모두의 스페셜티 커피로! SCAA 뉴 플레이버 휠 분석

지난 20일 SCAA에서 새로운 커피 테이스터스 플레이버 휠(이하 ‘플레이버 휠)을 발표했다. 테드 링글(Ted Lingle)이 와인 아로마를 바탕으로 지금의 플레이버 휠을 만든 지 약 21년 만이다. 전 세계 커피업계는 이 새로운 커피 향미 기준에 모든 시선이 쏠려있다. 이번 플레이버 휠은 ‘SCAA’, ‘U.S.David’, ‘세계커피연구소(WCR, World Coffee Research 이하 ‘WCR')’가 공동으로 연구한 결과를 바탕으로 재구성 했다. 오랜기간에 걸친 연구 기간 끝에 ‘지금의 커피’를 반영한 플레이버 휠을 만드는 데 주력한 것으로 보인다. WCR은 이번 휠을 만들기 위해 전 세계의 생두 105개를 대상으로 향미의 특징을 리스트화 했고, 식품과학으로 저명한 미국의 UC davis를 통해 해당 리스트를 검증하는 테스트를 거쳤다. 이 테스트에는 커피 전문가와 향미전문가들이 협업해, 플레이버 휠 구성에 집중 했는데, 그 과정에서 매우 공통된 결과를 얻을 수 있었다고 SCAA는 밝혔다. 이 플레이버 휠은 그동안 한정적이었던 향미 표현의 한계를 극복하면서, 온전히 향에 집중했다. 또한, 일상적인 식품으로 커피 향을 표현하는 대중성을 지니고 있으며, 덕분에 전문 커퍼 이외 일반인도 커피 향미를 표현하는 공통 언어를 가질 수 있게 된데 가장 큰 의의가 있다. 발표를 통해 SCAA가 커피를 다루는 방향성이 조금 더 명확해졌음을 알 수 있었다. 바로 더욱 커피를 과학적으로 분석하려는 점이다. 이런 행보는 SCAA가 세계 커피 시장의 오피니언 리더로서 앞으로의 커피 시장 흐름에도 지대한 영향을 끼칠 것으로 예상한다. 머신부터 다양한 추출 툴에 있어서도 정량화, 계량화의 바람을 무시할 수 없듯이, 본격적인 향미 평가집 (Sensory Lexicon)을 함께 발매함으로써 미래 커피의 청사진을 제시했다. 이번 플레이버 휠의 눈에 띄는 점은 디자인의 변화다. 이전 플레이버 휠이 도식적이었다면, 이번에 발표된 플레이버 휠은 보다 디자인의 미학적인 측면이 강조되었다. 그러면서도 완전히 다른 구조로 짜여 직관적으로 소비자가 느낀 향미를 파악할 수 있게 항목을 85개로 세분화했다. 이와 관련해 보다 자세한 분석 결과를 얻기 위해 한국커피문화진흥원(이하 'KICCI')의 안중혁 원장에게 의견을 구했다. 안 원장은 발표된 플레이버 휠에 대한 많은 정보가 많지 않아 아직 완전하게 사용법과 의도를 파악하기는 어렵다는 의견을 전했다. 대신 표면적으로 파악할 수 있는 몇 가지의 이야기를 들을 수 있었다. 우선 카테고리 분류의 변화다. 기존 플레이버 휠은 로스팅의 변화에 따라 그리고 큰 범주에서 세부 항목으로 퍼져가는 형식을 띠고 있었다. 더욱이 교육을 통해서만 읽을 수 있었던 기존 것과 달리 먼저 직관적으로 느껴지는 향미를 파악한 뒤 다시 분류를 되짚어가는 역피라미드 형태로 보인다고 안 원장은 말했다. 또한, 커피에서 느껴지던 향미를 모두 담던 형태에서 벗어나 온전히 향만을 중심으로 내용을 구성한 점도 눈에 띈다. 더욱이 커피 이외에도 티나 카카오 같은 타 분야에도 적용할 여지가 충분해 ‘베버리지 산업의 표준 플레이버 휠로서의 발전가능성도 충분하다’는 의견도 있었다. 그렇다고 해서 두 플레이버 휠이 완전하게 세대교체를 이루는 것은 아니다. 이전 플레이버 휠 역시 큐 그레이더 교육과 커피 향미 평가에 적절하게 구성되어 있고, 이미 많은 큐 그레이더들에게 공통어로써 활용되고 있기에 빠른 시간 내에 바뀌지는 않을 전망이다. 이 휠을 이용한 평가 방식이 이미 최적화 되어 있기 때문이다. 결국 두 가지 플레이버 휠은 상호 보완하는 형태로 병행되어 사용될 가능성이 커 보인다. 안 원장의 분석에 의하면 그동안 플레이버 휠에서 집중했던 결점두에 대한 평가가 모두 생략되고, 두 개로 나누어져 있던 휠을 하나도 압축한 것도 인상적이라고 전했다. 이는 앞서 설명한 것처럼 대중성을 의식한 것으로 추측할 수 있다. 일반인들이 결점두를 평가하는 경우는 매우 드물기 때문이다. 이와 같이 결점두 휠이 사라진 것이 시사하는 바는 바로 스페셜티 커피의 ‘대중성’이다. 일반인들이 커피를 마실 때는 점수를 매기거나 흠결을 찾지 않고, 그때마다의 맛을 느끼는데 집중하는 것이 일반적이다. 그러나 이전 플레이버 휠은 과학적으로 항목이 나뉘어져 있기 때문에 일반인들이 사용하기 적합하지 않다. 더욱이 대중들은 이미 큐그레이더에 의해서 선별된 커피를 마시기 때문에 커피의 결점두를 찾는데 집중하지 않아도 된다는 점에 초점을 맞춘 것으로 추측된다. SCAA가 이런 대중지향적인 플레이버 휠을 출시한데는 그만큼 스페셜티 커피와 향미 평가가 일반인들에게도 익숙한 이슈가 되었음을 반증한다. 그렇기에 과학적이지만 직관적인 플레이버 휠을 제작하는데 공을 들였다고 볼 수 있다. 재작년 카운터 컬처에서 발매한 플레이버 휠은 기존의 것보다 세분화 되었지만, 구조면에서는 유사한 모습을 보였다. 그러나, 더욱 생각해보아야 할 점은 이번 SCAA의 휠은 미국 중심의 것이라는데 있다. 이번 플레이버 휠과 함께 발행된 향미 평가집의 레퍼런스들은 상당량 미국에서 일상적으로 접하는 제품들로 구성되어 있다. 이점에 있어서 대중을 향한 플레이버 휠인 동시에 내국인용이라는 한계를 가질 수밖에 없다. 그래서 WCR 역시 스스로 한계를 인정하고 내수용이라는 선을 긋고 있다. 그래서 국내 혹은 아시아 지역을 대상으로 한 플레이버 휠의 개발도 필요하다. SCAA는 이런 점에 대해 까다롭지만 적절한 번역이 동반된다면 가능하다는 입장을 밝혔다. 안 원장은 2월 초쯤 자체개발한 전문가용 아로마 키트를 비롯해 KICCI만의 플레이버 휠을 발표할 것으로 밝혀, 독자적인 향미 평가 방식에 탄생에 대한 기대감을 높였다. 그리고 이제 막 발표된 자료인 만큼 일반인들과 전문가 모두에게 어떻게 활용되어야 할지에 대한 문제는 좀 더 두고 지켜볼 부분이다. 이점은 추후에 더욱 자세한 분석 내용이 발표되는 대로 전문가 칼럼을 통해서 소개하기로 한다. 이번 발표를 통해 한층 더 커피가 과학에 가까워진 듯해 올 한해의 커피 산업의 비약적인 발전을 기대해보게 되었다. 아래의 영상은 향미 평가집 (A Sensory Lexicon)에 대한 심포지움 영상으로 좋은 참고 자료로서 함께 공유한다. https://youtu.be/YCTlk1uj1nM *Image&Video Source: SCAA

커피, 와인, 맥주의우디 향미 어떠세요?

아래는 커피비평가협회(CCA) 박영순 회장(경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수)의 커피향미에 대한 글입니다. 다양한 커피향미에 대한 정보와 그에 대한 비평은 커피뉴스 사이트 커피데일리에서 시리즈로 계속 이어지고 있는데요. 지난 번 '커피의 감자 향미는 좋은 것? 나쁜 것?' 기사에 이어 오늘은 커피, 와인, 맥주의 우디 향미는 어떻게 평가되고 있는지에 대해 소개합니다. 커피의 향미를 묘사할 때 ‘우디(Woody)하다’는 외마디 표현은 오해를 사기 쉬우니 조심할 일입니다. 적지 않은 국내 책들이 ‘우디’를 커피 향미의 대표적 결점(Defect)으로 단정한 탓입니다. ‘나무냄새’ ‘나무 뉘앙스’ ‘나무와 같은 느낌’을 불러일으키는 게 정말 우리의 기분을 나쁘게 할까요? ‘우디’를 “커피 생두(Green bean)나 원두(Roasted bean)를 오래 보관하는 바람에 생기는 결점”이라고 규정하는 것에 필자는 동의할 수 없습니다. 도대체 무슨 연유로 ‘우디하다’가 부정적인 묘사로 틀 지워진 것일까요? 아무래도 와인의 영향을 받은 듯합니다. 한 잔에 담기는 커피의 향미를 평가하는 ‘커피테이스터(Coffee Taster)’들이 향미를 표현하는 방식들은 대부분 와인에서 빌려왔습니다. 커피아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’를 구성하는 36개의 샘플들도 모두 와인아로마키트에서 골라낸 것입니다. 향미 표현과 관련해 ‘와인은 커피의 어머니이다’라는 점을 부인하기 어렵지요. 와인에서 ‘우디’는 향미의 결점을 지적하는 표현임에 틀림없습니다. 와인을 마실 때 관능적으로 기분이 좋은 나무 계통의 느낌이 들면 ‘오키(Oaky)하다’고 합니다. 포도즙이 오크통에서 숙성될 때 갖게 되는 향미입니다. 안쪽 면을 적절하게 불로 그을린 오크는 숙성과정에서 포도가 과일로서 지닌 성질들과 어우러지면서 토스티(Toasty)한 뉘앙스와 바닐라 향미(vanillin flavor)를 와인에 부여합니다. 그러나 포도즙이 애초 강건하지 못한데다 오크마저 생나무로서의 특성이 지나치면 와인의 면모를 압도하게 되는데, 이럴 경우 ‘오크의 느낌이 과도하다’고 표현합니다. 이것이 바로 와인에서 말하는 ‘우디’입니다. 세계적 와인평론가인 로버트 파커(Robert Parker)는 “와인에서 지나치게 오크의 느낌이 강할 때 우디하다고 말한다(When a wine is overly oaky it is said to be woody)”고 했습니다. 맥주에 대한 향미 평가에서도 ‘Woody’가 등장합니다. 생맥주(Draught beer)에서 우디는 ‘있어서는 안 될 결점’이라는 점에 이론이 없습니다. 맥주를 담았던 통을 깨끗하게 관리하지 않아 방선균(Actinomycetes)이 기생하면서 발생하는 이취(Nasty smell)임이 명백하기 때문입니다. 그러나 오크숙성 맥주가 널리 퍼지면서 우디의 쓰임이 달라졌습니다. 맥주를 담아 숙성한 통의 내부가 적당하게 불에 그슬린 것이라면 캐러멜, 스카치 캔디(Butterscotch), 아몬드, 구운 빵(Toasted bread)의 향미가 느껴집니다. 이럴 때 그 맥주의 맛이 우디하다고도 합니다. 만약 통의 내부를 진하게 그을렸거나 버번(Bourbon) 위스키를 담았던 것이라면 커피-초콜릿-카카오의 느낌이 드는데, ‘맥주에서 우디한 숙성향이 난다’고 해도 멋진 표현입니다. 새로 만든 싱싱한(?) 통에서 숙성한 맥주에서는 흔히 ‘그린(Green)’이라고 해서 풀이나 야생 식물의 진한 향이 풍기기도 합니다. 이 향은 홉(Hop)에서 비롯되는 생동감과는 또 다른 활달함인데, “새 오크통에서 빚어진 우디함이 인상적이다”고 묘사해도 좋습니다. 맥주의 향미에서 거론되는 우디에 대해 이 처럼 보충 설명이 뒤따르게 된다면 애호가들의 즐거움은 분명 배가 됩니다. 찻잎을 발효 도중에 덕어 만드는 우롱차(Oolong Tea)에게 단향-꽃향과 어우러지면서 물에 비치듯 은은하게 느껴지는 우디(Slightly woody flavor)는 고급스러움을 보증하는 관능적 지표이기도 합니다. 시가(Cigar)에서 우디의 향미적 속성은 담뱃잎을 담아 숙성하는 통의 재질에 따라 달라집니다. 오키(Oaky), 스모키(Smoky)를 사용하는 화법이 와인의 향미 묘사법을 닮았습니다. 위 사진은 커피씨앗을 땅에 심은 뒤 2개월 정도 지난 시점의 모습입니다. 파치먼트에서 실뿌리를 내어 자란 모습이 마치 나무와 같은 질감을 풍깁니다. 커피에서 우디함이 느껴진다는 것은 어쩌면 커피에게는 숙명일지도 모르겠습니다. 커피 향미의 묘사에서 ‘우디’를 사용할 때, 맥주의 우디처럼 보다 구체적인 언급을 하는 게 향미를 만끽하는데 유익할 성 싶습니다. 커피에서 삼림욕을 하는 것과 같은 신선함과 화한 느낌이 나고, 히노끼(편백나무)로 둘러싸인 찜질방의 ‘산소방’ 같은 데에서 나는 화하면서도 따스한 느낌이 든다면 우디라고 해도 좋습니다. 이어서 “그것은 긍정적인 향미로서 시더(Cedar), 향나무로 만든 연필을 깎는 향, 깨끗하게 말린 삼나무를 갓 베어낸 듯한 신선하고도 따스한 기운인 듯하다”는 설명을 붙인다면 더욱 친절한 묘사가 되겠지요. 가끔 참나무바베큐 냄새가 느껴진다면서 우디하다고 말하는 분들이 있는데, 이는 커피로스팅 과정에서 얻게 되는 ‘스모크(Smoke)’라고 표현하는 것이 옳습니다. 젖은 채 오래 방치된 장작이나 낡은 나무창고에서 풍기는 냄새가 난다며 우디하다고 말하는 것도 권할 게 못 됩니다. 이런 느낌을 주는 커피는 생두를 건조하는 과정에서 오염됐거나 보관 과정에서 문제가 생긴 커피로서, ‘곰팡이내(Moldy, Musty)가 난다’며 결점을 구체적으로 지적하는 것이 바람직합니다. 향미가 좋지 않은 커피에 따라붙는 ‘우디함’은 대부분 ‘스테일(Stale)’을 뜻합니다. 오래 묵어 퀴퀴한 냄새가 나거나, 그 정도는 아닐지라도 휘발성 향기성분이 거의 날아가 볼륨감이 느껴지지 않는 평평한 맛(flat)의 매력이 모자란 커피를 지적할 때 우디하다고 하면 좋습니다. 그러나 이 경우에 “마른종이(Papery), 마분지(Cardboard), 이쑤시개(Wooden pick)를 씹을 때의 느낌이 든다”고 자세히 느낌을 서술한다면 더욱 생생하게 감성을 전달할 수 있습니다. 커피에서 ‘우디’는 기미조차 없어야 할 ‘천형(Divine punishment)’과 같은 게 아닙니다. 오크와 시더와 같은 느낌은 많은 커피들이 갖고 싶어하는 매력 포인트입니다. [글 박영순 커피비평가협회(CCA) 협회장, 경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수]

커피의 감자 향미는 좋은 것? 나쁜 것?

아래는 커피비평가협회(CCA) 박영순 회장(경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수)의 커피향미에 대한 글입니다. 다양한 커피향미에 대한 정보와 그에 대한 비평은 커피뉴스 사이트 커피데일리에서 시리즈로 계속 이어지고 있는데요. 최근 내용 중 일상적인 식재료 '감자'와 관련된 재미있는 주제가 있어 소개합니다. 커피에서 감자 향미가 감지될 땐 품질평가에 더욱 신중을 기할 일입니다. 감자의 느낌이 든다고 무작정 흙이 묻은 생감자의 아린 껍질을 떠올리며 ‘결점(Defect)’이라고 단정하는 것은 바람직한 태도가 아닙니다. 삶고(Boiling) 굽고(Baking) 볶고(Roasting) 튀긴(Frying) 감자를 먹을 때, 과연 우리는 그 맛이 싫다면서 얼굴을 찡그리나요? 그런데 왜 유독 커피의 향미를 평가하는 자리에서 “감자의 느낌이 든다”는 말이 나오면 약속이나 한 듯 혀를 차는 것일까요? 심지어 커피아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’에 들어 있는 2번 병(Potato)의 향을 맡게 하고는 “이런 냄새가 나면 결점이 있는 커피다”고 가르치는 분들도 있습니다. 감자에게 이런 푸대접은 억울합니다. ‘르네뒤카페’를 만든 프랑스의 장 르누아르(Jean Lenoir)가 2번 병에 담은 물질은 ‘메티오날(Methional)’입니다. 감자를 삶을 때 나는 향의 원인이 되는 물질입니다. 커피를 볶을 때 삶은 감자의 느낌이 드는 것은 메티오날이 생성됐기 때문입니다. 황(S) 분자를 함유하는 메티오날은 흙(Earthy), 유황(Sulphury) 등과 같은 향기 그룹(Aroma group)에 속합니다. 농도가 너무 진하면 자극적이고 불쾌감을 유발합니다. 하지만, 르네뒤카페의 2번 병은 관능적으로 긍정적인 반응을 이끌어 냅니다. “이 향은 다른 향들과 어우러지면서 매력적이고 매혹적인 느낌을 자아낸다(It is enticing, striking even when it combines with others).”고 장 르누아르는 묘사했습니다. SCAA(미국스페셜티커피협회;Specialty Coffee Association of America)는 감자향을 생두가 자라는 동안 효소작용에 의해 생성(Enzymatic)되는 것으로 분류합니다. 꽃향기(Flowery)-과일향기(Fruity)-풀향기(Herbal)와 같은 가볍고 휘발성이 강한 에스테르(Ester)와 알데히드(Aldehyde) 물질들이 효소작용에 의해 만들어지는데, 감자향은 풀향기에 속합니다. 이처럼 품질이 좋은 원두를 분쇄할 때 나오는 신선한 향을 묘사하는데 활용하는 감자향을 ‘디펙트(결점)’로 규정짓는 것은 잘못입니다. 장 르누아르는 삶은 감자의 긍정적인 부분을 향으로 표현하고자 했고, SCAA는 감자가 지닌 향미 중에서 완두(Garden peas)나 오이(Cucumber)가 주는 식물체의 신선한 면모를 감자향을 통해서도 감지할 수 있음을 알려줬습니다. 이런 배경을 알아야 커피테이스터(Coffee Taster) 과정을 공부하는 데 감자향에 대한 혼란이 없습니다. 그렇다면, “Potato는 커피 향미에 대한 부정적인 표현이다”거나 “감자향은 풀내, 잔디 깎는 냄새 등 부정적인 허비(Herby)와 같은 감각이며 일본에서는 중대한 결점으로 취급한다”는 말은 어디서 비롯된 것일까요? 추정컨대, SCAA가 커피 향미의 결점만을 모아 만든 ‘커피테이스터를 위한 향미환(Coffee Taster's Flavor Wheel)’ 때문인 것으로 보입니다. 향미환에는 ‘생감자(Raw Potato)’가 명기돼 있는데, 생두나 원두의 지방성분이 오래 보관되는 과정에서 주변의 유기물질이나 냄새성분을 흡착하는 바람에 생기는 불쾌한 향인 것으로 구분돼 있습니다. 커피 생두나 원두가 적정 기간을 넘기거나 보관이 잘못되면 이런 흡착 현상으로 인해 버섯이나 생감자, 콩내(Erpsig;엡시히;독일어)와 같은 땅의 느낌(Groundy), 젖은 토양(Wet soil)이나 부식토(Humus) 같은 흙내(Earthy), 먼지나 외양간(Barny) 냄새와 같은 탁한 인상을 줍니다. 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 품종으로 빚은 백포도주에서 간혹 감지되는 디펙트가 생감자향이기도 합니다. 포도알이 익을 때 잎을 잘 따주지 않아 햇볕을 덜 받게 될 경우 풀내 또는 피망의 자극적인 냄새가 느껴질 수 있습니다. 이런 원인이 되는 물질은 생감자에 존재하기도 하는 메톡시피라진(Methoxypyrazines)입니다. 이 물질로 인해 잔디냄새, 풀내, 생감자향이 같은 계통으로 묶이게 되고 미묘한 흙냄새를 내기도 하는 것입니다. 정체를 알 수 없는 커피를 마시고 품질을 평가하는 블라인드 테이스팅(Blind Tasting)에서 감자향을 묘사에 사용하려면 보충설명을 하는 것이 친절하겠습니다. 예를 들어 관능적으로 풀내나 아린 맛, 헛간의 흙냄새, 삶은 감자의 껍질을 씹는 듯한 불쾌함을 주었다면 그것은 메톡시피라진의 농도가 진한 데 따른 디펙트라고 표현할 수 있습니다. 반면 싱싱한 오이를 잘랐을 때 발산되는 신선함과 같은 느낌이라거나 삶은 감자의 부드러우면서도 도타운 복합미가 떠올랐다면 좋은 커피의 지표로서 칭찬을 해주어도 좋겠습니다. [글 박영순 커피비평가협회(CCA) 협회장, 경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수]