 유통하고, 커피관광산업부서의 2명의 풀타임 직원들이 스타벅스리저브탄자니아모둘과 트레이더조스탄자니아스몰롯커피에 가져다주기 위해 일한다. 레마 팔랑요에 따르면 커피 생산만으로 희망을 얻기 힘든 지역사회에 경제적 상황을 바꿀 대안으로 관광프로그램이 기여하고 있다. “많은 사람들이 커피를 만드는 것과 하나의 콩에서 1잔의 컵이 되는 과정을 잘 모릅니다. 그래서 그들과 함께 이것을 공유하는 것은 문화관광프로그램의 정신을 나누는 것과 같습니다. 사람들을 한 곳으로 모아서, 그들을 가르치고, 우리의 문화를 공유할 수 있도록 해주고, 우리가 우리마을의 경제적인 상황을 바꿀 수 있도록 수익을 만들어주는 것입니다.”   참조: https://munchies.vice.com/en/articles/how-tanzanias-coffee-farmers-are-changing-peoples-lives    

추출 직전 분쇄는 항상 더 좋을까?

스페셜티 커피의 세계는 수많은 기준들로 가득 차 있다. 뒷받침해주는 자료와 객관적인 가치가 있는 것이 있는가하면 애매한 기준들이지만 널리 회자되는 경우도 있다. ‘커피를 갈자마자 최대한 빨리 브루잉하는 것이 좋다’ 혹은 ‘하루 전에 커피를 미리 갈아 놓지 말아라’ 라는 말의 정확도는 어느 정도일까? Prima Coffee Equipment의 이사인 Ryan Felbinger가 추출 직전 분쇄한 커피의 신선함과 '분쇄한 입자의 균일성'이라는 변수와의 관계에 대해 의문을 제기하고 실험한 결과를 블로그에서 공개하는 재미있는 이벤트를 벌였는데요. Ryan이 진행한 시나리오 중 하나는 1주일치 원두를 사전에 고급 상업용 그라인더로 그라인딩해 놓는 것과, 일반 가정용 그라인더를 이용해 매일 원두를 그라인딩해 플레이버를 비교하는 것입니다. 그 결과가 어땠을까요? 개인적인 실험결과임을 감안해 참고용으로 봐주시면 될 듯합니다. 1주일마다 동네에 있는 카페나 식료품점에서 당신이 원두 패키지를 하나씩 구매한다고 가정해보자. 상업용 그라인더로 당신의 원두를 사전에 그라인딩하는 것은 편리하다. 특히 그라인더를 소유하지 않는 이들에게는 말이다. 하지만 상업용 그라인더에는 더 중요한 이점이 있다. 일반 가정용 그라인더와 비교했을 때 상업용 그라인더는 보다 단봉형(unimodal)의 입자 분포를 더 많이 생산한다. 이것은 같은 사이즈를 가진 커피 입자들의 비율이 높다는 뜻이다. 비록 다른 기여 요소들이 있겠지만 그 단봉성(unimodality)의 수준이 커피가루 추출의 잠재적 균일성과 직접적으로 연관되어 있다. 맛 측면에 있어 단봉성이 높으면 과소추출, 적정 추출 그리고 과잉추출된 플레이버들 간의 불균형을 덜 느낀다고 할 수 있다. 물론 상업용 그라인더가 사용될 떄도, 사전-그라인딩은 문제점이 있다. 커피가 분쇄되면 공기 중에 노출된 표면적의 양이 증가하고, 산화작용와 아로마 성분들이 휘발되는 속도가 빨라진다. 분쇄를 하지 않은 커피들보다 더 짧은 시간 내에 사전에 간 커피는 아로마 성분들의 미묘한 맛이 사라지게 되고 ‘오래된’ 맛이 나기 시작한다. 이 정보는 우리에게 흥미로운 질문을 던진다. 플레이버의 맥락에서 볼 때 그라인딩 이후 어느 시점에서 아주 단봉형의 커피가루들의 이점들이 신선하고 덜 단봉형인 가루보다 덜 유리하게 되는 것인가? 우리는 10일간의 실험을 준비해 결과를 알아보고자 했다. 말코닉 EK43이 선택된 상업용 그라인더고, 그리고 바라짜 앙코르(Baratza Encore), 퀴진아트 DBM-8(Cuisinart DBM-8), 하리오 스케르톤 핸드 그라인더(Hario Skerton), 크럽스 블레이드 그라인더(Krups Blade Grinder) 등 가정용 그라인더들이 매일 사용됐다. 수네르고스 커피 로스터스(Sunergos Coffee Roasters)로부터 받은 에티오피아 예가체프 코체르(Yirgacheffe Kochere), 퀼스 커피 로스터스( Quills Coffee Roasters)로부터 받은 과테말라산 커피를 이용해 브루어 보나비타 1900TS(Bonavita 1900TS)를 가지고 추출했다. 보나비타는 지속적인 브루잉 기능 때문에 선택되었다. 그리고 5일치의 커피를 사전에 그라인딩 했다. 매일 우리는 보나비타와 함께 신선하게 원두를 갈고 각 가정용 그라인더에 자동화를 위해 다이얼 입력을 하고 EK43으로 사전에 간 커피와 그 결과를 비교했다. 아래의 그래프를 보면 플레이버 축선의 등급 간의 공간은 프리마(Prima) 포커스 그룹의 시각적 묘사고, 입증되지 않은 수량화만을 반영한다. 퀴진아트, 스케르톤과 크럽스는 5일간 테스트되었다. 2번째 테스트에서 오직 앙코르와 EK43만이 우리의 결과를 확실하게 만들기 위해 비교되었다. 매일 앙코르와 EK43 커피는 우리 팀의 약 12명에 의해 평가되었다. 커피들은 같은 브루어로 연이어 브루잉되었고, 블라인드 테스트가 시행되었고, ‘내가 맛 본 커피 중에 이 커피가 더 낫다고 생각이 드는 이유는..’식으로 평가되었다. 크럽스 블레이드 그라인더 무작위의 입자 사이즈 분포로 인해 블레이드 그라인더는 한 주간 극심한 불균형성으로 특징지어졌다. 그리고 버 그라인더와 같은 정확성으로 입자 사이즈를 똑같이 복제하는 것은 아주 어렵고 결국엔 균일하지 못한 커피를 가져온다. 퀴진아트 DBM-8 퀴진아트는 고급 가정용 버 그라인더처럼 많은 동일한 기능들을 가지고 있는 흔한 ‘버’그라인더다. 블레이드 그라인더보다는 더 균형적이고 지속성이 있지만 균일하지 못한 추출로 특징지어졌고 우리의 의견 상 1주일 간 사전에 간 커피보다 맛이 별로였다. 하리오 스케르톤 시중에 나온 가장 대중적인 버 그라인더 중 하리오 스케르톤은 이 실험에서 다른 모든 그라인더랑 분리되었는데, 그 이유는 수동이기 때문이다. 이 그라인더는 낮은 금액, 보관이 쉽고, 휴대성이 좋은 것이 유리한 점이다. 스케르톤은 추출의 균형 측면에서 퀴진아트 DBM-8과 비슷한 결과를 가져왔다. 1주일 간 사전에 간 커피의 플레이버 밸런스는 스케르톤의 신선한 맛을 지속적으로 이겼다. 바라짜 앙코르 바랏자 앙코르는 전문가들과 겸손한 홈 브루어들이 좋아하는 금액이 적당한 품질의 홈 그라인더를 찾는 이들을 위해 아주 좋은 제품이다. 이 제품은 40mm 경화강 원뿔형 버와 강한 전동기 기능을 지니고 있다. 결과는 시중에 나온 대부분의 가정용 그라인더보다 더 우수한 단봉성과 높은 플레이버 품질의 잠재성이다. 앙코르는 추출에 있어 뚜렷한 균형적이지 못한 커피를 가져오지만(시고, 달고 쓴 맛의 혼합) 플레이버 품질은 EK43과 가장 가까웠다. 말코닉 EK43 EK43은 98mm의 스틸 재질의 버와 1.75 마력의 전동기를 가지고 있다. 이 그라인드의 단봉성은 다른 매장의 그라인더 대부분에 의해 필적하기 어렵다. 이 뜻은 가장 예리하게 포커스를 맞추고 균형잡인 추출을 가져온다는 뜻이다. 그래프에서 보이는 것처럼, EK43은 처음에 이 실험에서 사용된 다른 그라인더들보다 더 높은 플레이버 퀄리티를 가져왔다. 2일째 되었을 때 우리는 사전에 간 원두를 이용해 만든 커피에 상당한 품질 손실을 예상했었지만 그 특징의 95%를 보존했다는 점을 알아냈을 때 놀라웠다. EK43과 앙코르가 그래프상 서로 만나는 4일째 되는 날,  EK43으로 사전에 분쇄한 커피의 성능저하가 바라짜 앙코르로 신선하게 간 커피의 플레이버 품질과 대충 맞았다. 4일째 되었을 때 EK43은 추출에 있어 균형을 유지했지만 오래되고 산화된 맛이 생겨 커피 맛을 떨어뜨렸다. 홈 바리스타에게 이 결과들은 무엇을 말하고자 하는 것일까? 나의 다음 캠핑 여행에 훌륭한 핸드 그라인더를 가져오지 않을 것이다. 대신에, 주말 동안 가루를 사전에 갈아 둘 것이다. 나에게 있어 이 실험에서 가져갈 가장 중요한 사실은 그라인더가 브루잉 구조에 있어 가장 중요하고 영향력 있는 것이고 신선함이 전부는 아니라는 것이다. 사전에 분쇄한 커피를 이용하는 것이 괜찮거나 더 나은 상황들이 따로 있다. 블로그 원문 : https://prima-coffee.com/learn/article/grinder-basics/it-always-better-grind-fresh

애니메이션으로 배우는 바리스타&커피상식

다양한 직업을 가진 사람들이 커피라는 매개체로 서로 소통한다는 것은 참 흥미로운 일이죠. 이들은 자신의 커피 사랑을 다양한 방법으로 표현하기도 하는데요. 자신의 재능을 적극적으로 발휘해 다른 사람들에게 즐거움을 전해주곤 합니다.  오늘은 일러스트와 글 쓰는 일을 직업으로 하는 이와타 료코(Ryoko Iwata)씨는 자신의 커피 사랑을 귀여운 그림과 정보로 꾸며 온라인에서 사랑받는 사람입니다. 그가 운영하는 홈페이지(ilovecoffee.jp)에는 탐나는 인포그래픽과 자료들로 풍성한데요. 퀴즈나 훈련을 위한 애니메이션들도 있어 많은 도움이 됩니다.  오늘 소개해드릴 바리스타 훈련이라는 프로그램은 마우스로 직접 메뉴를 움직여가며 바리스타가 알아야 할 사항을 점검하는 내용입니다. 참여하는 게임형식이어서 더 흥미롭습니다. 이밖에 커피에 대한 상식을 물어보는 테스트에도 한 번 도전해 보시죠! # 바리스타 훈련하기(그림을 클릭하세요!) # 커피상식 알아보기(그림을 클릭하세요!)    

<커피집을 하시겠습니까> 책의 저자 구대회씨를 만나다.

2년 동안 55개국을 다니며 커피농장과 카페를 찾아다닌 사람이 있다.  대기업에서 일하며 승승장구를 했던 그는 초고속 승진을 앞두고 돌연 ‘커피’를 하겠다고 선언한다.  결혼한지 1년 만에 아파트 전세자금 2억원으로 세계의 커피농장을 다니자고 아내에게 제안한다. 1년 동안의 긴 사투 끝에 아내를 설득하는데 성공했고, 커피 농장들을 방문하는 대 장정을 시작하게 된다. “부유하지 않더라도 자기가 좋아하는 일을 하며 경제적 어려움 없이 살아가는 사람들이 가장 부러웠죠. 세상 잣대로 보면 좋은 직업이라도 ‘먹고 살기 위해 한다’ 라는 이유로 일을 하기는 싫었어요. 저에겐 하고싶은 일이 커피였습니다” 카페를 운영하며 <커피집을 하시겠습니까>라는 책도 펴낸 구대회씨가 그 주인공이다. 2억원이라는 큰 돈으로 2년 동안 55여 개국의 커피산지를 돌아다니는건 쉽지 않은 결정이었을 듯하다. 그 많은 커피 산지를 돌아다니겠다고 결심하셨던 이유가 무엇이었을까? 구 대표는 농부의 마음을 이해하고 싶었다고 답했다. "쌀장사를 하는 사람이 벼농사 지역에 한번도 가보지 않았다면, 쌀에 대해 안다고 할 수 있을까요? 쌀을 생산하는 농부의 마음을 이해할 수 있을까 싶어요. 커피 농장에서 최근 수확한 커피로 내린 커피 한 잔은, 상상하는 이상의 맛과 분위기를 선사해요. 커피가 어떻게 자라는지, 그곳의 환경과 분위기는 어떤지, 기회만 된다면 누구나 꼭 한번쯤은 경험해보길 권합니다. 한 잔의 커피를 마시는 평범한 행동이 산지를 다녀온 이후엔 어딘가 분명 달라져있을거예요. 산지에서 갓 수확한 생두와 건조가 끝난 생두의 단계별 모습을 손으로 만져 보고, 커피 농장의 직원들의 모습도 본다면 모든게 새롭게 느껴질겁니다." 가장 기억에 남는 국가를 묻자 네 곳 정도를 꼽았다. "탄자니아를 방문했을 때 커피농장 전체에 전기 펜스가 둘러져 있었죠. 커피농장에 왜 전기펜스가 있을까라는 생각을 하지만, 동물과 사람때문이에요. 전기펜스가 없으면 동물들이 커피 농장에 들어가 열매를 먹고, 밤엔 사람들이 몰래 커피열매를 따간다고 하더라구요. 커피만큼 좋은 작물은 그 나라에서 흔치 않아요.아쉽게도 커피농장의 상당수는 서양이 소유하고 있습니다. 커피농장의 수익은 대부분 유럽 등지로 빠져나가요." "콜롬비아의 수도인 산타페테보고타로부터 버스로 열 시간을 가량을 달려서 겨우 커피농장을 만날 수 있었어요. 그리고, 제가 커피 산지를 방문할 때만 하더라도 커피 산지 자체를 방문하는 사람들이 적었기에 그 나라에 일단 가서 물어 물어 커피 산지를 가야했었는데, 대부분의 커피 산지들은 수도에서 10시간 가량 버스를 타고 갔어야 했어요. 그리고 사람들도 잘 모르더라구요. 이해하기 쉽게 말씀드리면, 외국인이 서울에 와서 “벼 농사로 유명한 지역이 어디에요? 어디로 가면 되죠?” 라고 물으면 쉽게 대답을 못하는 것과 같죠. 콜롬비아는 커피나무가 자라기에 천혜의 조건을 갖춘 곳이었어요. 최고 품질의 아라비카 종이 자라지게 적합한 고도였고, 하루 세 네 시간을 제외하고는 강한 태양을 피할 수 있는 곳이었죠. 연간 1,500~20,00 강수량까지 알맞아서, 커피재배의 교과서 같은 곳이라는 생각이 들었어요. 공기는 맑고 깨끗했고, 꼭 커피 신선이 사는곳 같았습니다." "브라질에 이어 세계 제 2위의 커피 생산국인 베트남. 그 생산량의 90퍼센트 이상이 로부스타 종인 관계로 우리나라의 일반 카페에서 만나기는 쉽지 않아요. 하지만 우리는 인스턴트 커피와 RTD커피를(ready to drink coffee: 바로 마실 수 있게 포장된 커피. 구입해서 바로 마실 수 있는 캔ㆍ컵ㆍ병 등의 형태로 된 커피를 총칭) 통해 매일 베트남 커피를 접하고 있죠. 특유의 강배전한 원두 떄문에 커피 본연의 맛을 음미하기에는 부족함이 많죠. 독하게 쓴 커피에 달콤한 연유를 듬뿍 넣어 마시는 베트남 특유의 커피문화는 잊지못할 추억으로 기억에 남아요." "쿠바에서 50원이면 로컬카페에서 에스프레소 한 잔을 즐길 수 있어요. 쿠바는 명실상부한 커피나무가 자라는 커피산지인데, 무엇보다 가장 기억에 남는건 카페에서 아바나클럽 아네호 에스페시알럼을 마시고 에스프레소 한 잔을 주문해 단숨에 들이켰을 때에요. 각성과 몽환의 두 세계를 경험하게 됐죠." 그는 일명 ‘가배무사수행’이라는 것을 떠났다. 일본이 핸드드립의 종주국이나 다름이 없는 나라라는 생각에 나가사키, 도쿄, 교토의 커피 명가에 들려 훌륭한 핸드드립 커피가 무엇인지 경험하고 싶었고, 나아가 명장들에게 제 커피를 맛보게 하고 제 핸드드립 실력이 어느 정도인지 평가받고 싶었다고 설명했다. "9박10일 동안 친구가 만들어준 가배함에 드립포트, 드리퍼, 핸드밀, 볶은커피 등을 담고, ‘남반차야’, ‘커피후지오’, ‘카페 데 엠브르’ 등을 들려 제 커피를 명장들에게 가감 없이 보여주고 값진 조언들을 듣게 됐습니다. 가배무사수행을 통해 제가 어떤 사람인지 깨닫게 됐고, 핸드드립 커피 실력 향상에 큰 도움이 됐습니다." 그는 최근 다양한 가공법이 나오는 등 색다른 향미를 표출하기 위한 노력과 관련 진정성 있는 커피를 내놓은 것이 더 중요하다는 생각을 이야기했다. "중요한건, 진정성 있는 커피를 내려 소비자에게 보답할 수 있느냐는 사실인 것 같아요. 특별한 것을 보고 특별한 시도를 하는 사람들은, 기계로 치면 엔지니어들이 에스프레소 머신을 만드는거잖아요. 일반 사람들은 에스프레소 머신 사용법만 알면 되고 기계에 대한 어느정도의 이해만 있으면 되요. 기계에 대한 이해를 못하면 고장이 났을 때 어떻게 해야 할지 모르죠. 쌀농사, 고구마, 감자농사와 똑같아요.  진정성 있는 커피를 보답하느냐가 중요한것 같습니다." 그는 얼마전  ‘커피집을 하시겠습니까’라는 책을 출간했다. "내년쯤에 대만과 홍콩에서도 제 책이 번역되어 출간됩니다. 이 책은 지금 카페를 해도 좋을지, 커피 공부는 어떻게 하면 좋을지 등 카페를 열기 전 누구나 한번쯤 고민하게 되는 분들부터, 인생의 목표설정을 새롭게 하고 싶으신 분들 등 커피와 관련된 일을 하는 모든 분들게 추천하고 싶습니다."

美 소비자 “고품질 커피라면 가격 기꺼이 지불”

‘Allegra World Coffee Portal’ 리포트 이번 주에는 밀레니얼 세대들의 커피 사랑이 화제였었죠. 글로벌 주요 언론들은 이들이 전 세계 커피수요를 사상 최대 수준으로 끌어올렸고 이로 인해 가격 상승의 주요 요인이 되었다는 이야기인데요. 미국 시장조사회사 데이터센셜은 밀레니얼세대를 19-34세 연령층으로 한정하고 이들이 미국 전체 커피 수요에서 차지하는 비중이 44%나 된다고 분석했습니다. 미국커피협회(NCA)에 따르면 지난 8년간 미국의 18-24세 연령층 가운데 매일 커피를 즐기는 이들의 비중은 34%에서 48%로, 25-39세는 51%에서 60%로 높아진 반면 60세 이상은 76%에서 64%로 낮아졌다고 하니 밀레니얼 세대의 기세가 대단해보입니다. 이런 가운데 미국의 커피산업은 보다 신뢰할 수 있는 경험과 예술적인 커피를 원하는 방향으로 전개될 것이고 소비자들은 고품질의 커피를 위해 기꺼이 돈을 지불할 의사가 있다는 조사결과가 나와 커피시장의 고급화 바람이 향후 트렌드로 이어질 것이라는 전망입니다. ‘Allegra World Coffee Portal’이 최근 60명의 CEO 등 업계 유명인사와 5000명 이상의 소비자를 대상으로 전화 및 온라인 조사를 진행한 결과를 분석한 ‘The Project Café 2017 USA’ 리포트에서 많은 소비자들이 커피숍에서 보다 고품질의 커피를 위해 기꺼이 돈을 지불할 의사가 있는 것으로 나타났습니다. 5000명 이상의 소비자 중 55%가 고품질의 커피를 위해 돈을 지불할 것이며 가격 상한은 3.18달러 정도라고 밝혔는데요. 밀레니얼 세대들은 에스프레소 기반 음료의 소비의 증가를 주도하고 있으며 필터커피(8%)보다 카푸치노(19%)를 더 주문하는 것 같다는 분석입니다. <데일리커피뉴스>에 따르면 리포트는 스타벅스나 던킨 도넛 같은 대형 커피체인의 성장세가 유지되면서도, 단순이 예술적인 커피를 넘어 소비자들은 보다 일관성있고 프로페셔널한 경험을 원하는 방향으로 이동하고 있다고 전했습니다. 블루보틀이나 블루스톤 레인과 같은 ‘Artisan boutique’가 세련된 기술과 민첩한 비즈니스로 성장하고 있으며 보다 높은 기준을 세워가고 있다는 것입니다. 상세한 내용은 'World Coffee Portal'에서 구매후 이용할 수 있다고 합니다.   참조 http://dailycoffeenews.com/2016/11/02/boutique-chains-to-lead-growth-in-2017-according-to-allegras-usa-report/ https://www.worldcoffeeportal.com/LatestReports/Project-Cafe2016-USA

펑크록 밴드, 친환경 커피를 추구하다

얼마 전 스포츠 스타의 비즈니스 진출과 관련 시몽 미뇰레 리버풀 골키퍼가 자신의 등번호를 딴 ‘Twenty Two'라는 카페를 고향인 벨기에에 열고 커피사업에 뛰어들었다는 소식(https://goo.gl/q4LU5J)을 전해드린바 있는데요. 펑크록 음악을 좋아하는 커피 애호가라면 관심있을 소식을 전해드립니다. 록앤롤 명예의 전당에 헌액된 아메리칸 펑크록 밴드 그린 데이(Green Day)는 최근 4년 만에 새 앨범 ‘Revolution Radio’를 발표했는데요. 이들의 12번째 스튜디오 앨범은 앨범 이름과 자켓 디자인에서 부터 혁명의 기운이 넘치고 여전히 반항적인 가사와 역동적인 사운드를 담고 있습니다. 이 밴드의 리더인 빌리 조 암스트롱(Billie Joe Armstrong)과 베이시스트 마이크 던트(Mike Dirnt)는 커피업계에서도 “혁명을 일으키겠다”는 각오를 밝히며 생물분해가 가능한 포드커피를 출시했습니다. 이 두 사람은 Oakland Coffee(http://oaklandcoffee.com)공동설립자로 마이크 던트는 ‘Rudy’s Can’t Fail Cafe’라는 카페도 운영하고 있습니다. 이들의 시그니처 블렌드는 4번째 물결이라는 이름이 붙어있는데요. 세 번째 물결의 다음단계는 유기농이며 커피를 재배한 농부들에게 공정하게 지원하고 완전히 분해가 가능한 물질로 포장돼야 하는 단계라고 설명하고 있습니다. 오클랜드 커피는 ‘Fueled by Love’라는 자선 프로그램도 가지고 있어서 콜롬비아, 페루, 온두라스 등 그들이 소싱하는 나라의 농부와 지역 커뮤니티에 의료 진료, 물 안정성 실험, 교습소 등을 지원하고 있다고 합니다. 이들의 커피는 곧 아마존을 통해서도 판매가 된다고 하는데요. 그들의 노래처럼 커피업계에서도 반향을 일으킬 수 있을까요?

[Infografic] 커피 수요 공급

미 금융기업 INTL FCStone의 시장정보팀에서 만들어 배포하고 있는 인포그래픽을 소개합니다. 전 세계커피 수요와 공급에 대한 정보들을 담고 있어서 커피 관련 정보를 한 눈에 알아볼 수 있습니다. 메일 주소만 입력하면 자유롭게 다운로드도 가능합니다. 다운로드=> http://www5.intlfcstone.com/coffeestatistics_blog     

[공동기획]'커피 향미, 공감을 표현하다'(4) 커피몽타주 外 현장포토

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