과학을 알아야 커피도 안다

한국 커피의 과학화를 선도하고 있는 커피분석센터 배동근 대표의 새로운 도서 이 11월 초 출간됐다. 이 도서는 앞선 에 이은 커피분석센터의 두 번째 도서로 브루잉 추출 수율에 주목한 지난 5년간의 실험의 결과를 집대성한 내용으로 많은 커피인들의 관심을 모으고 있다. 이 도서는 커피 추출 전반에서 일어나는 다양한 매개변수와 최상의 결과물을 얻기 위한 가이드라인을 소개하면서 추출 기술의 핵심인 수율과 농도의 규격화를 위한 다양한 분석기술을 담았다. 지금까지 브루잉을 이렇게까지 과학적으로 분석한 도서가 없었기에 그 관심도는 남다를 수밖에 없다. 이 책은 배동근 대표가 5년의 연구 끝에 정립한 ‘농도에 의한 수율의 환산 법칙과 산출근거’ 식을 담고있어 보다 과학적이고 체계적인 브루잉이가능토록 했다. 이 공식은 메탈카드에 정리, 부록으로서 제작되어 실제 매장에서도 활용할 수 있게 제공한다. 도서 구성은 국, 영문 동시 번역, 156개의 정밀 측정 데이터 수록, 약 600개의 현미경 사진, 13장의 특수 현미경 사진을 실었고, 사진을 더욱 자세히 볼 수 있도록 전면 올컬러에 390X265 사이즈에 양장본으로 만들어졌다. 지난 11월 10일에는 발간 기념 설명회와 세미나도 열렸다. 커피계의 다양한 80여명 사람들이 배동근 대표의 이야기를 듣기 위해 모여들었다. 도서 설명회는 조금 생소한 행사이지만, 워낙 이번 책 내용이 난이도가 높기 때문에 구매자들 혹은 구매를 희망하는 사람이 충분히 책을 활용할 수 있는 방법을 알려주기 위해 기획했다고 한다. 이어진 세미나에서는 추출 수율에 관한 새로운 이론 및 전도도미터를 사용해 추출수율을 측정하는 방식을 소개하고, 이를 통해 실제 바리스타와 카페 오너들의 자신들의 커피를 표준화할 수 있는 방안을 안내했다.   세미나에 참석한 방정호 디자인커피 대표는 “이전부터 주의 깊게 보고 있던 분이기에 그 연구 성과를 들어보고 싶어 참여하게 되었다”는 의견을 전하며, 이를 통해 도서에 대한 커피인들의 관심을 체감할 수 있었다. 책의 저자인 배동근 대표는 책을 구매하길 원하는 사람들에게 “이 책은 하루 이틀 만에 읽는 책이 아니다. 1년 이상의 시간을 투자해 공부하고자 하는 사람에게 적합한 책”이라고 설명하며, 이 도서는 균일한 브루잉 결과를 만드는데 사용하는 ‘실용서’라는 점을 강조했다. 이 책을 출간한 한국커피분석센터는 지난 2005년 설립된 순수 연구 기관으로 커피의 물성을 분석한 내용을 실은 전문서 제작을 주목적으로 한다. 60여 대에 이르는 다양한 첨단 분석 장치를 통해 커피의 표준화, 일원화를 위해 노력하고 있다. 현재는 , 이 발간되었으며, 내후년에는 커피 분쇄를 테마로 한 도서 출간을 통해 커피 가공 3단계 시리즈를 마무리 지을 예정이다. 도서 구입은 커피분석센터의 홈페이지(www.coffeebrew.cafe24.com)를 통해서 가능하다.

말코닉 EK43 그라인더의 모든 것!

때마침 커피TV의 미디어 파트너사인 'Perfect Daily Grind'에서 최근 말코닉 EK43에 대해 소개한 기사가 있어 이를 통해 좀 더 자세히 파헤쳐보았다.  말코닉 EK43이 유행하기 시작한 것은 5년 전쯤으로 지금은 이름이있는 카페들에서는 대부분 한 대씩 사용하고 있는 모델로 자리잡았다. 그러나 재미있는 점은 원래  말코닉은  향신료를 갈기 위해 30년 전에 발명된 그라인더 디자인으로, 이를 아는 스페셜티 커피업계 종사자는 그리 많지 않을 것이다. [지난기사: HOST 2015 신제품 리뷰] 향신료에서 에스프레소가 되기까지 EK43는 원래 브루잉 커피를 위한 그라인더로 개발되었는데, 온디맨드식 분쇄가 어려운 단점이 꾸준히 지적되어 왔다. 그러나 2013년도 세계 바리스타 챔피언십에서 매튜 퍼거의 시연이 많은 변화를 불러왔다. EK43이 에스프레소 추출의 중심에 서서 바리스타들의 관심을 받기 시작했다. 매튜 퍼거가  이 모델로 처음 에스프레소를 추출한 사람은 아니지만 그는 이것을 대중화시킨 바리스타라고 볼 수 있다. 그럼 이 그라인더가 좋은 이유는 무엇일까? 그럼 좋은 이유들이 그렇게 많은데도, 더욱 많은 사람들이 이 제품을 사용하지 않는 이유는 무엇일까? 장점: 입자의 균일성  EK43의 가장 큰 장점은 갈린 커피 가루의 균일성이다. 모든 에스프레소 그라인더는 두가지 모듈의 입자 분포를 생산하는데, EK43도 크게 다르지 않다. 이 말은 EK43의 입자 분포가 크게 두 가지로 구성되어 있다는 뜻이다. 100미크론 이하의 아주 미세하게 갈린 입자와 200-1000미크론 사이의 입자다. 그러나 차이점은 전체 입자분포도의 측면에서 다른 그라인더에 비해서 비교적 좁은 범위안에 머물고 있다. 매튜 퍼거와 스페셜티 커피 산업 종사자들이 EK43의 입자 사이즈 분포도를 분석한 결과, 예상과는 반대로, 미세한 입자들을 많이 생성하지 않으면,  균등한 분쇄도 이뤄지지 않는다는 걸 알게 되었다. 실제로 EK43은  다른 인기 그라인더 제품보다 미분이 많이 나온다. 그래서 추출을 위해 그라인딩 세팅을 할 때, EK43은 다른 그라인더보다도 더 균일한 크기의 입자로 갈리게 된다. 본질적으로 EK43의 입자 사이즈 분포는그 폭이 도 좁아서 다른 그라인더의 입자 사이즈 분포보다 미세하게 갈린 입자가 더 많다.  흔히 바위라고 부르는 커다란 입자는 아주 적게 나타난다. 그럼 이것이 커피에 있어 가리키는 것이 무엇일까? 아주 여러가지를 읽어 낼 수 있는데, 우선 분쇄가 일정할수록  추출도 더 균등해진다. 더 균일한 추출 왜 입자 사이즈가 추출에 영향을 미치는지 알고 싶은가? 조그만 입자들은 아주 큰 표면적을 지녀 상대적으로 추출을 더욱 쉽게 만든다. 큰 입자들은 이와 반대의 결과를 만들어 낸다. 불균형한 분쇄는 적절하게 추출된 에스프레소와 비교해 전통적인 기준과 비슷한 평균 20%의 추출 수율을 낼 수도 있다. 그러나 이 안을 살펴보면 10%의 중간 사이즈 입자들로 18%의 추출과 미세입자로 25%의 추출을 큰 입자들로 이루어져 있을 수 있다. 이를 보면 아주 적절하게 추출된 것 같이 들리진 않는다.  EK43은 아주 균일한 사이즈의 입자들을 생산하여, 비슷한 크기의 입자에서 오는 높은 추출 수율을 기록하고, 맛에도 큰 영향을 미친다. 높은 추출 수율과 맛  결과적으로 EK43의 에스프레소는 기존의 분쇄에서 오는 부작용 없이 더 높은 추출 수율을 낸다. 많은 그라인더들이, 특히 코니컬 버 그라인더는, 샷이 너무 묽어지거나 맛 없어지지 않도록, 20%의 추출 범위 내에서 에스프레소 샷을 생산하는데 맞춰져 있다. 그러나 이것은 분쇄가 균일하지 않거나 추출법으로 인해 조절해 맞춘 결과물이다.  EK43은 분쇄된 커피가루의 입자크기가 일정해, 항상 높은 추출 수율을 기록해, 맛있는 커피를 만드는데 도움을 준다. EK43의 단점 이러한 장점들을 보면 스페셜티 카페에서 왜 모두들 사용하지 않는가 궁금할 수 있다. 그 답은 실용성에 있다. 바로 온디맨드식 분쇄량 조절 기능과 포터필터용 가루받이가 없기 때문이다. EK43을 사용해 에스프레소를 만드는 카페들은 사용할 커피 가루의 양을 사전에 측정하여 컨테이너에 넣는다. 이것은 물론 시간이 많이 걸리기 때문에 효율면에서 봤을 때는 추천할 수 없다. (몇 백 잔 분량의 원두를 조그만 컵에 넣어서 보관하는 양은 카운터 공간과 맞먹는다.) 그러나 이러한 아이템의 효용성에 대해서 얘기할 때면 귀가 쫑긋해질 것이다. 이렇게 1회 분량을 보관하는 불편함은 이러한 분쇄 방식으로 인해 미리 대량의 원두를 호퍼에 보관할 필요가 거의 없어, 버려지는 원두를 전보다 훨씬 줄일 수 있다.  분쇄원두의 1회 적정 도징량을 맞추면,  별도의 그라인더 도움 없이도 몇 배로 맛있는 에스프레소를 생산할 수 있다. 비록 원두에 따라 그라인더 세팅을 그때그때 바꿔야 하기 때문에 업무속도는 느려질 수도 있다. 또 다른 해결법 만약 이 모든 것이 너무 힘든 일이라고 생각이 들면 다른 솔루션이 있다: 말코닉 피크는 EK43의 버의 종류와 과 입자 크기 분포를 K30 그라인더의 온 디맨드식 그라인딩 기능과 함께 할 수 있다. 단점은 가격 차이가 심하고, 몇 백잔에 달하는 에스프레소를 지속적으로 생산하려면 1개 이상의 머신이 있어야 한다는 점이다.   *Source: Perfect Daily Grind

로스팅/그라인딩/브루잉 일체형 머신 소개!!

오늘은 새롭게 캠페인중인 모델을 소개하려고 한다. 독일 베를린의 'Bonaverde'란 기업이 제작하는 'World's first roast-grind-brew coffee machine'이란 커피머신인데, 세계 최초로 로스팅, 그라인딩, 브루잉이 가능한 완전 일체형 커피머신이다.  이 커피머신은 2,254명의 후원자로부터 1,461(한화 약8억원)의 투자액을 이끌어 냈다고 한다. 머신의 중량은 9kg이고, 합금강으로 이루어진 로스팅 챔버는 3-4분이면 로스팅이 가능하고, 스모크한 냄새를 잡아주는 공조시스템을 가지고 있어 신선한 로스팅 빈의 냄새를 맡을수 있다. 또한 그라인딩전에 팬의 바람을 이용해 빈을 식혀주며, 공조시스템으로 가스도 제거해준다고 한다. 고품질의 세라믹 콘 그라인더를 이용해 그라인딩 시간을 줄여주고 일정한 균일성을 유지하게 하며, 90초내에 좋은 커피 그라운드를 생산한다. 브루잉은 레인샤워 브루잉방식의 재사용 가능한 커피필터와 재활용이 가능한 정수필터를 사용하며 90도의 온수로 그라운드에 떨어뜨린다. 한싸이클이 전체적으로 걸리는 시간은 12-14분정도이며 한번에 2-12컵정도를 추출한다고 한다. 갈수록 커피업계에 대한 기술의 발전과 혁신은 진행되고 있고, 관심도 증가하고 있어서, 앞으로의 진화에 더욱 귀추가 주목되고 있다. https://vimeo.com/78012397 **Source : https://www.kickstarter.com/projects/jimguldi/worlds-first-roast-grind-brew-coffee-machine/description

블랜딩 마스터 탄생 고려전문학교 조영주!

https://youtu.be/2zwJyxvgsM8 11월21일, GSC 인터내셔날(이하‘GSC’)이 개최하는 커피 마스터 2015 블랜딩 마스터가 코엑스에서 개최되었다. GSC의 폭넓은 생두 라인업을 활용해 참가자가 직접 로스팅, 블랜딩, 추출한 커피를 선보이는 이 대회는 고려전문학교의 조영주 선수가 우승을 차지했다. 이번 대회는 그동안 국내의 많은 대회를 후원해 왔던 GSC가 처음으로 주최하는 대회로, 커피를 사랑하는 사람들이 로스팅, 블랜딩 추출법을 공유하며 소통하고, 이를 통해 최고의 맛에 도전해 보는 것을 목적으로 열리게 되었다. 참가선수들은 GSC의 6개의 영업소에서 예선을 거쳐 올라온 14명의 실력자로, 10:1의 경쟁률을 뚫었다고 한다. 그럼에도 모두의 공통된 한 가지는 바로 커피를 사랑하는 마음이라고. 그래서 이번 대회에서는 소속과 커피 프레젠테이션을 생략해 오로지 커피 맛만을 평가하는 대회로 꾸려졌다. 또한, 이 대회는 선수들이 만든 블랜딩 커피를 참관객도 함께 맛볼 수 있었다. 선수의 경연이 끝나면 한 켠에 마련된 브루잉 바를 통해 모카마스터로 추출한 선수의 커피가 제공되었다. 이전까지의 바리스타 대회가 관람객들은 그저 눈으로 즐길 수밖에 없다는데 반해 심사위원과 함께 커피를 마셔본 뒤, 1위를 예상하는 이벤트에도 참여할 수 있어 관람객들의 호응이 높았다. 휴식시간에는 임종명 바리스타의 블로썸 브루잉머신 추출 시연이 진행됐다. 여러 해외전시를 통해 알려진 블로썸 머신은 애플의 디자이너와 나사의 엔지니어가 만나 제작한 머신으로 화제를 모았다. 또한, 이 머신에는 PID가 후면 보일러와 전면 추출부에 2개 장착 되어 추출 중에도 물의 온도가 떨어지지 않아 보다 안정적인 추출을 기대할 수 있다. 이번 시연은 곧 국내 수입을 앞두고 궁금해 할 커피 팬들을 위해서 블로썸으로 추출한 커피를 맛볼 수 있는 좋은 기회였다. [지난기사:SCAA 엑스포 신개념 브루어 블로썸] 출전 선수들의 대부분이 추출도구로 하리오V60을 선택한 점도 눈에 띄었다. 추출 컨트롤이 쉬운 덕분이 자신이 원하는 맛을 이끌어 내기 좋다는 부문에 있어서 이러한 선택이 있었던 듯하다. 우승은 고려전문학교의 조영주선수가 차지했다. 특별히 자신이 사용하는 그라인더를 가져오는 노력까지 기울인 그는 일본식과 미국식 커피의 장점을 모두 살리기 위해 3회에 걸쳐 추출한 커피를 다시 붓고, 추출도구를 손으로 돌려가며 추출하는 섬세한 시연을 보여주었다. 이런 아이디어는 단맛과 향을 모두 잡고 싶었던 자신과 담당 교수님의 아이디어라고. 우승자에게는 내년 상하이에서 열린 WCE이벤트에 참석할 수 있는 비행기 티켓, 호텔숙박권, WCE 입장권이 수여됐다. 2등은 김동환 선수, 3등은 이종훈 선수가 차지했고, 각각 아스카소 미니 머신, 그라인더 세트, 윌파 브루잉 머신을 부상으로 제공받았다. 심사를 담당한 장문규 심사위원은 “향미, 클린컵, 밸런스를 중심으로 평가했다”고 평가 기준을 설명하며 “선수들이 프레젠테이션을 하지 않아 자신의 추출에 집중할 수 있었고, 심사위원도 덕분에 그들이 말에 설득당하기 보다 커피 맛만으로 심사할 수 있었다”고 후기를 밝혔다. GSC 측에서는 선수들이 공정하게 커피로 평가받는 자리를 만들기 위해 소속과 블랜딩 모두 밝히지 않은 채 추출만으로 심사를 진행했다고 설명했다. 물론, 대회가 끝난 후에는 입상한 선수들의 블랜딩을 공개해, GSC의 생두를 사용하는 고객들에게 좀 더 생생한 블랜딩 레시피를 전달하고 싶다는 포부도 밝혔다. 내년에는 커핑과 로스팅 같은 GSC의 생두를 활용한 또다른 커피마스터 대회를 구상하고 있다고 하니 올해를 놓친 커피 마니아라면 내년을 노려보는 것도 추천한다!

스페셜티커피 제3의 물결 이대로 멈추나?

지난 7월과 10월, 미국 샌프란시스코 기반의 피츠 커피(Peet’s Coffee)는 스페셜티 커피 업계의 리더 격인 인텔리젠시아와 스텀타운 커피 로스터스를 전격 인수했다. 이 소식은 스페셜티 커피 업계에 큰 파장을 불러 일으켰다. 현재 가장 가파른 그래프를 그리며 성장 중인 두 회사가 커피 제2의 물결에 가까운 피츠커피에 나란히 인수 됐기 때문이다. 그러나 이 문제는 모두가 예상하는 실적하락으로 인한 인수합병의 개념은 아니다. [지난기사 보기 : 피츠커피의 인텔리전시아 커피 인수] 최근 들어 이런 커피회사들의 M&A가 빈번하게 이루어지고 있는데, 이런 M&A의 끝에는 대부분 대기업들이 자리하고 있다. 커피뿐만 아니라, 패션브랜드를 소유하고 있는 곳도 많아 결국 커피 산업의 지배구조 역시 대기업에 의해 좌지우지할 날이 멀지 않았다는 불안한 예감을 들게한다. 그러나 다행인 점은 아직 브랜드 정체성은 유지하려는 노력은 기울이고 있기 때문에, 섣불리 부정적인 전망을 내놓기에는 이르다. [지난기사 보기 : 전세계 커피기업의 지배구조 현황] 피츠커피는 어디인가 한국에는 잘 알려져 있지 않지만, 피츠 커피는 미국에서 과거 고무 같은 맛을 내던 카페들의 커피 수준을 한 단계 끌어올린 브랜드로 추앙 받는다. 회사의 창업자는 ‘알프레도 피트’라는 인물로 하워드 슐츠의 스타벅스 창업에도 큰 영향을 끼쳤다고 한다. 피트가 만든 카페 브랜드는 제2의 물결을 이끌어 내면서, 지금의 커피 메뉴를 확립했으며, 사람들이 카페에서 돈을 쓰도록 만든 다양한 것들을 고안해 냈다. 미국 스페셜티 커피 관련 도서인 ‘서부 해안가의 로스터리들’이라는 책을 쓴 뉴스완더에 따르면 알프레도 피트는 ‘굉장히 품질에 집착하는 사람으로 그가 커피 맛을 볼 때 는 모두 입을 다물고 있어야 할 정도로 예민한 사람’이라고 한다. 이런 그의 성격은 스페셜티 커피를 다루는 사람들에게도 고스란히 전해졌다. 이런 정신 덕분에 인텔리젠시아의 CEO인 ‘더그 젤’은 피츠 커피의 인수 건에 대해서 한층 긍정적으로 생각할 수 있었다. 오히려 그는 자신의 회사를 피츠에서 인수한 것에 대해 자신이 지금까지 해온 것 중에 “가장 완벽한 순간”이라고 말할 정도였다. 더그 젤은 “직원들과 모여 누구와 함께 일을 하면 좋은가에 대해서 이야기를 나눌 때는 항상 피츠 커피의 이름이 먼저 등장했다”라고 밝혔다. 피츠커피는 오랫동안 이 업계에 있었고, 그들이 가진 가치는 인텔리젠시아와 크게 다르지 않다고 생각했기 때문이다. 이러한 평가는 스텀프타운의 부사장 '맷 라운스버리'의 말에서도 읽어낼 수 있다. 그는 “내가 처음 포틀랜드를 방문했을 때는 피츠커피의 인기가 대단했다. 스텀프타운에서 근무하는 직원의 대부분이 피츠커피에서 일한 경험이 있을 정도였다. 스텀프타운에서 실시하는 다양한 이벤트들은 피츠커피에서 전해져 온 것이 많다” 라고 이야기 했다. 제3의 물결 그 다음을 위한 선택 이제 제3의 물결을 이끌었던 카페들 중 외부 투자 없이 운영되는 곳은 '카운터 컬처 커피'만 남게 되었다. 인텔리젠시아와 스텀프타운은 자신들이 합병된 이유는 더욱 확실한 성장을 위해서라고 선을 그었다. 그들은 이미 스스로 감당하기 힘들만큼의 성장세에 있고, 이를 해결하기 위해서 외부의 힘을 빌렸다고 한다. 덕분에 그들은 자본은 아끼되 더 좋은 품질의 커피와 서비스를 제공할 수 있게 되었다. “합병 이후 우리는 더 많은 고객에게 우리의 메시지를 전달할 수 있게 되었다. 생두 구입, 로스팅, 바리스타 교육, 품질 유지 같은 전 부분에서 말이다”라고 '더그 젤'은 말했다. 하지만 불안요소는 여전히 남아있다. 지금까지 함께 했던 '커피 생산자들과의 관계'다. 이 관계는 피츠커피라는 가림막이 가져다 줄 다른 형태의 이익을 제외하고 다른 민감한 요소들이 산재해있다. 이에 대해서는 인텔리젠시아와 스텀타운 모두“아직은 생각해보지 않았다”라는 답을 내놨다. 단지 지금까지 해오던 실험과 도전을 계속 하고 싶다는 입장이었다. 왜냐하면 그들은 이제 생산자들에게 더 많은 가격을 지불할 수 있고, 아직도 세계 어딘가에는 맛있는 커피가 숨어있을지 모른다는 기대감 때문이다. 이런 현상을 두고 SCAA의 '릭 라인하트(Ric Rhinehart)'회장은 이번 인수를 양날의 검에 빗대었다. 그는 만약 피츠나 인텔리젠시아, 스텀프타운 어디든, 자신들이 구매를 원하는 농장의 주인에게 금전적 보상은 물론 그들의 리스크 관리까지 제공할 수 있다. 이는 자본의 힘이 클수록 더욱 효과적이지만 한편으로는 농장주의 지나친 의존을 낳기도 한다. 해당 농장주는 커피를 더 많이 판매할 기회를 얻지만, 반대로 1명의 고객에게만 판매량이 집중되는 높은 위험에 노출될 수 있다.고 주장했다. 그럼에도 이번 인수를 거치면서 두 회사에 기대되는 점은 여러 가지를 꼽을 수 있다. 우선 생두구매, 운송, 시장 점유율, 같은 부분이다. 피츠의 인프라를 활용한다면 현재 시스템보다 훨신 더 많은 사람들에게 그들의 커피를 전할 수 있게 된다. 특히 피츠커피의 ‘피츠 유통 모델’은 매우 우수하게 평가받고 있기 때문이다. 피츠는 13,000개의 소매 업장에서 커피를 주문 받는데, 대부분은 주문 당일 커피를 발송한다. 그리고 배송담당자는 중개업자를 거치지 않고, 커피를 직접 배달하고 나서 매장의 커피 퀄리티를 확인한 뒤 마트에 커피를 진열한다. 이는 본격적인 소매시장에 진출한 인텔리전시아와 스텀프타운두 회사에 필요한 시스템일뿐더러 품질 유지도 담보하는 이상적인 모델이라 할 수 있다. 하지만, 일부 소규모 로스터리나 카페들은 그들의 노력에 부정적인 물음표를 달기도 한다. 피츠커피의 대표 '데이브 브루윅'은 “그런 의견은 이미 소셜 미디어를 통해서 확인하고 있어요, 사람들은 이미 인텔리젠시아가 하향평준화 될 거라고 생각하죠. 근데 그건 사실이 아니에요. 어쩌면 바보 같을 수 있지만, 우리가 하려는 건 단지 그들에게 좀 더 큰 물에서 놀 기회를 주고 싶은 것입니다. 라며  '피츠커피는 단지 인텔리젠시아가 고객에게 다가갈 수 있는 징검다리의 역할만 맡는다'고 밝혔다. 더그 젤 역시 “이번 인수는 더 큰 시장을 만들기 위한 우리 노력의 일환이다. 우리의 커피를 조만간 우리의 카페뿐만 아니라, 대형마트에서도 만날 수 있을 것이다” 라고 이야기 했다. SCAA의 릭 라인하트는 이 기회를 통해서 다른 소규모 로스터들도 더 많은 기회를 얻을 수 있다고 말한다. 스페셜티 커피에 관한 관심이 늘어나고, 두 브랜드 이외에도 다른 지역의 로스터리에도 관심을 가질 수 있기 때문이다. 최근 들어 한국에서도 안재혁 바리스타와 롯데마트가 콜라보레이션한 원두 상품이 출시되었단 소식이 전해졌다. 맛있는 커피를 원하는 수요는 분명 증가하고 있다. 이는 서울카페쇼와 같은 세계적인 커피행사에 일반인들이 몰리는 것과 동떨어진 현상이 아니다. 이런 니즈를 적절히 파악해 고객에게 쉽게 다가가는 스페셜티 커피를 판매한다면 더욱 시장의 확대를 기대할 수 있을 것이다. ** Source : EATER

월드라떼아트배틀 우승 박주성, 루키탄생!!

한국 최초 전세계 바리스타들의 실력을 겨루는 월드라떼아트배틀의 우승자가 드디어 가려졌다. 온라인을 통해 접수한 전 세계 180여명의 바리스타들 중 정점에 선 것은 박주성 바리스타. 목포에서 올라온 그는 이번 대회가 인생의 첫 커피 경연대회였다. 11월 14~15일 양일간에 걸쳐 서울카페쇼 특설무대에서 펼쳐진 월드라떼아트배틀은 대회라기보다 흥겨운 파티에 가까웠다. 선수를 소개할 때는 무대가 아닌 관중석에서 등장했고, 시상식에서는 우승자 뿐만 아니라, 참여한 모든 선수들과 인사를 나누는 시간도 가졌다. 파격은 16강전 토너먼트에서 시작됐다. 선수들은 현장에서 관객의 ‘뽑기’를 통해 자신의 경연순서를 정할 수 있었다. 자신이 원하지 않는 선수와 대결을 피하거나 당당히 대결을 신청하는 흥미진진함에 관객들의 환호성은 높아갔다. 그렇게 선수 16명의 순서가 정해지고 본격적인 대결이 시작됐다. 대결은 공식패턴과 창작패턴 두 가지를 그려 우열을 가린다. 공식패턴은 대결을 겨루는 두 선수가 함께 휠을 돌려 결정하게 된다. 점수를 매기는 심사위원은 일반인 20명과 해외 심사위원 1명, 국내 심사위원 2명으로 구성되어있다. 커피 TV를 통해 사전신청 한 총 40명의 일반인 판정단은 보다 가까운 곳에서 대회를 볼 수 있고 자신의 의견이 바리스타에게 전해진다는데 굉장한 즐거움을 느꼈다. 일반인 판정단으로 참여한 조승호씨는 “이렇게 좋은 기회를 주셔서 감사하고 내년에도 참여하고 싶다”는 의견을 전했다. 또한 해외의 유명 바리스타를 심사위원으로 초청해 심사를 더욱 공정하고 다각적으로 평가하려고 했다. 올해 WLAC 챔피언 ‘케일럽 차’, 미국 ‘블루보틀’의 ‘마이클 필립스’, 일본 ‘스트리머’ 대표 ‘사와다 히로시’, 영국 ‘퍼펙트 데일리 그라인드’의 대표 ‘헨리 윌슨’이 심사위원으로 참여했다. 칼렙 차는 결승 직전 쉬는 시간을 통해 자신의 세계대회 창작 패턴을 시연해 많은 관람객에게 한 차원 높은 라떼아트를 선보이기도 했다. 세계 대회답게 중국, 말레이시아, 일본에서 날아온 세 명의 외국인 참가자도 만날 수 있었다. 그 중 유일하게 8강에 진출한 일본의 유스케 오오타 바리스타는 “온라인을 통해서 참가하게 됐는데, 이런 신선한 대회는 처음이고, 자신에게도 매우 큰 도전이었다”라는 후기를 남겼다. 4강부터는 쟁쟁한 실력자들의 대결이었다. 이전부터 라떼 아트로 유명했던 최원재, 여상원, 2015 KLAC 우승자인 엄성진과 신예 박주성 바리스타의 대결은 처음부터 결과가 예상 되는 듯했으나, 박주성 바리스타가 보여주는 차분한 시연이 결국 결승으로 가는 티켓을 거머쥐었다. 박주성 바리스타의 창작 패턴은 물고기. 하트와 스완을 주로 하는 라떼아트 패턴에서 벗어난 신선한 시도였다. 물고기의 비늘을 자연스럽게 살려 생동감을 주었고 미역과 물방을 같은 요소를 추가해 카푸치노 잔을 가득 채우는 공간 활용력도 볼 수 있었다. 창의력을 높게 평가했던 대회인 만큼 그의 창의성이 빛난 대목이었다. 박주성 바리스타는 현재 커피 아카데미에서 커피 머신 유통과 트레이너로 활동 중이다. 이런 실력을 지닌 바리스타라면 으레 카페에서 하루 종일 라떼아트를 그릴 듯했지만 의외였다. “내가 이런 쟁쟁한 분들과 겨뤄 우승할지 몰랐다. 아직도 얼떨떨한 기분이다”라고 하며, 상금으로 받은 1천만 원으로 2위를 차지한 엄성진 바리스타에게 교육을 받고 싶다는 겸손한 소감도 밝혔다. 또한 이 대회는 실력으로 정하는 순위 외에도 심사위원과 관중평가단이 정하는 특별 어워드가 마련되어 있었다. 심사위원이 제공하는 상은 ‘베스트 퍼포먼스’상. 가장 눈에 띄는 퍼포먼스를 보여준 선수에게 주는 것으로 박선해 바리스타가 수상했다. 그녀는 “뭐라도 받으면 좋을 거 같아서, 무대 앞에서 시연을 한 덕분에 받은 거 같아 기쁘다”라는 이야기를 전했다. 인기상은 시합내내 과묵하고 차분한 느낌으로 시연을 진행한 박주성 바리스타에게 돌아갔다. 덕분에 박주성 바리스타는 2관왕에 올랐다. 온, 오프라인을 넘나들며 일반인과 전문가들 모두를 대회 속으로 끌어들인 이번 월드라떼아트배틀은 ‘루키 발굴’이라는 캐치프레이즈 답게, 목포에서 올라온 숨겨진 진주 박주성 바리스타를 찾아냈다. 앞으로는 더욱 많은 해외 참가자들과 함께 좀 더 세계적인 대회가 되길 바래본다. https://youtu.be/ebZf4N7l4ko

블루바틀커피, 서브스크립션 서비스 시작!

신선함을 모토로 운영해왔던, 블루바틀 커피에서 새로운 서브스크립션 서비스를 시작했다. 하지만, 아직 블루바틀 커피가 들어오지 않은 한국에서는 서비스를 받아볼 수 없어 아쉽지만, 언젠가는 이곳에서도 만날 수 있으리라 믿는다. 블루바틀커피가 낯선 사람들을 위해 간단히 소개를 먼저 하자면, 일단 오클랜드를 기반으로한 스페셜티 커피 카페이며, 최근 미국의 빅3(스텀타운, 인텔리젠시아, 카운터컬쳐)를 바짝 쫓고 있는 카페다. 이제 설립 10년차인 이 카페는 판매되는 모든 커피는 48시간 이내에 생산된 것만을 판매하는 것이 가장 큰 특징이고, 이곳의 디저트는 따로 책이 나올정도로 기발하고 독창적인 것들이 많다. 이전에도 블루바틀커피는 서브스크립션 서비스를 운영하고 있었으나,  얼마전 통스(TONX)라는 업체를 인수하면서 더욱 본격적인 서비스에 나선것으로 보인다 .   이번 서브스크립션 서비스는 전달하는 양에 따라서 하프백과 트리플백으로 나뉜다. 하프백은 1주일 동안 1-2인이 먹을 정도의 양이며, 트리플백은 사람이 많은 사무실이나 커피 중독자들을 위한 사이즈라고 한다. 또한 원두는 자신이 원하는 종류를 신청할 수 있는데,  에스프레소, 블랜딩 커피와남미, 동아프리카 등의 싱글오리진 커피 같은 선택지도 마련되어 있다. 배달받는 기간은 매주 1회이던지 월 1회인지 선택할 수 있고, 가격은 주1회 배달 오는 하프백 기준으로  부터 시작한다. 현재 서비스는 호주, 캐나다, 독일, 프랑스, 이탈리아, 일본, 네덜란드, 뉴질랜드, 스위스, 영국, 미국 등 일부 국가에서만 구독이 가능하고, 무료 배송과 홈페이지 주문은 미국내 회원에 한해서 제공하고 있다. *Source: brit.co

커피 개척자오미란 큐 인스트럭터

오미란 대표의 약력을 써내려 가면 여느 바리스타 못지않게 화려한 이력들이 줄줄이 나온다. 이것은 그녀가 특별한 능력이 있어서 이룬 것들이 아니다. 단지, 커피에 대한 애정 하나만을 믿고 이뤄낸 성과다. 현재는 미국의 힐링커피 대표이자, 만커피 사외이사 겸 생두구매 담당자, Q,R-grader Instructor로 활동 중이다.   이렇게 예측할 수 없는 행보를 보이는 그녀에게 앞으로의 목표를 물었더니 더욱 거대한 계획을 들려주었다. 바로 미국에 자신만의 커피 농장을 만드는 것이라고. 캘리포니아 산타바바라의 샌루이스 오비스포라는 지역을 염두에 두고 지형과 지형의 한계를 극복할 발효 기술을 공부하고 있다고 한다. 많은 양의 커피를 생산하고자 하는 것은 아니고, 앞으로는 본격적으로 커피에 관한 연구를 하기 위해서다. 또한, 이곳에 아카데미도 개설해 학생들에게 자신의 연구 결과를 함께 공유하고 연구도 병행할 생각이다. 이런 이야기를 들으니 오미란 큐 인스트럭터는 역시 스케일이 다른 사람이구나 하는 생각이 들었다. 아마도 그녀의 행동력이라면 그 꿈은 10년 안에 이뤄 내지 않을까 싶다. https://youtu.be/aFhd2KrUIa8

커피 보관법, 과연 정답은 있나

이제 카페쇼가 얼마 남지 않았다. 카페쇼에는 수많은 로스터리들을 한 번에 만나볼 수 있는 흔치않은 기회이기에 다양한 원두를 구매하게 된다. 문제는 그 다음이다.  많은 원두를 일시에 소비하는 것은 무리가 있기 때문이다. 그래서 이 맛있는 커피들을 품질 변화 없이 오래도록 즐기고 싶은 사람들은 보관방법에 대해서 고민을 할 텐데, 최근 들어 냉동실에 원두를 보관하는 방법이 인기를 끌고 있다. 그러나, 이 방법은 아직 과학적인 실험 결과로 증명된 적이 없기 때문에, 거부감을 가지는 사람도 제법 있다. 오늘은 이런 고민을 하고 있을 홈바리스타들에게 도움이 될 참고자료로 ‘Perfect Daily Grind’의 기사 중 관련 된 내용을 소개한다. 영국의 커피 서브스크립션 회사인 ‘팩트커피’는 커피를 냉장고 혹은 냉동실에 넣으면 커피가 온도 변화를 일으키고, 이로 인해 커피에 악영향을 끼치는 수분 층을 만든다고 주장한다. 하지만 또 다른 전문가들은 기간이나 용기에 따라서는 냉동 보관이 나쁘지 않다고 말하기도 한다. 호주 2012 컵테이스팅 챔피언 프레드 룰피츠는 여기에 답하듯 새로운 트렌드에 대해서 설명해주었다. “최근에는 생두 샘플을 얼려 QC나 커핑을 위해 1년 후에 개봉하는 것이 인기를 끌고 있다” 이는 “마치 위스키나 와인을 충분히 숙성시킨 다음 마시는 것과 같은 효과를 낸다”고 덧붙였다. 이외에도 커피를 얼리는 보관법에는 장점이 많다. 첫 번째는 제법 편리한 방법이라는 점이다. 예를 들어 내가 좋아하는 커피가 본격적인 판매 시즌이 되어 대량으로 구매해서 마시고 싶을 때를 들 수 있다. 또는, 한 가지 커피만 계속 마시는 것이 지겨워 여러 가지 원두를 구비해 놓고 골라가며 마시는 경우도 있다. 이때는 각각의 용기에 보관 해야 하지만, 분명 간편한 방법임에는 틀림이 없다. 커피를 음식이라고 생각하면 원두를 얼리는 것에 대한 의문이 조금은 풀릴 수도 있다. 사람들은 많은 종류의 음식을 부패방지 목적으로 냉동실에 보관하곤 한다. 커피도 똑같은 이유에서 냉동실에 얼릴 수 있는 것이다. 그렇다면 이렇게 커피를 얼려도 괜찮은 여러 가지 이유가 있는데도, 홈바리스타들은 왜 커피를 얼리는데 그렇게 예민하게 반응하는 것일까. 원두 냉동 보관에 관한 진실 이 주제에 숨어있는 과학적 원리는 단순하다. 커피는 식품이고, 모든 식품은 갖가지 검사와 분석을 당하기 마련이다. 그러나 커피를 얼리는 것은 지금까지 본격적인 실험이 이루어진 적이 없었다. 그래서 더욱 논란이 계속 되고 있다. 우리가 알고 있는 것은 로스팅 된 커피가 습해지면 커피의 맛을 내는 기름에 영향을 끼친다는 점이다. 유명한 커피 감별사인 스콧 맥마틴에 의하면 커피는 어떠한 형태라도 수분과 접촉하는 순간 그 품질이 점점 떨어지기 시작한다고 한다. 수분이 커피의 세포조직을 변화시켜 그 맛과 아로마를 잃게 만들기 때문이다. 그래서 냉장고는 수분이 가득하기에 커피를 저장하는 이상적인 공간이라고 할 수 없다. 그러나 온라인 커피 단체의 여러 사람들이 시행한 몇 가지 연구들이 이 논쟁에 다양한 과학적인 반박을 가한다. SCAA의 창시자 중 한명인 짐 슐먼과 시애틀의 첫 온라인 커피 쇼핑몰 창업자인 켄 폭스는 얼린 로스팅 커피가 맛에 영향을 끼치는지에 대해서 알고 싶어했다. 켄 폭스는 이 주제로 연구를 시행한 것이 두 번째라고 했다. 그의 첫번째 연구 결과에 따르면 로스팅 커피는 2개월 정도는 동안 얼려도 괜찮다는 결과를 냈다. 그러나 이 연구는 방법론적인 비판을 받기도 했다. 그라인더의 종류와 맛보는 사람에 따라 다르다는 이유에서다. 그러면 두번째 연구는 어떻게 진행이 되었을까? 연구 조건 커피: 시다모 워르카. 이 커피를 선택한 이유는 얼리는 과정에서 아주 미묘한 변화를 보여줄 것이라고 생각이 드는, 섬세한 과일의 산미가 있어서다. 로스팅 포인트: 미디움. 커핑을 위해 라이트하게 로스팅 된 원두는 아주 미묘한 변화가 생길 수 있다. 두 연구자는 이 원두로 기본 에스프레소를 추출했을 때 나타나는 변화를 비교하려고 했다. 그라인더: 고성능의 플랫버와 코니컬버 그라인더 두 대를 준비해 에스프레소 추출과 커핑 시 부족한 부분을 보강하려고 했다. . 냉동 보관법: 총 3개의 그룹으로 커피를 나눠 보관했다. 첫 번째는 로스팅 한 지 5일이 지나 가스를 완벽하게 제거한 것. 두 번째는 4달 동안 얼린 커피, 세 번째는 1달 동안 얼린 커피다. 이 두 표본은 로스팅 후 진공 패키징 상태로 얼렸으며, 실험을 위해 2일에 걸쳐 완전 해동을 거쳤다., 방법: 이 실험은 2일 동안 진행되었다. 첫째 날에는 신선한 커피와 함께 4달 동안 얼려진 커피를 커핑하였고, 둘째 날에는 신선한 원두에 비교하며 1달 동안 얼려진 커피를 커핑 해보았다. 또한 에스프레소는 그라인더를 바꿔가며 각 그룹당 8잔을 추출했고, 이중 랜덤으로 선택해 맛을 보며 비교했다. 결과: 두 사람이 찾아낸 바에 의하면 커피 간의 큰 차이는 없었고, 몇 가지 상황에 따라 얼린 커피가 신선한 커피보다 맛이 좋았다. 또한, 얼린 원두가 실온에 보관한 원두보다 맛이 불규칙한 경향도 발견되었다. 이는 결과적으로 두 커피를 비교했을 때 큰 차이가 없었다는 것을 뜻한다. 이런 실험 결과를 보니, 냉동에서 커피를 보관하는데 갖는 거부감은 이제 어느 정도 줄어들 듯 하다. 실온에 커피를 보관해 커피 오일이 생기는 것보다 훨씬 마음의 짐을 덜 수 있지 않을까. *Source: Perfect Daily Grind

당신이 바리스타와 만나면 좋은 이유 9가지

가을입니다. 점심을 먹고 들어오는 길에 낙엽이 우수수 떨어지는 것을 보니 갑자기 외로움이 밀려오네요. 마침 'PERFECT DAILY GRIND'에서 '당신과 바리스타가 만나면 좋은 이유 9가지'라는 기사를 소개했습니다. 이 글을 읽으니 발걸음을 카페로 옮겨야 할 것 같은 기분이 듭니다. 바리스타분들도 이 내용에 동의 하시나요? 바리스타들은 이른 아침 출근하거나 밤 늦게 끝나는 경우도 많지만 애인으로서 이런 장점이 있다니 근처 카페를 잘 둘러봐야겠네요. 1) 바리스타는 서비스 정신이 뛰어나다. 바리스타는 항상 사람들의 기대를 만족시키기 위해 노력하는 사람들입니다. 만나는 고객들과 끊임없이 교류하며 그들을 즐겁게 만드는데 모든 정신을 쏟습니다. 그래서 많은 바리스타들이 사람을 사랑하고, 인내심도 강한 편이지요. 이것은 당신이 바리스타와 만난다면, 당신을 잘 배려해줄 뿐만 아니라 당신의 친구들에게도 호의적으로 대할 것이라는 뜻입니다. 2) 바리스타는 상대방의 말을 빠짐없이 듣고 기억한다. 매장에 따라 다르겠지만 바쁜 바리스타들은 매일 어마어마한 양의 음료 주문을 받게 됩니다. 이런 주문은 모두 빠르게, 말로 전달되고, 이런 일이 하루 종일 반복되는 생활을 보냅니다. 그런 덕분에 바리스타들은 사람들의 말을 세심히 듣고 기억하는데 뛰어난 능력을 가질 수 밖에 없죠. 당신의 생일, 기념일, 심지어 저번 주에 지나가듯 말한 작은 약속까지도 기억해줄 것입니다. 3) 바리스타는 최고의 대화상대다. 바리스타가 하루 종일 얼마나 수다를 떠는지 알게 되면 당신은 놀랄것입니다. 카페를 드나드는 많은 사람들과 교류하는 것을 좋아하는 바리스타는 고객과 어떤 이야기도 재미있게 나눌 수 있는 사람입니다. 그것이 날씨든, 고양이든, 인디 밴드든 무슨 주제라도 가능합니다. 다만, 한 가지 커피에 대해서는 피하는 것을 추천합니다. 그러면 당신은 더 이상 아무 말도 하지 못하고 그가 커피에 얼마나 열정을 가지고 있는지 확인하는 긴 시간만 보내야 할 것입니다. 4) 바리스타는 자신의 직업에 매우 열정적이다. 다른 식품, 음료 산업에서 일하는 사람들처럼, 바리스타들도 장시간의 힘든 근무 시간을 보내지만, 그에 비하면 월급은 적은 편에 속합니다. 그래서 바리스타들은 대부분 그들의 꿈을 담보로 이 일에 매진합니다. 그들은 자신의 업무를 너무나 사랑하는 사람들이죠. 세상에 자신의 일을 사랑하는 사람보다 더욱 섹시한 사람이 어디 있을까요? 그들의 식을 줄 모르는 열정과 야망은 바리스타의 헌신적인 태도와 행복한 모습으로 나타납니다. 이런 특징을 가진 애인이라면 더할 나위 없이 최고라고 꼽고 싶습니다. 5) 바리스타들에게서는 항상 커피 향이 난다. 숨을 깊게 들이마셔보세요. 상대방에게 풍부한 커피 향이 항상 풍겨 나오는데 굳이 당신이 비싼 향수 뿌릴 필요가 있을까요? 6) 바리스타들은 현실적이다. 서비스직으로 일한다는 것은 항상 지저분한 어딘가를 정리해야 한다는 뜻입니다. 바리스타들은 바에 쏟아진 우유, 끈적끈적한 테이블, 흩어진 커피가루와 하루 종일 씨름할 수밖에 없죠. 불평 없이 일하는 것이 거의 불가능한 일입니다. 때문에 바리스타들이 더럽다고 생각할 만한 일은 그다지 많지 않습니다. 당신의 별난 특징이나 습관도 그들의 눈에는 사랑스러운 애인으로 생각할 것입니다. 7) 마음껏 원하는 커피를 마실 수 있다! 당신의 바리스타 애인이 바에서 라떼아트나 브루잉 기술을 연습하고 있을 때 그 완벽한 커피의 샘플은 누가 맛보게 될까요? 네, 바로 당신입니다. 내가 자신 있는 음료를 고객에게 선보이는 것보다 바리스타에게 자랑스러운 일은 없습니다. 더욱이 자신이 좋아하는 사람에게 이를 보여주는 것은 더욱 행복한 일이 되겠죠. 8) 바리스타는 청결하다 꾸준하게 ‘바로 바로 정리해라’ 라는 훈련을 받은 바리스타들은 주문을 받거나 청소할 때 특히 더 청결에 신경 씁니다. 그래서 당신의 바리스타 애인이 게으름뱅이 일 것이라는 걱정은 하지 않아도 됩니다. 물론, 셔츠에 물든 커피 얼룩은 예외입니다. 9) 바리스타는 멀티 태스킹에 능하다. 혹시 당신은 인내심이 없는 고객의 요청과, 매일 혼내는 매니저와, 엄청나게 많은 주문 목록들을 처리하면서 웃는 상태를 유지한 경험이 있나요? 그것도 아침 8시에? 아마 대부분의 사람에게는 드문 경험일 것입니다. 하지만, 바리스타들은 이것이 일상이죠. 압박감이 느껴지는 와중에도 침착하고, 세심하게 그리고 엄청난 집중력을 발휘하는 일은 마치 전쟁을 겪는 것과 다를 바 없다고 생각합니다. 자, 무엇을 기다리고 있나요? 어서 가까운 카페에 가 바리스타에게 살며시 말을 걸어보세요!