맛과 건강 두 마리 토끼를 잡을 수 있나?

유럽에서 주로 마시던 프렌치 프레스 커피는 이제 전 세계에서 인기있는 추출 방식 중 하나로 자리잡 았다. 이는 스페셜티 커피 매장이나 레스토랑이나 어디서든 프렌치 프레스 로 내린 커피를 마실 수 있는 데서도 이 인기는 명백하다. 커피의 본래의 맛을 느낄 수 있을 뿐더러 추출 방식도 매우 간단하기 때문에 그만큼 접근성에서 남다르다. 여기에 뜨거운 물과 차가운 물 기존에 사용하던 프렌치 프레스는 물론이고, 소든, 에스프로 프레스 등 갖가지 추출 도구가 등장한 것도 이 인기를 부추기는데 한몫했다. 하버드 의과대학에서 운영하는 하버드 건강블로그 사이트 수석편집자가 소개하는 건강을 생각하며 프렌치 프레스를 이용한 커피 음용방법에 대해 소개한다. 왜 인기일까? 프렌치 프레스 커피를 만들 때 끓는 물(뜨겁거나 차가운 물)과 거칠게 갈아진 커피 원두를 피처에 넣고 섞은 뒤, 그대로 몇 분 간 담겨 있도록 둔다. 드립 커피처럼 커피가루가 컵으로 들어가지 않도록 막는 필터는 없다. 그 대신 피처 위에 장착된 메시 플런저를 아래로 눌러 액체에 압력을 주고 커피가루들이 나가지 못하게 막는다. 필터가 없다는 이 특징 때문에 프레스 커피가 차별화된 커피이며, 이 때문에 너무 많이 마실 경우 잠재적인 위험을 불러올 수도 있다. 필터가 없기 때문에 커피원두에 찾아볼 수 있는 디터펜과 같이 몇몇의 기름진 성분들이 컵 안에 생긴다. 커피 애호가들은 이 기름들 때문에 커피가 맛있게 되는 것이라고도 한다. 하지만 이 디테르펜 성분은 우리의 건강에 나쁜 영향을 끼칠 수 있다는 사실을 알아야 한다. “5-8잔의 필터링 되지 않은 커피는 당신에게 나쁜 LDL 콜레스테롤 수치를 증가시킨다”는 것이 하버드 T.H 찬 공중위생학교의 역학 및 영양학 교수인 에릭 림 박사의 견해다.   자동 드립 커피 메이커로 추출된 브루잉 커피도 어느 정도의 위험성(?)은 가지고 있다. 일부 사람은 카페인을 하루에 300mg이상 섭취하면 불면증, 불안증, 심장 떨림, 초조함을 겪을 수 있기 때문이다. 정오 이후 섭취한 카페인은 잠을 방해하기도 한다. 림 박사는 “만약 커피를 마시고 매일 잠들기 어렵다면 장기간 만성질환의 위험성을 높이고 있는 것”이라며 “너무 많은 카페인을 마시면 혈압이 올라갈 수 있으므로 커피를 그만 마셔야 카페인의 부정적인 효과가 없어진다”고 덧붙였다. 커피에 대한 좋은 소식 물론 커피는 건강에 좋은 화합물들도 여러가지 들어있다. 예를 들면 마그네슘, 칼륨, 니아신 같은 것들이 있다. 또한 카페인은 소량 섭취 시 피곤 완화, 각성도 및 정신집중 개선 효과가 있고, 클로로겐산 과 폴리페놀과 같은 강력한 성분들은 세포손상을 막아주는 항산화 성질들 함유하고 있다. 림 박사와 그의 동료들은 이러한 성분들의 혼합이 혈당 흡수를 늦춰주고, 세포들이 피에서 당을 끌어당기게 도와주는 한편 대사율을 높여주고 혈관이 수축하고 휴식을 취할 수 있도록 도와줄 것이라고 믿는다. 이 활동들은 커피와 저혈압, 나이에 따른 증체량의 느린 속도, 2형 당뇨병 위험성 감소, 혹은 심혈관 질병이나 신경성 질환으로 인한 죽음과의 연관성을 설명한다고 한다. “우리가 명백히 확인할 수 있는 커피의 훌륭한 혜택은 당뇨병과 비만 부분입니다”라고 림 박사가 말했다. 그는 브루잉커피의 건강상 혜택이 하루에 1-5잔을 마셨을 경우에만 해당한다고 밝혔으며, 많은 영양소들이 카페인과는 관계없이 몸 속에 작용한다고 설명했다. 프레스할 것인가 하지 않을 것인가, 그것이 문제로다 만약 필터링되지 않은 커피를 마시려면 림 박사는 당신의 콜레스테롤 수치를 유심히 살펴보며 LDL 수치가 시간이 지날수록 오르지 않도록 하길 관리하기를 추천했다. 그리고 프렌치 프레스 커피를 적당히 마실 필요가 있다. 이 커피는 하루에 4잔 이상 마시지 않는 것이 좋고, 필터링 브루잉 커피 도 하루에 5잔 이상 마시지 않는 것이 좋다고 한다. 또 기억해야 할 것은, 커피의 위험성은 커피에 무엇을 넣는지에 따라 달라진다. 크림, 설탕, 설탕시럽 같은 것들 말이다. 이 물질들은 당신의 식습관에 포화지방과 영양가 없고 열량만 높은 칼로리를 첨가하는 것이며, 혈당을 북돋고 체중이 늘어나게 한다. 따라서 당신의 컵에 무엇을 넣을지에 대해 신중해야한다. 참고: http://www.health.harvard.edu/blog/pressed-coffee-going-mainstream-drink-201604299530

커피 유전적 다양성을 위한 전략 수립

지난달 글로벌작물다양성기금(Global Crop Diversity Trust 혹은 Crop Trust)와 월드커피연구소(WCR)은 세계 커피 다양성을 위한 글로벌 커피 보존 전략을 발달시킬 파트너십을 공표했다. 커피는 세계인구의 1/3 이상이 섭취하고 있는 것이다. 많은 개발도상국에겐 성장을 위한 원천이었고, 2012/2013년에 커피생산국들에게 연간 수출수익을 190억달러 이상 제공했다. 글로벌 커피 생산은 1960년도 이후 꾸준히 성장하고 있다. 국제커피기구에 따르면 커피의 세계 노동시장의 가치는 1073억달러로 계산된다고 한다. “커피는 약 1억2500만명의 생계에 중요한 역할을 하고 있다” 덴버 보타닉 가든의 원예학회 책임자인 사라다 크리쉬난 박사가 말한다. “하지만 커피의 유전적 자원은 빠른 속도로 없어지고 있다. 커피를 위한 주요 유전자 은행들은 황폐화되었고 커피의 자연서식지는 빠른 속도로 없어지고 있어 유전적인 침식을 초래하고 있다. 너무 늦기 전에 우리는 이러한 유전적 자원을 다국가 협력을 통해 보존하는 방안을 찾아야 한다. 글로벌 커피 보존 전략은 이 문제들을 처리하기 위한 핵심이며 작물의 미래 지속유지가능성과 이에 의존하는 생계들에 대한 지침을 제공할 것이다.” 이 프로젝트는 커피전문가인 크리쉬난이 이끌 예정이다. 향후 몇 개월 동안 크리쉬난 박사는 커피의 상황을 설문조사하는 동시에 세계 주요 커피 유전자은행들을 방문하기 위해 여행을 떠날 예정이다. 이 전략은 2016년도 가을까지 진행될 것이며, 10월에 국제커피기구에서 선보인다고 한다. 상업커피는 2가지 커피종에서 유래된다. 아라비카커피와 카네포라 커피다. 오늘 날 사용되는 이 종들은, 특히 아라비카 커피는 좁은 유전학적 기초를 지니고 있다. 작물 내 유전학적 다양성 부족은 커피 베리 보러 질병, 커피 베리 질병, 커피 녹병, 시듦병을 포함한 위험한 질병들을 낳았다. 이 모든 질병들은 커피콩의 생산과 품질에 악영향을 미친다. 국제커피기구에 의하면 2012-2015년도까지 커피녹병은 중남미 지역의 약 1820만 백, 금액으로 따지면 약 2억5천억 달러 손해를 입혔다. 또한,  저수확은 170만개의 일자리가 없어지는 결과를 초래했다. 커피재배의 장기간 성공은 유전학적 다양성의 가능성에 따른다. 유전적 가변성에 대한 접근 없이는 소규모 농장과 대규모 농장 모두 기후변화, 새로운 해충들, 질병들과 늘 증가하는 수요를 감당 할 수 없게 된다. 당신의 모닝 커피는 커피식물이 변화하는 환경에 적응할 수 있도록 해주는 유전적 다양성에 의존한다. 월드커피연구소의 팀 칠링 박사는 "유전적 다양성이 없으면 커피는 지금 일어나고 있는 기후변화와 동반되는 수많은 문제들을 견딜 수 없을 것이다. 그 다양성을 보존하기 위한 전략이 없으면, 우리는 곧 커피를 잃을 것이다." 라고 전했다. 커피의 글로벌 작물 보존 전략은 세계 커피 유전자 컬렉션의 역사들을 되짚어볼 수 있는 기회다 – 이 컬렉션은 다양한 유전자은행과 세계 곳곳의 숲에 숨어 있다 – 그리고 커피와 유전적 자원들이 직면하는 어려움들을 평가할 기회가 될 것이다. 이 전략은 세계 커피 컬렉션의 상태, 접근가능성, 상처를 검토할 뿐만이 아니라, 미래에  효과적인 유전자의 보존 우선순위를 매기는데 필수적이다. Crop Trust의 상임이사인 마리 하가가 말했다. “글로벌 전략은 업계와 이 전략에 관심있는 모든 조직들이 참여하여 장기간 커피가 보존되는 것을 보장할 수 있도록 격려해야 한다” 글로벌 커피 보존 전략은 실행에 옮겨야 할 우선순위화 조치를 확인하고 커피 커뮤니티가 이 조치에 투자를 하여 Crop Trust의 작물 다양성 기부금을 통해 세계 커피의 장기간 보존을 지켜 서약을 보장할 것이다. 글로벌작물다양성기금 글로벌작물다양성기금은 작물 다양성을 보존하기 위해 나서는 국제조직이자, 135개 국가들을 포함한 협약인 UN 농업유전자원 국제 조약의 필수 기금단체다. 또 80개국의 100개 이상의 기관들과 협업하여 80,000가지 작물 종들의 생물학적 대구조작업을 했고, 노르웨이 정부, 노르드젠과 함께 세계 860,000가지 작물 샘플을 보존하고 있는 영구 동토층, 스발바르 국제종자저장고의 작업 기금을 지속적으로 관리하고 있다. 월드커피연구소는 세계 커피 업계가 성장하고, 품질커피의 공급을 보호하고 강화시키는 동안 생산자의 가족들의 생계를 개선시키는 501 ©(5) 비영리 공동 연구 및 개발 프로그램이다. 이 프로그램은 세계 커피업계에 의해 기금을 받고 원동되며, 생산자들에 의해 안내받고, 세계 커피과학자들에 의해 실행된다. 참고: https://worldcoffeeresearch.org/news/conserving-coffee-forever/

커피 사이즈업 500원은 종이컵 값?

영국과 미국, 양국에서 현재 프랜차이즈 카페가 제공한 커피량을 놓고 논쟁이 벌어지고 있다. 미국에서는 우유 양때문에, 영국에서는 에스프레소 가격 때문이다. 미국에서 스타벅스를 상대로 진행되고 있는 소송의 핵심은 커피 음료에 사용되는 우유의 양. 가끔 음료를 받으면 액체보다 거품이 많이 든 것 같은 가벼운 느낌을 받을 때가 있다. 샌프란시스코의 한 고객은 이에 대해 다양한 조사를 거쳐 스타벅스가 의도적으로 음료를 적게 담아준다고 판단했다. 또한, 비슷한 시기에 샌디에고에서도 같은 주장이 제기 됐다. 실제로 미 방송국 NBC의 뉴스프로인 'TODAY'의 조사에 따르면 각각 다른 6곳의 스타벅스 그란데 사이즈 라떼를 구매, 비교해본 결과 많은 차이를 발견할 수 있었다고 한다. 스타벅스에서 제시하는 그란데 사이즈는 16oz, 480ml이지만, 실제로는 6곳 중 절반이 넘는 4곳에서 12oz, 360ml 정도의 음료만이 담겨 있음을 알 수 있었다. 이에 대해 스타벅스 측은 이 대해 “사람이 만들기 때문에 아무래도 어느정도의 오류는 있을 수 있다. 음료가 부족하면 직원에게 얼마든지 이야기하라”라는 의견을 전했다. 또한, 'TODAY'에서는  음료에 우유를 덜 넣는 것은 단순한 양 부족의 문제가 아니라, 이런 식으로 1잔당 우유의 양을 25% 절약하면서 얻는 부당이익에도 주목해야한다고 말했다.  그들이 우유에 덜 넣은 1-2oz정도의 우유가 쌓여 1팩, 1박스로 증가하고 이를 미국전역으로 확대하면 상상이상의 금액이 발생한다고 'TODAY'의 리포터는 설명했다. 이와 비슷한 사례로 영국의 대표적인 커피 프랜차이즈인 ‘코스타 커피’에서도 커피 양에 관한 논쟁이 일어났다. 이 문제는 영국의 폴 홉킨슨(Paul Hopkinson)이라는 사람이 실험 영상을 찍어올리며 시작됐다. 라지사이즈의 라떼를 레귤러 사이즈의 잔에 넣어도 하나도 남지 않고 꼭 맞게 들어가는 내용의 영상이었다. https://www.youtube.com/watch?v=3Sau9h2to64 코스타 커피는 이에 대해 "라지커피가 들어가는 레귤러 컵에 들어가는 것은 맞지만 이는 완전히 끝까지 채운 것으로 실제 이렇게 마시는 경우는 화상을 입을 위험이 높다. 또한 사이즈가 달라지면 샷도 추가로 들어가기 때문“이라는 설명을 내놓았다. 그러나 조사결과 라떼의 경우는 추가 샷이 들어가지 않은 것으로 밝혀져 사이즈업 비용으로 지불하는 30펜스가 온전히 우유와 종이컵 가격으로만 나가고 있었던 셈이다. 참고자료 : http://www.today.com/money/starbucks-lattes-are-25-percent-underfilled-lawsuit-claims-t84031 http://sfist.com/2016/03/19/shorted_on_latte_sf_starbucks_fans.php http://www.businessinsider.com/starbucks-accused-of-failing-to-completely-fill-lattes-2016-3 http://metro.co.uk/2016/04/02/costa-express-forced-to-admit-that-its-large-latte-doesnt-actually-contain-an-extra-shot-5790707/

카페의 진화, 그 방향은 어디인가?

커피는 지난 100년간 수많은 여정을 거쳐 지금의 형태를 갖추게 되었다. 과거에는 바쁜 아침에 즐기는 음료였다면, 지금은 더욱 과학적으로 연구하는 대상으로 변모하게 되었다. 카페 역시 같은 변화를 겪어 왔다. 이 변화가 소비하는 사람들에게 끼치는 영향도 매우 적지 않다. 또한 이 흐름들을 살펴보면 이 안에서 생기는 트렌드의 방향도 읽을 수 있는데, 이를 통해서 앞으로의 커피 시장 전망에 대해서 생각해보았다. 제3의 물결에 이르기까지 커피가 어떻게 발전해 왔는지는 이제 익숙한 내용이다. 인스턴트 커피에서 스타벅스와 같은 시애틀계 에스프레소 카페에서 스페셜티 카페 같은 브루잉, 싱글오리진 같은 더욱 복잡하고 다양한 커피를 소비하는 방식으로 발전했다. 앞선 제1,2의 물결과 달리 제3의 물결은 보다 범지구적인 운동으로 눈을 돌리고 있다. 그리고 산업 자체의 학문적 깊이를 훨씬 증가시키면서 보다 개인적이고 기술적인 산업으로 탈바꿈시켰다. 구체적으로는 소규모 로스터들이 특정 농부와 생산자들과 직접적으로 일하면서, 화학적으로 원두를 분석하고, 여러가지 방법론들을 깊이 연구하고, 가장 이상적인 형태의 에스프레소와 브루잉 커피를 추구하기 위해 모든 에너지를 쏟는다. 자신이 운영하는 카페의 원두, 헌신적인 산업 종사자들의 역할을 더욱 강조하는 방식으로 점차 변하고 있는 것이다. 이는 인테리어에 있어서도 눈에 띄는 점이다. 전체적으로 제3의 물결을 살펴보면 어떤 인테리어 스타일을 하던지, 바리스타를 비롯한 매장 근로자를 중심으로 설계하고 있다. 제 3의 물결의 문제점은 가끔 소비자들에게 커피가 부담스러운 부분으로 다가갈 때가 있다는 점이다. 공부해야하고 이해하려고 노력해야하는 부분들이 말이다. 그래서 앞서 지적한 것과 같은 바리스타 위주의 설계와 테이블 수의 감소는 고객과 바리스타의 교류를 늘리는데 긍정적인 영향을 끼칠 수 있다. 이 교류시간을 통해 고객들은 원두와 생산방식에 대한 설명을 들을 수 있고 커피에 대한 훨씬 깊이있는 이해를 가질 수 있게 된다. 그러나 이전 단계에서부터 존재해온 카페의 휴게공간 혹은 고객간의 커뮤니케이션 관계를 맺을 수 있는 곳이 줄어들고 있는 것은 사실이다. 지금의 제3의 물결 카페는 기존에 사교의 장으로써의 카페 의 역할이 약화되면서 효율성 위주로 공간이 재편되는 흐름에 있다.  이는 커피와 카페라는 공간에 대해 커피에 대해 사람들이 가지는 애착을 간과한 부분이라고 할 수 있다. 그렇다면 카페는 대체 무엇을 위해서 존재하는 것이고, 어떻게 변화해 갈것인가? 일부에서는 카페가 이제, 예전과 같은 코너형 매장이나 바와 같은 공간으로 돌아갔다고 이야기한다. 물론 이런 카페는 예전부터  존재해왔지만,  형식과 관계에 있어서 이전과는 전혀 다른 모습을 띠고 있다. 으며, 고객을 고객에게 보여지는 커피전문 업무와 격려된 시간이 함께한다. 바리스타와 소비자 사이에서 이뤄지는 편안한 관계는 고객을 매장에서 서성이게 하거나, 기다리게 하는 것보다 그 사이 교육을 전하는 편이 훨씬 효율적이다. 예를 들면 초밥집에서 세프와 함께 이야기를 나누며 초밥을 먹는 일을 말한다. 그러면서 그들은 메뉴판에서 얻을 수 없는 더 많은 정보를 얻을 수 있다. 노트북은 꺼낼 필요도 없다. 어찌됐건 커피를 소비하는 방식이 과거와 비교해 완전히 달라지지는 않을 것이다. 그동안도 꾸준하게 새로운 영역을 개척하는 방식으로 시장을 발전시켜왔다. 패스트푸드점에서 커피 마시는 사람도 여전히 존재 하고 이는 결코 없어지지 않을 것이다. 그렇다면 제4의 물결은 우리가 예측할 수 있는 범위를 벗어난 완전히 새로운 방향으로 다가올 수 있음을 시사한다. 참고: http://www.core77.com/posts/47984/Will-4th-Wave-Coffee-Have-WiFi

경쟁을 넘어 돈독한 유대로 '뉴욕 커피페스트'

뉴욕 커피 페스트 체험기 지난 3월 11일부터 13일까지 미국 뉴욕에서 올해의 첫 커피페스트(Coffee fest)가 열렸다. 커피페스트는 1992년부터 시작된 미국의 대표적인 커피행사로, 다양한 지역을 순회하며 개최된다. 올해는 뉴욕을 시작으로 에너하임, 달라스에서 열릴 예정이다. 이 행사는 서울카페쇼나 SCAA EXPO와 같이 여러 커피 회사와 카페들이 주로 자신들의 제품을 선보이기 위해 출점하고 있다. 커피 페스트의 또 하나 눈에 띄는 이벤트는 라떼아트 월드 챔피언십이다. 라떼아트 월드 챔피언십은 커피 페스트의 대표적인 대회로 커피 페스트가 열리는 시기에는 항상 같이 개최되기 때문에 이미 수많은 우승자를 배출해낸 전통있는 대회라고 할 수 있다.  또한 출전 선수도 국적에 제한을 두지 않아 세계 각국에서 선수들이 모여들고 있다. 그러나 사진과 이력만으로 출전선수 64명을 걸러내기 때문에 치열한 경쟁을 거쳐 실력 있는 선수들이 나오기 마련이다. 올해 한국에서도 여러 선수들이 출전했는데 그중에서도 우든탬퍼 김지훈 바리스타에게 좀 더 구체적인 이야기들을 들어보았다. 먼저, 시합은 선수가 1:1로 경쟁하기 때문에 훨씬 박친감 넘치고 흥미진진하게 진행된다고 한다. 또한 승패를 가르는데 있어, 경쟁 상대보다 더 나은 결과물을 보여주기만 하면 되기 때문에 자유로운 면도 있다고. 평가기준에는 창의성, 대칭, 미적 감각을 비롯해 속도도 포함되어 있어 다른 대회와 박진감이 넘친다. 때문에 바리스타에 따라서 속도를 중시해 완성도를 떨어뜨리거나 완성도를 중시에 속도를 떨어뜨리는 등 다양한 선택 속에서 승패가 갈리게 된다. 그러나, 기본적으로 흥겨운 분위기에서 진행될 뿐더러 SNS에서 익히 알고 있던 다양한 선수들이 모이는 만큼 바리스타들 간의 사교의 장으로써도 굉장한 역할을 하고 있다고 김지훈 바리스타는 전했다. 커피 페스트에는 이외에도 아메리카 베스트 에스프레소와, 베스트 뉴 프로덕트라는 대회도 함께 열린다. 아메리카 베스트 에스프레소 대회는 미국의 최고 로스터리를 뽑는 대회, 베스트 뉴 프로덕트는 대회에 출품하는 상품을 대상으로 개최하는 대회이다. 여기에 실제 이벤트를 방문한 <honestcooking> 기사를 통해서 이번 뉴욕 커피 페스트에서 주목할 만한 제품 4가지를 함께 소개한다. 한국의 카페에서도 응용해 메뉴를 개발하는데 참고가 되었으면 한다. 쿡스탈 커피 앤 티 과테말라 안티구아의 한 가족 커피 농장에서 생두를 수입하여 텍사스에서 로스팅하는 이 회사는 커피와 차에 있어 보는 눈이 아주 뛰어나다. 심지어 그들은 ‘마얀 시드 커피’를 발명했는데, 그들은 이것이 조만간 커피 시장에서 유행할 것이라 예측하고 있다. 이 커피에는 카페인이 전혀 들어있지 않고, 입 안에 오묘한 달콤한 맛을 남기는 것이 특징이다. 이 커피는  쓴맛과 단맛이 반반이고 이전에는 없었던 음료를 마시는 느낌이라고. 닥터 스무디 커피를 비롯한 다양한 플레이버의 스무디용 파우더 제품.  자바모카, 초콜릿 민트칩, 코코아치노 를 비롯해  스타벅스의 프라푸치노보다 다양한 종류의 제품들이 준비되었다. 맛있으면서도 건강한 느낌을 준다고 한다. 프라나 차이 이 제품의 개발자는 인도여행에서 마살라차이를 마신 후 영감을 받아 이 상품을 개발하게 됐다고 설명한다. 이번 커피 페스트 베스트 프로덕트 1위에 빛나는 제품이다. 또한, 핸드메이드로 만든 것으로 바쁜 일상 속에서도 차분히 차를 마시는 시간을 가질 수 있으면 하는 개발자의 마음이 담겨있다. 수많은 연구 끝에 상품을 개발했고 현재는 인도, 스리랑카, 과테말라 같은 지역에서 신선한 향신료를 공급받아 제조한다. 차와 꿀을 적절히 블렌드해 풍부하면서도 자연스러운 맛을 낸다. 마운틴 사이다 컴퍼니 국내에서 사이다는 라임, 레몬맛의 탄산음료지만 해외에서는 주로 사과와 향신료를 섞은 음료를 지칭한다. 또한 차갑게 뿐만아니라 따뜻하게도 마시는 건강음료로 대접받는다. 더욱이 25년간 이 음료를 만들어온 마운틴 사이다 컴퍼니는 전통있는 레시피와 노하우를 통해 훨씬 깊이있는 애플사이다를 선보인다. 참고기사: http://honestcooking.com/espresso-yourself-top-coffee-trends/

커피를 맛본다는 것 : 생각해야 할 것과 방법

맛은 주관적인 것이다. 하지만 전문적인 훈련을 거치지 않은 사람들의 경우 대부분 음식이나 음료가 혀에 닿았을 때 무슨 맛을 보고 있는지 모르는 경우가 많다. 새로운 음료나 커피를 맛볼 때 스스로 어떤 질문을 던져야 하고 중점을 둬야 할 항목을 알게 된다면 보다 만족도 높은 시간을 즐길 수 있을 것이다. <Eater.com>이 커피와 관련한 다양한 전문기고를 하고 있는 저널리스트 지미 셔피(Jimmy Sherfey)를 통해 초보자들의 궁금증을 풀어보는 기회를 마련했다. 도움이 될 만한 내용을 발췌, 요약했다. 새로운 카페를 방문했다고 가정하자. 밸런스가 잘 잡힌 커피 음료를 구성하는 것은 무엇인가? 물론 맛은 주관적이죠, 어떤 사람들은 우유와 설탕을 가미하는 것을 좋아하고, 우리들 중 광부들은 불시에 깨어나게 해주는 모닝커피를 선호하기도 하죠. 최고의 커피 로스터들과 가게들은 깨끗하고, 원하는 무게와 기분좋은 쓴 맛과 함께 달콤한 음료를 향한 아슬아슬한 줄타기를 하고 있어요. 부재료를 가미하지 않고 이러한 이상적인 특징들을 성취하기 위한 곳에서 진짜 밸런스 활동이 일어나죠. 소비자들은 커피의 맛을 습득해야 하고, 이럴 때 그들이 커피로부터 항상 원했던 것이 이미 원두 안에 내재되었다는 것을 알게 되죠. 최고의 카페를 경험하고자 한다면 실제로 브루음료가 주목을 받는 가게들을 찾아보세요. 어떤 커피들은 더 달콤할 것이고, 어떤 것들은 더 실 것이고, 어떤 것은 벨벳같이 부드러울 겁니다. 이 개념은 커피가 커피 자체의 최고의 버전이 되도록 해주는 겁니다. 신중하게 수확되고 의도적으로 소싱된 커피가 엄격한 기준들 하에 로스팅되고 브루잉된다면 결과물은 빛날 것입니다. 초보자가 블랙커피나 에스프레소를 맛볼 때 찾아야 할 것은? 라떼나 우유가 가미된 다른 에스프레소를 맛볼 때 찾아야 하는 요소들은 무엇일까? 전반적으로 찾아야 하는 주요 특색들은 달콤함, 산도, 바디감과 청결함이고, 만약 끝맛에 남는 무엇인가가 있다면 물론 기분좋은 맛이어야겠지요. 만약 브루잉된 블랙 커피 1잔이 있다면 흑설탕에서 얻는 달콤함을 찾아보시고 레몬, 라스베리, 블루베리에서 찾을 법한 산도를 찾아보세요. 게다가 혀로 느껴지는 커피의 무게감도 느껴보세요. 아마 바디감이 가볍거나, 진한 얼그레이 차와 거의 구분이 안될 정도일 수도 있죠. 에스프레소에 있어서는 너무 날카롭거나 짜면 안됩니다. 시럽과 같고, 부드러운 달콤함에서 오는 약간의 강렬함과 같이 솜털처럼 부드러운 것이 좋습니다. 기분 좋게 거품이 이는 맛이 날 수도 있겠죠. 스팀 우유는 아주 좋지만, 만약 라떼를 시키셨다면 에스프레소도 맛보는 것이 좋습니다. 예를 들면, 맛을 봤을 때 과일 맛이 빛을 발하는가? 현재 유행 트렌드는 가게들이 에티오피아 내츄럴에서 아주 밝은 블루베리 노트를 끌어내어 우유가 맛을 독차지 않게 하는 것이죠. 다양한 커피를 묘사하기 위해서 커피 테이스터들이 쓰는 언어는 무엇인가요? 지난 해 월드커피리서치는 전문가와 캔사스 주립대학교의 연구조사팀이 개발한, 과학 접근적인 전문용어들이 기재된 ‘센서리사전(감각용어 사전)’을 내놨죠. 그들은 품질 그레이더들이 공통언어로 쓸 수 있는, 일종의 혀가 느낄 수 있는 기준의 108가지 맛을 증명했습니다. 108은 야구공의 바느질 횟수의 숫자이기도 하고 가톨릭 묵주의 알맹이 숫자입니다. 우연이라고요? 어찌됐든 커피성직자들에게 더 많은 미묘한 뉘앙스들을 남길 수 있어요. 비전문가들에게 조언을 주자면 기본 플레이버 항목으로 시작하는 것이 좋고요, 그 항목들을 분류할 좋은 방법은 일반 프로필들을 흔히 일어나는 특정 지리학적 산지들에 연결시키는 것이죠. 커피가 메이플 시럽이나 카라멜처럼 달콤한가? 보통 이것은 콜롬비아 커피에 있어 자주 맞는 얘기죠. 망고, 배, 파인애플처럼 과일 맛이 나는가? 그러면 당신은 아마 중남미 커피를 마시고 있을 수 있어요. 밝고, 간명한 라스베리, 오렌지 혹은 자몽의 산미를 지니고 있는가? 그러면 케냐나 르완다 산을 마시고 있을 수 있어요. 견과류 맛이 나거나 초콜렛 맛이 나는가? 그러면 브라질의 대표적인 프로필이에요. 로스트맛이 나거나, 흙 맛이 나거나, 담배 맛, 혹은 정향이나 육두구와 같이 양념 맛이 강한 맛이 나는가? 이것은 인도네시아 원두에서 흔히 나는 맛이죠. 어렵지 않고 재빨리 알 수 있는 산지의 프로필 규칙들을 기억하는 것이 중요해요. 일반 홈 드링커들이 좋은 커피와 형편없이 수확되고, 로스팅되고 한창 때가 지난 커피를 구분하려면 어떻게 해야 합니까? 커피의 이취는 여러가지 요소들로부터 올 수 있어요. 산지에서는 큰 기계 건조기로 말리는, 고르지 못한 건조 실습들을 하는 경우가 있어요. 카페에서는 커피를 너무 많이, 혹은 적게 로스팅하거나 너무 샤프하거나 플랫하게 브루잉해서 문제가 되고 있죠. 당신이 공급 사슬구조에서 어디에 위치하던지 간에 균일성이 핵심이에요. 커피는 여러가지 이유로 플랫(flat)할 수 있어요. 최적의 원두 습도(12퍼센트)를 넘어선 건조, 로스팅되지 않은 상태로 1년 이상 유지,  혹은 브루어(인간이든 기기든)가 브루잉 과정 동안에 커피가루와 접촉하는 뜨거운 물의 정확한 양을 보장하지 못해 발생하는 실패 등이 있습니다. 커피가 페놀산(고무줄이나 탄 고무 맛) 맛이 나는 것은 생두였을 시기에 곰팡이를 들여서 그런 것입니다. 이 문제는 산지, 운송이나 로스터 혹은 수입자의 웨어하우스의 열악한 보관이나 포장 환경에서 오는 습도 변동 때문에 일어납니다. 적절하지 못하게 브루잉된 커피를 피하기 위해서는 끝 맛이 중요합니다. 끝 맛이 신경쓰이면 안됩니다. 만약 블랙커피 1잔이면 백악질의, 혹은 짠 잔여물이 혀에 남는가 생각해보세요. 만약 그렇다면 커피가 과잉 추출되어서 그런 것입니다. 또다른 조언이 있나? 당신 뒤에 사람들이 줄 서서 기다리지 않는 한 바리스타에게 그 어떠한 커피 질문을 할지에 대해서 두려워하지 말고 물어보세요.  염분이 있는 훈제연어와 치즈가 듬뿍 든 베이글과 함께 먹을 전통적이고 달콤한 에스프레소 대신에 다른 것을 해보고 싶다면, 밝은 케냐나 르완다산의 감칠맛을 뽑아 버터가 발라진 토스트와 그래블랙스와 함께 하십시오. 푸드 페어링(음식과 함께 조화시키는 것)은 커피를 감상하는 아주 좋은 방법입니다. 요리의 세계에서는 커피 내에 잠재된 맛의 세계가 들어있다고 합니다. 결국엔 당신에게 달려있고 커피를 감상할 소비자에게 달려있습니다. 더 자세한 내용을 찾아볼 수 있는 원문 사이트 : http://www.eater.com/2016/3/13/11214194/how-to-taste-coffee

흩날리는 벚꽃잎이~맞이하는 'Coffee street 2016'

한국보다 훨씬 따뜻한 일본은 벌써 벚꽃이 만연한 봄을 맞이했다. 그래서 벚꽃을 만끽하기 위해 일본을 방문하는 한국인도 함께 늘어나는 시기다. 그래서 이번에는 특별히 벚꽃과 함께 즐기는 커피 행사를 소개한다. 오는 4월 2일부터 3일까지 문화와 예술을 체험하는 축제인 하루카제(春風)와 함께 ‘Coffee Street 2016’이 열린다는 소식이다. 장소는 도쿄 청년들의 집합소, 시부야와 하라주쿠 사이의 요요기 공원으로 번화가 관광을 마치고 방문하기에도 적절한 위치에서 개최된다. 이번 Coffee Street 2016 행사는 특별히 하루카제(春風)라는 야외 봄 페스티벌 콜라보를 통해 이루어지는 것으로 전국의 실력있는 스페셜티 커피, 인디 카페, 로스터리가 모인다. 참여하는 로스터리와 카페로는 TRUNK COFFEE, HSKWKF, SWITCH COFFEE TOKYO, MEGANE COFFEE, Single O Japan, WOODBERRY COFFEE ROASTERS, Paul Bassett, GLITCH COFFEE&ROASTERS가 참가를 확정지었다. 이외에도 푸드 메뉴로 유명한 카페들도 참가하니, 이곳에서 식사를 즐기는 것도 운치 있는 방법이겠다. 또한 일부 카페들은 행사를 기념해 Coffee Festival 2016 한정 시즈널 메뉴도 선보인다고 하니, 더욱 기대할만한 하다. 2일 토요일에는 미디움 로스팅부터 다크 로스팅까지 도쿄 각 지의 카페와 커피를 섭렵한 ‘마스터 오브 커피 팬’ 오오니시 타카후미씨가, 3일 일요일에는 2016 일본 에어로 프레스 챔피언십 3위이자 최근 자신의 카페를 오픈한 콘도 타케시씨가 연사로 나서는 질의 응답 시간도 준비됐다. 주제는 커피를 더욱 맛있게 즐기기 위한 내용이라면 무엇이라도 OK. 일본어가 가능한 사람이라면 도쿄 카페투어에 도움이 되는 정보를 얻기 좋은 시간이 될 것으로 보인다. 행사 시간은 아침 10시부터 밤 8시까지 진행되며 이 사이에 하루카제에서 함께 개최되는 다양한 음악, 문화, 예술 관련 각종 이벤트도 같이 만날 수 있다. 입장료는 무료로, 음료 구매 시 일정금액이 소요된다. 문의 하루카제 홈페이지(http://harukaze.asia/2016/) 

오래된 커피가루를 이용하는 8가지 방법

사용한 커피가루를 생활에 활용하는 지혜는 자주 공유되는 노하우다. 이미 알고 있는 것이 많아도 한번씩 새로 얻게되는 정보도 있다. 허핑턴 포스트가 전하는 방법 중 몇가지나 알고 있는지 세어 보자. 냉장고 탈취제 냉장고에 커피가루 한 그릇을 하룻밤동안 두면 아이스박스 내 기분 나쁜 냄새들을 없애준다고 한다. 원하는 만큼 반복해도 된다. 만약 특별히 강한 어떤 냄새와 투쟁을 벌이고 있다면, 이 냄새가 없어질 때까지 반복적으로 커피가루를 냉장고에 넣어두면 된다. 후라이팬, 도구 청소용 스크럽 팬이나 도구에 붙어있어 떨어지지 않는 이물질을 커피가루 몇 스푼을 이용해서 문질러라. 그릇과 팬의 가장 더러운 것을 닦을 수 있도록 문지르는 힘을 더해준다. 세제와 섞을 필요 없고, 얇은 천을 이용해서 작업을 하면 된다. 프라이팬 전체를 문지르기 전에, 일부분에만 실험을 해 보고 커피가가루가 표면을 얼룩지게 하지는 않는지를 확인먼저 해야 한다. 절대로 연약한 세라믹재질이나 점착성이 없는 재질의 표면에는 사용하면 안된다. 정원용 지렁이 유인제 잠이 부족한 선생님들이나 장거리를 운전하는 트럭운전사처럼 지렁이들은 커피를 ‘사랑’한다. 지렁이들은 토양을 더욱 영양이 풍부하게 한다. 지렁이들은 커피가루와 같은 유기농 물질들을 좋아하고, 이것을 섭취해 흙으로 내보낸다. 미국 농무부(USDA)에 따르면 건강한 지렁이들은 미생물활동을 자극시키고, 흙을 섞이게 하고, 뿌리들이 성장하도록 경로들을 제공하고, 식물의 잔여물을 묻으면서 정원 흙의 품질을 더 강화한다고 한다. 최적의 결과를 위해서서는 흙 위에 1/2인치 높이의 커피가루를 뿌려주면 된다고 한다. 손 탈취제 이미 사용한 커피가루로 손을 문지르면 생선, 마늘 그리고 다른 음식의 강한 냄새들을 없애준다. 손에서 커피냄새가 나겠지만, 기분 나쁜 냄새들을 제거해줄 것이고, 커피가루들을 손에서 씻어낸 후 비누를 이용해 씻으면 된다. 목재 스크래치 자국 가림 약간의 시골스러운 디자인이 유행한다지만, 모든 사람들이 나무바닥이나 가구의 스크래치를 받아들이는 것은 아니다. 딱딱한 호두가 가벼운 얼룩의 나무재질에 최고의 효과를 보이는 반면, 전문가들은 커피가루가 더 어두운 톤의 나무재질에 더 잘 맞는다는 사실에 동의한다. 커피가루를 몇 방울의 물과 섞어 두꺼운 반죽을 만든다. 그리고 그 반죽을 스크래치난 곳에 바르고 10분간 놔둔 후 닦아내면 된다,  각질 제거용 스크럽 팔꿈치의 각질을 벗어내는 방법은 커피 머신에 앉아 있는 것이라는 것을 알고 계신지? 같은 크기의 커피가루들과 코코넛오일을 섞어서 피부에 원형으로 문질러준다. 가루들을 다 씻어내고 말린다. 얼굴에는 비추다. 예민한 얼굴에 자극이 클 수 있기 때문이다.  벽난로 소화제 젖은 커피가루를 벽난로 잉걸불에 뿌리면 재를 쓸어낼 때 먼지를 일으키지 않고 버릴 수 있다. 습한 가루들이 바인더 역할을 해 재가 먼지와 분자들을 다 포함하도록 해주기 때문이다. 물론 불을 완벽히 끄고 난 후에 사용하고 습한 커피가루를 멀리서 던지지는 말아야 한다. 퇴비 커피가루는 비료를 2가지 방법으로 개선시킨다. 커피에는 전형적으로 약 2%의 질소가 포함되어 있다.  그래서 식물의 잔해를 먹어치우는 미생물들에게 좋은 먹잇감이 되고, 이것이 비료로 변한다, 또 워싱턴주립대학교의 한 연구조사에 따르면 커피가루는 부패하면서 흔한 곰팡이 썩은 것을 진압하고, 대장균과 포도상구균의 성장을 줄인다고 한다.

커피 향미를 분석해드립니다! KICCI ‘커피 프로파일링’ 이벤트

국내 유일의 커피향미전문 연구기관인 한국커피문화진흥원(이하 ‘KICCI’)에서 커피의 향미를 무료 분석해주는 ‘커피 프로파일링’이벤트를 ‘스위트 코리아 2016’에서 개최한다. 로스터가 직접 커피를 로스팅 하더라도, 커피의 향미가 헷갈릴 때가 있다. 또한, 이 커피 맛이 어떤지 소비자들의 의견을 듣고 싶을 때도 생긴다. 그럴 때는 누군가에게 속 시원히 물어봐 정답을 듣고 싶은 기분이 드는 경험, 다들 있을 것이다. 만약 이런 답답한 마음을 해소하고 싶은 사람이라면 이번 KICCI의 ‘커피 프로파일링’ 이벤트에 응모해보자. 이번 이벤트는 미국의 향기연구 기관인 Scenton과 SCAA의 큐 그레이더, 일반인 패널이 커피를 마셔보고 커피에 대한 향미를 자사 아로마키트인 T100를 근거로 분석해준다.  이를 거치면 점수와 선호도 플레이버 노트에 대한 정확한 평가를 들을 수 있다. 다가오는 31일에 시작하는 ‘스위트 코리아 2016’에서 KICCI(Hall 1&2 D35)부스에서 진행되는 이 이벤트는 사전에 신청한 사람을 대상으로 4월 1~2일에 걸쳐 분석 결과를 전달하고, 3월 31일과 4월 3일에는 현장에서도 신청이 가능하다. 단, 사전 분석은 선착순 20명에 1인 2커피에 한해서 진행된다. 문의 www.kicci.co.kr 02-711-2999    

씹는 커피 ‘고 큐브’를 맛보다

커피가 비싸고, 마시기 블편한데다 양이 많아 대신 껌으로 씹으면 어떨까 라는 발상에서 시작한 고큐브가 지난 여름 시장에 등장했지만, 아직 이 제품에 대한 국내의 체험담을 찾아볼 수는 없었다. 그래서 과연 껌이 진짜 커피를 대신 할 수 있을지 해외 기사를 통해서 맛과 효능을 소개한다.  (지난기사 읽기: 커피의 미래? 씹는 커피, GO CUBES ) 고큐브는 한 세트에 4개의 커피 큐브가 들어있다. 라벨에는 한 세트는 커피 2잔의 양을 포함한다고 쓰여 있었는데, 이는 큐브 당 50mg의 커피가 들어 있는 셈이다. 또한, 모카, 드립, 라떼 세 가지 맛이 구성되어있었다. 나름 브라운과 캐러멜의 음영에 따라 구분되어 있었을 테지만, 육안으로는 구분할 수 없었다.맛은? 하리보 젤리를 먹어본 적이 있다면 그것도 비슷한 느낌이라고 생각하면 된다. 하지만, 맛은 전혀 달랐다. 희미하게 커피향이 났고, 처음에는 단맛과 독특한 신맛이 올라오다 끝 무렵에는 쓴맛이 확 느껴졌다. 겉을 둘러싼 설탕은 그다지 역할을 하지 못했고, 오히려 커피의 쓴맛이 단맛을 덮어버려 맛있다고 말하기도 애매했다. 그리고 세가지 맛의 껌을 모두 씹어보니 실제로는 그다지 맛에 차이를 느낄 수 없었다. 명심하자면, 이 껌은 커피를 그대로 옮겨놓은 것이기 때문에 맛뿐만 아니라 효과에 있어서도 비슷한 기능을 한다. 씹고 나서 30분정도가 지나가 점점 흥분되면서 집중력이 떨어졌다. 마치 레드불과 같은 에너지 드링크를 마신 것과 같았다. 아마 이 큐브의 느낌을 표현할 때 커피보다는 에스프레소나 레드불이라고 표현하는 것이 더 정확할 것이다. 고큐브는 글루쿠로놀락톤, 엽산, 비타민 B6을 포함한 대부분의 에너지 음료의 핵심 활성성분들 몇 가지를 함유하고 있다는 사실을 잊지 말자. 가격은 6세트 묶음에 로, 에너지 드링크를 마시는 것과 비교해도 높은 금액은 아니다. 물론 껌과 같은 형태로 카페인을 섭취하고 싶다면 말이다. 분명한 것은 이 고큐브가 완전히 커피를 대체할 수는 없다는 점이다. 이 상품을 개발한 사람은 편리함을 위해 제품을 개발했지만, 커피는 카페인 섭취 같은 각성의 목적으로만 마시는 것은 아니다. 사람과 사람 사이의 온기, 특유의 향, 나라마다 달라지는 맛 같은 또 다른 수많은 목적을 가진다. 그러므로 이 제품이 완전히 커피를 대체하는 것은 조금은 먼 훗날의 이야기가 될듯하다. 참고: http://thenextweb.com/insider/2016/03/09/never-gonna-sleep-again/