카페운영가이드 매장관리 2편 위생의 기본, 기물 관리 방법

지난주 카페에서 사용하는 재료관리방법(지난기사 보기 : 카페운영가이드 매장관리 1편)에 대한 내용을 전달해 드렸는데요. 오늘은 카페의 위생과 청결을 위한 기물관리방법에 대해 알아보도록 하겠습니다. 카페에서는 생각하는 것보다 더 많은 기물들이 사용됩니다. 카페에는 에스프레소 머신, 그라인더, 블랜더와 같이 눈에 잘 띄는 기물들도 있지만, 냉장고, 제빙기, 온수기, 전자레인지, 미니오븐, 토스트기 등 를 비롯, 냉∙난방기, 콘센트, 장식장, 쿠션, 소파 등 관리대상이지만 생각하지 못하는 기물까지 다양한 기물들로 가득합니다. 들도 있죠. 카페에는 많은 사람들이 오고 가는 만큼 먼지들도 자주 그리고 빠르게 쌓입니다. 자주 사용한다고 먼지가 안 쌓이고 때가 안 끼는 것이 절대 아닙니다. 청결하게 관리하고 싶은 마음은 가득하지만, 어디서부터 어떻게 무엇을 해야 하는지 몰라 모든 것이 서툰 당신을 위한 기획! ‘카페운영가이드’ 두 번째 ‘기물관리’입니다.   #1 눈에 보이는 곳은 당연! 보이지 않는 곳도 놓치지 마라 에스프레소 머신과 그라인더와 같이 보통 고객의 눈에 잘 띄는 곳은 청소를 자주 하지만 그렇지 않은 곳은 방치되는 경우가 많다. 예를 들어 에스프레소 머신의 경우, 직접 사용하는 그룹헤드와 트레이, 스팀노즐 등은 깨끗하지만 머신의 아래쪽 공간에는 커피가루와 먼지들이 뒤엉켜 있는 경우가 많다. 구석구석 잊혀진 공간에 쌓이는 먼지들은 실내공기를 탁하게 만들 뿐만 아니라 심한 경우 알레르기 등 건강에도 부정적인 영향을 끼칠 수 있다. #2 정수기에만 필터가 있는 것이 아니다 카페에서는 종류는 다를 수 있지만 모든 매장에서 정수필터를 사용한다. 커피를 만들 때에 중요하게 작용하기 때문이다. 정수필터를 6개월 ~ 10개월에 한번씩 교환해야한다는 것은 알고있더라도, 정수기 외에도 카페에서 관리해주어야 하는 필터는 다양하다. 필터를 관리해 주어야 하는 카페 물로는 냉∙난방기와 제빙기, 쇼케이스 등이 있는데, 이들 기물에 장착된 공기필터도 정기적으로 청소해야 한다. 천장 붙박이형 냉∙난방기는 중앙을, 스텐드형은 아래쪽 또는 뒤쪽을 열면 필터를 확인 할 수 있다. 제빙기는 앞쪽 하단, 쇼테이스는 뒤쪽 하단을 열어보면 확인할 수 있으며, 일주일에 한번씩은 열어서 세척을 해주어야 공기유입이 올바르게 이루어져 제대로 작동할 수 있다. 정수필터는 세척하여 다시 쓸 수 있는 제품이 아니지만 공기(먼지)필터는 세척이 가능하다. 분리가 가능하다면 흐르는 물에 세척이 가능하다. 이때 수세미로 문지른다거나 비비는 행동은 필터를 손상시킬 수 있기 때문에 하지 않는 것이 좋으며, 필터의 결을 따라 물을 흘려주면 손쉽게 먼지를 씻어낼 수 있다. 한편 분리가 불가능한 필터는 칫솔 또는 솔, 빗자루 등을 이용하여 살살 쓸어내려 주면 먼지가 뒤엉켜 나온다. 청소 주기는 일주일에 1회 ~ 2회 정도이며, 장기간 청소를 하지 않는 경우 온도가 낮아지지 않는 등 제대로 작동되지 않거나 안 좋은 냄새가 날 수 있다.   #3 기물 별 청소주기와 방법을 알아보자 - 에스프레소 머신, 그라인더 에스프레소 머신과 그라인더는 사용하는 중간중간 계속 주변을 깨끗이 정리해주는 것이 좋다. 에스프레소 머신은 마감 청소시 전용 청소약품을 이용하여 그룹헤드를 세척한 후, 청소솔과 깨끗한 행주를 이용하여 구석구석 닦아준다. 청소솔을 사용할 때에는 샤워스크린이 찌그러지지 않도록 주의해야 한다. 또한 머신 트레이를 분리 세척할 때에는 하단의 날카로운 면에 손이 다치지 않도록 주의한다. 그라인더는 도저 내부에 남아있는 커피가루들을 모두 털어내고, 호퍼 등의 부품들은 깨끗하게 세척하고 완전히 말린 후 장착하자. - 블랜더 역시 매일 세척해 주어야 하는 기물이다. 스무디 또는 과일주스를 판매하는 카페라면 블랜더를 사용하는데 안쪽 구석에 파우더, 소스, 시럽 등이 남아있는 경우가 많으니 뜨거운 물을 먼저 담아 불려내고 구석구석 세척한다. 마감 시에는 베이킹소다 1티스푼 정도를 함께 넣고 불려주면 더 청결하게 관리할 수 있다. - 냉장고, 냉동고 우유, 휘핑크림, 과일, 소스 등 쉽게 지저분해지는 냉장고는 일주일에 1회 정도는 기물을 모두 꺼내어 청소해 주는 것이 좋다. 물론 시간이 꽤 소요되므로 도와줄 동료가 함께 있을 때 하거나 바쁜 시간을 피해서 해주는 것이 좋다. 장기간 방치할 경우 곰팡이가 생기거나 비린내가 발생해 좋은 재료도 못 쓰게 될 수 있다. 만약 냉동고 벽면에 얼음이 가득 생겼다면 억지로 떼어내지 말고 1~2시간 정도 냉동고의 전원을 끄고 얼음을 살짝 녹여주면 쉽게 제거가 가능하다. 얼음 제거 시 안전을 위해 장갑은 필수이며, 청소 후에 전원을 다시 켜는 것을 잊지 말자. - 제빙기 제빙기는 자주 사용하고 지저분한 것이 크게 티가 나지 않기 때문에 많은 매장들이 겉면의 얼룩만 닦아낼 뿐 내부까지 청소해야 한다는 사실은 미처 생각하지 못하는 경우가 많은 편이다. 하지만 자주 여닫는 만큼 안쪽으로 먼지가 들어가고, 물 때가 끼기 때문에 반드시 내부 청소를 해주어야 한다. 제빙기 청소주기는 2주에 1회 정도로 먼저 전원 스위치를 끄고 얼음을 모두 비워주어야 한다. 얼음을 자주 사용하는 매장일 경우 1시간 정도 필요한 양을 미리 덜어내어 냉동고에 보관해두는 것이 좋다. 얼음을 모두 비운 후에는 피아노 건반처럼 생긴 물탱크의 볼트를 풀고 분리한다. 제빙기 내부는 중성세제로 닦아내고 깨끗이 헹구어준 후 마지막은 정수물로 한번 더 헹궈 소독제로 마무리 해준다. 또한 가능하다면 제빙기를 앞쪽으로 끌어내어 뒤쪽 송풍구도 청소하는 것이 좋다. 다시 재조립 후 작동시켜 처음 30분 동안 생성되는 얼음들은 버려준다. - 쇼케이스 다양한 디저트들을 진열해 놓는 쇼케이스는 고객에게 바로 보여지기 때문에 더욱 신경써 주어야 한다. 겉면은 자주 닦아주어 먼지와 지문자국들이 남지 않도록 해주고, 내부청소는 매일 오픈 또는 마감 시 청소해준다. 보통 유리로 만들어져 있기 때문에 젓은 행주만 이용할 경우 닦은 자국이 그대로 남아 되려 지저분해 보일 수 있다. 젖은 행주로 닦고 마른 행주로 한번 더 닦으면 보다 더 깨끗하게 관리할 수 있다. - 냉∙난방기, 환풍기 냉∙난방기와 환풍기는 대부분 천장에 설치되어 있기 때문에 신경 쓰지 못하는 경우가 많다. 하지만 냉∙난방기와 환풍기는 매장 안의 공기를 순환시켜주기 때문에 관리가 소홀할 경우 매장 안이 답답하고, 좋지 않은 냄새가 날 수 있다. 냉∙난방기는 앞에서 설명했듯 주 1~2회 정도 필터청소를 해주고 그때에 전체적으로 먼지를 함께 제거해 준다. 만약 장기간 사용하지 않을 경우에는 커버를 씌워 주는 것이 좋다. 환풍기는 중앙에 원판을 돌리면 분리가 가능하다. 일주일에 1회 정도로 관리해주자. - 미니오븐&토스트기 개인카페에서 디저트를 만들 때 종종 사용되는 미니오븐과 토스트기는 사용할 때마다 매번 닦아주는 것이 좋다. 토스트기는 먼저 반침대를 분리하여 세척해주고 본체는 뒤집어 살살 털어 빵가루를 제거한다. 안쪽에 남은 빵가루는 나무젓가락 끝에 면봉을 묶어 구석구석 털어내어 청소한다. 미니오븐의 기름 때는 전용약품을 사용하거나 뜨거운 물에 베이킹소다를 섞어 행주로 닦아주면 제거할 수 있다. - 소스&시럽 펌프 소스와 시럽에 사용되는 펌프는 주 1회 정도로 분리하여 세척한다. 다만, 펌프 내에 생각보다 많은 양의 소스가 남아있으니 분리 후 긴 컵에 꽂아 내부에 남은 소스가 자연스럽게 흘러 담기도록 미리 준비해둔다. 본격 세척을 할 때는 모든 부품을 분리하여 세제와 함께 뜨거운 물에 담궈 불려 세척한다. 모든 부품을 분리하기 전에 물에 꽂아 펌프질하면 내부에 남은 소스가 빠져 나오고 안쪽까지 헹굴 수 있다. - 쿠션&소파, 콘센트 고객이 사용하는 홀도 관리를 안 할 수 없다. 쿠션은 매일 밖으로 가지고 나가 털어주고, 커버는 주 2~3회 빨아서 교환해준다. 소파 역시 매일 테이프크리너로 먼지를 제거해 주고, 틈에 끼인 먼지는 행주로 쓸어 제거해준다. 매장 곳곳 설치되어 있는 콘센트는 사용하지 않는 위치라면 콘센트마개로 막아주고, 먼지가 과하게 쌓이지 않도록 청결하게 유지해 준다.   #4 체크리스트를 만들어 관리하라 생각보다 관리해야 하는 부분들이 많아 누락되는 부분들이 생길 수 있다. 기물 별 청소주기와 청소여부를 확인할 수 있는 체크리스트를 만들어 관리하는 것이 가장 편하고 정확하다. 체크리스트에는 기물명, 청소주기, 마지막 청소한 날짜, 다음 청소 예정일, 담당자 정도의 내용이 담겨있는 것이 적당하다.   지금까지 재료관리와 기물관리로 매장 내에 위생과 청결에 대한 내용을 알아보았습니다. 다음 기사에서는 매장에서 근무하는 인력관리에 대하여 자세히 알아보는 시간을 준비했습니다. 가장 중요하지만 흔히 잘 챙기지 못하는 '근로계약서'에 대한 내용으로 찾아오겠습니다! 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

[라떼아트 카드뉴스] 정경우 레벨업 라떼아트 8편

오늘은 스웨덴 세계 라떼아트대회에서 창작적인 디자인으로 세간의 이목을 집중시킨 '독수리&꽃' 패턴을 알아볼텐데요. 정경우 선생님은 매장에서 마주앉아 라떼아트를 먹는 연인들을 위해 한쪽에서는 꽃, 다른 한쪽에서는 독수리가 보이는 창작패턴을 만들어 냈다고 합니다.^_^* 카드뉴스로 간단하게 복습하고 가실까요~?                    

음료를 넘어 새로운 문화로 한국인의 커피 사랑

대한민국 커피백서 발간 커피 TV와 서울카페쇼가 함께 진행한 ‘대한민국 커피백서’가 온라인으로 발행됐다. 지난 11월11일~17일 서울카페쇼 현장에서 진행된 오프라인 및 온라인 설문조사를 토대로 작성된 ‘대한민국 커피백서’는 한국인의 커피소비 패턴을 분석해 앞으로의 커피시장을 예측하기 위해 기획됐다. 일반인, 바리스타, 커피기업으로 나뉘어 진행된 설문조사에서 총 2천여명이 응답했다. ‘대한민국 커피백서’ 발간에 앞서 설문조사를 분석한 기사는 커피 TV 홈페이지를 통해 작년 12월9일부터 26일까지 총 6회에 걸쳐 한국 커피 시장을 진단하는 내용으로 게재됐다. ‘대한민국 커피백서’ 총평을 시작으로 바리스타-카페-일반인-홈카페-커피기업 순으로 나온 기사에는 독자들의 이해를 돕기 위해 기사 본문에 인포그래픽을 덧붙혀 호응을 받았다. 해당 설문조사 결과는 보다 많은 사람들이 한국커피 시장에 대한 이모저모를 분석할 수 있게 하기 위해 ‘대한민국 커피백서’ PDF버전으로 만들어져 커피 TV홈페이지를 통해 배포된다. 해당 백서에는 설문조사 결과는, 물론 커피 TV 홈페이지를 통해 제공된 기사도 함께 담겨있다. 이 자료는 본 게시물 하단에서 무료로 다운로드가 가능하며, '출처 : COFFEE TV'를 명시할 경우 별도의 제약없이 사용이 가능하다. 커피 TV는 앞으로 매년 ‘대한민국 커피백서’를 기획, 조사해 한국커피산업을 돌아보는 기초자료로 만들 예정이다.   * 2016 기사 바로가기 [2016 대한민국 커피백서①] 소비자, 커피 맛에 눈뜨다 [2016 대한민국 커피백서②] 홈카페, 더 높은곳으로 날다 [2016 대한민국커피백서③] 제자리 걸음 중인 바리스타 [2016 대한민국 커피백서④] 메뉴 다양성보다 집중과 전략이 필요한 카페 [2016 대한민국 커피백서⑤] 봄, 하지만 꽃샘추위가 예상되는 커피기업   파일 다운로드 (PDF) :  2016 대한민국 커피백서 (3mb) 파일 다운로드 (PDF) :  2015 대한민국 커피백서 (8mb)

[라떼아트 카드뉴스] 정경우 레벨업 라떼아트 6편

커피머신 주요 부품 특징들 알아보기

새로운 머신이 등장하는 상황에서, 기본사용법을 익히는것에서 한걸음 더 나아가 커피추출에 영향을 주는 머신의 여러가지 변수를 이해하고, 이를 자신만의 스타일로 해석하는 노하우를 가질 필요가 있는데요. 유지보수도 마찬가지입니다. 주문이 잔뜩 몰려있는데 갑자기 머신이나 그라인더에 문제가 생기면 당장 카페운영에 차질이 생기게 되죠. 오늘은 본격적으로 머신 고장에 대처하는 방법들을 배우기 전, '커피머신 주요 부품 특징들 알아보기' 시간입니다. 각 부품별 특징을 간략하게 확인해보고 가실까요?   1.펌프(로터리 펌프) 에스프레소 추출 시 일반 상수도압(2~5BAR)을 커피추출에 적합한 압력 (9BAR)으로 만들어 주는 부속이며, 이 펌프의 압력으로 커피의 수용성, 지용성 물질이 추출된다. 펌프가 제대로 작동하지 않으면 추출 시간이 길어지고, 크레마 역시 적게 생성된다. 2.플로우미터 에스프레소를 추출할 때 미리 추출액량을 설정할 수 있는데, 일정한 에스프레소양을 추출하기 위한 물량을 제어하는 유량계이다. 플로우미터 내부에는 물이 들어오고 나가는 두 홀이 있고 이 홀 부분을 물이 통과하면서 플로우미터 내부에 설치된 임펠라를 회전시켜 그 회전수를 메인 보드에서 카운트해 물량을 인식한다. 각 그룹에 하나씩 장착되며 고장 시 설정된 에스프레소양의 변동이 있다. 플로우 미터가 없는 에스프레소머신에는 레버머신과 버튼식 에스프레소 머신이 있다. 3. 수압게이지 에스프레소를 추출하기 전인 대기 중 일 때의 상온수의 수압과 에스프레소 추출 시 펌프압력을 알 수 있게 해주는 부속이다. 4. 압력게이지 사용 중인 에스프레소 머신의 보일러상태 즉, 보일러의 압력(온도)를 확인할 수 있는 부속이다. 5.그룹헤드 분쇄된 커피를 포터필터에 담고 그룹헤드에 채워 에스프레소를 추출한다. 커피를 추출하기 위한 추출수가 나오는 추출부며, 항상 뜨거운 온도가 유지되어야 한다. 6.압력센서 보일러의 압력을 제어하는 부속이며 압력스위치, 열센서, 압력센서 등 다양한 부속명으로 표시할 수 있는데. 열로 측정하여 제어하면 열센서 방식, 압력을 측정하여 제어하면 압력 센서(스위치)방식이라 한다. 7.레벨센서 스팀과 뜨거운 물을 만드는 보일러 내부는 물과 증기의 비율이 보통 6:4로 유지된다, 보일러의 수위, 즉 물량을 제어해주는 부속이다. 8.안전밸브 보일러의 압력이 설정치(1~1.5BAR) 보다 높게 상승(1.7~1.9BAR 이상)하여 위험한 압력까지 올라가면 보일러의 폭발을 방지하기 위해 스팀을 배출해주는 안전장치 부속이다. 9.배큠밸브 보일러가 처음에 가열시 스팀보일러 내부의 공기를 빼주는 부속이며, 장시간 사용 시 오링의 경화로 누증이 될 수 있다. 10.스팀핸들 보일러의 스팀을 유출시켜 우유를 데울 때나 거품을 만들 때 사용하는 부속이며, 잦은 사용으로 스팀완드에 우유가 흡착되어 좋지 않은 냄새를 유발한다. 올바른 청소법으로 불쾌한 스팀냄새를 없애자! 11. 2웨이 솔레노이드 밸브 흐르는 물을 제어 했다가 필요할 때 공급할 수 있도록 전기적으로 제어하는 밸브이며, 2웨이 솔레노이드 밸브는 맑은 물(온수 추출 및 보일러 보충수 )만 제어한다. 12. 3웨이 솔레노이드 밸브 3웨이 밸브는 흐르는 물을 제어도 하지만 그룹헤드에 장착되어 추출 후 남은 잔여 커피를 버리기도 하는 부속이다. 매일 마감 시 청소를 하지 않으면 막힘 등으로 커피추출에 문제가 발생한다. 취재,기획 : COFFEE TV 한영선 (sun@coffeetv.org) 김종오 대표 (제이엔지니어스) 커피머신 엔지니어(18년), 카페장비 컨설턴트

포트메리온 찻잔 없이, 1만원으로 간편하게 즐길 수 있는 차!

  차를 티백으로 즐길 때 꼭 필요한 아이템 1.속이 훤히 보이는 유리컵을 구매하자! 차의 맛을 간편하게 확인할 수 있는 방법은 차의 색깔이다. 홍차는 진한 검붉은색 <검은색으로 갈수록 쌉쌀한 맛이 강해지는데, 불투명한 머그컵이나 깊이가 너무 깊은 머그컵을 사용하면 차가 우러난 정도를 확인하기 어렵다. 일반 티백제품은 추출 속도가 빠르기 때문에 시간을 놓칠경우 맛있는 차를 즐길 수 없다. 이를 막기 위해서는 손잡이가 있고 온도 유지가 용이한 유리컵이 좋다. 2.컵 뚜껑으로 온도와 향미를 유지하자! 허브티/홍차는 찻물의 온도를 유지시켜주면서 다양한 향을 즐길 수 있다. 티포트가 있다면 이상적이겠지만, 찻잔에 뚜껑을 덮는 것만으로도 향미가 잘 보전돼 맛있는 차를 즐길 수 있다. 찻잔 뚜껑은 크기,재질에 따라 다르지만 보통 6000원이면 구입이 가능하다. 3.노래 한곡으로 맛있는 티타임을 만들자! 3분은 사발면의 꼬들한 면발을 즐길 수 있을뿐만 아니라, 티를 맛있게 만들어주는 ‘티 골든타임’이기도 하다. 초시계나 모래시계가 있다면 최상이지만, 간편하게 3분을 측정하는 방법은 노래를 부르는 것도 방법이다. M자형 일반티백일 경우 1절이 끝난 후, 삼각 티백은 한곡이 다 끝날 때 건져내면 제대로된 차의 맛을 즐길 수 있다. 물론 자신의 취향에 따라 1절이 끝나기 전에 과감하게 티백을 빼는 것도 방법이다.나를 위한 노래 한곡과 따뜻한 홍차 한 잔으로 생활을 업그레이드 해보자.그래도 자신이 없다면 스마트폰 알람을 3분에 맞춰놓고 기다려도 된다.     차를 잎차로 즐길 때 꼭 필요한 아이템   1.예쁜 티스푼, 인스타 사진 뿐만 아니라 입도 즐겁게 한다. 차 맛은 물 양과 차 종류에 따라 크게 달라진다. 정확하게 계량해서 차를 우려냈을 때 이번에 밍밍했다면,다음에는 조금 더 넣어서 맛있는 차를 즐길 수 있다. 많은 차 레시피에서 사용하는 1 티스푼의 정량인 3g용량이면 더 좋다. 2.종이컵 하나로 부리는 마술 종이컵은 우리 주변에서 손쉽게 구할 수 있는 계량도구이다. 1명이 즐기는 차의 정량은 티스푼 하나(2~3g)에 종이컵 2개만큼의 뜨거운 물을 담아주면 된다. 함께마실 사람이 늘어나면 인원수만큼 곱하면 된다. 3.5천원에 100장. 티 필터! 스트레이너가 있는 티포트 없이 찻잎으로 차를 끓일 때 티필터를 이용하면 간편하다. 길이가 긴 종이필터부터 컵에 고정할 수 있는 스틱형 티필터, 순면거즈로 된 코튼인퓨저, 컵에 고정할 수 있는 실리콘 스마트 인퓨저 등 다양한 티필터가 판매되고 있다.   취재,기획 COFFEETV 한영선PD sun@coffeetv.org 감수 BTC 아카데미 문선영 팀장

카페운영가이드 매장관리 1편 '선입선출'이 전부가 아니다.

인테리어가 예쁜 카페에 앉아 일하는 바리스타들을 바라보고 있으면, 매일 맛있는 커피를 만들고, 좋은 음악을 들으며 일할 수 있겠다는 생각에 바리스타 또는 카페창업을 꿈꾸기도 하는데요. 하지만 마치 호수 위에 우아하게 떠있는 백조가 물 밑에서는 열심히 다리를 움직이고 있듯 카페 홀에 앉아 바라보는 바리스타들의 모습과 실제 바 안에서 근무를 하는 바리스타들은 많은 차이가 있다는 사실! 겉 모습만을 보고 현장으로 뛰어들었다면 조금 당황스러울 수 있습니다. 바리스타는 ‘바 안에서 일하는 사람’이라는 본디 의미대로 정말 커피만을 만들고 판매하는 것이 아니라 바 안에서 이루어지는 모든 작업들을 다루고 있기 때문인데요. 어디서부터 어떻게 무엇을 해야 하는지 몰라 모든 것 서툰 당신을 위한 기획! ‘카페운영가이드’는 매장의 기본관리부터 인력관리, 손님응대방법까지 담아내는 가이드북으로 그 첫 번째 장은 ‘재료관리’입니다.   #1 재료 발주는 필요예상시점보다 최대 2주, 최소 1주 전에 하라 시럽, 소스, 파우더, 원두, 베이커리, 티 등등 카페에서 발주하는 품목은 카페에 있는 음료만큼 종류가 많다. 굉장히 바쁘게 돌아가는 매장이 아니라면 재료를 가득 쌓아놓는 것은 독이 될 수 있다. 카페에서 필요로 하는 제품들은 생각보다 유통기한이 그리 길지 않기 때문이다. 반대로 남아서 버릴 것이 두려워 필요양만 발주하면 음료 재료가 부족해 손님들이 발길을 돌려야 하는 불상사가 벌어질 수 있다. 재료 발주는 필요한 시점에 정확히 맞춰 주문하는 것은 좋지않다. 공휴일과 배송소요기간을 계산하여 필요로 하는 날보다 3~4일전에 미리 받을 수 있도록 1~2주 전에 미리 하고, 필요로 하는 수량보다 2~4개 추가로 더 주문하도록 하자. 다만, 유통기한이 일주일 이내로 짧은 제품일 경우 대량 구매보다는 필요로 하는 만큼 자주 발주하는 것이 낭비를 줄일 수 있다. 카페에서 필요로하는 주/부재료를 판매하는 업체는 다양하다. 그 중 몇 곳을 소개한다. -  어라운지 (www.arounz.co.kr) : 다양한 카페용품들과 머신, 파우더, 시럽, 테이크아웃용품 등을 판매하고 있다. -  메가커피 (www.megacoffee.co.kr) : 다양한 브랜드를 다루고 커피머신, 브루잉도구 등과 함께 식음료 및 부자재를 판매하고 있다. -  베라커피 (www.veracoffee.co.kr) : 커피원두는 물론 커피용품까지 제조, 도매, 유통하고 베이커리와 티에 관련된 상품들도 판매한다. -  일온스 (www.coffee.co.kr) : 커피티용품과 머신, 테이크아웃 용품, 에스프레소 원∙부재료를 주력상품으로 판매하고 있다. -  빅커피 (www.bigcoffee.co.kr) : 시럽, 소스, 파우더 등 카페재료들을 전반적으로 다루고 있으며 브랜드별, 메뉴별, 로스터별로 선택해서 검색이 가능하다. -  파이브커피 (www.5coffee.co.kr) : 각종 카페 부자재와 과일, 케익등 냉동식품, 테이크아웃 용품들도 판매하고 있다. #2 재료관리 기본 중에 기본, ‘선입선출’ 카페가 아니더라도 식재료를 다루는 매장이라면 선입선출이 기본이다. 먼저 들어온 순서대로 재료를 사용하기 위해 재료정리 때도 뒤쪽부터 채워 넣어 정리하도록 한다. 다만, 나중에 들어온 재료더라도 유통기한이 짧을 경우에는 그것부터 먼저 사용하도록 한다. 선입선출은 누구나 알고 있는 내용이지만 아직 남아있는 재료를 앞으로 끌어내고 뒤쪽으로 정리하는 것이 귀찮다는 이유로 지켜지지 않는 매장이 적지 않다. 위생과 청결, 그리고 음료의 품질을 위해 기본적인 것은 지키도록 하자.   #3 완벽한 재료 관리를 위해 ‘유통기한 스티커’를 활용하라 단순히 선입선출만 한다고 재료관리가 끝난 것이 아니다. 개봉하여 사용한 재료들의 관리가 더욱 중요하다. 어떤 재료든 개봉하였다면 ‘유통기한 스티커’를 붙여서 관리하는 것이 효율적이다. ‘유통기한 스티커’는 다양한 종류가 있는데, 필수적으로 적어야 하는 항목이 포함되어 있다면 어떤 스티커를 사용하든 상관없다. ‘유통기한 스타커’에는 제품명, 개봉일, 제조일, 폐기일 이렇게 4가지는 필수적으로 적어주는 것이 좋다. 포장되어 있을 때는 유통기한이 길지만, 개봉 후에는 유통기한이 짧아지는 제품들이 여럿 있기 때문이다. 소스나 시럽처럼 개봉 후 그대로 사용하는 것이라면 ‘개봉일’을 쓰고, 파우더을 이용하여 베이스액을 만든다거나, 직접 만들어 사용하는 재료에는 ‘제조일’을 기입한다. 그리고 반드시 ‘폐기일’을 기입한다. 처음 사용하게 되면 조금 번거롭다고 생각할 수 있으나 ‘유통기한 스티커’를 사용하면 개봉일과 폐기일을 한눈에 확인 할 수 있어 재료관리가 더 편해지고, 깔끔하게 정리할 수 있다.   #4 유통기한과 소비기한에 대해 정확히 인지하라. 유통기한은 유통업체에서 제품을 소비자에게 판매해도 되는 최종 시한이고, 소비기한은 식품을 소비해도 건강에 이상이 없을 것으로 인정되는 최종기한이다. 식약청에서 식품사고를 방지하기 위해 안전기한보다 60~70% 여유 있게 유통기한을 설정한다. 때문에 유통기한이 지났다고 하여 먹을 수 없는 것은 아니지만 카페는 소비자에게 식품을 판매하는 판매점으로서 소비기한이 아닌 유통기한에 맞춰 사용해야 한다. 재료 유통기한이 지났다면 미련없이 제외시켜 고객에게 판매하지 않도록 주의하자. 또한 아이스크림과 설탕처럼 유통기한이 없는 제품들은 제조일자를 확인하여 기록해 두는 것이 좋다. 다음 기사에서는 좋은 재료들도 상하게 만들 수 있는 지저분한 기물들을 깨끗하게 청소하는 방법과 필터교환 시기 등 카페 기물 관리에 대해 알아보겠습니다. 카페에서 사용하는 기물들의 관리 방법을 모르고 계신다면 놓치지 마세요! 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

[기고] 생두 수분함량과 로스팅 (뉴웨이브커피로스터스 유승권)

원두 품질을 QC(Qualty Control)하기 위해 로스터가 알아야할 변수들에는 여러가지가 있습니다. 산지, 품종, 프로세스, 크기(스크린 사이즈), 수분, 밀도, 고도, 디펙트(결점두), 등급, 수확시기(Fly Crap, Main Crap), Resting-Time 등의 다양한 변수들이 산지마다 다르게 적용되기 때문에 일정한 패턴이나 통계를 찾아보기가 어렵습니다. 생두 구매를 결정하기위해 로스터들은 커핑이나 생두의 외관, 핸드픽-디펙트 등을 거치지만, 생두의 수분이나 밀도를 확인하는 경우는 적습니다. 일반적으로 국내에 새로 입고된 생두의 수분은 NEW-Crop인 경우 10% 중반~11% 후반을 유지하는데, 도정 후 계약 지연이나 운송 등의 문제로 창고보관기간이나 Resting-Time이 너무 긴(90일 이상) 경우, 수분 함유량이 8~10%로 떨어질 수 있습니다. (예외적으로 브라질의 NEW-Crop은 9% 후반~10% 중반을 유지합니다.) 로스팅 프로세스에서 수분은 전도체로서 생두 내부로 열을 전달하고 Boiling 되면 기화되면서 Bean 내부 압력을 만들어, 팽창과 1st crack 같은 물리적인 반응뿐만 아니라 메일라이드(Mailard) 반응과 카라멜라이제이션(Caramelization) 같은 화학반응에도 영향을 주기 때문에 매우 중요한 변수로 작용합니다. 이외에도 최근 새로운 이슈로 떠오르는 수분활성(Water-Activity)은 생두 수분과 밀접한 관계를 가지고 있는데, 수분 함량이 높을수록 미생물이 활동하기쉬워 생두 보관 기간이 짧아지는 원인이 되기도 합니다. 생두 밀도는 부피:무게 비율로 생두 품질과 밀접한 상관관계를 가지고 있습니다. 생두무게는 셀룰로오스(cellulose, 70%)와 유기물질(30%)로 구성되는데, 밀도가 높다면 더 많은 유기물질을 함유하고 있기 때문에 뚜렷한 Coffee Flavor의 다양성과 복합성을 가짐으로써 추출시 Cup의 캐릭터도 명확해집니다. 예를 들어 부피가 같지만 무게는 100g/ 200g으로 다른 생두의 경우, 100g에서 추출할 수 있는 유기물질은 30g이지만 200g에서 추출할 수 있는 유기물질은 60g으로 차이가 납니다. 이러한 밀도차이의 원인으로는 커피 생육과정에서 영양분(비료)의 공급이 잘 이뤄지지않아 미성두가 발생하거나, 커피체리 선별/밀도분류가 잘 이뤄지지 않은 경우에 생두 품질이 균일하지 않습니다. 이밖의 원인으로는 커피나무의 재배 고도나 온도, 그늘재배 여부, 수확기간, 가뭄과 질병 등이 있습니다. 한편 밀도가 낮은 생두는 펄핑이나 탈곡을 하는 동안 잘 깨지게 됩니다. 로스팅 프로세스에서 밀도가 높은 생두는 열 저항력이 높기 때문에 로스팅 시간이 상대적으로 늘어나게 됩니다. 이 경우 시간을 줄이기 위해 대부분의 로스터들이 보다 강한 화력으로 로스팅을 하는 경우가 있는데, 이는 생두의 외부와 내부가 서로 다르게 로스팅되는 원인이 되기도 합니다. 이와는 반대로 밀도가 낮은 생두는 열 저항력이 낮기 때문에 로스팅 시간이 상대적으로 짧아집니다. 아까와는 반대로 로스팅 시간을 맞추기위해 약한 화력으로 로스팅을 하는 경우, 언더(Under)나 베이크(Bake)와 같은 로스팅 디펙트를 만들 수 있습니다. 따라서 로스터는 생두의 수분과 밀도를 미리 확인해 로스팅 프로파일에 적용시킬 수 있어야 합니다.  

커피머신 설치 시 유의사항

초보 바리스타나 여성 바리스타들은 커피머신을 두려워하는 경우가 많다. 잘못 만지면 고장 날 것 같고 간단한 고장에도 크게 당황해서 커피 판매를 못하는 일이 발생하곤 한다. 평소 제대로 된 유지관리가 안되면 맛없는 커피가 추출되고 고장의 원인이 되기도 한다. 머신이 고장났을 때는 전문가를 부르는게 정답이다. 하지만 머신 엔지니어 경력 18년차의 김종오 제이엔지니어스 대표는 “자신이 사용하는 기계 원리를 제대로 알고 유지/보수 할 수 있다면 맛있는 커피를 추출할 수 있다”며, “커피머신 고장을 예방하는 것도 바리스타의 역량”이라고 말한다. 커피 머신 설치부터 운영, 관리까지 모든 부분을 조금씩 관심을 가지고 살펴본다면 커피머신 관리가 조금 더 쉬워질 수 있다.  오늘은 그 첫번째 편, 커피머신 설치 시 유의사항이다.   #1. 커피머신을 처음 설치할 때 커피머신을 구입하면 바로 사용할 수 있는 것은 아니다. 전기와 급/배수 시설이 필수적이다. 카페를 새로 창업한다면 인테리어 업체에서 알아서 공사해주는 경우도 있지만, 인테리어 업체가 카페공사 경험이 적다면 작업 동선이나 설치 과정이 깔끔하게 마무리되지 않을 수 있다. 공사 초반부터 사용자가 직접 작업 동선과 장비사양에 맞게 공사되고 있는지 체크해야만 시간과 경비를 아낄 수 있다. 1. 전기시설 : 커피머신의 종류에 따라 소비전력이 3~7kw(2그룹 기준)까지 다양하기 때문에, 머신을 먼저 선택한 후에 전기공사가 이뤄져야 한다. 잘못된 용량으로 전기공사가 이뤄졌다면, 승압 등 추가 공사를 진행해야 하기 때문에 공사비가 이중으로 들어가게 된다. 다음으로 고민할 점은 커피머신과 메인전원을 연결하는 방법이다. 3kw 이하의 작은 머신이라면 전기 플러그로 손쉽게 연결할 수 있지만, 소비전력이 3kw가 넘는 커피머신들은 직접 연결하는 것을 권한다. 머신을 오래 사용하다보면, 보일러히터 코일에 스케일이 흡착되면서 발생하는 과부하로 화재위험이 높아지기 때문이다. 또한 커피머신 전용 차단기가 어디에 있는지는 꼭 확인해야 한다. 갑자기 머신 전원이 들어오지 않을 경우, 가장 먼저 확인할 사항이 ‘차단기가 내려가지 않았는가’라는 점이다.   #2. 배수시설 작업동선을 고려해 머신 위치를 결정했다면, 1~2m 내에 물이 잘 흐를 수 있는 배수시설을 만들어야 한다. 배수시설 공사가 얼마나 잘 됐느냐에 따라, 누수 등 배수문제로 인한 스트레스를 피할 수 있다. 에스프레소 추출 후 포터필터 세척과정에서 커피 찌꺼기가 조금씩 배수구로 들어가면서, 머신 배수통, 드레인파이프,하수구 등이 막힐 수 있다. 이를 예방하기 위해서는 포터필터 속 커피가루가 배수구로 흘러들지않도록 넉박스에 전부 버리는 것을 숙지시키고, 주기적으로 배수라인을 청소함으로써 역류로 인한 문제를 예방할 수 있다. 또한 하수구 전단계에 커피찌꺼기 거름망을 설치하면 배수구 전체를 뜯는 불상사를 예방할 수 있다.   #3. 급수시설 간단히 말해 좋은 물을 머신에 공급하기 위한 시설이다. 우리나라 수돗물이 좋다고 하지만, 건물별/지역별 수질차이는 의외로 심하다. 오래된 건물의 노후된 상수도관에서 발생하는 녹물이나 염소냄새는 커피 맛을 나쁘게하는 주범이다. 이를 예방하려면 전처리필터나 정수필터를 사용하면 된다. 한편, 매장에서 지하수를 사용한다면 지하수에 녹아있는 미네랄 성분이 머신에 스케일(scale)로 달라붙어 고장을 유발할 수 있다. 연수기능이 있는 필터를 이용하면 스케일을 상당부분 줄일 수 있어, 세균발생,센서오류,밸브막힘,히터과열 등의 고장을 미리 예방할 수 있다. 이처럼 정수기/연수기 원리를 이해하고, 매장 특성에 맞는 필터선택과 주기적인 교체로 머신 고장을 예방하고 수명을 연장할 수 있다. 다음시간엔 본격적으로 머신 수리 이전에 커피머신에 대한 기본 원리와 함께 부품별 특징들을 살펴볼것이다. 취재,기획 : COFFEE TV 한영선 (sun@coffeetv.org)   김종오 대표 (제이엔지니어스) 커피머신 엔지니어(18년), 카페장비 컨설턴트

[창업을고민하는당신에게⑧]마지막 편, 오픈하면 끝이 아니다. 이제 시작이다.

수많은 노력 끝에 카페를 오픈하면 모든 일이 끝난걸까? 아니다. 대부분의 창업자들은 카페 오픈 후 변화를 주지 않는데, 창업때 만든 메뉴가 1년이 지나도록 같은 레시피만을 고집하는 경우도 있다. 물론 처음 카페를 시작했을 때 전문가의 조언에 따라 전통적인 레시피를 전수받았겠지만, 이제는 온전히 당신만의 카페이다. 카페 오픈 첫날부터 지금까지 지속적으로 매출이 오르는 것이 아니라면, 혹은 3개월만에 서서히 파리가 날리기 시작한다면 분명 어딘가 개선할 점이 있다는 뜻이다. 자신만의 콘셉트를 극대화시킬 수 있는 방향으로 변화를 주는 것이 중요하다.     ① 지속적으로 '수정' 할 수 있어야 한다 본인의 카페를 둘러보자. 메뉴,장비,관리,운영,현금흐름 등 변화가 필요한 부분이 한두가지가 아닐 것이다. ‘변화, 실험, 도전’은 꼭 거창한 것을 말하는 것이 아니라, 디저트를 만들때 새로운 초코파우더를 넣어보는 것도 변화다. 찾아온 손님들을 대하는 멘트를 바꿔보는 것도 좋다. 즉 현재 상황에 안주하지 말고 새로운 방안들을 생각해보라는 뜻이다. 새로 오픈한 카페의 오너들에게 민감한 주제인 돈에 대해서 생각해보자. ‘난방비를 줄일 수 있는 방법은 없을까?’를 시작으로, 임대료 등 고정된 사항을 제외하고 다른 부분에 변화의 여지가 없는지 살펴봐야 한다. 카페 내부에 모든 현상에 대해 호기심을 가져야 된다. 카페가 오픈하더라도 끝난 것은 아니다.  100m 달리기를 마치고 쉴틈없이 바로 400m달리기에 돌입했다는 뜻이다. 길을 걷다가 카페가 모여있는 거리를 발견했을 때, 혹은 많은 사람들이 줄을 선 식음료매장을 발견했다면 꼭 한번 들려봐야 한다. 굳이 물어보지않더라도 그들의 장점이 어떤 것인지 관찰할 수 있지 않을까? ② 소비자와 잘 놀고, 그들의 마음을 읽어라 창업자 대부분은 낯선 사람들만을 대하는 경험이 처음인 경우가 많다. 카페를 하나의 무대로 생각하고, 극장을 찾은 수많은 관객들이 쳐다보는 곳에서 공연을 한다고 생각하자. 연극을 하려면 표정도 과하게, 손짓도 크게 해야한다. 서비스가 좋은 카페는 일반적인 카페처럼 고객이 커피 주문부터 마시는 일련의 과정뿐만 아니라, 그 이상의 감동을 주는 곳이다. 일단 오픈한 카페는 오너의 생각대로 굴러가지는 않는다. 무기라고 생각했던 점이 고객들에게 외면받거나, 그 반대의 경우도 종종 생긴다. 모든 생각을 고객에 맞춰, 그들이 원하는 것을 제공하기위해 그들의 행동을 잘 분석해야 한다. 인스타그램>페이스북>블로그>카카오스토리>트위터 요즘 소비자들이 선호하는 SNS 순위이다. 창업을 하고 당신만의 매장을 운영한다면 취향에 맞지않더라도 위의 SNS 중 하나는 운영할 수 있어야 한다. 물론 유명한 맛집 혹은 유명인의 카페라면 소비자들이 알아서 콘텐츠를 올리겠지만, 우리들은 그러기 어렵다. 특히 최근 인기있는 SNS는 인스타그램인데, 맛집 검색 때 네이버가 아닌 인스타그램을 먼저 여는 것이 트렌드다. 새로운 것에 적응하기 부담스러운 40대 창업자들에게도 인스타그램이나 페이스북은 꼭 운영하라고 조언하고 싶다. 다만 SNS를 운영할 때 오너로서 관리할 필요는 있다. 소비자라면 딸기케이크 하나를 예쁜 각도에서 찍기위해 노력하겠지만, 자신의 카페의 시그니처메뉴가 딸기케이크라면,  딸기케이크를 50개 모아놓은 사진을 한번에 올리는 것도 방법이다. 깔끔하게 청소된 화장실 사진이나 겨울철 테라스석에 난로를 설치한 사진 등을 인스타그램에 올려두는것도 좋다. 당장 그 고객이 '난로가 있으니 꼭 저 카페에 갈거야!'라고는 인식을 안하겠지만, 알게모르게 '이곳은 그래도 세심한부분까지 신경을 쓰는 곳이구나'라고는 생각할 수 있다. 결국은 당신의 카페 컨셉트에 맞는 이미지메이킹을 하라는 뜻이다. 규모가 어느정도 커진 다음에는 SNS 관리자를 따로 두기도 하지만, 오픈 초반에는 카페 오너가 관리하는 것이 좋다. 담당자가 바뀔 때마다 소통하는 방식이 달라져 고객들이 혼동할 수 있기 때문이다. 일정 규모이상 성장하기 전까지는 당신의 성격이 묻어날 수 있도록 소비자와 소통해야 한다.(그리고 사실 오픈 초반에는 손님이 적어 일이 그리 많지않다. 바빠서 못한다는 핑계는 접어두자)   각 SNS별로 어떤 식으로 운영하면 좋을지는 아래와 같다. *인스타그램: 브랜드만의 고유한 컬러와 분위기, 즉 브랜드 이미지를 소비자들에게 보여줌 *페이스북 : 전용 페이지를만들어 상업적으로 관리할 수 있음, 플랫폼 자체 활용 *블로그 : 여전히 N사의 블로그는 국내에서 파급효과가 큼. 검색에 노출될 수 있는 장점 *카카오스토리: 연령대에 다라 다르지만 지인 기반으로 브랜드 경험을 전달할 수 있음 카페오픈이벤트, 이건 안했으면 오픈 이벤트는 낡은 전략이다. 오픈부터 저가 혹은 무료 전략으로 시작한다면 고객들에게 음료 자체에 대한 매력어필이 제대로 안될 가능성이 높다. 무료이벤트면 당장은 고객들이 모이겠지만, 이벤트가 끝나면 썰물빠지듯 텅 빈 카페를 발견하게 될 것이다. 물론 카페를 찾았던 손님 중 일부는 다시 돌아오겠지만, 이러한 재방문율은 매우 낮은 편이다. 오픈이벤트가 끝나고 원래의 가격표로 돌아갔을 때 손님들은 ‘가격이 올랐네’라고 생각하기 때문이다. 어떤 가수의 팬이 되면 그 가수의 다음 앨범을 구매할 확률이 높지만, 지나가다가 들린 음반가게에서 선착순 할인가격으로 어떤 가수의 앨범을 샀을 때는 재구매로 이어지기 어렵다는 점을 생각하자. 결론은 오픈 이벤트를 해도 좋다. 다만 가격할인이 아니라 사람들이 기억하고 카페를 다시 찾을때 이벤트를 해야 한다는 뜻이다.   그동안 기사를 작성하는데 도움을 주신 이존서 대표에게 감사의 말씀을 다시한번 전합니다.   글- 한영선기자(sun@coffeetv.org)   이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.