'커피 향미, 공감을 표현하다' (4) 커피몽타주 外

  4차평가에 참여한 전문패널은 서울 10명, 울산 13명, 군산 4명, 대만 3명으로 총 30명이 활약해주었다. 평가방법은 이전과 동일하게 진행되었으며 블라인드 반복평가를 통해 산출된 평가 결과를 공개한다. # 커피몽타주 (한국, 서울)     중남미와 아프리카의 절묘한 만남이 돋보인다. 자칫 어렵고 무겁게 느껴질뻔 했던 블랜딩 커피를 산뜻하게 추출하여 비교적 높은 선호도가 나왔다. 코스타리카와 에티오피아 원두의 새콤함과 콜롬비아 커피 특유의 달콤함이 조화롭게 어울려 다채로운 매력을 보여준다.   # AG coffee (한국, 울산)   케냐(Kenya)커피가 선사할 수 있는 최고의 향과 맛을 보여주고자 노력한 흔적이 곳곳에서 느껴진다. 커피를 마시는 순간 은은한 국화향이 코를 자극하고, 세심한 로스팅을 통해 생성된 달콤하 카라멜과 메이플 시럽 향기가 감귤류의 신맛과 어울려 밸런스 있는 케냐 스페셜티커피의 특성을 잘 보여준다.   # Caswell’s coffee (인도네시아, 자카르타)   한국에서는 흔히 접할 수 있는 전형적인 인도네시아 커피향기를 보여주고 있다. 언뜻 커피향만 맡으면 단지 강배전 된 커피라고 여겨졌을 법한 커피지만 한 모금 마시는 순간 예상치 못한 신맛이 강렬하게 느껴진다. 먹어본 사람은 안다는 인도네시아 커피만의 독특한 향신료와 구운향기의 매력에 빠져보자.

2016 월드커피리더스포럼 '커피과학과 커뮤니케이션' 3人 인터뷰

Q. Mery Santos씨 만나서 반갑습니다. 본인소개 간략하게 부탁드려요.  Mery Santos : 저는 국제여성커피연합회 회장인 Mery Santos에요. 국제여성커피연합회는 미국의 비영리 기관입니다. 커피생산국에서 여성이 지속 유지 가능한 삶을 누릴 수 있도록 지원하고, ‘자율권’을 주는 목표를 갖고 활동하고 있죠. Q. 커피산업에선 성 불평등이 일어나고 있다는 의견이 있죠. 소수지만, 한국에서도 같은 현상이 일어나는 곳도 있어요. 이런 의미에서 IWCA는 그동안 주로 ‘커피생산국’들을 방문했잖아요. 앞으로 한국과 같은 ‘커피소비국’에서도 활동할 계획이 있나요? Mery Santos : 네, 커피소비국들로 활동영역을 넓힐 계획도 있어요. 첫 번째 과제가 ‘커피 생산국’에서 발생하는 성 불평등을 바로 잡는 일이라면, 더 나아가 여성의 ‘자율권’에 좀 더 귀 기울여야 하는 커피소비국들도 찾아냈죠. 현재 우리는 일본과 같은 소비국가에 첫 지부를 지니고 있고, 유럽에서도 확장 하고 있어요. 또 미국에선 여성들과 협력하여 바리스타·로스터의 도전이 결실을 맺도록 노력하고 있죠. 그들도 같은 어려움을 겪고 있어요. 다른 커피소비국도 우리 활동에 관심을 기울이거나, 변화의 첫 걸음을 내딛기 위해 많은 관심을 내비치고 있죠. 그런 의미에서 한국에서도 활동할 계획이 있어요. Q. 강연에서 IWCA가 성공했던 사업들을 보여주셨죠. 현재 성 불평등을 야기시키는 사회적, 경제적, 종교적 문제들을 겪고 있는 국가가 많잖아요. 이런 사회적 배경으로 인해 어려움을 겪었던 적이 있으셨나요?  Mery Santos : 우리들은 여성들과 활발하게 소통할 뿐 아니라, 그 지역사회에 자연스럽게 흡수되려고 노력하고 있죠. 그들의 문화를 한번에  바꾸려고 하지 않아요. 우리에겐 그럴 권한은 없죠.  우리가 진심으로 하고자 하는일은 여성들의 사회적 활동이 인정받지 못하는 문화에서, 여성이 사회적 활동을 하게 되면 구성원 전체에게 이익이 발생한다는것을 보여줘요. 전체 가족들의 경제적 능력이 향상될 뿐 아니라, 아이들도 더 많은 기회를 가질 수 있게 되죠. 이 과정에 어려움이 있더라도, 하나의 시행착오로 생각하도록 노력해요. Q. 월드커피리서치에선 주로 어떤 일을 하나요? Timothy Schilling : 월드커피리서치는 로스팅 회사, 커피 수입·수출 회사를 포함한 커피업계로부터 지원받는 연구&개발 기관이죠. 즉, 커피를 농업측면에서 연구하며 개발하고, 농부의 생계도  개선시키려는 노력을 하고 있죠. 농부가 만족하지 않는다면, 커피 생산도 어렵다고 봐야해요. 그들의 생계문제는 아주 중요하죠. Q. 월드커피리서치에서 도전하고 있는 국제다입지품종시험(International Multi-location Variety Trial), 품종카탈로그(Variety Catalogue)에 대한 설명을 부탁드려요. ①International Multi-location Variety Trial(국제다입지품종시험) Timothy Schilling : 커피생산국들은 커피가 지닌 다양한 품질과 특색에 비해 선택의 폭이 좁아요. 즉, 자신이 키우는 품종이 높은 해발고도에서 잘자라는지, 각종 병충해에 잘 견딜 수 있는지, 토양에 어떻게 적응을 하는지 등을 실험해볼 수 없죠. 그래서 우리는 국제다입지품종시험(이하 IMVT)이라는 글로벌 실험을 하고 있어요. 우리는 세계 곳곳의 커피 생산국에서 가장 잘 자라는 상위 30가지 품종을 연구하고, 해당 국가의 최고 품종들의 특징들과 비교합니다. 즉, 다른 국가의 30가지 품종 중 1~3개 품종들이 현재 품종보다 뛰어나다는 것을 보여주죠. 실험이 성공적으로 끝나면, 우리는 새 품종을 배로 늘려 생산해 커피 농부에게 제공해요.  농부들이 새로운 커피 품종을 받아들여, 그들의 경제적 이익을 향상시킬 수 있도록 장려하는거죠. 농부들의 입장에서는 이게 중요한 사항이죠. ②Variety Catalogue(품종 카탈로그) Timothy Schilling :한국에서 밭을 가꾼다고 가정해보죠. 당신의 밭에 적합한 토마토 종이 무엇인지 알고 싶다면, 구글에 검색하거나 관련 기관에 무엇을 심는게 나은지 물어보잖아요. 그동안 커피 업계에서 이런 고민들을 해소시킬만한 카탈로그는 존재하지 않았죠. 이에 월드커피리서치는 중앙아메리카를 위한 첫 카탈로그를 개발했고, 올해 약 36가지 품종이 들어 있는 카탈로그를 출판했죠. 카탈로그 덕분에 농부들은 새 품종에 대한 모험이 가능해졌고, 현재 그들의 자연환경에서 어떤 품종이 적합한지 결정할 수 있어요. 좀 더 구체적으로 말하자면, 그 농부의 토양이 어떤 종류의 토양인지, 커피재배지역의 해발고도가 어느 정도 인지, 그 품종이 토양에 속하는 지렁이에 대해 저항력이 있는지 없는지, 등의 조건을 세밀하게 분석할 수 있죠. Q. 한국의 커피산업에 대해 어떻게 생각하시나요?  Timothy Schilling : 세계 시장에 한국의 커피 산업이 급부상했던 속도는 기적 수준입니다. 사실, 2000년도 초에는 한국의 커피산업에 대해 얘기하는 사람도 적었고, 한국 커피 산업이 얼마나 훌륭한지, 얼마나 역동적인지, 그리고 얼마나 품질 중심적인지 언급된 적도 없었죠. 그런데 약 7년전 부터 갑자기 한국의 커피 시장이 얼마나 역동적인지 논의되기 시작했죠.  미국, 호주, 유럽의 많은 로스팅 커뮤니티는 이 곳 한국에서 스페셜티 커피가 얼마나 비싸게 팔리는지, 그 과정을 알고싶을거에요. 왜냐하면 한국의 커피가격은 대부분의 커피소비국들보다 거의 2배 가격이기 때문이죠. 한국에서 잘 선택한것이라고 생각합니다.   Q. Emma Sage씨  새롭게 바뀐 플레이버 휠에 대한 업계의 반응은 어땠나요? Emma Sage : 굉장히 긍정적인 반응이죠. 기존에 있던 플레이버 휠은 너무 오래됐어요. 처음 나온 이후, 거의  20년 동안 그대로였죠. 스페셜티 산업은 그 시간 동안 계속 성장했고 우리는 그 자료를 업데이트할 필요가 있었어요. 다들 새롭게 바뀐 플레이버 휠이 이해하기 아주 쉽고, 직관적이고 업계에 대한 것을 많이 포함하고 있다고 만족하고 있습니다. Q.  한국의 커피 산업을 어떻게 보고 계시나요? Emma Sage : 저는 SCAA소속으로 그동안 5년 동안 한국을 방문해왔고,  올 때 마다 커피 시장을 인상 깊게 봤어요. 한국은 커피 비즈니스를 하기 위해 최적화된 곳이라고 생각해요. 왜냐하면 대기업과 소기업의 차별점이 분명히 존재하고 있기 때문이죠. 따라서 서울에 위치한 카페를 직접 방문하며, 커피비즈니스들이 어떻게 전문화되었는지 흥미롭게 보고 가곤 합니다.   https://youtu.be/qmDls7I9x9Q

2016월드커피아로마배틀 챔피언 '장선미'

커피 한 잔에 담긴 수많은 향미를 소비자와 함께 공감하기 위한 2016 월드커피아로마배틀의 챔피언은 '장선미' 선수로 결정되었다. 지난 2015년에 이어 2번째로 개최되는 이번 대회는  국내외 커피시장의 성장과 함께 커피애호가들의 수준도 높아짐에 따라 커피가 지닌 향미를 온전히 제공하는 것이 중요해진만큼 커피의 숨겨진 향을 찾아 바리스타, 로스터, 소비자들이 모두 공감할 수 있도록 만드는 것을 목적으로 하고 있다. 월드커피아로마배틀의 경연방식은 1테이블당 2명의 선수가 마주하여 양 끝에서부터 향을 맡으며 진행되었다. 선수는 제공된 아로마의 향을 맡고 일치하는 아로마 이미지를 매칭하면 된다. 제한시간 5분동안 가장 많은 아로마를 맞춘 선수가 승리하는 방식이며, 중앙에 위치한 아로마에 먼저 도착하는 선수에게는 가산점이 주어진다. 지난달 21일(금) 진행된 예선참가자 60명 중 고득점자 28명이 본선진출에 성공했고, 11월 10일 2016서울카페쇼 내 특설무대에서 진행된 월드커피아로마배틀 본·결선에서 4명의 수상자가 결정되었다. 장선미 선수는 월등히 높은 점수로 챔피언을 결정지었다. 2016월드커피아로마배틀의 순위를 공개한다. 1위 장선미 (연희전문학교) 2위 조재광 (엘아르카) 3위 박지오 (카페원아카데미) 4위 권은미 (AG 커피랩) <사진제공 : 에이빙뉴스(AVING NEWS)>  

산에서도 브루잉을? 휴대용 브루어 'BRuX'

KICKSTARTER에서 커피 애호가들을 위한 휴대용 브루어 올인원 커피기구가 나왔네요. 집이나 사무실 혹은 캠핑할 때도 간편하게 사용 가능한  BRuX는 푸어오버 방식으로 추출이 가능하며, 기존 온도도 잘 유지된다고 합니다. 스테인레스 강철 용기는 튼튼함을 보장하며, 이중벽 진공 단열재는 커피를 몇 시간 동안 뜨거운 상태로 지속적으로 유지시켜준다고 하네요. *어떻게 사용할까? ①  빨간색 드리퍼를 조심스럽게 장착해준다. ② 빨간색 드리퍼 위에 필터 한장을 끼우고,  스푼으로 분쇄된 원두를 적당량 넣어준다. ③ 뜨거운물을 천천히 부어주며 커피를 추출한다. ④ 사용한 필터지와 원두찌꺼기를 버린다. ⑤ 빨간색 드리퍼를 안 쪽 깊숙히 넣어두고, 꽉 잠근 다.   *상세 정보* 전체 치수 (닫혔을 때) : 4 inch Dia x 5 inch H 전체 치수 (브루잉 할때) : 4 inch Dia x 6.5 inch H 재료 :  플라스틱,  18-8 스테인리스 용량 : 20 oz # 킥 스타터 페이지 바로가기 : https://goo.gl/B2tgjm       브루잉도 보는 재미가 있다 Rocket Fuel Coffee Drip   저울과 브루잉 기능 모두 담은 일체형 커피도구

수학이 커피 맛 조절에 성공할까?

약 1,800가지 화학 성분들로 구성된 커피는 세계에서 가장 많이 섭취되는 음료들 중 하나죠. 지난주 커피 추출에 수학적 접근을 시도했다는 논문 발표로 해외 언론이 떠들썩했는데요. 실제 그동안 드립 필터 머신에 대한 작업은 별로 없었기 때문에 더욱 관심을 모았습니다. 하지만 실제 논문 전문의 공개가 이뤄지지 않았고 이를 일반 대중에게 적절히 설명한 매체도 찾아보기 힘들었습니다. 언론을 통해 소개된 내용들을 종합해 보면 몇가지 복잡한 계산을 통해 필터머신 속 가루에서 커피가 어떻게 추출되는지, 그 주 과정들을 종합해 더욱 정확하고 과학적인 접근을 할 수 있도록 도와주며 커피 가루의 굵기, 커피 가루 속을 침투하는 물의 속도에 대한 단순화된 방정식을 제공하고 있다고 합니다. 만약 이같은 수식에 의한 머신이 제공된다면 사용자들의 자신의 기호에 맞는 커피추출이 가능하다는 것이죠. 완벽한 커피 1잔을 브루잉하는 것이 주관적인 시도에 머물지 않고 보다 편리하게 통제되는 시스템을 얻을 수 있다는 설명입니다. BBC는 연구팀-리메릭대학교(University of Limerick)의 케빈 모로니(Kevin Moroney), 포츠머스 대학교(University of Portsmouth)의 윌리엄 리(William Lee) 등-과의 인터뷰를 통해 연구팀의 의도와 수식이 담고 있는 의미를 소개하고 있는데요. 윌리엄 리 박사에 따르면 “레이싱 자동차를 디자인할 때 이용되는 유체와 고체역학의 이론처럼 사람들이 커피 머신을 디자인할 때 사용할 커피 브루잉의 완전한 수학적 모델을 만드는 것”이 연구팀의 목적이며 커피가 필터 커피 머신에서 나오는 방식에 끼치는 커피 입자의 굵기에 대한 효과를 살펴봤다고 설명합니다.   이들이 집중한 부분은 우리가 익히 알고 있는 부분과 맥락을 같이하고 있는데요. 커피 원두를 너무 미세하게 갈면 결과적으로 과잉추출되고 쓴 커피가 나온다고 알려져 있고 반면에 충분히 원두를 분쇄하지 않으면 결과물이 너무 묽게 된다는 생각들입니다. 이들의 연구는 이를 정량화하는 것이 가능하다는 것으로 “단순히 가루 굵기를 더 크게 할 필요가 있다고 하는 것보다 나는 이만큼의 커피가 원두에서 추출됐으면 좋겠어, 내가 목표로 삼는 가루의 크기는 바로 이 사이즈야”라고 할 수 있다는 것입니다. “물은 큰 굵기의 커피가루를 통해서 더욱 빠르게 흐르는데, 그 이유는 물이 커피와의 접촉에 시간을 덜 소비하여 추출의 양을 줄이는 것을 돕기 때문입니다. 만약 커피가 쓰면, 커피 가루의 표면적의 양을 당신이 늘려서 그런 것이며 가루의 굵기가 아주 작으면 물이 그 사이를 관통하기 어렵기 때문에 그 가루 사이로 흐르기 위해 물이 더 많은 시간을 소비하게 됩니다.” 그러나 한 사람에게 쓴 맛이 나는 커피가 다른 이에겐 완벽한 커피 한잔이 될 수도 있죠. 리 박사는 “상업적 이용가능성을 위해 우리는 특정 사이즈의 커피 가루를 위해 커피머신을 최적화할 수 있기를 희망한다”며 그냥 흐름 속도를 적용해서도 완벽한 추출을 얻거나 커피 머신에 2가지 변수를 가진 통합적인 그라인더가 있다면 굵기와 흐름 속도를 시험해볼 수도 있다고 설명했습니다. 연구원들은 이제 드립 필터 머신의 커피 베드(coffee bed)의 형태에 대한 관찰도 시도하고 있다고 합니다. “커피 베드의 형태는 커피를 브루잉하면서 변형됩니다. 처음에는 모양이 납작하지만 브루잉 이 끝나갈 즈음 필터의 벽에 코팅이 생기죠. 이것 또한 커피가 어떤 맛을 낼지에 대해서 하나의 역할을 하는 것 같습니다. 이것은 또 다른 자유도를 정리할 수 있도록 하는데 얼마나 정확히 물을 넣느냐에 따른 것이죠. 수도꼭지에서 물이 나오는 것처럼 중앙에 놓는지, 혹은 샤워헤드와 같은 것처럼 여러 곳에서 물이 떨어지는 것을 이용하시는지 등등. 이 요소들이 커피 베드를 방해하는데 다양한 영향을 끼칩니다.” 이와 관련 쉽게 이해할 수 있는 수식과 설명이 제시될 때 다시 소개해드리겠습니다. 참조 : http://phys.org/news/2016-11-mathematics-coffee-ideal-brew.html?platform=hootsuite http://www.bbc.com/news/science-environment-37989169  

영화 VS 영화 _ 간절했으나 떠나버린 사랑, 혹은 커피

원하지 않앗지만 운명적으로 내 삶을 파고드는 것들이 있다. 자신도 미래도 불투명하지만 받아들이고 감내해야한다는 사실에 절망하기도 한다. 그리고 어느 순간 그것이 삶을 지탱해주는 버팀목이 되는가 싶었는데 소리없이 떠나가기도 한다. 커피는 영화의 배경으로, 훌륭한 소품으로, 잔잔한 복선으로 자주 사용되어 왔다. 오늘은 원치않았으나 다가왔다 멀찍이 떠나버린 커피와 사람의 이야기 두편을 전한다. 주말을 앞둔 금요일, 긴긴 늦가을 밤이라면 커피 한 잔 홀짝이며 이불 쓰고 들여다봐도 좋겠다. 첫사랑 팥빙수: 초련 홍두빙(Ice Kacang Puppy Love) “똑같은 물과 똑같은 커피인데 내가 만든 커피는 왜 맛이 다른걸까?” 말레이시아 페락(Perak)의 작은 마을 트로노(Tronoh). 중국인 커피숍 주인의 둘째아들 까까머리 보탁은 어릴적부터 함께 살아온 베타가 좋다. 그리고 보탁의 가게에 의지해 엄마와 함께 쌀국수를 파는 베타는 자신과 엄마를 찾지 않는 아빠가 그립다. 하지만 미모의 엄마를 곁눈질하는 마을 남자들과 모녀를 바라보는 주변의 곱지 않는 시선 때문에 드세고 까칠한 아이로 살아간다. 대대로 커피를 팔아온 보탁의 아버지는 보탁의 형 '라디오'가 대를 이어가길 바라지만 형은 좁은 마을을 떠나 대도시로 떠나고 싶다. 하지만 불편한 다리로 인해 차마 꿈을 포기하고 보탁에게 그 일을 맡기라고 항변한다. 반면 보탁은 그림에는 소질이 있을뿐 커피 만드는 일은 영 서툴다. 어쩔 수 없이 커피 만드는 닐을 배워보지만 도무지 아버지와 형이 만들어내는 맛을 재현해내지 못한다. 어느날 베타는 엄마와의 다툼 끝에 아버지를 찾아나선다. 그러나  생각했던 것과는 다른 현실에 절망하고 여행에 동행한 보탁은 그저 바라볼 뿐이다. 1980년대를 배경으로 한 영화에서 커피는 애증의 편린과도 같다. 아버지의 손맛을 그대로 재현해내는 라디오는 떠나고 싶어하고, 정작 아버지를 돕고자 하는 보탁에게 커피는 힘겨운 도전일 뿐이다. 영화에 나오는 커피는 우리네 다방커피와 비슷해 보이는 커피. 영화에서 특별한 언급은 없지만 페락주가 배경이라는 점에서 말레이시아 이포(Ipoh) 지역에서 생산된 원두로 만든 화이트 커피로 보여지는 이 커피는 말레이시가 네덜란드의 식민지였던 시절 값비싼 커피를 마시기 어려웠던 말레이시아 노동자들이 이포에서 일했던 중국인들의 원두커피를 부르던 말이라고 한다. “일단 끓인 물로 잔을 데워. 물이 뜨거워야해. 커피 세 숟가락, 우유, 충분히 저어주고 끓는 물을 넣어. 그러면 끝이야.” 커피 세 스푼, 물 한 스푼, 우유의 배합이 전부인데 형이 만드는 커피와 보탁이 만드는 커피의 맛은 하늘과 땅 차이다. 세 부자의 힘든 연결고리를 이  커피가 담당하고 있지만 베타와 보탁의 첫사랑과 함께 영화를 이끌어가는 기둥이기도 하다. 이웃들의 수근거림은 이어지고 베타와 엄마는 떠나기로 결심한다. 싱그럽던 추억의 시간들이 지나고 헤어지는 시간이 다가오지만 보탁은 자신의 사랑을 끝내 고백하지 못한다. 밤마다 그녀를 생각하며 그린 그림이 공모전에서 1등상을 수상했지만, 커피 배달을 가며 홀로 눈물을 삼키며 떠나 사랑을 그리워할 뿐이다. 세월이 흘러 라디오는 쿠알라룸푸르에 자신의 커피숍을 내게 되지만 보탁과 베타의 사랑은 그냥 엇갈림으로만 흘러간다. 아직도 보탁에게는 달달한 화이트 커피가 기억에서조차 아련해져 버린 첫사랑의 씁쓸한 맛이 아닐까. 아웃 오브 아프리카(Out of africa) 막대한 재산을 소유한 덴마크 여성 카렌은 사랑하지 않지만 그녀의 재산에 관심이 더 많은 블릭센 남작과 결혼해 아프리카 생활을 시작하기로 한다. 하지만 그녀를 여자로 느끼지 않는 블릭센은 당초 목장을 운영하기로 한 약속을 깨고 커피농장을 샀다고 통보한다. 매일 돌보며 신경쓸 일 없이 때가 되어 수확하면 되는 농장이라는 그의 말에 카렌은 분노하고 둘의 관계는 소원해진다. 블릭센에게 커피는 그저 가만히 있어도 돈을 가져다주는 작물일 뿐이다. 마치 카렌처럼. 한편 아프리카로 오던 중 알게 된 데니스는 그녀를 진심으로 사랑하며 아껴주게 되고 둘의 사이는 급속도로 가까워진다. 데니스는 사라피로, 카렌은 커피농장을 꾸려내는 일로 아프리카에서의 하루는 흘러간다. 카렌은 자신이 직접 수확한 체리를 가공하고, 씻고, 말리는 일에 정성을 기울인다. 아이들에게 글을 가르치고 마을 사람들의 생활 개선에도 나선다. 아프리카 케냐의 광활한 사바나 초원을 배경으로 울려퍼지던 모차르트의 클라리넷협주곡이 인상적이었던 영화는 우리나라에 상영될 당시만 해도 낯설었던 커피 플랜테이션의 일과를 보여줘 신선했던 작품이다. 케냐에서 처음 커피가 재배된 장소는 1893년 인도양과 인접한 해안지방 부라(Bura)로 그뒤 1904년 수도 나이로비 인근 키쿠유족 거주지에서 본격적인 재배를 시작했다고 한다. 영화 속 추장이 나오는 그 부족이다. 케냐는 대부분 1500미터 이상의 고원지대에서 커피를 재배하고 적절한 토양과 강수량, 기온 등 커피 재배에 이상적인 자연조건을 갖고 있다. 영화 속 배경 1913년은 제국주의 식민지로 커피농장이 막 세워지던 시기다. 영화에서도 추장은 그런 고지대에서는 커피를 심어본 적이 없다고 말한다. 애당초 그녀에게 커피는 자신이 원했던 것이 아니다. 어쩔 수 없이 떠넘겨진 삶인 셈이다. 묘목을 심어도 열매를 수확하려면 몇 년이 걸리고 잘 자랄 수 있을지 여부도 확신할 수 없는 상황이지만 카렌은 절망하지 않고 묵묵히 전진해간다. 추장을 설득해 작업을 진행시키고 수확부터, 세척, 건조, 판매까지 모든 과정에 자신의 일상을 바친다. 카렌은 자신의 재산에만 욕심이 있는 탐욕스런 남편과 이혼하고 데니스에게 결혼을 요청하지만 자기만의 자유를 만끽해 온 데니스는 한 곳에 머무르는 것을 거부한다. 설상가상으로 정성을 기울여온 커피농장마저 화재로 모두 상실한 카렌은 아프리카를 떠나기로 한다. 그리고 그녀를 배웅하기로 한 데니스 마저 비행 중 사망한다. 계획에 없었지만 삶에 밀려온 커피는 한 순간 성공을 던져주기도 하지만 화재와 함께 절망만을 안긴 채 아프리카를 떠나게 만든다. 커피는 그녀의 사랑의 궤적과도 묘하게 닮아있다. 비록 결혼과 커피 농장은 실패하지만 평생 소중히 간직할 수 있는 추억과 아프리카라는 땅을 마음 속에 담아가는 카렌의 모습은 그저 돈 많은 여자가 아니라 아름다운 여성으로 다시 태어나는 변화를 관객에게 전해준다. "내가 아프리카의 노래를 안다면 기린과 그 등 위로 떠오르는 달 들판의 쟁기와 커피 따는 땀 젖은 얼굴들의 그 노래를 안다면 아프리카는 내게 불러줄까"

“사람과 지역사회에 투자, 성공부른다”

Image Credit : www.origincoffee.co.uk 커피업계에 발을 디디는 사람들은 커피비즈니스에서 성공을 거두고 싶어합니다. 작은 카페로 시작하지만 커피 기업을 꿈꾸는 젊은이들을 자주 만날 수 있는데 어떤 목적을 가지느냐에 따라 그 미래도 달라지겠죠. 영국에서 커피 비즈니스를 하고 있는 오리진 커피(http://www.origincoffee.co.uk/)는 시작된 지 10년이 조금 넘은 작은 기업이지만 윤리적인 거래와 지역사회의 직업 창출에 대한 기여로 그 꿈을 이뤄가는 기업입니다. 올해 430만 파운드(약63억원)의 매출을 예상하며 46명의 직원을 보유한 이 회사의 설립자는 자신이 태어난 시골 마을을 탈출하는 것이 꿈이었지만 커피로 인해 고향에서 유명인사가 되었습니다. 호주의 발전된 카페 문화에 영감을 받은 오리진 커피 창립자, 톰 소베이(Tom Sobey)는 자신이 거주하는 지역의 음료섭취 습관을 바꾸고 그 결과를 콘월(Cornwall)의 현지 지역사회에 돌려주는 것이 목표라고 합니다. <텔레그라프>에 따르면(https://goo.gl/1sFpjg) 콘월에 있는 콘스탄틴(Constantine) 근처의 시골지역을 벗어나고 싶어했던 소베이는 커피를 접하며 자랐는데 그의 부모님은 커피맨 프랜차이즈의 콘월 지점을 운영했고 아빠 밑에서 일하며 레스토랑 필터 머신들을 위한 사전에 간 커피봉지를 배달했다고 합니다. 1998년에 21살이었던 그는 이 일을 중단하고 호주로 1년간 여행을 떠나게 되는데 그가 여행을 떠날 당시 콘월 카운티 전체에 4대의 에스프레소 머신만 있었고 대부분 필터로 거른 커피를 마셨다고 합니다. 이와 달리 호주는 모든 카페가 플랫 화이트를 마시는 사람들로 북적거려 충격을 받았다고 합니다. 호주에서의 경험을 바탕으로 그는 2004년 마침내 ‘오리진’(이제는 포틀리븐, 브리스톨과 런던에도 매장 보유)을 런칭, 커피(싱글 백, 구독서비스 및 대량판매)를 판매하는 것과 더불어 회사는 브루잉 장비를 비축하고 바리스타 트레이닝 교육도 제공했습니다. 당시 영국 커피 씬은 아직도 충분히 발달되지 않은 상태로 에스프레소 베이스 음료가 막 날개를 펼치기 시작한 상황. 이에 따라 오리진의 영업 접근법은 사람들을 놀라게 하는 것이었는데 그는 자신의 커피를 납품할 바람으로 카페와 매장들을 돌아다니며 라떼를 선보이는 등 쇼맨십을 벌였다고 텔레그라프는 전했습니다. 2007년 미국에서 중고 로스터를 구매하면서 본격적인 커피 기업으로 발돋움합니다. 커피 소싱에 대해 신중하게 생각하게 됐고 브라질, 온두라스, 엘살바도르와 같은 국가들의 커피 생산자들과 직접 무역을 시작하게 됩니다. 윤리적 커피는 처음부터 오리진의 영업활동의 일부분이었는데 항상 공정무역이나 레인포레스트 얼라이언스(열대우림 연합) 인증 커피를 소싱하려고 노력해왔다고 합니다. 현재 오리진이 진행하는 수입의 90% 이상은 직접무역이고, 콘월의 헬스턴에 위치한 그들의 최고급 로스팅 시설에서 생두를 로스팅하고 있다고 합니다. Image Credit : www.origincoffee.co.uk 커피 공급망의 출발지점에 있는 사람들에 대한 소베이의 주목은 그 공급망 끝에 있는 사람들에게도 적용되는데 유럽에서 가장 가난한 지역중 하나인 콘월에 직업을 얻을 기회를 제공하는 것입니다. 소베이에 따르면 이 도시는 주석 광산 산업이 더 이상 없고 농업도 하락세를 보이고 있고 어업도 잘 안되는 상황이라고 합니다. 어떤 사업이 수익을 얻은 만큼 지역사회에 돌려주는 것이 의미가 크다는 것이 소베이의 생각으로 만약 오리진이 현지 사람들에게 합법적인 직업의 경로를 제공할 수 있다면(매장을 운영하는 것, 혹은 엔지니어가 되는 것) 이것이 하나의 성공이라고 판단하고 있다는군요. Image Credit : www.origincoffee.co.uk 오리진의 사람에 대한 투자는 사업 전반에 걸쳐 성공을 가져왔는데 오리진의 대량판매부문 팀장인 댄 펠로우스(Dan Fellows)가 대표적인 경우라고 할 수 있습니다. 그는 지역출신으로 회사 내에서 승진했고 올해 영국 바리스타 챔피언에 올라 더블린에서 개최된 WBC 대회에도 출전했습니다. 오리진 커피는 이제 고객들이 더 나은 품질 제품과 새로운 맛을 지속적으로 원할 것이라 믿고 있다고 하는데요. 15년 전에는 금요일 오후에 카푸치노를 주문하면 비웃었겠지만 이제는 사람들이 받아들이는 상황이라고 합니다. 그들의 꿈은 엄청난 다국적 기업이 아닌 지역과 함께하는 커피문화를 이루는 것 같습니다. 커피 비즈니스의 현장에 있는 여러분의 목표는 어떤 것인가요?  

‘커피 향미 공동기획’ 5차 원두 공개

지난 주 2016서울카페쇼에서 월드아로마배틀로 많은 이들과 커피향미를 공감했었는데요. SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 5차가 11월 28일(월)로 확정된 가운데 사용할 원두 3종이 공개되었습니다. 지난 10월에는 커피몽타주(한국, 서울),  AG coffee (한국, 울산), Caswell’s coffee(인도네시아, 자카르타)가 진행되었습니다. 그 결과는 곧 커피TV 홈페이지를 통해 공개될 예정입니다! 5차에 진행될 원두 3종을 소개합니다~! 1. Malabar mountain coffee : 인도네시아 말라바 지역 내츄럴 프로세싱 커피이며 올 해 인도네시아 옥션 1등 커피이다.   2. Ethiopia Kossa ToH No.1 : ToH는 Taste of Harvest의 약자로 그 해의 최고의 커피를 가리는 대회로 지역과 농장의 질적 향상을 주목적으로 두고 있으며 커피헌터에게는 질 좋은 커피를 농부에겐 자신의 커피를 알릴수 있는 좋은 기회가 된다. 올해 최고의 커피 영예를 획득한 Kossa는 Limu에서 생산되며 Heirloom종으로 Natural 가공되었다.   3. El salvador Fransisco Recinos :  Alotepec-Metapan, Chalatenango 지역에서 허니프로세스로 가공된 콩이다. 잘 익은 체리만을 직접 손으로 수확하여 껍질을 벗겨 건조대에서 10~15일간 건조하여 최상의 상태로 만든다. 수년간 엘살바도르 컵 오브 엑설런스에서 수상을 해왔다.  

물리학이 바라본 뜨거운 커피 식히는 방법

한 잔의 커피로 우리는 간편하게 행복을 맛볼 수 있다. 하지만 모든 커피 애호가들이 공통적으로 겪게 되는 문제가 있다. 갓 추출한 커피의 향은 좋지만, 목으로 넘기기에는 너무 뜨겁다는 점이다. 물리학 교수(Southeastern Louisiana University)인 렛 알레인(Rhett Allain)이 커피를 식히는 방법과 관련된 재미있는 실험을 진행했다. 가장 간편한 방법은 종이컵의 뚜껑을 열어두는 방법이고, 두 번째는 뚜껑을 둔 상태에서 마시는 구멍 안으로 바람을 불어넣는 것이다. 어떤 방법이 좀 더 효과적일지를 알기위해서는 빈 종이컵과 온도계가 동원됐다. 갓 추출했을 때의 온도를 80도 정도로 가정하고, 마시기 좋은 온도(실험에서는 64도)를 설정, 실험에 들어갔다. 먼저 같은 크기와 모양의 종이컵 3개에 각각 80도의 뜨거운 물을 붓고 첫 번째 잔에는 뚜껑을 그대로 둔다. 두 번째 잔에는 뚜껑을 제거하고 세 번째 잔에는 뚜껑 안으로 바람을 계속 불어넣었다. 어떤 방식이 가장 효과적이었을까? 그래프에서 볼 수 있는 것처럼 뚜껑이 없는 커피가 가장 빨리 식었다. 이는 모든 뜨거운 물체를 식히는데 단 2가지 방법만 가능하기 때문이다. 먼저 열전도이다. 뜨거운 커피를 차가운 물체 옆에 두면 커피의 열 에너지가 차가운 물체로 넘어가면서 온도가 떨어지게 된다. 이번 실험에서 커피보다 차가운 유일한 것이 공기라는 점에서, 공기와의 접촉 면적을 늘려주는 것이 가장 효과적이기 때문이다. 두 번째 방법은 증발이다. 커피 속 수분이 증발하면서 열에너지를 빼앗아가게 되어 커피의 온도가 낮아지는 원리이다. 잔 뚜껑이 없으면 증발을 위한 표면적이 늘어나기 때문에 냉각속도가 빨라진다. 만일 뚜껑을 그대로 두고 구멍 속으로 바람을 불어넣어도 증발속도를 늘릴 수 있겠지만, 뚜껑을 제거하는 것보다는 비효율적이다. 여기에서 실험이 한가지 더 추가됐다. 뚜껑과 구멍을 플러그(PLUG)로 막은 경우를 비교해보는 것인데 온도와 시간을 비교하기위한 방법이다. 그래프 상에서는 뚜껑 플러그가 있는 커피가 더 차가운 것처럼 보일 수 있지만, 사실 두 잔의 온도 차이는 없다고 봐도 무방하다. 즉 플러그는 커피온도를 유지시키는 기능 보다는, 잔 속의 커피가 흘러넘치는 것을 방지하는 것뿐이다.   참조: https://www.wired.com/2016/11/physics-says-best-way-deal-hot-coffee/

블루보틀이 설명하는 그라인딩(Grinding)

커피가 가진 훌륭한 맛을 가정에서 느끼기 위해서는 여러 단계를 거쳐야 하죠. 과일처럼 그것 자체로 가진 맛을 보여주는 것이 아니기 때문인데요. 수많은 종류의 원두가 가진 잠재성을 알아차리기 위해서는 커피가 작은 분자가 될 때까지 분쇄해야 하는 일이 우선적으로 이뤄져야 합니다. 바로 그라인딩 과정이죠. 자신들의 원두를 절대 분쇄해 판매하지 않는다는 블루보틀은 품질과 신선함이라는 두 측면에서 그라인딩이 얼마나 중요한 과정인지를 고객들에게 설명합니다. 커피 애호가라면 이미 알고 있는 사실이겠지만, 2010년 WBC 챔피언 마이클 필립스(Michael Phillips)가 설명하는 그라인딩 내용으로 정리 한 번 하는 것은 어떨까요. 그라인딩은 원두를 작은 조각들로 쪼개어 물이 원두의 좋은 부분에 접근할 수 있도록 해준다. 간단해 보이지만 그렇지 않다. 맛있는 커피를 만들기 위해 결정적으로 어려운 2가지 그라인딩의 양상들이 있다: 그라인드 품질과 신선함이다. 품질 그라인드 품질은 그라인더가 얼마나 균일하게 원두를 작은 분자들로 만들 수 있는지에 의해 정의된다. 블레이드 스타일 그라인더는 이러한 면에 있어서 능숙하지 못하다. 블레이드 스타일 그라인더를 사용할 경우 분자들의 사이즈가 전부 일관되지 않고 어떤 분자는 크고 어떤 분자는 작게 나온다. 이렇게 되면 커피로부터 쓴맛과 신 맛이 동시에 나오게 된다. 버 스타일 그라인더는 커피의 최상의 맛을 뽑을 수 있는 가장 좋은 그라인더인데, 그 이유는 분자들의 사이즈가 일관되게 나오기 때문이다. 그러나 모든 버 그라인더가 동등하게 만들어지는 것은 아니고 홈 그라인더는 크고 상업용인 그라인더와 경쟁할 수 없다. 당신의 커피를 어떻게 분쇄하는지는 그 커피가 어떤 커피고 어떻게 브루잉할 계획인지에 따라서 달라진다. 매일 아침, 우리 카페에서 바리스타들은 커피를 ‘다이얼 인(dial in)’하는데, 이 뜻은 그 특정한 순간에 특정한 커피에 알맞게 그라인딩한다는 뜻이다. 이것은 매일 바뀌기 때문에 모든 경우에 적용되는 굵기는 없다고 보면 된다. 신선함 신선함은 꽤 간단한 것이다. 커피가 그 본질적인 밤색(chestnut brown)을 띨 때까지 로스팅되면, 시계가 똑딱거리기 시작한다. 바로 신선함을 나타내는 시계다. 그 신선함이 다 소진되면 커피로부터 얻을 수 있는 최대 즐거움을 즐길 기회도 없어진다. 더 골칫거리는 커피가 그라인딩 되었을 때 일어나는 일인데 시계가 고속으로 똑딱거리기 시작한다. 신선하게 분쇄된 커피의 놀라운 향기를 아는가? 그 향기를 맡을 때 아로마가 너무 매혹적이고 생생해서 마치 그 커피에서 밖으로 거의 보일 것 같은 느낌을 아는가? 그것이 바로 커피의 맛이 공기 중으로 소멸되는 것이다. 이렇게 소멸되는 것은 순식간에 일어나기 때문에 공기 중에 커피가 노출이 되면 그 중요한 맛도 몇 분 동안 아주 많이 손실된다. 집에 그라인더를 가지고 있으면 커피를 브루잉하기 바로 직전에 커피를 분쇄하기 때문에 그 신비한 맛을 보존할 수 있도록 해주고 모든 커피로부터 신선함과 맛이 최대한 많이 나오도록 해준다. 모든 블루보틀 바리스타는 당신의 커피를 절대로 분쇄하지 않을 것이라고 말한다. 우리 카페에서 만든 것들 중 가장 논쟁적인 것들 중 하나에 연관이 되는데, 그것은 우리가 원두 자체를 판매하더라도 커피를 갈아주지 않는다는 것이다. 우리는 빠른 시간 안에 신선하지 않은 커피가 될 상품을 제공할 수 없다. 고집을 부리는 것처럼 보이겠지만, 돈을 내고 우리의 커피를 사기 위해 투자를 했는데 그만큼 맛있지 않은 커피를 제공할 수 없는 것뿐이다. 이러한 극적인 난제는 과학에 의해 정리되었다. 지난 몇 년동안 우리 ‘테크놀로지 닐 데이’의 부회장은 커피 그라인딩과 신선함의 문제를 해결하기 위해 노력했고 그 결과 ‘블루보틀 퍼펙틀리 그라운드’가 등장하게 되었다. 이것은 거의 과학이 마술을 모방하는 것과 가깝다고 할 수 있다. 닐은 커피가 그라인딩될 때 시간을 멈추는 특수 디자인 환경에서 우리의 최고로 멋진 상업용 그라인더를 이용할 수 있는 과정을 만들어낼 수 있었다. 그 뿐만 아니라 적절한 그램 수에, 적절한 세팅에 맞춰 커피가 그라인딩 된다. 그라인딩은 그저 중요한 단계가 아니라 브루잉에 있어 핵심이다. 알맞게 그라인딩하고 신선하게 그라인딩하는 것은 당신이 맛있는 커피를 찾을 경우 타협할 수 없는 부분이다.   참조: https://goo.gl/1LK2uP