분쇄도 관리, 원두를 얼려보면 어떨까?

2016 WBC 우승자인 버그 우의 결승전 무대에서 많은 관심을 끌었던 것 중 하나가 추출전까지 포터필터를 차갑게 유지하는 것이었습니다. 커피를 분쇄했을 때 사라지기 쉬운 미세한 향을 잡기위해서였죠. (지난기사 보기 : 2016 WBC 우승자, BERG WU 시연설명) 그렇다면 ‘아예 얼린 원두로 커피를 추출하면 어떨까?’라는 생각에 도전한 외국 사례가 있어서 소개해드립니다.   마이클 카메론(Michael Cameron)은 맛있는 커피를 마시기위해 분쇄한 원두입자의 크기를 균일하게 맞추기위해 노력했습니다. 많은 분들이 아시는 것처럼 원두입자의 크기가 균일할수록 맛있는 커피를 만들 수 있습니다. 분쇄한 원두의 크기가 불규칙하면 작은 가루들에서는 과다추출되고, 큰 덩어리에서는 과소추출되어 불규칙한 맛이 발생할 수 있기 때문인데요. (지난기사 보기 : 분쇄도가 커피추출에 미치는 영향)   카메론은 그라인더의 온도가 높아질수록 원두가루의 크기가 불균일해진다는 점을 해결하기 위한 노력에 집중했다고 합니다. 물론 그라인더 자체를 냉각할 수는 없기 때문에, 사용하는 원두를 냉동시켜 그라인더 온도변화에 따른 분쇄도 변화를 줄여 커피맛의 변화를 일정하게 맞춰보자는 방향으로 접근했습니다. 다른 부가적인 장점으로는 원두를 냉동시킴으로써 좋은 커피가 변질되기 전, 빨리 마셔야된다는 부담감에서 벗어날 수 있다고 하는군요. 카메론은 로스팅 후 2~3일이 지난 원두를 얼렸을 때는 플레이버가 떨어지는 문제점을 발견하고, 다양한 시도 끝에 로스팅 후 7~10일 가량 지난 원두를 얼리는 것이 가장 좋다는 것을 확인했습니다.   단, 원두를 얼릴 때 유의할 점은 냉동실의 상태입니다. 일반 가정용 냉장고의 경우, 음식들의 냄새가 커피원두에 배일 수 있기 때문에 별도의 냉장고를 사용하거나, 진공포장백에 넣고 밀봉하는 것이 필요하다고 합니다. 일반적인 식품보관용기나 식품밀봉용 비닐팩으로는 부족하다는군요. 특히 산소와 수분이 냉동원두에 부정적인 영향을 줄 수 있어 밀봉시키는 것이 매우 중요하다고 합니다. 다들 아시는 것처럼 산소는 원두를 산화시켜 커피의 맛을 해칠 수 있고, 수분은 원두 속에서 얼음결정으로 변해서 분쇄할 때 그라인더의 버에 물기가 맺힐 수 있기 때문입니다. 이런 두가지 문제점을 해결하기 위해 카메론이 선택한 방식은 질소냉각이었습니다. 구입한 원두를 밀봉 전 액체질소로 세척하면 산소와 수분 모두를 제거할 수 있기 때문입니다. 이후 진공밀봉포장백에 원두를 담아 -18℃로 유지되는 냉동고에 넣습니다. 냉동보관된 원두로 커피를 내릴 때는 급격한 온도변화로 물기가 맺힐 수 있어 바깥 공기와 접촉하는 시간을 최대한 짧게하는 것이 중요한데, 이를 위해 원두 냉동고를 그라인더 2m 이내에 위치시켜 해결했다고 합니다. 처음에는 냉동원두의 특성이 일반 원두와 달라 분쇄도를 정하는 것이 어려웠지만, 일단 최적의 분쇄도값을 찾은 이후에는 원두의 상태나 기온에 따라 매번 그라인더 분쇄도를 조절할 필요 없이 일정하게 유지할 수 있다고 하네요. 출근/점심시간에는 많은 커피를 추출해야하기때문에 그라인더의 온도가 높아지면서 분쇄도가 불규칙해질 수 있지만, 차갑게 보관된 냉동원두는 이러한 문제점으로부터 벗어날 수 있습니다. 실험자인 카메론의 레시피는 냉동원두 19g을 EK43 그라인더 굵기 1.7로 분쇄한 후, 20g VST 바스켓에 넣고 물 온도 90도, 머신압력 3bar, 탬핑력은 11kg으로 28~30초간 38g을 추출(1:2 비율)하는 것이 최적의 레시피였다고 합니다. 물론 원두 종류와 로스팅 정도에 따라 달라질 수 있겠지만, 같은 배치의 원두라면 다른 변수들을 통제할 수 있어 빠르게 최적의 레시피를 찾을 수 있다고 합니다.   원두를 냉동함으로써 일관된 분쇄도를 유지할 수 있어, 최적의 커피맛을 찾기위한 레시피 연구에 도움이 된다고 하니, 한번쯤 도전해보는 것은 어떨까요?   기사 / 이미지 출처 : Freeze Beans Not Peas

분쇄도가 커피추출에 미치는 영향

커피를 추출하는데 있어 가장 중요한 요소들 중 하나는 추출 시간과 방식에 맞는 원두의 분쇄도이다. 아무리 좋은 도구를 쓰더라도 분쇄도가 잘못되면 커피성분이 과하게 추출되거나 추출되지 않아 쓰고, 떫고, 때로는 밍밍하고, 비린내가 나는 등 좋지 않은 향미가 만들어 진다. 만약 분쇄하지 않은 원두를 이용하여 커피를 추출하면 어떻게 될까? 일반적인 브루잉의 방법을 이용한다면 제대로 추출이 이뤄지지 않기때문에, 원두를 물에 36시간 가량 담궈놔야만 커피의 성분이 추출될 것이다. 그 이유는 분쇄하지 않은 원두는 커피 성분이 물과 만나 빠져나올 수 있는 표면적이 매우 적기 때문인데,  ‘키킹호스커피(Kicking Horse Coffee)’에 따르면 원두는 쪼갤수록 표면적이 커져 안에 갇혀있던 모든 휘발성 플레이버와 아로마들이 노출되어 추출되는 성분들도 증가한다고 한다. 하지만 커피의 모든 성분들이 좋은 향미를 가지고 있지는 않기 때문에 원두의 표면적을 늘려 커피성분들을 많이 추출하는 것이 반드시 좋은 것은 아니라고 전했다. 또한 커피 추출에 사용할 분쇄도를 조절하려면 어떤 방식으로 브루잉을 할 것인지를 먼저 결정해야 한다. 천천히 우려가며 커피를 추출 할 것이라면 분쇄도를 크게 조절하고, 짧은 시간동안 추출 할 것이라면 분쇄도를 곱게 만들어 준다. 분쇄도가 굵은 원두를 짧게 추출한다면 커피성분이 제대로 추출되지 않아 과소추출이 되고, 반대로 분쇄도가 고운 원두를 길게 추출한다면 커피 성분이 너무 과하게 추출되어 쓴 맛이 나는 과다추출이 발생할 수 있기 때문이다. 마지막으로 ‘키킹호스커피(Kicking Horse Coffee)’는 원두를 분쇄 할 때에는 균일한 분쇄도를 유지해 주는 것이 좋으며, 결과적으로는 그라인더의 관리가 중요하다고 밝혔다. 그라인더를 관리하는 것은 훌륭한 커피를 지속적으로 즐기기 위해 필요한 작업이며, 규칙적인 청소는 그라인더 내부에 쌓인 오래된 원두가루가 커피에 부정적인 영향을 끼치는 것을 막아주기 때문이다.   참조 : Kicking Horse Coffee

당신을 커피로 채워 줄 15가지 선물추천

이것은 바라짜 라인업에 추가된 신제품이며, 2016년도 SCAA엑스포에서 ‘Best New Product’ 상을 받을 정도로 높은 찬사를 받았다. 40mm짜리 원뿔형 스틸 재질 버와 멋진 디자인이 충분하지 않은 경우 270W는 아카이아 저울이 내장되어 있어 무게를 기반으로 분쇄량을 측정하는 것이 가능하다. 2. Kruve Coffee Sifter ( ~ 9) 균일성은 맛의 명확성에 있어 아주 중요하다. Kruve Coffee Sifter는 가장 정확하게 만들어진 그라인더로 에스프레소에서 프렌치프레스까지 다양한 커피 브루잉 방법의 분쇄도 조절이 가능하다. 라피노(Rafino)라는 이름으로 진행된 성공적인 킥스타터 캠페인 이후 새롭게 브랜드화된 Kruve는 커피 가루로부터 원하지 않는 입자를 제거하기 위한 호환성 스크린 사이즈를 사용한다. 게다가 사용자들이 100이하의 심지어 50 미크론까지 분쇄 입자 사이즈를 조절할 수 있도록 해준다. Kruve는 스크린들의 숫자에 따라 금액이 다르다. 2개에 , 6개에 , 12개에 9 이다. 3. Ikawa Home Roaster (사전주문시 £850, ,063) 로스팅은 대부분의 커피 전문가들을 위한 분야이나 마찬가지다. 그들은 몇 가지의 핵심 개념들을 알고 있으며, 주제에 대한 책을 한두 권정도는 읽어봤을 것이다. 하지만 이러한 경험은 직접 해보는 것과는 비교할 수 없다. 대부분의 홈 로스터들은 크기가 크거나 무겁고 주방에 놓기엔 미적으로 약간 투박할 수 있다. 하지만 이카와(Ikawa)는 아름답게 매끈하고 작은 조리대 공간을 가지고 있다. 마치 하나의 전시용품이 될 정도로 멋지다. 4. Crown Jewels Green Coffee from Royal Coffee (종류에 따라 금액이 다름) 위의 홈 로스터와 필연적인 관계를 지닌 이 선물은 로열커피의 생두 셀렉션으로, 당신이 가장 좋아하는 홈 로스팅을 시작할 준비가 되어 있다면 최고의 선물이 될 것이다. 당신이 어떤 로스팅을 진행할 것인지, 누구를 위해 로스팅 할 것인지에 따라서 생두를 골라 구매하면 된다. 5. Custom Coffee Server from Saint Anthony Industries  케맥스를 이용해서 손님들에게 커피를 제공할 수 있지만, 멋진 손님을 위한 멋진 커피는 멋지게 대접되어야 한다. 세인트 앤서니 인더스트리(Saint Anthony Industries)의 플럼바텀잔과 디켄더세트가 당신의 멋진 커피 제공을 도와줄 수 있다. 당신만의 로고가 새겨진 월넛 혹은 메이플 서빙 쟁반까지 추가하면 모든 사람에게 기억에 남을 만한 커피 경험을 안겨줄 수 있을 것이다. 6. ONA Coffee Distributor (5) 셰프가 당신의 음식을 손가락으로 뒤적거리는 것을 별로 좋아하지 않을 것이다. 에스프레소도 마찬가지다. 과거에 바리스타들은 포터필터 안의 커피를 최대한 균일하게 분배하기 위해서 손가락을 이용하여 레벨링했다. 하지만 2015년도 월드 바리스타 챔피언 사사 세스틱이 디자인한 오나 커피 디스트리뷰터는 사전에 탬핑할 때 생기는 문제점들을 해결해준다. OCD(오나커피 디스트리뷰터)는 당신의 손가락에 커피가루를 묻히지 않고도 균등하게 분배해주고, 에스프레소에 채널링 효과를 덜하게 해준다. 7. Department of Brewology Caffeind Pins ( ~ ) 만약 당신, 혹은 당신이 선물을 사주는 대상이 커피에 집착하는 바리스타라면 평균 이상의 확률로 따졌을 때 이 사람들은 데님자켓/백팩이나 에나멜으로 꾸며진 무언가를 가지고 있을 것이다. Department of Brewology의 새로운 자매 브랜드인 카페인드(Caffeind)는 당신의 동심을 깨워주는 것들을 지니고 있다. 8. Ben Medansky Ceramics ( ~ ) 벤 맨단스키는 스페셜티 커피계에서 아주 뛰어난 머그잔을 만드는 도예가이다. 멘단스키의 머그잔은 선물을 주는 사람이 커피에 대해서 잘 알지 못하더라도 ‘이 머그잔은 Go Get Em Tiger 에서 사용하는 머그잔이다’라는 카드를 넣는다면 특별한 좋은 선물이 된다. 여름 동안 멘단스키의 스튜디오에서 일어난 화재로 인해 생산이 중단되었지만 웹사이트 검색을 통해 제품을 구매할 수 있는 전국 판매점들을 알 수 있다. 9. AeroPress Travel Kit by Onyx Coffee Lab (0 ~ 0) 캠프파이어를 하거나 호텔 방에 있는 커피 매니아라면 좋은 커피를 만드는 것이 아주 중요할 수 있다. 오닉스 커피 랩(Onyx Coffee Lab )의 새로운 에어로프레스 여행 키트는 가장 멋진 휴대용 커피 용품 중 하나다. 어센틱 선드리와 협동 작업으로 만든 이 표백되지 않은 가죽 키트는 셰프의 나이프가방을 연상하게 한다. 하지만 키트 안에 든 것은 에어로프레스, 오닉스 머그잔, 폴렉스 그라인더와 각각 커피 15그램이 들어갈 수 있는 4가지 튜브이다. 모든 것이 사전에 측정되었기 때문에 저울은 필요 없고, 브루잉 레시피가 키트에 붙어 나온다. 만약 에어로프레스와 핸드그라인더를 이미 가지고 있다면 한 가방에 들어가는 이 여행 키트와 커피 튜브들이 0에 구매 가능하다. 10. La Marzocco GS3 Customized by Specht Design (,500) 누군가에게 7,000달러 이상의 선물을 사주어 놀라게 하고 싶다면 이 머신을 구매하는 것이 어떤가? 라마르조꼬 GS3은 에스프레소 머신들 중에서도 인기가 높다. 리네아 미니는 더 작은 카운터 프로필을 지닌 상업용 머신이다. 호주의 스펙 디자인에 의해 디자인 된 이 제품의 예술적 측면인 미국산 오크나무로 포인트를 주고 드립 트레이에는 아카이아 루나 저울이 내장되어 있다. 11. Handground Precision Hand Grinder ( ~ ) 핸드그라인더는 작거나. 싸거나, 좋은 옵션을 가지고 있는 제품들이 있는데, 그 중에 이 핸드그라인더는 가장 좋은 장점을 가지고 있다. 여행용 그라인더로 쓰기엔 크기가 조금 크지만 전기 그라인더보다 뛰어난 성능을 보여줄 수 있기 때문에 홈 그라인더가 필요한 이들에게 좋은 선물이다. 12. 2016 World Aeropress Championship Annual   2016 월드 에어로프레스 챔피언십 애뉴얼은 ‘내 커피 테이블에 전시하고 싶은 책들’ 리스트 중 1위이다. 모든 국가 대회들, 우승 레시피들, 인터뷰들과 아름다운 사진/포스터들이 가득한 2016 WAC 는 대회들의 모든 면들을 보여주는 300페이지짜리 책이다. 13. Aram Manual Espresso Maker (0) 브라질에서 디자인되고 만들어진 아람 매뉴얼 에스프레소 메이커는 임뷰아 나무 재질의 매끄러운 바디라인으로 시각적인 즐거움을 준다. 또한 핸드그라인더와 비슷한 크랭크 디자인을 이용한 아람은 9bar의 압력을 쉽게 제공할 수 있고, 대부분의 제품이 할 수 없는 크레마를 만들 수 있게 해준다. 14. Sudden Coffee Holiday Stocking Stuffer () 2번 이상 우승한 핀란드 바리스타 챔피언 칼레 프리즈에 의해 공동창립된 서든 커피는 스페셜티 커피를 몇 마일 동안 마시지 못하는 상황에서 유용하게 즐길 수 있다. 1회용 패킷으로 나오는 서든커피는 탑 로스터들에 의해 로스팅된 고품질 싱글 오리진 커피로 만들어 졌다. 8인분의 커피, 홀리데이 카드, 나무 장식품 모두를 32달러에 판매하고 있다. 15. Sweet Swag from the Sprudge Store 커피 매장에서 커피 매장의 셔츠를 입는 것은 마치 당신이 좋아하는 밴드의 콘서트에 밴드 셔츠를 입고 가는 것이나 마찬가지다. 하지만 이 셔츠를 입고 당신이 가장 좋아하는 커피 뉴스와 문화를 접하는 곳에 간다면 다르다. 이 셔츠를 입고 매장에 온다면 그 어떤 커피 매니아, 바리스타들도 당신이 되고 싶을 것이다. 그리고 고양이 셔츠, 메탈 셔츠, 기니피그 셔츠, 심지어 라마 셔츠도 있다. 만약 당신에게 맞는 셔츠를 찾을 수 없다면 후디, 맨투맨셔츠 등과 킵컵, 책들, 토트들, 범퍼 스티커들도 있다.   참조 : http://sprudge.com/coffee-geek-gift-guide-112911.html   The Crown Jewel

다이얼링 인(dialing in)에 도전하다

바리스타들이 매장에 출근하여 처음 하는 일은 에스프레소의 상태를 확인하는 것이죠. 기기세팅을 하고, 첫 샷을 뽑고, 그라인더의 분쇄도를 조절하는데요. 이것을 ‘다이얼링 인’이라 표현합니다. 다양한 사람들에게 ‘다이얼링 인(dialing in)’은다양한 의미를 지니겠지만, 바리스타들에게는  맛있고 일정한 커피를 추출하기 위해 최적의 추출변수를 정하고 추출하는 것을 의미합니다. 다이얼링을 하기 위한 방법과 팁을 배워보겠습니다.   1. 그라인더 잔량을 잊지마라 모든 에스프레소 그라인더들은 약간의 분쇄 커피가 내부에 남아있기 때문에 분쇄도를 조절할 때마다 항상 깨끗이 해주어야 한다는 것을 잊지말자. 2. 행동하기 전에 생각하라 분쇄도를 조절하기 전에 그라인더를 어느 정도 움직여야 하는지 정확히 알아봐야 한다. 이렇게 하면 더욱 빠르고 정확한 조절을 할 수 있을 것이다. 3. 너무 과잉 조절하지 마라. 조절을 할 때에는 한번에 너무 많이 움직이지 말고, 만약 조절 후 처음 추출했을 때 원하는 샷이 나오지 않았다면 조금 뒤 다시 추출을 해보아라. 그렇지 않으면 원하는 샷을 얻기 위해 많은 커피와 시간을 소비할 수 있다. 레시피 설정이 완료됐다면, 직접 맛을 보고 과다추출 되었는지, 과소추출되었는지, 혹은 완벽하게 추출되었는지 확인하라. 만약 당신의 커피에서 신맛이 난다면 분쇄도를 곱게 만들고, 맛이 쓰다면 분쇄도를 더 거칠게 만들어라.   1. 느리고 꾸준하게 하라 그라인더는 조금씩 조절하라. 크게 조절하며 실수 하는 것 보다 작게 조절하며 맞춰가는 것이 더 낫다. 2. 맛은 복잡하다. 안타깝게도 다이얼링은 그리 간단하지 않다. 과소추출에서도 쓴맛이 나기도 하고, 또는 아무 맛도 나지 않는 경우도 있다. 지속적으로 맛을 보고 실험하며 경험을 늘리는 것 밖에 방법이 없다. 물론 다이얼링을 할 때 커피나 추출장비 외에도 다른 변수들이 있다. 필수적인 것은 아니지만 더 나은 커피를 추출하기 위해선 필요한 몇 가지이다.   1. 일지를 작성하라 당신의 레시피를 샷 횟수와 플레이버 노트를 매일 기록해 두면 많은 지식을 구축할 수 있고 트레이닝에도 도움이 될 수 있다. 2. 일부러 반대 입장을 취하라 어느 순간 현실에 안주하고 자만하는 경우가 있는데 그러지마라! 일주일에 1번씩은 전혀 안 될만한 추출변수로 시도하고 맛을 봐라. 3. 언제 멈출지를 알라 어느 정도의 커피를 섭취하면 나쁜 맛이 나기 시작할 것이다. 이것은 별 다른 방법이 없다. 에스프레소는 아주 강한 쓴 맛을 가지고 있어 입을 쉽게 지치게 하기 때문이다. 4. 당신이 누구를 위해 커피를 만드는지 생각하라. 아무리 맛있는 커피라도 누가 마실지 모른다면 무슨 의미가 있는가? 당신의 고객들에게 맛을 봐달라고 요청하는 것을 주저하지 말라.   출처 : The Art of the Dial  

추출 직전 분쇄는 항상 더 좋을까?

스페셜티 커피의 세계는 수많은 기준들로 가득 차 있다. 뒷받침해주는 자료와 객관적인 가치가 있는 것이 있는가하면 애매한 기준들이지만 널리 회자되는 경우도 있다. ‘커피를 갈자마자 최대한 빨리 브루잉하는 것이 좋다’ 혹은 ‘하루 전에 커피를 미리 갈아 놓지 말아라’ 라는 말의 정확도는 어느 정도일까? Prima Coffee Equipment의 이사인 Ryan Felbinger가 추출 직전 분쇄한 커피의 신선함과 '분쇄한 입자의 균일성'이라는 변수와의 관계에 대해 의문을 제기하고 실험한 결과를 블로그에서 공개하는 재미있는 이벤트를 벌였는데요. Ryan이 진행한 시나리오 중 하나는 1주일치 원두를 사전에 고급 상업용 그라인더로 그라인딩해 놓는 것과, 일반 가정용 그라인더를 이용해 매일 원두를 그라인딩해 플레이버를 비교하는 것입니다. 그 결과가 어땠을까요? 개인적인 실험결과임을 감안해 참고용으로 봐주시면 될 듯합니다. 1주일마다 동네에 있는 카페나 식료품점에서 당신이 원두 패키지를 하나씩 구매한다고 가정해보자. 상업용 그라인더로 당신의 원두를 사전에 그라인딩하는 것은 편리하다. 특히 그라인더를 소유하지 않는 이들에게는 말이다. 하지만 상업용 그라인더에는 더 중요한 이점이 있다. 일반 가정용 그라인더와 비교했을 때 상업용 그라인더는 보다 단봉형(unimodal)의 입자 분포를 더 많이 생산한다. 이것은 같은 사이즈를 가진 커피 입자들의 비율이 높다는 뜻이다. 비록 다른 기여 요소들이 있겠지만 그 단봉성(unimodality)의 수준이 커피가루 추출의 잠재적 균일성과 직접적으로 연관되어 있다. 맛 측면에 있어 단봉성이 높으면 과소추출, 적정 추출 그리고 과잉추출된 플레이버들 간의 불균형을 덜 느낀다고 할 수 있다. 물론 상업용 그라인더가 사용될 떄도, 사전-그라인딩은 문제점이 있다. 커피가 분쇄되면 공기 중에 노출된 표면적의 양이 증가하고, 산화작용와 아로마 성분들이 휘발되는 속도가 빨라진다. 분쇄를 하지 않은 커피들보다 더 짧은 시간 내에 사전에 간 커피는 아로마 성분들의 미묘한 맛이 사라지게 되고 ‘오래된’ 맛이 나기 시작한다. 이 정보는 우리에게 흥미로운 질문을 던진다. 플레이버의 맥락에서 볼 때 그라인딩 이후 어느 시점에서 아주 단봉형의 커피가루들의 이점들이 신선하고 덜 단봉형인 가루보다 덜 유리하게 되는 것인가? 우리는 10일간의 실험을 준비해 결과를 알아보고자 했다. 말코닉 EK43이 선택된 상업용 그라인더고, 그리고 바라짜 앙코르(Baratza Encore), 퀴진아트 DBM-8(Cuisinart DBM-8), 하리오 스케르톤 핸드 그라인더(Hario Skerton), 크럽스 블레이드 그라인더(Krups Blade Grinder) 등 가정용 그라인더들이 매일 사용됐다. 수네르고스 커피 로스터스(Sunergos Coffee Roasters)로부터 받은 에티오피아 예가체프 코체르(Yirgacheffe Kochere), 퀼스 커피 로스터스( Quills Coffee Roasters)로부터 받은 과테말라산 커피를 이용해 브루어 보나비타 1900TS(Bonavita 1900TS)를 가지고 추출했다. 보나비타는 지속적인 브루잉 기능 때문에 선택되었다. 그리고 5일치의 커피를 사전에 그라인딩 했다. 매일 우리는 보나비타와 함께 신선하게 원두를 갈고 각 가정용 그라인더에 자동화를 위해 다이얼 입력을 하고 EK43으로 사전에 간 커피와 그 결과를 비교했다. 아래의 그래프를 보면 플레이버 축선의 등급 간의 공간은 프리마(Prima) 포커스 그룹의 시각적 묘사고, 입증되지 않은 수량화만을 반영한다. 퀴진아트, 스케르톤과 크럽스는 5일간 테스트되었다. 2번째 테스트에서 오직 앙코르와 EK43만이 우리의 결과를 확실하게 만들기 위해 비교되었다. 매일 앙코르와 EK43 커피는 우리 팀의 약 12명에 의해 평가되었다. 커피들은 같은 브루어로 연이어 브루잉되었고, 블라인드 테스트가 시행되었고, ‘내가 맛 본 커피 중에 이 커피가 더 낫다고 생각이 드는 이유는..’식으로 평가되었다. 크럽스 블레이드 그라인더 무작위의 입자 사이즈 분포로 인해 블레이드 그라인더는 한 주간 극심한 불균형성으로 특징지어졌다. 그리고 버 그라인더와 같은 정확성으로 입자 사이즈를 똑같이 복제하는 것은 아주 어렵고 결국엔 균일하지 못한 커피를 가져온다. 퀴진아트 DBM-8 퀴진아트는 고급 가정용 버 그라인더처럼 많은 동일한 기능들을 가지고 있는 흔한 ‘버’그라인더다. 블레이드 그라인더보다는 더 균형적이고 지속성이 있지만 균일하지 못한 추출로 특징지어졌고 우리의 의견 상 1주일 간 사전에 간 커피보다 맛이 별로였다. 하리오 스케르톤 시중에 나온 가장 대중적인 버 그라인더 중 하리오 스케르톤은 이 실험에서 다른 모든 그라인더랑 분리되었는데, 그 이유는 수동이기 때문이다. 이 그라인더는 낮은 금액, 보관이 쉽고, 휴대성이 좋은 것이 유리한 점이다. 스케르톤은 추출의 균형 측면에서 퀴진아트 DBM-8과 비슷한 결과를 가져왔다. 1주일 간 사전에 간 커피의 플레이버 밸런스는 스케르톤의 신선한 맛을 지속적으로 이겼다. 바라짜 앙코르 바랏자 앙코르는 전문가들과 겸손한 홈 브루어들이 좋아하는 금액이 적당한 품질의 홈 그라인더를 찾는 이들을 위해 아주 좋은 제품이다. 이 제품은 40mm 경화강 원뿔형 버와 강한 전동기 기능을 지니고 있다. 결과는 시중에 나온 대부분의 가정용 그라인더보다 더 우수한 단봉성과 높은 플레이버 품질의 잠재성이다. 앙코르는 추출에 있어 뚜렷한 균형적이지 못한 커피를 가져오지만(시고, 달고 쓴 맛의 혼합) 플레이버 품질은 EK43과 가장 가까웠다. 말코닉 EK43 EK43은 98mm의 스틸 재질의 버와 1.75 마력의 전동기를 가지고 있다. 이 그라인드의 단봉성은 다른 매장의 그라인더 대부분에 의해 필적하기 어렵다. 이 뜻은 가장 예리하게 포커스를 맞추고 균형잡인 추출을 가져온다는 뜻이다. 그래프에서 보이는 것처럼, EK43은 처음에 이 실험에서 사용된 다른 그라인더들보다 더 높은 플레이버 퀄리티를 가져왔다. 2일째 되었을 때 우리는 사전에 간 원두를 이용해 만든 커피에 상당한 품질 손실을 예상했었지만 그 특징의 95%를 보존했다는 점을 알아냈을 때 놀라웠다. EK43과 앙코르가 그래프상 서로 만나는 4일째 되는 날,  EK43으로 사전에 분쇄한 커피의 성능저하가 바라짜 앙코르로 신선하게 간 커피의 플레이버 품질과 대충 맞았다. 4일째 되었을 때 EK43은 추출에 있어 균형을 유지했지만 오래되고 산화된 맛이 생겨 커피 맛을 떨어뜨렸다. 홈 바리스타에게 이 결과들은 무엇을 말하고자 하는 것일까? 나의 다음 캠핑 여행에 훌륭한 핸드 그라인더를 가져오지 않을 것이다. 대신에, 주말 동안 가루를 사전에 갈아 둘 것이다. 나에게 있어 이 실험에서 가져갈 가장 중요한 사실은 그라인더가 브루잉 구조에 있어 가장 중요하고 영향력 있는 것이고 신선함이 전부는 아니라는 것이다. 사전에 분쇄한 커피를 이용하는 것이 괜찮거나 더 나은 상황들이 따로 있다. 블로그 원문 : https://prima-coffee.com/learn/article/grinder-basics/it-always-better-grind-fresh

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편(4) 그라인더 버[burr]

그라인더는 크게 전동식과 수동식으로 나눠지지만 이것보다 중요한 것은 그라인더 내부에 들어있는 칼날의 종류이다. 그라인더의 칼날은 블레이드형(blade), 버형(burr), 롤형(roll)으로 3종류가 있지만, 블레이드형(blade)와 롤형(roll) 이 두 방식은 자주 사용되지 않는 날이다. 블레이드형(blade)은 집에서 사용하는 믹서기를 떠올리면 된다. 원리가 단순하기 때문에 저렴하게 보급되었지만 분쇄 입자가 매우 불규칙하기 때문에 잘 사용하지 않는다. 그리고 롤형(roll)은 보통 대용량을 갈아낼 때 용이하여 공장에서 많이 사용되고 있다. 가장 많이 사용되고 있는 칼날이 바로 버(burr)이다. 버(burr)는 방식이 다른 두 가지 종류가 있다. 평면형으로 만들어진 플랫버(flat burr)와 원뿔형으로 만들어진 코니컬버(conical burr)이다. 이 두 버(burr)는 다르게 생긴 모양만큼 무게, 속도, 분쇄형태 모든 것이 다르다. 플랫버(falt burr)는 두 개의 날이 수평으로 위치하여 분쇄 하는데 원심력이 주로 사용된다. 마치 맷돌을 연상키시면 되는데 위쪽에서 원두를 넣어주면 서로 맞물려 돌아가면서 분쇄를 하고 옆쪽으로 분쇄된 원두를 내보낸다. 무게가 가벼워 회전 속도가 빠르고, 분쇄된 원두의 입자가 고르고 완만한 형태로 나오기 때문에 표면적이 일정하여 커피 성분도 일정하게 나오게 된다. 게다가 바리스타의 스킬에 크게 영향을 받지 않기 때문에 여러 명이 근무하는 매장에서는 플랫버(falt burr)를 주로 사용한다. 다만, 회전속도가 빠른 만큼 쉽게 뜨거워지기 때문에 미분발생률이 높고 장시간 사용할 경우 원두에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다. 코니컬버(conical burr)는 고정된 날과 그 날의 중심에 원뿔형의 날이 위치해 있다. 플랫버(falt burr)와는 다르게 중력이 주로 사용되는데 예를 들면 레몬스퀴저를 떠올리면 되는데 스퀴저의 뾰족한 날에 레몬을 넣고 짜면 아래로 즙이 흘러 내려가는 것 처럼 코니컬버(conical burr)는 원두를 위쪽에서 넣어주면 원뿔형 날이 회전하며 분쇄하여 아래쪽으로 내보낸다. 플랫버(falt burr)에 비해 칼날이 두껍고 무거워 회전속도는 빠르지 않다. 덕분에 덜 뜨겁기 때문에 미분발생률도 낮고, 장시간 사용할 수 있다. 하지만 분쇄입자가 고르지 않은 편으로 입자 표면을 확대해보면 플랫버(falt burr)의 입자보다 거칠다. 표면이 거칠기 때문에 표면적이 넓어져 물과 닿는 면적이 많아지면서 다양한 향미를 뽑아낼 수는 있지만 일정한 맛을 유지하기가 어렵다. 올바른 도징과 팩킹작업이 필요하기 때문에 숙련된 바리스타일 경우 사용하는데 크게 불편함이 없으나 초보자가 사용하기에는 좋지 않다. 플랫버(falt burr)의 경우 무난하지만 바디감이 좋은 커피를 만들어 낼 수 있고, 코니컬버(conical burr)는 원두 본연의 맛을 살린 개성적인 커피를 만들 수 있다. 만약 당신이 커피를 추출하기 위해 그라인더를 준비해야 한다면 반드시 버(burr)의 종류와 성능을 확인하길 바란다.  

신선함을 감지하는 휴대용 그라인더

휴대가 용이하면서도 원두의 신선함까지 감지해서 알려주는 그라인더를 소개한다. 크라우드 펀딩 제품을 그리 선호하지 않는다는 제임스 호프만(James Hoffman)이지만 이번주 뉴스레터 메일을 통해 매우 흥미롭다고 밝힌 제품이기도 하다. 고성능 휴대용 버 그라인더의 이름은 볼테르(Voltaire)로 IoT(Internet of Things)가 연결된 감지 플랫폼과 스마트폰 앱을 통해 사용자들에게 원두의 신선함을 측정해주고, 신선한 원두가 필요할 때 보충 알림을 알려주거나 원두 자동 보충하는 기능까지 제공된다. 또 볼테르의 고성능 LiFePO4 배터리들은 3파운드의 원두를 갈 때까지 지속되며 한번 충전 후 최대 3주동안 지속된다. 휴대용 그라인더만 필요하다면 간단히 분리된 모델만 얻으면 된다. 맨 눈으로는 원두를 바라보고 얼마나 신선한지를 알아보는 것은 불가능하다. 볼테르는 휘발성분의 발산, 가스 농도, 온도, 습도, 원두 질량과 부피를 감지하는 센서를 통해 소통이 가능하고 로스팅된 날짜, 구매 날짜, 원두 변종, 로스트 스타일과 같이 다른 알려진 요소들을 입력할 수도 있다. 현재 킥 스타터를 통해 다양한 구성품별로 예약이 진행 중이다. 자세한 제품사양과 구성품은 사이트(https://www.kickstarter.com/projects/productofgir/voltaire-a-portable-freshness-sensing-coffee-grind)를 참고하면 된다.

커피 애호가들에게 사랑받는 8가지 그라인더

고급 원두를 사다줘도 와이프의 커피실력이 형편없다고 투덜거리던 한 남편이 있었다. 우연히 만난 커피 전문가에게서 원두 그라인더 날의 간격을 조절해보라는 충고를 듣고 시행에 옮기자 커피 맛이 확 달라져서 와이프에 대한 사랑이 늘어났다는 유머가 있을 정도로, 커피 맛을 좌우하기도 한다. 커피 값을 줄이기 위한 홈 카페에서 커피향을 오랜 시간 즐기기위해 로스터리 샵에서 홀빈을 구입해 집에서 그라인딩하는 경우가 많다. 그러나 원두의 특성과 추출방법에 따라 맛이 달라지는 경우를 경험하게 된다. 이와 관련해 최근 영국 텔레그라프 지(紙)가 선정한 우수 커피 그라인더 7종류를 소개한다.몇몇 제품들은 국내에서도 구매가 가능해 자신이 가지고 있는 제품이 어떤 특징을 가지고있는지 알아보는 것도 쏠쏠한 재미이다 1. Krups Coffee Grinder 주방용품 전문가들로 구성된 크룹스가 만든 이 제품은 두 가지 면에서 뛰어난 성능을 보인다. 먼저 주변 사람들이 사용하는 그라인더보다 굵기를 조절할 수 있는 버가 두 개 있어 17가지 그라인드 세팅이 가능하다 다음으로 1회 그라인딩 용량이 최대 12잔까지 가능해 여러잔의 커피를 추출할 때 편리하다. 2. Andrew James Coffee Grinder 편안하게 커피를 즐기고자 하는 사람에게는 이상적인 그라인더이다. 버 그라인더의 정확성은 다른 제품들에 비해 다소 뒤떨어질 수 있지만, 심플하고 사용하기 편리하다는 점이 가장 큰 장점이다. 최대 10잔 분량의 커피 가루를 갈 수 있는데, 투명한 뚜껑이 달려있어 원두 갈리는 것을 직접 보면서 원하는 정도로 그라인딩 수준을 결정할 수도 있다. 또한 호두나 향료 등 당신이 원하는 모든 것을 그라인딩 할 수 있다. 3. James Martin Mini Grinder 작고 사용하기 편리한 이 그라인더는 쉐프이자 사회자인 제임스 마틴에 의해 만들어졌으며, 10잔 분량의 커피를 갈 수 있고 그라인딩 중 당신이 지켜볼 수 있도록 상단에 창이 붙어있다. 다만 그라인더 분리가 불가능해 세척이 어려울 수 있다.   4. Dualit Burr Coffee Grinder 듀얼릿에서 만든 Dualit Burr Coffee Grinder는 아마추어들도 프로페셔널한 수준으로 커피 원두를 갈 수 있도록 도와준다. 호퍼의 용량은 250g으로, 한번에 35잔분량의 커피 가루를 추출할 수 있다. 또한 10가지 그라인딩 세팅을 통해 당신이 정확히 원하는 정도로 원두를 갈 수 있다. 날(Burr)을 분리할 수 있어 청소에 편리하다. 5. VonShef Coffee Bean Grinder 버튼 한번으로 그라인더를 손쉽게 조작할 수 있고, 투명한 뚜껑이 달려있어 그라인딩 과정을 지켜볼 수 있다. 바닥에 고무받침이 달려있어 그라인딩 도중 미끄러지는 것을 걱정할 필요 없다. 6. Sage Smart Grinder 홈 카페를 넘어 카페에서 판매되는 수준으로 원두를 갈아주는 그라인더를 찾는다면 이 모델이 적합하다. 인더스트리얼한 디자인의 이 머신은 일관성있는 그라인딩을 위해 높은 정확성의 버 눈금이 달려있으며, 당신이 원하는 정확한 양을 그라인딩할 수 있다. LCD 디스플레이를 통해 60가지 다양한 그라인딩 세팅을 설정할 수 있고, 호퍼는 450g 용량의 쉽게 분리해서 청소할 수 있다. 7. De'Longhi Coffee Grinder 데롱기에서 만든 이 제품은 대부분의 주방에 비치하기에 손색이 없는 스타일리시한 디자인이다. 분쇄도를 선택할 수 있으며, 커피를 마실 때 원두가 가진 아로마를 잘 나타낼 수 있는 버 그라인딩 시스템을 사용하고 있으며, 필요한 분량만큼만 원두를 사용 후 그라인더를 닫아주는 컵 셀렉트 기능이 있어 잔여물 발생을 최소화해준다. 8. Cuisinart Auto Burr Coffee Grinder 18가지 다양한 그라인드 세팅이 가능하며, 한번에 최대 18잔 분량의 커피원두를 갈 수 있어 커피 애호가들의 위시리스트 상위에 속하는 제품이다   출처 :  The Best Coffee Grinder

이영민의 머신청소법 2주간 머신분해 청소법

https://youtu.be/kjIJs8OsAxc  

이영민의 머신청소법 일일머신청소법

https://youtu.be/T5t4dZvYqog 안녕하세요! 박근하 대표님의 '에스프레소 A to Z'를 마치고, 새로운 강의! 🎉 탑바리스타 '이영민👦의 에스프레소 머신청소법'이 드디어 여러분을 찾아왔습니다~ 에스프레소☕☕를 잘, 맛있게 추출하는 것도 중요하지만! 그 맛을 꾸준히 유지하는 것도 그에 못지않게 필요합니다. 그러기 위해서는 가장 먼저 청결😊이 우선되어야 한다는 사실! 첫 시간에는 일일마감하는 순서와 방법을 알아볼건데요, 에스프레소는 가는 분쇄 커피를 사용하는 만큼 여기저기 잔여물이 남기 쉬우니 더욱 신경써서 청소해야하는거 아시죠?👌👌 제대로 된 청소법, 한 번만 익혀두면 두고두고 써먹을 수 있으니 모두 다함께 시작해볼까요~ ??