당신을 위한 커피노트 (8) 오픈앨리(Open Alley)

카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 공개하여 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있을 것입니다. 뿐만아니라 전문바리스타가 말하는 커피노트가 아닌 고객의 입장에서 직접 마셔보며 작성한 커피노트를 추가하였습니다. 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. 상상력과 친숙함을 모토로 설립된 로스터리 전문기업 '오픈앨리'의 추천 원두 3종 오픈앨리(Open Alley)는 '열린 골목길'이라는 뜻으로 자유로운 상상력과 친숙함을 모토로 설립된 로스터리 전문 기업이다. 로스팅 기술 개발, 원두 생산, 카페 운영 및 유통사업을 함께 하며, 블렌딩 원두에는 '다이애건앨리', '브로드웨이', '와일드로드', '버번스트리트' 등 골목길의 이름을 붙여 사용하고 있다. 본점은 경기도 광주에 위치하고 있으며 최근 고려대학교 내부에 로스터기 제조업체인 '스트롱홀드'와 콜라보로 카페를 오픈해 운영중이다. 외관은 마치 컨테이너와 비슷한 디자인이고, 내부는 깔끔하고 세련된 인테리어로 남녀 모두에게 인기가 좋다. 이름에 걸맞는 열쇠구멍 모양의 로고가 어서 열고 들어오라는 느낌을 받게 해준다. 오픈앨리에서 추천하는 원두 3종을 만나보자. 영화 해리포터에 나오는 거리이름을 따서 만든 '다이애건 앨리'는 코스타리카와 온두라스를 이용하여 블렌딩한 원두이다. 다이애건 앨리는 좋은 밸런스를 지향하는 가장 기본적인 블렌딩으로 스페셜티의 다양한 매력 중 생동감있는 산미를 소비자들이 쉽게 접할 수 있도록 단맛을 함께 이끌어내 주었다는 것이 오픈앨리의 설명이다. 코스타리카는 다양한 산미와 은은한 여운을 위해 1차크랙 종료시점에 배출하여 라이트 로스팅을 진행하였고, 온두라스는 산미를 중화시켜주고 단맛을 높여주기 위해 코스타리카 보다 조금 늦게 배출하여 미디움라이트 로스팅을 하였다. 커피를 추출할 때에는 먼저 필터린싱을 한 칼리타웨이브에 원두 18g을 넣고, 90℃의 물로 30ml을 주입하여 30초간 뜸들여준다. 그 후 60ml씩 4회에 나누어 푸어오버 해준다. 총 추출시간은 3분정도이며, 이렇게 추출된 커피는 '밀크초콜릿의 달콤함, 사탕수수, 체리, 복합적인 산미, 꿀, 포도와 같은 향미를 느낄 수 있다'고 한다. 권장한 레시피 그대로 추출하여 커피TV가 맛본 커피노트는 이렇다. 처음 마셨을 때 오렌지계열의 향과 함께 산미가 느껴졌다. 목넘김이 부드러웠고, 묵직한 바디감을 가지고 있었다. 그리고 마시고 난 후에 입안에 계속 달콤하고 상큼한 느낌이 남아있었다. 부정적이지 않고 강렬하지도 않은 산미를 가지고 있기 때문에 산미있는 커피를 잘 못마시는 사람들도 겁먹지 말고 한 번쯤 마셔보길 추천한다. 뉴욕 브로드웨이의 뮤지컬처럼 화려하고 아름답고 다채로운 맛을 지녔다는 의미로 '브로드웨이'라는 이름을 가지게 되었다. 오픈앨리의 두번째 블렌딩 원두는 가공법이 다른 에티오피아 커피를 이용하여 만들었다. 각각 내추럴프로세싱과 워시드프로세싱으로 가공된 에티오피아 원두가 지닌 다양한 플레이버를 최대한 보여주기 위해 로스팅 포인트를 라이트와 미디움라이트로 다르게 배출하였다. 네추럴의 화사함과 워시드의 깔끔함이 만난 브로드웨이는 역시 칼리타 웨이브를 이용 원두 18g, 추출량 250ml로 레시피는 동일하다. 89℃의 물 30ml를 넣어 30초간 뜸들인 후  60ml씩 4회에 나눠 푸어오버한다. 이렇게 추출된 커피는 '딸기, 건포도, 맥아, 아카시아, 귤, 열대과일, 포도, 자스민의 향미가 느껴진다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 딸기와 라즈베리 등 베리계열의 향미처럼 상큼하고 화사한 과일향이 지배적이였다. 가공법이 다른 원두를 사용해서일까? 같은 포도이지만 청포도와 적포도를 함께 먹은 듯한 오묘하면서도 비슷한 향미가 느껴졌다. 바디감도 적당했고, 밸런스도 좋았다. 다만, 산미를 좋아하지 않는 사람이라면 입맛에 맞지 않을 수 있으니 주의하길. 오픈앨리의 세번째 블렌딩 원두 '와일드 로드'는 케냐의 산미와 온두라스의 단맛으로 밸런스를 맞추었다. 오픈앨리에 따르면 와일드 로드는 케냐의 신맛을 부담스러워 하는 사람들을 위해 청량한 산미를 단맛으로 덮어 달콤한 포도를 느낄 수 있도록 만들었다고 한다. 오래전에는 위시드로 가공된 케냐의 산미를 숨겨내기 위해 강하게 로스팅했기때문에, 현재까지도 케냐 커피는 바디감이 무겁고 쓰다는 인식이 지배적으로 남아있다. 하지만 그때와는 다르게 지금은 생두 본연의 맛을 표현하기 위해 로스팅을 강하게 하지 않는다. 덕분에 그 동안 느끼지 못했던 케냐의 긍정적인 산미를 만나볼 수 있다. 오픈앨리 역시 케냐의 좋은 산미는 살리기 위해 라이트 로스팅으로 진행하였다. 그리고 온두라스는 미디움라이트로 로스팅하여 산미를 중화시키고 단맛의 복합성을 높여주었다. 추출레시피는 역시 동일하게 칼리타 웨이브를 사용하여 원두 18g, 추출량 250ml, 추출시간 3분으로 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '밝은 산미, 열대과일, 흑설탕, 체리, 초콜릿의 향미를 느낄 수 있다'고 한다. 오픈앨리에서 전부 동일한 추출방법을 사용하는 이유는 추출하는 사람과 방식에 따른 편차를 최소화 하기 위함이라고 설명하고 있다. 와일드 로드를 마셔본 커피TV의 노트는 이렇다.  망고, 스타프룻과 같은 열대과일의 산미가 강하지 않고 은은하게 느껴졌다. 목넘김이 부드러웠고, 코코아처럼 달콤한 향미도 함께 느껴졌다. 균형잡한 맛으로 남녀노소 누구나 거부감없이 즐길 수 있는 커피이다.   *커피추출에 도움을 주신 이수호 바리스타님께 감사인사드립니다.

‘커피향미공동기획’ 8차 원두 공개

SCENTONE과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석!! 바로 어제 7차 커피향미분석에 대한 결과를 전해드렸는데요. ([공동기획] ‘커피 향미, 공감을 표현하다'(7) 빈브라더스 外 ) 온라인평가등록체계를 확실히 자리매김 시키며 점점 더 체계적이고 전문성을 높여가고 있는 커피향미분석의 8번째 시행일자가 다가왔습니다. 2월 17일(금) 국제호텔직업전문학교에서 진행될 예정인 8차 커피향미분석의 특징은 기존과는 다르게 에스프레소를 이용하여 평가를 진행한다는 것인데요. 이번 평가는 정통이탈리안식 로스팅과 블렌딩을 홍보하고, 전문적인 이탈리아 커피로스터를 양성하기 위해 만들어진 비영리 협회 ICAK (Italia Coffee Association Korea)와 함께 합니다. ICAK에서는 이탈리아 국립 에스프레소 협회(INEI) 공인 커피교육 프로그램을 국내에 도입하여 전문바리스타를 양성함은 물론 이탈리아커피로스터과정(ICRC)을 통해 뛰어난 미각과 세심함 그리고 오랜 경험으로 원재료를 선별하고 가공하는 능력을 지닌 이탈리아 로스팅기술의 노하우를 기술적, 관능적 측면에서 국내에 전수하고 있습니다. 이탈리아 커피 로스팅 과정은 정통이탈리아 에스프레소의 블렌딩에서 사용되는 생두를 특징별로 크게 5가지 타입으로 분류하고, 타입별 최적의 로스팅 프로파일을 적용하여 좋은 밸런스와 복합적인 향미를 이끌어내는 것에 목적을 두고 있습니다. ICAK에 따르면 이탈리아는 지역별로 커피의 특징이 다르게 나타나는데, 윗쪽으로 올라갈 수록 산미가 느껴지고 신한 과일향과 코코아, 향신료 맛이 느껴지는 반면 아랫쪽으로 내려갈 수록 쓴맛이 강해지고 후추, 감초와 같은 맛이 느껴진다고 합니다. 8차 평가는 ICAK에서 제공한 '싱글원두 5가지'와 이를 이용하여 '블렌딩한 원두' 그리고 2016년 에스프레소 이탈리아노 챔피언십 공식 원두 'Jolly Caffe'까지 총 7가지의 에스프레소를 평가할 예정이며, 사용되는 생두 5가지 타입은 자연 건조된 아라비카(하드빈), 습식 건조된 아라비카 (하드빈), 습식 건조된 로부스타, 자연 건조된 아라비카 (소프트빈), 습식 건조된 아라비카 (소프트빈) 입니다. 에스프레소로 진행될 8차 향미평가가 궁굼하신 분들은 17일(금) 오후 3시에 커피TV페이스북을 통해 라이브로 만나보실 수 있습니다.

[공동기획] ‘커피 향미, 공감을 표현하다'(7) 빈브라더스 外

SCENTONE과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 7차가 1월 19일(목) 한국문화진흥원에서 진행됐다. 빈브라더스(한국), 여기서커피하우스(한국, 경기), Kafema Coffee Company (러시아) 등 3종의 원두를 국내 전문가패널이 분석했으며, 지난 5차부터 도입한 분석한 향미를 온라인으로 등록해 보다 빠르게 통계를 낼 수 있는 체계는 확실히 자리잡아 평가분석 속도를 앞당기고, 표준값을 현장에서 바로 공개하여 논의를 할 수 있었다. 결과 분석표에는 원두별 대표적인 향미들의 햠량 비율을 나타내는 막대그래프를 시간에 따라 변화하는 신맛, 단맛, 후미의 곡선그래프 위에 올려 커피를 마시는 첫 순간부터 삼킨 후까지 느껴지는 향미를 전부 보여주고 있다. 기존 분석표에 비해 이해도를 높이고 공감과 소통을 편히 할 수 있게 변화된 결과 분석표와 생생한 현장 사진을 함께 만나보자. Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100   1. 빈브라더스 (서울시 마포구 토정로 12, 3층) "무결점 스페셜티 커피" 식욕을 돋우는 기분 좋은 산미와 달콤한 꽃향기가 한 잔의 완벽한 스페셜티 커피를 완성했다. 향기로운 얼그레이향과 상큼한 오렌지향이 꿀, 메이플시럽, 카라멜로 고급스럽게 연결되어 흠 잡을 데 없다. 긴 여운과 깔끔한 후미로 커피를 마시는 처음부터 마지막 한 모금까지 기분좋게 만들어준다. 2. 여기서커피하우스 (경기도 용인시 기흥구 서천서로 12번길 8-19) "강렬한 남자의 커피" 전형적인 강배전 커피의 특징에 더하여 인도네시아 특유의 향신료 향이 매니아적인 즐거움을 선사한다. 스모크, 후추, 칡, 다크초콜렛 향이 지배적이며 산미가 약하고 묵직한 여운이 오래가는 커피이다. 3. Kafema Coffee Company (Russia, 680000, Khabarovsk city, Okhotnichya street, 13) "러시아 국민커피" 브라질 커피의 전형적인 고소한 향과 자몽 같은 산미가 어울려 누구나 부담없이 선호할 수 있는 커피이다. 초반의 약한 쓴맛과 더불어 너트계열, 카라멜계열의 향들이 전체적으로 조화를 이루고 텁텁하지만 짧은 여운이 전해진다.

당신을 위한 커피노트 (7) 커피렉코리아

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 공개하여 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 뿐만아니라 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가하여 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. 트렌드를 선도하는 커뮤니케이션 스페이스 '커피렉코리아'의 추천원두 3종 '커피렉코리아'는 2008년, 2010년 한국 바리스타 국가대표로 활약한 안재혁 바리스타가 운영하고 있는 로스터리샵이다. 안재혁바리스타는 2006년부터 각종 바리스타대회에서 선수로서 또는 심사위원으로서 수많은 커피를 만나보고 다뤄보며 그만의 시그니처 커피를 만들어내었다. 퀄리티있는 커피로 고객과 소통하며 함께 변화하고 성장해온 '커피렉코리아'에서 추천하는 원두 3종을 만나보자. 커피렉에서는 에티오피아 아리차의 화려한 향미와 당도있는 산미에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 1분 30초 후에 배출하여 미디엄로스팅을 하였다. 안재혁 바리스타는 '콩 자체가 밀도와 수분이 높지 않아 열량에 따라 과로스팅이 진행될 수 있기 때문에 열량을 짧게 주고 빠르게 배출한 것'이라고 말했다. 이렇게 로스팅 된 아리차는 에어로프레스를 이용하여 추출하기를 권장하였다. 원두 11g을 사용하여 150ml를 약 2분동안 추출한다. 먼저 에어로프레스를 역방향으로 준비한 후 원두 11g과 물 120ml를 넣고 10초가량 골고루 저어준다. 다시 10초의 여유를 두고 40ml를 주입한 후 1분 30초동안 우려낸 다음 천천히 프레스한다. 추출된 커피는 '블루베리와 크랜베리 등과 같은 베리류의 상큼한 산미와 잘 익은 핵과일류의 향이 긴 여운을 남긴다'고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 추출하여 맛을 보았다. 우선 분쇄한 후의 향기가 정말 화사하고 향긋했다.  추출된 커피의 맛은 전체적으로 베리류의 향미가 입안에서 느껴졌고 묵직한 바디감과 기분좋은 산미를 가지고 있었다. 햇빛이 좋은 화창한날 마시면 어울릴 것 같은 발랄한 느낌의 커피였다. 커피렉에서는 안티오키아의 강점인 밸런스와 부드러운 질감에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 2분가량 로스팅 후 배출하여 미디엄로스팅을 하였다. 커피렉의 추천 레시피는 칼리타 웨이브를 이용하여 원두 21g으로 260ml를 2분 이내에 추출하는 것이다. 필터 린싱을 한 후 원두를 넣고 물 40ml를 주입하여 40초동안 뜸들인다. 그리고 남은 240ml의 물 양으로 연속추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '오렌지와 같은 시트러스 계열의 산미와 가볍고 부드러운 바디감, 볶은 견과류의 향미, 밀크초콜릿의 단맛을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피노트는 이렇다. 오렌지 같은 과일향이 났고 깔끔한 산미가 느껴졌지만, 강하지 않아 거부감이 들지 않았다. 또한 볶은 아몬드와 땅콩 등의 견과류 향미와 초콜릿같은 단맛으로 밸런스가 좋은 커피였다. 부담스럽지 않기 때문에 식사 후 마시면 좋을 것 같다. 먹구름은 커피렉코리아의 블렌드커피이다. 케냐와 브라질을 이용하여 만든 이 커피는 산미는 적고 고소하고 부드럽지만 묵직한 바디감을 가진 커피를 선호하는 대중의 입맛에 맞춰 만들어졌다. 먹구름 특유의 묵직한 산미와 깔끔한 마우스필에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 충분한 로스팅 후 배출하여 하이로스팅하였다. 먹구름은 신맛이나 쓴맛이 도드라지지 않기 때문에 콜드브루를 만들어 먹기에 적합하다. 원두에 차가운 물을 한방울씩 떨어어트리는 침전식으로 원두 90g을 사용하여 450ml를 약 4시간 30분에 걸쳐 추출한다. 추출된 커피를 취향에 따라 희석해서 마시면 '라임과 포도같은 상큼한 과일에서 느껴지는 신맛와 단맛 그리고 중후한 바디감과 긴 여운을 느낄 수 있다'고 한다. 안재혁 바리스타는 단순히 물에 희석해서 마시는 것 뿐만 아니라 특별한 콜드부르 음료 레시피 두 가지를 제공하였다. 첫 번째 음료는 잔에 얼음을 가득 담고, 콜드브루 60ml, 와플시럽 16~18g을 넣고 고루 저어준다. 이 커피는 청포도와 같은 산미가 먼저 입안에 퍼진 후 끝네 와플시럽의 달콤함이 느껴지는 깔끔한 음료이다. 두 번째 음료는 잔에 와플시럽 16~18g을 먼저 넣어주고, 콜드브루 60ml, 우유 30ml를 넣고 고루 저어준다. 우유가 들어가 첫번째 음료보다 더 고소하고 부드럽고, 후미에 포도향이 은은하게 남는다. 달콤함이 두배로 강하게 느껴져 커피를 못마시는 사람들도 즐겁게 마실 수 있을 것 같다. 커피TV는 두 번째 음료 레시피를 이용하여 마셔보았다. 와플시럽 덕분에 단맛이 강하긴 하지만 콜드브루의 특유의 향미가 담겨있다. 쉬운 비교를 하자면 인스턴트 믹스커피와 비슷한 맛이 나서 원두커피에 거부감이 있던 사람들도 편하게 즐기며 마실 수 있을 것 같다. 느끼하지 않고 깔끔하여 어느때 마셔도 좋을 음료이다.   * 커피추출에 도움을 주신 안재혁 바리스타님께 감사인사드립니다.

당신을 위한 커피노트 (6) 쿼츠커피

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 공개하여 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 뿐만아니라 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가하여 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. 'NOT SPECIAL' 부담없이누구나 편하게 즐길 수 있는 커피, '쿼츠커피'의 원두 3종 성북구에 위치하고 있는 '쿼츠커피'는 2015 한국 브루어스컵 국가대표 류연주 바리스타와 박민경 바리스타가 함께 운영하고 있는 로스터리다. 원두 납품과 커피교육을 주업으로 하고 있다. '쿼츠커피'는 화려하지는 않지만 깔끔하고 담백한 매력을 가지고 있는 외관처럼 커피 역시 화사함보다는 은은하면서 편안한 향미를 품고 있다. 매력적인 여성 바리스타의 내공이 담긴 원두 3종을 만나보자. 쿼츠커피는 케냐 본연이 가지고 있는 과일의 단 맛과 묵직한 산미를 느낄 수 있도록 1차 크랙 후 2분 30초 후에 배출하여 미디엄 다크로 로스팅하였다. 다른 커피에 비해 콩이 단단하기 때문에 잘 익을 수 있도록 충분한 열량을 공급해주었다. 쿼츠커피가 추천하는 추출 레시피는 하리오 V60을 이용한 방법이다. 먼저 린싱작업을 해주고 원두 22g을 넣는다. 뜸은 약 30초 들이고 3번에 걸쳐 310ml를 2분 30초동안 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '자몽, 브라운슈가, 과일의 산미, 좋은 무게감을 느낄 수 있다'고 한다. \ 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다.  고소한 견과류(땅콩, 호두)의 향이나고 달콤함이 느껴진다. 산미가 있지만 부담스럽지 않아 마치 연한 과일차를 마시는 듯 하고, 뒷맛이 깔끔하다. 향미가 자극적이지 않고 편하기 때문에 모닝커피로 즐기기 좋을 것 같다. 인도에서 재배된 커피는 지역의 특징상 커피에서 흙향이 난다는 편견을 많이 가지고 있다. 물론 그런 향미를 가진 것도 있지만 인도의 모든 커피가 그런것은 아니다. 쿼츠커피에서는 감귤의 단 맛과 아몬드의 고소함을 느낄 수 있도록 1차 크랙 후 2분 후에 배출하여 미디엄으로 로스팅하였다. 대중들이 편하게 즐길 수  있는 정도의 부드러운 산미가 어울어지는 밸런스에 중점을 두었다. 쿼츠커피의 추천 레시피는 케맥스를 이용한 방법이다. 린싱한 후 18g의 원두에 50ml의 물을 넣고 40초간 뜸들인다. 그 후 2번에 걸쳐 290ml를 2분 40초동안 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '감귤류, 오렌지, 아몬드, 다크초콜렛 그리고 부드러운 감촉과 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피 노트는 이렇다. 은은한 오렌지와 견과류향이 났고, 목넘김이 부드러웠다. 만약 상큼한 오렌지를 상상했다면 다른 커피를 맛보길 권하고, 은은한 홍차같은 편안함을 좋아하는 사람이라면 만족할 것 같다. 식후에 마셔도 좋을 것 같다. 아리차가 가지고 있는 베리류의 향미와 복숭아의 달콤함을 위해 1차 크랙 후 1분 30초 후에 배출하여 미디엄으로 로스팅을 진행하였다. 당분이 많은 네추럴커피는 긴 시간동안 로스팅을 하면 본연의 특징을 잃게 될 수도 있기 때문에 총 로스팅시간은 9분을 넘지 않도록 짧게 조절하였다. 쿼츠커피에서 추천하는 레시피는 프렌치프레스를 이용한 방법이다. 가볍게 예열시켜 둔 프렌치프레스에 원두 25g을 넣고 330g의 물을 한번에 부어준다. 1분 30초가 지나면 3~4회정도 고루 저어주고, 4분이 되면 추출을 끝낸다. 이렇게 추출된 커피는 '베리, 크리미한 농도, 홍차, 복숭아, 시럽 같은 달콤함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피노트는 복숭아계열의 향미가 느껴졌고 강하지 않은 산미와 달콤함이 좋은 밸런스를 유지하고 있었다. 또한 프렌치프레스를 사용해서 인지 묵직하게 느껴지는 바디감이 느껴졌다. 식곤증 솔솔 찾아올 오후 시간에 마시면 좋을 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신 류연주 바리스타님께 감사인사드립니다.

'커피향미공동기획' 7차 원두 공개

SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석!! 지난 10일 6차 커피향미분석에 대한 결과를 전해드렸습니다. ([공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(6) 커피아뜰리에 外) 점점 더 체계적이고 전문성을 높여가고 있는 커피향미분석. 7번째 커피향미분석은 1월 19일(목) 한국커피문화진흥원에서 진행 됩니다. 7차에 사용될 원두 3종을 먼저 만나보시죠. 1. 여기서커피하우스 (한국, 경기도 용인시 기흥구 서천서로 12번길 8-19) : 로스터리 커피전문점으로 루왁, 게이샤, 블루마운틴 등 다양한 스페셜티 커피를 드립으로 만나볼 수 있다. 2. 빈브라더스 - Ethiopia Nansebo (한국) : 에티오피아 시다모 오로미아 주에 위치한 낸세보 세척 스테이션에서 가공을 거친 커피이다. 36 - 48 시간 정도의 발효를 거친 후, 12일의 건조 과정을 거친다.   3. Kafema Coffee Company - Kenya AB Nyeri Gichathaini (러시아, Russia, 680000, Khabarovsk city, Okhotnichya street, 13 )

[공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(6) 커피아뜰리에 外

SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 6차가 12월 19일(월) 5차에 이어서 어라운지 선유도점에서 진행됐다. 커피아뜰리에(한국, 경기), 군산컵스토리(한국, 전북), Bosgaurus Coffee(베트남) 등 3종의 원두를 국내 전문가패널 27명과 해외 전문가패널 3명이 분석했으며, 지난 5차부터 분석한 향미를 온라인으로 등록해 보다 빠르게 통계를 낼 수 있는 체계를 도입하여 표준값을 현장에서 바로 확인할 수 있도록 했다. 결과 분석표에는 원두별 대표적인 향미들의 햠량 비율을 나타내는 막대그래프를 시간에 따라 변화하는 신맛, 단맛, 후미의 곡선그래프 위에 올려 커피를 마시는 첫 순간부터 삼킨 후까지 느껴지는 향미를 전부 보여주고 있다. 기존 분석표에 비해 이해도를 높이고 공감과 소통을 편히 할 수 있게 변화된 결과 분석표와 생생한 현장 사진을 함께 만나보자. Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100   1. 커피아뜰리에 (경기도 이천시 증신로 291번길 18)  "에티오피아의 꽃밭" 커피를 마시기 전부터 이미 꽃밭에 와있는 것 같다. 화사하면서 동시에 은은하게 퍼지는 달콤한 꽃향기와 함께 느껴지는 새콤한 산미가 다채로운 커피의 플레이버를 동시에 음미할 수 있게 만들어준다. 하와이州의 대표적인 꽃 히비스커스와 라임의 산미가 카라멜의 단맛으로 연결되어 긴 여운을 선사한다.   2. 군산컵스토리 (전북 군산시 서수송 1길 8-2) "콜롬비아 자연건조 커피와 온두라서 수세식 커피의 절묘한 만남" 뚜렷한 개성과 밸런스를 가진 스페셜티 커피 블렌딩이다. 마시는 순간 입안 전체에 자몽과 얼그레이 향이 퍼지고 다음으로 밀려오는 블루베리, 딸기 등 진한 과일향이 커피의 개성을 각인시켜준다. 진한 핫초코가 연상되는 오일리한 바디의 묵직함으로 이 커피가 가진 맛의 밸런스를 완벽하게 잘 잡아준다. 3. Bosgaurus Coffee (베트남, 92 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Sai Gon Pearl Villa, No. 1D5, Ward 22, Binh Thanh Ditrict) "베트남 커피의 새로운 발견" 약하게 볶은 커피에서 발견되는 향과 맛이 긍정적으로 느껴진다. 상큼한 산미와 고소한 견과류의 향은 이 커피의 가벼움을 더한다. 후미에서 느껴지는 은은한 향신료의 뉘앙스가 아시아 커피의 특성도 놓치지 않고 보여준다.      

당신을 위한 커피노트 (5) 벙커컴퍼니(Bunker Company)

'Do you know COFFEE?' 커피에 대한 자신감. 그리고 솔직당당한 매력의 '벙커컴퍼니' 원두 3종 생두수입부터 로스팅, 원두납품, 교육, 세미나, 카페까지 다방면으로 활약하고 있는 벙커컴퍼니는 낙성대에 위치하고 있는 로스터리샵이다. 지상이 아닌 지하에 위치하고 있는 벙커컴퍼니는 커피음료를 판매하는 공간이라기 보다는 로스팅과 교육이 주로 진행되는 공간이고, 커피음료와 베이커리등의 메뉴를 판매하는 곳은 아모르미오라는 또 다른 이름으로 운영중이다. 벙커컴퍼니의 박승규 대표는 고객과의 소통을 중요시 생각하기 때문에 벙커컴퍼니와 아모르미오 모두 Bar가 오픈된 구조를 가지고 있어 바리스타와 고객이 손쉽게 이야기 할 수 있도록 만들어졌다. 좋은 원두와 좋은 커피로 자신감있고 솔직한 그들의 원두를 만나보자. 레코(Reko)는 에티오피아 남부지방 에가체프 코체레 지역의 작은 세척장이다. 이곳에서 850여명의 농부들이 수확한 체리를 가공하는데, 가까운 강가에서 세척한 후 커피체리의 과육을 벗겨낸다. 36~48시간의 전통적인 발효과정을 거치게 되며 아프리카 베드에서 10~12일간 건조과정을 거쳐 만들어진 콩은 핵과류의 산미와 베르가못 계열의 아로마를 지니게 된다. 벙커컴퍼니에서는 콩이 가지고 있는 향미를 최대한 살려내기 위해 1차 크랙 이후 부드럽게 열량을 낮춰주면서 라이트로스팅 하였고, 디셈버드리퍼를 이용하여 필터를 린싱하고 2~3회정도 편하게 푸어오버를 하는 방식으로 원두 20g, 추출량 300g을 3분 초반대에 추출하면 '베르가못, 복숭아, 살구, 청포도, 좋은 밸런스를 느낄수 있다'고 한다. 원두의 분쇄도는 굵게 사용하였을 때 풍부한 향미와 깔끔함을 즐길 수 있다. 커피TV가 직접 맛본 벙커컴퍼니의 에티오피아 레코의 맛은 이렇다. 살구와 오렌지같은 산미가 은은하게 퍼졌다. 적당한 바디감을 가지고 있었고, 마시고 난 후에도 향이 오랫동안 남아있었다. 내추럴처럼 향이 강하고 화려하지는 않지만 부드러운 홍차를 마시는 듯한 느낌이기 때문에 부담이 없다. 간단한 다과와 함께 마시면 어울릴 것 같다. 엘 트라피체(El Trapiche)는 Narino지역에 위치한 전통적인 방법으로 커피를 가공하는 작은 농장이다. 손으로 직접 돌리는 펄핑기계와 플라스틱 톨을 이용하여 발효하여 플라스틱 그늘막 아래에서 자연건조 한다. 이렇게 가공된 콩에서는 오렌지톤의 산미와 카라멜톤의 단맛이 느껴진다. 벙커컴퍼니에서는 콜롬비아의 단맛을 더 끌어올려 산미와 조화롭게 밸런스를 이룰 수 있도록 미디엄으로 로스팅하였다. 이 원두는 하리오드리퍼(1~2인용)를 이용하여 필터를 린싱한 후 94~95℃의 물로 원두 15g, 추출량 200ml를 2분 초반으로 추출하면 '감귤, 카라멜, 사과, 당밀, 좋은 밸런스가 있는 커피를 맛 볼 수 있다'고 한다. 뜸들이기는 40ml를 주입하여 30초 정도 진행하고 그 후 1차추출에는 100ml, 2차추출에는 80ml를 주입한다. 커피TV의 커피노트는 구운 귤, 구운 사과 처럼 과일의 향미가 느껴지지만 상큼한 과일이라기 보다는 한 번 구워내어산미는 줄이고 단맛을 더욱 살려낸 과일 같은 느낌이 났다. 고소한 견과류의 향도 느껴졌으며 마치 푸딩처럼 부드러운 바디감을 가지고 있었다. 편안함이 느껴지는 커피로 퇴근 후 늦은 오후에 즐기면 좋을 것 같다. 코스타리카 세로 드라곤은 점액질을 많이 남겨놓은 상태로 가공된 네추럴커피이다. 생두 자체에서도 와인과 같은 향을 맡을 수 있다. 때문에 로스팅시 뜨거운 열로 인해 커피의 겉면이 타버릴 수 있기 때문에 주의해야 한다. 벙커컴퍼니에서는 이 사실에 주목해 1차 크랙 전 후 열량에 유의하며 라이트로스팅했다. 여과식으로 추출하는 것 보다는 침출식으로 우려내듯 추출하면 조금 더 깊은 향미와 깔끔함을 느낄 수 있기 때문에 에스프로 프레스를 사용하여 원두 20g, 추출량 300g을 3~4분간 추출한다. 에스프로 프레스를 사용할 때에는 초반에 예열과정을 꼭 해주고, 분쇄원두와 물을 넣은 후에는 커피가루가 고루 적셔지도록 약 1분간 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '잘익은 과일, 건포도, 견과류, 카라멜, 당밀, 부드러운 느낌을 가지고 있다'고 한다.  우려낼 때에는 커피가 위에 뜨지 않도록 손잡이를 살짝 눌러주고, 컵에 따를 때에는 한모금 정도의 양은 남겨 두는 것이 좋다. 커피TV에서 맛 본 세로 드라곤은 농익은 과일의 향이 입안 가득했다. 마치 논알콜 와인을 마신 느낌이랄까. 산미는 약한 편이지만 묵직한 바디감과 깔끔함이 느껴졌고 아몬드같은 견과류의 고소함이 가득했다.  시간에 상관없이 언제 마셔도 좋을 커피인 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신이슬아 바리스타님께 감사인사드립니다.

당신을 위한 커피노트 (4) 뉴웨이브 커피로스터스

생산자와 소비자가 커피로 함께 소통할 수 있는 공간, 뉴웨이브(New Wave)커피 로스터스의 원두 3종 커피인들 사이에 ‘우리엘(Uriel)'이라는 닉네임으로 잘 알려진 유승권 로스터가 운영하고 있는 '뉴웨이브 커피 로스터스'는 생산자에게는 노동의 대가와 가치를 보존해주고, 소비자에게는 지속적이고 발전적인 새로운 즐거움을 제공하는 것을 목표로 가지고 있다. 뉴웨이브에서 사용하는 콩들은 거의 단일품종으로 커피 로스팅에 있어서 생두 본연이 가지고 있는 향미를 최대한 극대화시키며 납품에 있어 정확한 로스팅을 위해 항상 노력하고 있다. 대부분 스페셜티급 콩을 사용하여 커피의 품질 역시 보장하는 뉴웨이브는 원두납품과 로스팅 아카데미도 진행중이다. 뉴웨이브 커피 로스터스가 추천하는 원두 3종을 만나보자. 파나마 게이샤는 많은 사람들에게 알려진 가장 유명한 스페셜티커피라해도 과언이 아닐 것이다. 뉴웨이브에서 사용한 파나마 핀카 하트만 게이샤는 새들의 서식지 역할을 해주는 자생나무의 그늘아래에서 경작되었다. '자연과 함께 일하고, 대지와 함께 일하자'는 비전을 가지고 있다고 한다. 뉴웨이브는 게이샤 자체로 자스민과 같은 꽃 계열을 향미를 풍부하게 가지고 있기 때문에 꽃, 과일, 허브의 향미를 잘 표현하기 위해 1차크랙부터  2분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 하였다. 커피를 추출 할 때에는 케맥스를 이용하여 원두 40g에 615ml의 물을 주입하였다. 물 주입을 할 때는 편하게 푸어오버를 하되, 뜸들일 때에는 커피가 충분히 적셔질 수 있도록 사용하는 원두의 양보다 약 3배가량 많은 물을 주입하였다. 30초의 뜸을 들인 후에는 2분 30초동안 물을 주입하고 커피가 모두 추출되기를 기다리는 1분까지 총 4분정도 소요되었다. 이렇게 추출된 커피에서는 '자스민, 복숭아, 아몬드, 밀크 초콜릿, 좋은 단맛과 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 추출을 시작 할 때부터 분쇄된 커피에서 올라오는 자스민 향이 너무 향기롭게 가득했다. 적당한 산미와 달콤함의 밸런스가 좋았다. 머금었을 때는 향긋했고, 삼킨 후에는 달달한 맛이 오래도록 남아  기분을 좋게 해주었다. 아침, 점심, 저녁 어느 때든 잘 어울릴 커피였다. 마라카투라는 마라고지페와 카루라의 교배로 만들어진 품종이다. 마라고지페는 본래 코끼리콩이라는 별명이 있을만큼 콩사이즈가 굉장히 큰데, 마라카투라 역시 콩의 사이즈가 매우 큰 편이다. 뉴웨이브의 로스팅 특징인 꽃과 과일, 캐러멜과 견과류의 아로마를 표현하기 위해 1차크랙부터 3분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 진행하였다. 이번에는 하리오를 사용하여 추출을 진행하였다. 원두 15g에 218ml의 물을 푸어오버 방식으로 주입하여 약 2분 30초 동안 추출하면, '감귤류, 허브, 아몬드, 시럽, 좋은 바디, 깔끔함을 느낄수 있다'고 한다. 커피TV의 노트는 허브, 아몬드 그리고 깔끔함이다. 약한 산미와 고소함으로 누구나 부담없이 마실 수 있는 커피였다. 특히 허브향이 은은하게 퍼져 편안한 느낌을 주었다. 정신없이 바빴던 하루가 지나고, 집에서 휴식을 취할 때 마시면 좋을 것 같다. 저온 다습한 풍요로운 토양에서 그늘재배 된 에티오피아 첼바 네추럴 커피는 포도와 체리같은 과일의 향미를 품고 있다. 뉴웨이브에서는 역시 본연이 가지고 있는 꽃과 허브향을 표현하기 위해 1차크랙부터 3분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 진행하였다. 추출도구로는 케맥스를 추천했다. 케맥스를 이용하여 원두 40g에 물 615ml를 주입하는 방식으로 파나마 게이샤 추출과 동일한 방법으로 진행되었다. 이렇게 추출된 커피는 '포도, 체리, 히비스커스 허브, 견과류, 좋은 바디, 매우 좋은 단맛과 깔끔함을 가지고 있다'고 한다. 커피TV가 맛 본 에티오피아 첼바는 체리와 감귤처럼 상큼한 과일의 향미가 났다. 맛있게 익은 과일과 아몬드와 호두 같은 견과류의 조화가 좋았고, 스무스한 바디감과 롱 애프터를 지니고 있었다. 식사 후 마시면 개운하고 상큼하게 입안을 달래줄 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신 유승권 로스터님께 감사인사드립니다.

[공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(5) 180커피로스터스 外

  Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100     1. 180커피로스터스 (한국, 경기 성남시 분당구 율동 323-9) 커피를 즐기는 누구나 부담없이 즐길 수 있도록 만든 로스터의 특별한 배려가 돋보이는 커피이다. 은은한 얼그레이과 설탕에 졸인 자몽의 맛은 강한 다크초콜릿의 단맛과 함께 묵직하고 강한 바디감으로 표현된다. 또한 애프터에서 느껴지는 약간의 스모키함은 추운 겨울날, 향긋한 커피향을 계속 생각하게 하는 감동을 준다.         2. 오빈로스팅컴퍼니 (한국, 서울 송파구 석촌동 221 지하 2호) 커피의 향과 맛의 조화가 잘 표현된 커피이다. 커피를 분쇄한 직후에 느껴지는 얼그레이, 자몽, 블루베리의 향은 기분까지 좋아지는 밝은 산미를 선물해준다. 연이어 느껴지는 복숭아, 열대과일의 복합적인 단맛과 카라멜, 그리고 끝에 느껴지는 시나몬향은 향과 맛을 두 마리 토끼를 다 잡은 듯한 기분을 느끼게 한다.     3. 말라바 마운틴 커피 (인도네시아, Kampung Cigendel desa Marga Rahayu Kecamatan Pangalengan Kabupaten Bandung Pangalengan, Jawa Barat, Indonesia) 인도네시아에서 보물을 찾은 듯한 느낌의 커피이다. 자스민의 향기로움에 오렌지향까지 더해져 입안가득 싱그러운 향이 떠나질 않는다. 뒤이어 느껴지는 패션후르츠, 복숭아, 파프리카의 향이 신선한 티를 머금은 맛을 느끼게 만들어 준다.