맛있는 커피를 찾아가는 지도, 커핑

어른의 음료라고 불리는 것들에는 와인, 위스키, 수제 맥주, 커피가 있다. 그 중에서 가장 생활에 밀접하지만, 맛을 이해하는 능력이 부족한 음료는 커피라 할 수 있다. (물론 그럼에도 불구하고 2014년에 미국인들은 1년동안 3잔 이상의 스페셜티 커피를 마셨다. 참고자료: 미국커피협회) 그렇다. 많은 사람들은 좋은 커피를 인식하는데 조금 둔한 면이 있다. 여전히 스타벅스는 미국 커피 판매량을 이끄는 기업이고, 더 작고 부티크스러운 토비스 에스테이트 같은 가게들은 포틀랜드에서 브루클린까지 자신들의 커피를 알리기 위해 도심 속에서 전쟁을 계속하고 있다. 인정해야할 점은 커피의 맛을 ‘제대로’보는 것은 매우 어렵다는 점이다. 많은 사람들이 커피를 맛보고, 향을 맡으며 ‘음~좋은데 커피향’이라고 말하는 것은 어쩔 수 없는 일이기도 하다. 그래서 이번 기사는 미국의 유명 커피 회사인 토비스 에스테이트(toby's estate )에서 배우는 아마추어 커핑 방법이다. 이 기사를 통해 기본적인 커핑 방법과 기초수준의 커핑지식을 전하려 한다. 기사에서는 가벼운 수준으로로 초보자도 손쉽게 따라 할 수 있도록 전문가들의 커핑법을 전부 다루지 않고, 핵심만 소개하도록 한다. [caption id="attachment_11464" align="aligncenter" width="640"] ⓒlvwood.com[/caption] 대부분의 사람들에게 커피는 쓴 맛, 혹은 탄맛을 의미하는 경우가 많다. 레스토랑에서 커피를 마셔도 그저 좋거나 나쁘거나 단 두 가지로만 맛을 구분한다. 최근에는 싱글 오리진 커피를 제공하는 카페가 늘어나면서 커피에 대한 맛에 대한 자세한 설명을 함께 제공하기도 한다. 거기에는 ‘복숭아’, ‘밝은 산미’, ‘버터 스카치'같은 설명들이 써있지만 선뜻 와닿지 않는다. 그러나 커핑에 대해서 조금 배운다면 이런 설명의 의미를 조금이나마 이해할 수 있게 된다. 우선 커핑을 배우기전 간단하게 그 역사를 소개하자면, 19세기경 산업화 시대의 커핑은 오로지 남성만이 가능했던 일이었다. 또한, 등급을 매기는 기준은 지금처럼 복잡하지 않았고, 합격/불합격으로 아주 단순한 구분으로 커피를 나누었던 것이 커핑의 시초였다. 그러다 점점 커피 생산이 늘어나고 수많은 생두가 등장하면서 지금과 같은 커핑법이 자리잡게 되었다. 커핑에는 일련의 순서가 있다. 먼저 허리 높이까지 오는 테이블에 커핑 잔과 커피를 준비한다. 그리고 정해진 브루잉 방식에 따라서 커피를 추출한다. 먼저 12개의 컵에 8.25g의 원두를 갈아서 담는데, 이때 필터는 사용하지 않는다. 또한, 커핑 시트도 함께 준비하는데, 아마추어의 경우는 좀 더 간단한 버전을 사용하는 것도 가능하다. 아마추어용 시트는 드라이 프레그런스, 웻 프레그런스, 스위트니스, 브라이트니스, 바디, 피니시, 오버올로 구성되어 있다. 전문가는 이와 비슷한 구성에 구체적인 점수를 적을 수 있다. 그럼 먼저 각 컵의 드라이, 웻 프레그런스를 맡는다. 그 다음은 ‘브레이크’로, 컵을 덮고 있는 떠있는 가루를 가라앉히는 작업을 하면서 한번 더 향을 맡는다. 스푼을 사용해 맛을 보고 난 다음에는 먹은 것을 뱉고, 스푼은 물로 헹궈준다. 이것을 세 번 반복하면서 각 컵의 차이를 비교한다. 또한, 모든 평가는 시간을 엄격하게 지키며 추출이 절정에 이르렀을 때 맛을 보도록 한다. 이 모든 과정은 빨아들이고, 스푼을 사용하고, 뱉고 마시는 과정을 반복한다. 그리고 4분을 넘겨서도, 지속적으로 커피를 추출한다. 그 다음 12분과 20분에 한 번씩 더 식은 커피를 마시며, 음료의 모든 온도에서 맛을 보도록 한다. 여기에서 중요한 기술은 두 가지 인데, 한가지는 향 맡기, 나머지는 슬러핑이다. 향을 맡을 때는 컵에 코를 깊이 넣고 충분히 맡을 수 있게 공기를 들이 마신다. 마치 야생동물이 향을 맡듯이 입을 열어준다. 슬러핑은 소리를 내어 커피를 마시는 것을 가리키는데, 이것은 그저 소리를 내는게 아니라 커피를 마시는 동시에 공기도 함께 들이마셔 커피의 향을 더욱 풍성하게 맡을 수 있도록 하는 방법이다. 그리고 짧고 강하게 흡입해야한다. 이런 방법을 통하면 커피의 다양한 향미를 느껴볼 수 있다. 또한 이를 반복하면서 자신이 좋아하는 커피 맛을 찾아가는 좋은 길라잡이가 되기도 하므로, 더욱 맛있는 커피를 마시고 싶다면 커핑을 통해 스스로 훈련하기를 추천한다. 그러나 이런 복잡한 커핑이 커피를 마시는 모든 순간에 필요한 것은 결코 아니다. 지친 하루 편안한 쇼파에 앉아 느긋하게 마시는 그것! 그것이 가장 좋은 커피가 아닐까.   *Source: Gear Patrol

커피 맛을 자유자재로 바꾸는 소금의 마법

커피를 추출하는데 물은 매우 중요한 역할을 한다. 도형수 5Brewing 대표는 "새로운 브루잉 커피 레시피를 만들 때 물을 중요 판단 기준으로 넣어야 한다"고 말했다. 실제로 물이라고 다 같은 물이 아니라, 지역에 따라 극단적인 연수 혹은 경수인 경우가 있어 자신이 원하는 커피 맛을 내는데 방해가 되기도 한다. 이러한 문제를 해결하기위한 방법에 대해 소개하고자 한다. 제임스 월리스(James Wallace)는 영국 글래스고에서 ‘Back to Black Coffee’라는 카페를 운영하는 바리스타이다. 글래스고 지역은 옛부터 연수 현상으로 인해 원하는 커피맛을 내기 어려운 문제가 있어왔는데,  그는 먼저 글래스고와 같은 환경을 가진 ‘더 커핑 룸’이라는 홍콩 카페의 해결책이었던 ‘역삼투압’ 방식을 적용해봤다. ‘역삼투압’이란 경수를 정제수와 초경수로 분리시키는 처리 과정이다. 처리 된 초경수 중 일정 부분은 경도 조절을 위해 다시 더해진다. 런던 내 많은 카페들이 이런 처리과정을 사용하고 있지만, 운영비와 물 낭비 면에서 경제적인 선택은 아니었다. 홍콩 ‘더 커핑 룸’도 이 방식으로 원하는 경도의 물을 얻을 때까지 반복적으로 처리 과정을 거치면서 다른 카페보다 더 많은 물과 전기를 사용하고 있었다. 제임스는 다른 방법을 찾기 위해 롭 애쉬튼(Rob Ashton)이라는 사람을 찾았다. 롭 애쉬튼은 연구자 기질로 똘똘 뭉친 커피 매니아로 최근 영국 커피업계에서 주목받는 인물 중 하나이다. 애쉬튼과 월리스는 워크샵 커피(Work Shop Coffee)의 케냐 가차타 원두를 이용해, 29ppm의 연수인 수돗물과 칼슘/마그네슘이 풍부한 120ppm 물, 그리고 칼슘과 또 다른 120ppm의 물로 커핑을 실시했다. 첫 번째 수돗물로 추출한 커피는 이전과 동일한 워크샵 커피와 같이 정교하지만 뚜렷한 느낌은 없었다.  더 많은 미네랄이 포함된 물로 추출한 커피를 마셨을 때, 이전과는 다른 맛의 커피가 나타났다. 강한 단 맛과  망고/파파야 향이 포함된 풍부한 바디감이 느껴지는 커피였다. 그 동안 테이스팅 노트에서만 봤던 단어들을 커피에서 그대로 느낄 수 있었다. 그리고 다시 한 번 수돗물로 추출한 커피를 마시자, 풍부함과 깔끔함에서 극명한 대비를 이루었다. 이에 따라 수돗물이 아닌 어떤 물을 쓸지에 대해서 고민이 커졌다. 찾아낸 또 다른 해법은 소금이었다. 물론 주방에서 사용하는 소금이 아니라 황산칼륨(석고 소금), 황산마그네슘(사리염), 중탄산나트륨(베이킹소다)을 각각  10g/L 농도로 섞은 용액을 만들었다. 이 용액을 다양한 비율로 조합해 수돗물과 비교해서 어떤 물이 커피에 적합한지 찾아내려고 했다. 일찍이 맥스웰 대시우드는 자신의 책(Water for coffee)에서 칼슘,마그네슘과 중탄산염의 비율 2:1, 물의 경도 120ppm이 에스프레소 머신이나 맛에 좋은 수준이라고 설명했다. 마그네슘은 산미와 단맛을 살려주고, 칼슘은 바디감에 영향을 주지만 머신 내부에 스케일이 생길 수 있어 조심스러운 면이 있다. 위의 실험과 자료를 바탕으로 워렌스는 수돗물 1L에 마그네슘염 7g, 칼슘염 3g, 중탄산염 1g을 섞었다. 그리고 브루잉 커피를 추출하면서 1000g의 물에 위의 용액 22g을 섞어 경도 120ppm을 맞추었다. 이 방법은 원하는 경도를 맞추는데는 어느정도 효과를 얻을 수 있었지만, 몇 가지 단점도 있었다. 먼저 에스프레소 머신에서 사용하려면 수돗물이 아닌 별도의 컨테이너를 사용해야하기 때문에, 머신 아래 쪽에 별도의 컨테이너 보관장소가 필요했다. 더군다나 물이 떨어질때마다 원하는 비율로 맞춘 용액을 만들어야해서 번거롭기도 했다. 두 번째는 수학적인 계산과 실제 변화가 다를 수도 있는 점이다. 1L의 물에 용액 22g을 넣었을 때는 120ppm 되었지만, 2L에 44g을 넣어서는 120ppm이 되지는 않았다. 그래서 더 많은 용량을 사용할때는 끊임없이 수치를 조정해야했다. 세 번째로 사람들이 제기한 문제는 짠맛 또는 화학적인 맛이 느껴진다는 것과 건강에 좋지 않을까 하는 것이었다. 우선 커핑 시 매우 뜨거울 때 특이한 맛이 느껴지긴 했다. 다행히 브루잉 커피를 추출할 때 이 문제가 두드러지지는 않았다. 건강에 있어서도 과다 흡수를 우려할 수 있지만, 다행히 시중에서 판매되는 일반 생수정도의 미네랄이기 때문에 안심해도 된다. 이처럼 물을 자신이 원하는 스타일로 바꿔 사용하는 것은 너무나 복잡하게 어려운 일이지만, 한 번쯤 시도할 가치는 있다. *Source: Back to Black Coffee

전국특색커피 다 모여! 메모지닷컴 커피유람단

국내에 특색 있는 커피들을 한 자리에서 마실 수 있는 ‘커피유람단’이 지난 7월 27일 대구 수성점 조조스 커피에서 진행됐습니다. 메모지닷컴에서 주최하는 이 이벤트는 맛과 개성을 갖춘 전국 커피집들의 후원을 받아 열렸는데요. 바리스타가 추출하고, 모든 참가자들이 함께 마시며, 커피에 대해 이야기하는 시간이었습니다. 약 60여 명의 카페손님, 바리스타, 로스터, 점주, 업체관계자 등이 모여 약 2시간 동안 15곳의 카페에서 온 신선한 원두들을 맛보고 즐겼습니다. 이번 행사에서 맛볼 수 있던 커피들은 아래와 같고요. '커피리브레, 모모스커피, 톨드어스토리로스터스, 인얼스커피, 블랙업커피, 커피몽타주, 알레그리아커피로스터스, 코알라커피공장, 304커피로스터스, 바리스타래빗, 부엉이곳간, 나무사이로, CBSC, 커피라디오' '커피맛을조금아는남자, 조조스커피, 워밍업아카데미, 류커피로스터스, 테이블탑커피'에서 시연을 담당했습니다. 이번 행사에서 사용된 커피들의 인기에 힘입어 같은 커피로 애프터 이벤트를 더 진행한다고 하는데요. 바로 오늘! 인사동 카페 이미(imi)에서 열립니다. 저녁 7시부터 진행된다고 하는데요. 자세한 내용이 궁금하신 분들은 메모지닷컴에서 확인해보세요.