'2016 World Barista Championship' 2주 앞으로
전 세계 바리스타들의 꿈의 무대 월드바리스타챔피언십(World Barista Championship)이 2016년 6월 22일~25일 3일간 아일랜드 더블린에서 개최된다.
월드바리스타챔피언십(World Barista Championship)은 월드커피이벤트(World Coffee Event)에서 매년 개최하는 국제 커피 대회다. 커피를 홍보하고 바리스타라는 직업을 알리는 동시에 전 세계 고객들의 참여에 초점을 맞추는 행사다. 2000년 몬테카를로에서 처음 개최됐으며, 첫 챔피언은 노르웨이 로버트 솔레 센이 차지한 바 있다.
이 후 매년 개최할 때마다 참가하는 국가의 수가 점점 늘어나 현재 60여개 국가에서 참가하는 대회로 성장했다. 나흘간의 일정으로 열리는 WBC는 예선전을 거쳐 12인의 준결승, 그리고 6인의 결승전으로 펼쳐진다. 선수들은 제한시간 15분 안에 에스프레소 4잔, 카푸치노 4잔, 시그니처음료 4잔 총 12잔을 만들어 제공해야한다.
대회의 규칙과 심사기준은 꽤 까다롭다. 대회 전 종일 워크숍을 통해 심사위원들의 자질을 다시 한 번 평가하고 검토해 완벽한 대회를 만들기 위해 준비한다. 2016 대회는 몇 가지 규칙이 변경되어 적용된다. 심사위원 인원 축소, 밀크음료관련, 시그니처 관련하여 약 13개정도의 규칙이 변경됐다. 변경된 룰은 (http://www.worldbaristachampionship.org/rules/)에서 확인할 수 있다.
이번 대회 한국대표로는 김사홍 바리스타가 출전한다. 김사홍 바리스타는 국가대표선발전(KNBC)에서 분쇄입도를 분석하고 초미분을 걸러내는 장비를 이용하여, Super Clean, winey flavor, medium body, creamy한 노트를 가진 와인같은 에스프레소를 만들어 냈다. 이번 대회에서는 어떤 커피로 세계를 사로잡을지 이목이 집중된다.
2015년 WBC의 챔피언은 호주 출신 바리스타 사사세스틱으로 사람들이 쉽게 접하기 어려운 수단 루메산 원두로 최고의 커피를 선보이며 판정단들을 사로잡아 바리스타 챔피언에 올랐다.
2016 World Barista Championship(WBC) 변경 룰
1. 심사위원 인원 축소
2015년 까지는 테크니컬저지 2명, 센서리저지 4명, 헤드저지 1명으로 진행되었지만, 2016년에는 테크니컬저지 1명, 센서리저지 4명, 헤드저지 1명 그리고 점수채점은 하지 않는 쉐도우저지 1명으로 구성된다. 국가대표선발전에서는 2명으로 동일하게 진행한다.
2. 에스프레소
에스프레소를 서빙할 때는 반드시 크레마가 존재해야 한다.
그라인더
WBC 참가자들은 공식그라인더스폰서, 말코닉(Mahlkonig)에서 지정된 두 모델 중 하나를 사용해야한다. 공식인증 된 그라인더는 Vario Air와 EK43로 현장에서 제공된다. 참가선수는 분쇄도 조절과 도징량 외에는 호퍼를 포함하여 내부적으로 변경할 수 없다. 모든 선수들에게 동일하게 적용되고 이 규칙을 따르지 않을 경우 선수 자격을 박탈한다.
그라인더와 추가적인 장비사용
만약 추가적인 전기장비와 그라인더를 사용하길 원하는 경우, 참가자는 WBC감독관에게 미리 알려야한다.
>> 밀크음료
밀크음료는 달콤하고 거품이 풍부한 우유와 에스프레소가 조화로운 균형을 이뤄야 한다. 전체 용량은 240ml 이하여야 한다.
밀크음료는 라떼아트 또는 중앙에 원을 만들 수 있다. 어떤 라떼아트를 하는지는 선수가 선택할 수 있다.
밀크음료는 심사위원이 채점에 불편함 없이 쉽게 마실 수 있는 용기에 제공되어야 한다.
용기가 너무 뜨거워 잡을 수 없거나 안전하게 마실 수 없는 경우 ‘No’를 받는다.
설탕, 향신료, 분말조미료와 같은 추가 토핑은 허용하지 않는다. 사용하는 경우 '맛의 균형'부분에서 0점을 받는다.
밀크음료는 냅킨과 가향되지 않은 물이 함께 제공되어야 한다. 그렇지 않으면 '세부적인 요소'부분에서 감점한다.
포터필터에는 원두커피와 물 이외에 배치할 수 없다. 그렇지 않으면 밀크음료의 감각과 기술시트에서 모두 0점을 받는다.
밀크음료는 모든 센서리저지들의 프로토콜에 따라 평가된다. 따라서 프로토콜 수행의 일관성이 매우 중요하다. 센서리저지들은 점수를 기록하기 전에 모든 평가 과정을 마무리해야 한다. 센서리저지는 먼저 우유의 외관을 평가한다. 그 다음 컵의 가장자리에서 초기 모금으로 맛을 본다. 그 후 추가적으로 마실 때에는 다른 가장자리를 이용하여 맛을 본다. 참가자들은 심사 위원에게 특정한 평가방법을 제안할 수 있다. 타당한 이유일 경우 심사 위원은 참가자가 제안한 평가방법을 따른다.
비주얼
심사 위원은 시각적 점수를 결정하기위해 음료의 외관을 평가한다. 좋은 밀크음료는 표면에 대비, 대칭, 부드러움, 유리 같은 광택, 우유와 커피의 색상이 조화로워야 한다. (참고 : 향신료 및 분말을 추가한 것은 허용되지 않는다. '맛의 균형' 부분에서 0점을 받는다.)
맛의 밸런스
밀크음료는 온도를 유지해서 제공되어야 한다. 온도와 질감은 향미평가에 포함 된다. 밀크음료는 부드럽고 광택이 나야 하고, 우유의 단맛과 에스프레소의 조화로운 균형이 있어야 한다.
맛평가의 정확도
심사위원은 참가자가 제공한 음료의 맛과 그에 따른 설명을 귀 기울여 듣고 비교한다.
밀크음료는 사용되는 원두와 커피 맛의 프로파일 사이에 상관관계가 있어야 한다.
이 점수는 설명과 밀크음료의 맛이 얼마나 정확하게 일치하는지를 기반으로 한다.
맛 설명을 못할 경우 0점을 받는다.
사용되는 기능성 용기
밀크음료는 심사위원이 다치지 않고 정확하게 평가할 수 있어야하는 용기에 제공되어야 한다. 뜨거워 들 수 없거나, 안전하게 마실 수 없는 용기의 사용은 ‘사용되는 기능성 용기’부분에서 ‘No’를 받는다.
>> 시그니처 음료
맛의 밸런스
심사위원은 에스프레소의 구성 요소(단맛, 신맛, 쓴맛)를 기반으로 시그니처 음료를 평가하고 사용하는 다른 성분들과 얼마나 잘 어울리는지 평가한다. 이 부분에서 좋은 점수를 얻기 위해선 시그니처 음료에서도 에스프레소 맛을 명확하고 쉽게 식별 할 수 있어야 한다. 심사위원은 참가자가 제안하는 방법으로 음료를 시음해야한다.
맛평가의 정확도
심사위원은 참가자가 제공한 음료의 맛과 그에 따른 설명을 듣고 비교한다.
시그니처 음료에 사용되는 원두와 커피 맛의 프로파일 사이에 상관관계가 있어야 한다.
이 점수는 창작 음료의 설명과 맛이 얼마나 일치하는지를 기반으로 한다.
맛 설명을 못할 경우 0점을 받는다.
에스프레소 용기의 올바른 사용과 기능
에스프레소를 시각적으로 평가하고 마시기 위한 용기에 제공되어야 한다.
사용 가능한 액세서리 세부 안내
모든 액세서리가 쉽게 사용할 수 있어야 하고, 작업공간에 잘 정리해놔야 한다.
선수가 실수로 떨어뜨릴 경우 예비 잔과 액세서리가 있는지 심사위원이 확인할 것이다.
심사위원의 물은 항상 채워주어야 한다. 에스프레소는 스푼, 냅킨 및 가향이 되지 않은 물과 함께 제공해야 한다.
우유 낭비량 허용범위
밀크음료 제조 후 사용한 스팀피쳐는 비어있어야 한다. 허용되는 낭비량은 총 90ml(3oz)이하 이다.
(참조 : http://www.worldbaristachampionship.org/rules/)
