심쿵을 불러일으키는 라떼아트, 그 끝은 어디?

멋진 라떼아트는 언제봐도 신기하죠? 2차원의 커피잔 위로 하얀 우유거품을 붓 삼아 예쁘게 펼쳐가는 모습이 바라보고 있으면 시간가는줄을 모릅니다. 2D를 넘어 3D 라떼아트에 도전하는 사람들도 많은데요. 일본의 야마모토 카즈키씨의 3D 고양이 라떼아트를 감상해보도록 하겠습니다. ^^   일본 Okayama 출신의 야마모토 카즈키(Yamamoto Kazuki)는 동물을 입체 우유거품으로 표현하는 바리스타로 잘 알려져있다. 특히 두 개의 컵을 연결해 한 컵에 다른 컵으로 점프하는 모습의 고양이가 사람들에게서 많은 사랑을 받았다. 현재 도쿄 하라주쿠에서 카페 매니저로 일하는 야마모토는 고양이 외에도 토끼등 다양한 동물 디자인을 개발했으며, 카페를 방문한 많은 고객들은 굉장히 귀엽다며 입을 모아 칭찬했다. 그는 "부드러운 크림과 좋은 질의 우유를 사용하는 것이 중요하다"며,  "재료간의 적절한 조화를 이루는 것과 함께, 자신만의 독창적인 아이디어를 만드는 것이 중요하다"고 말했다. * 출처 : Japanese barista makes milky animals in coffee foam which customers say are too adorable to drink 

커피업계, 지속가능한 커피를 논하다

지속가능한 커피(sustainable coffee), 현재 우리가 즐기고 있는 커피를 우리의 자손들도 즐길 수 있도록 하자는 개념이다. 하지만 커피산업에서 어떤 위치에 있느냐에 따라, 각기 다른 관점으로 지속가능한 커피를 생각할 수 있다. 얼마전 열린 SCAA엑스포에서 지속가능성과 관련해 논의된 내용에 대해 미구엘 자모라(Miguel Zamora) SCAA 지속가능위원회(Sustainability Council) 위원장이 한 외신에 기고한 글을 소개한다. (지난기사 보기 : ‘지속가능 커피’는 농부의 목소리를 듣는 것)       지금껏 ‘지속가능한 커피’를 커피업계에서 명확하게 정의내리기란 쉽지 않았지만,  오히려 커피인들에겐 기회가 될 수 있다. 왜냐하면 ‘지속가능한 커피’가 어떤 의미인지 확실하게 정의해놓으면, 목표를 달성하기 위해 우리가 가지고 있는 자원들을 어떻게 활용해야 할 지 결정할 수 있기 때문이다. ‘지속가능성이 무엇인가?’를 대답하기 위해서는 다양한 의견들이 모여져야 하고, 이를 위해 많은 사람들이 격의없이 의견을 나눌 수 있어야 한다. 이를 위해 SCAA 지속가능성 위원회에 소속된 패널들과 킴 엘레나 이오네스쿠(Kim Elena Ionescu) SCAA 이사는 지속가능성의 정의에 대해 논의했다. 다양한 참석자들의 여러가지 의견 중에는 ‘지속가능성’과 ‘관습성’ 사이에 명확한 기준을 제시하라는 의견이 있었다. 현재 우리는 양자 사이에 위치하고 있지만, ‘지속가능성’ 쪽으로 나아가기위한 방안을 찾고있다. 이와 관련해 우리는 ‘스페셜티 커피’와 어떤 방식으로 협업하며 나아가야 하는지에 대해 논의했다. 최근 ‘스페셜티 커피’가 급격히 성장하면서 이에 대한 정의는 소비자와 회사 모두가 명확하게 인식하고 있다. 예전에는 불명확했던 개념인 '스페셜티커피'가 정의되는 과정을 겪은 우리들은 '지속가능한 커피'를 정의하기 위해 스페셜티 커피와 비슷한 과정을 거치면 가능할 수 있다. 패널들은 여러 관점에서 기준점을 제시했다. 밤비 샘록(Bambi Seamroc)과 국제보전협회(Conservation International)는 커피 로스터들, 커피 수입자들, NGO들과 함께 ‘지속가능한 커피’에 대한 수요를 높이고, 커피를 첫 지속가능한 농작물로 만들자는 취지의 ‘지속가능한 커피 캠페인’을 진행하고 있다. 이는 우리에게 ‘지속가능한 커피’가 어떤 의미인지 논의하기 위함이며, 더불어 커피 업계 내에 유익한 공간을 만들고자 함이다. SupplyShift출신의 제임스 바시만토프(James Barsimantov)는 지속가능한 커피를 측정하고 정보를 비교해 지속가능한 커피를 만들 수 있는 영역을 키우는데 더 큰 기회를 얻을 수 있다고 전했다. 한편 브라질 Fazenda Ambiental Fortaleza의 펠리페 크로스(Felipe Croce)는 “농부들에게 지속가능한 커피는 얼마나 가치있나?”라고 패널들에게 질문했다. 실제로 지속가능한 커피를 재배하더라도, 농부들은 노력에 따른 적절한 경제적 보상을 받기 어렵다. 일반 소비자들은 맛있는 커피에 돈을 더 지불하겠지만, 불명확한 개념인 지속가능한 커피에 대해선 그렇지 않다. 그렇기때문에 지속가능한 커피라는 가치를 만들기 위해서는 농부들이 과연 이 과정을 지속적으로 실천할 수 있는지 가늠해봐야 하며, 농부들이 지속가능한 노력으로 많은 가치를 얻을 수 있게 도와줘야 한다. 회의에 참석하면서 나는  많은 시간동안 지속가능함이 ‘여행’과 같다고 생각이 들었다. 이에 많은 사람들이 동의했다. 하지만 어디로 가는 과정이란 말인가? 만약 우리의 목적을 명확하게 하지 않는다면, 어떻게 우리가 그 과정을 만들겠는가? 지속가능함에 도전함으로써 우리는 커피산업의 규모를 좀 더 크게 만들고 좀 더 영향력을 미칠 것이다. 분위기가 바뀌고 나면 커피농장의 수익, 커피산업에서 일하고 있는 농부들의 상황, 그리고 다른 비판적인 이슈들이 각각 해결될 수는 없을 것이다. 커피산업에 연계된 모든 상황이 연관되어있기때문에 문제를 해결하기 위해서는 종합적인 방법으로 접근해야 한다. *Source: Defining Sustainability at SCAA Expo

그늘재배커피 : 커피산업 지속가능성에 대해 묻는 영화

그늘재배커피(Shade Grown Coffee)는 말 그대로 다른 나무의 그늘 아래서 재배되는 커피를 뜻하는데, 농부들이 농장에 그늘나무를 따로 심거나, 이미 존재하는 숲 안에 커피나무를 심는 등 다양한 유형이 있다. 관리 편의성과 생산량만을 놓고 생각한다면 어리석다고 생각할 수 있다. 하지만 농약 사용량이나 기존 생태계를 파괴하지않는 지속가능성(sustainability)라는 측면에서는 분명 고려해볼 가치가 있다. 퍼펙트데일리그라인드에 ‘Shade Grown Coffee – The Movie’ 영화의 감독인 알렉산더 키누넨(Alexander Kinnunen)이 기고한 글을 소개한다.   그늘나무들은 커피나무가 뜨거운 태양으로부터 피할 수 있는 충분한 그늘을 제공해줌으로써 커피나무의 온도를 안정적으로 유지해줄 뿐만 아니라, 그늘나무의 나뭇잎이 떨어지면서 토양의 습도를 일정하게 유지할 수 있도록 도와준다. 커피가 그늘 아래서 재배될 때, 그늘나무가 없을 때보다 성숙되는 속도는 느려지지만, 커피체리의 복합적인 맛을 완벽하게 낼 수 있는 시간을 벌어주는 효과가 있다. 그늘나무로 사용되는 많은 품종들은 토양의 질소를 고정시키는데도 도움을 준다. 만약 커피농장에서 질소를 고정시켜줄 이러한 그늘나무들이 없으면 농부들이 직접 토양에 비료등을 사용해 질소를 주입해야 한다. 또다른 이점으로는 폭우가 내리더라도 토양 침식을 줄여준다. 또 다른 장점으로는 경제적 이득이 있다. 만일 커피나무를 덮어주는 그늘나무로 과실수를 심는다면, 수확한 과일을 팔아 경제적 이득을 얻거나 가족끼리의 식사때 직접 수확한 과일을 올려놓을 수 있다. 파파야,망고,바나나,오렌지,아보카도 나무들이 그늘나무로 사용되는 과실수들이다.   생물다양성을 증가시키는 그늘재배 커피 2014년 세계야생동물기금협회(WWF)는 세계 생물종 중 52%가 사라졌다는 슬픈 소식을 전했다. 다행스럽게도 많은 커피 재배지역들은 생물다양성이 훌륭한 지역으로, 그늘재배 커피들은 생물종이 감소하는 현상을 바꾸거나 늦추는데 도움이 될 것으로 기대된다. 이는 그늘재배커피 농장이 일종의 숲으로 작용해, 서식지가 줄어들고 있는 야생동물에게 은신처를 제공할 수 있다는 점이다. 2013년 ‘Agriculture, Ecosystems and Environment’ 저널에 실린 연구보고서에 의하면, 코스타리카산 그늘재배커피 농장들은 인근의 숲과 비슷한 환경을 유지함으로써 포유동물들에게 또다른 보금자리를 제공한다고 한다. 재규어 등의 대형 포유류를 볼 수는 없었지만, 원숭이와 토끼등의 소형 동물들은 흔히 목격되곤 한다.   포유류들이 그늘커피농장에서 머물 수 있는 것은 벌레들이 살기에도 좋은 환경이기 때문이다. 멕시코 남부 커피농장을 조사한 결과, 20종 이상의 나비들과 개구리(10여종),박쥐(6종),포유동물(24종)등이 관찰됐다.   그늘나무들은 해충들로부터 커피나무를 보호할 수 있을까? 앞서 설명에서 그늘나무들이 벌레들이 살기에도 좋은 환경이라고 언급됐다. 커피농장들이 민감한 사항 중 하나가 병해충으로 인해 커피나무가 시드는 것이다. 하지만 그늘나무들에는 새들에게도 둥지를 틀기 좋은 환경을 제공해주기 때문에 자연적으로 곤충을 제거해주기 때문에 농부들에게 큰 이득을 안겨준다. 2013년도에 진행된 한 연구보고서에 따르면, 코스타리카에서만 해충조절서비스로 인해 75~310$의 피해를 예방해주는 것으로 나타났는데, 이는 코스타리카 국민의 연수입과 맞먹는 수치이다. 실제로 커피열매 천공충(coffee berry borer)은 그늘나무 지역에서는 발생이 50% 감소했다. 만일 그늘나무와 여기에서 자라는 새들이 없다면 농약을 뿌려 제거하는수밖에 없다.   그늘재배커피에 대한 영화를 만들기까지 이 영화의 프로듀서인 빅토리아 헨즈케마저 와그너(Victoria Handskemager Wagner)와 영화감독인 알렉산더는 좋은 커피영화는 좋은 커피 한잔과 같아야 된다고 생각했다. 커피는 아름답기 때문에 예술적인 면은 쉽게 다룰 수 있다. 커피가 자라는 풍경이나 그늘재배커피에 대한 열정으로 가득한 사람들만으로도 영상은 얼마든지 아름다워질 수 있다. 단순히 그늘재배 커피에 대한 이야기를 하는 것 외에도 구체적인 주제에 대해 다룰 것이다. 커피를 어떻게 커핑하고 테이스팅하는지, 소비자들이 커피생산을 지속가능하도록 도울수 있는 방법, 그리고 커피의 미래가 어떻게 생겼는지 등이다. 이 과정에서 사람들이 주목해야할 인증서들이 어떤 것인지도 알려줄 것이다.   시청자들에게 권한주기 사회적,의식적인 다큐멘터리들은 우리를 분노하게 하고 무력감을 느끼게 한다. 우리는 이 영화를 보는 소비자들에게 힘을 주고 싶다. 그늘재배커피 영화를 시청한 시청자들이 실천하기 어려운 해결책 없이도 긍정적인 변화를 가져올 수 있다는 점을 느끼도록 돕고 싶었다. 그늘재배커피는 커피산업이 진정으로 지속유지될 수 있도록 도울 수 있다. 자연과 농부 모두에게 말이다. 이를 위해 우리가 할 일은 간단하다. 우리가 커피를 선택할 때 그늘재배커피를 선택하면, 자연스레 수요를 충족시키기위한 공급이 늘어날 것이다. 만약 우리가 소비자들에게 도움이 될 훌륭한 이야기를 영상으로 만든다면, 시청자들이 자신들이 마시는 커피가 어떻게 재배되는지 물어볼 용기를 불러일으킨다면, 이 영화는 세상에 큰 도움이 될 것이다.   *출처 : Shade Grown Coffee: The Movie Asking About Sustainability : http://shadegrowncoffeemovie.com/

쟈뎅, 온라인 매장에서도 원두판매 시작

국내 원두커피 전문기업 (주)쟈뎅(www.jardin.co.kr)은 지난 25일 국내 홈카페 시장의 성장에 맞춰 기존 오프라인 매장에 이어 온라인에서도 원두 전문 매장을 오픈한다고 밝혔다. 쟈뎅의 프리미엄 로스터리 전문점인 ‘더 로스터리 바리 쟈뎅(The Roastery by JARDIN)’은 이번에 오픈된 온라인 매장에서 데일리 로스팅 및 주문생산 방식을 도입한 원두를 판매할 계획이다. 오전 11시까지 주문 시 당일 로스팅한 제품이 출고되며, 주문 후 2일 이내 받아볼 수 있다. 현재 브라질 산토스, 콜롬비아 수프리모, 케냐 AA, 에티오피아 예가체프, 과테말라 SHB 등 총 5가지 싱글 오리진 원두와 브라질 디카페인, 콜롬비아 유기농 등 총 7가지 원두를 만나볼 수 있다. 자사 온라인몰 쟈뎅숍 (jardinshop.co.kr)에서 홈페이지와 모바일을 통해서 주문 가능하다.

버려지는 커피체리 밀가루로 변신하다

커피산업의 지속가능성 유지를 위해 커피를 즐기는 과정에서 발생하는 폐기물과 물 소비량을 줄이기 위한 다각적인 노력이 이어지고있다. 대표적인 폐기물인 커피 찌꺼기를 재활용해 퇴비를 생산하거나, 이를 압축해 연료로 활용하는 방법등이 연구되고 있다. (지난기사 보기 : ‘연료로 비료로’ 커피의 참신한 변신 ) 하지만 커피 생산단계에서 가장 많이 발생하는 폐기물인 커피 과육(체리)에 대한 활용방법은 크게 고려되지 않았던 것도 사실이다. 커피의 과육부분은 카스카라 등 식재료로 사용되는 것을 제외하면 대부분 폐기물로 간주되는 경우가 많았다. 최근 과육부분을 활용해 영양많고 맛있는 밀가루를 만드는 기술이 실용화 단계에 도달했다는 소식이 있어 소개한다.  댄 벨리보(Dan Belliveau)가 스타벅스 엔지니어로 일할 당시, 그가 담당한 업무는 커피를 생산하는 과정에서 발생하는 폐기물들을 찾는 일이었다. 그러나 그는 나중에 커피 공급망 회사를 운영하면서야 커피 체리들의 문제를 생각하기 시작했다.  커피콩들을 둘러싸고 있는 과육부분(커피 체리)는 일반적으로  전부 버려진다. 벨리보의 고객들 중 한명이 농장 방문으로부터 돌아와 이 문제에 대해서 얘기를 했다. 자신의 지역에서는 썩어가는 커피 펄프들이 허리까지 올라올 정도로 너무 많다는 푸념이었다. 이 이야기를 듣고 벨리보는 “지렁이들에게 먹이로 주는 것보다 할 수 있는 일이 있을 것”이라고 생각했다. 수확되기 전 나무에 매달려있는 열매들은 맛있는 간식거리가 되곤 한다. 하지만 채집된 직후부터 이 열매들은 부패하기 시작하기때문에 산업적인 활용가치는 낮은 편이다. 가끔 퇴비나 차(카스카라)로 활용되는 경우도 있지만, 대부분의 커피 펄프들은 버려지곤 했다.  벨리보는 펄프들이 썩기 전에 그 시간 안에 펄프들을 건조시켜 안정화한다면 안전한 식품 식품재료로 활용할 수 있다는 점을 깨달았다. 벨리보는 커피체리를 건조시켜 쿠키, 파스타 그리고 다른 식품에 사용할 수 있는 글루텐이 없는 훌륭한 밀가루로 만드는데 성공했다. 벨리보는 보통의 밀가루보다 철분, 섬유질, 칼륨 등을 더 많이 함유하고 있으며, 과일 맛이 가지고있어 음식을 만들 때 설탕 등 다른 재료들을 줄이는데도 도움을 준다고 말했다. '시애틀 초콜렛’에서 생산되는 초콜렛 바에는 새로운 향미를 첨가하기 위해 커피 밀가루를 이용하는데, 이를 통해 초콜릿의 쓴 맛을 줄이면서도 숨겨져있던 다양한 맛을 잘 꺼낸다. 또한 그 동안 버려지던 커피체리를 판매함으로써 농부들에게 더 많은 수익을 얻을 수 있다는 것을 의미한다. 만약 농부가 커피 원두를 도매상에 파운드당 80센트에 판매할 수 있다면, 그가 비료,인건비등으로 투입할 수 있는 생산비용은 5~10%의 수익율을 감안해 70~75센트까지 지불할 수 있을 것이다. 하지만 커피원두 외에 버려지던 커피체리를 판매해서 파운드당 3센트의 이익을 올릴 수 있다면 농부가 자식들에게 더 많은 교육을 시킬 수 있는 잉여수익이 발생하거나, 보다 질좋은 커피 생산을 위한 투자를 늘릴 수 있다는 것을 의미한다.  새로운 커피 밀가루 산업으로 인해 커피 체리를 가공하기위한 일자리도 새로 생겨나고 있다. 커피밀가루는 최근에 하와이, 니카라과, 과테말라, 멕시코와 베트남의 커피농부들과 함께 일하고 있는데, 전세계 40개국 이상의 나라까지 사업을 확장하기를 바라고 있다.  이 같은 일이 생겨남으로써 여러 사람들과 농장들과 국가들에 큰 영향을 끼쳤고, 강과 지하수를 오염시키고 모기들이 번식할 장소들을 만드는 환경으로부터 더 많은 상품을 만들어낸다는 것이다. *Source: How Food Waste From The Coffee Industry Is Making Chocolate More Delicious

게이샤 커피에 대한 몇가지 생각들

하나의 상품(콘텐츠를 포함한)이 대중과 시장에서 평가받는 것이 그것이 가진 가치와 항상 일치하는 것은 아니다. 그 가치에 비해 명성을 얻거나 높은 값에 팔리는 반면 시들한 반응 속에 사라지기도 한다. 우리가 흔히 접하는 베스터셀러가 그렇고 블록버스터 영화가 그렇다. 커피 시장도 마찬가지다. 커피가 가진 매력과 가치가 반드시 시장의 반응과 일치하는 것도 아니며 특정 품종에 대한 트렌드가 시장을 선도하기도 한다. 두 차례에 걸쳐 맛과 가치, 시장과 트렌드에 대해 생각해보는 칼럼 두가지를 소개하려 한다. 하나는 최근 월드 바리스타 챔피언십에서 게이샤 커피가 사용되면서 이 품종에 대한 관심이 다시 높아지고 있는 것과 관련한 제임스 호프만의 글이고 또다른 하나는 SWEET Maria's Coffee의 Thompson Owen의 글이다. 한번쯤 함께 생각해볼 내용이라 생각돼 소개하고자 한다. (지난기사 보기 : 게이샤(Geisha)? 판타지 커피에 관한 진실 ) 올해 더블린에서 개최된 월드 바리스타 챔피언십과 월드 브루어스 컵에서 2명의 주목할 만한 챔피언들이 나왔다. 그리고 게이샤 커피라는 특정 품종에 대한 여러 논의도 이루어졌다. 이 논의가 이루어진 이유는 이 특정 품종이 대회를 지배하고 있었기 때문이다. 월드 브루어스 컵과 월드 바리스타 챔피언십에서 6명의 결승자 중 4명은 그들의 시연에 게이샤 커피 품종을 이용했다. 처음부터 명백히 하고자 한다. 이 글은 이 커피를 선택한 바리스타들을 비판하고자 하는 것이 아니다. 나는 이 커피를 사용한 그들의 호소를 이해한다. 이 종류의 커피를 사용한 것은 긴 설명이 필요 없기 때문에 이것에 대한 결과를 두고 언쟁을 벌이기는 어렵다. 그러나 이것이 무엇을 암시하는 지에 대해서는 고려할 필요가 있다. 우리는 지속적으로 이 품종의 위상을 아주 고귀함의 극치까지 올려놓았다. 대회에서 직면하는 중요한 도전은, 몇 가지 함축적인 의미들과 영향들이 따라오기 때문에 이 특정 트렌드를 계속해서 발전시키고 격려해야 하는 것인지에 대한 것이다. 이 대회에 대해 잘 모르는 사람들을 위해서 알려주자면, 이러한 커피가 인기가 많은 이유는 정확하게 설명하기 아주 쉽기 때문이다. 커피의 노트에 대해서 설명을 할 때 복숭아, 망고, 열대과일, 꽃, 시트러스와 같은 단어들을 써도 되고, 이 단어들은 이 커피를 설명하기에 분명할 뿐만 아니라 아주 타당한 단어들이다. 코스타리카 혹은 콜롬비아의 카투라와 같은 복합적인, 많은 품종들을 설명하는 것은 훨씬 더 어렵다. 그러나 서술능력은 음용 가능성과 연관성이 없다. 대회 이외에도 나는 이 품종에 대한 사랑의 대중적인 측면을 조사하고 싶다. 이 품종이, 구체적으로 말하자면 파나마의 하시엔다 라 에스메랄다에서 온 이 특정 커피가 경매에서 팔리는 그 금액이 놀라운 이유는 단지 이 커피가 맛있어서 만은 아니다. 생두 커피 바이어들을 놀라게 한 것은 이 커피가 제공하는 컵들이 예기치 않고, 그들이 아는 그 농장, 지역 혹은 국가에서 오는 커피들과 다르기 때문이다. 게이샤를 처음 경험해볼 때 그 진가를 알아보기 위해서는 전후사정에 대한 이해가 중요하다. 그러나 우리가 이 커피를 고객들에게 챔피언화할 때, 그 커피를 생산하는 나라들에서 대부분의 품종들이 어떤 맛을 내는지에 대한 같은 이해도와 기대를 그들이 가지고 있는지 우리는 확신할 수 없다. 만약 내가 상품 커피 부문, 혹은 상업 커피부문에서 왔다면, 케냐의 니에리 지역의 과일같고 잼이 든 것 같은 맛의 커피가 파나마의 게이샤 커피 맛 만큼 이상하게 느껴질 것이다. 우리는 금액을 어떻게 정당화할까? 이보다도 우리가 그 게이샤 커피를 예가체프에서 온 아름다운 커피와 컵 대 컵으로 비교할 때 그 금액을 어떻게 정당화 할 수 있을까? 내가 게이샤에 대해서 사랑하는 유일한 부분은, 생산에 대한 지출비용이 초과되더라도 농부들이 상당한 금액을 받는다는 것이다. 일반적으로 스페셜티가 물가로부터 단절되고자 노력하는 만큼, 게이샤는 완전히 다른 방법으로 스페셜티 물가로부터 분리된다. 그리고 나는 그 농부들이 원하는 금액을 받을 수 있다는 점을 아주 좋아한다. 개인적으로 나는 내가 그 동안 커핑하고 섭취한 거의 모든 게이샤를 즐기려고 몸부림쳤다. 그저 예전에 ‘아하!’ 할 수 있는 순간을 겪어보지 못했고 나에게는 별로 새로운 것이 아니었다. 내 생각에는 많은 사람들은 꽃의 특색을 최대화시키기 위해 이 커피를 로스팅하여 자극적인 커피를 만들고자 하는 것 같은데, 이렇게 하면 커핑 테이블에서는 훌륭하지만 달콤함이 부족하고 수렴성 자체가 나를 기진맥진하게 하기 때문에 나는 게이샤 커피 1잔을 채 다 마시지도 못한다. 게이샤 커피라서 커피를 구매하거나 마시는 것을 절대로 거절하지는 않겠지만 진실되게 고백하자면 이것을 둘러싼 흥분과 단절된다는 느낌을 자주 받는다. 내가 선호하는 부분의 우월성을 주장하고자 이렇게 글을 쓰는 것이 아니다. 내가 이 글을 쓰는 이유는 이것을 챔피언화해야 한다는 것처럼 점점 집단적인 특성을 보이는 결정에 대해서 불편하게 느끼기 때문이다. 내 생각에는 가치 평가/제안이 항상 이치에 맞다고 생각하지는 않는다. 이 컵들이 우리가 사람들을 끌어들여 돈을 좀 더 지불하게 할 만큼 무언가를 나타내고, 새롭다고 생각하지 않는다. 이 주장을 나 홀로 할 수도 있겠지만, 나는 이것이 나아가 더 많은 토의로 이어질 수 있을 만큼 충분히 많은 사람들과 얘기를 나누었다. 대회들에서부터 우리의 카페들까지 이 업계 자체는 내가 생각하기에는 우리가 바라던 결실을 보게 하진 않을꺼라고 생각할 만큼 특정 과정을 조종하고 있다. 훌륭한 에티오피아 커피도 특별히 다르지 않고, 헐값이라 생각이 들고, 게이샤만큼 아직도 사람들을 흔들어 놓지 않았다. 다르게 말하자면 만약 훌륭한 에티오피아 커피가 나를 들뜨게 만들지 않았다면, 왜 값을 두 배나 내리고, 이 커피와 별로 다르지 않은 커피에 더 많은 돈을 쓰게 만드는 것인가? 이 품종을 버리자고 하는 것이 절대로 아니다. 내 생각에는 우리의 기대와 맛이 다른 커피(좋은 방식으로)는 강하고, 즐겁고, 매력있는 커피다. 우리가 가끔 생각하는 만큼 이 품종은 보편적인 것이 아니다. 몇몇의 적극적이고 지식이 풍부한 독자들에게 이것은 안성맞춤이다. 그러나 나는 더 많은 ‘아하!’순간들을 위해 다른 기회들을 탐험해볼 것을 권하고 싶다.   원문 정보 : http://www.jimseven.com/2016/07/18/on-geisha/   게이샤(Geisha)? 판타지 커피에 관한 진실

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(3) TDS

커피에 가장 많이 들어있는 성분은 무엇일까? 여러 가지 성분들이 떠올랐겠지만 답은 물이다. 커피에는 물이 98%이상 들어있고 단 2%도 안 되는 고형성분들이 커피의 맛을 만들어 낸다. 그렇다면 커피에 녹아있는 고형성분들의 양을 왜 알아야할까? 그 이유는 고형성분의 양에 따라 커피의 농도가 달라지기 때문이다. TDS값이 높을수록 농도가 진해지고 낮을수록 연해진다. TDS는 추출수율을 계산할 때도 사용된다. 1950년부터 커피 브루잉에 관한 연구로 시작하여 만들어진 커피 브루잉 컨트롤 차트를 기준으로 보았을 때 TDS 1.15%~1.35%, 추출 수율 18~22%가 되어야 추출이 잘 되었다고 볼 수 있다. 물론 개개인의 선호도와 국가마다 설정하고 있는 추출 수율이 다르기 때문에 절대적이라고 말할 수는 없다. 추출수율을 계산하는 방법은 추출된 커피 성분의 양(g)/사용한 원두의 양(g)X100인데 이때에 추출된 커피성분의 양은 (TDS(%)X추출한 커피의 양(g))/100으로 계산할 수 있다. TDS는 이런 수학계산으로는 알 수 없기 때문에 TDS측정기가 필요하다. TDS측정기는 보통 굴절계와 전도도로 사용이 되는데 굴절계는 빛이 공기 이외의 다른 성분들을 만나면 속도가 느려진다는 원리를 사용한다. 전도도는 전기를 흐르게 하였을 때 성분들이 많으면 전기의 흐름이 더 좋아지고 전도도가 높아지는 원리를 이용한 방법이다. 커피 브루잉 컨트롤 차트는 세로축은 커피농도(Strength), 가로축은 추출수율(Extraction)로 이루어져 있다. TDS를 말하는 커피농도를 보면 0.80~1.15%는 위크(Weak)로 고형성분이 얼마 나오지 않아 커피가 연한 상태이고, 1.35~1.60%는 스트롱(Strong)으로 고형성분이 과하게 많이 나와 진한 상태라고 볼 수 있다. 또한 추출수율을 먼저 살펴보면 14~18%의 경우 언더디벨롭(Under-Developed)으로 풋내나 누린내가 날 수 있는 과소추출 상태이고, 22%이상은 비터(Bitter)로 쓴맛과 떫은맛이 나타날 수 있는 과다추출 상태이다. 하지만 앞서 말했듯 국가마다 기준이 다르기에 절대적이라 말할 수 없는데 한국은 아직 선호하는 데이터가 정확하게 나와있지 않지만 미국(SCAA)이 선호하는 농도가 1.15~1.35%이고, 유럽(SCAE)은 1.2~1.45%, 노르웨이(NCA)는 1.3~1.55%이고 브라질의 경우 2%이상의 스트롱한 커피를 선호 한다고 한다. TDS와 추출수율은 커피를 추출할 때 최소한의 필요 성분들을 추출하였다는 객관적인 근거를 만들기 위해 사용한다. 다만, 커피는 개인의 기호에 따라 다르게 즐길 수 있는 음료이기에 무조건 맞다, 틀리다로 말할 수는 없기에 절대적으로 의존하는 것은 주의해야 할 것이다.  

100% 생분해성 커피포드 선보여

몇몇 사람들은 편리함을 위해 지속가능성이나 경제성, 커피 맛에 좋지않은 포드커피가 지속불가능성을 대표하는 디자인이라 부르기도 한다. 한 환경운동가는 “환경,사회,경제적으로 긍정적인 삶을 살고싶다면, 1회용 커피포드 사용을 줄여야한다”고 말하기도 했다. 커피TV는 커피포드가 환경에 미치는 영향과 함께, 다각적인 활용방안에 대해서도 기사로 소개한바 있다. 기존에 소개된 제품들이 커피포드를 분리/재활용하는 쪽에 가까웠다면, 이번에 소개하는 제품은 커피포드 자체가 생분해성 재질로 만들어진 제품이다. (지난기사 다시보기 : 함부르크, 공공건물 내  커피캡슐/플라스틱 물병 사용 금지, 버려지는 커피캡슐로 야채를 재배한다? ) 최근 캐나다 온타리오 州 무스코카(Muskoka)자치지구에서 지역 기업인 무스코카 로스터리가 출시한 커피 포드는 북미지역에서 널리 애용되는 큐리그(Keurig) 커피머신과 호환되면서도, 사용한 커피 포드를 100% 비료로 바꿀 수 있는 포드다. 퍼포드(PurPod)라는 이름의 이 제품은 110년 역사의 캐나다 커피유통사인 클럽커피(Club Coffee)가 겔프(Guelph) 대학교의 바이오제품개발센터(BDDC)와 협력해 개발한 제품이다. BDDC는 로스팅 때 분리되는 채프로 만든 바이오플라스틱을 개발한 바 있다. 또한 북미지역 BPD(Biodegradable Products Institute)로부터 비료화제품 인증을 인증받기도 했다. 제조사는 제품 매립 후 84일이 지나면 산소 및 수분과 반응해 분해된다고 밝혔다. 커피포드 같이 재활용하기 곤란한 제품들은 사람들의 죄책감을 누그러뜨리는 ‘재활용 가능’표시보다 자연환경에서 쉽게 분해될 수 있는 ‘생분해성(biodegradable)’제품이 환경보호에 훨씬 이롭다는 것이 제조사의 설명이다. 한편 제조사인 클럽커피 본사가 위치한 토론토市는 이 제품을 비료화 프로그램에 포함하지 않을 예정이다. 회사 대변인은 인터뷰에서 “시는 시중에서 판매되는 모든 커피포드들이 생분해성으로 여겨져, 환경에 악영향을 주는 것을 우려섞인 눈으로 보고있다”고 말했다. 토론토시는 한 매체에 보낸 서한에서 “제조사의 주장이 사실이라고 해도, 해당 제품을 산업 전반에서 이용하지 않는 이상 적용하지 않을 예정”이라고 말했다. 재활용 가능한 커피포드를 만들기 위해서는 더 많은 에너지와 재료, 패키징과 배송공간이 필요해 일반 커피보다 4배가량 비싸지만, 환경을 위해 이미 많은 사람들이 이러한 노력에 동참하고 있다고 한다. *참조 : New coffee pods are 100% compostable, which we sort of think is perhaps a good thing, kind of.

커피메이커, 비행기 연착 원인일 수 있다?

비행기 연착의 원인은 다양하다. 겨울철 비행기 날개에 맺힌 얼음제거에 시간이 걸려서 늦어지거나, 자국 항공사의 비행편을 먼저 이륙시키기위해 외국 항공사 비행편을 딜레이시키는 경우도 있다. 최근 아메리칸 에어라인(American Airlines)은 연착의 원인을 전혀 다른 분야에서 찾았다고 발표했다. 문제의 원인은 바로 기내 커피메이커이다. 로버트 아이솜(Robert Isom) 아메리카에어라인 COO는 한 방송과의 인터뷰에서 “커피메이커가 문제를 일으켜 항공기 이륙이 지연되는 일을 자주 겪었다.”며, “원인을 조사해본 결과, 특정 커피메이커에 문제가 생겨서 이를 처리하느라 늦어지는 경우가 많았고 이번에 해당 브랜드의 커피메이커를 대대적으로 교체했다”고 말했다. 아이솜은 커피메이커 고장이 단순히 작은 문제로 그치는 것이 아니라 수백-수천명의 승객들에게 불편을 끼치는 문제라며, 다만 美 교통국(U.S. Department of Transportation)이 이러한 유형의 문제는 사소한 것으로 간주해 추적하지 않고있다고 말했다. 그는 커피메이커가 작동하지 않는 것이 단순한 커피메이커가 고장났기 때문인지, 아니면 항공기의 동력계통 문제(화재발생 위험)인지를 확인해야 한다고 말했다. 뉴욕 타임즈는 아이솜의 말을 빌려 “고장난 커피머신 대신 다른 머신으로 교체할 수 있으면 빠른 처리가 가능하지만, 해당 공항에 여분의 머신이 없다면 커피머신 없이 비행하기도 한다”고 말했다. *참조 : http://www.philly.com/philly/blogs/in-transit/Flight-delayed-The-coffee-maker-might-be-to-blame.html *이미지 : www.planespotters.net

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