[대한민국 커피백서③] 나쁘지도 않지만 좋지도 않은 카페 시장
카페 창업, 경제 한파로 한층 수그러든 느낌이지만, 여전히 창업을 준비하는 사람들에게는 첫손에 꼽히는 아이템이다. 그러나, 스페셜티 커피, 디저트 카페 등이 늘어나면서 맛, 인테리어, 컨셉 같은 보다 복잡한 측면에서의 경쟁이 더욱 치열해진 최근이었다. 또한, 맛집 열풍이 일면서 위치가 번거로워도 찾아가는 고객이 늘면서 좋은 목와 인테리어로 승부했던 카페들도 주춤하는 기색이었다.
카페편 설문은 바리스타 부문과 함께 실시해, 근무 중인 매장의 실태를 알아보는 방식으로 진행했다. 총 설문 응답자는 476명으로 바리스타편과 동일하다. 카페를 다루는 설문조사들이 대부분 창업 위주인 점에서 벗어나기 위해, 매장의 운영 상황과 메뉴에 관한 이야기를 중점적으로 알아보았다.
[지난기사 : [대한민국 커피백서②] 열정으로만 일하는 바리스타]
우선 카페의 위치를 묻는 설문은 총 응답자의 52%인, 246명이 서울에 위치한다고 답했다. 이는 오프라인 행사장이 서울이라는 지리적 한계를 감안해 보더라도, 상당한 수치임을 알 수 있다. 통계청이 조사한 자료에 의하면 전국 카페 5만개 중 서울에 약 25%가 있다고 한다. 이제 서울에서 카페를 창업해 성공하는 것은 노력만으로 불가능한 일이라고 볼 수 있다.
카페의 종류를 묻는 질문에는 일반 카페가 46%를 차지했다. 일반 카페의 기준은 카페 이상의 서비스를 하지 않고(만화책이나 애완동물 등), 원두를 납품하지 않는 카페로 한정했다. 그 다음은 프랜차이즈 카페가 23%, 로스터리 카페가 17%였다. 기타 카페의 수도 비교적 많은 응답률을 보였는데, 이는 커피와 에스프레소 머신 등이 보편화 되면서 다양한 서비스를 접목한 이색카페가 늘어난 것이 원인으로 보인다.
커피의 가격은 아메리카노를 기준으로 조사했는데, 40%의 매장이 ‘3천원 이상~4천원 미만’이라고 답해 가장 많은 수를 기록했다. 이 다음은 ‘2천원 이상~3천원 미만’과 ‘4천원 이상’이 같은 26%였고, ‘~2천원 미만'은 8%에 그쳤다. 요즘 들어 저가 카페가 유행하고 있지만, 그렇다고 경쟁을 위해 일시에 가격을 내릴 수는 없기에 아직은 이전과 비슷한 가격 수준을 유지하고 있었다.
매출은 각 항목별로 응답률 편차가 크지 않았는데,‘10만원 이상~50만원 미만’이 33%, ‘50만원 이상~100만원 미만’이 32%, ‘100만원 이상 300만원 이상’ 29%를 기록했다. 이디야 같은 프랜차이즈가 제공한 점포당 연평균 매출정보를 통해 일일 매출을 역산하면 약 70만원 가량임을 알 수 있다. 그래서 이와 비교하면 꽤 높은 매출을 기록하는 매장이 상당히 많음을 알 수 있었다.
매출과 매장 넓이의 상관관계도 무시할 수 없는 요소다. 조사결과 매장 넓이 분포는 ‘10평 미만’ 10%, ‘10평 이상~20평 미만’ 32%, ‘20평이상~40평 미만’ 34%, 마지막으로 40평 이상이 ‘24%’였다. 이를 놓고 보면 대체로 매장 넓이가 넓을수록 매출도 올라간다는 그간의 분석을 증명할 수 있게 되는데 흔한 광고성 멘트인 ‘소규모 매장 창업으로 대박’이라는 환상에서 이제는 깨어날 때가 되었다는 것도 함께 증명된다.
또한, 근무 직원의 수에서도 유사한 패턴을 보였다. 오너를 제외한 직원 수를 물었을 때, 27%가 ‘2명 이하’, 44%가 ‘2~5명 이하’, 22%가 ‘5명이상 10명 미만’을 고용하고 있었다. 10명이상의 직원을 채용한 곳은 7%로 300만원이상의 매출을 올리는 곳과 응답자 수가 거의 일치했다. 그러나 이런 단순 조사만으로는 이 인원이 매장의 넓이와 매출에 적합한 수치인지는 판단할 수 없었다.
음료 메뉴는 다양해진 고객의 니즈를 맞추기 위해 되도록 많은 가짓수를 준비하는 것이 추세였다. 핫과 아이스 메뉴의 별도 구분 없이 조사한 결과메뉴의 갯수가 ‘10가지 이상~20가지 미만’이 37%로 가장 많았다. 2~30가지의 메뉴를 판매하는 곳도 30%로 적지 않은 수치를 보였다. 일부 스페셜티 커피 매장에서 커피에 한정한 메뉴를 판매하는 것과는 다른 흐름이었다. 생과일 주스와 청을 사용한 에이드류가 인기를 끈 것도 메뉴의 수가 늘어난 하나의 원인으로 꼽을 수 있다.
푸드와 디저트류는 음료 메뉴에 비해 많은 수를 판매하고 있지는 않았다. ‘3가지 이상~5가지 미만’이 가장 많은 26%였고, 다음이 ‘5가지 이상~7가지 미만’인 20%를 차지했다. 이는 아무래도 커피에 비해 재고 처리가 어렵기 때문으로 여겨진다. 더욱이 디저트, 브런치를 전문으로 내세우는 카페들이 늘면서 맛으로 승부하기보다 어느 정도 구색을 갖추는 수준에서 그쳤기 때문일 수도 있다. 객단가를 높여야 하는 카페 입장에서는 뼈아픈 손실이다.
그래도 카페 디저트 메뉴를 보강하고 싶을 때는 케이크 메뉴를 주로 손보는 것을 추천한다. 카페에서 가장 많이 팔리는 메뉴 상위 세 가지를 조사한 결과 케이크가 30%이상의 매장에서 매출 상위를 기록하고 있었다. 이는 와플이나 허니브레드 같은 메뉴에 비해 세 배나 높은 수준이다. 재고 부담 없이 디저트를 늘리려면 쿠키도 좋은 선택지다. 가격이 저렴한 덕분에 고객들이 가벼운 기분으로 구매하는 경우가 많아서다. 다만 디저트는 유행이 빠른 품목이기 때문에 꾸준하게 트렌드를 숙지하고 그에 맞춰 변경하거나 리뉴얼 하는 대처도 필요하다.
카페 운영은 이제 어느정도 규모나 스타일 같은 것들을 바탕으로 한 매출 예상이 가능한, 안정화 시기에 들어섰다. 그러나 안정이 다가 아니다. 나아질 기미가 없는 경제 상황에 더욱 앞서 나가기 위한 또 다른 영업상의 궁리가 필요하다.
다행인 것은 커피소비가 당분간 더 늘어날 전망으로 보이면서 카페 창업시장 역시 좀 더 인기를 끌 것으로 예상된다. 그렇지만, 이런 예상만으로 카페를 창업하는 우를 범해서는 안 된다. 카페 일은 직접 해보면 막노동에 가깝다. 긴 시간 서있어야 하고, 무거운 우유를 정리하거나, 불쾌한 손님을 맞이하는 등 한 사람이 처리하기에는 너무나 다양한 일들이 산더미 같이 있다. 쉽고 편한 일을 하기 위해 카페를 준비한다면 다른 업종을 찾아보시라 의견을 건네고 싶다.
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