당신을 위한 커피노트 (4) 뉴웨이브 커피로스터스

생산자와 소비자가 커피로 함께 소통할 수 있는 공간, 뉴웨이브(New Wave)커피 로스터스의 원두 3종 커피인들 사이에 ‘우리엘(Uriel)'이라는 닉네임으로 잘 알려진 유승권 로스터가 운영하고 있는 '뉴웨이브 커피 로스터스'는 생산자에게는 노동의 대가와 가치를 보존해주고, 소비자에게는 지속적이고 발전적인 새로운 즐거움을 제공하는 것을 목표로 가지고 있다. 뉴웨이브에서 사용하는 콩들은 거의 단일품종으로 커피 로스팅에 있어서 생두 본연이 가지고 있는 향미를 최대한 극대화시키며 납품에 있어 정확한 로스팅을 위해 항상 노력하고 있다. 대부분 스페셜티급 콩을 사용하여 커피의 품질 역시 보장하는 뉴웨이브는 원두납품과 로스팅 아카데미도 진행중이다. 뉴웨이브 커피 로스터스가 추천하는 원두 3종을 만나보자. 파나마 게이샤는 많은 사람들에게 알려진 가장 유명한 스페셜티커피라해도 과언이 아닐 것이다. 뉴웨이브에서 사용한 파나마 핀카 하트만 게이샤는 새들의 서식지 역할을 해주는 자생나무의 그늘아래에서 경작되었다. '자연과 함께 일하고, 대지와 함께 일하자'는 비전을 가지고 있다고 한다. 뉴웨이브는 게이샤 자체로 자스민과 같은 꽃 계열을 향미를 풍부하게 가지고 있기 때문에 꽃, 과일, 허브의 향미를 잘 표현하기 위해 1차크랙부터  2분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 하였다. 커피를 추출 할 때에는 케맥스를 이용하여 원두 40g에 615ml의 물을 주입하였다. 물 주입을 할 때는 편하게 푸어오버를 하되, 뜸들일 때에는 커피가 충분히 적셔질 수 있도록 사용하는 원두의 양보다 약 3배가량 많은 물을 주입하였다. 30초의 뜸을 들인 후에는 2분 30초동안 물을 주입하고 커피가 모두 추출되기를 기다리는 1분까지 총 4분정도 소요되었다. 이렇게 추출된 커피에서는 '자스민, 복숭아, 아몬드, 밀크 초콜릿, 좋은 단맛과 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 추출을 시작 할 때부터 분쇄된 커피에서 올라오는 자스민 향이 너무 향기롭게 가득했다. 적당한 산미와 달콤함의 밸런스가 좋았다. 머금었을 때는 향긋했고, 삼킨 후에는 달달한 맛이 오래도록 남아  기분을 좋게 해주었다. 아침, 점심, 저녁 어느 때든 잘 어울릴 커피였다. 마라카투라는 마라고지페와 카루라의 교배로 만들어진 품종이다. 마라고지페는 본래 코끼리콩이라는 별명이 있을만큼 콩사이즈가 굉장히 큰데, 마라카투라 역시 콩의 사이즈가 매우 큰 편이다. 뉴웨이브의 로스팅 특징인 꽃과 과일, 캐러멜과 견과류의 아로마를 표현하기 위해 1차크랙부터 3분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 진행하였다. 이번에는 하리오를 사용하여 추출을 진행하였다. 원두 15g에 218ml의 물을 푸어오버 방식으로 주입하여 약 2분 30초 동안 추출하면, '감귤류, 허브, 아몬드, 시럽, 좋은 바디, 깔끔함을 느낄수 있다'고 한다. 커피TV의 노트는 허브, 아몬드 그리고 깔끔함이다. 약한 산미와 고소함으로 누구나 부담없이 마실 수 있는 커피였다. 특히 허브향이 은은하게 퍼져 편안한 느낌을 주었다. 정신없이 바빴던 하루가 지나고, 집에서 휴식을 취할 때 마시면 좋을 것 같다. 저온 다습한 풍요로운 토양에서 그늘재배 된 에티오피아 첼바 네추럴 커피는 포도와 체리같은 과일의 향미를 품고 있다. 뉴웨이브에서는 역시 본연이 가지고 있는 꽃과 허브향을 표현하기 위해 1차크랙부터 3분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 진행하였다. 추출도구로는 케맥스를 추천했다. 케맥스를 이용하여 원두 40g에 물 615ml를 주입하는 방식으로 파나마 게이샤 추출과 동일한 방법으로 진행되었다. 이렇게 추출된 커피는 '포도, 체리, 히비스커스 허브, 견과류, 좋은 바디, 매우 좋은 단맛과 깔끔함을 가지고 있다'고 한다. 커피TV가 맛 본 에티오피아 첼바는 체리와 감귤처럼 상큼한 과일의 향미가 났다. 맛있게 익은 과일과 아몬드와 호두 같은 견과류의 조화가 좋았고, 스무스한 바디감과 롱 애프터를 지니고 있었다. 식사 후 마시면 개운하고 상큼하게 입안을 달래줄 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신 유승권 로스터님께 감사인사드립니다.

당신을 위한 커피노트 (2) _ 크레이저커피

창의적인 사고와 자유로운 마인드를 가지고, 카페의 새로운 문화를 시도하는 C.RAZER COFFEE의 원두 3종 전국 10개 지점을 가지고 있는 크레이저커피그룹은 심플하고 트렌디한 인테리어로 사람들의 발길을 이끌고 독특한 사이드 음료와 자신있게 건내는 커피로 고객의 입맛을 잡아낸다. 다수의 대회에서 수상한 바리스타들로 구성된 크레이저커피는 가볍고 신나는 커피문화를 만들고자 노력하고 있다. 쾌활한 그들이 추천하는는 원두 3종을 만나보자 크레이저 커피의 대표 시그니처 블랜딩 해머(Hammer)는 시티중후반(중강배전) 정도로 로스팅한다. 아직까지는 우리나라 사람들이 산미 있는 커피를 피하는 경향이 있기 때문에 대중적인 커피를 만들고자 신맛보다는 달콤 쌉싸름한 맛을 강조하여 표현하였다고 한다. 에스프레소로 내려 마시는 것이 기본이지만 브루잉 도구로 추출을 원할 때에는 에에로프레소를 이용하면 되는데, "원두 15g에 뜨거운 물 180ml를 넣고 30초 뜸을 들인 후 1분이 되었을때 가압하여 추출한다. 이렇게 추출하면 다크초콜릿, 흑설탕, 카카오, 카라멜, 그린애플의 향미를 느낄 수 있다"고 한다. 커피TV가 소비자입장으로 직접 추출을 해서 테이스팅을 한 노트는 이렇다. 카카오와 곡식류의 향이 먼저 나타났다. 맛을 보았을 때는 다크 초콜릿과 흑설탕처럼 씁씁하면서도 약간 달달했고, 오일감이 입안에 맴돌았다. 중강배전으로 일반적인 브루잉 로스팅정도에 비해 조금 강하게 로스팅 되어 자극적인 느낌이 들기도 했다. 진한커피를 선호하는 사람들에게 추천하고 싶다. 크레이저커피의 두번째 블랜딩 원두 드릴(Drill)은 스페셜티 블랜딩이다. 시그니처 블랜딩인 해머(Hammer)와는 확연한 차이를 두고 만들었다는 드릴은 기본적으로 가지고 있는 기분 좋은 산미를 살려내기 위해  미디움 후반(중약배전)으로 로스팅되었다. 향미가 적어지는 것을 막기 위해 로스팅 포인트를 높이지 않았지만 낮은 로스팅 포인트로 인해 생성된 높은 산미는 거부감이 들 수 있어 낮은 로스팅 포인트도 지양하고 있다는 설명이다. 크레이저커피의 스페셜티 블랜딩 드릴은 "하리오를 이용하여 원두 20g으로 180ml를 1분~1분30초 뜸들이고 3~4분동안 추출하면 꽃, 과일, 베리류, 로즈마리, 사탕수수, 꿀의 향미를 느낄 수 있다"고 한다. 커피TV의 드릴커피 테이스팅노트는 꽃향이 나며 산미가 돌고, 후미에 진한 꿀내음이 났다. 뒷맛이 깔끔하고 중간정도의 바디감을 지닌 커피였다. 식후 텁텁해진 입안을 개운하게 만들고 싶을때 마시면 좋을 것 같다. 커피를 연하게 마신다면 100ml정도 더 추출하거나 물에 희석해서 마시길 권한다. 크레이저커피에서는 매달 다른 싱글 오리진커피를 판매하고 있다. 2016년의 마지막 달을 장식할 원두는 코스타리카 따라주 버번 네추럴이였다. 베리류의 은은한 산미와 딸기쨈같은 상큼하면서도 달달한 느낌이 좋고 밸런스가 잘 잡힌 커피이기 때문에 본연의 특징을 잘 살려내기 위해 하이초반(중배전)으로 로스팅을 진행하였다. 크레이저커피의 코스타리카 따라주는 "하리오를 이용하여 20g으로 180ml를 약 90도의 물로1분간 뜸들이고 3~4분동안 추출하면 갈색설탕, 초콜릿, 당밀, 블루베리, 딸기쨈, 버터, 웰밸런스, 좋은바디감을 느낄 수 있다"고 한다. 분쇄 향부터 상큼했던 코스타리카 따라주 버번 네추럴을 커피TV가 테이스팅한 노트는 이렇다. 청포도같은 상큼한 산미와 카라멜의 달큰함이 조화를 잘 이루었다. 약간 씁쓸한 맛이 끝에 남았지만 부드러웠고 깔끔한 커피였다. 조금씩 몸이 나른해지는 오후에 어울릴 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신 정승균 로스터님께감사인사드립니다.

당신을 위한 커피노트 (1) _ 5 Brewing

다양한 추출기구와 다양한 커피를 한 곳에서, 브루잉 커피전문점 '5 Brewing'의 원두 3종 합정역과 상수역 사이에 위치한 5 Brewing은 2014년 인터네셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 운영하고 있는 브루잉바이다. 마당이 있는 가정집 같은 외관처럼 내부도 아늑한 분위기가 가득하다. 브루어스컵 챔피언의 카페답게 다양한 브루잉 도구들을 사용하고있다. 그에 따라 수많은 브루잉 레시피가 존재하는데 그 중 도형수 바리스타가 추천하는 커피 3종의 정보를 공개한다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 3분 30초 정도 후에 배출하여 미디움 후반으로 로스팅했다. 총 로스팅 시간은 11분 30초~12분정도 소요되었는데, 대중적인 커피에 포커스를 맞춰  단맛과 쓴맛은 살리고 산미는 거의 없도록 하려고 미디움 후반까지 로스팅을 진행하였다고 한다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 콜롬비아 수프리모는 "케맥스를 사용하여 20g으로 320ml를 약 3분동안 추출하면 스윗카라멜, 밀크초콜릿, 웰밸런스, 구운아몬드의 향미를 느낄 수 있다"고 한다. 기사로 커피 맛을 읽고 있을 여러분을 대신하여 커피TV가 직접 맛을 보았다. 5 Brewing의 콜롬비아 커피는 구운아몬드와 구운 호두같은 견과류의 느낌이 많이 났다. 허브향과 오렌지계열의 향미가 약하게 퍼졌지만 산미는 강하지 않았고, 다크 초콜릿처럼 씁쓸한 후미를 가지고 있었다. 또한 스무스한 바디감을 가진 커피였다. 자극적이지 않은 커피이기 때문에 아침잠을 깨우는 모닝커피로 마시거나 늦은 오후 카페에서 여유로운 시간을 보낼 때 마시면 좋을 것 같다. 조금 낯선 이름을 가진 커피품종인 SL28은 1935년 탄자니아로부터 들어온 나무에서 선택한 종으로 저항력이 강하고, SL34는 케냐에서 개발한 품종으로 생산량과 품질이 좋다고 한다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 2분 30~45초정도 후 배출하여 미디움으로 로스팅하였다. 총 로스팅 시간은 11분정도 소요되었다. 다른 콩에 비해 크기가 크고 딱딱하기 때문에 안쪽까지 잘 익히기 위해서 슬로우로스팅을 진행하였으며, 커피 생두에서 효소반응에 의해 생성되는 엔자이메틱계열보다는 로스팅 과정에서 일어나는 갈변반응에서 생성되는 슈가브라운계열에 포인트를 잡으려고 로스팅하였다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 케냐AB는 '하리오드리퍼를 사용하여 18g으로 290ml를 약 2분간 추출하면 패션후르츠, 초콜릿, 스무스바디, 자몽의 향미를 느낄 수 있다.'고 한다. 5  Brewing 케냐커피의 커피TV 테이스팅 노트는 이렇다. 산미가 강하게 느껴졌다. 패션후르츠, 오렌지, 자몽 등 과일들이 떠올랐다. 동시에 카카오, 흑설탕처럼 약간의 쓴맛이 났지만 잘 어울어지는 좋은 밸런스를 가지고 있었다. 묵직한 바디감으로 마시고 난 후에도 그 향미가 오랫동안 지속되었다. 비가 내리거나 날씨가 흐린날 마시기 좋은 커피같다. 다만 커피를 연하게 마시는 분들에게는 자극적이라고 느껴질 수 있으니 뜨거운 물을 조금 섞어 마시면 좋을 것 같다. Heiroom라는 품종은 에티오피아의 전통종자이다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 1분 후 배툴하여 미디움으로 로스팅하였다. 총 로스팅 시간은 10분정도 소요되었다. 네추럴 가공으로 당분이 많아 열전도율이 빨라서 다른 커피에 비해 로스팅 시간이 짧다고 한다. 때문에 순식간에 타버리기도 하는데 그렇다고 덜 볶으면 풋내가 많이 날 수 있어서 더욱 집중해서 로스팅을 진행한다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 에티오피아 네추럴 구지 커피는 '케맥스를 사용하여 20g으로 320ml를 약 3분동안 추출하면 블루베리, 딸기쨈, 밀크초콜릿, 클린피니쉬의 향미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV가 맛본 5 Brewing의 에티오피아 커피는 꽃과 과일향이 정말 풍부했다. 첫 모금을 마셨을때 자스민차를 먹는 듯 하였고, 짙은베리류의 향미가 느껴졌다. 목넘김이 부드러웠고 깔끔한 후미와 긴 여운이 남았다. 커피의 향미들이 밸런스를 잘 이루고 있었다. 언제 마셔도 좋을 커피이지만 날씨가 좋은 날 특히 카페에서 친구들과 즐거운 시간을 보낼 때 마시면 굉장히 잘 어울릴것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신  도형수 바리스타님께 감사인사드립니다.