커피와 와인 닮은 듯 다른 두 음료의 비밀

세계적으로 좋은 커피와 와인에 대한 사람들의 접근성이 높아지면서, 이 두 가지 음료에 대한 지식의 폭도 넓어지게 되었다. 이 둘의 유사점은 다양한 변종으로부터 유래된다는 것, 과일에서부터 비롯되는 것. 그들이 자라왔던 토양과 날씨 등 환경에서부터 맛이 비롯되는 등 아주 많은 부분을 찾을 수 있다. 그러나 커피와 와인의 유사점은 여기서 그치지 않는다. 우리가 이 두 가지 음료를 맛보는 방식, 그리고 그 음료를 설명할 때 사용하는 단어들도 심지어 비슷하다. 확인한 결과, 전 세계적으로 인기를 끌고 있는 이 음료들은 알고 있는 사실보다 더 많은 사실을 숨기고 있었다. 그래서 스타벅스에서 운영하는 1926 pike.com에서 이를 본격적으로 분석한 기사를 게재했다. 과일 커피원두는 체리에서 온다는 사실은 이제 너무나 유명하다. 커피체리의 성장과 프로세싱 과정은 와인에 쓰이는 포도와 같은 방식이며, 이것은 예술과 과학의 결합에 가깝다. 커피 농부는 포도농장주가 기르는 포도나무에 대해서 해박하듯  커피나무에 대해서 잘 알고, 수확시기 전, 중, 후에 내려지는 결정들은 우리가 맛보는 음료에 아주 큰 영향을 끼친다. 과일은 맛에 큰 영향을 끼친다.            기후와 토양 케냐의 커피는 적도 근처 그늘 없는 곳에서 키우는 방식 때문에 아주 크고, 단단하고, 열대의 맛을 지닌다. 남아메리카에서 자란 커피는 높은 습도와 고지대에서 자라기 때문에 산미가 강하고, 카라멜과 같은 단맛이 난다. 와인도 마찬가지다. 대부분의 프랑스의 포도밭은 서늘한 날씨에서 자라 가벼운 바디감을 지니면서 따뜻한 기후에서 생산되는 캘리포니아의 와인보다는 산미가 좀 더 있는 와인으로 만들어 진다. 따라서 단단하고, 풀바디감의 와인이라면, 대략 어디에서 키워지는 지 감이 잡힐 것이다. 이처럼 기후와 토양은 두 작물에게 거의 유사한 영향을 끼치고 있음을 알 수 있다. 커피와 와인 지대 와인메이커들은 ‘terroir (떼루와르)’라는 단어를 써서 포도가 자라는 지역이 어떻게 경작과정에 어떤 영향을 끼치는지를 설명하는데, 커피에도 같은 개념이 적용된다. 북반구에 위치한 커피나무는 선천적으로 남반구에서 자란 나무에서 나오는 원두와 다른 원두를 생산할 수 밖에 없다. 맛의 언어 액체가 혀의 미뢰(혓바닥에 많이 분포되어 있는 미각 기관(味覺器官))를 자극할 때, 우리는 입안에서 일어나고 있는 모든 일을 어떻게 설명할까? 와인과 커피의 테이스팅 과정은 거의 비슷하다. 와인 소믈리에와 커피 커퍼들은 다음과 같은 용어를 사용해서 음료의 맛을 꺼내보여주는 간단한 과정을 설명한다.        1) Swirl/Stir = 소용돌이를 일으키다 혹은 섞다 음료를 마시기전 간단히 잔을 흔들어 준다. 그러면  음료를 더 많은 산소에 노출 시키게 되고 그 안에 향이 풍성하게 올라온다. 이 과정은 음료에 숨겨진 맛을 해독하는데 꼭 필요하다. 2)Inhale = 들이마시다 커퍼와 소믈리에들은 당신이 커피를 맛보기 전에 컵이나 와인잔에 코를 가까이 대어보라고 이야기한다. 냄새를 들여마시는 과정은 아로마를 받아들이는 데에 있어 중요하다. 맛은 혀로만 보는 것이 아니라 코로도 느껴야 완전해지기  때문이다. 3) Slurp: 입 안에 머금고 후루룩 마시다 입 안에 소용돌이를 일으키는 것과 섞는 것과 같이 공기와 함께 음료를 후루룩 들이킨다. 이 과정은 액체가 산소에 더 노출시켜 특정 맛이 도드라지게 한다. 4) Spit: 뱉다 전문 커피 테이스터와 와인 소믈리에들은 보통 맛을 보고 난 후 음료 섭취량을 줄이기 위해 별도의 잔이나 병에 뱉는다. 5)Adjective : 표현하기 특정 와인을 설명할 때 쓰이는 모든 단어는 커피를 설명할 때 쓰일 때 쓰인다. 예를 들면, ‘초콜렛스러운, 과육이 풍부한, 양념의 맛이 나는, 꽃향기가 나는, 견과류, 풀, 감귤류의 맛, 단맛 등등”이 있다. 커피의 아로마 키트는 와인의 아로마 키트를 기반으로 만들어진 만큼 유사한 점이 많을 수 밖에 없다. *Source: 1912pike

뉴욕, 무제한 멤버십 카페 인기!

뉴욕은 그곳 사람들을 묘사할 때 스타벅스 커피와 베이글을 들고 있는 모습을 대표적으로 연상할 만큼 커피를 일상적으로 마시는데, 한달에 만 지불하면 무제한으로 커피를 제공하는 카페가 있어서 소개한다. 이 카페는 'Fair Folks&a Goat' 라는 카페는 곳으로 이전에 소개한 적이 있다. [지난기사:카페문화의 뉴트렌드 뉴욕의 멤버십카페 소개] 이곳은 회원제 카페로, 일반 의류 소매점과 함께 운영 중인 곳이다. 위치는 뉴욕의 그리니치빌리지와 이스트 빌리지. 회원들은 한 달에 만 지불하면 드립커피, 에스프레소, 라떼, 레몬에이드를 무제한으로 마실 수 있다. 회원권을 구매한 사람들은 카페에서 판매하는 상품들을 항상 10% 할인된 가격에 구매할 수 있을 뿐 아니라 매장에서 주최하는 행사에도 초대받게 된다고 한다. 이 카페는 특별한 회원 서비스 이외에도 독특한 분위기와 열정적인 직원으로도 유명하다. 이곳은 별도의 메뉴판도 없으며, 직원들이 이를 담당해서 설명해준다. 이런 독특한 시스템덕분에 2012년 오픈한 이후로 꾸준하게 회원이 늘고 있다. 현재는 1,000명에 가까운 회원들이 가입해 있고, 이곳에 지불하는 회비의 일부는 기부도 된다고 하니, 실로 좋은 서비스가 아닐 수 없다. 하지만 뉴욕에서 이런 멤버십 서비스를 제공하는 카페는 ‘Fair Folks&a Goat’가 처음은 아니라고 한다. ‘CUPS’라는 앱은 사전 결제를 통해서 뉴욕 전역의 카페에서 커피를 마음껏 즐길 수 있는 서비스를 제공한다. 제공하는 플랜은 The Basic과 All Drinkers 두가지가 있는데, The Basic은 브루잉, 드립 커피와 티만 마실 수 있고, All Drinkers는 카페의 모든 음료를 마실 수 있다. 가격은 The Basic이 무제한 ,  All Drinkers는 0를 지불하면 무제한으로 음료를 마실 수 있다. 그 외의 자세한 요금 플랜은 https://cupsapp.com/ 에서 확인 가능하다. 커피를 제공하는 카페는 이 앱에 등록된 카페들로 지도를 통해 위치를 찾아볼 수 있다. 지금은 약 190여개의 카페가 등록되어 있고,  사용자가 요청하면 추가하는 방식으로 점점 등록 카페수를 늘리고 있다. 하지만 한 달 동안 무제한 커피를 마시는데 0, 약 13만원을 지불하기란 쉽지 않다. 그보다는 비교적 저렴한 ‘Fair Folks&a Goat’는 매장 개수가 제한적이기 때문에 인근에 사는 주민이 아니라면 이용하기 불편한 점도 있다. 어플 서비스는 한국에서는 홍대나 가로수길 같은 카페가 몰려있는 골목이라면 도입할만한 하다. 스마트폰 보급률에 있어서는 뉴욕에 뒤지지 않기 때문이다. 그러나 고객들이 카페에 머무는 시간을 생각하면 한편으로는 쉽지 않겠다는 생각도 든다.

Barista Ergonomics 바리스타 인체공학!!

지난주에는 최근 '프레쉬컵(Fresh Cup)'에서 다뤄진, 바리스타들을 위한 개념인 '카페 에르고노믹스(Cafe Ergonomics)'를 소개하며 '바리스타 보호하기'란 기사를 소개해 드린바 있습니다.^^ (지난 기사보기 : Cafe Ergonomics : 바리스타 보호하기!) 어쩌면 당연한 주제였음에도 불구하고, 많은 분들의 열렬한 관심과 반응을 통해서 그 뜨거운 열정을 느낄수 있었습니다. 이제 막 우리나라에서는 논의가 시작하는 단계이기에, 저희 커피TV는 향후에도 바리스타의 환경, 사회, 경제, 문화적인 이슈에 더욱 귀 기울이려고 합니다.^^ 오늘은 그 두번째로 바리스타에게 매우 중요한 '바리스타 인체공학'에 대한 내용을 전해드리도록 하겠습니다.:) [바리스타 인체공학 : 인체공학에 대한 정의와 바리스타 건강을 위협하는 요소들을 미연에 방지하는 법] 지난 번에는 '카페 인체공학: 바리스타 보호하기’를 소개해드렸는데요~ 결국 우리의 최종 목표는 현재와 미래의 리테일러들이 그들의 직원, 바리스타들이 다치지 않도록 안전한 카페 공간을 마련할 수 있도록 교육을 하는 것입니다. 이러한 문제들을 위해 우리는, 바리스타의 건강을 위협하는 무수히 많은 요소들을 정의하고 떼어내는 도전을 시작했습니다. 대부분의 사람들은 바리스타의 작업을 '세련된 기술'이라고 이해하고 있지만, 장기간에 걸쳐 몸에 미치는 영향은 아직도 미스테리로 남아있습니다.  실제 바리스타로써의 일은 육체적으로 아주 고되고 미묘하게 힘든 직업이라는 사실을 부정할 수 없습니다. 지난 15년동안 커피업계에 종사했고 현재 ‘이퀘이터커피&티(Equator Coffees & Teas)'에서 판매부장으로 일하고 있는 '알렉산드라 리틀존(Alexandra LittleJohn)은 '저는 19살때, 탬핑을 하면서 너무 세게하다가 포터필터를 놓치고 조리대 위에서 제 손목이 부러졌어요”라고 말했습니다. 그녀는 인체공학에 대해서 관심이 많았고, 바리스타들이 업무 중 다칠 수 있는 수많은 상황에 대해서 말해주었습니다. “카페에서 감수해야 하는 위험요소들은 굉장히 많아요. 특히 탬핑할때요”라며 그녀는 말했습니다. 그녀는 지금 손목이 괜찮아졌지만, 다른 새로운 바리스타들을 훈련시킬 때는 자세를 곧게 하고 가르치려고 한다. 오늘날 대부분의 트레이너들이 이렇게 하지만 항상 그렇지 많은 않습니다. 샌디에고에 위치한 ‘제임스 커피 컴퍼니(James Coffee Company)’의 경영자인 매트 바라후라(Matt Barahura)는 '바리스타들이 겪는 가장 큰 문제는 탬핑인데요, 만약 처음 제대로 탬핑을 배우지 않는다면, 반복적인 탬핑으로 손목과 팔꿈치에 통증이 오게 되고, 향후 반복적인 행동으로 인해 더 심각한 부상을 입을 수 있어요'라고 걱정했습니다. 그래서 바라후라는 오른 손에 무리가 가지 않도록 하기 위해서 왼쪽 팔로 탬핑을 하는 법을 배웠다고 합니다. 또한 그는 '가장 중요한 것은 바리스타로써 처음 훈련 받는 날의 교육내용입니다. 신입 바리스타들을 교육시킬때 저는 인체공학적 탬핑의 중요성을 항상 강조합니다. 제대로 된 인체공학은 교육 첫날부터 배워야 하고,  제대로 배워야지만 모든 사람들이 좋은 컨디션으로 일할 수 있습니다'라고 강조했습니다. 직원들에게 인체공학의 기준을 정하게 하는 것이 꼭 탬핑에만 해당되는 것은 아닙니다. 우리는 추출의 정확성에 대해서 이야기하고, 카페들은 점점 더 세련된 디자인을 바탕으로 공간을 세심하게 구성하여 고객들을 만족시키고 있습니다. 이러한 디테일에 강한 마인드로 준비한다면, 매장에서 근무하는 직원들에게 발생할 수 있는 잠재적인 예상문제들을 예방할 수 있을 것입니다. 그러면 바리스타들, 매니저들, 카페오너들은 고객들에게 커피서비스를 제공하는 이들을 어떻게 보호할 수 있을까요? 첫번째 방법은 훈련입니다. 인체공학적인 에스프레소 만들기에 대한 책 또는 매뉴얼을 쓰는 것입니다. 이는 '경험이 많던 적던 간에 함께 스마트한 탬핑(문손잡이나 손전등을 잡듯이 탬퍼를 잡는 것처럼), 스마트한 스티밍(리틀존은 좋은 스티밍은 손목을 많이 쓰지 않는 것이라 함), 스마트하게 들고 구부리는 법(최대한 조금씩 다리에서부터)을 연구하며, 바 뒤에서 많은 시간을 투자해야 한다'는 뜻입니다.  맛 좋은 에스프레소만을 고집한다면 아마도 여러분의 직원들은 재능이 뛰어나지만 부은 손목과 성치못한 몸을 지니게 될 것입니다. 두번째는 건강을 위한 디자인입니다. 바리스타들의 활동을 용이하게 하는 카페의 동선과 레이아웃은 여러가지가 있지만, 인체공학적으로 영향이 큰 것이 우선적으로 고려되야 합니다. 즉 냉장고의 높이(카운터 및 냉장고는 몸을 많이 구부려야 하기 때문에 카운터나 허리 높이의 냉장고가 더 용이), 피로방지용 매트의 위치와 종류(바리스타들은 몇 시간을 서 있기 때문에 허리와 다리에 무리가 큼),  바 사이즈(바리스타들이 덜 지치게 하기위해 모든 물품은 팔이 닿는 곳에 있어야 합니다),  카운터 높이, 그리고 음향설비 등등 입니다. 특히 음향은 무시하지 않는게 좋습니다.  대부분의 카페들은 너무 시끄러워서 근무시간 동안의 지나친 소음은 바리스타의 고막과 신경에 많은 스트레스를 줍니다. 세번째는 직원들과 자주 소통하라 입니다. 안전훈련은 직원들의 건강을 위한 기초 단계입니다. 바리스타들을 모니터링 하며 그들에게 인체공학적인 신발을 신도록 하고, 아픈 직원은 집으로 돌려보내고, 짧은 바지를 입은 직원도 집으로 돌려보내고(자칫 200도의 화상을 입을 수 있음), 그리고 에스프레소 만드는 재주를 자랑하는 것을 절제시키는 것(포터필터를 돌리는 것이 멋있어 보일 수 있지만 손목과 팔에 무리가 간다) 이 필요합니다. 소통은 쌍방향 대화여야 합니다. 직원에게 일이 어떻게 돌아가고 있는 지에 대한 피드백을 충분히 듣고, 장기간에 걸친 훈련의 변화가 종국에는 그들과 여러분의 비즈니스를 건강하고 행복하게 만드는 최상의 도구였다는 것을 깨닫게 된 소감을 듣는 것입니다. 마지막으로, 단순하지만 부상을 예방할 수 있는 전략은 순환근무입니다. . '알렉산드라 리틀존'은 각 매장마다 차이는 있겠지만, 바리스타를 2-3시간에 한번씩 교체하거나 교대근무를 시켜야 한다고 했습니다. 이런 순환근무는 에스프레소를 만드는 근육이 지속적인 업무로 지치지 않도록 하고, 바쁘게 일할 때 받는 스트레스와 정서적 갈등을 조절할 수 있다고 합니다.  어떤 직원도 혼자서 모든 과업의 부담을 짊어지면 안됩니다. 사실상 직원들이 모두 역할을 공유해야 합니다. 여러분의 바리스타가 인기가 많아도 6시간동안 일을 하게 강요하면 안됩니다. 가벼운 포터필터, 밀크 디스펜서,  높이 조절가능한 에스프레소 스테이션, 인체공학적 탬퍼, 에스프레소 머신과 스티밍 도구의 호전 등은 아마도 우리의 커피산업이 바리스타의 복지를 향상시키고 보호하는 방향으로 가고 있다는 암시일 것입니다. 인체공학에 대한 조언을 주의 깊게 들어야만 합니다.   **Source : Fresh Cup