카페운영가이드 Q&A편 바리스타를 꿈꾸는 당신이 알아야할 몇 가지

카페에서 근무하거나 운영을 하기 위해 필요한 부분들을 알아보았던 ‘카페운영가이드’ 이제 그 마지막 시간입니다. 지난 주 카페를 오픈한 초보사장님들, 그리고 카페창업을 꿈꾸는 분들을 위해 실제 카페를 운영하고 있는 대표님들의 이야기를 들어보았었던 것에 이어서 오늘은 바리스타라는 직업을 꿈꾸고 도전을 준비하는 분들을 위해 이제 막 바리스타의 길로 들어선 두 분의 바리스타님께 직접 이야기를 들었습니다. Q. 바리스타의 길을 선택하게 된 이유가 무엇인가요? A. 이전에는 커피는 다 거기서 거기라는 생각이 있었습니다. 그런데 군대에 있을 때 스페셜티 커피를 처음 마셔보게 되었고, 너무 맛있어서 굉장히 충격으로 다가왔습니다. 또한 카페에 있는 많은 메뉴들을 잘 모르겠어서, 알고 먹는 것이 제대로 먹는 것이라는 생각이 있었기 때문에 커피공부를 시작하게 되었습니다. 그렇게 공부를 하다 보니 재미도 있고, 카페마다 있는 철학들을 보고 바리스타라는 일을 시작하고 싶다 생각하게 되었습니다. B. 저는 조금 늦게 시작했어요. 그래서 단순히 바리스타 취업이 아니라 전직을 한 경우죠. 술과 커피 중에 고민을 했는데, 커피가 보다 더 접근성이 좋은 것 같아서 커피를 선택했어요. 하지만 아무런 지식이 없어서 기본적인 것은 배우자고 생각해서 커피학원에 들어가 배우게 되었는데 생각보다 더 재밌더라구요. Q. 실제로 근무를 해보니 겉에서 봤을 때와의 차이점이 있었나요? A. 밖에서 봤을 때도 설거지 같은 허드렛일을 많이 하는 것은 알고 있었는데 의외로 하루 종일 서있는 것이 많이 힘든 것 같습니다. 그리고 서비스가 기본이라서 여러 가지 상황대처능력이 필요한 것 같습니다. B.  예를 들어 학원에서 배울 때는 에스프레소는 9bar에서 30ml추출이라고 틀을 잡아주는데, 실제 카페에서 일할 때는 카페 환경마다 조금씩 다르더라구요. 베이커리 카페처럼 커피가 사이드인 경우에는 크게 상관없지만, 로스터리샵이나 커피를 주종목으로 다루는 카페들은 추출에 대한 변수들을 신경 쓰기 때문에 카페근무를 하며 더 많이 배울 수 있었어요. Q. 바리스타로 근무하면서 좋았던 점이 있다면 무엇인가요? A. 커피를 마음대로 먹을 수 있고, 다양한 커피를 접할 수 있다는 것이 좋습니다. B. 새로운 추출기구라던지, 추출환경에 따라 커피 맛이 어떻게 바뀌는지 등의 테스트하는 것이 가장 재미있었어요.   Q. 반대로 바리스타로 근무하면서 힘들었던 점이 있다면 무엇인가요? A. 오랜 시간동안 계속 서있어야 한다는 것이 힘들었습니다. B. 서비스업이다 보니 남들 쉬는 날 근무를 해야 한다는 점과 현재는 오너로서 어느 정도 이해가 가긴 하지만 급여가 조금 낮은 점. 그리고 불특정 다수의 분들이 커피를 너무 가볍게만 생각한다는 것을 느낄 때 허무함을 느끼곤 해요. Q. 진상고객을 만났던 적이 있나요? 대처는 어떻게 하셨나요? A. 아직 근무기간이 오래 되지 않아 진상고객을 만난 적은 없는 것 같습니다. 다만 메뉴파악이 아직 안된 상태인데 메뉴를 추천해달라는 고객을 만나면 조금 당황스러웠습니다. 그런 경우에는 선배/동료 바리스타들에게 도움을 받았습니다. B. 많죠. 얘기하다보면 끝이 없는데, 그럴 때 저는 싸우는 정도까지는 아니지만 아닌 건 아니라고 확실히 말해요. 바리스타 일을 하기 전에는 안 그랬는데 이쪽 일을 하기 시작하면서 제가 화내는 법을 모르게 되더라구요. 어느 날 문득 ‘왜 내가 그때 말을 못했지?’ 싶어져서 그때부터 잘못된 것에는 참지 않고 말하고 있어요.   Q. 바리스타를 꿈꾸는 분들에게 해주고 싶은 말? A. 저도 얼마 되지 않았지만, 저처럼 바리스타의 일을 시작하려 하신다면 카페는 알바도 많기 때문에 시작하는 것 자체가 어렵지는 않습니다. 하지만 정말 제대로 바리스타라는 직업을 가지고 근무를 하고 싶다면 발 하나만 걸치지 말고 들어올거면 확실히 들어오고 아님 시작하지 않는 것이 좋을 것 같습니다. B. 기술 같은 경우엔 학원을 다니거나 카페에서 근무를 하면서 얼마든지 배울 수 있는 것이라고 생각해요. 다만 바리스타라는 일을 만만하게 생각하지는 말았으면 좋겠어요. 겉으론 멋있어보였는데 막상 해보니 어렵다면 ‘힘들다, 도와달라’고 말을 하면 충분히 도와줄 수 있는 부분인데 그냥 도망 가버리는 경우가 적지 않아요. 그래서 화려한 기술이나 경력은 중요치 않으니 올바른 마음가짐과 자세를 가지고 시작했으면 좋겠어요.   바리스타로서, 카페오너로서 첫 발을 시작하는 모든 분들에게 도움이 되고자 시작한 기획 ‘카페운영가이드’!! 많은 분들에게 도움이 되었길 바라고, 시작하는 그 길이 꽃길이 되길 응원하겠습니다.   카페운영가이드 다시보기 #1 카페운영가이드 매장관리 1편 - '선입선출‘이 전부가 아니다. #2 카페운영가이드 매장관리 2편 - 위생의 기본, 기물 관리 방법 #3 카페운영가이드 인력관리 1편 - 실천은 필수 ! ‘근로계약서’ #4 카페운영가이드 인력관리 1편 - 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’ #5 카페운영가이드 고객응대편 - 직원의 올바른 자세 #6 카페운영가이드 Q&A편 - 카페를 준비하는 당신이 알아야할 몇 가지 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org) Copyright @ 2015-2017 ‘COFFEE TV’, all rights are reserve. 게시물 본문에 [출처 : COFFEE TV, http://coffeetv.co.kr/?p=26370]를 포함하면, 타 사이트에서도 이용가능합니다.

카페운영가이드 Q&A편 카페를 준비하는 당신이 알아야할 몇 가지

카페에서의 근무가 서툰 분들을 위해 기획된 ‘카페운영가이드’! 지금까지 재료관리, 위생관리, 근로계약서, 운영매뉴얼, 고객응대방법에 대하여 알아보았습니다. 그에 이어서 오늘은 카페를 준비하는 예비창업자들과 이제 막 카페를 오픈한 초보사장님들이 궁금해 할 수 있는 몇 가지에 대해 실제 카페를 운영하고있는 루나커피로스터스의 김지성/김안나 대표님께 직접 이야기를 들어보았습니다. Q. 카페 운영을 위한 기물과 재료 외에 준비해야 하는 것이 따로 있나요? A. 우선, 필요 기물들과 재료들의 목록을 미리 만들어 체크해가며 누락되는 것 없이 준비하시는 것이 좋아요. 그 후 사용할 메뉴에 따른 필요 기물들과 재료를 모두 준비하셨다면 추가로 더 준비할 것은 없어요. 사실 운영을 하지도 않았는데 모든 걸 완벽하게 구비해 놓을 수는 없으니까요. 운영을 하다보면 필요한 것들이 서서히 생겨날 텐데 그때 준비하시면 되요. Q. 매출 관리는 어떻게 하나요? A. 아마 카페를 창업하시는 많은 분들이 미처 생각하지 못하는 부분이 매출관리 부분인 것 같아요. 매출을 정리하실 때에는 한눈에 알아볼 수 있도록 정리해 주시는 것이 포인트예요. 목표치를 먼저 작성하고, 그에 따른 금년, 전년 매출을 기입하여 달성률(금년매출액/목표액x100), 신장률(금년매출액/전년매출액x100-100)을 계산하면 한 눈에 증가했는지, 감소했는지 알아볼 수 있죠. 일별, 월별, 분기별, 년별로 각 시트를 따로 만들어두면 훨씬 좋아요. 사실, 요즘에는 포스기에 다 이런 기능들이 들어있어서 사용법만 익혀 두시면 매출관리는 생각보다 어렵지 않으실 거예요. Q. 진상고객에 대한 대처는 어떻게 하나요? A. 카페를 운영하시다 보면 정말 다양한 사람들을 만나게 되요. 그 중 진상고객을 만나셨다면 가장 중요한 것은 절대 화내거나 고객과 싸우시면 안 돼요. 그렇다고 모든 말을 들어줘도 좋지 않아요. 고객에게 너무 무례하지 않는 선에서 카페 매뉴얼에 맞게 대처하세요. 만약 화를 내며 컴플레인 하는 고객을 만난다면 우선 고객의 이야기를 모두 들어주세요. 일반적으로 화가 난 사람은 화난 이유를 모두 쏟아내고 나면 조금 진정되요. 그 후 대안방법을 고객에게 제시하시고, 진행하시면 되요. 이야기를 들을 때는 공감하면서, 대안을 제시할 때는 명확하고, 수긍할 수 있도록 하는 것이 중요해요. Q. 카페 운영에 대해 Tip 하나만 알려주세요. A. 일단 제 경우에는 고객과 부딪히는 문제를 최소화하려고 생각했어요. 그래서 문제가 자주 일어나는 몇 가지를 메뉴판에서 조절했죠. 우선 에스프레소와 아메리카노의 가격을 동일하게 만들었어요. 카페에서 에스프레소를 주문하고 뜨거운 물을 별도로 요청해서 섞어 마시는 경우가 많았기 때문이에요. 비슷한 이유로 Hot메뉴와 Ice메뉴의 금액도 동일하게 만들었어요. 그리고 Take out 할인을 없앴어요. 대신 기존의 커피 값을 조금 낮춰서 머무르는 고객과 테이크아웃할 고객의 중점을 잡았어요. 마지막으로 저희 카페는 리필은 안 되지만 대신 할인이 가능하죠. 리필이 나쁘다는 것은 아니지만 개인적으로 커피에 대한 수준을 낮게 평가하는 것 같아서 할인을 통해 고객에게는 재구매에 대한 혜택을 주고, 커피의 수준도 높게 볼 수 있는 방법이라 생각했어요.   * 인터뷰에 응해주신 루나커피로스터스의 김지성대표님과 김안나대표님께 감사인사 드립니다. 카페운영가이드 다시보기 #1 카페운영가이드 매장관리 1편 – ‘선입선출’이 전부가 아니다. #2  카페운영가이드 매장관리 2편 – 위생의 기본, 기물 관리 방법 #3 카페운영가이드 인력관리 1편 – 실천은 필수! ‘근로계약서’ #4 카페운영가이드 인력관리 2편 – 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’ #5 카페운영가이드 고객응대편 - 직원의 올바른 자세 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)   Copyright @ 2015-2017 ‘COFFEE TV’, all rights are reserve. 게시물 본문에 [출처 :  COFFEE TV, http://coffeetv.co.kr/?p=26177]를 포함하면, 타 사이트에서도 이용가능합니다.

카페운영가이드 고객응대편 직원의 올바른 자세

카페에서 근무하는 바리스타들은 다양한 유형의 고객들을 만나게 됩니다. 직원에게 거칠게 대하는 진상고객도 있고, 친절한 고객도 있고, 자주 뵙는 단골고객도 있죠. 카페운영가이드 5번째 장에서는 커피를 만드는 전문 바리스타가 아닌 수많은 고객들을 응대하는 직원으로서 갖춰야할 기본자세에 대하여 알아보려합니다. 이미 알고 있는 내용일 수도 있지만, 다시 한 번 마음을 초심으로 가다듬어 봅시다. 1. 인사 고객에게 관심을 표현하는 가장 쉽고 좋은 방법인 ‘인사의 기능’에 대해 먼저 알아보겠습니다. 고객이 카페에 들어왔을 때 인사를 하는 것만으로도, 고객은 내가 들어왔다는 것을 직원이 인지하고 반겨주고 있다는 인상을 받게 됩니다. 이런 이유에서 고객에게 관심이 없다거나 귀찮아한다는 나쁜 인상을 줄 수 있는 작은 목소리나 흘려 말하는 발음은 좋지 않습니다. 또한 고객이 나갈 때에도 마찬가지입니다. ‘감사합니다. 또 오세요’, ‘맛있게 드셨나요?’, ‘불편하신 점은 없으셨나요?’ 등의 인사 한마디가 뜨내기 손님을 단골 손님으로 만들 수 있습니다. 2. 복장, 자세 많은 프렌차이즈카페에서는 직원들이 같은 유니폼을 입고 근무를 합니다. 유니폼은 직원이라는 것을 알려주는 기능 외에도, 통일성을 주어 안정감과 깔끔한 느낌을 손님들에게 전달할 수 있습니다. 하지만 유니폼이 아니더라도 앞치마를 맞춘다거나 깔끔한 셔츠를 입는 것만으로도 손님에게 안정감과 깔끔함을 전달할 수 있죠. 다만, 음료와 디저트 등 음식을 다루는 만큼 위생관리가 중요하기 때문에 머리카락, 손톱, 앞치마/유니폼 등은 청결하게 관리하도록 합니다. 한편, 위생적인 복장뿐만 아니라 자세 또한 중요합니다. 바리스타들은 일반적으로 근무시간 내내 서서 일을 하기 때문에 힘들 수 있습니다. 다만 주문을 받거나 음료를 제조할 때만큼은 바른 자세로 임하는 것이 고객이 느끼기에도, 바리스타 본인의 건강을 위해서도 좋습니다. 3. 표정, 말투 무뚝뚝한 말투나 감흥없는 표정은 간혹 고객에게 컴플레인이 들어오기도 합니다. 기분좋게 카페에 들어섰을 때, 직원의 표정과 말투가 딱딱하거나 비꼬는 느낌을 준다면 불쾌감을 느낄 수 있기 때문입니다. 기본적으로 고객과의 눈 맞춤, 미소, 밝은 목소리로 응대하는 것이 가장 좋습니다. 친절함이 느껴지는 목소리와 응대는 고객이 다시 한 번 카페를 찾아오게 되는 이유 중 하나입니다. 예를 들어 커피 맛이 비슷한 카페 두 곳이 있다면 보다 더 친절한 응대를 하는 곳을 찾아가게 됩니다. - 가장 많이 하는 말실수 ‘사물존칭’ 매장 직원들이 가장 많이 하는 실수로 사물을 존칭하는 것이 있습니다. 쉬운 예로는 ‘아메리카노 나오셨습니다.’를 들 수 있습니다. 서비스직 종사자들은 고객에게 존댓말을 사용하는 과정에서, 사물에게도 존칭을 붙이는 실수를 범하는 경우가 많은데요. 이는 잘못된 화법입니다. 오히려 고객보다 사물을 더 존칭하여 고객에게 불쾌감을 주는 상황이 발생하게 됩니다. 앞서 예로 들은 ‘아메리카노 나오셨습니다.’는 주문한 고객이 아닌 아메리카노를 높이는 말이며,  ‘아메리카노 나왔습니다.’라고 말하는 것이 옳습니다. 사물존칭을 사용하고 있다면 습관을 고치는 노력이 필요합니다. 4. 운영매뉴얼과 고객응대의 균형 지난 주 ‘운영매뉴얼’에 대한 내용을 전해 드렸습니다. 직원관리와 교육에는 많은 도움이 되지만 고객의 요청과 충돌하는 경우, 운영매뉴얼을 따라야 하는지, 말아야 하는지 난감한 상황이 생길 수 있습니다. 그때 직원으로서 교육받은 대로 운영매뉴얼을 따라야 할까요? 아니면 고객의 요청을 들어주어 고객과의 관계를 좋게 만들어야 할까요? 운영매뉴얼만을 고집할 경우 고객이 떠날 수 있고 고객의 요청을 들어주다보면 운영매뉴얼의 필요성이 무너지게 되죠. 이때 직원이 할 수 있는 올바른 결정은 현재가 아닌 미래를 보고 판단하는 것입니다. 매뉴얼과 고객을 저울질 하는 것이 아니라, 미래를 봤을 때 카페에 보다 득이 되는 행동을 하면 됩니다. 장기적으로 바라보고 매뉴얼과 고객응대의 균형을 잡는 것이 중요합니다. 지금까지 누구나 알고 있지만 쉽게 실수할 수 있는 '직원의 기본적인 자세'에 대해 알아봤습니다. 카페의 컨셉이나 오너의 주관에 따라 조금씩 다를 수는 있겠지만, 서비스직 관련 근무를 처음 하는 분들에게는 도움이 되길 기대합니다.   > 카페운영가이드 다시보기 #1 카페운영가이드 매장관리 1편 – ‘선입선출’이 전부가 아니다. #2 카페운영가이드 매장관리 2편 – 위생의 기본, 기물 관리 방법 #3 카페운영가이드 인력관리 1편 – 실천은 필수! ‘근로계약서’ #4 카페운영가이드 인력관리 2편 – 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’ 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)   Copyright @ 2015-2017 'COFFEE TV', all rights are reserve. 게시물 본문에 [출처 :  COFFEE TV, http://coffeetv.co.kr/?p=25874]를 포함하면, 타 사이트에서도 이용가능합니다.

카페운영가이드 인력관리 2편 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’

카페를 운영한다는 것은 생각하는 것보다 훨씬 신경써야하는 업무들이 많습니다. 근무기간이 오래된 경력자라면 다양한 업무들도 능숙하게 할 수 있지만, 새로 입사한 직원에게 교육을 할 때면 뭐부터 설명을 해줘야하는지 막막해지기도 합니다. 간혹 직원마다 일하는 방식이 달라 교육해주는 내용이 날마다 달라지기도 하여 새로 교육을 받는 사람으로서 혼란이 생기기도 합니다. 이러한 문제들을 바로잡고 모든 직원들이 통일성 있게 업무를 진행하도록 만들어 주는 것이 바로 ‘카페운영매뉴얼’입니다. ‘카페운영매뉴얼’이라고 하면 단순이 카페메뉴를 만드는 방법을 순서대로 정리한 것이라고 생각할 수 있지만, 전혀 다릅니다. ‘카페운영매뉴얼’은 카페메뉴의 레시피는 물론 매장운영에 관한 모든 것들의 작동법, 사용법, 관리법 등을 세세하게 기입한 것입니다. 경력자든 초보자든 ‘카페운영매뉴얼’에 익숙해지면 모든 직원들이 동일한 방법으로 근무를 할 수 있게 되는 장점이 있습니다. 똑! 소리나는 카페운영을 위한 ‘카페운영매뉴얼’의 제작방법을 알아보겠습니다.   1. 카페의 모든 과정을 한 번에 정리하는 것 보다 파트별로 나누는 것이 더 효율적이다. ‘카페운영매뉴얼’을 만드는 방법은 일단 크게 파트별로 구분하는 것부터 시작됩니다. 오픈, 마감으로 나누고 음료 레시피는 별도로 만듭니다. 카페운영에 대한 모든 것을 한 번에 만들어 보는 것 보다 이처럼 분류하여 만드는 것이 추후 찾아보기도 쉽고, 관리하기도 편리합니다. 오픈매뉴얼에는 포스작동, 매장內 기계작동, 매장 청소, 조리 기물 정리 및 배치, 발주 물품 재고파악을 포함 시키고, 마감매뉴얼에는 기물세척, 기계마감(머신별 청소방법), 서비스테이블 정리, 쓰레기통 정리·세척, 매장 청소, 포스마감 등을 포함시킬 수 있습니다. 물론 매장에 따라 포함시킬 항목은 조정하면 됩니다. 음료매뉴얼의 경우에는 사용하는 잔의 종류, 계량스푼 종류, 용량, 사용 머신, 음료 제공 후 머신 세척 등 처음 음료를 만드는 순간부터 세척까지 순서대로 작성합니다. 2. 해당 업무의 동작 순서대로 사진을 첨부하라. 단순히 글로만 설명을 해 놓게 되면 이해가 어려울 수 있습니다. 누가 보더라도 이해할 수 있도록 동작에 대한 사진들을 함께 첨부하는 것이 좋습니다. 사진첩을 만드는 것이 아니기에 사용되는 사진은 아주 예쁘지 않아도 괜찮습니다. 다만, 상세한 설명에 맞게 구분 동작으로 촬영합니다. 예를 들어 포스(POS)의 작동법을 설명한다면 OFF되어 있는 것부터 전원버튼, ON화면, 시재입금화면을 순서대로 첨부합니다.   3. 결과가 아닌 과정이 중요하다. 카페메뉴 레시피로 예를 들어 보겠습니다. ‘아메리카노를 만들 때는 컵에 뜨거운 물을 넣고, 에스프레소를 넣는다.’라고만 적혀있다면 직원마다 아메리카노의 맛이 달라질 것입니다. 매뉴얼을 작성할 땐 ‘아메리카노를 만들 때는 머그잔에 뜨거운 물 200ml를 넣고, 갓 추출한 에스프레소 30ml를 넣는다.’처럼 어떤 컵에, 얼마의 양을, 어떻게 넣는지에 대한 과정이 상세하게 담겨있어야 합니다. 직원들을 교육할 때 말로만 설명을 나열하거나 간략한 레시피를 적어주는 것 보다 ‘카페운영매뉴얼’을 이용하여 교육하고, 운영한다면 어느 파트 때에 어떤 직원이 근무하든 일관된 음료 맛과 체계적인 관리가 가능합니다. 매뉴얼을 사용해보지 않은 분들에게는 ‘굳이 저렇게까지 해야해?’라고 생각할 수 있지만, 반복적인 직원교육으로 지치고, 음료 맛이 자주 바뀐다는 고객 불만이 들어온다면 ‘카페운영매뉴얼’이 도움이 될 것입니다. 다음 시간에는 손님응대의 기본, '직원의 올바른 자세'에 대해 알아보도록 하겠습니다! > 카페운영가이드 다시보기 카페운영가이드 매장관리 1편 - ‘선입선출’이 전부가 아니다. 카페운영가이드 매장관리 2편 - 위생의 기본, 기물 관리 방법 카페운영가이드 인력관리 1편 - 실천은 필수! ‘근로계약서’ 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

카페운영가이드 매장관리 1편 '선입선출'이 전부가 아니다.

인테리어가 예쁜 카페에 앉아 일하는 바리스타들을 바라보고 있으면, 매일 맛있는 커피를 만들고, 좋은 음악을 들으며 일할 수 있겠다는 생각에 바리스타 또는 카페창업을 꿈꾸기도 하는데요. 하지만 마치 호수 위에 우아하게 떠있는 백조가 물 밑에서는 열심히 다리를 움직이고 있듯 카페 홀에 앉아 바라보는 바리스타들의 모습과 실제 바 안에서 근무를 하는 바리스타들은 많은 차이가 있다는 사실! 겉 모습만을 보고 현장으로 뛰어들었다면 조금 당황스러울 수 있습니다. 바리스타는 ‘바 안에서 일하는 사람’이라는 본디 의미대로 정말 커피만을 만들고 판매하는 것이 아니라 바 안에서 이루어지는 모든 작업들을 다루고 있기 때문인데요. 어디서부터 어떻게 무엇을 해야 하는지 몰라 모든 것 서툰 당신을 위한 기획! ‘카페운영가이드’는 매장의 기본관리부터 인력관리, 손님응대방법까지 담아내는 가이드북으로 그 첫 번째 장은 ‘재료관리’입니다.   #1 재료 발주는 필요예상시점보다 최대 2주, 최소 1주 전에 하라 시럽, 소스, 파우더, 원두, 베이커리, 티 등등 카페에서 발주하는 품목은 카페에 있는 음료만큼 종류가 많다. 굉장히 바쁘게 돌아가는 매장이 아니라면 재료를 가득 쌓아놓는 것은 독이 될 수 있다. 카페에서 필요로 하는 제품들은 생각보다 유통기한이 그리 길지 않기 때문이다. 반대로 남아서 버릴 것이 두려워 필요양만 발주하면 음료 재료가 부족해 손님들이 발길을 돌려야 하는 불상사가 벌어질 수 있다. 재료 발주는 필요한 시점에 정확히 맞춰 주문하는 것은 좋지않다. 공휴일과 배송소요기간을 계산하여 필요로 하는 날보다 3~4일전에 미리 받을 수 있도록 1~2주 전에 미리 하고, 필요로 하는 수량보다 2~4개 추가로 더 주문하도록 하자. 다만, 유통기한이 일주일 이내로 짧은 제품일 경우 대량 구매보다는 필요로 하는 만큼 자주 발주하는 것이 낭비를 줄일 수 있다. 카페에서 필요로하는 주/부재료를 판매하는 업체는 다양하다. 그 중 몇 곳을 소개한다. -  어라운지 (www.arounz.co.kr) : 다양한 카페용품들과 머신, 파우더, 시럽, 테이크아웃용품 등을 판매하고 있다. -  메가커피 (www.megacoffee.co.kr) : 다양한 브랜드를 다루고 커피머신, 브루잉도구 등과 함께 식음료 및 부자재를 판매하고 있다. -  베라커피 (www.veracoffee.co.kr) : 커피원두는 물론 커피용품까지 제조, 도매, 유통하고 베이커리와 티에 관련된 상품들도 판매한다. -  일온스 (www.coffee.co.kr) : 커피티용품과 머신, 테이크아웃 용품, 에스프레소 원∙부재료를 주력상품으로 판매하고 있다. -  빅커피 (www.bigcoffee.co.kr) : 시럽, 소스, 파우더 등 카페재료들을 전반적으로 다루고 있으며 브랜드별, 메뉴별, 로스터별로 선택해서 검색이 가능하다. -  파이브커피 (www.5coffee.co.kr) : 각종 카페 부자재와 과일, 케익등 냉동식품, 테이크아웃 용품들도 판매하고 있다. #2 재료관리 기본 중에 기본, ‘선입선출’ 카페가 아니더라도 식재료를 다루는 매장이라면 선입선출이 기본이다. 먼저 들어온 순서대로 재료를 사용하기 위해 재료정리 때도 뒤쪽부터 채워 넣어 정리하도록 한다. 다만, 나중에 들어온 재료더라도 유통기한이 짧을 경우에는 그것부터 먼저 사용하도록 한다. 선입선출은 누구나 알고 있는 내용이지만 아직 남아있는 재료를 앞으로 끌어내고 뒤쪽으로 정리하는 것이 귀찮다는 이유로 지켜지지 않는 매장이 적지 않다. 위생과 청결, 그리고 음료의 품질을 위해 기본적인 것은 지키도록 하자.   #3 완벽한 재료 관리를 위해 ‘유통기한 스티커’를 활용하라 단순히 선입선출만 한다고 재료관리가 끝난 것이 아니다. 개봉하여 사용한 재료들의 관리가 더욱 중요하다. 어떤 재료든 개봉하였다면 ‘유통기한 스티커’를 붙여서 관리하는 것이 효율적이다. ‘유통기한 스티커’는 다양한 종류가 있는데, 필수적으로 적어야 하는 항목이 포함되어 있다면 어떤 스티커를 사용하든 상관없다. ‘유통기한 스타커’에는 제품명, 개봉일, 제조일, 폐기일 이렇게 4가지는 필수적으로 적어주는 것이 좋다. 포장되어 있을 때는 유통기한이 길지만, 개봉 후에는 유통기한이 짧아지는 제품들이 여럿 있기 때문이다. 소스나 시럽처럼 개봉 후 그대로 사용하는 것이라면 ‘개봉일’을 쓰고, 파우더을 이용하여 베이스액을 만든다거나, 직접 만들어 사용하는 재료에는 ‘제조일’을 기입한다. 그리고 반드시 ‘폐기일’을 기입한다. 처음 사용하게 되면 조금 번거롭다고 생각할 수 있으나 ‘유통기한 스티커’를 사용하면 개봉일과 폐기일을 한눈에 확인 할 수 있어 재료관리가 더 편해지고, 깔끔하게 정리할 수 있다.   #4 유통기한과 소비기한에 대해 정확히 인지하라. 유통기한은 유통업체에서 제품을 소비자에게 판매해도 되는 최종 시한이고, 소비기한은 식품을 소비해도 건강에 이상이 없을 것으로 인정되는 최종기한이다. 식약청에서 식품사고를 방지하기 위해 안전기한보다 60~70% 여유 있게 유통기한을 설정한다. 때문에 유통기한이 지났다고 하여 먹을 수 없는 것은 아니지만 카페는 소비자에게 식품을 판매하는 판매점으로서 소비기한이 아닌 유통기한에 맞춰 사용해야 한다. 재료 유통기한이 지났다면 미련없이 제외시켜 고객에게 판매하지 않도록 주의하자. 또한 아이스크림과 설탕처럼 유통기한이 없는 제품들은 제조일자를 확인하여 기록해 두는 것이 좋다. 다음 기사에서는 좋은 재료들도 상하게 만들 수 있는 지저분한 기물들을 깨끗하게 청소하는 방법과 필터교환 시기 등 카페 기물 관리에 대해 알아보겠습니다. 카페에서 사용하는 기물들의 관리 방법을 모르고 계신다면 놓치지 마세요! 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

[대한민국 커피백서③] 나쁘지도 않지만 좋지도 않은 카페 시장

카페 창업, 경제 한파로 한층 수그러든 느낌이지만, 여전히 창업을 준비하는 사람들에게는 첫손에 꼽히는 아이템이다. 그러나, 스페셜티 커피, 디저트 카페 등이 늘어나면서 맛, 인테리어, 컨셉 같은 보다 복잡한 측면에서의 경쟁이 더욱 치열해진 최근이었다. 또한, 맛집 열풍이 일면서 위치가 번거로워도 찾아가는 고객이 늘면서 좋은 목와 인테리어로 승부했던 카페들도 주춤하는 기색이었다. 카페편 설문은 바리스타 부문과 함께 실시해, 근무 중인 매장의 실태를 알아보는 방식으로 진행했다. 총 설문 응답자는 476명으로 바리스타편과 동일하다. 카페를 다루는 설문조사들이 대부분 창업 위주인 점에서 벗어나기 위해, 매장의 운영 상황과 메뉴에 관한 이야기를 중점적으로 알아보았다. [지난기사 : [대한민국 커피백서②] 열정으로만 일하는 바리스타] 우선 카페의 위치를 묻는 설문은 총 응답자의 52%인, 246명이 서울에 위치한다고 답했다. 이는 오프라인 행사장이 서울이라는 지리적 한계를 감안해 보더라도, 상당한 수치임을 알 수 있다. 통계청이 조사한 자료에 의하면 전국 카페 5만개 중 서울에 약 25%가 있다고 한다. 이제 서울에서 카페를 창업해 성공하는 것은 노력만으로 불가능한 일이라고 볼 수 있다. 카페의 종류를 묻는 질문에는 일반 카페가 46%를 차지했다. 일반 카페의 기준은 카페 이상의 서비스를 하지 않고(만화책이나 애완동물 등), 원두를 납품하지 않는 카페로 한정했다. 그 다음은 프랜차이즈 카페가 23%, 로스터리 카페가 17%였다. 기타 카페의 수도 비교적 많은 응답률을 보였는데, 이는 커피와 에스프레소 머신 등이 보편화 되면서 다양한 서비스를 접목한 이색카페가 늘어난 것이 원인으로 보인다. 커피의 가격은 아메리카노를 기준으로 조사했는데, 40%의 매장이 ‘3천원 이상~4천원 미만’이라고 답해 가장 많은 수를 기록했다. 이 다음은 ‘2천원 이상~3천원 미만’과 ‘4천원 이상’이 같은 26%였고, ‘~2천원 미만'은 8%에 그쳤다. 요즘 들어 저가 카페가 유행하고 있지만, 그렇다고 경쟁을 위해 일시에 가격을 내릴 수는 없기에 아직은 이전과 비슷한 가격 수준을 유지하고 있었다. 매출은 각 항목별로 응답률 편차가 크지 않았는데,‘10만원 이상~50만원 미만’이 33%, ‘50만원 이상~100만원 미만’이 32%, ‘100만원 이상 300만원 이상’ 29%를 기록했다. 이디야 같은 프랜차이즈가 제공한 점포당 연평균 매출정보를 통해 일일 매출을 역산하면 약 70만원 가량임을 알 수 있다. 그래서 이와 비교하면 꽤 높은 매출을 기록하는 매장이 상당히 많음을 알 수 있었다. 매출과 매장 넓이의 상관관계도 무시할 수 없는 요소다. 조사결과 매장 넓이 분포는 ‘10평 미만’ 10%, ‘10평 이상~20평 미만’ 32%, ‘20평이상~40평 미만’ 34%, 마지막으로 40평 이상이 ‘24%’였다. 이를 놓고 보면 대체로 매장 넓이가 넓을수록 매출도 올라간다는 그간의 분석을 증명할 수 있게 되는데 흔한 광고성 멘트인 ‘소규모 매장 창업으로 대박’이라는 환상에서 이제는 깨어날 때가 되었다는 것도 함께 증명된다. 또한, 근무 직원의 수에서도 유사한 패턴을 보였다. 오너를 제외한 직원 수를 물었을 때, 27%가 ‘2명 이하’, 44%가 ‘2~5명 이하’, 22%가 ‘5명이상 10명 미만’을 고용하고 있었다. 10명이상의 직원을 채용한 곳은 7%로 300만원이상의 매출을 올리는 곳과 응답자 수가 거의 일치했다. 그러나 이런 단순 조사만으로는 이 인원이 매장의 넓이와 매출에 적합한 수치인지는 판단할 수 없었다. 음료 메뉴는 다양해진 고객의 니즈를 맞추기 위해 되도록 많은 가짓수를 준비하는 것이 추세였다. 핫과 아이스 메뉴의 별도 구분 없이 조사한 결과메뉴의 갯수가  ‘10가지 이상~20가지 미만’이 37%로 가장 많았다. 2~30가지의 메뉴를 판매하는 곳도 30%로 적지 않은 수치를 보였다. 일부 스페셜티 커피 매장에서 커피에 한정한 메뉴를 판매하는 것과는 다른 흐름이었다. 생과일 주스와 청을 사용한 에이드류가 인기를 끈 것도 메뉴의 수가 늘어난 하나의 원인으로 꼽을 수 있다. 푸드와 디저트류는 음료 메뉴에 비해 많은 수를 판매하고 있지는 않았다. ‘3가지 이상~5가지 미만’이 가장 많은 26%였고, 다음이 ‘5가지 이상~7가지 미만’인 20%를 차지했다. 이는 아무래도 커피에 비해 재고 처리가 어렵기 때문으로 여겨진다. 더욱이 디저트, 브런치를 전문으로 내세우는 카페들이 늘면서 맛으로 승부하기보다 어느 정도 구색을 갖추는 수준에서 그쳤기 때문일 수도 있다. 객단가를 높여야 하는 카페 입장에서는 뼈아픈 손실이다. 그래도 카페 디저트 메뉴를 보강하고 싶을 때는 케이크 메뉴를 주로 손보는 것을 추천한다. 카페에서 가장 많이 팔리는 메뉴 상위 세 가지를 조사한 결과 케이크가 30%이상의 매장에서 매출 상위를 기록하고 있었다. 이는 와플이나 허니브레드 같은 메뉴에 비해 세 배나 높은 수준이다. 재고 부담 없이 디저트를 늘리려면 쿠키도 좋은 선택지다. 가격이 저렴한 덕분에 고객들이 가벼운 기분으로 구매하는 경우가 많아서다. 다만 디저트는 유행이 빠른 품목이기 때문에 꾸준하게 트렌드를 숙지하고 그에 맞춰 변경하거나 리뉴얼 하는 대처도 필요하다. 카페 운영은 이제 어느정도 규모나 스타일 같은 것들을 바탕으로 한 매출 예상이 가능한, 안정화 시기에 들어섰다. 그러나 안정이 다가 아니다. 나아질 기미가 없는 경제 상황에 더욱 앞서 나가기 위한 또 다른 영업상의 궁리가 필요하다. 다행인 것은 커피소비가 당분간 더 늘어날 전망으로 보이면서 카페 창업시장 역시 좀 더 인기를 끌 것으로 예상된다. 그렇지만, 이런 예상만으로 카페를 창업하는 우를 범해서는 안 된다. 카페 일은 직접 해보면 막노동에 가깝다. 긴 시간 서있어야 하고, 무거운 우유를 정리하거나, 불쾌한 손님을 맞이하는 등 한 사람이 처리하기에는 너무나 다양한 일들이 산더미 같이 있다. 쉽고 편한 일을 하기 위해 카페를 준비한다면 다른 업종을 찾아보시라 의견을 건네고 싶다.   다음기사 바로가기 : 4편. 김치보다 커피를 많이 먹는 시대