제임스 호프만, 결과와 예측, Part 3!!

제임스 호프만 파트 3 결과와 예측 제임스 호프만의 스페셜티 커피의 현재를 분석하는 세 번째 글이다. 그동안의 칼럼에선 제임스 호프만이 바라보고 있는 세계의 스페셜티 시장, 그리고 지금까지 산업이 어떻게 진화했는지를 설명했다. 이번엔 마지막 파트로, 경기가 순환할 때 어떤 현상을 겪게 되는지, 커피산업에 대해 전반적으로 예측하고, 앞으로 나아가야 할 방향에 대해 살펴볼 것이다. [지난기사: 제임스 호프만 스페셜티 커피의 현재 Part 2: 거품 ] 시장 교정 카페는 많고, 카페에 머무는 고객들은 다양한 방향으로 나아간다. 이로써 많은 카페들이 문을 닫을 거란 예상은 명백하다. 경기가 순환할 때 여러 상황에서 문을 닫을 것이다. 몇몇은 임대계약을 해지해도 충분하다고 결정한다. 누군가에게 있어 임대업을 하는 것은 무역보다 많은 이익을 산출한다.카페들은 최근 망하기 쉬운 비즈니스로 인식되어 대부분의 사람들에게 무시 받고 있다. 많은 카페들이 상대적으로 짧은 시간에 문을 닫고 있어서다. 이로 인해 로스터들에게 그 빚이 전가된다. 영국의 경우 저렴한 상품을 제공하고 장기간 지불조건으로 할인 계약하는 많은 로스터들은 이 때문에 빚을 지게 되고, 현금 유동성 문제에 시달리게 된다. 특히 현금을 준비할 시간이 부족한 벤처기업들이나, 사업체에서 정기적으로 현금을 뽑아 썼던 곳들이 여기에 해당된다. 아마도 일부 커피 로스팅 회사들이 실패하는 모습이 될 것이라 예측한다.내 생각에 당분간 어려운 시기가 될 것 같아도, 좋은 점은 신규 개업 속도가 꺾일 것이며, 시장이 더욱더 지속적으로 안정화될 수 있따. 반면에 성장측면에서 긍정적인 환경이 될 것이라는 생각이 들진 않지만, 더디지도 않을 것이라고 생각한다.커피산업의 폭발적인 증가를 보였던 도시인 서울은 800개 이상의 로스팅 회사와 2000개의 카페들이 위치한다. 한국에서 많은 사람들과 대화를 할 때, 현재 가장 많이 폐업하는 사업은 카페라고 들었다. 모든 사람들이 실패할 것 같지는 않다. 하지만 3~5년간 전 세계 다양한 시장에서 상당히 많은 변화들이 일어날 것이라 믿는다.또. 장비공급자들이 어려운 시기에 놓여있다. 일부 제조사들은 스페셜티 커피산업에서 인기가높은 제품과, 중고 가치가 많이 떨어지지 않은 제품 둘 다를 생산한다. 때문에 중고시장의 성장은 명백하게 새로운 장비판매에 영향을 끼칠 것이기에 스페셜티 커피산업의 폐업률이 높을수록 장비제조사들에게 불리하다. 몇몇 사람들은 이 사실을 이미 알고 있고, 전략을 짜고 있다는 것도 알고 있다. 합병 커피 부문을 향한 JAB홀딩스의 공격적인 행동과 블루보틀의 자금제공과 성장모델로 인해 합병은 현재 모든 커피인들의 입에서 오르락내리락 하고 있는 용어다. 내 생각에 미래에 이러한 현상이 훨씬 더 많을 것이고 이 요소들은 업계에 직접적인 영향을 미칠 것이다. [지난 기사보기: JAB Holdings 관련기사] 경쟁시장에서 금액과 마진이 억제된 상황에서 순이익을 늘릴 수 있는 한 가지 해결책은 비유기적인 성장을 통해 사업의 규모를 넓히는 것이다. 자금을 받을 수밖에 없을 정도로 주목받는 회사들은 자신의 사업과 공통성이 많은 사업들을 인수하기 위해 자본을 쓰게 된다. (예를 들어, 다른 로스팅 회사를 인수하는 로스터, 그리고 생두를 그들과 나누는 것, 카페 체인이 베이커리를 인수하는 것, 스타벅스가 바로 이러한 케이스에 해당된다고 생각해도 된다.) 시장 교정 때문에 시달리는 사업체들이 증가한다는 것은 상대적으로 저렴한 인수건이 증가했다는 것을 나타내기도 한다. 이것 자체는 기회주의적인 합병율을 증가시킬 것이다. 붐이 일어나다가 실패하는 과정을 겪거나, 합병을 거친 산업들을 보면 지금 커피산업의 어느 것도 놀라운 일은 아니다. 맥주가 좋은 예일 것 같지만. 미래에는 그 산업에서 두 번 다시 일어날 것 같지 않을 것 같다. 이 HBR기사가 이 현상을 정확히 설명한다고 생각이 들진 않지만 많은 것이 적용된다고 생각한다. 그럼 이제 죽음과 파멸만 남았나? 나는 스페셜티 커피산업의 미래에 대한 긍정도가 매우 높은 설문조사 결과에서부터 시작했다.성공적이고 지속적인 스페셜티 커피산업을 보는 것에 관심이 있지만, 대부분은 우리의 성장에 끼치는 영향을 고려하지 않고 있다고 생각한다.세계 곳곳의 커피 공급자들은 아주 잘못된 방법으로 카페를 창업하는 사람들과 주기적으로 만나고 있다. 그들은 사무실에만 메여있는 자신의 일을 싫어한다. 돈은 꼬박꼬박 받지만, 그들이 원하는 삶이 아니라고 생각한다. 그리고 그들은 카페를 좋아하긴하지만, 사업을 해본적도 없고 커피 경험도 전혀 없는 경우가 많다.지금까지 스페셜티 커피업계는 좋은 커피만 대접하면 모든 것이 잘될 거라는 잘못된 개념을 팔아왔다. 그들이 올바른 머신을 사고, 올바른 커피를 올바른 로스터에게서 사면 마치 성공이 보장된 것이라는 환상을 말이다. 이제는 이것이 사실이 아니라는 것을 알고 있고, 이제는 모든 것이 잘되는 척을 그만두어야 한다. 단기간 판매를 통해 얻는 것은 시장에 불안정성과 취약성을 불러일으킬 뿐이다. 앞으로는 우리의 장기간 행위를 조심히 계획해야 한다고 생각한다. 과연 지금 커피 사업을 시작해도 될까요? 나는 올해 초에 프라하에서 같은 강의를 했었고, 누군가가 Q&A 시간에 같은 질문을 했다. 카페를 창업하려는 하는 사람들을 막으려고 하는가? 더 이상 기회는 없을까?난 ‘물론이죠, 커피사업을 시작해도 됩니다’라고 말했다. 물론, 몇 가지 위험부담이 따르지만. 이 시장은 아주 붐비기 때문에 혼잡하며, 경쟁도 심하다. 본인이 좋은 판매 아이디어가 있지 않으면 진입해서는 안 된다. 현재 당신이 진입하고자 하는 부문에서 현존하는 금융모델에 대해 잘 알아야 하고, 어떻게 경쟁할지, 좋은 아이디어가 있어야 한다.주장할 거리를 생각해 보자. 사람들은 본인의 성격과 진심으로 언제나 사람들과 사업을 바라보는 그들의 의견으로 대답할 것이다. 이 산업 내 누구도 여럿이서 다른 사람들과 비슷한 사업을 해야 한다고 생각하지 않을 것이라 믿는다.이곳에 내 생각을 공유한 이유는 우리가 현재 겪고 있는 어려움을 이런 오픈된 곳에서 공유하는 것이 중요하다고 생각하기 때문이다. 난 다른 사람들의 생각, 아이디어, 비판, 제안을 수용할 준비가 됐다. 온라인상으로든지, 직접 만나서든지, 함께 언제든지 논의할 수 있었으면 좋겠다.

매튜 퍼거 ‘VST : WTF’ Part 1

사람들에게 VST나 WTF라는 단어는 상당히 낯설 것이다. 커피를 평가할 때 미각·후각 등 계량화되기 어려운 인간의 감각에 의존했으나, 계측기기가 발달한 오늘날에는 굴절계를 이용해 측정할 수 있다. 매튜 퍼거는 그 동안 천명이 넘는 바리스타들에게 2시간짜리 강연을 진행했는데, 매주 온라인을 통해 ‘VST:WTF’와 관련된 몇 가지 슬라이드에 대해 설명하는 형태로 진행했다. 커피 TV에서는 TDS와 VST에 흥미를 가지고 있을 커피인들을 위해 이 기사를 전문 번역하였다. ‘VST : WTF’ Part 1 만일 당신이 굴절계를 써본 적이 한번도 없거나, VST가 뭔지 모르거나, 내가 어떤 말을 하는지 감이 잡히지 않더라도 걱정할 필요 없다. 지금부터 진행되는 강의만 잘 따라온다면 당신도 VST:WTF와 관련된 내용을 마스터 할 수 있다. 먼저 VST에 대해 알아보자. VST는 음성체제기술(Voice System Technology)의 약자로 빈스 페델(Vince Fedele)에 의해 25년 전 설립된 회사다. 빈스는 내가 아는 사람들 중 아주 똑똑하고 실용적이며 정확한 사람이다. 그 동안 VST는 전 세계적으로 활용되는 여러 가지 신기한 제품을 발명·판매했는데, 스티브 잡스의 애플과 함께 세계 첫 USB제품(플로피 드라이브), 첫 파이어 와이어 하드드라이브, 첫 리튬이온·리튬폴리머 스마트 충전기 및 니켈수소 배터리 등이 대표적이다. 2008년 VST는 커피산업을 위한 제품을 출시했는데, 세계 첫 커피굴절계와 함께 커피·에스프레소 맞춤 소프트웨어를 같이 출시했다. 이때부터 커피산업은 개인의 감에 의존하던 석기시대에서 벗어나 21세기에 접어들게 됐다. 미리 이야기하는 것이지만 나는 VST에서 돈을 받고 홍보하는 것이 아니다. 굴절계가 무엇일까? 굴절계는 어떤 물체를 통과하는 빛의 굴절율을 측정하는 장비다. 어렸을 적 과학시간 때 물속에서 헤엄치는 물고기를 맞추기 위해 창을 휘어서 던지는 것을 배웠다면 이해가 빠를 것이다. 빛이 얼마나 휘어졌는가를 수치로 표현한 것이 굴절률(이하 RI)이다. 현대문명에서 RI는 농업, 약학, 사진술, 보석학, 프로세스 제어에 활용됐는데 이제 커피 산업에도 적용이 가능해졌다. (심지어 자동차가 비가 오는지 파악하고 와이퍼를 작동하는데도 활용된다) RI를 커피산업에 활용할 수 있는 제품이 바로 VST가 만든 커피 굴절계로, 정확하고 지속적인 결과를 얻고자 하는 바리스타들에게 내가 추천하는 제품이다. 브루잉 시 RI를 측정하기 위해 소량의 커피액을 프리즘위에 올리고 빛을 쏘면, 유리잔과 커피액 사이 장벽층에 닿아 반사된다. 이 현상을 보통 전반사(물 밑에서 하늘을 봤을 때 표면이 유리처럼 보이는 현상)라고 한다. 직선검파기가 반사된 빛이 닿는 곳이 어딘지 신호를 보내면 RI가 계산된다. 커피는 RI와 용존고형물 총량(TDS 또는 농도) 사이에 특정 관계가 있지만, 이는 온도에 따라서도 변화되게 된다. TDS를 측정하기 위해 브루잉 된 커피를 오븐에서 증발시키고 남은 잔여물 무게를 측정해왔지만, 신뢰할만한 정확한 저울의 가격이 매우 비싸 진행에 어려움을 겪어왔다. 다행히 VST에서 출시한 저울들은 0.0001g을 맞출 수 있어 전통 건조기 오븐으로도 실험이 가능하다. 예전에는 고가의 전문장비를 갖춘 연구소에서만 측정이 가능했다는 점을 생각하면 현재 판매되는 가격은 합리적이라고 생각한다. 만약 진하게 추출됐으면 빛을 더 굴절시키고, 연할 경우 빛이 덜 굴절된다. 이는 VST 굴절계가 정확도(측정값 신뢰도)와 정밀성(반복 측정능력)을 갖췄기 때문에, 해시계와는 달리 언제라도 농도 정도를 측정할 수 있다. 농도와 TDS에 대해 나는 용해된 커피맛으로 구성된 음료 비율을 말하는 것으로, 에스프레소(10% TDS)와 필터커피(1.5% TDS)에는 차이를 나타낸다.  커피의 진하기에 대해 알고 나면 당신은 건조된 커피가루에서 얼마나 많은 향미가 추출됐는지를 계산할 수 있는데 이를 추출산출량이라고 부른다. 추출은 TDS만을 쓰는 것보다 유용하게 사용될 수 있다. TDS와 추출은 당신의 커피, 브루잉 도구·방식, 로스팅, 그리고 기술등에 대해 여러 가지를 알려줄 수 있기 때문에 커피 굴절계의 유용성이 입증된다. 지금까지 굴절계의 정의와 목적에 대해 알아봤다. 다음 시간에는 굴절계에 대한 고민과 미신에 대해 이야기하려 한다. 당신이 강의에 대한 이해를 높히기위해서는 굴절계와 주사기·필터, iOS/Android 앱(차트와 레시피로 완벽히 기능화 됐다)을 이용할 것을 추천한다. *Source: Barista Hustle

여권에도 OK, 휴대용 드리퍼 Tetra Drip

이런 문제를 해결하고자, 일본의 아웃도어, 여행용품 전문 회사인 '뮤니크(MUNIEQ)'에서 새로운 드리퍼를 출시했다. 이름하여 '테트라 드립(Tetra Drip)' 직역하면 삼각 드리퍼쯤 되겠다. 먼저 휴대성을 살펴보면, 접었을때 두께가 0.9mm,중량은 단 25g(스테인레스01 모델 기준)이다. 접었을 때는 평평한 상태가 되기 때문에 어디든 수납하기 간편한 모습이 된다. 추출 원리는 하리오와 같은 원추형 드리퍼를참고했다. 그래서 쓸데없는 맛을 줄여 깔끔한 커피를 추출할 수 있다. 재질에은 폴리프로필렌과 스테인레스, 사이즈도 01과 02 두가지가 있다. 모든 원추형 필터를 사용할 수 있어 호환성도 좋다. 서버로 사용할 수 있는 컵의 범위도 넓어 입구가 좁은 보온병 위에서도 충분히 추출이 가능하다. 출시일정과 가격은 아직 미정이다. https://youtu.be/kWfW8Rfm8EU *Source: tabi-labo.com

제임스 호프만 스페셜티 커피의 현재 Part 1

스페셜티 커피로 인해 커피 시장이 상향평준화 된 것은 물론이고, 일반인들이 커피를 향해 가지는 시각이 달라졌다는 평가가 지배적이다. 그러나 이 다음의 커피에 대해서 명확한 생각을 가진 사람들은 얼마나 될까?  2007년도 WBC챔피언이며, '짐 세븐(Jim Seven)'이란 사이트를 통해 본인의 커피에 대한 인사이트를 공유하고 있는 '제임스 호프만'은 스페셜티 그 이후를 생각하며 커피의 미래에 대한 그의 소견을 최근 연재하기 시작했다. 각자의 의견과는  다를수도 있지만, 세계 커피업계의 오피니언 리더로 활약중인 그의 커피철학을 알아보고자 커피 TV에서는 이 글을 전문 번역해 소개하고자 한다. Part 1: 잠잠한 시기 오늘은 이 칼럼의 첫 번째 파트로 세계 스페셜티 커피 산업의 현재 모습에 대해서 이야기하려 한다. 지난해부터 나는 이 문제에 대해서 꾸준히 생각해왔고, 커피 산업에 종사하는 전 세계 사람들과 이야기를 나눌 기회도 있었다. 내가 그들과 논의하고, 고민해 얻은 사실들은 어느 정도 시장을 예측하는데 도움이 됐다. 모든 것이 다 맞지는 않지만 말이다. 모두가 느끼는 현재의 스페셜티 커피 시장의 분위기는 무척 긍정적이다. 그래서 누군가는 이런 이야기를 꺼내는 것이 이상하다고 느낄 수 있다. SCAE에서 실시한 설문조사에서 스페셜티 시장에 대한 느낌을 물어보았을 때, 93.85%의 사람이 매우 긍정적으로 생각하고 있었고, 96.18%의 사람은 미래 전망도 이와 같이 바라보고 있었다. 그러나 나는 부정적인 소수에 속하는 사람이다. 그리고 그 이유를 이제 설명하려고 한다. 스페셜티의 부상 일단 ‘제3의 물결’ 같은 이야기는 하지 않을 생각이다. 대신 2000년대 초반 커피부터 이야기 하려고 한다. 커피가 하나의 특정한 맛의 기준에 의해 정의되고, 생산자들과 산지의 노력을 통해 빚어진 테루아의 맛을 강조하던 ‘현대 커피’를 말이다. 이 시기를 거치며 에스프레소와 브루잉과 에스프레소 추출 기술은 괄목할 성장을 보였다. 이때는 최상의 맛을 내는, 최고로 투명한 커피 1잔을 생산하여 소비자에게 전달하는 것을 최대 목표로 삼았다. 커피를 통해 소비자를 놀라게 하고 즐겁게 만들고자 하는 욕망은 본인들이 겪은 경험에 의한 것으로, 흔히 말하는 ‘커피 1잔의 충격’을 가리킨다. 그리고 고객에게 맛좋은 커피를 제공해 좀 더 커피 시장의 발전을 보장하리라 예상했다. 이런 품질 중심의 비즈니스라면 언젠가 충성도로 보상할 것이라고 믿어왔다. 실험적 커피의 증가 나는 이런 계시에 가까운 충격을 타인에게도 전하고 싶은 열망으로, 수많은 아이디어가 산업 곳곳에서 퍼져나가리라 생각했다. 또한, 우유나 설탕은 우리가 전하려는 커피의 맛을 해칠 수 있다고 여기고, 점차 사용하지 않게 됐다. 그러자 사람들의 발길도 뜸해져 갔다. 더욱이 커피를 탐구하고자 하는 지식적인 몰두는 일반인들에게 커피에 대한 거리감을 만들어 내기도 했다. 그럼에도 진정성 있는 커피를 대접하려는 우리의 마음은 더욱 커져갔다. 그래서 우리는 다양한 아이디어를 카페에 시도해보았다. 브루잉바를 만들거나, 카페 레이아웃을 실험해보고, 커피의 품질을 높일만한 모든 새로운 것들에 도전했다. 또한, 추출 기술을 끊임없이 연구해 고객의 즉각적인 반응을 이끌어 낼, 한 잔의 커피를 만들고자 애썼다. 압력, 온도 측정, 독특한 브루잉 기술들은 이미 다들 시도했을 뿐더러 지금도 그 안에서 더욱 나은 결과를 만들기 위해 끊임없이 노력을 지속하고 있다. 지금까지 이야기와 현재 시장 상황을 본다면 누군가는 스페셜티 커피가 성공했다고 말할 수 있다. 스페셜티 커피는 사업적인, 금전적인 측면에서 큰 성공을 거둔 것임에는 틀림없다. 더 재밌는, 더 맛있는 커피를 만들고자 노력하는 카페는 전세계 어느 도시에나 있게 됐다. 그럼에도 불구하고, 지금의 커피 산업에서는 완전히 새로운 논의나 현상은 전혀 찾아볼 수 없다 잠잠한 시기 산업이 점점 침체기에 들어가고 있다는 것을 느끼는 사람은 비단 나뿐만이 아니다. 이전에 비해 실험적이고 혁신적인 커피 회사나 카페가 등장하는 일이 급격히 줄어들었다. 게다가 커피에 대한 대중의 흥분도도 점차 낮아지고 있음이 느껴진다. 좋은 커피나 카페가 드물었던 시기에는 그것을 어디에서 마실 수 있는지, 그에 대한 정보가 매우 중요했다. 그래서 뉴욕 여행을 간다고 하면 사람들은 모두 ‘카페 그럼피’나 ‘닌스 스트리트’, RBC’에 가볼 것을 추천했다. 그러나 지금은 조금 달라졌다. 어디에 가도 좋은 커피를 파는 곳이 즐비한다. 이런 조언을 하고, 받는 것이 새삼스럽지 않게 됐다. 내가 여행을 갔다 오더라도, 누군가에게 좋은 카페를 추천하는 일도 줄어들었다. 내가 주로 듣는 첫 마디는, 숙소는 어디가 좋을지, 가볼만한 여행지에 대해서 추천해달라는 이야기 더 많아졌다. 카페에 대한 이야기는 어느새 사라졌다. 어딜 가도 좋은 커피를 마실 수 있기 때문에 구태여 좋은 카페를 묻거나 찾을 필요가 없어진 것이다. 그런 정보는 더 이상 큰 가치가 없다. 책, 지도, 어플리케이션 등 자신이 원하기만 하면 어디서든 정보를 얻을 수 있다. 스페셜티 커피를 탐구하는 동안 우리는 결국 중요한 일을 해냈다고 볼 수 있다. 좋은 커피를 만들어 내는 일이다. 그러나, 결과는 예상과 달랐다. 사람들은 생각한 것처럼 커피를 마시고 계시 같은 것들을 받지 않았다. 커피를 구매하고 마시는 그 한순간만 행복해 했을 뿐, 그 후에도 변한 것은 없었다. 그렇다고 지금과 같이 커피가 발전한 것에 대해 불평하는 것은 아니다. 커피는 앞으로도 더 나아지고 발전할 수 있다. 단지, 커피를 다루는 사람들이 그러했던 것처럼 소비자들도 같은 경험을 하리라는 예상은 접어둘 필요가 있다. 아주 가끔은 그럴 수 있겠지만, 항상은 생기는 일은 아니다. 지금 인정해야할 것은 그동안 스페셜티 커피를 다루면서 한 가지 큰 실수를 했다는 점이다. 우리는 끊임없이 좋은 커피를 제공하면 성공한 것이라는 생각했다. 그러나, 이는 종착지가 아니다. 이 때문에 많은 사람들이 더 이상 실험과 혁신에 목을 메지 않는다. 그러나 산업 내에서 떠도는 이야기들이 변한 것은 사실이다. 많은 카페 오너들이 직원들이나 고객을 행복하게 만드는 커피 보다, 어떻게 하면 사업을 계속 할 수 있을지에 대해 고민한다. 그들이 장비를 대하는 태도를 보아도 알 수 있다. 어떻게 하면 더 효율적이고, 커피 낭비를 줄이는데 초점을 두고 있다. 이런 변화는 지금 이 시기의 특성에 기인한 것이라고 단정 지을 순 없다. 사람들이 그들의 비즈니스에 대해서 생각하는 방식에 큰 영향을 끼친 중요한 변화들이 시장 내에서 일어났고, 이 변화들은 다음 시리즈에서 언급할 예정이다. *Source: Jimseven

허니 vs 내추럴 프로세싱 커피

얼마전 허니 프로세싱에 관한 기사를 소개하면서, 허니프로세싱의 맛에만 포커스를 두었다. 그러나 허니 프로세스는 맛과 더불어 환경에도 좋은 영향을 끼치는 가공방식 중 하나다. 커피를 마시는 것도 중요하지만, 마시는 커피가 환경에 어떠한 영향을 끼치는 지 인지하고 좋은 결과를 만들기 위해 신경쓰는 것도 스페셜티 커피를 제대로 소비하는 방법이다. 그래서 오늘은 환경적인 면에서 커피를 생산하는 데 물이 가지는 역할과 이것이 어떻게 환경보호와 연결되는지 알리고자 한다.  커피에서 물은 상당히 중요한 역할을 가지고 있다. 그러나 이것이 좋은 것만은 아니다. 아주 많은 양의 물이 이미 발효된 커피를 헹구는 데 쓰이며 그 물에 포함된 지나친 산성 성분으로 인해 토양과 주변 용수가 오염된다. 좋은 소식은 수질오염을 막는 해결 방법이 있다는 점이다.  대신 우리가 마시는 커피가 여기서 제시하는 3가지 단계 중 하나를 거친,  수질친화적 농업과정을 통해 생산되는지 확인 하면 된다. 1. 내추럴 프로세싱인지 확인한다 내추럴 프로세싱은 가장 수질친화적인 가공방식이다. 물을 전혀 사용하지 않을뿐더러, 커피체리들은 수확된 직후 햇빛 건조를 위해 바로 아프리칸 베드에 놓여진다. 이 뜻은 워싱 과정이 생략됐다는 뜻이다. 그러나 내추럴 프로세싱의 단점은 이 방법으로 고품질 커피를 생산하기 위해서는 아주 능숙한 기술과 많은 노동력을 필요로 한다. 이때  체리는 적당히 잘 익은 수준에서 수확되는 것이 중요하다. 그리고 발효 전 햇빛 건조를 시작하는 것이 좋다. 모든 체리가 균일하게 건조되려면 1달 내내 잘 섞어주어야 하고 발효는 아주 섬세하게 이루어져야 한다. 또한 안타깝게도, 커피를 마시는 모든 사람들이 내추럴 프로세싱 커피를 좋아하는 것은 아니다. 더욱이 모든 산지가 이 방법을 이용하기 적합한 자연 환경에 있지도 않다. 2. 달콤한 허니 프로세싱 만약 내추럴 프로세싱 커피가 입맛에 맞지 않다면 허니 프로세싱 커피를 추천한다. 이 커피는 내추럴만큼 수질친화적인 방법은 아니지만 점액질을 분리하는 데는 비교적 물을 덜 사용하기 때문이다. 허니 프로세싱은 내추럴 프로세싱처럼 콩이 완벽하게 익어야 하며, 건조단계에서도  발효되지 않도록 지속적으로 움직여줘야 한다. 이 과정에서 실수가  있다면 무척 시고 결함을 지닌 커피를 맛보게 될 수 있다. 그러나 제대로 만들어진 허니 프로세스 커피라면 마치 누군가가 커피에 꿀을 넣어준 것 같은 진한 단맛이 난다. 골드 마운틴 커피 농부의 농장(Finca Ideal Alista : 핑카 이데알리스타)은 내추럴과 허니 프로세스를 거친 커피 생산량을 50% 늘려 절반 이상의 물 소비를 줄였다. 워시드 프로세스 커피를 덜 마실 수록 어느정도는 환경오염 예방에 기여하게 되는 것이다. 그러나 만약 당신이 정말 워시드 프로세싱된 커피를 좋아한다면? 혹은 이러한 노동력이 많이 필요하지 않은 생산법이 어떤농장에는 꼭 필요한 방식이라면? 3. 장비를 이용하자 당신이 워시드 프로세싱을 더 선호한다고 해서 수질오염을 줄일 수 없다는 것은 아니다.  핀카 이데 알리스타 농장은 워시드 프로세싱을 아예 없애지 않았다. 대신 다양한 화산재가 섞인 필터를 사용하는 시스템을 구축했다. 커피를 세척하기 위해 물을 사용하면 나중에 물이 필터로 흘러가고, 그 속에 대부분의 점액질이 제거된다. 그리고 이 필터를 거친 물은 중화가 이루어진다. 박테리아가 필터를 통해 흘러간 남은 산성이나 점액들을 먹어버린다. 물론 이러한 필터 시스템은 저렴하지 않다. 그래서 이 필터를 살 수 없는 농부들은 산화작용을 일으키는 부분을 직접 만들 수 있다. 물 안에서 점액의 산화작용이 일어나서 근처 개울에 수질오염을 줄일 수 있는, 구멍을 만드는 것이다. 농장들이 물에 포함된 오염물질을 없애고 나면 더 수질친화적인 방법들이 활용할 수 있다. 펌프시스템을 도입하면, 물의 사용을 더 줄일 수 있고, 매일 물의 표면에 둥둥 뜨는 커피 찌꺼기 같은 것들을 재활용되도록 해준다. *Source: Perfect Daily Grind

커피인 추천릴레이 16제임스 호프만

https://youtu.be/hTzzORetIkI 제임스 호프만은 전세계 스페셜티 커피 업계에서 가장 주목받는 인물 중 하나다. 그가 세계 대회에서 수상한 이력뿐만 아니라 꾸준하게 커피를 탐구하는 모습은 모든 커피인에게 자극이 되기 때문이다. 올해 서울카페쇼를 방문해 자신의 커피 이야기를 들려주고, 신간에 대한 프로모션 이벤트도 가졌다고 해서, 만나보았다. 그가 전하는 커피 공부방법, 당장 오늘부터 실천해보는 것은 어떨까?  그가 연구한 커피가 더 알고 싶다면 곧 출간되는 그의 신간<커피 아틀라스>도 추천한다. 제임스 호프만 현, 영국 스퀘어마일 커피 로스터스의 공동대표. 2006, 2007년  UK바리스타 챔피언십 우승 2007년  WBC (월드 바리스타 챔피언십) 우승 2014년 커피아틀라스 출간 저서 소개 <커피 아틀라스>는 커피가 재배되어 소비자에게 이르는 모든 과정을 두루 소개하는 책이다. 이와 동시에 커피에 얽힌 문화와 역사를 비롯해 전세계 커피 생산국에대한 정확한 소개 정보도 담고 있다. 또한 책을 쓰면서 정보의 정확성에 가장 중점을 둔만큼, 정보 수집과 확인절차에도 많은 공을 들였다. 서술한 내용에 오류를 막고자, 소개되는 산지는 모두 방문했고, ICO(International Coffee Organization, 국제커피기구)협조를 통해 희귀 자료같은 양질의 자료를 소개하고 있다. 특히, 한국어판은 저자의 친구인 프릳츠 커피 컴퍼니의 김병기 공동대표가 감수를 맡아 정확성에 있어서도 오류가 없도록 했다. 이미 일본과 독일에서도 번역본이 출간되어 전세계 커피 애호가들의 지지를 얻고 있다. 책의 기획의도는  소비자와 생산자의 간극을 줄이는 데 있다. 제3의 물결을 거치며 이 문제에 대한 관심은 높아졌지만,아직도 로스터와 바리스타는 여전히 이해가 부족하고 생산국 역시 퀄리티 유지와이력추적 같은 문제가 여전히 남아있다. 그래서 이책은 그런 문제를 명확히 판단하는 기준을 제시하고 오히려 문제가 아닌 흥미로운 점으로 보는 자신만의 관점을 보여준다. <커피 아틀라스>는 너무 쉽거나 혹은 너무 어려운 책이 아니다. 전문가와 소비자에게 나름의 도움이 되는 도서를 목표로 하고 있다. 소비자를 위한 구매 및 보관법, 가정에서 맛있는 커피 추출하는법 같은 법들에 대해서 소개한다. 또한, 산지 챕터는 그동안 명확하지 않았던 국가별 단일 산지 정보를 상세하게 싣고 있어, 전문가와 일반은 모두에게 유용한 정보가 될 것으로 보인다. (도서 문의: 아이비라인 02-388-5061 coffeemagazine@hanmail.net)

‘아카이아 루나’ 꼭 필요한 도구인가?

아카이아 시리즈는 이전에 없던 커피 중심의 스마트 저울로 이제는 많은 스페셜티 커피 매장에서 사용하고 있다. 정확한 측정을 위한 디자인과 기능으로 한층 퀄리티 높은 에스프레소를 추출하는데 지금 아카이아보다 확실한 도구는 없다. 특별히 에스프레소에 특화된 아카이아 루나(이하‘루나’)는 더욱이 그러하다. 그러나 정말로. 가감 없이 아카이아에서 설명하는 그대로 실제 매장에서도 효율이 좋은지는 알 수 없다. 가끔은 실험용으로 쓰는데만 편리한 도구들도 있었기 때문이다. 그래서 이런 궁금증을 해결하고자 PERFECT DAILY GRIND의 기사를 통해 루나를 분석해 보았다. 바리스타들은 아카이아의 펄을 사용해본 뒤 후속작 아카이아 루나에 대한 기대감을 높여갔다. 출시 후 과연 그 기대감을 얼마나 충족시켰는지, 이 고가의 저울을 살만한 가치가 있는지 의문이 들었다. 단지 명성에 기대 이 고가의 저울을 사지 않기 위해, 얼마만큼 실제 카페에서 효용성이 있는지 알아보았다. 광고에 의하면, 루나는 방수, 자동 영점, 앱을 통한 기록 전송, 알루미늄 바디에 의한 내구성 강화 같은 기능들을 탑재하고 있다. 시시각각 새로운 스마트 기기가 등장하는 이 시대에 이 모든 기능이 설명대로 원활히 돌아가리라는 믿음은 그저 습관적인 위로문구에 불과하다. 실험 조건 먼저, 실험을 진행하는 카페는 하루에 6kg의 원두를 소비하고, ‘말코닉 EK43’과 ‘Mazzer Robur-E’ 두 대의 그라인더와 6가지의 원두를 사용한다. 에스프레소 머신은 2그룹 슬레이어. 추출값 프리세팅이 어려운 머신인 만큼 에스프레소 추출에 저울이 꼭 필요한 곳이기에 이 실험에 더할 나위 없이 적합했다. 루나의 기능  -칼리브레이션 (눈금교정) 여기서 정확한 무게를 측정하고자 하는 아카이아의 의지가 느껴졌다. 누군가는 불필요하다 손사래 치겠지만, 결코 무시할 수 있는 부분이다. -방수성 그동안 많은 저울이 사실 에스프레소 머신에 사용하기에 적합하지 않았다. 항상 물과 열기에 노출되는 만큼 이를 이겨 낼만한 사양의 저울도 드물었다. 그러나 루나는 에스프레소 머신 위에서의 사용을 전제로 하는 만큼 이 모든 시련을 무시할 만큼의 성능을 갖추고 있다. 유투브 영상들만 찾아보아도 방수기능에는 의심에 여지가 없었다. -측정모드 루나의 모든 기능을 직접 눈으로 확인해야하는 시간인 만큼 다음은 기능에 대해서 알아보았다. 루나는 각각 다른 단계로 작동 가능한 자동 3개의 모드와 하나의 수동 모드를 탑재하고 있다. 그 중 두 가지 주목할만한 모드를 집중적으로 살펴보았다. 삼각과 사각 아이콘 /자동영점&타이머 모드 설명만 읽었을 때 이 카페에 적합한 모드는 바로 이 자동 타이머와 무게측정 모드라고 생각했었다. 먼저, 루나 위에 컵을 놓은 뒤, 저울이 영점을 인식한 다음 타이머가 시작된다고 설명되어 있다. 그러나 실험결과 타이머는 15초까지만 작동하고 멈춘 뒤 다시 0으로 돌아갔다. 왜냐하면 머신의 프리인퓨전 시간이 30초로, 그 15초 동안은 당연히 어떤 에스프레소도 추출되지 않았기 때문이다. 그래서 타이머는 다시 0으로 돌아갔다. 말도 안 된다고 생각했지만, 프리 인퓨전 시간을 짧게 잡은 뒤, 사용한다면 좀 더 재미있을지도 모른다.  물방울 아이콘/ 자동영점&수동무게측정 LED 화면에서 물방울 모양으로 표시되는 모드로, 컵을 올리면 자동으로 영점을 맞춘 후 액체가 컵에 닿은 순간부터 시간과 무게측정이 시작된다. 일단 프리 인퓨전 직후 6g의 커피가 추출되면 9bar의 압력을 넣는 방식으로 추출을 진행했다. 조금 어려운 이야기일지 모르지만, 어쨌든 커피마다 각자 추구하는 맛이 다르기 때문에 이 부분에 있어서는 자유로운 조합이 가능할 것이다. 이런 실험을 통해서 느낀 것은 루나의 반응 속도다. 정확히 액체가 떨어지기 시작하는 순간부터 무게를 측정했고, 정확안 수율을 얻고 싶은 사람에게는 최고의 기능이라고 할 수 있다. 이런 기능을 가진 전자제품을 사용하는 것은 멋이 아니다. 좋은 커피의 핵심은 지속성이다. 바리스타는 추출에 관한 모든 정보를 기록해서 새로운 커피의 레시피를 정하고 다음 날 다른 바리스타가 추출해도, 기록만 가지고 있다면 같은 맛의 커피를 낼 수 있게 만들어야 한다. 그래서 이 도구를 사용하면 훨씬 수월한 작업이 가능할 것이다. 루나를 사용해본 결과 다양한 모드를 지원하는 만큼 자신의 카페에 맞는 방식을 찾아 사용하는 지혜가 필요할 것으로 보인다. 예를 들어 자동 영점과 타이머 기능은 프리인퓨전 시간 조절을 위해 눈을 뗄 수 없는 만큼 1-2명의 직원이 일하는 작은 카페에서는 사용하기 어려울지 모른다. 결론 스페셜티 커피 산업에서 일한다는 것은 매순간 도전의 기로에 놓이는 것과 같다. 이러한 도전 중 하나는 우리가 전혀 의도치 않은 방식으로 장비를 사용하는 일이다. EK43은 본래 브루잉용 그라인더였고, 하리오 브루잉 저울은 에스프레소의 추출시간과 양을 재기 위해 만들어지지 않았다. 하지만 이 모든 것은 지금 다르게 사용되고 있다. 루나 역시 얼마든지 그러한 상상력을 발휘해서 기능을 최대한 활용할 수 있는 방향에서 사용하는 것도 너무나 재미있는 일이 될 것이다. 루나는 아직 출시된지 채 1년이 지나지 않은만큼 조금 더 시간을 두고 이 저울의 가치를 매겨보는 시간이 필요할 듯 보인다. 만약 시장에서 능력을 인정받는다면, 언젠가 어느 매장에서나 품절이라는 글귀로 만날 수 있지 않을까.   *Source: PERFECT DAILY GRIND

프로세스를 알아야 추출도 잘한다 허니 프로세스 편

허니 프로세스 커피는 놀라울 정도로 뛰어난 단맛과 균형 잡힌 과일 베이스의 산미가 어우러져있다. 내추럴 커피 보다는 플레이버가 약한 느낌이지만, 깔끔하고 분명한 캐릭터를 가지고 있다는데 장점이 있다. 그래서 첫 등장 이후로 꾸준하게 로스터와 바리스타들의 관심을 끌어왔다. 프로세싱을 안다는 것은 그 커피가 가진 성격을 파악하는 일종의 표지판이 되기 때문에 로스터는 물론이고, 바리스타도 이에 대한 기본지식은 제대로 공부해둘 필요가 있다. Perfect Daily Grind의 기사를 통해 허니 프로세싱에 대해서 A-Z까지 알아보자. 왜 허니 프로세싱이라고 부르는가? 커피 가공법에는 세 가지가 있다. 내추럴, 워시드, 허니. 내추럴은 커피를 수확한 그대로 말리는 방식, 워시드는 겉껍질을 벗기고, 발효를 통해 점액질(뮤실리지)를 제거하는 방식, 허니는 그 중간쯤 되는 방식이다. 그래서 허니 프로세싱은 커피 체리의 겉부분을 벗기고, 뮤실리지 부분만 남겨 건조한다. 허니 프로세싱이라고 하면 많은 사람들이 커피를 제조할 때 꿀을 사용하거나, 커피 맛에서 꿀과 같은 느낌이 난다는 식으로 생각할 수 있다. 그러나 이것은 이름에서 오는 단순한 착각이다. 말리는 동안 겉면의 뮤실리지가 수분이 날아가면서 꿀과 같이 끈적해 지기 때문에, 허니라고 하게 부른데서 유래했다. 허니 프로세싱 인기의 이유 허니 프로세싱은 본래 코스타리카에서 처음 시작됐다. 그 곳 커피농부들의 콩의 품질을 높이기 위해서 전부터 시도해오던 방법이다. 그러다 점차 커피의 맛이 알려지면서 다른 국가에도 같은 방식을 도입해 지금에 이르렀다. 그럼 왜 코스타리카의 농부들은 이런 제조법을 시도했느냐. 농부들도 커피로 생계를 잇고 있기 때문에 가능하면 자신의 콩이 시장에서 좋은 평가를 받게 해, 높은 수입을 올리고 싶어한다. 그래서 품질을 올리는 데 심혈을 기울이는 것은 당연한 일이다. 산지에서 품질을 올리는 방법은 세가지가 있는데, 첫째, ‘가공법을 변경한다’, 둘째, ‘키우는 나무의 종을 바꾼다’ 셋째, ‘농장의 토질을 바꾼다’. 즉, ‘농장을 이사한다’ 중에서 선택하게 된다. 근데 이는 우리가 추출을 할 때, 분쇄량이나 분쇄도를 바꾸기전, 추출량, 압력, 온도를 조절하는 것과 마찬가지다. 제일 손쉽게 비용과 시간을 절약할 수 있는 방향을 선호한다. 농장의 위치를 바꾸거나, 나무의 종을 바꾸는 것은 너무나 큰 공사가 되기에 주로 가공방식을 통해서 품질을 올리는 것을 택한다. 허니 프로세싱의 섬세함 허니 프로세싱의 작업과정은 매우 섬세하며, 완성되기까지 긴 시간을 요한다. 그래서 매우 어려운 작업이다. 허니 프로세싱의 첫 단계는 먼저, 잘 익은 체리를 선별해 수확한다. 그리고 이 체리의 겉껍질을 벗겨 뮤실리지층만 남긴다. 커피 체리의 뮤실리지가 허니 프로세싱의 핵심이다. 이 안에 당분와 산미가 풍성하게 포함되어 있는데, 이는 건조되는 동안 응축되어 생두안에 그대로 스며들게 된다. 다음 순서는 높은 생두 퀄리티를 만드는 데 가장 중요한 ‘건조’다. 건조한 생두는 최적의 타이밍에 거둬들여야 하는데, 덜 말리면 뮤실리지 맛이 덜 배이고, 너무 오래 말리면 곰팡내 나는 커피가 될 수 있어 주의를 기울여야한다. 그럼 건조의 최적의 타이밍이란 과연 언제일까? 이 최적의 타이밍을 맞추려면 섬세한 관리가 먼저 요구 된다. 커피를 말리게 되는 드라잉 배드나 콘크리트 슬라브를 꾸준히 관리하면서 매 시간마다 커피가 수분을 유지하도록 잘 섞어 주어야한다. 그리고 최대 1주일 정도는 건조대를 흔들어 커피를 움직여주는 것도 필요하다. 허니 프로세싱이 진행되는 와중에도 새벽공기를 통해서 수분이 흡수되고 다시 아침에 마르기 때문에 건조 과정을 마치는데 굉장히 오랜시간이 소요된다. 그리고 이를 마치면 다른 커피와 같이 탈곡과정을 거쳐 로스팅하게 된다. ‘옐로우’, ‘레드’, ‘블랙’의 차이는 무엇일까 세 가지 공법은 뮤실리지의 양과 건조시간에 있다. 뮤실리지의 양에 비례해 건조시간이 결정되는데, ‘옐로우 허니’는 뮤실리지가 약 25% 남은 채로 건조한 것이다. ‘레드 허니’는 50%의 뮤실리지가 남아있고, ‘블랙 허니’는 뮤실리지를 하나도 손상시키지 않고 껍질만 벗긴 채 건조시킨 것을 가리킨다. 고로 옐로우에서 블랙으로 넘어갈수록 건조시간도 길어지고 관리도 까다로워진다. 이 세 가지중 우열을 가리자면, 커피의 맛이 가장 좋은 것은 ‘블랙 허니’라고 할 수 있다. 뮤실리지기 많이 남아있을수록 맛이 더욱 진하고, 강렬해지기 때문이다. 그렇다면 옐로우나 레드를 왜 생산하는 것일까? 품질 개선을 위해서만 허니 프로세싱을 한다면, 블랙만 생산하는 것이 맞는 것처럼 보일 수 있다. 그러나, 농부들은 비즈니스적인 관점에서도 생산능력을 계산하게 된다. ‘블랙 허니’만을 생산하려면 ‘옐로우 허니’에 비해 2배 이상의 드라잉 배드를 가지고 있어야하고, 건조하는 커피를 돌볼 더 많은 인력과 노력이 필요하다. 또한 모든 바이어가 블랙허니를 구매할만큼의 자금력이 있는 것도 아니다. 그렇기 때문에 이는 커피생산 환경을 고려한 선택이다. 이런 차이를 학습하는 것은 소비자를 위해 좋을 뿐만 아니라, 바리스타나 로스터의 커피 커리어에 큰 밑바탕이 된다. 바리스타들은 고객에게 그들이 마시는 커피에 대해 설명해 주는 일은 고객이 다시금 매장에 방문할 이유를 만들어 주는 것과 다르지 않다. 오늘 마신 내추럴 에티오피아와 저번 주에 마신 인도네시아 커피의 차이를 알려주는 바리스타가 있다고 상상해보자. 사람들은 무엇이든 더 배우고 싶어 한다. 만약 이런 바리스타가 있는 카페라면 언제든 고객들은 그 카페를 신뢰하고 다시 찾게 된다. 로스터라면 좀 더 나은 블랜딩을 하기 위해, 각각의 콩의 지역, 고도, 가공법 등 재배되는 환경에 대해서 잘 알아두어야 한다. 이는 생두의 맛을 결정 짓는 수많은 요인들이기 때문에 이를 잘 알아둔다면, 자신만의 커피를 만는데 한층 도움이 된다. 또한, 커피를 허니 프로세스 커피를 구매할때는 반드시 맛을 보는 것을 잊지말자. 당연한 것이겠지만, 허니라는 이름이 붙었다고 해서 그것이 모든 품질을 보장하지는 않기 때문이다. *Source: Perfect Daily Grind

휴대용 커피메이커 The Oomph 출시!

더 옴프는 완벽한 커피를 위한 브루잉 압력과 마시기 좋은 온도로 유지하는 항온 기능을 가지고 있으며, 외관은 우아하고 심플한 블랙으로 디자인 되었다.  에스프레소 머신의 원리를 휴대용 커피메이커에 적용해서 전기도 필요하지 않고, 단지 커피와 뜨거운 물만을 필요로 한다. '매튜 디지(Mattew Deasy)'가 기획부터 시작해 마지막 모델 제작까지 6년의 작업끝에 만들었고, 큐그레이더이자 WBC의 심사위원인 '저니 잉글랜드(Jonny England)'가 자문과 테스트를 진행했다고 한다. 지금 'Gadgetflow'에서 에 선주문 할 수 있다.

푸어 오버 커피와 추출 수율

브루잉 커피는 아주 옛날부터 마셔왔지만, 지금과 같이 수많은 선택지를 고를 수 있게 된 것은 그렇게 오래 된 일은 아니다. 스페셜티 커피가 유행하면서 브루잉 커피는 푸어 오버라는 이름으로 대중 앞에 다시금 등장했다. 추출에 대한 연구와 고민도 이와 함께 더욱 깊어졌다. 푸어오버는 이전 유행한 일본식의 정성 가득한 드립법에서 탈피, 커피 본연의 맛을 이끌어 내는 방식의 브루잉 법을 뜻한다. 그래서 일본식 드립법보다 추출 과정은 단순하다. 푸어오버 커피의 핵심은 추출 수율에 있다. 추출 수율이란 분쇄 커피에서 얼마만큼의 고형물을 추출해 내는지의 비율이다. 이를 활용해서 어떻게 맛있는 커피를 만드는지 Grosche에서 소개했다. 여기서 소개하는 방법만 지켜도 커피의 기본 맛 이상은 추출 할 수 있을 것이다. 프렌치 프레스는 1929년 ‘들고 나갈 수 있는’ 커피 도구로 인기를 끌었지만, 지금은 푸어오버방식으로 새로이 커피 시장에서 주목을 끌고 있다. 드립 커피 메이커에서 사이폰까지 커피 추출 도구는 쉽게 완벽한 커피를 추출하기 위해서 끊임없이 발전을 더하고 있다. 푸어 오버식 추출도구는 최근 가장 인기를 끌고 있는 추출도구다. 커피를 좋아하는 소비자나 바리스타들 모두 이 툴로 추출한 커피를 선호하는데, 내리는 사람이 과정을 완벽히 컨트를 하면서도 좋은 맛의 커피를 추출할 수 있게 해주기 때문이다. 또한, 본인의 기호에 맞는 커피를 추출할 수 있을 뿐만 아니라, 원두가 가진 풍성한 맛을 이끌어 내는데도 도움이 된다. 푸어오버 방식으로 커피를 내리려고 할 때 준비해야하는 몇 가지가 있다. 다음에 제시하는 다섯 가지는 반드시 요구되는 최소 조건이다. 푸어오버 커피 추출 팁 분쇄 신선하게 바로 분쇄한 커피와 분쇄되어 포장된 커피의 차이는 맛에서 명확하게 나뉜다. 좋은 품질의 커피를 선택했다면, 중간 정도의 굵기로 추출하기 직전 분쇄한다. 그러면 신선하면서도 최상의 맛있는 커피를 맛볼 수 있다. 좋은 그라인더 날을 사용하는 것도 중요하다. 그래야 커피가 균일하게 분쇄되면서 맛도 일정하게 유지할 수 있다. 추출수율 푸어오버 커피의 추출 수율은 커피가 맛이 있는지 없는지를 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나다. 가장 기본적으로는 물 한 컵 당 티스푼 2-3개 정도의 비율의 커피를 추천한다. 이다음에 자신의 기호에 맞춰 적절한 비율을 찾으면 된다. 물 물은 커피의 전체적인 퀄리티를 좌우하는 역할을 한다. 대체로는 정수된 물을 90~95℃의 온도로 맞춰서 사용하는게 가장 맛 좋은 커피를 추출하는 데 도움이 된다. 깨끗한 물과 적절한 온도는 빠르고 효율적인 추출을 가능케한다. 주전자 푸어오버식 추출에 사용하는 주전자는 또 다른 추출 핵심 도구다. 푸어오버에 특화된 주전자는 물줄기의 굵기와 속도를 조절할 수 있는 독특한 주둥이를 갖고 있다. 이 도구는 좋은 결과물을 만들기 위한 기본 도구임을 잊지말자. 추출시간 다크 로스팅 된 커피는 전체 추출 시간을 2-3분 정도로 설정한다, 라이트나 미디움 로스팅 된 커피는 물을 붓고 기다리는 것까지 포함해 3-4분동안 추출하는 것을 목표로 한다. 푸어오버 커피를 만드는 법 기본적인 준비물이 갖추어졌다면 본격적으로 커피를 추출해보자. 먼저 알아두어야 할 것은 다양한 푸어오버용 추출 도구가 있다는 것이다. 그러나 이는 디자인의 차이 일뿐 기능에 있어서는 거의 동일하다. 고로 자신이 원하는 것을 선택하면 된다. 1)원두를 그라인더에 간다. 2) 90~96℃에 맞춘 뜨거운 물을 준비한다. 커피 필터에 방금 간 커피를 넣고, 자신이 추출하려는 커피의 수율을 생각한다. 필터를 약간 흔들어 표면을 고르고 평평하게 한다. 3) 적당하게 물의 온도가 맞춰지면 천천히 커피가 잠길 정도로 물을 붓는다. 필터 위의 거품이 어느정도 가라앉으면 30초 정도 추출되기를 기다린다. 4) 위의 물 붓는 순서를 반복한다. 원하는 만큼 물을 다 부었다면, 25-60초 정도 커피가 마저 추출되는 것을 기다린다. 5) 추출이 끝나면 필터를 버리고, 커피를 마신다! 만약 맛을 보았을 때 당신이 원하는 맛이 나오지 않았면 이는 앞으로 조절해가며 맞출 수 있다. 푸어오버 커피의 재미는 여기서부터 시작된다. 어려운 과학은 줄이고, 내 입맛에 맞는 커피를 쉽게 찾는, 단지 그것이다. 조절 가능한 조건은 위의 다섯가지로 물의 양, 분쇄의 정도, 물을 붓는 속도와 물줄기의 굵기, 추출 수율 모두를 조절해 나만의 레시피를 완성해보자.   *Source:  Grosche