WBC대회가 갖는 의미와 역할은?

월드바리스타챔피언십과 같은 대회는 커피산업에서 어떤 의미를 가지고 있을까? 세계에서 가장 뛰어난 선수를 뽑는 경쟁대회 이상의 의미는 없는 것일까? 일반적인 카페에서 볼 수 없는 화려한 장비, 접하기 어려운 원두 등이 일반 커피애호가에게 무슨 의미를 주는 것일까? 스페셜티 커피 산업에서 기여하고 있다는 대회 주최측의 슬로건은 제대로 발동하고 있는 것일까? 지난 6월 더블린에서 열린 WBC대회에서 심판위원(Head Judge)으로 활동한 Brydon Price(Five Senses Coffee)가 홈페이지를 통해 WBC 대회가 갖는 의미, 그리고 스페셜티 산업에 기여하고 있는 부분에 대해 더블린 대회 출전선수들을 예로 든 기고문을 게재했다. 대회를 바라보는 또다른 시각을 제공한다는 점에서 공유하고자 한다. 월드 바리스타 챔피언십(WBC)는 외부에서 보았을 때 일상적인 카페 세계로부터 동떨어져 보인다. 많은 카페 바리스타들과 오너들이 빠른 속도로 그날 그날 서비스하는 상황에서는 피하고 있는 정교한 장비, 이국적인 커피, 선진 브루잉 기술을 사용한다. 따라서 이러한 과도한 커피 메이킹을 선보이는 것이 보다 넒은 커피 산업에 무엇을 이바지 하며, 주최기관인 월드커피이벤트(WCE)는 그들이 흔히 말하는 바와 같이, 어떻게 “스페셜티 커피 산업에 관여하고 커피의 훌륭함을 홍보’하고 있는 것일까? 아주 상세하고 상대적으로 객관적인 평가 기준으로, WBC는 에스프레소 커피 품질의 세계적 기준이 되었다.  WBC는 2가지 명백한 단계로 스페셜티 커피 업계에 활약한다. 지난 몇 년간 심사위원으로 활동했던 두바이같이 신흥 스페셜티 커피 시장에서 WBC의 규칙과 스코어시트는 뼈대 역할을 했고, 세계 최상의 관행이 되도록 안내한다. 반면 호주, 미국 혹은 영국과 같이 아주 잘 알려진 시장에서 대회는 최첨단 스페셜티 커피의 준비와 서비스를 탐구할 수 있는 기회를 제공한다. 싱글 오리진 에스프레소 서비스를 예로 들면, 각자의 플레이버 프로파일에 대한 공감은 WBC에다 튼튼한 뿌리를 두고 있다. 한 때는 균형잡힌 에스프레소에는 여러 원두를 블렌딩하는 것이 필수로 여겨졌지만, 뚜렷한 플레이버 프로파일과 투명한 커피 혈통의 표현을 둘러싼 대회 포맷이 싱글 오리진 선정을 표면화하는 것을 보기도 햇다. 고급 프로파일 경쟁자들이 그들만의 이러한 커피 서비스에 대해 인식을 얻기 시작하면서 우리는 카페 바리스타들과 커피 로스터들이 이 트렌드를 따르고 그들의 고객들과 교류하는 방법으로 사용하는 것을 보았다. “당신이 특징화하고자 하는 싱글 오리진은 무엇인가?”라는 질문은 이제 스페셜티 카페에서 흔히 물어보는 질문이 되었고 심지어 서비스 경험은 커피 카드와 테이스팅 노트와 동반되어 심사위원들의 탁자 위에 올려지게 되었다. 싱글 오리진을 서빙하는 것은 그 커피의 이력을 추정하는 것에 더 집중할 수 있도록 해주었다. 커피 전문가로서 그들의 지식을 발휘하고 그들이 선택한 에스프레소가 왜 그렇게 맛있는 지에 대해서 소통하기 위해 경쟁자들은 수년간 커피와 그 커피를 재배하는 생산자들의 이야기를 알리고자 노력했다. 그들의 커피를 세계 무대에서 홍보하면서 농장 수준에서 커피의 훌륭함과 혁신을 얻으려고 노력하는 생산자를 챔피언으로 만드는 일은 스페셜티 커피의 발전에 이바지했다. 어쩔 수 없이 대회 바리스타들은 결국 비슷한 생산자들의 문 앞에 놓인 최고의 마이크로 롯(micro-lots)를 찾으러 갈 수 밖에 없다. 이는 2014년과 2015년에 많은 대회참가자들에 의해 자신의 커피가 서빙된 아이다 파틀(Aida Batlle)과 같은 혁신적인 생산자들을 공인으로 만들게 됐다. 더블린에서 개최된 올해 대회는 많은 바리스타들이 나인티플러스와 같은 진보적인 재배와 가공분야 챔피언들로부터 그들의 훌륭한 생두를 고르게끔 만들었다. 이 희박하고 굉장히 비싼 마이크로 롯들이 생산된 대부분의 커피를 대표하지는 않지만 혁신적인 생산자 방식들을 선보이는 귀중한 플랫폼을 제공한다. WCE 더블린은 스페셜티 커피 산업에서 생산자 지향적 혁신의 ‘제4의 물결’이라 여겨지는 잠정적 표식을 보이는 여러 업적들을 보여줬다. 선택된 커피가 컵에 쓰여진대로 어떤 맛을 내는지에 대한 집중은 커피의 산지, 그 품종과 가공과정을 너머 경쟁적인 대화방식을 발전시켰다. 품종(Varietal) 톱 6 파이널진출자 중 네덜란드의 렉스 웬네커(Lex Wenneker)는 스페셜티 커피 품종을 와인세계의 서비스에 빗대 대회에서 가장 품종 중심의 무대를 선보였을 것이다. 렉스는 콜롬비아의 라스 마르가리타스(Las Margaritas)에서 온 커피 3가지를 선택했다. 이 커피들은 동일한 수확과정에서 온 것이고 모두 자연 가공되었으나 각 코스는 다른 품종이었다. 각각 필터브루를 통해 와인 잔에 서빙한 렉스는 수단 루메(Sudan Rume), 게이샤(Geisha), 그리고 파카마라(Pacamara) 품종 커피의 구체적인 감각 경험을 강조하면서 고객 수준에서 어떻게 해석될 수 있을지에  집중했다. 품종 분리와 구체적 품종 선택은 점진적인 스페셜티 커피 생산자들에게 점점 흔한 것이 되고 있지만 이 노력과 비용을 카페 고객들에게 알려주지 않는 한 이것은 더 넓은 생산 커뮤니티를 위한 지속 유지가능한 옵션이 아닌 그저 로스터들, 커피전문가들과 경쟁자들의 수요로 남게 될 것이다. 렉스가 펼친 것과 같은 무대는 이러한 소통을 표면으로 드러나게 해줄 것이다. 가공(Processing) 최종 순위 2위를 기록했던 요시카츠 이와제( Yoshikazu Iwaze)의 무대는 그가 두가지 커피를 ‘뒤섞거나’ 블렌드하여 음료를 만든 점 때문에 독특한 무대가 되었다. 구체적인 입자 사이즈와 추출을 성취하기 위해 다른 그라인더를 이용한 이와세는 각각 나인티플러스의 커피를 그라인딩 한 후 서로 다른 비율로 섞었다. 이러한 커피들은 두가지 품종들의 혼합이지만 더욱 흥미로운 사실은, 커피 체리의 발효과정에 있어 서로 다른 가공 방식을 합친 것이었다. 파나마 게이샤는 ‘콜드 퍼멘테이션(냉장 발효)’의 과정을 거친 밸런스와 복합성을 얻는 저온도 발효를 즐겼다. 반면에 싱글 에티오피아 품종은 짧은 시간 안에 높은 온도로 발효시키는 ‘멜티드 발효과정’을 거쳤다. 스페셜티 커피의 가공에 있어 이러한 의도적인 혁신은 생산자들이 잘 정의된 프로파일의 커피를 제공한다는데 더 큰 의미를 준다. 이와세와 같은 경쟁자에게 있어 이것은 더 구체적인 프로파일을 달성하는 커피를 선정할 수 있게 해준다. 반면 우리와 같은 로스터와 스페셜티 커피 전문가들에게 있어 이것은 고객들에게 과장되고 비싼 커피를 안전하게 하는 접근방법을 제안하고 새로운 플레이버 경험을 내는 지속적인 접근을 제시한다. 품종과 가공방식은 몇 년 간 대회 세계의 하나의 특색이 되어 왔고, 기본적인 수준에서 카페 고객의 언어까지 그 일부분이 되었다. WBC에서 이런 부문들을 탐구함으로 인해 농장 수준의 혁신과 스페셜티 커피 고객에게 지식과 그 진가를 보여줄 것이다. 나는 WBC가 포뮬러 원 경기와 같은 차원에서 좋아한다. 일반 고객은 이러한 혁신들이 어디서부터 왔는지 모르겠지만 이것을 하나의 개인 경험으로 만든 것에 대해 진가를 인정할 것이다. 따라서 우리가 올해 본 것 중 세계 곳곳의 스페셜티 카페에 나타날만한 것이 무엇일까? 지난 해 소수의 경쟁자들과 함께 모습을 드러냈지만 올해에는 각 국가 챔피언이 벤치마킹하는 일은 흔하다. OCD는 테크니컬한 스코어시트의 일관성을 달성하는 것을 단순화해주는 수준측량 도구로, 일관된 도징과 탬핑은 물론 카페 환경에 도입되어 추출의 균등성을 증진시키고 채널링을 줄여 OCD가 많은 스페셜티 카페 정거장에서 필요사항이 되는 것을 볼 수 있을 것이다. 훌륭한 커피를 선택하는 것과 마찬가지로 바리스타 대회는 바리스타가 하나의 감각 경험을 창조하는 업적이 되기도 한다. 브루잉 비율이 공통언어가 되고, 하나의 코스에서 다음 코스로 변화하는 현상 또한 볼 수 있게 한다. 정확한 브루잉 비율은 정확한 저울을 필수로 하는데, 아카이아는 이것을 위해 가장 흔히 쓰이는 저울이다. 아카이아 펄(Acaia Pearl)로 커피의 무게 혹은 시그니처 음료 재료를 재는 것이나, 혹은 아카이아 루나(Acaia Luna)로 추출 무게를 달 때, 이러한 저울들은 올해 쓰지 않을 수 없는 도구가 되었다. 더 일관성 있게 하고, 추출을 조정하고, 빠르게, 혹은 단순히 청결하게 일하고자 하는 목적을 위해 디자인된 장비를 사용하거나 머신이 교체될 수 있다는 잠재성을 보여주기도 한다. EK43은 맷 퍼거와 찰스 바빈스키가 에스프레소 세계에 들여오기 전에는 그저 하나의 그라인더였다. 이제는 없어서는 안 될 2가지 후원 그라인더 중 하나다! 좀 더 알려주자면, 퍼크 프레스(Puq Press)는 올해 도우징과 탬핑 기술을 더욱 단단하게 하기 위한 기술과 함께 두번 정도 모습을 보였다. 경쟁자들은 이번 대회 시즌 때 허용된 1개 혹은 2개 전기장치를 포기하고 이 멋진 키트를 쓸 수 있을 것이다. 월드바리스타 챔피언십의 심사위원(Head Judge)으로서 나는 스페셜티 커피 생태계 내 이같은 가치의 수제자다. 내가 위에 제시한 예시들을 너머, 이런 행사들에서 보인 콘셉트들, 플레이버들, 커뮤니티들은 여러 해 동안 나에게 커피 전문가로서 영감을 주고 이 산업의 미래에 대해 흥분을 금치 않게 만들었다. 대회 포맷이 더 넓은 스페셜티 커피 세계에서 묘사되는것이 결코 완벽하지 않은 반면, 커피, 기술의 혁신과 진화의 독특한 포럼을 제공하고 있다. 참조: https://goo.gl/ITpSUY  

2016 WBC 개막, 김사홍 바리스타 출전

전 세계 100 개 이상의 국가에서 1만명 이상의 방문자가 방문할 것으로 예상되는 2016 SCAE 행사가 아일랜드 더블린에서 개막했다. 로스터, 농민, 카페소유자 및 제조업체들이 한 자리에 모여 커피에 대한 모든 것을 공유하는 자리가 될 이번 행사는 월드 바리스타 챔피언십, 월드 브루어스컵 챔피언십, 월드커피전시회, RE:CO 심포지엄, 교육 워크숍 및 세미나, SCAE 우수상 수상, 신제품 대상 수상, 사진 공모전, 네트워킹 이벤트 등 다양한 행사가 진행된다. 특히 월드커피이벤트 주관 대회 중 가장 오랜 역사와 높은 인지도를 지닌  'World Barista Championship(월드바리스타챔피언십)', 그리고  'World Brewer’s Cup(월드브루어스컵)'이 오늘부터 25일까지 나흘간의 열전에 들어간다. 이번 대회 한국대표로는 지난해 10월 열린 '2016 Korea National Barista Championship '에서 우승을 차지한 김사홍 바리스타(커피템플 소속)와,' 2016 Korea Brewers Cup Championship(고려직업전문학교)'에서 우승을 차지한 김충현 바리스타가 참가한다. 먼저 김사홍 바리스타는 오늘 오후 4시 35분(현지시각) 시연을 선보일 예정이고, 김충현 바리스타는  24일 오전 10시 37분 시연에 나설 예정이다. 커피TV는 한국 국가대표 선수들의 경기 결과와 주요 영상을 현지에서 직접, 전달할 예정이다. WBC는 이탈리아 에스프레소를 기반으로 한 대회로 선수는 15분간 시연 시간 동안 에스프레소와 우유가 들어간 커피음료, 에스프레소를 활용한 창작음료를 각각 네 잔씩 만들어 제공해야 한다.  올해부터 대회 룰이 변경돼 테크니컬저지 1명, 센서리저지 4명, 헤드저지 1명, 그리고 점수채점을 하지 않는 쉐도우저지 1명으로 심사위원이 구성된다. 오늘부터 진행되는 WBC 출전선수들의 명단과 출전시간은 아래와 같다.  

'2016 World Barista Championship' 2주 앞으로

전 세계 바리스타들의 꿈의 무대 월드바리스타챔피언십(World Barista Championship)이 2016년 6월 22일~25일 3일간 아일랜드 더블린에서 개최된다. 월드바리스타챔피언십(World Barista Championship)은 월드커피이벤트(World Coffee Event)에서 매년 개최하는 국제 커피 대회다. 커피를 홍보하고 바리스타라는 직업을 알리는 동시에 전 세계 고객들의 참여에 초점을 맞추는 행사다. 2000년 몬테카를로에서 처음 개최됐으며, 첫 챔피언은 노르웨이 로버트 솔레 센이 차지한 바 있다. 이 후 매년 개최할 때마다 참가하는 국가의 수가 점점 늘어나  현재 60여개 국가에서 참가하는 대회로 성장했다. 나흘간의 일정으로 열리는 WBC는 예선전을 거쳐 12인의 준결승, 그리고 6인의 결승전으로 펼쳐진다. 선수들은 제한시간 15분 안에 에스프레소 4잔, 카푸치노 4잔, 시그니처음료 4잔 총 12잔을 만들어 제공해야한다. 대회의 규칙과 심사기준은 꽤 까다롭다. 대회 전 종일 워크숍을 통해 심사위원들의 자질을 다시 한 번 평가하고 검토해 완벽한 대회를 만들기 위해 준비한다. 2016 대회는 몇 가지 규칙이 변경되어 적용된다. 심사위원 인원 축소, 밀크음료관련, 시그니처 관련하여 약 13개정도의 규칙이 변경됐다. 변경된 룰은 (http://www.worldbaristachampionship.org/rules/)에서 확인할 수 있다. 이번 대회 한국대표로는 김사홍 바리스타가 출전한다. 김사홍 바리스타는 국가대표선발전(KNBC)에서 분쇄입도를 분석하고 초미분을 걸러내는 장비를 이용하여, Super Clean, winey flavor, medium body, creamy한 노트를 가진 와인같은 에스프레소를 만들어 냈다. 이번 대회에서는 어떤 커피로 세계를 사로잡을지 이목이 집중된다. 2015년 WBC의 챔피언은 호주 출신 바리스타 사사세스틱으로 사람들이 쉽게 접하기 어려운 수단 루메산 원두로 최고의 커피를 선보이며 판정단들을 사로잡아 바리스타 챔피언에 올랐다. 2016 World Barista Championship(WBC) 변경 룰 1. 심사위원 인원 축소 2015년 까지는 테크니컬저지 2명, 센서리저지 4명, 헤드저지 1명으로 진행되었지만, 2016년에는 테크니컬저지 1명, 센서리저지 4명, 헤드저지 1명 그리고 점수채점은 하지 않는 쉐도우저지 1명으로 구성된다.  국가대표선발전에서는 2명으로 동일하게 진행한다. 2. 에스프레소 에스프레소를 서빙할 때는 반드시 크레마가 존재해야 한다. 그라인더 WBC 참가자들은 공식그라인더스폰서, 말코닉(Mahlkonig)에서 지정된 두 모델 중 하나를 사용해야한다. 공식인증 된 그라인더는 Vario Air와 EK43로 현장에서 제공된다. 참가선수는 분쇄도 조절과 도징량 외에는 호퍼를 포함하여 내부적으로 변경할 수 없다. 모든 선수들에게 동일하게 적용되고 이 규칙을 따르지 않을 경우 선수 자격을 박탈한다. 그라인더와 추가적인 장비사용 만약 추가적인 전기장비와 그라인더를 사용하길 원하는 경우, 참가자는 WBC감독관에게 미리 알려야한다. >> 밀크음료 밀크음료는 달콤하고 거품이 풍부한 우유와 에스프레소가 조화로운 균형을 이뤄야 한다. 전체 용량은 240ml 이하여야 한다. 밀크음료는 라떼아트 또는 중앙에 원을 만들 수 있다. 어떤 라떼아트를 하는지는 선수가 선택할 수 있다. 밀크음료는 심사위원이 채점에 불편함 없이 쉽게 마실 수 있는 용기에 제공되어야 한다. 용기가 너무 뜨거워 잡을 수 없거나 안전하게 마실 수 없는 경우 ‘No’를 받는다. 설탕, 향신료, 분말조미료와 같은 추가 토핑은 허용하지 않는다. 사용하는 경우 '맛의 균형'부분에서 0점을 받는다. 밀크음료는 냅킨과 가향되지 않은 물이 함께 제공되어야 한다. 그렇지 않으면 '세부적인 요소'부분에서 감점한다. 포터필터에는 원두커피와 물 이외에 배치할 수 없다. 그렇지 않으면 밀크음료의 감각과 기술시트에서 모두 0점을 받는다. 밀크음료는 모든 센서리저지들의 프로토콜에 따라 평가된다. 따라서 프로토콜 수행의 일관성이 매우 중요하다. 센서리저지들은 점수를 기록하기 전에 모든 평가 과정을 마무리해야 한다. 센서리저지는 먼저 우유의 외관을 평가한다. 그 다음 컵의 가장자리에서 초기 모금으로 맛을 본다. 그 후 추가적으로 마실 때에는 다른 가장자리를 이용하여 맛을 본다. 참가자들은 심사 위원에게 특정한 평가방법을 제안할 수 있다. 타당한 이유일 경우 심사 위원은 참가자가 제안한 평가방법을 따른다. 비주얼 심사 위원은 시각적 점수를 결정하기위해 음료의 외관을 평가한다. 좋은 밀크음료는 표면에  대비, 대칭, 부드러움, 유리 같은 광택, 우유와 커피의 색상이 조화로워야 한다. (참고 : 향신료 및 분말을 추가한 것은 허용되지 않는다. '맛의 균형' 부분에서 0점을 받는다.) 맛의 밸런스 밀크음료는 온도를 유지해서 제공되어야 한다. 온도와 질감은 향미평가에 포함 된다. 밀크음료는 부드럽고 광택이 나야 하고, 우유의 단맛과 에스프레소의 조화로운 균형이 있어야 한다. 맛평가의 정확도 심사위원은 참가자가 제공한 음료의 맛과 그에 따른 설명을 귀 기울여 듣고 비교한다. 밀크음료는 사용되는 원두와 커피 맛의 프로파일 사이에 상관관계가 있어야 한다. 이 점수는 설명과 밀크음료의 맛이 얼마나 정확하게 일치하는지를 기반으로 한다. 맛 설명을 못할 경우 0점을 받는다. 사용되는 기능성 용기 밀크음료는 심사위원이 다치지 않고 정확하게 평가할 수 있어야하는 용기에 제공되어야 한다. 뜨거워 들 수 없거나, 안전하게 마실 수 없는 용기의 사용은 ‘사용되는 기능성 용기’부분에서 ‘No’를 받는다. >> 시그니처 음료 맛의 밸런스 심사위원은 에스프레소의 구성 요소(단맛, 신맛, 쓴맛)를 기반으로 시그니처 음료를 평가하고 사용하는 다른 성분들과 얼마나 잘 어울리는지 평가한다. 이 부분에서 좋은 점수를 얻기 위해선 시그니처 음료에서도 에스프레소 맛을 명확하고 쉽게 식별 할 수 있어야 한다. 심사위원은 참가자가 제안하는 방법으로 음료를 시음해야한다. 맛평가의 정확도 심사위원은 참가자가 제공한 음료의 맛과 그에 따른 설명을 듣고 비교한다. 시그니처 음료에 사용되는 원두와 커피 맛의 프로파일 사이에 상관관계가 있어야 한다. 이 점수는 창작 음료의 설명과 맛이 얼마나 일치하는지를 기반으로 한다. 맛 설명을 못할 경우 0점을 받는다. 에스프레소 용기의 올바른 사용과 기능 에스프레소를 시각적으로 평가하고 마시기 위한 용기에 제공되어야 한다. 사용 가능한 액세서리 세부 안내 모든 액세서리가 쉽게 사용할 수 있어야 하고, 작업공간에 잘 정리해놔야 한다. 선수가 실수로 떨어뜨릴 경우 예비 잔과 액세서리가 있는지 심사위원이 확인할 것이다. 심사위원의 물은 항상 채워주어야 한다. 에스프레소는 스푼, 냅킨 및 가향이 되지 않은 물과 함께 제공해야 한다. 우유 낭비량 허용범위 밀크음료 제조 후 사용한 스팀피쳐는 비어있어야 한다. 허용되는 낭비량은 총 90ml(3oz)이하 이다. (참조 : http://www.worldbaristachampionship.org/rules/)

6월23일 월드에어로프레스챔피언십 열려

2016 월드에어로프레스챔피언십(The World AeroPress Championship)이 6월23일 목요일 (현지시간) 아일랜드 더블린에서 열린다. 올해 대회는 세계 52개국에서 선수들이 참여하며 한국대표로는 루하커피 소속 이종화 선수가 참가한다. 국내 대표 선발은 지난 3월 5일 디자인커피 주최로 커피투어 광화문점에서 열린 2016 한국에어로프레스챔피언십에서 이뤄졌다. 2008년 처음 열린 월드에어로프레스챔피언십은 지난해 35개국이 참가했으며 올해는 아일랜드에서 개최되는 월드바리스타챔피언십(WBC)기간에 맞춰서 열릴 예정이다. 월드에어로프레스챔피언십에 대한 자세한 내용은 공식누리집(http://worldaeropresschampionship.com)에서 확인할 수 있다. 에어로 프레스 챔피언십은 에어로 프레스를 이용해 최고로 맛좋은 커피를 추출해내는 것이 가장 중요하다. 그렇기 때문에정해진 8분간의 시간동안 어떤 방식으로 추출해도 제약은 없지만 추출된 커피의 용량은 반드시 200ml 이상을 넘어야 하고, 이는 정해진 컵이나 그릇에 담겨야한다.  시합은 토너먼트 방식으로,  이 중 최종 승자가 우승을 차지한다. 판정은  오로지 맛에만 기준을 두는데, 3인의 심사위원이 커핑을 거쳐 많은 표를 받은 것으로 결정된다. 경기일정과 룰에 대한 자세한 내용은 월드 에어로프레스 챔피언십 홈페이지 (https://worldaeropresschampionship.com)에서 확인이 가능하다. 그리고 에어로프레스 챔피언십의 가장 중요한 정신은 재밌게! 커피를 즐기는 것이다. So, don’t forget — this whole thing is supposed to be light-hearted and fun. Enjoy it, and don’t take it too seriously.

2016 World Coffee Events 개막!!

2016 월드 커피 이벤트(World Coffee Events) 4개 행사가 오늘(3월29일)부터 4월1일까지 나흘간의 일정으로 열립니다. ‘World Latte Art Championship', ‘World Cup Tasters Championship’, ‘World Coffee in Good Spirits Championships’, ‘World Coffee Roasting Championship’ 등 4개 대회가 열리는 이번 행사에는 라떼아트 엄성진 바리스타, 컵 테이스터스 이동호 로스터(502 커피로스터스), 굿 스피릿 차유남 바리스타(삼원티앤비), 로스팅 조성준 로스터(커피 그래피티) 등 4명의 국가대표 선수들도 출전해 세계적 수준의 선수들과 기량을 겨루게 됩니다. 약속드린대로 커피TV는 오늘부터 파이널 경연이 이뤄지는 금요일까지 생생한 현지 소식을 전해드리겠습니다. 이곳 뉴 인터내셔널 엑스포센터는 2016 호텔렉스 전시회를 참관하기 위한 관람객들로 붐빌 것으로 예상됩니다. 전시장 내 마련된 월드 커피 이벤트 대회장에서는 2016 차이나 바리스타 챔피언십 대회도 함께 열려 호텔렉스 전시회를 찾은 중국 관람객들의 관심이 클 것으로 생각됩니다. 대회 첫날인 오늘은' World Cup Tasters' 예선이 시작됩니다. 이번 대회에는 36개국을 대표하는 선수들이 참가했습니다. 이동호 바리스타는 현지 시간 오후 1시15분(한국시간 14:15) 커핑에 나섭니다. 오늘 대회 스케줄은 다음과 같습니다.

로스팅/그라인딩/브루잉 일체형 머신 소개!!

오늘은 새롭게 캠페인중인 모델을 소개하려고 한다. 독일 베를린의 'Bonaverde'란 기업이 제작하는 'World's first roast-grind-brew coffee machine'이란 커피머신인데, 세계 최초로 로스팅, 그라인딩, 브루잉이 가능한 완전 일체형 커피머신이다.  이 커피머신은 2,254명의 후원자로부터 1,461(한화 약8억원)의 투자액을 이끌어 냈다고 한다. 머신의 중량은 9kg이고, 합금강으로 이루어진 로스팅 챔버는 3-4분이면 로스팅이 가능하고, 스모크한 냄새를 잡아주는 공조시스템을 가지고 있어 신선한 로스팅 빈의 냄새를 맡을수 있다. 또한 그라인딩전에 팬의 바람을 이용해 빈을 식혀주며, 공조시스템으로 가스도 제거해준다고 한다. 고품질의 세라믹 콘 그라인더를 이용해 그라인딩 시간을 줄여주고 일정한 균일성을 유지하게 하며, 90초내에 좋은 커피 그라운드를 생산한다. 브루잉은 레인샤워 브루잉방식의 재사용 가능한 커피필터와 재활용이 가능한 정수필터를 사용하며 90도의 온수로 그라운드에 떨어뜨린다. 한싸이클이 전체적으로 걸리는 시간은 12-14분정도이며 한번에 2-12컵정도를 추출한다고 한다. 갈수록 커피업계에 대한 기술의 발전과 혁신은 진행되고 있고, 관심도 증가하고 있어서, 앞으로의 진화에 더욱 귀추가 주목되고 있다. https://vimeo.com/78012397 **Source : https://www.kickstarter.com/projects/jimguldi/worlds-first-roast-grind-brew-coffee-machine/description

2015 월드커피리더스포럼커피브랜딩을 논하다

https://youtu.be/HiIpgyXFquc 세계의 커피셀럽들이 현 세계커피상황을 논하는 ‘2015월드커피리더스포럼’이 코엑스 컨퍼런스룸에서 열렸습니다. 이번 행사에는 전 세계 주요 커피셀럽들이 나와 현재 세계커피시장의 현황과 문제에 대하여 심도 깊은 발표와 토론을 진행했는데요. George Howell coffee CEO ‘George Howell’의 기조연설을 시작으로 ‘Brett Smith’, ‘Abdullah Bagersh’ ‘Jason Wang’ 등이 참여했습니다. 2015 월드커피리더스포럼은 단순한 발표가 아닌, 질문과 답변이 오가며 청중들과 끊임없이 소통하는 형식으로 섹션이 진행되었습니다. 커피TV는 세계커피와 한국커피시장의 현황에 대한 몇 가지 인터뷰를 진행했습니다. George Howell / George Howell coffee CEO   오늘 강의하신 내용의 핵심들을 요약해서 말씀해주시겠어요? 오늘 저의 섹션의 핵심은, 진정한 스페셜티 커피를 이루는 토대는 커피농부이고, 농부들은 단순히 커피를 생산하여 판매하는 것이 아닌 자신의 체리의 특성을 대중에게 알리는 것에도 노력해야 한다는 점입니다. 농부의 아이들이 계속 농사를 짓기 위해서 주어지는 금액은 매우 적습니다. 그래서 영농을 하느니 더 큰 도시로 가려고 합니다. 게다가 기후변화나 다른 어려움들은, 특히 기후변화가 끼치는 악영향들이 농사를 짓고자 하는 그들의 의욕을 꺾고 있어요. 따라서 스페셜티 커피업계는 농장의 이름을 커피시장의 중심에 둬야 할 것이고, 아주 훌륭한 커피를 만들기 위해 헌신적이고 장인정신을 지닌 농부들을 찾아서 그 농장들을 대중들에게 알리는 일에 집중해야 합니다. 이게 오늘 제가 강의할 때 말한 핵심 포인트에요. 아시다시피 한국의 커피 시장은 굉장히 빠른 속도로 성장했습니다. 이러한 한국커피 시장을 어떻게 보시나요? 제 생각에는 한국의 커피시장은 여러분도 느낄 정도로 기이하게 잠재성이 높다고 생각해요. 그래서 한국에는 고품질 커피를 생산하고 자신의 카페의 품질을 보여줄 수 있는 아주 훌륭한 로스터들이 많고, 이러한 현상이 어떻게 발전되는 지를 좀 더 지켜봐야 할 필요성이 있네요. 진정한 핵심은 고객들과의 소통이며, 고객들이 스페셜티 커피에 익숙해지고 설탕이나 다른 첨가물 없이 스페셜티 커피를 즐길 수 있는 법을 배우게 도와줘야한다고 생각합니다. Brett Smith / Counter Culture Coffee CEO 카운터 컬쳐가 운영하는 커피강의가 스페셜티 커피문화를 전파하는데 도움이 되었다고 생각하나요? 그렇다고 생각해요. 지난 2년간 우리가 진행하는 강의를 들으러 5,000명의 학생들이 찾아왔어요. 매주 금요일에 우리는 공공장소에서 커핑 행사도 열었고, 매주 수십명의 사람들이 들어온 걸 보면 도움이 되었다고 생각해요. 물론 고객과 카페오너들에게 커피를 가르치는 것은 다른 회사들도 하고 있지요. 커피는 정말 큰 세계이고 커피에 대해서 배워야 할 것이 많아요, 우리도 다른 회사들과 마찬가지로 그 부분이 중용하다고 생각해요. 그리고 매해 많은 커피지식을 지닌 사람들이 회사로 찾아오는 수가 늘어가는 것이 보여요. 그 사람들도 다른 곳에서 배워 온다는 뜻이고 우리는 우리 스스로 이러한 일이 계속 지속적으로 이루어지도록 노력하고 있어요. 카운터컬쳐가 주목하고 있는 새로운 커피 사업이 있나요?  우리가 현재 주시하고 있는 부분은 ‘포장’입니다. 우리가 어떻게 해야 포장지를 줄일 수 있는지, 혹은 포장지를 생산하기 위해 필요한 커버 프린트비용을 어떻게 줄이는지, 이 포장지가 재활용이 가능한지, 혹은 친환경적인지에 대해 고민하고 있습니다. 그래서 다양한 종류의 포장지와 자원을 조사하는 것을 통해 내년에 우리를 도울만한 것을 찾길 바라고 있습니다. 또한, 우리는 산지에서 수분함유량 관련사항을 다루는 농부들과 많은 실험을 하고 있으며 품질 측면에서 어떻게 해석이 되는 지도 연구하고 있어요. 우리는 커피 시장 범위 내에 많은 사업을 추진하고 있지만 가장 큰 건은 우리의 커피 품질을 높이는 일과 포장을 친환경적인으로 바꾸는 일을 하고 있습니다. Jason Wang / Jascaffe China CEO Q. 자스카페에 대해서 간단히 소개  자스카페는 서비스회사입니다. 우리의 서비스 기본은 커피이지만 우리는 스스로를 커피회사라고 생각하지 않습니다. 우리는 커피회사들이 필요한 R&D와 디자인, 그리고 유지보수 서비스를 대접합니다. 우리는 굉장히 좋은 R&D 팀들이 있어요. 우리의 R&D 연구소에 가보면 12명의 Q-그레이더들이 일하고 있고, 심지어 바리스타 챔피언들도 이 프로그램의 큰 부분을 차지하고 있습니다. 우리의 디자인은 이윤창출을 위한 개념들을 구축하고 있어 한 가게의 디자인을 2시간 안에 설립할 수 있습니다. 우리는 커피숍을 2시간 안에 기획 할 수 있고 24시간 내에 완성할 수 있습니다. 우리는 지금까지도 우리 스스로를 커피인들을 위한 보조서비스 회사로 생각하고 있습니다. Q. 중국 커피시장의 앞으로 어떻게 될까요? 13억의 인구 때문에 제 생각에는 미래의 중국 시장은 미래의 ‘장벽 시장’ 이 될 것 같습니다. 왜냐하면 오늘날 거의 3억명의 인구가 카페를 즐겨 찾습니다. 그래서 제 생각에 미래에 중국시장으로 스페셜티커피 문화가 정착되면 중국 커피시장의 원두 단가가 오를 것 같아요. 그들이 좋은 커피를 찾는 수요와 공급의 수요가 맞지 않을 것이기 때문입니다. Q. 만약 중국와 한국의 커피시장을 비교한다면? 한국 커피 문화가 중국에 비해 더 전통적이에요. 한국 회사들에게 한 말씀 드리자면, 무대에서 항상 말했듯이, 회사대표들은 부하 직원들이나 젊은 직원들의 의견을 존중해줄 수 있어야 합니다. 중국의 몇몇 회사들뿐만이 아니라 한국 회사들의 문제점은 바로 권위, 계급의식이라고 생각합니다. 만약 이렇게 엄격한 체계를 지속적으로 유지한다면 사장님들은 진실을 직면하지 못하게 됩니다. 한국의 젊은 세대들은 굉장히 창조적이에요. 그들이 만들어내는 디자인, 음악, 패션 부문을 보면 한국은 정말 훌륭한 일을 해내고 있는 겁니다. 한국의 젊은이들에게 회사 내에서 그들의 의견을 표출할 수 있고, 목소리를 낼 수 있는 자유가 주어진다면 분명히 훌륭한 커피숍이나 커피회사를 만들어낼 것이라고 생각합니다. ‘월드커피리더스포럼 2015’에서는 커피의 세계시장 뿐만 아니라 한국시장의 현황에 대해서도 다양한 토론이 이뤄졌는데요. 이번 월드커피리더스포럼을 통해 세계커피시장과 더불어 한국의 커피시장에도 긍정적인 바람이 불기를 기원합니다.

카페쇼에서 꽃피운 아로마의 향연

월드커피아로마챔피언십(World Coffee Aroma Championship)이 드디어 치열한 예선을 거쳐 12일 카페쇼 첫 날, 3층 D홀에서 본선 무대를 치루었다. 30명의 참가자들은 각자 자신만의 방법으로 커피 속 향을 찾아내는 이 수수께끼 같은 도전에 나섰다. 이번 결승은 특별히 커피에 향을 더해 답을 찾아내는 한층 더 어려운 과제가 출제되었다. 기준이 되는 커피는 GSC의 파나마 에스메랄라 팔미라 에스테이트. sweet flavor of sweet potato, citrus, berries. Honey. good acidity 의 플레이버를 지닌 커피다. 여기에 KICCI의 커피 플레이버 맵의 서른 가지 향을 더한 것이다. 먼저 수분도와 색도를 엄격하게 측정한 로스팅 커피를 모카마스터로 추출하고 여기에 아로마를 첨가한다. 첨가하는 숫자는 1개, 2개, 3개로 충 문제는 참가자들은 이 안에 포함 된 모든 향을 맞추는 것을 목표로 한다. 이를 찾아내기 위해서는 기준커피의 본래 아로마를 잘 익혀두고, 그것과 다른 향을 찾아내는 것이 점수를 따는 포인트라고 한다. 많은 선수들은 일반 커핑보다 어려운 난이도에 적잖이 당황한 모습이었다. 또한, 예선보다 많은 관객이 지켜보는 것은 물론, 다양한 향이 섞이기 쉬운 탁 트인 공간에서 숨겨진 향을 찾는 다는 것은 생각보다 쉽지 않은 일이었다. 결승에 오른 5인 정승용, 이솔, 박승희, 정연주, 유현아 바리스타도 긴장한 표정으로 커피 앞에 섰지만, 시합 내내 갸우뚱한 표정을 지우지 못했다. 그도 그럴 것이 결선에서는 본선보다 한 가지 더 추가 된 세 가지 향이 숨은 커피에서 답을 찾아야 했기 때문이다. 그래도 경기를 마친 후 선수들의 표정은 새로운 대회를 통해 재미를 느낀 듯 즐거움을 담고 있었다. 우승자는 안동 델라카사에 근무 중인 박승희 바리스타로 2위인 유현아 바리스타와 동점이지만, 답을 제출한 시간이 조금 더 빨랐던 덕분에 첫 대회의 우승의 영광을 차지했다. 더욱이 중간까지 공동 2위를 유지하다가, 마지막 문제를 맞춰 우승을 획득하게 돼 한층 긴장감이 살아있는 결승전이 되었다. 박승희 바리스타는 “새로운 커피에 대한 관심으로 이 대회에 참여해서 너무 즐겁고 좋은 시간이었다”라고 우승소감을 밝혔다. 또한 이 대회가 자신의 커피 실력을 향상시키는데 얼마나 도움이 되었는가 묻자 “전보다 커피의 향을 디테일하게 판단하게 되었다. 전보다 커피향에 대해서 잘 알게 된듯하다”고 밝혀 확실히 아로마에 대한 훈련의 성과를 보여주는 계기가 되었다. 이 대회를 주관한 한국커피문화진흥원의 안중혁 원장은“아무래도 첫 대회이고, 커피에 향을 더한다는데 어려움이 있었다. 올해 대회를 발판삼아 내년에는 더욱 좋은 대회로 성장시키고 싶다”고 포부를 밝혔다. 커피는 맛보다 향이 90%를 차지하는 음료다. 그래서 최근 출시된 한 시판커피의 경우는 ‘커피는 맛이 아니다, 향이다’라는 멘트를 사용해 홍보 할 정도다. 하지만 아직 향에 대해서 민감하게 따지는 경우는 실제 많지 않다. 이번 월드커피아로마 챔피언십은 그런 커피인들의 관심을 다시금 아로마로 환기시키고, 아직도 얼마나 불분명하게 커피의 향을 맡고 있었는지에 대한 경각심을 느끼게 해주었다. 이를 바탕으로 내년에는 한층 더 흥미진진한 대회가 되길 기대한다. https://youtu.be/gUjDjGjmkWQ

월드커피리더스포럼 프로그램, 연사 확정공지

오는 11월11일부터 14일까지 삼성동 코엑스에서 개최되는 '제4회 월드커피리더스포럼(World Coffee Leaders Forum 2015)'의 최종 프로그램과 연사들이 확정, 공지되었습니다. '커피, 그 이상의 커피 - 커피 속 브랜드와 추구 가치'라는 주제로 개최되는 이번 포럼은 COE창립자인 '조지 하웰', 카운터컬처커피의 CEO인 '브렛스미스', 나인티플러스커피의 '조셉 브로드스키', 블루보틀커피의 '마이클 필립스' 등 세계 커피업계의 석학과 유명인사들로 구성된 최고의 라인업이라고 하는데요~ 커피를 사랑하는 당신에게 선물이 될 제4회 월드커피리더스포럼를 놓치지 마세요! 참가등록URL :http://www.wclforum.org/korean/registration/registration1  

WCE의 새로운 포맷 Re:verb 서울 개최!!

월드바리스타챔피언쉽(WBC, World Barista Championship)를 주최하는 WCE(World Coffee Event)는 WBC이외에도 라떼아트, 굿스피릿, 컵테이스터스, 브루어스컵, 로스팅 등의 대회를 매년 개최하고 있습니다. 또한 전문 세미나인 'Re:Co'를 개최하고 있으며, 얼마전 브라질에서 새로운 포맷의 컨퍼런스인 'Re:verb'를 런칭했는데요~^^ WCE는 그 두번째 리버브(Re:verb)행사를 오는 11월 월드커피리더스포럼과 함께 서울에서 개최된다고 밝혔습니다. 또한 WCE가 주관하며, 얼마전 HOST에서도 큰 인기를 모았던 'WBC Allstars'도 올해 서울 카페쇼에서 개최한다고 밝혔습니다. 이에 '월드커피리더스포럼 조직위원회'는 WCE의 'Re:verb Seoul'행사의 스피커들을 공지했는데요~ #매튜 퍼거(#mattewperger)와 함께 #바리스타허슬(#baristahustle)의 공동 에디터인 알렉스 번슨(#alexbernson) 등 다양한 전문가들과 '월드커피리더스포럼' 참석하는 세계적인 석학들의 방한으로 심도있는 토론과 교류의 장이 펼쳐질 예정이어서, 오는 11월은 모든 세계 커피인의 눈이 서울로 향할 듯 합니다. '제4회 월드커피리더스포럼'의 플레너리 세션과 테크니컬 세션의 세부 프로그램최종 연사들도 최종 공지되었으니 관심있는 분들은 아래의 링크에서 확인하시기 바랍니다. 1. 플래너리 세션 : WCLF 2015 프레너리 세션 프로그램, 스피커 2. 테크니컬 세션 : WCLF 2015, 테크니컬세션 프로그램 및 스피커