블루보틀, 워싱턴DC로 진출하다

오클랜드에 본사가 위치해 있는 블루보틀이 뉴욕, 샌프란시스코, 동경에 이어 처음으로 워싱턴DC로 향하고 있다는 소식입니다. 유니온 마켓은 블루보틀이 5,000제곱피트에 달하는 카페와 트레이닐 센터를 기획하고 있으며, 2017년도 봄에는 오픈 할 예정이라고 전했습니다. 이 넓은 공간에는 2개의 계단과 카페, 트레이닝 연구소, 강의실, 사무실로 채워져 곧 오픈하기로 예정된 인근 블루보틀 카페를 위한 중심역할을 할 것이라고 하는데요. 가장 최근에 이루어진 투자 이후 블루보틀은 여러 중요한 커피관련 비즈니스를 인수하면서 고급매장의 오픈에 중점을 두고 있습니다. 블루보틀은 지난 여름부터 현재까지 동경에 3개, 뉴욕에 1개, 샌프란시스코에 2개 등 29개의 매장을 가지고 있으며, 앞으로 LA에 3개, 뉴욕에 1개, 워싱턴 DC에 매장을 오픈 할 계획이라고 합니다.   참조 : http://dailycoffeenews.com/2016/12/16/blue-bottle-planning-5000-s-f-washington-dc-cafe-and-training-center/

[2016 대한민국 커피백서⑤] 봄, 하지만 꽃샘추위가 예상되는 커피기업

앞서 살펴본 일반인,바리스타,카페 외에도 대한민국 커피산업의 또다른 축은 커피기업이다. 2015년 시작됐던 커피백서에 많은 관심이 쏟아졌던 것도 다각도로 살펴봤다는 측면 때문이다. 기존의 많은 커피관련 조사들이 대부분 소비자 또는 카페점주 중심으로 진행되다보니, 정작 커피산업의 또다른 축인 커피기업들이 빠져있는 설문조사였기 때문이다. 올해도 역시 온라인과 서울카페쇼 참여기업 등 170여개 기업을 대상으로 커피기업들의 사업영역,매출,마케팅 등 다각적인 방향으로 설문조사가 진행됐다.     기업들의 올 한해 실적을 묻는 매출액과 관련해 전년보다 10% 이상 증가했다는 응답은 61%(20%이상 증가 24%, 10% 이상 증가 37%)로, 10%이상 감소했다는 응답(15%)에 비해 현저히 높은 걸 확인할 수 있었다. 전년도 10% 이상 증가했다는 응답(55%)에 비해서도 6% 상승했다는 점에서 2016년 커피기업들은 긍정적인 실적을 보였다.   한편 응답 기업들의 매출액 규모는 1억원 이하 44%, 10억원 이하 32%, 100억원 이하 17%, 1000억원 이하 6%, 1000억원 이상 1% 순으로 나타났다. 이는 2015년 응답(23%-40%-27%-10%)과 비교했을 때, 1억원 이하라는 응답은 21% 증가(23->44%)한 반면, 1억원 이상~1000억원 미만의 비중은 22% 감소한 것이다. 이는 위에서 살펴본 매출액이 늘었다는 응답이 많았다는 점에서, 설문 응답 기업들이 전년 조사때보다 작은 규모의 기업들이 많았던 것으로 추정된다. 2017년도 매출액과 관련한 질문에서는 올해보다 '증가'(46%) 응답이 '비슷'(15%), '감소'(28%)에 비해 월등히 높은 것으로 나타났다. 다만 2015년 응답결과(64%-10%-18%)에 비해 다소 보수적으로 보는 의견이 많아, 올해보다는 경기가 침체될 것으로 전망했다.이는 하반기 국내 정치 불안정과 미국 금리인상 등의 해외 리스크로 인해, 2017년 우리나라 경제성장 전망치가 2.1%(한국경제연구원 발표)가 2016년 경제성장율(2.6%, LG경제연구소)보다 낮을 것으로 전망되는 현실을 반영한 것으로 보인다.     이는 홍보/마케팅 경비 지출규모에 대한 질문에서도 비슷하게 나타났다. 3억원 이상을 지불한다고 응답한 비율(5%->1%)은 전년보다 크게 감소한 반면, 5천만원 이상~3억원 미만이라고 응답한 비율은 전년보다 3% 증가한 것으로 나타나, 적극적인 성장전략보다는 다소 보수적인 기업운영이 이뤄지고 있음을 짐작할 수 있다. 회사 마케팅 방식으로는 잡지 광고가 2015년 50%에서 올해는 15%로 급락한 반면, SNS 홍보라는 응답은 15%에서 59%로 크게 상승해, 커피관련 산업에서도 SNS 마케팅에 대한 수요가 크다는 점을 확인할 수 있었다. 커피관련 정보를 얻는 출처에서는 잡지(15%), 책(9%) 등의 오프라인 매체보다, 온라인사이트(63%), SNS(26%) 등 온라인 수단을 꼽는 응답이 많았다.   한편 커피 기업들의 주 거래처를 묻는 질문에, 도/소매를  같이취급한다는 응답(56%)이 높게 나타났다. 이는 앞서 살펴본것처럼 설문 응답기업들의 규모가 크지않아(매출액 10억원 이하 76%), 커피영역(로스팅,머신,기구류) 별로 특화되는 경우가 적은 것으로 추측된다. 한편 기업(B2B) 또는 개인(B2C) 대상으로만 영업한다는 응답은 16%로 동일했다. 주요 취급 품목을 묻는 질문에 에스프레소 머신/그라인더(21%), 원두(16%), 생두(13%), 프랜차이즈(12%) 등의 응답으로 나타났다. 전년과 비교했을 때 원두(+8%)/생두(+3%)라는 응답이 늘어, 커피업계 전반으로 생두/원두에 대한 수요가 높다는 것을 확인할 수 있었다.     회사의 강점을 묻는 질문에는 제품 라인업(46%), 홍보/마케팅(26%), 가격경쟁력(21%)를 꼽는 응답이 많았다. 특히 2015년 응답과 비교했을 때 제품 라인업(+5%),홍보/마케팅(+7%)를 꼽는 응답이 많아 자사 제품에 대한 자신감이 높게 상승한 것으로 나타났다. 회사에서 보강하고 싶은 분야에서는 홍보마케팅(46%)을 꼽는 응답이 높게 나타나, 좋은 품질의 제품에 대한 자신감은 높았으나 이를 효과적으로 홍보할 방안이 없다는 것에 아쉬움을 나타냈다. 이밖에도 제품 라인업(28%, +8%)를 꼽는 응답도 많았는데, 이는 꾸준한 신제품 출시를 통한 라인업을 보강해 매출 증대를 꾀하는 기업들이 많은 것으로 풀이된다. 응답자들의 주 업무는 매장관리(40%), 영업(30%), 개발 및 교육(13%), 홍보/마케팅(13%)의 순으로 나타났으며, 현재 직무를 맡기 전 바리스타 근무경험을 묻는 질문에는 있다(43%->52%), 커피교육 수료(10%->17%)라는 응답이 전여 없다(47%->30%)보다 크게 높았다. 이는 커피업계 전반에 바리스타 경험자의 비중이 늘어난 것과, 담당업무를 수행함에 있어 커피와 관련된 지식이 많을수록 취업/근무에 유리한 현실을 반영한 것으로 보인다.   커피 기업편을 마지막으로 총 6편의 ‘2016 대한민국 커피백서’가 마무리됐다. 다양한 표본의 설문조사와 전년대비 지표 변화를 통해 대한민국 커피 시장의 속살을 좀더 자세히 확인해볼 수 있었다. 커피를 즐기지 않는 일반인 등 좀더 다양한 표본집단을 대상으로 설문을 진행했어야 하지만, 현실적인 여건상 서울카페쇼를 방문한 커피애호가/바리스타/기업인을 대상으로 설문조사를 진행하다보니 일부  아쉬운 점도 있었다. ‘2017 대한민국 커피백서’에는 좀더 다양한 표본집단을 대상으로 설문조사를 진행하도록 개선하겠다.

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 관리편(1) 원두 보관 방법

집이나 사무실에서 커피를 내려 마시는 분들에게 자주 ‘원두는 어떻게 보관해야 하나요?’라는 질문을 많이 받는데요. 어떻게 원두를 보관해야할지 몰라서 아무렇게나 원두를 보관하는 경우도 많습니다. '궁금하면 찾아보는 커피백과사전'에서 원두의 올바른 보관방법에 대해 알려드릴게요. 갓 볶은 커피를 추출할 때 올라오는 기포는 로스팅 때 생성되는 이산화탄소다.  원두 속 이산화탄소는 시간이 지날수록 원두 밖으로 배출되는데, 이 자리를 공기가 메꾸면서 공기속에 포함된 산소로 인해 원두의 산패가 진행된다. 원두의 산패속도는 로스팅이 강하게 되었을 때 더 빠르게 진행된다. 로스팅과정에서 원두 내부 조직에는 크고 작은 구멍들이 생겨난다. 강하게 볶은 원두일수록 그 구멍의 크기가 커지기 때문에 이산화탄소가 빠져나가기 쉽기때문에, 산패 역시 빨라진다. 이런 이유에서 강하게 로스팅 된 원두일수록 보관기간이 짧다. 그렇다면 이산화탄소를 아예 빠져나가지 못하게 해야 할까? 아니다. 입맛이나 추출방법에 따라 갓 볶은 원두를 선호하는 사람들도 있지만, 일반적으로 로스팅 후 1~2일정도 지나 이산화탄소가  약간 빠져나간 상태가 맛있는 커피를 추출하기에 좋다는 의견이 많다. 신선한 원두를 올바르게 보관하는 가장 좋은 방법은 소량 구매이다. 하루에 몇 백 잔을 추출하는 카페가 아닌 이상, 필요한 만큼만 조금씩 구매하는 것이 좋다. 한 달이 지난 원두는 본연의 향미를 잃어버려, 처음과는 다른 밋밋하고 쓴 맛이 나게된다. 프렌차이즈나 마트에서 판매하는 원두들의 유통기한이 1~2년인 이유도 본연의 향미는 잃지만 마시는 것에는 이상 없기 때문이다. 하지만 커피가 가진 풍부한 향미를 느끼고 싶다면, 커피 1잔에 10g을 기준으로 1~2주 이내 소모할 수 있는 양을 구매하길 권장한다. 원두를 구매했다면 직사광선이 닿지 않는 서늘한 실온에 보관해야 한다. 온도가 너무 높은 곳에에서는 원두의 산패속도가 빨라져 적정 보관기간이 짧아진다. 지퍼백 형태의 원두봉투나 불투명한 밀폐용기를 사용하는 것이 좋다. 투명한 밀폐용기보다는 불투명한 밀폐용기가 햇빛을 막아줘 커피의 신선함을 오래 유지할 수 있다. 대부분의 사람들이 원두를 장기간 보관하기 위해 냉장보관을 많이 하고 있다. 하지만 원두를 냉장고 밖으로 꺼내는 순간 주변의 공기를 빠르게 흡수하여 산패가 급격하게 진행되고, 원두는 탈취효과가 좋기 때문에 냉장고 내부의 냄새를 흡수하여 커피에서 불쾌한 냄새가 날 수 있다. 그러니 되도록이면 냉장보관은 피하는 것이 좋다. 또한 원두를 구매할 때 분쇄된 원두가 아닌 홀 빈을 구매하는 것이 좋다. 분쇄된 원두는 산소와 닿는 면적이 많아져서 홀 빈보다 산패속도가 빨라지기 때문에 분쇄되지 않은 원두 그대로를 구매하고, 분쇄한 후에는 되도록 빨리 마시기 바란다.  

히말라야의 선물, 아름다운 커피 클라우드 펀딩

커피 농가와 직거래를 통해 정당한 가격에 공급되는 커피인 '공정무역 커피'. 그동안 기사에서도 많이 다뤘었죠? (지난기사 보기 : 공정무역의 참모습, 공정무역 시스템, 제대로 기능하고 있나? ) 한국에서는 '아름다운가게'가 지난 2006년 '히말라야의 선물(네팔)'을 출시한 것이 첫 공정무역 커피의 사례로 꼽히는데요. 이번엔 아름다운 커피에서 클라우드펀딩에 도전한다고 합니다. 좋은 일은 널리 알려야겠죠? ^^   '아름다운 커피'에서 네팔 공정무역 커피 농부들과 생산지 마을의 경제적 자립과 지진피해 복구를 위한 지원사업비(1천만원)를 클라우드 펀딩하고 있다. 펀딩된 금액은농부들의 자녀교육과 생활자금과 현지 마을 생산자조합이 운영하는공동체발전기금으로 기부된다. 또한 학교, 주택, 도로, 커피 가공시설, 커피농장 등의 지진피해시설을 복구하는일에도 지원될 예정이다. 목표금액 달성여부와 상관없이 펀딩에 참여하는 모든 사람에게 네팔 농부들이 재배한 공정무역 커피 ‘히말라야의 선물’과 ‘아름다운 커피 공정무역 직영카페 음료교환권이나 아름다운 커피 쇼핑몰 할인쿠폰도 제공된다. 목표금액 달성 시, 펀딩 참여자 중 한 분을 추첨해 네팔 왕복 1인 항공권과 네팔 현지의 '아름다운커피 네팔센터' 카페 음료 교환권 10장을 제공한다. * 기간 : 2016년 12월 19일 ~ 2017년 2월 17일 (61일간) * 네팔여행자 추첨발표 : 2017년 2월 23일 (개별통보) * 네팔여행기간 : 5일(2017년 6월 ~ 9월 중) 클라우드펀딩 페이지 링크 https://goo.gl/ri8I1B  

당신을 커피로 채워 줄 15가지 선물추천

이것은 바라짜 라인업에 추가된 신제품이며, 2016년도 SCAA엑스포에서 ‘Best New Product’ 상을 받을 정도로 높은 찬사를 받았다. 40mm짜리 원뿔형 스틸 재질 버와 멋진 디자인이 충분하지 않은 경우 270W는 아카이아 저울이 내장되어 있어 무게를 기반으로 분쇄량을 측정하는 것이 가능하다. 2. Kruve Coffee Sifter ( ~ 9) 균일성은 맛의 명확성에 있어 아주 중요하다. Kruve Coffee Sifter는 가장 정확하게 만들어진 그라인더로 에스프레소에서 프렌치프레스까지 다양한 커피 브루잉 방법의 분쇄도 조절이 가능하다. 라피노(Rafino)라는 이름으로 진행된 성공적인 킥스타터 캠페인 이후 새롭게 브랜드화된 Kruve는 커피 가루로부터 원하지 않는 입자를 제거하기 위한 호환성 스크린 사이즈를 사용한다. 게다가 사용자들이 100이하의 심지어 50 미크론까지 분쇄 입자 사이즈를 조절할 수 있도록 해준다. Kruve는 스크린들의 숫자에 따라 금액이 다르다. 2개에 , 6개에 , 12개에 9 이다. 3. Ikawa Home Roaster (사전주문시 £850, ,063) 로스팅은 대부분의 커피 전문가들을 위한 분야이나 마찬가지다. 그들은 몇 가지의 핵심 개념들을 알고 있으며, 주제에 대한 책을 한두 권정도는 읽어봤을 것이다. 하지만 이러한 경험은 직접 해보는 것과는 비교할 수 없다. 대부분의 홈 로스터들은 크기가 크거나 무겁고 주방에 놓기엔 미적으로 약간 투박할 수 있다. 하지만 이카와(Ikawa)는 아름답게 매끈하고 작은 조리대 공간을 가지고 있다. 마치 하나의 전시용품이 될 정도로 멋지다. 4. Crown Jewels Green Coffee from Royal Coffee (종류에 따라 금액이 다름) 위의 홈 로스터와 필연적인 관계를 지닌 이 선물은 로열커피의 생두 셀렉션으로, 당신이 가장 좋아하는 홈 로스팅을 시작할 준비가 되어 있다면 최고의 선물이 될 것이다. 당신이 어떤 로스팅을 진행할 것인지, 누구를 위해 로스팅 할 것인지에 따라서 생두를 골라 구매하면 된다. 5. Custom Coffee Server from Saint Anthony Industries  케맥스를 이용해서 손님들에게 커피를 제공할 수 있지만, 멋진 손님을 위한 멋진 커피는 멋지게 대접되어야 한다. 세인트 앤서니 인더스트리(Saint Anthony Industries)의 플럼바텀잔과 디켄더세트가 당신의 멋진 커피 제공을 도와줄 수 있다. 당신만의 로고가 새겨진 월넛 혹은 메이플 서빙 쟁반까지 추가하면 모든 사람에게 기억에 남을 만한 커피 경험을 안겨줄 수 있을 것이다. 6. ONA Coffee Distributor (5) 셰프가 당신의 음식을 손가락으로 뒤적거리는 것을 별로 좋아하지 않을 것이다. 에스프레소도 마찬가지다. 과거에 바리스타들은 포터필터 안의 커피를 최대한 균일하게 분배하기 위해서 손가락을 이용하여 레벨링했다. 하지만 2015년도 월드 바리스타 챔피언 사사 세스틱이 디자인한 오나 커피 디스트리뷰터는 사전에 탬핑할 때 생기는 문제점들을 해결해준다. OCD(오나커피 디스트리뷰터)는 당신의 손가락에 커피가루를 묻히지 않고도 균등하게 분배해주고, 에스프레소에 채널링 효과를 덜하게 해준다. 7. Department of Brewology Caffeind Pins ( ~ ) 만약 당신, 혹은 당신이 선물을 사주는 대상이 커피에 집착하는 바리스타라면 평균 이상의 확률로 따졌을 때 이 사람들은 데님자켓/백팩이나 에나멜으로 꾸며진 무언가를 가지고 있을 것이다. Department of Brewology의 새로운 자매 브랜드인 카페인드(Caffeind)는 당신의 동심을 깨워주는 것들을 지니고 있다. 8. Ben Medansky Ceramics ( ~ ) 벤 맨단스키는 스페셜티 커피계에서 아주 뛰어난 머그잔을 만드는 도예가이다. 멘단스키의 머그잔은 선물을 주는 사람이 커피에 대해서 잘 알지 못하더라도 ‘이 머그잔은 Go Get Em Tiger 에서 사용하는 머그잔이다’라는 카드를 넣는다면 특별한 좋은 선물이 된다. 여름 동안 멘단스키의 스튜디오에서 일어난 화재로 인해 생산이 중단되었지만 웹사이트 검색을 통해 제품을 구매할 수 있는 전국 판매점들을 알 수 있다. 9. AeroPress Travel Kit by Onyx Coffee Lab (0 ~ 0) 캠프파이어를 하거나 호텔 방에 있는 커피 매니아라면 좋은 커피를 만드는 것이 아주 중요할 수 있다. 오닉스 커피 랩(Onyx Coffee Lab )의 새로운 에어로프레스 여행 키트는 가장 멋진 휴대용 커피 용품 중 하나다. 어센틱 선드리와 협동 작업으로 만든 이 표백되지 않은 가죽 키트는 셰프의 나이프가방을 연상하게 한다. 하지만 키트 안에 든 것은 에어로프레스, 오닉스 머그잔, 폴렉스 그라인더와 각각 커피 15그램이 들어갈 수 있는 4가지 튜브이다. 모든 것이 사전에 측정되었기 때문에 저울은 필요 없고, 브루잉 레시피가 키트에 붙어 나온다. 만약 에어로프레스와 핸드그라인더를 이미 가지고 있다면 한 가방에 들어가는 이 여행 키트와 커피 튜브들이 0에 구매 가능하다. 10. La Marzocco GS3 Customized by Specht Design (,500) 누군가에게 7,000달러 이상의 선물을 사주어 놀라게 하고 싶다면 이 머신을 구매하는 것이 어떤가? 라마르조꼬 GS3은 에스프레소 머신들 중에서도 인기가 높다. 리네아 미니는 더 작은 카운터 프로필을 지닌 상업용 머신이다. 호주의 스펙 디자인에 의해 디자인 된 이 제품의 예술적 측면인 미국산 오크나무로 포인트를 주고 드립 트레이에는 아카이아 루나 저울이 내장되어 있다. 11. Handground Precision Hand Grinder ( ~ ) 핸드그라인더는 작거나. 싸거나, 좋은 옵션을 가지고 있는 제품들이 있는데, 그 중에 이 핸드그라인더는 가장 좋은 장점을 가지고 있다. 여행용 그라인더로 쓰기엔 크기가 조금 크지만 전기 그라인더보다 뛰어난 성능을 보여줄 수 있기 때문에 홈 그라인더가 필요한 이들에게 좋은 선물이다. 12. 2016 World Aeropress Championship Annual   2016 월드 에어로프레스 챔피언십 애뉴얼은 ‘내 커피 테이블에 전시하고 싶은 책들’ 리스트 중 1위이다. 모든 국가 대회들, 우승 레시피들, 인터뷰들과 아름다운 사진/포스터들이 가득한 2016 WAC 는 대회들의 모든 면들을 보여주는 300페이지짜리 책이다. 13. Aram Manual Espresso Maker (0) 브라질에서 디자인되고 만들어진 아람 매뉴얼 에스프레소 메이커는 임뷰아 나무 재질의 매끄러운 바디라인으로 시각적인 즐거움을 준다. 또한 핸드그라인더와 비슷한 크랭크 디자인을 이용한 아람은 9bar의 압력을 쉽게 제공할 수 있고, 대부분의 제품이 할 수 없는 크레마를 만들 수 있게 해준다. 14. Sudden Coffee Holiday Stocking Stuffer () 2번 이상 우승한 핀란드 바리스타 챔피언 칼레 프리즈에 의해 공동창립된 서든 커피는 스페셜티 커피를 몇 마일 동안 마시지 못하는 상황에서 유용하게 즐길 수 있다. 1회용 패킷으로 나오는 서든커피는 탑 로스터들에 의해 로스팅된 고품질 싱글 오리진 커피로 만들어 졌다. 8인분의 커피, 홀리데이 카드, 나무 장식품 모두를 32달러에 판매하고 있다. 15. Sweet Swag from the Sprudge Store 커피 매장에서 커피 매장의 셔츠를 입는 것은 마치 당신이 좋아하는 밴드의 콘서트에 밴드 셔츠를 입고 가는 것이나 마찬가지다. 하지만 이 셔츠를 입고 당신이 가장 좋아하는 커피 뉴스와 문화를 접하는 곳에 간다면 다르다. 이 셔츠를 입고 매장에 온다면 그 어떤 커피 매니아, 바리스타들도 당신이 되고 싶을 것이다. 그리고 고양이 셔츠, 메탈 셔츠, 기니피그 셔츠, 심지어 라마 셔츠도 있다. 만약 당신에게 맞는 셔츠를 찾을 수 없다면 후디, 맨투맨셔츠 등과 킵컵, 책들, 토트들, 범퍼 스티커들도 있다.   참조 : http://sprudge.com/coffee-geek-gift-guide-112911.html   The Crown Jewel

기후변화가 커피에 주는 위협

기후 변화로 인해 커피재배에 비상등이 켜졌다는 것은 수많은 기사들로 알고 있는 내용이죠. (관련 기사 : 지구온난화로 위협받는 커피) 꾸준히 문제가 제기되고 관심은 받고 있는 것에 비해 대책마련이 수월하지 않은 것 같은데요. 시간이 지날수록 가뭄, 불규칙적인 강우량, 폭염 등으로 인한 커피 재배지의 피해는 계속 커져만 가고 있습니다. 이러다간 정말 커피가 없어지는 것은 아닐까 걱정스러운데요. 세계 최대 커피 소비국인 미국을 포함, 세계에서는 이를 위해 무엇을 하고 있을까요? 이와 관련한 해외 기사 하나를 전해드릴까 합니다.   많은 사람들이 미국 대통령 당선자 도날드 트럼프(Donald Trump)가 기후변화에 대한 회의론자이며, 석유산업에 대한 충성이 확고한 스캇 프루이트(Scott Pruitt)를 EPA(Environmental Protection Agency)의 수장에 임명한 것은 기후변화 완화에 대한 현존하는 국가 정책 및 외교 동맹에 대한 모독이라고 느꼈을 것입니다. 물론 프루이트와 전세계 커피 부문 간의 관계는 간접적인 것이고, EPA는 주로 많은 공기와 식수 및 국내 기후 변화에 관심을 두는 국내 기관입니다. 또한 미국은 '몬트리올 의정서', '키 갈리 협약'과 '파리 협약'에서 핵심 국가이고, EPA는 때때로 지도적인 목소리를 내왔습니다. 이 3가지 협약은 지구상의 거의 모든 국가에서 서명한 것이고 인류 활동으로 인한 기후변화를 완화시키기 위해 세워진 것입니다. 그런데 트럼프는 이 국제 협약을 “취소”하겠다고 선언했으며, “U.N 지구 온난화 프로그램에 미국이 지불한 모든 금액을 회수하겠다”고 밝혔습니다. 이것이 커피와 무슨 관련이 있을까요? 시작하기 전에 언급하자면, 프루이트는 오클라호마 독립 석유 협회와의 인터뷰에서 “커피는 내가 가장 좋아하는 음료다”라고 밝혔습니다. 불행히도 그와 기후변화를 진지하게 받아들이고자 하는 이들에게 커피의 전망은 심각합니다. 최근 연구에 따르면 지속되는 기후변화로 인해 2050년에는 커피를 재배할 수 있는 땅이 절반으로 줄어들 것이고, 2080년에는 야생 아라비카가 사라질 것이라고 합니다. 커피를 재배하기 위해 더 많은 땅을 경작하려는 노력은 열대 우림 파괴의 주요 원동력이 되어 기후변화를 더욱 악화시킬 것입니다. 미국은 세계 최대의 커피 수입 국가로서 세계 곳곳의 커피재배 지역들의 기후변화를 예측하고 완화하기 위해 노력하는 것이 경제적 이익을 가져올 뿐만 아니라, 세계 커피 섭취율 증가와 이에 따른 시장확대에 대한 책임이 있습니다. 그러나 기후변화의 영향은 단순한 경제문제 보다는 더욱 깊게 파고들고 있습니다. 이미 세계 수천만명의 소규모 커피농장 농부들이 식량, 깨끗한 식수, 건강 및 교육과 같은 기본적인 인간의 필수품들을 얻기 위한 투쟁을 하고 있습니다. 국제보호협회의 미래 커피 공급 현황에 대한 보고서에 따르면, 기후변화 때문에 부정적인 영향을 받는 커피재배지역이 많아지고 있으며, 아라비카는 더 높은 지대에서 재배되어야 한다고 합니다. 우리는 지난 몇 년 동안 기후변화가 커피 농작물과 농부들에게 끼치는 부정적인 영향에 대한 많은 보고서를 공유했습니다. 기후변화를 둘러싼 언론의 입장은 오로지 경제 및 정치적 문제에만 집중하는 경향이 있습니다. 하지만 CBS에서 수백만 명의 시청자들에게 인간으로 인한 기후변화가 커피에 미치는 영향에 대해 간결하지만 정확하게 보고했다. CBS 수석 특파원인 마크 필립스가 보도를 이끌었고 우간다의 엘곤산으로 가서 농부들의 최근 수확물에 기후변화가 어떤 문제를 만들었는지 직접 보여주었습니다. EPA는 ‘기후변화는 전세계적인 문제이지만 그 영향은 지구 전체에 똑같이 느껴지지는 않을 것이다. 대륙별, 국가별, 지역별로 그 규모와 변화속도가 다르다.’라고 전했지만 커피산업에는 아직도 풀지 못한 문제가 남아있습니다. 세계 최대의 소비국 지도자들이 그들의 존재 이유를 모른다면 커피 농부들은 얼마나 긴 시간 동안 기후변화의 문제를 견딜 수 있을지 모릅니다.   참조 : In The US and the World, Troubling Times for Climate and Coffee

다이얼링 인(dialing in)에 도전하다

바리스타들이 매장에 출근하여 처음 하는 일은 에스프레소의 상태를 확인하는 것이죠. 기기세팅을 하고, 첫 샷을 뽑고, 그라인더의 분쇄도를 조절하는데요. 이것을 ‘다이얼링 인’이라 표현합니다. 다양한 사람들에게 ‘다이얼링 인(dialing in)’은다양한 의미를 지니겠지만, 바리스타들에게는  맛있고 일정한 커피를 추출하기 위해 최적의 추출변수를 정하고 추출하는 것을 의미합니다. 다이얼링을 하기 위한 방법과 팁을 배워보겠습니다.   1. 그라인더 잔량을 잊지마라 모든 에스프레소 그라인더들은 약간의 분쇄 커피가 내부에 남아있기 때문에 분쇄도를 조절할 때마다 항상 깨끗이 해주어야 한다는 것을 잊지말자. 2. 행동하기 전에 생각하라 분쇄도를 조절하기 전에 그라인더를 어느 정도 움직여야 하는지 정확히 알아봐야 한다. 이렇게 하면 더욱 빠르고 정확한 조절을 할 수 있을 것이다. 3. 너무 과잉 조절하지 마라. 조절을 할 때에는 한번에 너무 많이 움직이지 말고, 만약 조절 후 처음 추출했을 때 원하는 샷이 나오지 않았다면 조금 뒤 다시 추출을 해보아라. 그렇지 않으면 원하는 샷을 얻기 위해 많은 커피와 시간을 소비할 수 있다. 레시피 설정이 완료됐다면, 직접 맛을 보고 과다추출 되었는지, 과소추출되었는지, 혹은 완벽하게 추출되었는지 확인하라. 만약 당신의 커피에서 신맛이 난다면 분쇄도를 곱게 만들고, 맛이 쓰다면 분쇄도를 더 거칠게 만들어라.   1. 느리고 꾸준하게 하라 그라인더는 조금씩 조절하라. 크게 조절하며 실수 하는 것 보다 작게 조절하며 맞춰가는 것이 더 낫다. 2. 맛은 복잡하다. 안타깝게도 다이얼링은 그리 간단하지 않다. 과소추출에서도 쓴맛이 나기도 하고, 또는 아무 맛도 나지 않는 경우도 있다. 지속적으로 맛을 보고 실험하며 경험을 늘리는 것 밖에 방법이 없다. 물론 다이얼링을 할 때 커피나 추출장비 외에도 다른 변수들이 있다. 필수적인 것은 아니지만 더 나은 커피를 추출하기 위해선 필요한 몇 가지이다.   1. 일지를 작성하라 당신의 레시피를 샷 횟수와 플레이버 노트를 매일 기록해 두면 많은 지식을 구축할 수 있고 트레이닝에도 도움이 될 수 있다. 2. 일부러 반대 입장을 취하라 어느 순간 현실에 안주하고 자만하는 경우가 있는데 그러지마라! 일주일에 1번씩은 전혀 안 될만한 추출변수로 시도하고 맛을 봐라. 3. 언제 멈출지를 알라 어느 정도의 커피를 섭취하면 나쁜 맛이 나기 시작할 것이다. 이것은 별 다른 방법이 없다. 에스프레소는 아주 강한 쓴 맛을 가지고 있어 입을 쉽게 지치게 하기 때문이다. 4. 당신이 누구를 위해 커피를 만드는지 생각하라. 아무리 맛있는 커피라도 누가 마실지 모른다면 무슨 의미가 있는가? 당신의 고객들에게 맛을 봐달라고 요청하는 것을 주저하지 말라.   출처 : The Art of the Dial  

[2016 대한민국 커피백서④] 메뉴 다양성보다 집중과 전략이 필요한 카페

현재 국내커피시장에 대해서 설문에 응한 커피인들은 ‘포화 상태’에 대해 우려하는 목소리가 많았다. 하지만 여전히 많은 사람들의 은퇴 후 계획으로 카페창업은 손꼽히는 아이템이다. 카페편 설문은 바리스타부문과 함께 실시해 근무 중인 매장의 실태를 알아보는 방식으로 진행됐다. 작년과 같이 매장의 운영상황과 메뉴에 관한 이야기에 초점을 맞췄다. 지난 바리스타편([대한민국커피백서③] 제자리 걸음 중인 바리스타) 에서 언급했듯이 매장 유형에 변화가 조금씩 생겨나고 있다. 일반 카페는 작년 46%에서 42%로 감소한 반면 로스터리 카페는 25%로 작년 대비 8%가 증가했다. 국내 스페셜티 커피시장의 확산과 일반인들의 커피에 대한 관심이 '맛' 중심으로 바뀌면서([대한민국 커피백서①] 소비자, 커피 맛에 눈뜨다), 직접 원두를 로스팅해 카페만의 시그니처 커피를 만들어내는 전문 카페들로 변화하고 있다는 것을 알 수 있다.   카페가 영업중인 지역을 묻는 질문에 대해 서울이라는 응답은 2016년 40%로 전년에 이어 1위를 유지했다. 이어서 경기(24%), 인천(5%), 경남/충남/대전(4%) 순으로 나타났다. 이는 서울의 카페밀도가 높다기보다는 서울에서 열린 전시회이다보니 상대적으로 부산,경남 등 멀리 떨어진 지역의 응답자가 적었던 것으로 풀이된다. (참고기사 : 2016 프랜차이즈 카페 현황 1_전국편 ) 우리나라 카페의 평균 일 매출은 ‘10만원 이상 ~ 50만원 미만’(38%), 판매되는 커피(아메리카노 기준)의 평균 가격은 ‘3천원이상 ~ 4천원 미만’(35%)으로 나타났다.  이 수치는 2015년 커피백서 설문조사 때와 비슷한 수준으로, 저가 커피나 가격이 비싼 스페셜티커피가 등장했지만, 가격을 급격히 낮출 경우 발생하는 고객 불평 등을 우려해 이전과 비슷한 수준을 유지하고 있는 것으로 보여진다.   가격이나 매출에는 큰 변화가 없었지만 메뉴에는 변화가 생겨났다. ‘30가지 이상’판매하던 카페는 19%에서 14%로 감소하고, ‘10가지 이상 ~ 20가지 미만’으로 판매하는 곳이 37%에서 42%로 증가하였다. 또한 42.8%의 응답자가 스페셜티커피(COE급)를 판매하고 있다고 답한 것으로 보아 고객의 니즈를 맞추기 위해 다양한 메뉴들을 도입했던 작년과 달리, 지속적으로 높아지는 소비자의 커피수준에 맞춰 스무디나 에이드 등 다른 음료 보다는 커피메뉴에 더 집중 한 것으로 보인다. 한편 커피와 함께 어울려 즐길 수 있는 디저트메뉴의 수가 ‘10가지 이상’ 판매하는 곳이 17%로 15년에 비해 7%가 증가하였다. 이는 치열한 가격 경쟁 속에 인근 카페보다 커피가격을 올리기는 어렵지만, 상대적으로 가격 비교가 어려운 디저트 판매를 통해 수익을 확보하려는 전략으로 풀이된다.   판매율이 증가한 디저트 종류로는 케익(40%), 샌드위치(20%), 쿠키(16%), 허니브래드(18%), 빵(15%)등으로 특히 샌드위치가 작년에 8%에 불과했던 것에 비해 굉장히 많이 증가하였다. 이는 바쁜 현대인들이 한끼 식사 대신, 커피와 함께 샌드위치로 간단하게 식사를 해결하는 경우가 늘어난 것으로,  다소간 안타까움이 느껴지는 결과라고 할 수 있다.   매장 면적은 작년과 거의 같은 결과를 보였으나, 고용하는 직원 수에는 차이가 발생했다. 15년에는 ‘2명 이하’의 직원이 근무하고 있다고 답한 수가 27%였던 반면 올해는 33%로 6%가 증가한 것으로 나타났고 ‘3명 이상 ~ 5명 미만’은 41%(15년 44%), ‘5명 이상~10명 미만’은 20%(15년 22%), '10명 이상'은 6%(15년 6%)로 모두 감소하였다. 이는 2016년 우리나라 경제 성장률 전망치가 2.3%에 그치면서, 나쁜 경제상황을 우려한 점주들이 근무직원 수를 줄인 것으로 보여지며, 동일 면적에 근무인원이 줄어들면서 발생하는 노동강도 증가가 우려되는 대목이다. 커피인들이 관심있는 분야는 라떼아트가 35%로 가장 높았으며, 에스프레소추출과 레시피구성이 29%로 동일했고, 로스팅, 브루잉, 커핑 등의 순서로 집계되었다. 이는 커피대회 출전경험을 묻는 질문에서도 라떼아트(26%)>로스팅(22%)>바리스타챔피언(17%)의 순으로 나타난 점에서도 유사한 방향을 보였다. 향후 진로방향을 묻는 질문에는 카페창업(47%), 교육/컨설팅(25%), 승진(9%)의 순으로 꼽았다. 현재는 회사/카페에서 근무하며 커피관련 업무에 종사하고 있지만, 자신만의 카페를 차려 독립하겠다는 꿈을 꾸는 커피인들이 많다는 응답이 타 직종으로 전직(3%)하겠다는 응답보다 월등히 높았다는 점에서 장기적으로 우리나라의 커피시장의 전망은 밝다고 보여진다.   한편 올해에는 커피와 관련된 정보를 얻는 방법과 관심 있는 분야에 대한 설문을 추가적으로 진행했다. 미국의 조사기관 퓨리서치센터에서 40개국 성인 4만 5천명을 대상으로 2015년 스마트폰 이용실태를 조사한 결과 우리나라가 88%로 40개국 중 가장 높은 사용량을 나타났는데, 이에 따라 커피정보를 가장 많이 얻는 방법으로는 예상했던 대로 ‘온라인사이트’가 48%로 단연 높았고, ‘SNS’가 30%로 2위에 올랐다. 온라인사이트와 SNS의 방문 횟수는 ‘하루 3회 이상’이 47%로 가장 높았다. 2016년 대한민국커피백서를 통해 살펴본 국내 카페의 현재는 다양함보다는 전문성에 집중하고 변화해 가는 것으로 보여졌다. 카페의 수가 급격히 증가하며 포화상태를 이루고 있는 만큼 非전문적이고 발전이 없는 카페는 살아남기 힘들 것으로 예상된다. 만약 당신이 카페창업을 생각한다면, 절대 쉽게 생각하지 말고 커피에 관한 전문적인 교육을 받고 도전하라고 말하고 싶다. 단순히 생크림이 부족하다며 클레임을 거는 소비자들의 시기는 지났다. 이제 커피의 맛과 향, 로스팅과 브루잉 스킬에 대해 이야기하는 소비자들이 가득할 것이다.

한 잔의 커피에 가려진 그들의 희생

“멕시코의 토착민 중 80.6%는 극심한 가난에 시달린다. 그들은 깨끗한 식수, 위생시설, 학교, 병원이 없다. 그래서 열악한 건강상태, 낮춰진 기대수명과 낮은 교육수준이라는 결과를 낳는다.”(세계 이민자 현황 관련 UN 2015 보고서 중)   바즈케즈의 이야기 바즈케즈의 고향은 멕시코에서도 낙후된 지역으로, 1인당 평균소득(3314$)은 아프리카의 코트디부아르와 비슷한 수치다. 건강관리, 교육혜택, 깨끗한 식수를 기대하기 어려운 지역에서 옥수수와 콩으로 근근이 살아가는 주민들이 대다수이다. 그나마 이들에게 수익을 안겨주는 것은 커피재배이다. 바즈케즈의 이야기는 세계 2500백만명의 열악한 커피농부의 삶을 보여줄 것이다. 학교에 갈 수 없는 커피 농부의 자녀들 바즈케즈의 딸인 루피타(Lupita,16세)는 중학교 이후 교육을 받지 못했다. 가장 가까운 고등학교는 얍테클룸에서 2시간 동안 차를 타고 가야한다. 바즈케즈가 살고 있는 마을에는 대중교통이 없다. 그의 아내, 자식들은 학교를 가지 못해 교육을 받을 수 없었다. 멕시코는 커피 농부의 자녀들을 위한 교육시스템이 없다. 학교가 드물며, 모국어마저 모르는 선생들도 많다. 2014년도 멕시코 아이들의 고등학교 졸업율은 27%이며, 3%만이 대학교육을 받았다. 44%의 국민들이 글자를 읽을 줄 모른다. 루피타는 하루의 대부분을 엄마와 10여명의 마을 아이들을 돌보고 있다. 가장 가까운 병원이 3시간이나 떨어져있어 질병 발생율이 멕시코시티보다 181%나 높으며, 평균 기대수명은 스페인계 주민들에 비해 5년이나 짧다. 기후 변화로 우기때 내리는 비의 양이 줄면서, 루피타는 엄마를 도와 작은 웅덩이를 파고 더러운 물로 요리하고 마시고 씻는다. 이러한 상황은 다른 500만명의 멕시코 국민들이 공통적으로 겪는 고통이다. 바즈케즈의 가족들은 전혀 특별하지 않다. 루피타를 비롯한 아이들은 토착민 중 영양실조로 고통을 겪는 44%의 아이들 중 하나이다. 세계 인구의 하위 50%는 세계 부의 1%도 차지하지못하고 있다. 이는 지난 5년간 지속적으로 감소하고 있으며, 그나마 커피 소비자가격이 상승한 2016년에 개선된 숫자이다. 농부들의 새로운 도전, ‘Maya Vinic의 탄생 “우리는 생산자들과 커피 소비자들간의 직접 소통을 위한 다리를 세웠다” 1999년. 바즈케즈를 비롯한 500여 명의 커피농부들은 마야비닉 조합을 설립했다. 마야 비닉 조합은 커피 농부들이 스스로를 보호하고 자원들을 공유하며 평화를 위한 노력을 만들기 위해 세워졌다.   하이어 그라운즈(Higher Grounds)는 2002년도부터 마야 비닉의 커피를 판매하면서 규모가 커졌다. 20명의 직원들이 로스팅하고, 포장하고, 커피를 세계 곳곳에 배송했다. 우리는 직접적이고 윤리적인 구매를 추진했다. 또, 다른 커피 로스터들과 협업하고 장기간 커뮤니티를 유지하기 위한 소비자 네트워크를 정착시켰다. 협동 커피(Cooperative Coffees)의 다른 로스터들과 ‘온더그라운드(On the Ground)’의 소비자 기부금덕분에 마야 비닉 커뮤니티 내에 식수 시스템 공사가 가능했다. 이밖에도 지역 가족들을 먹이고, 커피 녹병과 싸우는데 6만5000달러의 자금이 지역에 제공했다. 한편 하이어그라운즈는 커피 1파운드 당 0.15$를 기부해 마카다미아 묘목을 심고, 카페와 식당 등을 설립했다. 커피 바이어, 소비자들, 운동가들, 학생 등 수백명의 사람들은 농부들과 함께 기술을 배우고, ‘지속유지가능한’ 커피생산과 ‘다이렉트 트레이딩’에 대해 연구했다. 이들은 연구 이후에도 프로젝트를 지속적으로 지원하는 협력자들이 됐다. 농부들은 가구마다 공급할 식수시스템을 유지하고 관리하는 방법에 대해 교육을 받았다. 이러한 과정을 거쳐 커피 농부들이 품질을 개선하고 수익을 늘릴 수 있는 능력을 제공했으며, 농부의 자녀들이 배울 수 있는 기회들을 제공했다.   바즈케즈는 “이제 우리는 생산자들과 커피 소비자들간의 직접 소통을 위한 다리를 세울 수 있었다”며, “우리의 커피로 얻는 좋은 금액은 모든 수확 시즌 말에 공정하게 나누어지는 수익으로 이어졌다”고 말했다. 하지만 아직도 ‘공정하교 균등한 관계’라고 주장되곤 하는 농부들의 어려운 현실을 개선하지는 못했다. ‘라 로야’라는 이름의 커피녹병은 3년간 이 지역의 커피 생산량을 절반으로 줄였다. 2015년 예상 수출량 120톤 중, 실제 수출할 수 있던 물량은 69톤에 그쳤다. 바즈케즈는 다른 가족들의 생계를 책임지기위해 멕시코시티로 가서 일자리를 찾아야 했다.   하지만 이러한 어려움에도 불구하고 개선되기 위한 수많은 노력 덕분에 지금보다는 나은 미래에 대한 꿈을 꿀 수 있게 된다. 바즈케즈는 스페셜티 커피 로스팅회사인 하이어그라운즈트레이딩과 파트너로 지내왔으며, 지난 15년간 마야 비닉 커피의 몇 천명의 소비자들 옆에 서서 우리와 같은 공평한 모델들을 지원하는 중요성을 표현했다. 국가 전반을 거친 주방에서는 소비자들은 우리의 12온스 백짜리 마야 비닉 커피를 보고 바즈케즈와 내가 그의 농장에서 서로 하이파이브하는 모습을 찍은 사진을 볼 수 있다. 이러한 작은 노력들이 그들에게 큰 도움이 될 것이라 여겨진다.   *Source, 사진출처: http://dailycoffeenews.com/2016/12/08/relationships-and-reality-the-incredible-true-story-of-jose-vazquez-part-1/  

[2016 대한민국커피백서③] 제자리 걸음 중인 바리스타

커피 TV ‘대한민국 커피 백서’ 바리스타 부문은 바리스타와 카페, 두 파트로 나눠서 진행되었다. 바리스타 부문은 작년과 동일하게 바리스타, 로스터, 오너 등 커피업계에 종사하고 있는 모두를 포괄해 설문에 응할 수 있도록 했다. 특히 바리스타의 근무환경 및 임금수준에 집중한 설문문항을 구성했는데, 전년도 설문조사에서 다른 서비스업 종사자보다 낮은 급여/복리후생이 얼마나 개선됐는지 확인하기 위해서다. 전체 응답자 700여명 중 바리스타는 70%, 점주(24%),매니저(11%),로스터(7%)의 순으로 나타났다.(중복응답 포함) 바리스타 다음으로 점주 비중이 높은 것은 물품 구매와 상담을 위해 서울카페쇼를 찾은 점주들이 오프라인 설문조사에 참여한 경우가 많았던 것으로 보인다. 한편 로스터의 비중은 최근 로스팅의 중요성 부각에도 불구하고, 더 높은 지식과 기술을 요하는 직업 특성상 가장 적은 응답자(7%)를 기록했다. 다만 전년(4%)에 비하면 비중이 높아졌다는 점에서 신규 로스터들의 유입이 증가하고 있다는 점을 확인 할 수 있었다.   조사대상 연령대는 전년과 유사한 구성을 보였다. 15년 42%였던 20대 바리스타 비중은 40%, 30대(30%, 15년 29%), 40대(20%, 15년 18%)등이었다. 이는 우리나라에서 본격적인 커피붐이 일어났던 2000년대 초반부터 바리스타라는 직업이 급부상했다는 점에서 전년과 유사한 연령구성을 유지하고 있는 것으로 보인다. 40대 이상의 비중(59%)도 높은 수준을 보였는데, 이는 장년층의 은퇴계획 중 70%가 카페 창업이라는 점에서 당연한 결과라 할 수 있다. 또한 2015년 남녀 성비가 35 : 65였던 점에 비해, 올해 설문결과에서는 56 : 44로 특정 성비 쏠림현상이 완화되어 조사 신뢰성도 높아졌다.   다음으로는 급여와 경력이다. 바리스타의 급여 구성은 ‘150만원 미만’ 38%, ‘150만원 이상~200만원 미만’ 41%, ‘200만원 이상~250만원 미만’ 10%, 250만원 이상 11.5%로 나타났다. 이것은 非바리스타 응답자의 급여구성(16%-30%-23%-31%)과 비교하면 바리스타 직군의 임금이 상대적으로 낮다는 점을 확인할 수 있다. 다만 2015년 조사에 비해 200만원 이하의 월급을 받는 응답자 비율이 2015년 74%에서 2016년 69%로 5% 감소하는 한편, 4대보험 가입 비율은 2015년 64%에서 70%로 6% 증가했다는 점에서 바리스타들의 기본귄리가 점차 향상되고 있는 것으로 보인다.   하지만 여전히 다른 직종에 비해 부족한 근로환경과 복지수준을 향상시키기 위해서는 기업의 노력뿐만 아니라 바리스타 스스로의 노력도 빠질 수 없는 부분이다. 커피시장의 성장과 함께 소비자들의 수준도 함께 향상되어 바리스타들의 전문성이 더욱 필요하지만 대부분의 바리스타(33%)들이 3~6개월 정도의 교육 후 일을 시작한다고 답했는데, 이는 교육받은 기간이 3개월 미만(26%), 1년 이상(19%)에 비해 적은 숫자가 아니다. 이 수치는 단순 자격증 취득만으로는 부족한 바리스타 전문성의 중요도가 부각되지 않아 아직 바리스타들과 아르바이트간의 담당 업무가 명확하게 구분되어 있지 않다는 점을 나타내준다.   한편 바리스타 전문교육의 필요성은 비단 복지수준향상 만이 목적은 아니다. 어떤 유형의 매장에서 근무하느냐는 질문에 로스터리 카페의 비중이 25%로 작년 대비 8%가 증가했다. 이는 국내 스페셜티 커피시장이 확대되면서, 사전에 정해진 커피음료 레시피에 따라 음료를 만드는 프랜차이즈 카페보다, 다양한 음료와 커피의 특징을 아는 바리스타가 필요한 카페가 늘고 있다는 점을 반영한다는 점에서 바리스타들의 전문적인 교육이 필요하다는 점을 암시한다.   2016년 설문결과 작년에 비해 바리스타의 근무여건은 다소 나아졌다. 하지만 변화와 발전을 거듭하면서 점점 고급화되는 커피시장에서 바리스타만 제자리에 머무는 것은 아닌지 스스로를 돌아보는 것도 필요하다.