제2회 2016년 GSC 커피 마스터커핑 대회 열려

지난 21일 ‘제2회 2016년 GSC COFFEE MASTER_CUPPING 대회’가 HJ컨벤션센터에서 열려 커피맵아카데미 김호연 강사가 우승을 차지했다. 이번 대회는 지난 4월 12일부터 4월 22일까지 전국 GSC의 영업소 7곳에서 예선이 진행돼 최종 36명이 본선에 참가했으며 총 8개의 그룹으로 나눠 각 그룹별 3잔의 커피 중 2잔은 동일한 커피, 나머지 1잔의 다른 커피를 골라낸 뒤, 생산 국가를 맞추는 방식으로 진행됐다. 점수 집계 시 각 그룹별 정답 컵 수를 많이 맞추는 순으로, 컵 수가 동일하게 맞췄을 땐 생산 국가를 많이 맞춘 사람이 높은 순위가 됐다. 이번 대회를 준비한 GSC 제 2회 커피마스터 2016 커핑 대회 운영팀 이은진씨는 “작년 첫 대회에서는 150명 정도 지원 했는데 이번엔 전국의 500분 넘게 대회에는 400분이 넘게 참가했다”며 “특히 지방까지 직접 찾아가서 대회를 한 덕분에 대회가 성공적으로 개최될 수 있었던 것 같다”고 말했다. 오전 11시부터 시작해 오후 4시30분까지 본선, 준결선, 결선이 순서대로 진행됐고, 준결승에 진출한 9명 중 김호연, 김예준, 박종성씨가 최종 파이널에 올랐다. 이번 대회 1등에게는 2016 SCAJ WORLD SPECIALTY COFFEE CONFERENCE AND EXHIBITION 일본 도쿄 2인 왕복항공권과 호텔숙박권이 주어졌다. 이번 대회 2등인 썸데이카페 김예준 바리스타에게는 아스카소드림머신과 그라인더 세트 상품이 주어졌다. 김호연 씨는 “본선만 가면 좋겠다는 마음으로 참가했는데, 다행히 좋은 성적을 거둔 것 같다”며 “이번 대회를 위해 일주일 전부터 자극적인 것은 절대 안먹고 식빵하고 계란만 먹으면서 식단조절을 했다“고 말했다.2등을 차지한 김예준 씨는 “준비는 따로 깊게 안한 편이지만, 드립 커피 가게들을 찾아가며 많이 먹고, 마실 때 기억 하려고 애썼다”며 “신맛에 특히 집중해서 대회를 치렀다”고 말했다. 한편 이날, 지난 4월 상하이에서 개최된 World Cup Tasters Championship 준우승을 차지한 이동호 로스터도 참석해 30분간 컵토크도 진행하며 노하우도 전수했다. 이동호 바리스타는 “대회를 준비하면서 집중력을 어떻게 끌어올리느냐가 가장 중요했다”며 “특히 이번 상하이 대회를 위해서는 커피가 따뜻할 땐 향미를 느끼고 식었을 땐 맛을 느낄 수 있도록 훈련했다”라고 조언했다. GSC 인터내셔날 김보경 대리는 “이번 대회는 18세 이상의 일반 학생분들부터 되게 어르신분들 까지 전국의 다양한 분들이 참가했고, 특히 커피 업계 종사자들분 중 강사분들도 많이 참가해 대회 경쟁자들이 참가자 폭이 넓었다”며 “특히 이번 대회에선 진행 방법 중 변별력을 두기 위해서 국가를 두는 방식을 채택했는데 좋았던 것 같다”고 말했다.  

봄날에 구경 가기 좋은 커피대회 4곳

세계대회의 열기가 가라앉고 한 달, 이제 새로운 챔피언이 되기 위해 노력하는 바리스타들의 시기가 돌아왔다. 그들의 땀의 결실을 볼 수 있는 대회가 5-6월 다양한 곳에서 개최된다. 2016 코리아 브루잉 챔피언쉽 대학생 바리스타들의 패기를 엿볼 수 있는 바리스타 대회로 작년에 이은 두 번째를 맞이했다. 3인 1조로 팀을 이뤄 경연을 펼치는 독특한 구성이 눈에 띈다. 공식원두는 커피리브레의 인도 아라쿠로, 심사위원장을 맡은 5Brewing의 도형수 대표가 직접 로스팅 한 것을 사용하게 된다. 일시 2016년 5월 21일 (토) 장소 한남동 &gather 홈페이지 http://www.kalitakorea.kr/ 전반기 WYBC LatteArt Championship 월드라떼아트챔피언 엄성진 바리스타가 심사위원을 맡아 화제가 된 ‘Acts29 WYBC LatteArt Championship’이 곧 전반기 대회를 개최한다. 유소년 바리스타 꿈나무들이 자신들의 기량을 펼칠 수 있는 새로운 장으로써 많은 기대를 얻고 있다. 하반기 대회는 8/27에 챔피언전은 10/29~30일에 열릴 예정이다. 일시 2016년 5월 21일 (토) 장소 신촌 새롬문화센터 홈페이지 http://www.acts29wybc.com/ GSC 커피 마스터 2016 커핑 생두 수입사인 GSC에서 작년 블렌딩 대회에 이어 두 번째 커피 마스터 대회를 개최한다. 이번 주제는 커핑으로 이미 전국예선을 거친 실력자들이 본선을 준비하고 있다. 스피디하게 진행되는 커핑 대회인 만큼 긴장하며 보는 즐거움도 빼놓을 수 없다. 또한, WCTC 2위를 달성한 이동호 로스터의 이야기를 듣는 시간도 마련되어 있어 관람객들도 한층 기대가 높다. 또한 참관객 대상 이벤트도 동시에 개최된다.  현장 참관 사진을 찍어서 블로그나 페이스북에 후기를 올리면 게이샤 생두, GSC 프리미엄 생두, 에코백등을 증정하는 행사로 보는 즐거움에 받는 즐거움도 더했다. 일시 2016년 5월 21(토) 장소 강남 HJ컨벤션센터 홈페이지 http://cmasters.coffeegsc.co.kr/ 2016 핸디로스터 챔피언쉽 어려웠던 로스팅 대회 대신 쉽고 누구나 참여할 수 있는 로스팅 대회로, 대규모 인원이 출전하는 흥미진진한 대회가 될 것으로 예상된다. 또한 참가비만 내면 수망도 받을 수 있기 때문에 준비에 대한 부담도 훨씬 덜하다. 6월 6일까지 참가신청이 가능하니 관심 있는 분들은 우승을 노려보는 것도! 일시 2016년 6월 19일 (일) 장소 세종대 운동장 특설경기장 홈페이지 http://goo.gl/R9UbXF

한 주간의 국내커피뉴스, 4월 3째 주

기분좋은 금요일입니다. 따뜻한 햇살 덕분에 발걸음이 유독 가벼운 하루인데요.  이번주도 다양한 커피이야기가 가득 합니다. 한 주간의 국내커피뉴스. 기사를 통해 확인해보실까요? 제2회 핸디로스터 챔피언십 참가자 모집 왈츠와 닥터만 커피박물관에서 진행하는'제 2회 핸디로스터 챔피언십 대회' 참가자 모집이 진행중이다. 오는 5월 13일(토)에 세종대학교 특설경기장에서 열리는 이번 행사는 국내 홈로스팅 문화 장려를 목적으로 가정용 수망로스터를 이용,  커피업계 종사자가 아니더라도 누구나 참여할 수 있는 대회이다. 박정우  ㈜닥터만 커피 대표는 "새로운 커피의 아이디어와 기술 등의 정보를 서로 공유하는 장(場)을 마련함과 동시에 일반인들의 관심과 호응을 높이고, 커피에 대한 이해와 공감의 폭을 넓혀줄 것"이라고 말했다. 참가 신청자에게는 가정용 수망로스터기와 연습용 생두, 앞치마가 제공되며, 1등 500만원, 2등 200만원 등 푸짐한 상금이 기다리고 있다. 오는 5월 12일(금)까지 홈페이지(www.dmci.kr)에서 참가신청이 가능하다. 문의전화 : 031-576-0020 https://www.youtube.com/watch?v=snPTyzbsk1s   나인티플러스 뉴크롭 런칭 이벤트 및 커핑 오는 28일 홍대 디스코플래닛에서 Coffee Me Up의 주관으로 ‘나인티플러스 뉴크롭 런칭 이벤트 및 커핑’이 진행될 예정이다. 이날 행사에는 나인티플러스 뉴크롭커피 10여 종의 공개 커핑 및 시음이 진행되며, 2016년 월드 브루어스컵 챔피언 테츠의 브루잉 시연도 볼 수 있다. 또 바리스타 대회 선수 및 로스터리를 위한 나인티플러스 예약주문접수도 받을 예정이다. 참가비는 없지만, 공간 제약상 미리 참가신청을 받은 인원 중 40여 명을 선발해 행사가 진행된다. 신청방법 및 안내 : https://www.facebook.com/ninetypluskorea 동서식품, ‘제 2기 맥심 커피라이터’ 모집 동서식품이 맥심 커피의 브랜드 스토리를 함께 만들어 갈 ‘제2기 맥심 커피라이터’를 오는 30일까지 모집한다. 맥심 커피라이터는 맥심 커피에 대한 리뷰는 물론, 소비자의 꼼꼼한 시각으로 제품에 대한 다양한 아이디어를 제안하는 맥심 커피 전문 서포터즈다. 공식 카페를 통해 진행되며 맥심 커피를 사랑하는 열정 가득한 대한민국 여성이라면 누구나 지원할 수 있다. 다음 달 3일 1차로 500명의 사전 체험단을 선발, 3주 간의 미션 기간 평가를 거쳐 5월 24일 50명을 최종 선정한다. 2017 GSC COFFEE MASTER 본선 진출자 리스트 2017 GSC COFFEE MASTER 대회 예선 경기에서 좋은 성적을 거둔 본선진출자 36명의 명단이 공개됐다.  본선OT는 4월 25일 화요일 오후3시에 GSC강남커피스위트에서 진행될 예정이며, 오는 5월 13일에 본선 경기가 열릴 예정이다. 자세한 본선스케쥴은 5월 초에 확정/발표된다.    할리스커피, 지구의 날 기념 ‘씨앗카드’ 증정 이벤트 열어 할리스가든 씨앗카드는 할리스 왕관을 쓴 소년과 소녀 형상에 씨앗(바질,핑크클로버)이 부착된 카드로 작은 생명을 통해 아름다운 순간을 경험할 수 있는 아이템이다. 친환경 종이에 콩기름 잉크로 제작하여 지구의 날의 의미를 더했다. 탐앤탐스, ‘청담 파드스테이션점’ 열고 파드 커피 대중화 박차 파드 커피(POD coffee)는 천연 펄프 소재의 포장재에 한 잔 분량의 원두를 압축한 커피로 유럽에서는 많은 인기를 끌고있는 제품이다. 원두를 분쇄하고 탬핑하는 일련의 과정이 필요하지 않아 커피에 대한 전문 지식이나 기술이 없어도 누구나 쉽고 간편하게 에스프레소를 추출할 수 있다. 또 국제 표준 규격인 직경 44mm(하드파드)를 준수하여 머신 브랜드와 상관없이 호환이 가능하다. 새단장한 청담 파드 스테이션점(이하 파드 스테이션)에서는 파드 커피를 직접 경험해 볼 수 있는 ‘파드 커피 체험존’을 마련했다. 국내에 처음 소개하는 이탈리아의 ‘라피콜라(La Piccola)’ 파드 커피 전용 머신을 비롯해 100% 핸드메이드로 생산한 스페인의 아스카소(Ascaso) 파드 커피 머신, 이탈리아 대표 로스팅 회사인 ‘루카페(Lucaffe)의 파드 커피와 원두 등 정통 유럽식 커피의 진수를 느낄 수 있다. 체험을 원하는 고객에게는 파드 스테이션점의 전문 바리스타가 파드 커피의 머신 사용법을 알려준다.   홈플러스, 전국 20개 점포 동시에 '월드 커피 페스티벌' 홈플러스가 오는 26일까지 강서점, 월드컵점 등 전국 20개 점포에서 ‘월드 커피 페스티벌’을 진행한다. 원두커피 수요가 증가하는 트렌드에 맞춰 세계 각국의 원두커피를 비롯한 100여종의 커피를 저렴하게 마련한 것이다. 이에 홈플러스는 이번 월드 커피 페스티벌을 통해 ‘유명 원산지별 원두커피 1+1’, ‘해외 유명브랜드 원두커피 2+1’을 대표로 다양한 테마 행사를 준비했다. 우선 유명 원산지별 원두커피 1+1 상품으로는 칸타타 ‘케냐AA 홀빈, 에티오피아 콘소,  맥널티 ‘콜롬비아 후일라 수프리모 등 30종을 선보인다.한편 홈플러스 월드 커피 페스티벌 참여 20개 점포는 영등포점, 월드컵점, 강서점, 동대문점, 의정부점, 강동점, 고양터미널점, 야탑점, 김포점, 부천상동점, 동수원점, 인하점, 대전둔산점, 가야점, 칠곡점, 아시아드점, 가좌점, 센텀시티점, 대구수성점, 동광주점 등이다.  

만남이 있는 월요일, 송인영의 솔직담백한 커피 이야기

“산지에서 커피를 등급으로 구분할 때, 커피 품질에만 신경쓰기 보다는, 커피 산업 전체를 전반적으로 내다볼 수 있는 시각을 가져야 한다고 생각합니다.” 현재 ㈜파리크라상의 SPC 컬리너리 아카데미의 강사로 일을 하고 있는 그녀가 커피와의 첫 인연을 맺은지는 9년. 4년 동안 바리스타 일을 한 경력까지 포함하면 약 12년 동안 커피업계와 함께해왔다. 커핑을 하는 직업을 가진 사람들은 산지에서 커피 등급을 잘 구분해야 하고, 생두회사에서 커피를 선별할 줄 아는 능력이 필수적이다. 커피의 고유한 맛과 개성을 파악해내고, 품질을 측정할 수 있어야 하는 것. 하지만 그녀는 커피 품질 자체를 파악하는것도 중요하지만, ‘자신이 처해진 입장에 따라서 좋은 커피의 기준도 다르다는 것’을 느꼈다. 그녀가 과거 때로는 커퍼로, 심사위원으로, 프리랜서로 일하며 각 위치에서 느낀 바를 고스란히 옮겨놓은 ‘커피덴셜’책에서는 현장에서 느껴야 할 경험적인 부분들을 깨끗하게 표현했다. 커피는 국내뿐 아니라 해외에서도 커피에 대한 정답이 없다. 견해에 따라서 굉장히 틀리기도 하기도 한다. ‘잘못된 내용이 있다면 가려서 보여주되, 거짓말은 하지 않고 싶었어요.’라는 마음으로 책을 발간한 그녀. 그녀와 커피에 관한 이야기~ 함께 살펴보실까요~? https://youtu.be/fcrTvHi9Mho

맛있는 커피를 찾아가는 지도, 커핑

어른의 음료라고 불리는 것들에는 와인, 위스키, 수제 맥주, 커피가 있다. 그 중에서 가장 생활에 밀접하지만, 맛을 이해하는 능력이 부족한 음료는 커피라 할 수 있다. (물론 그럼에도 불구하고 2014년에 미국인들은 1년동안 3잔 이상의 스페셜티 커피를 마셨다. 참고자료: 미국커피협회) 그렇다. 많은 사람들은 좋은 커피를 인식하는데 조금 둔한 면이 있다. 여전히 스타벅스는 미국 커피 판매량을 이끄는 기업이고, 더 작고 부티크스러운 토비스 에스테이트 같은 가게들은 포틀랜드에서 브루클린까지 자신들의 커피를 알리기 위해 도심 속에서 전쟁을 계속하고 있다. 인정해야할 점은 커피의 맛을 ‘제대로’보는 것은 매우 어렵다는 점이다. 많은 사람들이 커피를 맛보고, 향을 맡으며 ‘음~좋은데 커피향’이라고 말하는 것은 어쩔 수 없는 일이기도 하다. 그래서 이번 기사는 미국의 유명 커피 회사인 토비스 에스테이트(toby's estate )에서 배우는 아마추어 커핑 방법이다. 이 기사를 통해 기본적인 커핑 방법과 기초수준의 커핑지식을 전하려 한다. 기사에서는 가벼운 수준으로로 초보자도 손쉽게 따라 할 수 있도록 전문가들의 커핑법을 전부 다루지 않고, 핵심만 소개하도록 한다. [caption id="attachment_11464" align="aligncenter" width="640"] ⓒlvwood.com[/caption] 대부분의 사람들에게 커피는 쓴 맛, 혹은 탄맛을 의미하는 경우가 많다. 레스토랑에서 커피를 마셔도 그저 좋거나 나쁘거나 단 두 가지로만 맛을 구분한다. 최근에는 싱글 오리진 커피를 제공하는 카페가 늘어나면서 커피에 대한 맛에 대한 자세한 설명을 함께 제공하기도 한다. 거기에는 ‘복숭아’, ‘밝은 산미’, ‘버터 스카치'같은 설명들이 써있지만 선뜻 와닿지 않는다. 그러나 커핑에 대해서 조금 배운다면 이런 설명의 의미를 조금이나마 이해할 수 있게 된다. 우선 커핑을 배우기전 간단하게 그 역사를 소개하자면, 19세기경 산업화 시대의 커핑은 오로지 남성만이 가능했던 일이었다. 또한, 등급을 매기는 기준은 지금처럼 복잡하지 않았고, 합격/불합격으로 아주 단순한 구분으로 커피를 나누었던 것이 커핑의 시초였다. 그러다 점점 커피 생산이 늘어나고 수많은 생두가 등장하면서 지금과 같은 커핑법이 자리잡게 되었다. 커핑에는 일련의 순서가 있다. 먼저 허리 높이까지 오는 테이블에 커핑 잔과 커피를 준비한다. 그리고 정해진 브루잉 방식에 따라서 커피를 추출한다. 먼저 12개의 컵에 8.25g의 원두를 갈아서 담는데, 이때 필터는 사용하지 않는다. 또한, 커핑 시트도 함께 준비하는데, 아마추어의 경우는 좀 더 간단한 버전을 사용하는 것도 가능하다. 아마추어용 시트는 드라이 프레그런스, 웻 프레그런스, 스위트니스, 브라이트니스, 바디, 피니시, 오버올로 구성되어 있다. 전문가는 이와 비슷한 구성에 구체적인 점수를 적을 수 있다. 그럼 먼저 각 컵의 드라이, 웻 프레그런스를 맡는다. 그 다음은 ‘브레이크’로, 컵을 덮고 있는 떠있는 가루를 가라앉히는 작업을 하면서 한번 더 향을 맡는다. 스푼을 사용해 맛을 보고 난 다음에는 먹은 것을 뱉고, 스푼은 물로 헹궈준다. 이것을 세 번 반복하면서 각 컵의 차이를 비교한다. 또한, 모든 평가는 시간을 엄격하게 지키며 추출이 절정에 이르렀을 때 맛을 보도록 한다. 이 모든 과정은 빨아들이고, 스푼을 사용하고, 뱉고 마시는 과정을 반복한다. 그리고 4분을 넘겨서도, 지속적으로 커피를 추출한다. 그 다음 12분과 20분에 한 번씩 더 식은 커피를 마시며, 음료의 모든 온도에서 맛을 보도록 한다. 여기에서 중요한 기술은 두 가지 인데, 한가지는 향 맡기, 나머지는 슬러핑이다. 향을 맡을 때는 컵에 코를 깊이 넣고 충분히 맡을 수 있게 공기를 들이 마신다. 마치 야생동물이 향을 맡듯이 입을 열어준다. 슬러핑은 소리를 내어 커피를 마시는 것을 가리키는데, 이것은 그저 소리를 내는게 아니라 커피를 마시는 동시에 공기도 함께 들이마셔 커피의 향을 더욱 풍성하게 맡을 수 있도록 하는 방법이다. 그리고 짧고 강하게 흡입해야한다. 이런 방법을 통하면 커피의 다양한 향미를 느껴볼 수 있다. 또한 이를 반복하면서 자신이 좋아하는 커피 맛을 찾아가는 좋은 길라잡이가 되기도 하므로, 더욱 맛있는 커피를 마시고 싶다면 커핑을 통해 스스로 훈련하기를 추천한다. 그러나 이런 복잡한 커핑이 커피를 마시는 모든 순간에 필요한 것은 결코 아니다. 지친 하루 편안한 쇼파에 앉아 느긋하게 마시는 그것! 그것이 가장 좋은 커피가 아닐까.   *Source: Gear Patrol

커핑 정복을 위해 중요한 5단계!!

Coffee Cupping: 5 Key Steps to Cupping Mastery 그 커피가 가진 고유한 맛과 향을 평가하고 표현 하는 것은 커피의 세계를 알아가는 즐거움을 더욱 증대시킵니다. 다음의 5단계를 따라 꾸준히 연습하시면 완벽한 커핑에 한 단계 다가갈 수 있을 것입니다. Step 1: 네트워크 Find a Network 우선 주변에 정기적으로 커핑을 진행하는 생두 업체, 로스터리 카페, 혹은 커피 커뮤니티와 같은 네트워크를 찾아보세요. 그리고 참여하세요.   Step 2: 플레이버 휠 Get a Flavour Wheel 두번째로는 플레이버 휠을 구하는 것입니다. 커피가 갖는 대표적인 향미들이 이 커피 플레이버 휠에 집약되어 있습니다. 커피 플레이버 휠을 익힌 후 점차 다양한 표현을 늘려가보세요.   Step 3: 맛의 균형 찾기 Identifying Taste Balance 각각의 맛에 따라 자극되는 혀의 부분이 다릅니다. 커피로 연습하는 것이 어렵다면 소금이나 설탕 같은 맛이 강한 재료를 물에 녹여 마시면서 각 맛의 균형을 찾아보세요.   Step 4: 향미 구분하기 Identifying the Flavours 이제 다시 커피잔을 내려 놓고 플레이버 휠에 있는 맛을 시도해볼 차례입니다. 달콤한 과일, 새콤한 과일, 초콜릿, 견과류, 버터, 비스킷의 순서대로 시도해보는 것을 추천합니다. 맛을 볼 때 마다 플레이버 휠을 참고하며 메모하는 것을 잊지 마세요! Step 5: 커피 맛보기 Taste the Coffee 아직 향미를 잊지 않았을 때 커피를 맛보세요. 물을 마시거나 무미에 가까운 빵을 먹어 입에 남아있는 향미를 비웁니다.  플레이버 휠을 한 손에 들고 커피 종류를 메모해가며 커핑을 진행해 보세요. 1. 한입 가득 마시고 떠오르는 대로 메모합니다. 2. 한입 가득 한번 더 마시고 필요하다면 메모를 수정해봅니다. 3. 후루룩 마셔보세요(Slurping). 소리가 클수록 좋습니다. 슬러핑은 커피가 혀 전체를 감싸게 하고 산소로 미각을 더욱 예민하게 합니다. 4. 마지막으로 한입 가득 마시고 삼키기 전에 대략 5초간 커피를 입에서 굴려보세요. 이제 혀의 어디에서 향미가 맴도는지 구분될 것입니다. 메모하는 것을 잊지 마세요!   커피의 맛과 향을 감별하기까지는 많은 시간과 연습이 필요합니다. 하지만 이 단계들을 반복하다 보면 어느새 커피의 플레이버를 표현하는 여러분을 발견하실 수 있을 것입니다. 자, 우리 함께 시작해볼까요? ^^   위 내용은 영국의 커피전문매체 Perfect Daily Grind 의 “Coffee Cupping: 5 Key Steps to Cupping Mastery” 를 인용하여 구성하였음을 알려드립니다. (원문출처 : http://www.perfectdailygrind.com/2015/08/5-key-step-coffee-cupping )

커피, 와인, 맥주의우디 향미 어떠세요?

아래는 커피비평가협회(CCA) 박영순 회장(경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수)의 커피향미에 대한 글입니다. 다양한 커피향미에 대한 정보와 그에 대한 비평은 커피뉴스 사이트 커피데일리에서 시리즈로 계속 이어지고 있는데요. 지난 번 '커피의 감자 향미는 좋은 것? 나쁜 것?' 기사에 이어 오늘은 커피, 와인, 맥주의 우디 향미는 어떻게 평가되고 있는지에 대해 소개합니다. 커피의 향미를 묘사할 때 ‘우디(Woody)하다’는 외마디 표현은 오해를 사기 쉬우니 조심할 일입니다. 적지 않은 국내 책들이 ‘우디’를 커피 향미의 대표적 결점(Defect)으로 단정한 탓입니다. ‘나무냄새’ ‘나무 뉘앙스’ ‘나무와 같은 느낌’을 불러일으키는 게 정말 우리의 기분을 나쁘게 할까요? ‘우디’를 “커피 생두(Green bean)나 원두(Roasted bean)를 오래 보관하는 바람에 생기는 결점”이라고 규정하는 것에 필자는 동의할 수 없습니다. 도대체 무슨 연유로 ‘우디하다’가 부정적인 묘사로 틀 지워진 것일까요? 아무래도 와인의 영향을 받은 듯합니다. 한 잔에 담기는 커피의 향미를 평가하는 ‘커피테이스터(Coffee Taster)’들이 향미를 표현하는 방식들은 대부분 와인에서 빌려왔습니다. 커피아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’를 구성하는 36개의 샘플들도 모두 와인아로마키트에서 골라낸 것입니다. 향미 표현과 관련해 ‘와인은 커피의 어머니이다’라는 점을 부인하기 어렵지요. 와인에서 ‘우디’는 향미의 결점을 지적하는 표현임에 틀림없습니다. 와인을 마실 때 관능적으로 기분이 좋은 나무 계통의 느낌이 들면 ‘오키(Oaky)하다’고 합니다. 포도즙이 오크통에서 숙성될 때 갖게 되는 향미입니다. 안쪽 면을 적절하게 불로 그을린 오크는 숙성과정에서 포도가 과일로서 지닌 성질들과 어우러지면서 토스티(Toasty)한 뉘앙스와 바닐라 향미(vanillin flavor)를 와인에 부여합니다. 그러나 포도즙이 애초 강건하지 못한데다 오크마저 생나무로서의 특성이 지나치면 와인의 면모를 압도하게 되는데, 이럴 경우 ‘오크의 느낌이 과도하다’고 표현합니다. 이것이 바로 와인에서 말하는 ‘우디’입니다. 세계적 와인평론가인 로버트 파커(Robert Parker)는 “와인에서 지나치게 오크의 느낌이 강할 때 우디하다고 말한다(When a wine is overly oaky it is said to be woody)”고 했습니다. 맥주에 대한 향미 평가에서도 ‘Woody’가 등장합니다. 생맥주(Draught beer)에서 우디는 ‘있어서는 안 될 결점’이라는 점에 이론이 없습니다. 맥주를 담았던 통을 깨끗하게 관리하지 않아 방선균(Actinomycetes)이 기생하면서 발생하는 이취(Nasty smell)임이 명백하기 때문입니다. 그러나 오크숙성 맥주가 널리 퍼지면서 우디의 쓰임이 달라졌습니다. 맥주를 담아 숙성한 통의 내부가 적당하게 불에 그슬린 것이라면 캐러멜, 스카치 캔디(Butterscotch), 아몬드, 구운 빵(Toasted bread)의 향미가 느껴집니다. 이럴 때 그 맥주의 맛이 우디하다고도 합니다. 만약 통의 내부를 진하게 그을렸거나 버번(Bourbon) 위스키를 담았던 것이라면 커피-초콜릿-카카오의 느낌이 드는데, ‘맥주에서 우디한 숙성향이 난다’고 해도 멋진 표현입니다. 새로 만든 싱싱한(?) 통에서 숙성한 맥주에서는 흔히 ‘그린(Green)’이라고 해서 풀이나 야생 식물의 진한 향이 풍기기도 합니다. 이 향은 홉(Hop)에서 비롯되는 생동감과는 또 다른 활달함인데, “새 오크통에서 빚어진 우디함이 인상적이다”고 묘사해도 좋습니다. 맥주의 향미에서 거론되는 우디에 대해 이 처럼 보충 설명이 뒤따르게 된다면 애호가들의 즐거움은 분명 배가 됩니다. 찻잎을 발효 도중에 덕어 만드는 우롱차(Oolong Tea)에게 단향-꽃향과 어우러지면서 물에 비치듯 은은하게 느껴지는 우디(Slightly woody flavor)는 고급스러움을 보증하는 관능적 지표이기도 합니다. 시가(Cigar)에서 우디의 향미적 속성은 담뱃잎을 담아 숙성하는 통의 재질에 따라 달라집니다. 오키(Oaky), 스모키(Smoky)를 사용하는 화법이 와인의 향미 묘사법을 닮았습니다. 위 사진은 커피씨앗을 땅에 심은 뒤 2개월 정도 지난 시점의 모습입니다. 파치먼트에서 실뿌리를 내어 자란 모습이 마치 나무와 같은 질감을 풍깁니다. 커피에서 우디함이 느껴진다는 것은 어쩌면 커피에게는 숙명일지도 모르겠습니다. 커피 향미의 묘사에서 ‘우디’를 사용할 때, 맥주의 우디처럼 보다 구체적인 언급을 하는 게 향미를 만끽하는데 유익할 성 싶습니다. 커피에서 삼림욕을 하는 것과 같은 신선함과 화한 느낌이 나고, 히노끼(편백나무)로 둘러싸인 찜질방의 ‘산소방’ 같은 데에서 나는 화하면서도 따스한 느낌이 든다면 우디라고 해도 좋습니다. 이어서 “그것은 긍정적인 향미로서 시더(Cedar), 향나무로 만든 연필을 깎는 향, 깨끗하게 말린 삼나무를 갓 베어낸 듯한 신선하고도 따스한 기운인 듯하다”는 설명을 붙인다면 더욱 친절한 묘사가 되겠지요. 가끔 참나무바베큐 냄새가 느껴진다면서 우디하다고 말하는 분들이 있는데, 이는 커피로스팅 과정에서 얻게 되는 ‘스모크(Smoke)’라고 표현하는 것이 옳습니다. 젖은 채 오래 방치된 장작이나 낡은 나무창고에서 풍기는 냄새가 난다며 우디하다고 말하는 것도 권할 게 못 됩니다. 이런 느낌을 주는 커피는 생두를 건조하는 과정에서 오염됐거나 보관 과정에서 문제가 생긴 커피로서, ‘곰팡이내(Moldy, Musty)가 난다’며 결점을 구체적으로 지적하는 것이 바람직합니다. 향미가 좋지 않은 커피에 따라붙는 ‘우디함’은 대부분 ‘스테일(Stale)’을 뜻합니다. 오래 묵어 퀴퀴한 냄새가 나거나, 그 정도는 아닐지라도 휘발성 향기성분이 거의 날아가 볼륨감이 느껴지지 않는 평평한 맛(flat)의 매력이 모자란 커피를 지적할 때 우디하다고 하면 좋습니다. 그러나 이 경우에 “마른종이(Papery), 마분지(Cardboard), 이쑤시개(Wooden pick)를 씹을 때의 느낌이 든다”고 자세히 느낌을 서술한다면 더욱 생생하게 감성을 전달할 수 있습니다. 커피에서 ‘우디’는 기미조차 없어야 할 ‘천형(Divine punishment)’과 같은 게 아닙니다. 오크와 시더와 같은 느낌은 많은 커피들이 갖고 싶어하는 매력 포인트입니다. [글 박영순 커피비평가협회(CCA) 협회장, 경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수]

커피의 감자 향미는 좋은 것? 나쁜 것?

아래는 커피비평가협회(CCA) 박영순 회장(경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수)의 커피향미에 대한 글입니다. 다양한 커피향미에 대한 정보와 그에 대한 비평은 커피뉴스 사이트 커피데일리에서 시리즈로 계속 이어지고 있는데요. 최근 내용 중 일상적인 식재료 '감자'와 관련된 재미있는 주제가 있어 소개합니다. 커피에서 감자 향미가 감지될 땐 품질평가에 더욱 신중을 기할 일입니다. 감자의 느낌이 든다고 무작정 흙이 묻은 생감자의 아린 껍질을 떠올리며 ‘결점(Defect)’이라고 단정하는 것은 바람직한 태도가 아닙니다. 삶고(Boiling) 굽고(Baking) 볶고(Roasting) 튀긴(Frying) 감자를 먹을 때, 과연 우리는 그 맛이 싫다면서 얼굴을 찡그리나요? 그런데 왜 유독 커피의 향미를 평가하는 자리에서 “감자의 느낌이 든다”는 말이 나오면 약속이나 한 듯 혀를 차는 것일까요? 심지어 커피아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’에 들어 있는 2번 병(Potato)의 향을 맡게 하고는 “이런 냄새가 나면 결점이 있는 커피다”고 가르치는 분들도 있습니다. 감자에게 이런 푸대접은 억울합니다. ‘르네뒤카페’를 만든 프랑스의 장 르누아르(Jean Lenoir)가 2번 병에 담은 물질은 ‘메티오날(Methional)’입니다. 감자를 삶을 때 나는 향의 원인이 되는 물질입니다. 커피를 볶을 때 삶은 감자의 느낌이 드는 것은 메티오날이 생성됐기 때문입니다. 황(S) 분자를 함유하는 메티오날은 흙(Earthy), 유황(Sulphury) 등과 같은 향기 그룹(Aroma group)에 속합니다. 농도가 너무 진하면 자극적이고 불쾌감을 유발합니다. 하지만, 르네뒤카페의 2번 병은 관능적으로 긍정적인 반응을 이끌어 냅니다. “이 향은 다른 향들과 어우러지면서 매력적이고 매혹적인 느낌을 자아낸다(It is enticing, striking even when it combines with others).”고 장 르누아르는 묘사했습니다. SCAA(미국스페셜티커피협회;Specialty Coffee Association of America)는 감자향을 생두가 자라는 동안 효소작용에 의해 생성(Enzymatic)되는 것으로 분류합니다. 꽃향기(Flowery)-과일향기(Fruity)-풀향기(Herbal)와 같은 가볍고 휘발성이 강한 에스테르(Ester)와 알데히드(Aldehyde) 물질들이 효소작용에 의해 만들어지는데, 감자향은 풀향기에 속합니다. 이처럼 품질이 좋은 원두를 분쇄할 때 나오는 신선한 향을 묘사하는데 활용하는 감자향을 ‘디펙트(결점)’로 규정짓는 것은 잘못입니다. 장 르누아르는 삶은 감자의 긍정적인 부분을 향으로 표현하고자 했고, SCAA는 감자가 지닌 향미 중에서 완두(Garden peas)나 오이(Cucumber)가 주는 식물체의 신선한 면모를 감자향을 통해서도 감지할 수 있음을 알려줬습니다. 이런 배경을 알아야 커피테이스터(Coffee Taster) 과정을 공부하는 데 감자향에 대한 혼란이 없습니다. 그렇다면, “Potato는 커피 향미에 대한 부정적인 표현이다”거나 “감자향은 풀내, 잔디 깎는 냄새 등 부정적인 허비(Herby)와 같은 감각이며 일본에서는 중대한 결점으로 취급한다”는 말은 어디서 비롯된 것일까요? 추정컨대, SCAA가 커피 향미의 결점만을 모아 만든 ‘커피테이스터를 위한 향미환(Coffee Taster's Flavor Wheel)’ 때문인 것으로 보입니다. 향미환에는 ‘생감자(Raw Potato)’가 명기돼 있는데, 생두나 원두의 지방성분이 오래 보관되는 과정에서 주변의 유기물질이나 냄새성분을 흡착하는 바람에 생기는 불쾌한 향인 것으로 구분돼 있습니다. 커피 생두나 원두가 적정 기간을 넘기거나 보관이 잘못되면 이런 흡착 현상으로 인해 버섯이나 생감자, 콩내(Erpsig;엡시히;독일어)와 같은 땅의 느낌(Groundy), 젖은 토양(Wet soil)이나 부식토(Humus) 같은 흙내(Earthy), 먼지나 외양간(Barny) 냄새와 같은 탁한 인상을 줍니다. 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 품종으로 빚은 백포도주에서 간혹 감지되는 디펙트가 생감자향이기도 합니다. 포도알이 익을 때 잎을 잘 따주지 않아 햇볕을 덜 받게 될 경우 풀내 또는 피망의 자극적인 냄새가 느껴질 수 있습니다. 이런 원인이 되는 물질은 생감자에 존재하기도 하는 메톡시피라진(Methoxypyrazines)입니다. 이 물질로 인해 잔디냄새, 풀내, 생감자향이 같은 계통으로 묶이게 되고 미묘한 흙냄새를 내기도 하는 것입니다. 정체를 알 수 없는 커피를 마시고 품질을 평가하는 블라인드 테이스팅(Blind Tasting)에서 감자향을 묘사에 사용하려면 보충설명을 하는 것이 친절하겠습니다. 예를 들어 관능적으로 풀내나 아린 맛, 헛간의 흙냄새, 삶은 감자의 껍질을 씹는 듯한 불쾌함을 주었다면 그것은 메톡시피라진의 농도가 진한 데 따른 디펙트라고 표현할 수 있습니다. 반면 싱싱한 오이를 잘랐을 때 발산되는 신선함과 같은 느낌이라거나 삶은 감자의 부드러우면서도 도타운 복합미가 떠올랐다면 좋은 커피의 지표로서 칭찬을 해주어도 좋겠습니다. [글 박영순 커피비평가협회(CCA) 협회장, 경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수]