제임스 호프만 스페셜티 커피의 현재 Part 1

스페셜티 커피로 인해 커피 시장이 상향평준화 된 것은 물론이고, 일반인들이 커피를 향해 가지는 시각이 달라졌다는 평가가 지배적이다. 그러나 이 다음의 커피에 대해서 명확한 생각을 가진 사람들은 얼마나 될까?  2007년도 WBC챔피언이며, '짐 세븐(Jim Seven)'이란 사이트를 통해 본인의 커피에 대한 인사이트를 공유하고 있는 '제임스 호프만'은 스페셜티 그 이후를 생각하며 커피의 미래에 대한 그의 소견을 최근 연재하기 시작했다. 각자의 의견과는  다를수도 있지만, 세계 커피업계의 오피니언 리더로 활약중인 그의 커피철학을 알아보고자 커피 TV에서는 이 글을 전문 번역해 소개하고자 한다. Part 1: 잠잠한 시기 오늘은 이 칼럼의 첫 번째 파트로 세계 스페셜티 커피 산업의 현재 모습에 대해서 이야기하려 한다. 지난해부터 나는 이 문제에 대해서 꾸준히 생각해왔고, 커피 산업에 종사하는 전 세계 사람들과 이야기를 나눌 기회도 있었다. 내가 그들과 논의하고, 고민해 얻은 사실들은 어느 정도 시장을 예측하는데 도움이 됐다. 모든 것이 다 맞지는 않지만 말이다. 모두가 느끼는 현재의 스페셜티 커피 시장의 분위기는 무척 긍정적이다. 그래서 누군가는 이런 이야기를 꺼내는 것이 이상하다고 느낄 수 있다. SCAE에서 실시한 설문조사에서 스페셜티 시장에 대한 느낌을 물어보았을 때, 93.85%의 사람이 매우 긍정적으로 생각하고 있었고, 96.18%의 사람은 미래 전망도 이와 같이 바라보고 있었다. 그러나 나는 부정적인 소수에 속하는 사람이다. 그리고 그 이유를 이제 설명하려고 한다. 스페셜티의 부상 일단 ‘제3의 물결’ 같은 이야기는 하지 않을 생각이다. 대신 2000년대 초반 커피부터 이야기 하려고 한다. 커피가 하나의 특정한 맛의 기준에 의해 정의되고, 생산자들과 산지의 노력을 통해 빚어진 테루아의 맛을 강조하던 ‘현대 커피’를 말이다. 이 시기를 거치며 에스프레소와 브루잉과 에스프레소 추출 기술은 괄목할 성장을 보였다. 이때는 최상의 맛을 내는, 최고로 투명한 커피 1잔을 생산하여 소비자에게 전달하는 것을 최대 목표로 삼았다. 커피를 통해 소비자를 놀라게 하고 즐겁게 만들고자 하는 욕망은 본인들이 겪은 경험에 의한 것으로, 흔히 말하는 ‘커피 1잔의 충격’을 가리킨다. 그리고 고객에게 맛좋은 커피를 제공해 좀 더 커피 시장의 발전을 보장하리라 예상했다. 이런 품질 중심의 비즈니스라면 언젠가 충성도로 보상할 것이라고 믿어왔다. 실험적 커피의 증가 나는 이런 계시에 가까운 충격을 타인에게도 전하고 싶은 열망으로, 수많은 아이디어가 산업 곳곳에서 퍼져나가리라 생각했다. 또한, 우유나 설탕은 우리가 전하려는 커피의 맛을 해칠 수 있다고 여기고, 점차 사용하지 않게 됐다. 그러자 사람들의 발길도 뜸해져 갔다. 더욱이 커피를 탐구하고자 하는 지식적인 몰두는 일반인들에게 커피에 대한 거리감을 만들어 내기도 했다. 그럼에도 진정성 있는 커피를 대접하려는 우리의 마음은 더욱 커져갔다. 그래서 우리는 다양한 아이디어를 카페에 시도해보았다. 브루잉바를 만들거나, 카페 레이아웃을 실험해보고, 커피의 품질을 높일만한 모든 새로운 것들에 도전했다. 또한, 추출 기술을 끊임없이 연구해 고객의 즉각적인 반응을 이끌어 낼, 한 잔의 커피를 만들고자 애썼다. 압력, 온도 측정, 독특한 브루잉 기술들은 이미 다들 시도했을 뿐더러 지금도 그 안에서 더욱 나은 결과를 만들기 위해 끊임없이 노력을 지속하고 있다. 지금까지 이야기와 현재 시장 상황을 본다면 누군가는 스페셜티 커피가 성공했다고 말할 수 있다. 스페셜티 커피는 사업적인, 금전적인 측면에서 큰 성공을 거둔 것임에는 틀림없다. 더 재밌는, 더 맛있는 커피를 만들고자 노력하는 카페는 전세계 어느 도시에나 있게 됐다. 그럼에도 불구하고, 지금의 커피 산업에서는 완전히 새로운 논의나 현상은 전혀 찾아볼 수 없다 잠잠한 시기 산업이 점점 침체기에 들어가고 있다는 것을 느끼는 사람은 비단 나뿐만이 아니다. 이전에 비해 실험적이고 혁신적인 커피 회사나 카페가 등장하는 일이 급격히 줄어들었다. 게다가 커피에 대한 대중의 흥분도도 점차 낮아지고 있음이 느껴진다. 좋은 커피나 카페가 드물었던 시기에는 그것을 어디에서 마실 수 있는지, 그에 대한 정보가 매우 중요했다. 그래서 뉴욕 여행을 간다고 하면 사람들은 모두 ‘카페 그럼피’나 ‘닌스 스트리트’, RBC’에 가볼 것을 추천했다. 그러나 지금은 조금 달라졌다. 어디에 가도 좋은 커피를 파는 곳이 즐비한다. 이런 조언을 하고, 받는 것이 새삼스럽지 않게 됐다. 내가 여행을 갔다 오더라도, 누군가에게 좋은 카페를 추천하는 일도 줄어들었다. 내가 주로 듣는 첫 마디는, 숙소는 어디가 좋을지, 가볼만한 여행지에 대해서 추천해달라는 이야기 더 많아졌다. 카페에 대한 이야기는 어느새 사라졌다. 어딜 가도 좋은 커피를 마실 수 있기 때문에 구태여 좋은 카페를 묻거나 찾을 필요가 없어진 것이다. 그런 정보는 더 이상 큰 가치가 없다. 책, 지도, 어플리케이션 등 자신이 원하기만 하면 어디서든 정보를 얻을 수 있다. 스페셜티 커피를 탐구하는 동안 우리는 결국 중요한 일을 해냈다고 볼 수 있다. 좋은 커피를 만들어 내는 일이다. 그러나, 결과는 예상과 달랐다. 사람들은 생각한 것처럼 커피를 마시고 계시 같은 것들을 받지 않았다. 커피를 구매하고 마시는 그 한순간만 행복해 했을 뿐, 그 후에도 변한 것은 없었다. 그렇다고 지금과 같이 커피가 발전한 것에 대해 불평하는 것은 아니다. 커피는 앞으로도 더 나아지고 발전할 수 있다. 단지, 커피를 다루는 사람들이 그러했던 것처럼 소비자들도 같은 경험을 하리라는 예상은 접어둘 필요가 있다. 아주 가끔은 그럴 수 있겠지만, 항상은 생기는 일은 아니다. 지금 인정해야할 것은 그동안 스페셜티 커피를 다루면서 한 가지 큰 실수를 했다는 점이다. 우리는 끊임없이 좋은 커피를 제공하면 성공한 것이라는 생각했다. 그러나, 이는 종착지가 아니다. 이 때문에 많은 사람들이 더 이상 실험과 혁신에 목을 메지 않는다. 그러나 산업 내에서 떠도는 이야기들이 변한 것은 사실이다. 많은 카페 오너들이 직원들이나 고객을 행복하게 만드는 커피 보다, 어떻게 하면 사업을 계속 할 수 있을지에 대해 고민한다. 그들이 장비를 대하는 태도를 보아도 알 수 있다. 어떻게 하면 더 효율적이고, 커피 낭비를 줄이는데 초점을 두고 있다. 이런 변화는 지금 이 시기의 특성에 기인한 것이라고 단정 지을 순 없다. 사람들이 그들의 비즈니스에 대해서 생각하는 방식에 큰 영향을 끼친 중요한 변화들이 시장 내에서 일어났고, 이 변화들은 다음 시리즈에서 언급할 예정이다. *Source: Jimseven

커피인 추천릴레이 16제임스 호프만

https://youtu.be/hTzzORetIkI 제임스 호프만은 전세계 스페셜티 커피 업계에서 가장 주목받는 인물 중 하나다. 그가 세계 대회에서 수상한 이력뿐만 아니라 꾸준하게 커피를 탐구하는 모습은 모든 커피인에게 자극이 되기 때문이다. 올해 서울카페쇼를 방문해 자신의 커피 이야기를 들려주고, 신간에 대한 프로모션 이벤트도 가졌다고 해서, 만나보았다. 그가 전하는 커피 공부방법, 당장 오늘부터 실천해보는 것은 어떨까?  그가 연구한 커피가 더 알고 싶다면 곧 출간되는 그의 신간<커피 아틀라스>도 추천한다. 제임스 호프만 현, 영국 스퀘어마일 커피 로스터스의 공동대표. 2006, 2007년  UK바리스타 챔피언십 우승 2007년  WBC (월드 바리스타 챔피언십) 우승 2014년 커피아틀라스 출간 저서 소개 <커피 아틀라스>는 커피가 재배되어 소비자에게 이르는 모든 과정을 두루 소개하는 책이다. 이와 동시에 커피에 얽힌 문화와 역사를 비롯해 전세계 커피 생산국에대한 정확한 소개 정보도 담고 있다. 또한 책을 쓰면서 정보의 정확성에 가장 중점을 둔만큼, 정보 수집과 확인절차에도 많은 공을 들였다. 서술한 내용에 오류를 막고자, 소개되는 산지는 모두 방문했고, ICO(International Coffee Organization, 국제커피기구)협조를 통해 희귀 자료같은 양질의 자료를 소개하고 있다. 특히, 한국어판은 저자의 친구인 프릳츠 커피 컴퍼니의 김병기 공동대표가 감수를 맡아 정확성에 있어서도 오류가 없도록 했다. 이미 일본과 독일에서도 번역본이 출간되어 전세계 커피 애호가들의 지지를 얻고 있다. 책의 기획의도는  소비자와 생산자의 간극을 줄이는 데 있다. 제3의 물결을 거치며 이 문제에 대한 관심은 높아졌지만,아직도 로스터와 바리스타는 여전히 이해가 부족하고 생산국 역시 퀄리티 유지와이력추적 같은 문제가 여전히 남아있다. 그래서 이책은 그런 문제를 명확히 판단하는 기준을 제시하고 오히려 문제가 아닌 흥미로운 점으로 보는 자신만의 관점을 보여준다. <커피 아틀라스>는 너무 쉽거나 혹은 너무 어려운 책이 아니다. 전문가와 소비자에게 나름의 도움이 되는 도서를 목표로 하고 있다. 소비자를 위한 구매 및 보관법, 가정에서 맛있는 커피 추출하는법 같은 법들에 대해서 소개한다. 또한, 산지 챕터는 그동안 명확하지 않았던 국가별 단일 산지 정보를 상세하게 싣고 있어, 전문가와 일반은 모두에게 유용한 정보가 될 것으로 보인다. (도서 문의: 아이비라인 02-388-5061 coffeemagazine@hanmail.net)

WBC는 왜 남성만 우승하는가?

월드바리스타챔피언십(WBC)는 대회가 시작된 이후로 단 한번도 여성 우승자가 탄생한 적이 없다. 한국 국가대표 역시 류연주 바리스타를 제외하고는 매년 남성 바리스타들이 차지했다. 이유가 무엇일까? 프랜차이즈와 스페셜티 카페를 통틀어 전체 바리스타의 성비를 비교해보면 여성이 훨씬 많은 비중을 차지하는데, 실제 산업에서 여성의 존재감은 생각보다 적다. 이는 한국뿐만 아니라 전 세계적인 양상인데, 더치커피를 전문으로 다루는 바리스타 세리안느 뷰리(Cerianne Bury)가 이에 대한 문제를 제기했다. 그녀는 자신의 블로그에 “여성이 커피대회에 참가하지 않는 이유”라는 제목으로 하나의 글을 올렸는데, 이는 여성 바리스타들이 경쟁에서 두드러지지 못하는 원인에 대해서 분석한 결과를 정리한  글이었다. 'Sprudge'에서는 이 글을 읽은 후, 그녀를 인터뷰한 내용을 소개했다. 뷰리는 생두회사의 품질 관리사이며, 제이콥스 두웨 에그베르트(Jacobs Douwe Egberts)와 커피컴퍼니(Coffee Company)에서 일한 경력을 지닌 바리스타다. 그녀는 암스테르담에서 열리는 ‘더치 라떼 아트 챔피언십 2013’에서 2위를 차지했었고, 2014~5년에는 더치 바리스타 챔피언십 심사위원으로 활약했다. 또한, 그녀가 훈련시킨 남,녀 바리스타들이 각각 ‘더치 라떼 아트 챔피언십’ 결승에 오르기도 했다. 그녀는 어떻게 이런 문제에 대해 주목하게 되었는지, 15년간 바리스타로 일하며 실제 자신이 경험한 것인지 궁금했다. WBC는 2000년도에 시작한 이후로 단 한번도 여성에게 트로피를 내주지 않았다. 심지어 본선에 참가한 여성의 비율도 항상 25% 이하였다. 이 사실은 우승자들에게 명예, 영향, 더 나은 임금, 높은 직위를 보장하기에 더욱 논의의 필요성 느꼈다. 여기에 덧붙일만한 주장이 있는가? 우승자인 '제임스 호프만', '콜린 하몬', '매튜 퍼거', '팀 윈들보'를 비롯해,  3년 연속 파이널리스트에 올랐던 영국의 '맥스웰 콜로나-대쉬우드'와 같은 사람들의 인생은 WBC 전과 후로 나뉠 정도로 큰 변화를 맞았다. 맥스웰 콜로나-대쉬우드는 물에 관한 책을 출판하여 큰 성공을 거두었고, 여러 컨퍼런스에 초청받아 WBC에서 했던 것처럼 물에 관한 강의를 하기도 했다. 이러한 측면에서 보면, WBC나 각종 대회에 참가하지 않고서는 바리스타들에게  여러가지 변화들이 주어지는 건 너무나 어려운 일이다. 몇 년 동안 WBC를 관심 있게 본 사람들이라면 여성 선수들이 준결승에 오르는 것조차 쉽지 않다는 것을 알 것이다. 그러나 이 대회가 본래 성차별적 채점방식을 취하는 것도 아니다. 출전하는 모든 사람은 국가대표 챔피언들이고, 최소한 이 경기에 참여한 사람들은 모두 비슷한 수준의 실력을 가지고 있다는 가정하에 진행되는 시합이다. 그런데 이상하게도 여성우승자들이 없다. 왜그럴까? 당신은 어떻게 생각하는가? 그동안 당신이 연구해온 사회와 성이 대한 사회과학적인 자료들을 바탕으로 말이다. 특히 여성바리스타들이 스스로를 어떻게 생각하고 행동하는지, 이것이 심사위원에게 어떤 영향을 끼치게 되는지에 대한 결과 같은 것들 말이다. 나도 정확히 어떤 답을 드릴 수는 없다. 그러나 바리스타 대회는 모든 과정을 기록해두기 때문에 충분한 연구 자료는 확보되어있다. 또한 남성과 여성이 함께 경쟁하고 모든 점수는 공개되며 점수에 따른 심사위원들의 피드백이 제공되고, 왜 좋은 점수를 얻지 못했는지 원인 분석도 가능하다. 이런 분석 자료를 이용하면 어떤 점에서 남성과 여성이 이렇게 큰 차이를 일으키는지 알아내는 것도 어렵지 않다. 그럼에도 불구하고 조사 결과는 대회 자체에는 전혀 편향성이 없고 매우 공정한 대회라는 답이 나올 수 있다. 단지 우리가 아는 것은 성별에 따라 사람들이 스스로를 인식하고 표현하는 방법이 다르다는 것에 대한 연구 조사 자료들이 있다는 것뿐이다. ‘2015 WBC’의 유일한 여성 파이널리스트인 샬롯 말라발(Charlotte Malaval)은 6위에 올랐다. 그녀의 어떤 행동 덕분에 이런 결과를 거둘 수 있었는지, 설명해달라. 그녀의 행동은 모든 면에서 자연스럽고, 머신 뒤에서도 당당함을 잃지 않았다. 그러면서도 위협적이지 않다. 항상 느긋하면서, 커피 지식이 풍부하지만 강하지 않은 면모들이 그녀에게 중요하게 작용했다. 시합날 그녀가 입은 옷도  매우 잘 어울렸다. 조끼와 셔츠, 바지 같은 남성적인 옷이지만 그녀에게 딱 맞춘 듯한 인상이었다. 당신이 포스팅한 글의 결론은 여성바리스타들이 더 자기 반성적이고, 자신들이 왜 대회에 들어갈 수 없는지에 대해서 스스로 질문을 해야 한다고 적었다. 이러한 과정은 매우 중요하다. 특히 여성은 다른 여성이 경쟁하지 않기 때문에 자신도 경쟁하지 않는 식의 행동패턴을 보이는데, 이는 실패에 대한 리스크를 피하고, 자신감을 지키기 위한 선택이다. 만약 이 문제를 해결할 수 있다면 당신도 기꺼이 경쟁에 참여하려 할 것이다. 그렇다고 해서 여성에게 하나의 답을 강요하려는 것은 아니다. 단지, 자신이 내린 결정에 스스로의 의견과 생각이 충분히 반영됐는지 확인하는 과정이 필요하다는 이야기다. 그리고 경쟁에 참여하기로 결정했다면, 남성들이 보여줄 수 없는 다른 방식으로 경쟁이 가능하다고 설명하고 싶다. 내가 알기로 곧 당신은 WCE 심사위원이 될 예정이라고 들었다. 앞으로 심사위원으로 하고 싶은게 있는지? 앞에서 설명했듯이 스코어 시트는 굉장히 객관화 되어 있다. 그러나 한가지 ‘심판의 인상 평가’라는 항목이 있는데, 이는 전체 162점 중 24점을 평가하는 중요한 부문으로 쉽사리 무시할 수 없다. 그래서 내가 어떤 사람을 채점했을 때, 조금 편견이 섞인 것 같은 느낌이 든다면 “내가 왜 이런 결정을 내렸지?, 이 사람을 이렇게 평가하는 이유가 뭐야?”라는 질문을 하고 싶어요. 이런 질문을 하는 것 자체가 매우 긍정적인 것이다. 스스로를 돌아보고 변화시킬 계기를 만들기 때문이다. 혹시 남성 바리스타들도 이러한 문제점을 해결하는데 도움이 될수 있을까?  내가 일해왔던 대부분의 커피산업의 구성원들은 대부분 남자였다. 그렇기 때문에 남자들의 역할이 전혀 없다고 할 수는 없다. 그러나 그런 역할도 그들에게 강요할 수 있는 것은 아니다. 만약 당신의 직장에 결원이 생긴다면, 최소한 여성들에게 그 자리에 지원하길 권유하는 정도의 노력은 필요하다. 그저 자리를 비워놓고 지원한 사람들의 범위 내에서 여성을 고르기보다, 그 자리에 적합해보이는 여성에게 먼저 "지원해볼래?"라고 말을 걸 수 있어야 한다. 물론 많은 여성들이 이런 지원 제의에 관해 소극적인 태도를 보이곤 하지만, 이는 익숙하지 않아서다. 남성들의 경우는 같은 제의를 받아도 훨씬 간단하게 수락하는 경우가 많다. 그것이 실제 자신의 능력에 적합한지 여부보다, 일단 자신이 도전할 수 있는 범위 내에서 최선을 다하겠다는 태도라 할 수있다. 여성들은 이전까지 계속 한발 물러나 있는 것을 미덕으로 교육 받아왔기 때문에 남성들이 먼저 나서서 그들의 손을 끌어줄 필요가 있다. 커피 업계의 제3의 물결이 가지는 개념들이 여러모로 좋은 방향성을 띠고 있는데, 이것이 바리스타 대회에도 영향을 끼칠 것 같은가? 제 3의 물결은 사람들이 가지고 있는 기술과 상식들을 활용해 커피를 존중하는 데서 시작했다. 그렇기 때문에 이 문제에 대한 가치와 중요성을 잘 어필한가면 한 테두리 안에서 논의하는 것도 가능할 것이다. 이 흐름 안에 있는 사람들은 대부분 “우리는 모두 평등하고, 동일하게 커피를 좋아한다”는 생각 하나만으로도 통하기 때문이다. 그리고 커피를 다루는 사람들 중 교육을 잘 받는 사람들이 많아 논쟁을 좋아하고, 타인의 의견을 쉬이 수용하는 경향이 있다는 것도 주효하다. 한국은 특히 각종 바리스타 대회에서 남성의 강세가 두드러진다. 그러는 반면 KBC의 경우는 여성이 우승을 차지하는 경우가 많았는데, 여러 대회들은 표면적으로 크게 다르지 않기 때문에 더욱 흥미로운 문제가 된다. 분명 여성 바리스타들의 실력이 남성보다 떨어지지 않음에도, 이러한 가시적인 결과에 있어서는 큰 격차를 보이는 원인은 어디에 있는지. 앞으로 우리 커피계도 커피뿐만 아니라 바리스타들의 인권과 성차별 문제에 대해서도 생각할 필요가 있을 것으로 보인다. *Source: Sprudge

이제 커피는 벤처다!!

혹시 여러분들은 어젯밤 KBS에서 방송된 '벤처는 맛있다'라는 다큐를 보셨나요? ^^ 어제 방송을 보면서, 저희는 커피에 대한 자부심과 비전을 체감할 수 있었는데요~ 이 프로그램은 벤처기업들의 다양한 특성과 비즈니스에 대한 스펙트럼을 맛에 비유하며 소개하는 프로그램이었습니다. 그중에 한 꼭지로 커피에 대한 벤처정신과 벤처기업을 소개해 주고있어서 유심히 시청하였답니다.:) 우리에게는 '#제임스호프만 (#JamesHoffman)'과 한국인 #박상호 로스터로 잘 알려진 영국 런던의 스페셜티 커피 '스퀘어 마일즈 커피(#SquareMilesCoffee)를 방문하여 커핑, 로스팅에 관한 짧은 대담을 통해, 한국의 스마트 로스팅기 제조기업인 바로 #스트롱홀드를 소개했는데요~ 말미에 #우종욱 대표와 직원들의 제조과정에 대한 스토리와 열정, 비전을 전해주는 짧은 프로그램이었습니다. 굳이 더이상 언급하지 않더라도, 프로그램 제목 '벤처는 맛있다'에서 감지할 수 있듯이, 세계시장을 두드리는, #태환자동화산업의 #프로스타를 필두로 #스트롱홀드, #카플라노로 이어지는 한국 커피의 벤처정신으로, 한국 기업들이 세계 커피업계속에서 우뚝 자리매김하길 소망해봅니다. ^^ 이제 커피는 벤처입니다!! 아울러 커피TV도 벤처입니다!! ㅎㅎ