커피과학: TDS는 무엇이고 왜 신경 써야 하는가?

스페셜티 커피 관련 포럼에 참석하게 되면 설사 그 뜻이 정확히 뭔지 몰라도 추출에 대한 장시간 강의와 TDS 비율에 대해 알게 될 것이다. ‘23% 추출’과 같은 숫자가 사람들 입에서 오르락 내리락하면서 왜 23%여야 하는지, 그렇지 않으면 안 되는지, 혹은 왜 이 수치인지 사람들이 말하지는 않는다. TDS는 논쟁적인 주제다. 어떤 이들은 중요한 일이라고 묘사하고, 다른 이들은 그정도로 중요한 부분은 아니라고 일축한다. 그러면 TDS란 도대체 무엇일까? 어떤 수치가 가장 좋을까? 궁극적으로, 이것은 유용한 것일까? 이에 대해서 영국의 커피 미디어 'Perfect Daily Grind'의 기사를 통해서 다뤄보고자한다. TDS란 무엇인가? TDS는 용존고형물총량(Total Dissolved Solids)의 줄임말이다. 간단히 말해서, 유기농 물질에서 무기 염류인 마그네슘과 칼슘까지, 액체 내의 녹는 물질의 양을 말한다. 좋은 것일 수도 있고 나쁜 것일 수도 있는데, 이것은 그 액체가 어떤 액체이고 TDS가 얼마나 높은지에 따라 달라진다. 커피에서 TDS는 커피의 추출 수치를 반영하며, 물에 얼마나 많은 용해성 물질들이 있는 지를 보여준다. 당신이 예상하는 것과 반대로, TDS는 물에 좋은 것은 아니다. ‘밋밋한’ 맛을 남기기 때문이다. TDS를 측정하기 위한 가장 흔한 방법은 굴절계를 쓰는 것이다. 이 똑똑하고 작은 장비는 물에 빛이 굴절되는 정도를 측정한다. 앱이 그 정보를 습득하고 설정된 지표와 비교하여 추출 비율을 알려준다. TDS는 왜 중요한가? TDS는 로스터와 바리스타들이 측정할 수 있는 커피 속 구체적인 데이터를 쉽게 분석할 수 있게 해줘 보다 추출 조정이 수월해진다. 이것은 맛, 구강촉감, 당신의 샷과 브루잉의 일관성을 개선해줄 것이다. 매번 이것들을 보장해준다면 당신은 균형이 잘 잡힌, 좋은 수치의 복합성과 달콤한 맛의 커피를 만들 수 있다. 커피 안의 TDS TDS 기술이 커피에 처음 사용된 것은 브루잉에 앞서 물을 분석하기 위해서였다. 그 이후로 브루잉 커피에 이용되었고 여기서부터 모든 재미있는 것들이 시작되었다. VST라 불리는 회사는 커피를 분석하는데 있어 TDS의 역할을 탐구했는데, 그 결과 두 가지를 개발했다: 바로 VST 굴절계와 VST 커피 도구들이었다. 후자는 커피 굴절계와 함께 사용하는 소프트웨어다. 그럼 왜 굴절계와 소프트웨어 두 가지가 함께 필요한가? TDS를 측정하기 위해서는 굴절계를 쓴다. 그리고 모든 관련 데이터들을 커피 툴스(마른 커피양, 물의 양, 희망 브루잉 내구력 등)에 입력한다. 소프트웨어가 그 이후에 이 데이터를 분석하고 얼마나 당신의 목표를 이루었는지를 알려준다. 좋은 TDS 수치는 몇인가? 커피가 맛있게 될 상태에서 가장 높은 추출 비율을 목표로 하게 된다. 이것은 대략 18-22% 추출률이지만, 각 커피는 개인주의적이고 각각 다른 성격을 지닌다. 그러나 커피의 맛에 끼칠 영향을 검토하지 않고 단지 이 황금범위를 목표로 한다면 실패할 수 있다. 게다가 타당한 추출 비율을 성취하지 못하는 것이 로스트 문제, 필터 바스켓, 그라인더/버 혹은 심지어 압력과 브루잉 물 온도와 같은 물이나 브루잉 장비 문제를 나타내기도 한다. 그러나 대부분의 경우 TDS는 또 다른 정보 소스를 제공해주는데 그칠 수 있다. TDS도 제약이 있나? 음료의 TDS를 측정하는 것은 심각한 위험을 지닌다. TDS를 읽는 것에만 집중해 다른 중요한 요소들을 쉽게 무시할 수 있게 된다. 먼저, 물을 분석하자. SCAA는 브루잉 물의 TDS를 읽을 수 있는 기준을 추천하는데 이 부분으로 들어가기엔 너무 기술적이지만 당신의 물이 안전한지 아닌지, 측정 가능한 수치를 보여준다. 문제는 칼슘, 경도, 알칼리성, 염소와 나트륨 수치와 같은 것들을 고려할 필요도 있다. 브루어(사람)는 증류수에 소금을 용해시켜 물의 필수 TDS 수치에 도달 할 수 있다. 하지만 커피를 브루잉할 때 좋은 방법은 아닐 것이다. 브루잉할 때도 마찬가지다. 거의 미각만이 주된 도구로 남아야 한다. 바리스타들과 로스터들도 기억해야 하는 것은 추출 비율을 도달하는 것이 목표가 아니라 맛있는 커피를 만드는 것이 목표라는 것이다. 올바르게 사용되면 TDS는 그 어떤 커피 전문가에게 좋은 자산이 될 것이다. 올바르게 사용된다면 말이다. * Perpect Daily Grind 제휴 기사 * 원문 링크 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee- science-tds-care/  

커피향 가득했던 멜버른, ‘MICE 2016’

MICE 2016(Melbourne International Coffee Expo 이하 'MICE 2016')가 호주 Melbourne Showgrounds에서 지난 17일부터 19일까지 3일 동안 개최됐다. MICE 2016엔 약 1만명의 커피 관련 종사자들이 참석했고 ‘Lavazza’, ‘Loring Smart Roast’, ‘SANREMO Coffee Machines’을 비롯, ‘St Ali/SANSORY LAB’, ‘Axil Coffee Roasters’를 포함한 약 120여 개 업체가 전시장에서 관람객을 맞았다. 올해 행사에는 지난해보다 업체들의 참가율이 높아 대회관계자들을 들뜨게 했다. 이번 행사 총괄 감독인 PRIME CREATIVE 의 Show Director Simon Coburn씨는 “지난해에도 좋은 성과를 거뒀는데 올해도 역시 부스 수가 작년에 비해 늘어나 많은 회사들이 부스들을 공동으로 운영했다”며 “커피 산업의 성장으로 행사를 많이 지원받게 돼 덕분에 큰 성과를 내고 있다”라고 말했다.   호주는 로스터리 샵의 성향이 두드러진다. 멜버른 국민들 자체가 커피에 대한 기본 상식도도 높은 편이다. 호주 내에서 유명한 로스터리 업체 중 하나인 SENSORY LAB의 General Manager Lachlan Ward는 “멜버른 커피 주간은 우리가 어떤 일을 하는지 사람들에게 알려줄 수 있는 시간이며, 우리가 얼마나 열정적인지, 많은 질문을 할 수 있는 시간”이라며 “이곳에는 우리의 산업에 대한 수많은 지식들이 있기 때문에 사람들이 커피에 대해 많이 질문해주기를 희망한다”고 전했다. 그는 또 “호주의 커피 로스팅 회사들은 생산자들과 아주 가깝게 일하면서 커피의 품질을 지속적으로 개선하기 위해서, 그리고 가장 최고의 커피를 찾기 위해 노력한다”며 “그 품질은 소비자들에게 그대로 전해진다”라고 말했다. 한편 참여업체들 대부분 한국의 커피시장에 대해 긍정적인 반응을 보였다. PRIME CREATIVE의 BeanScene Magazine 편집장인 Sarah Baker는 “2년 전부터 한국 커피 시장이 실제로 뜨고 있다”라며 “이곳 멜버른에는 큰 한국 커피 커뮤니티가 있고, 그 커피 커뮤니티가 커피 대회에 참가하는 것도 많이 봤다”라고 말했다. 그녀는 또 “한국의 그 커뮤니티 내에는 재밌는 커피, 스페셜티 커피와 함께 대회장에서 경쟁하는 것에 큰 관심을 보이고 있다”라며 “한국은 최근에 생겨난 커피문화에 영향을 끼치고 있고, 해외에서도 많은 관심을 보이고 있다”라고 말했다. 한편, 이번 행사에선 ASCA가 주최한 ‘호주 바리스타 챔피언십’도 뜨거운 반응을 보였다. 이번 호주 바리스타 챔피언십은 3월 17일부터 19일 까지 3일 동안 진행됐고, 이번 챔피언십에서 우승을 거머쥔 참가자는 지난해 우승자 Sasa sestic과 같은 소속인 ‘Hugh Kelly’였다. 그의 밀크 베버리지는 좋은 평가를 받았다. 그는 에스프레소 커피를 냉각과정의 콜롬비아 el miador을 통해 만들어냈다. 그것은 정제된 스톤과일맛, 독특한 바닐라와 블루베리 맛을 표현했다. 그의 시그니처 음료는 아이스 와인에서 영감을 얻었고, 신선한 블랙커런트와 아이스 스톤을 콜롬비안 커피와 결합해내 우승을 이끌어냈다. Hugh said는 "이것은 놀라운 느낌이며, 승리는 아직 와닿지 않지만 매우 기쁘다"라고 말했다. 작년도 MICE 2015 호주 바리스타 챔피언십 우승자인 Sasa Sestic은 “경쟁을 위해 연습하는 것은 바리스타들이 농작과 로스팅에 대해서 더 많이 배울 수 있도록 해준다”며 “그것은 농부들이나 그린 빈스 매입자들과 더 좋은 관계로 발전시킬 수 있게 해 당신이 기술적인 면이나 고객 서비스에서 개선될 수 있도록 당신을 자극하도록 도와준다”라고 말했다. https://youtu.be/5-mUGHIC5h8

스페셜티 커피로스터가 되는 방법-기본편

만약 당신이 이 글을 읽고 있다면 손에 커피 1잔을 들고 있거나 커피 1잔을 만들 생각을 하고 있으리라 장담한다. 만약 정말 당신이 커피 1잔을 만든다면? 커피를 고르고 어떤 맛이 날지를 정의하는 역할을 당신이 한다면? 만약 당신이 스페셜티 커피 커피로스터가 된다면? 이런 꿈을 꾸는 사람들은 매우 많지만, 어떤 방식으로 로스터리 카페를 차려야할지는 모르는 사람들이 많을 것이다. 그래서 Bean Smitten의 설립자인 D. Tickner가  Perfect Daily Grind를 통해 소개한 가이드를 번역해 소개한다. 스페셜티 커피로스터가 되는 방법-기본편 나는 완전히 다른 커리어로 갈아타 빈 스미튼(Bean Smitten)을 설립하겠다는 결정을 하기 전 금융서비스업에서 약 17년 동안 일했다. 지금 나는 당신이 똑같은 일을 어떻게 할 지 정확하게 조언을 해주려고 한다. 얼마나 걸릴까? 이 질문에 대한 정해진 답은 없지만 당신이 비즈니스를 준비하는데 영향을 끼치는 다음 3가지 요소가 있다. “로스팅 장소, 로스터 선택, 로스팅 능력에 대한 자신감” 나는 운이 좋았다. 로스팅을 시작하겠다는 결정을 내린 바로 그 날 나는 지역 광고 페이지를 열어 타당한 가격의 물건을 찾아 광고를 찾았고 바로 다음날 로스터를 보러 갔다. 많은 시간을 소비한 것은 로스터를 고르는 것이었다. 시간을 질질 끌면서 하나를 취소했고 다른 하나를 선택했다. 그리고 나서 아무런 사전준비 없이 로스터가 제작될 때까지 기다려야 했다. 배달을 받은 후에 커피를 판매하기 전까지 6주 동안 실험에 들어갔다. 당신의 경우 아마 다를 수 있다. 누군가는 이미 완벽한 로스터가 준비되어 있을 수도 있다. 혹은 완벽한 로스팅 지역을 찾기 전에 몇 달을 기다려야 할지도 모른다. 어디서 로스팅 해야 할까? 규모는 상황에 따라 작거나 크게 선택할 수 있다. 제네카페 홈로스터는 주방에서 쿠커 익스트랙션 후드 아래 사용될 수 있고, 2~3킬로그램에 달하는 로스터는 차고나 작업장에 수용될 수 있고 혹은 더 작은 단위도 고려해볼 수 있다. 14평은 로스터와 재고 공간, 커핑테이블, 커피준비/포장 공간으로 충분한 크기다. 그러나 어떤 사이즈를 선택하든지 당신이 기억해야 할 4가지가 있다: 통풍: 로스팅할 때 생기는 배기가스는 밖으로나가야 한다. 우세풍(해당 지역에서 가장 많이 부는 바람)이 어느 쪽인지 알아본다. 그리고 동네사람들이 당신이 무엇을 하는 지 알 수 있게 냄새를 조금 풍기는 것도 좋은 방법이다. 접근가능성: 로스터와 커피를 안으로 어떻게 들일 것인가? 만약 당신의 원두가 화물운반대로 도착할 것이라면 차가 안으로 들어올 수 있는지? 트럭이 밖에서 주차할 수 있는지? 배달 운전기사들에게 눈에 띄는지? 등. 로스팅 장소의 조건에 따라서 고려해야하는 세부적인 요소들이 있다. 습도: 습기는 로스팅 원두의 건조에 영향을 끼칠 것이다. 나는 예전에 커피 봉투가 다른 것과 접촉해 때 모서리가 말려 A4 종이와 라벨의 잉크가 번지는 경험도 해봤다. 다행이 적당한 온도보다 조금 더 낮추니 이 문제를 해결할 수 있었다. 서비스: 기본적으로 물과 배수시설, 전기와 인터넷이 필요하다. 그리고 사업장의 전화기에 문제가 있을 수 있다. 일반전화를 놓기 어렵다면, 휴대폰 신호가 잘 잡히는 지를 확인하라. 당신이 알아야 할 것은 무엇인가? 첫 날 바로 로스팅을 시작하지 못했다고 해서 준비할 것이 없는 것은 아니다. 커피와 커피 로스팅에 대해서 책을 읽고 몇 가지 수업을 듣고, 로스터리들을 방문하는 커피투어도 가보며, 리드타임(상품 생산 시작부터 완성까지 걸리는 시간)을 활용하라. 다양한 커피종류들과 산지들, 그리고 이 커피들을 설명할 용어들, 예를 들면 SHG, AA, Peaberry 등 용어들을 습득하는 것도 중요하다. 커피가 샘플화되고 배달이 가능한 시기를 포함한 커피의 핵심수확시기가 언제인지를 공부하는 것도 필요하다. 여기에는 스페셜티 커피 판매자들과 대화를 나누는 것이 도움이 될 것이다. 그리고 동시에 누구와 일하고 싶은지 점점 범위를 좁혀나가는 작업도 병행하자. 나의 공장이 위치한 지역의 더 큰 로스터리들의 커피도 마셔보자. 다양한 커피를 맛 볼 수 있는 기회도 중요하다. 게다가 이러한 신청은 커피에 대한 세밀한 정보와 함께 오게 되니 더욱 공부가 될 것이다. 또한, 당신만의 미각과 후각을 개발하는 노력을 게을리 하지말자. 이것은 혼자 하기에 아주 어려운 부분이다; 다른 이들과 함께 하면 더 빨리 배울 수 있다. 그리고 나면 이 부분에서 자신감을 얻을 것이고, 이것은 당신의 제품에 대해 커피 기술어를 쓸 때 좋은 효율을 얻을 수 있다. 감각 기술 훈련을 받고, 여러 커핑 세션에 참석하는 것도 강력히 추천한다. 커피 로스팅의 이론도 당연히 배워야한다. 런던커피스쿨에서 운영하는 코스와 같은 맥락의 코스를 들어보자. 책이나 인터넷 자료도 많은 도움이 된다. 정식으로 로스팅을 시작하기 전 팝콘 메이커나 프라이팬으로 몇 가지 실험을 해보는 것도 좋다. 나는 제네카페로 처음 로스팅을 시작했다; 이 머신은 한 번에 200그램의 원두를 로스팅 할 수 있고 로스팅을 할 때 적절한 조절정도를 알 수 있을 것이다. 사실상 나는 샘플 로스터와 푸드 행사의 극적효과 두 가지를 오늘날까지 사용하고 있다. 다른 로스터들을 방문하라. 그들은 즐겁게 당신을 도와줄 것이다. 자신은 그들을 경쟁자라고 생각하면 달갑지 않을 수도 있지만 말이다. 그렇다면 당신이 존경하고 함께 나란히 하고 싶은 로스터들을 확인하라. 나는 다양한 규모의 커피로스터들을 방문했다. 그 중 두 번은 다른 커피포럼들에 회원으로 참가하면서 만난 사람들이다. 커피포럼 회원들은 당신의 원두를 실험하기 완벽한 대상그룹이다. 그리고 정직하고 전문적인 피드백도 받을 수 있다. 이 단계들을 따르면 당신은 놀랍도록 짧은 시간 안에 엄청난 양의 지식을 얻을 수 있다. 시도해볼 준비가 되었는가? 당신이 지금 어떤 느낌인지든지 간에 당신만의 커피비즈니스를 시작하는 것은 무섭고 지치는 일이지만, 해볼 가치가 충분히 있다. 참고: http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/how-to-become-an-artisan-coffee-roaster-the-basics-specialty-steps-roastery-speciality

커피인 릴레이 27, 2016 KCRC 챔피언 ‘조성준 로스터’

“커피는 제게 있어 풀리지 않는 미스테리입니다.” ‘2016 한국 커피로스팅 챔피언십’에서 우승을 거머쥔 커피 그래피티의 조성준 로스터! 그가 ‘2016 KCRC’를 경험하면서 어떤 원두를 사용했고, 어떤 로스팅 프로파일을 적용시켜서 우승을 거머쥐었는지. 궁금 하시죠~? 조성준 로스터는 ‘2016 KCRC’에 참가할 당시, 화려하게 기교를 부리기 보단, 안정적이고 균형감 있게 로스팅을 진행하도록 노력했다고 해요. 정확한 로스팅을 위해 각 크랙에 맞춰서 원하는 ROR 값을 로스팅 그래프와 대조하면서 작업했다고 하네요. 특히 로스팅을 진행할 때, 투입부터 1차 크랙까지 일정한 화력을 주고, 1차크랙 부터 배출까지는 또 다른 일정한 화력으로 로스팅을 진행 했다고 합니다. 안정적인 로스팅, 균형감 있는 로스팅을 꽤한 그의 이야기. 궁금하시죠~? 게다가 오는 중국 상하이에서 개최되는 'HOTELEX 2016'의 부대행사인 '2016 월드 커피 로스팅 챔피언십'에 대한민국을 대표하는 커피 로스터로 출전하게 되는 각오까지~ 함께 들어보실까요~ https://youtu.be/v-oXl0F18yo

편하고 재밌는 커피를 보여주마2016 한국 에어로프레스 챔피언십 우승 이종화 바리스타

지난 5일 ‘디자인 커피’가 주최하는 ‘2016 한국 에어로프레스 챔피언십(Korea Aeropress Championship, 이하 KAC)’이 커피투어 광화문점에서 개최됐다. 작년에 이어 월드 에어로프레스 챔피언십의 출전권이 걸려있는 이번 대회는 루하 커피의 이종화 바리스타가 우승을 차지, 오는 6월 더블린에서 열리는 세계대회에 한국 대표로 참석하게 됐다. 봄을 알리는 시원한 빗소리가 맑았던 어제(5일) 총 27명의 바리스타가 자신만의 에어로프레스 레시피를 선보이기 위해 광화문 커피투어로 모여들었다. 평상시 느긋하고 조용하던 이 카페가 대회를 위해 몰린 바리스타들로 인해 북적대기 시작했다. 그러자, 높아지는 BGM과 함께 여느 바리스타 대회보다 캐주얼하고 편안한 느낌을 강조하는 성격 덕분에 긴장감은 줄어들고 흥겨움이 넘쳐났다. KAC는 에어로프레스로 가장 맛있는 커피를 추출한 사람을 뽑는 대회로, 평가 기준은 오로지 맛뿐이다. 시합은 3인이 1조를 이뤄 경쟁하는 토너먼트 방식으로 진행됐다. 선수들은 10분이라는 정해진 시간 동안 맛있는 커피를 뽑기 위해 핸드픽, 체질, 2회 추출 같은 다양한 아이디어를 담은 레시피를 선보였다. 평가는 총 다섯 명의 심사위원 중 선수들의 제비뽑기로 세 명의 심사위원을 고르고, 추출한 커피를 커핑 방식으로 평가한 뒤 다수결로 승자를 결정한다. 오직 필요한 것은 에어로 프레스. 공식원두는 대회장소이기도 한 커피투어의 ‘테이크 파이브’ 콜롬비아가 60%, 온두라스가 40%로 구성된 블랜드 커피다. 공식 홈페이지에 따르면 ‘복숭아, 체리, 감귤류 등의 과일 뉘앙스. 캐러멜과 사탕수수의 달콤함. 견과류의 고소함. 오래 가는 깔끔한 여운’이 남는 커피로, 다양한 맛을 담은 블랜드인 만큼 선수들이 여러 시도를 엿볼 수 있었다. 이번에 우승을 차지한 루하 커피의 이종화 바리스타는 지난 2014년 진행된 디자인 커피의 에스프레소 게임에서도 한 차례 우승하기도 했다. 그는 이번 대회를 통해 자신의 실력을 입증해보이며, 당당히 더블린행 티켓을 따냈다. 대회 1~3위에게는 에어로프레스 제조사인 에어로비사에서 제작한 금, 은, 동색상의 에어로프레스와 함께 기네스북에 오른 ‘세계에서 가장 멀리까지 날아가는 물체’인 에어로비 원반이 함께 수여됐다. 이종화 바리스타는 “매우 떨렸다. 그래도 이렇게 우승을 차지하게되 기쁘다"고 우승소감을 밝혔다. 추출 레시피는  최대한 에스프레소에 가깝게 추출하기 위해 코만단테 그라인더를 사용, 가늘게 분쇄한 20g의 커피에 60g의 물울  진하게 추출한 뒤 물을 희석하는 방식을 이용했다. 또한, 작년에 이어 올해도 심사를 맡았던 그린마일 커피의 최창해 대표는 “작년에 비해 수준이 많이 향상되어 재미있는 시간이었고, 내년이 더욱 기대된다”고 간단한 대회평도 들을 수 있었다. 다가올 6월 더블린에서 활약할 한국대표 이종화 바리스타를 기대한다. 취재 신시내  촬영·편집 김윤일

타이페이 스페셜티 카페, 완전정복 Part 1

타이페이 안에는 약 90여개의 스페셜티 카페가 있다고 한다. 그만큼 다양한 맛과 깊이와 문화를 지닌 카페들을 만날 수 있으며, 그래서 한층 매력적이다. 이번 타이페이 카페 투어는 대만의 여러 커피인의 추천으로 그 리스트를 구성해 방문했다. 1. 기운을 북돋는 건강한 맛, Fika Fika Cafe 타이페이 오피스가 골목길에 위치한 Fika Fika Cafe(이하‘Fika’). 이곳을 가장 잘 설명하는 수식어는 ‘2013 Nordic Roasting Champion’이다. 매장에 걸린 상패에 적힌 우승자는 '팀 윈들보'와 '솔버그&한센'이 압도적이었다, 그리고 마지막 2013년도에 Fika의 이름이 새겨져 있었다. 이곳은 인테리어뿐만 아니라 원두까지 북유럽 스타일을 충실하게 구현하려는 노력이 엿보였다. 바리스타 ‘Naomi’에게 추천 받아 마셔본 첫 잔, 브라운 슈거 라떼다. 라떼 위에 고운 밀크 폼을 올리고 그 위에 다시 굵은 황설탕 토핑을 얹은 뒤, 토치로 그을렸다. 윗면의 설탕이 첫 모금을 마시는 동안 간지러우면서도, 균형진 라떼 맛에 슬며시 입꼬리가 올라갔다. 그녀는 베리에이션 메뉴 중 일본 잡지에 소개된 적이 있는 큐브라떼도 추천했다. 콜드브루 커피를 사각얼음으로 만들고, 시럽과 38℃정도의 미지근한 우유를 부어 마시는 음료다. 찬찬히 녹여가며 먹는 재미가 있다. 두 번째로 마신 커피는 싱글 오리진 메뉴 ‘에티오피아 내추럴 와나고’. 이곳은 타이완 커피를 포함해 5–6가지의 싱글오리진 원두를 ‘필터샷’이라는 방법으로 추출해 제공한다. ‘필터샷’이란 조금 굵게 간 원두를 포터필터에 담고 탬핑하지 않은 채 에스프레소 머신으로 추출하는 방법이다. 브루잉은 사람이 추출 시 여러 변수에 영향을 받지만, 머신을 이용하면 어느 정도 그것들을 잡을 수 있다고 생각해서다. 이때는 별도의 1그룹 에스프레소 머신을 사용한다. 커피는 아이스, 핫 두 가지로 제공하고 마지막에 탄산수로 입가심을 할 수 있다. 특별히 두 가지로 커피를 제공하는 이유는 '커피 온도에 따라 고객이 선호하는 맛이 달라질 수 있어서 ' 라고 'Naomi'는 설명했다. ‘Naomi’를 통해 Fika 내부의 이야기도 들어볼 수 있었다. 이 매장의 모토는 ‘누구나 이 매장을 통해 기운을 얻자’. 그래서인지 카페에 머무는 내내 손님 뿐만 아니라 직원들의 밝은 웃음소리가 끊이지 않았다. 손님들은 커피 매니아뿐만 아니라 누구나 올 수 있도록 다양한 푸드 메뉴와 디저트이 준비되어 있었다. 대만은 스페셜티 카페라고 해도 적극적으로 식사메뉴를 판매하고 있다. 외식 문화가 발달한 덕분이라고 한다. 조식이 없는 호텔 플랜에 묶고 있는 사람이라면, 이곳에서 스페셜티 커피와 북유럽 홈메이드 스타일 브런치를 먹는 것도 추천한다. 주소 :  No. 33, Yitong St, Zhongshan District, Taipei City, 대만 104 / 台北市伊通街33號一樓 SNS : www.facebook.com/FikaFikaCafe 영업시간 : A.M 08:00~ P.M 10:30 메뉴 가격 : 에스프레소 NT $ 110 / 라떼  NT $ 150 / 싱글오리진 커피  NT $ 380~550 가볼만한 근처 카페 Paper st. Fika Fika Cafe의 바리스타 ‘Naomi’가 추천했다. 이곳에서 한블럭 떨어져 있어 걸어서도 충분히 방문이 가능하다. Paper St.에서는 전세계 다양한 스페셜티 카페의 원두를 맛볼 수 있다. 현재 어떤 커피가 준비되어 있는지는 그들의 페이스북을 살펴보면 된다. 주소 No. 28, Section 1, Bade Rd, Zhongzheng District, Taipei City / 台北市中正區八德路一段28號1樓 SNS: http://www.facebook.com/paperxstreet 2. 누구라도 맛있게 커피타임을 보내기 위해, GaBee 이곳은 2004~2006 TBC 우승자인 ‘Tung-Yuan Lin’이 운영하는 곳으로, 아주 오래 전부터 다이렉트 트레이드로 생두를 수급하고 있다. GaBee에 방문하면 먼저 한국의 스페셜티 커피 매장과는 확연하게 다른, 메뉴 수에 놀란다. 마치 프랜차이즈 카페와 같은 이런 구성은 매장을 찾는 모든 손님이 만족하길 바라기 때문이라고. 에스프레소 베이스 음료는 ‘타이완 스타일’의 다크 로스팅 원두와 ‘북유럽스타일’ 라이트 로스팅 원두 중 원하는 것을 선택할 수 있다. 점심시간 즈음 방문하니 진한 커피보다 다채로운 시그니처 메뉴에 먼저 눈길이 갔다. 그래서 가장 인기있는 메뉴이자, Lin 대표가 2004년 TBC 우승 당시 선보였다는 시그니처 메뉴 ‘Sweet Potato Latte’를 주문했다. 아래는 고구마 무스를 깔고 그 위에 에스프레소를 부은 뒤, 마무리로 밀크 폼과 생크림을 올린 메뉴였다. 가니시로는 캐러멜라이징한 고구마가 얹어져 있었다. 그리고 음료를 전해준 바리스타가 스푼을 건네며 가니시-고구마 무스-에스프레소 순으로 마셔본 뒤 모두 섞어 마시라는 설명을 덧붙였다. 그의 말대로 먹어보니,설명에 납득이 갔다. 구성요소 하나하나의 완성도가 뛰어났으며, 섞어 마셨을 때는 한국의 고구마 라떼와 달리 고구마 무스의 단맛을 다크한 에스프레소가 단단하게 받쳐주면서 계속 손이 가는 매력이 있었다. 음료를 마시는 사이 자리를 비웠던 대표 Tung-Yuan Lin이 돌아왔다. 가비는 타이페이에서도 손꼽히게 성공한 스페셜티 커피 매장으로 분류되는데, 그에게 직접 비결을 물어보았다. “다양한 콜라보레이션을 통해서 고객들이 스페셜티 커피를 어렵지 않게 생각하도록 만들었죠” 매장 이곳저곳 에 비치된 쥬얼리와 젤라또 그리고 직원들의 유니폼이 모두 외부 업체와의 콜라보 프로젝트를 통해 만들어졌다. 유니폼은 그 제조법이 재미있었는데, 원단에 커피 찌꺼기를 섞어 섬유를 만들고, GaBee의 로고를 새긴 티셔츠로 재탄생시켰다. Lin 대표는 고객들에게 어떻게 스페셜티 커피를 설명할까 항상 고민이었다고 한다. 그래서 커피에 관한 책도 쓰고, 다이렉트 트레이딩도 하면서 다양한 접점을 만들었지만, 쉽지 않았다. 하지만, 포기하지 않고 고객들이 가비와 가비의 커피를 이해할 수 있게 눈높이를 한층 낮췄더니 점차 손님들의 발걸음이 늘게 됐다고 밝혔다. 제 3의 물결이라는 단어를 처음 사용했던 트레시 로스갭은 이 단어의 최초 의미를 ‘고객과 바리스타가 보다 쉽게 커피로 소통하는 현상에 중점을 뒀다’고 밝힌 바 있다. 가비의 성공비결을 들으며, 그녀의 이야기가 생각난 것은 우연이 아니다. 스페셜티 커피를 넘어선 제 3의 물결은 이렇게 대만에서 넘실대고 있었다. 주소 :  No. 21, Lane 113, Section 3, Minsheng E Rd, Songshan District, Taipei City, 대만 105/松山區民生東路三段113巷21號 SNS : www.facebook.com/GABEE-133990196942/ 영업시간: A.M 9:00~P.M 10:00 메뉴 가격 : 에스프레소 NT$ 100/ 아메리카노 NT$ 110/ 라떼 NT$ 150 가볼만한 근처 카페 Milk Glider 2016 KLAC 우승자 엄성진 바리스타가 추천한 곳. TLAC의 챔피언이 운영하는 곳으로 수준 높은 라떼아트 음료를 만날 수 있다. 주소 : No. 36, Alley 19, Lane 160, Section 3, Minquan E Rd, Songshan District Taipei City, 대만 105 / 松山區民權東路三段160巷19弄36號1樓 SNS : www.facebook.com/Milkglider 3. 재미와 맛, 두마리 토끼를 잡는 PEG Coffee 가장 큰 반전을 느낄 수 있는 카페 PEG coffee, 주인이 오타쿠인 만화 카페라고 착각할 수도 있다. 왜냐고? 외관부터 컵까지 일본 애니메이션 ‘원피스’가 매장을 뒤덮고 있기 때문이다. 이미 알고는 있었지만, 상상 이상으로 압도적인 모습이 절로 셔터를 누르게 만들었다. 심지어 오픈 시간은 오후 2시. 방문한 때는 2시를 갓 넘긴 시간이었지만 이미 손님이 한 사람 자리를 잡고 있었다. 그리고 앉자마자 물 한잔(심지어 이것도 원피스의 캐릭터 나미가 그려져 있었다)과 샷 글라스에 담긴 갈색의 음료 한 잔이 나왔다. 중국식 차일까 해서 마셔보니 커피였다. 주문한 메뉴는 타이완 아리산 워시드로, Fika에서 마시지 못해 아쉬웠던 기분과 동시에 외국인임을 의식한 바리스타의 추천이 더해진 선택이었다. PEG Coffee의 바리스타는 안타깝게도 영어가 통하지 않아 자세한 이야기는 들을 수 없었다. 만약 궁금한 이야기가 있다면 중국어가 어느 정도 가능한 동행과 함께 물어보는 것이 좋을 듯하다. (통역 어플은 믿을만하지 않았다) 이곳에서는 재밌게도 총 4 잔의 커피를 마셨다. 다른 손님이 주문한 것이나 바리스타가 마시려고 내린 다른 커피를 조금씩 나누어 받았기 때문이다. 처음 받은 것이 에티오피아 이디도, 그 이외에도 인도네시아 만델링, 아리산 내추럴도 마셔볼 수 있었다. 대부분은 맑고 깨끗하지만, 캐릭터를 분명하게 느낄 수 있는 커피들이었다. 커피는 고노를 이용한 푸어오버 방식으로 추출한다. 대만 카페들의 흥미로운 점은 방문한 카페 모두 각기 다른 방식으로 브루잉 커피를 추출하고 있었는데, 이를 보니 유행보다는 그들이 지향하는 커피를 잘 전달하는데 집중한다는 느낌을 받았다. 타이완 아리산 워시드는 케냐 커피와 맛이 비슷했지만 그보단 좀 더 순했고, 내추럴은 이보다 더 풋풋하며, 비온 뒤의 산뜻한 숲속같은 우디한 향을 느낄 수 있었다. 대만 원두에 대한 우려는 한 모금의 커피와 함께 씻겨 내려갔다. 외관에 대한 편견을 덜어낸다면 아늑한 주택가, 비밀 아지트 같은 카페에서 만족할만한 휴식시간을 보낼 수 있을 것이다. 주소 :  No. 309, Jiaxing St, Xinyi District, Taipei city  대만 110 / 台北市信義區嘉興街309號 SNS : www.facebook.com/PEGCoffee 영업시간 : P.M 02:00~ P.M 08:00 (일요일 P.M 02:00~ P.M 06:00) 메뉴 가격 : 브루잉 커피 NT$ 150~160 / 에스프레소 NT$ 140 / 아메리카노 NT$ 140 가볼만한 근처 카페 Rufous PEG Coffee에서 걸어서 10분 정도 떨어진 곳에 위치한 곳. Gabee의 Tung-Yuan Lin 대표도 추천했다. 트레디셔널한 방식으로 커피를 제공한다고. 본래 방문 계획이 있었으나 마침 휴일이라 발길을 돌려야했다. 참고로 휴무는 목요일. 주소:  No. 339, Section 2, Fuxing S Rd, Da’an District, Taipei City, 대만 106 / 台北市大安區復興南路二段339號 SNS : www.facebook.com/RUFOUS-COFFEE-163271817067633/ 대만 커피투어 꿀팁! 대만으로 커피투어를 떠나는 이들에게 필요한 팁을 전한다. 몰라도 좋지만, 알고 있다면 1시간은 벌어주는 정보들을 모아봤다. 1. 중국어 주소를 준비한다. 택시비가 저렴한 대만은 잘 모르는 곳을 갈 때는 택시를 타는 것도 편리한데, 이때 기사들이 영어주소를 읽지 못하는 경우가 많다. 중국어 주소가 없다면 카페와 직접 통화하는 것도 방법이지만, 통화료는 장담할 수 없다. 2. 영업시간을 알아두자. 한국과 달리 영업시간이 자유분방하다. 8시나 9시에 여는 가게가 있다면, 오후 2시에 열거나 6시에 문을 닫는 곳도 비일비재. 오픈 시간만 알아둬도 다른 카페 한 곳은 더 찾아갈 수 있다. 3. 1+1 메뉴를 제공하는 곳이 의외로 많다. 보다 저렴한 가격에 두 가지 메뉴를 맛볼 수 있으니 메뉴판을 정독하길 추천한다. Part 2에서는 또 다른 카페 3곳의 이야기를 소개합니다. 다음주 수요일 (3/2)을 기대하세요!

질좋은 생두 발굴 위한 사사 세스틱 ‘베스트 오브’옥션 프로젝트

2015 WBC 챔피언인 사사 세스틱의 행보가 나날이 흥미롭다. 다큐멘터리의 주인공이 되거나, 탬퍼를 개발하는데 그치지 않고, 산지 농부들을 위한 새로운 프로젝트를 시작했다고 한다. 그 내용을 'Perfect Daily Grind'의 기사를 통해서 소개한다. [지난기사: 사사 세스틱 주연 커피 다큐멘터리 방영된다] 컵 오브 엑셀런스(The Cup of Excellence) 현재 스페셜티 커피업계에서 가장 높은 명성을 지닌 생두 품평 대회는 ‘컵 오브 엑셀런스 (이하 ‘CoE’)‘인데, 국제커피기구 ‘Gourmet Coffee Project’에 의해 개발됐고, ACE(Alliance for Coffee Excellence)에 의해 기획•운영되고 있다. CoE 대회에는 주요 커피생산국인 브라질, 코스타리카, 니카라과, 과테말라, 온두라스, 멕시코, 브룬디, 르완다, 콜롬비아, 볼리비아 등에서 생산된 커피들이 출품돼 엄격한 심사를 거친다. 여기에서 입상한 생두는 ‘CoE’라는 명성 높은 라벨을 받게 되고  최종 우승을 차지한 생두는 인터넷 경매를 통해 가장 높은 경매가에 판매된다. 2014년 파운드 당 9.85달러에 팔렸던 것처럼 품질에 따라서는 매우 높은 가격에 팔리기도 한다. 산지 농부들은 이 대회를 통해  최고 품질의 커피생산에 대한 동기부여를 하고 있다. 대다수의 바리스타 대회와 같이, 농부들은 CoE에서 수상하기위해 엄청난 노력을 기울이고 있다. 프로젝트 오리진 ‘베스트 오브’의 유래: 커피 세계에 무엇을 가져다주는가? 2015년 월드 바리스타 챔피언인 사사 세스틱은 CoE가 커피생산지에 끼치는 긍정적인 영향으로부터 영감을 받았다: 그는 특별한 두 가지 프로젝트인 ‘베스트 오브'옥션을 올해 만들었다. 맞다, 두 가지다! 이 경매는 커피 생산과정에 더 많은 가치를 부여하고 커피 품질을 발전시키는 것 외에도, 커피 생산자들과 바이어들이 서로 더 가까워지는 동시에, CoE에 참가할 수 없는 스페셜티 커피 농부들이 그들의 노력을 인정받을 기회를 제공한다. 그럼 먼저 ‘프로젝트 오리진’은 어떤 방법으로 이것을 성취할 수 있을까? 그리고 왜  대회를 두 가지로 나눈 것일까? 친밀한 생산자-고객 관계 세스틱은 IHCAFE(온두라스정부산하 커피기관)과 스페셜티커피 생산자들(질베르토 바라오나, 조르주 라울 리베라, 벤자민 파즈, 모리시오 살라베리아 등)과 함께 합동하여 경매를 기획하고 있다. 프로젝트 오리진은 이 행사를 통해 고객-생산자간의 친밀한 관계만들고자, 참여하는 모든 커피 생산자들이 우리가 알고 있는 것보다 고품질 커피를 위해 얼마나 많은 노력을 하고 있는지를 중점적으로 소개한다. 경매에 참석하는 사람들은 세스틱이 주최하는 일주일간의 행사를 통해 생산자 및 농부들과 어울리면 자연스레 이런 과정을 눈으로 보게된다. “경매를 통해서 사람들은 커피를 도매로 구매할 수 있을 뿐만이 아니라, 로스터들이 농부들을 직접 만나고, 협력하면서 장기간 관계를 설립할 수 있다. 프로젝트 오리진은 전 세계 로스터들의 현지 수출과 수입 운송·물류 문제를 보다 편리하게 만들 수 있을 것”이라고 세스틱은 말했다.행사의 재미는 물론, 커피를 대량으로 구매할 필요 없는 마이크로 로스터들과 다른 소규모 커피 장인들에게도 이러한 행사는 희소식이다. 생산자들과 구매자들의 친밀한 관계만이 프로젝트 오리진이 지닌 유일한 좋은 점만은 아니다. 좋은 점은 이 밖에도 많다. 온두라스의 늦은 수확 프로젝트 오리진은 일반적인 경매에 참여하지 못하는 커피들도 참여가 가능하다. 서부 온두라스의 ‘엘  시엘리토’ 커피를 예를 들어보자. 한낮의 두꺼운 구름과 길고 서늘한 밤으로 인한 일조량 부족으로 커피체리 수확시기가 다른 지역보다 늦다. 조금 이상하게 들릴수도 있지만, 와인에 대해서 잘 알고 있는 사람에게는 이러한 ‘늦은 수확’이 좋은 현상이라고 얘기할 것이다. 늦게 수확한 와인은 높은 당도탓에 디저트 와인에 속하는데, 포도나무에 오랜시간 매달려 더 많은 당분을 머금은 포도들은 건포도처럼 쪼글쪼글해져서야 수확된다. 비슷하게도, 늦게 수확된 커피체리들은 시장에서 거래되는 다른 커피체리보다 더 풍부한 맛과 당도를 자랑하게 된다. 그럼 이게 왜 아직 알려지지 않았을까? 4월에 열리는 CoE 대회에 참가하는 커피체리는 1월에서 3월 사이에 수확되어야 한다. 그러나 엘 시엘리토 커피는 ‘늦은 수확’이라는 단어에서 알 수 있듯이 6월까지 나무에 계속 달려 있기 때문에 CoE 대회 참석이 불가능하다. 하지만 엘 시엘리토 커피 중에는 늦은 수확 여부와는 관계없이 좋은 품질을 인정받아 CoE에서 우승한 사례가 많다. 세스틱은 “온두라스 CoE의 최종 우승농장 8곳 중 6곳은 산타바바라의 엘 시엘리토산에서 왔는데, 이들의 평균 점수는 91.56점이었다”고 말했다. 실제로 이 지역 커피에 깊은 감명을 받은 세스틱의 첫 커피 농장은 이 산에 위치하고 있다. 세스틱이 추진하는 프로젝트는 이런 문제들로 CoE에 참가하지 못한 특별한 커피들을 선보이기 위한 것이다. 프로젝트 오리진은 2가지 경매를 진행하면서 높은 인지도, 맛있는 커피, 생산자들을 위한 펀딩(배분율) 증가 등을 통해 ‘늦은 수확물’도 세계 시장에 진출할 수 있도록 하고자 한다. 세스틱은 프로젝트 오리진 경매의 첫 회 장소를 엘살바도르로 선택했으며, 다른 월드 바리스타 챔피언인 알레한드로 맨데즈가 도움을 줄 예정이다. [caption id="attachment_11427" align="aligncenter" width="699"] ⓒProject ORIGIN[/caption] 왜 엘살바도르인가? 2015년도 ACE는 엘살바도르 CoE를 포함한 CoE 대회의 규모를 일시적으로 줄이기로 결정했다. ACE는 “어려운 결정이었지만 CoE를 더 ‘업그레이드’하기 위해서 불가피한 조치였다”고 밝혔다. ACE 입장에서는 선의로 진행했지만, 엘살바도르에게는 안타까운 사실이다. 세스틱은 프로젝트 오리진이 이렇게 사장되는 커피들이 더 많이 발굴하기를 바란다. “프로젝트 오리진은 CoE와 경쟁하기 위해서 존재하는 것이 아니다 : 생산자들에게 가치를 부여하고, 그들이 일을 계속해서 하면서 그들의 작품을 더욱 혁신화하고 세련되게 하기 위해서다”라고 세스틱은 말했다. 아파네카 산 인근의 첼라테난고와 테카파와 같이 특별한 지역들의 커피도 다가올 경매에 나타날 것으로 예상한다. 행사 개요 개최 시기: 5월, 7월 ‘더 베스트 오브' 엘살바도르(The Best of El Salvador)’ 경매 : 5월 2일-8일 ‘더 베스트 오브 '온두라스 레이트 하베스트(The Best of Honduras Late Harvest)’ : 7월 4일-10일 주요 행사 국제 심판 워크샵, 커피 생산자들 교육 워크샵, 네트워킹 세션, CoE 우승 농장(라 후에르타) 및 핀카 베티(사사 세스틱) 농장 방문커피 커뮤니티에 어떤 의미를 지닐까? 프로젝트 오리진은 여러 단체들 사이에 더 나은 교류와 다른 지역들과 그 지역의 변종커피들을 더 이해를 거쳐 고객들과 바이어들이 가공방식에 대해서 더 잘 파악하고 생산자들에게 더 나은 경제상황을 만들어주기 위해 생긴 것이다. 이를 통해 바이어와 생산자들이 지속적이고 장기적인 관계를 유지할 수 있도록 하길 바란다. 사무라이 커피 엑스피리언스의 커피 컨설턴트이자 2014년도 월드바리스타 챔피언인 이자키 히데노리는 ‘베스트 오브 프로젝트 오리진’은 로스터 및 바리스타들이 처음으로 품질 중심의 생산자들과 직접적으로 일할 수 있는 기회를 대표한다. 경매를 통해 지속적인 직무역 관계에 길을 터주고 세계 커피 커뮤니티를 한데 모일 수 있도록 해준다”고 말했다. 이를 통해 체리 수확자부터 고객까지 커피 커뮤니티에 속한 모든 사람들에게 이득이 되길 바라고 있다. **Source : http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/relationship-coffee-what-makes-sasa-sestics-best-of-auctions-special-project-origin/?utm_source=Website+Subscribers&utm_campaign=e1675a2455-Feb_16_Newsletter_WebSubs2_16_2016&utm_medium=email&utm_term=0_e5c3eb4dc6-e1675a2455-171764249

압력 프로파일링으로 커피 맛 업그레이드 하기

에스프레소 머신은 바리스타들에게는 영원한 친구이자 연구대상이라고 한다. 그만큼 잘 알고 있어야 하고, 꾸준히 기능에 대하여 공부해야 하기 때문이다. 그래서 최근 많은 바리스타들이 관심을 가지는 압력 프로파일링에 대해 ‘Perfect Daily Grind’의 기사로 알아보려고 한다. 압력 프로파일은 그라인더에 밀려 최근 이슈에서는 벗어난 느낌이지만, 가변압 머신이 점차 늘면서 이에 대한 전문 지식을 지닌 바리스타들이 증가하고 있으며, 압력 프로파일을 에스프레소 컨트롤 기준으로 활용하는 스페셜티 카페도 늘고 있다. 압력프로파일이란? 압력 프로파일이란 에스프레소를 추출하는 동안 머신 압력을 조절할 수 있는 것을 가리키는데, 흔히 가변압이라고 말하기도 한다. 이는 펌프에서 올라오는 물이 커피 퍽에 떨어지는 모든 순간의 압력을 사용자가 설정할 수 있다. 대부분의 커피 머신들은 9-11bar 정도의 압력을 사용하는데, 수동으로 이를 조절할 수 있다. 머신에 따라서는 본격적인 추출이 이루어지기전 어느 정도의 압력과 물이 그룹헤드에 닿는 ‘프리 인퓨전’과정을 거치게 된다. 압력 프로파일링이 가능한 머신에는 여러 가지 형태가 있다. 라마르조꼬의 스트라다 같은 머신은 몇 가지 압력 콤비네이션을 사용해서 추출하는 것이 가능하다. 산레모 오페라 같은 머신들은 압력을 세 구간으로 나눠서 설정하도록 되어 있다. 슬레이어 같은 모델들은 압력 변경보다도 물 흐름을 변경하곤 한다. 이 경우도 압력 프로파일에는 속하지만 유량 프로파일이 보다 정확한 단어일 수 있다. 이 기사에서는 앞의 두 머신 사례로 압력 프로파일에 대해 설명할 예정이다. 레버 머신은 초기 압력 머신의 가장 기본적인 모델이다. 이는 우연에 의한 발견에 가깝다. 초기의 아래로 잡아당기는 레버 머신은 먼저 레버를 당기면 보일러에서 그룹헤드로 낮은 압력의 물이 내려왔다. 그리고 스프링이 본래의 상태로 돌아가는 과정에서 자연스럽게 오르고 내리는 압력 프로파일을 형성했다. 전체 압력 프로파일 설정이 가능한 라마르조꼬 스트라다 등의 머신은 사용자가 추출 전 과정에서 압력을 조정할 수 있도록 만들었다. 이론적으로는 프로파일의 전체 범위를 의미하고 느리게 추출을 시작해 그 반대인 천천히 끝내는 것이 가능하지만, 실제로는 특정한 프로파일만이 지배적으로 사용된다. 긴 프리인퓨전 후 서서히 풀 압력을 가한 뒤 마지막 단계에서 압력을 감소시킨다. 만약 당신이 압력 프로파일링이 가능한 머신을 가진 매장에서 에스프레소 베이스 음료를 주문한다면, 이런 방식으로 제조됐을 가능성이 있다고 한다. 전형적인 프로파일 그렇다면 다양한 추출프로파일 설정이 가능함에도 왜 모두 비슷한 프로파일을 사용하는 것일까? 이 질문에 대답하려면 우리는 추출의 세 가지 주요 단계에 대해서 먼저 알아야한다. 첫 추출 모든 에스프레소 추출의 첫 단계는 마른 커피 가루에 물이 닿는 것이다. 기본적인 기능을 가진 머신이라면 상당한 양의 압력이 이때 가해지는데, 머신에 따라서는 자동차 타이어에 공기를 넣는 정도의 압력을 만들어 내기도 한다. 커피 퍽에 압력이 가해질 때 조금이라도 안정적이지 않은 부분으로 물이 스며들면 채널링이 발생한다. 이 경우 불균형한 추출을 발생시켜 커피맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 이를 막기 위해서 압력 프로파일링이 가능한 머신들은 초기 압력을 일정 수준으로 수 초간 설정할 수 있게 했다. 압력이 상당히 늘어나기 전까지 초기압력이 가해지면 커피 가루가 부풀어 오르고 더욱 원두가 밀착되면서 채널링 현상이 완화된다. 그리고 그라인더의 필연적으로 발생하는 미분의 이동을 제한한다. 미분은 샷의 바디감을 늘리는데 도움을 주지만, 너무 많은 이동은 바스켓 내부 흐름을 막아 추출과정이 느려지면서 과다추출의 원인이 되기도 한다. 압력의 증가 중간 단계에서는 사용자가 선택한 최대 압력까지 지속적으로 압력이 상승한다. 유사한 것으로는 고정된 프리 인퓨전 기능이 있다. 비록 풀 프로파일링 머신보다는 점진적으로 압력이 증가하기는 하지만, 어쨌든 채널링에는 효과가 있다. 감소기 세번째 단계는 추출이 마지막을 향해가는 순간이다. 이 단계부터 압력이 점차 줄어들고, 퍽의 밀도는 감소한다. 그리고 대부분의 추출은 끝난다. 재밌는 점은 최대 압력으로 에스프레소를 추출을 하는 것보다, 마지막까지 유속의 일관성을 유지하는 것이 더욱 필요하다는 점이다. 이런 프로파일의 경우는 완벽한 추출을 추구하는 스페셜티 커피에 적합하다. 일반 9bar 머신에서도 더욱 가는 분쇄도로 설정하면 긴 프리 인퓨전과 단계적 압력 증가 방법을 사용할 수 있다.  또한 전통적인 머신에서 추출하기 어려운 라이트 로스팅 원두에서도 보다 쉽게 최상의 추출 수율을 얻도록 도와준다. [caption id="attachment_11161" align="aligncenter" width="815"] 출처:kostverlorenvaart[/caption] 기타 프로파일 일부 사람들은 자신만의 특별한 프로파일을 사용하는 데, 그들 중 하나가 영국 바리스타 챔피언이자 작년 WBC 파이널리스트인 콜로나 맥스웰 대시우드이다. 그는EK43으로 분쇄한 15g의 원두를 VST 필터에 담고 산레모 오페라 머신을 이용해 상당히 긴 프리인퓨전 시간을 설정한 후 6bar로 추출한 바 있다. 그는 낮은 평균기압으로 샷을 추출하면 채널링을 막고 좋은 추출결과를 잘 만들어 낼 수 있다고 생각했다고 말했다. 맥스웰과 같은 새로운 프로파일을 위한 실험 관찰은 이미 다양하게 시도 중에 있다고 한다. 그라인더 기술이 진보하면서 우리는 좀 더 추출에 대해 이해하게 되었고, 압력 프로파일을 통해 보다 맛있는 커피를 만들 수 있는 경험을 쌓게 되었다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-k ey-to-good-extraction/

커피인추천릴레이 24앞으로의 COE를 기대해라, ACE 데비 힐

오늘의 커피인 인터뷰는 ACE(Alliance for Coffee Excellence)의 데비 힐(Debbie Hill) 이사. 'ACE(Alliance for Coffee Excellence)'라는 말의 줄임말로, 한국에서는 COE라고 불리는‘컵 오브 엑셀런스(Cup of Excellence)’라는 커피대회를 개최하고 있는 포틀랜드의 비영리단체이다.그들의 목표는 농부들과 생산자들이 더 많은 스페셜티커피를 생산하게 만들도록 격려하는 데 있고, 이렇게 해야 그들의 지속 가능한 경제와 생계를 보장하게 될 것이라고 믿기 때문이다. 올해 5개 국가에서 5개 대회를 개최할 예정으로, 첫 3개의 대회는 5월에 온두라스, 과테말라, 코스타리카에서 개최, 6월에 경매가 진행된다. 9월에는 콜롬비아, 10월31일부터 11월 6일까지는 브라질에서 할 예정이다. 브라질 대회는 6일 동안 100가지가 넘는 커피들을 커핑 할 예정이다. 그리고 특별행사로는 올해 커퍼들을 위한 COE 트레이닝프로그램 ‘COE 커퍼 캠프’를 실시할 계획이다. 세계 곳곳에 이러한 캠프들을 실행하고 있는데, 올해 8월 4일부터 7일까지 서울에서도 이 캠프를 실시할 예정이다. 또한, 경매를 위한 전자식 커핑 폼 앱을 만들어 모든 대회에서 사용할 예정이다. 커핑 앱은 아이패드용으로 다운로드 될 것이며, 커핑 정보들을 플랫폼에 직접 입력하게 된다. 이 정보를 그 이후 해마다 다시 되돌아와서 체크하고 정보를 볼 수 있을 것이다. 예를 들면, 예전에 어떤 대회에서 발생한 문제들을 되짚어보고 더 세밀한 방식으로 대회 당시 무슨 일이 있었고 왜 이런일이 발생했는 지를 다시 볼 수 있게된다. 앞으로 이들의 노력이 커피산업에 어떤 영향을 미칠지 기대가된다. < Debbie Hill 인터뷰 > Q. COE에 있으면서, 과거에 겪었던 인상적인 경험을 하나 얘기해주시겠어요? COE에서 일하면서 가장 감동적인 순간은 농부들이 대회에서 우승했을 때의 반응을 보는 것이다. 그들이 감격하는 반응을 볼 때 마다 내 눈에도 눈물이 맺힌다. 예전 온두라스 대회에서 우승했던 농부는 앞니가 두 개 없는 입을 열여 “하나님 고맙습니다, 정말 감사합니다”라고 연신 말했던 것이 기억난다. 지난 12월에 열린 브라질 내츄럴 대회에서는, 작년에 이어서 연속으로 우승했다는 소식을 들은 농부가 펑펑 울기도 했는데, 이런 기억들이 내 마음을 뭉클하게 한다. 이런 광경을 볼 때 마다 이 일을 선택하길 잘했다는 생각이 든다. Q. 커피 산업이나 커피 생산국의 미래가 어떨 것이라 예측하시는지, 그들이 겪고 있는 기후 변화 문제들의 어려움과 이 요소들과 관련된 무역 문제들을 얘기해주시겠어요? ‘글로벌커피리포트’의 보고서를 보며 기후변화에 관심을 갖게 됐다. 평균 온도가 2도만 달라져도 커피 생산국 절반에는 부정적인 영향을 끼친다는 내용이다. 실제로 지난 봄 온두라스에 방문했을 때 기후 변화로 인해 커피를 수확하는 시기에 커피나무가 꽃을 피우는 이상현상을 목격했다. 이는 농부들이 커피를 수확할 때 꽃들을 건드리면서, 떨어진 꽃망울이 맺혔던 자리에는 커피열매가 맺히지 못해 커피 생산량이 감소하게 된다. 이러한 현상들이 기후 변화가 커피에 끼치는 사례 중 하나로, 앞으로는 낮은 고도에서 커피를 생산하기 어려울 것 같다. 이로 인해 커피 농부들이 다른 작물 재배로 눈을 돌리게되면, 20년 후에 전 세계적인 커피 부족이 발생할 수 있다. Q.한국 시장을 어떻게 보시나요? 한국 시장은 COE에게 매우 중요한 시장이다. 한국의 COE 커피구매액은 2014년~2015년 사이에 약 40%가 올랐다. 작년에는 탑 20 리스트에 한명도 없던 한국 바이어가 올해는 5명이나 생길만큼 상당히 빠르게 성장하는 시장이다. 추가적으로 기업 합병도 더 이뤄질 것 이라고 본다. 왜냐하면 다국적 기업들이 크래프트 커피(고품질 커피?)가 있다는 것을 인식했기 때문이다. 유럽계 지주회사인 JB는 피츠커피를 인수했고, 이후 스텀타운, 인텔리젠시아, 그린마운틴을 인수했다. 따라서 비슷한 인수합병 건이 다음 1-2년간 더 이루어질 것 같다. 반면 제 3의 물결, 제 4의 물결 현상이 미국에서 보이고 있다. 미국 동부,서부뿐만 아니라 버밍햄. 알라바마와 같은 중서부나 남부 지역에서 두드러진다. 그리고 싱가포르에 있는 토비스 에스테이트 커피도 보인다. 최근 품질을 더 강조하는 추세고, 앞으로 고객들을 교육시켜 그들이 어떤 커피를 원하는지 스스로 알고 카페 안에서 전체적인 경험을 할 수 있게끔 교육을 하는데 중점을 두게 될 것 같다. 그러면 사람들에게 좋은 서비스와 품질 커피를 주게 될 것이다. 커피가 어디에서 왔는지, 어떻게 관리됐는지, 어떤 과정을 겪었는지가 중요하게 될 것이다. 이것이 COE가 할 수 있는 일이다. 우리는 커피의 출처를 알고 있으며 정해진 보관장소에 철저히 보관해 잠궜다. 커피가 어떻게 가공됐는지 잘 알기에 보장할 수 있다. Q. 커피 품질의 기준들과 보장 조건들과 관련해 테이스티 5 프로그램이나 SCAA플레이버 랩과 같은 품질 확인 프로그램들 종류가 여러 가지 있다고 들었어요. COE에서는 없는 것으로 알고 있는데, 혹시 이러한 기준들의 차이점은 무엇인가요? 우리가 사용하는 측정 기준들은 ‘물 수분 측정’, ‘물의 활동 측정’, ‘습도’, ‘온도와 보관장소’에 대해 알려주곤 한다. 한 번에 한 가지만 따지지는 않는다. 예를 들면 SCAA는 보관장소 조건에 대해 얘기하지 않는다, 우리는 그 기준들을 습득하기 위해 훈련을 받는다. 이것은 COE의 기준으로, 우리의 커피를 보장하기 위한 최선의 기준들이다. 어느 한 지점에서 우리는 SCAA 기준들로 시작했다가 점점 그 범위를 좁혔다. 여기에 맞는 사례가 ‘물’에 관련된 기준이다. SCAA가 가지고 있는 물의 기준은 전용해물질 측면에서는 아주 광범위하다. 우리는 ‘COE 커피에 최고로 잘 적용되는 물이 무엇일까?’에 대한 해답을 찾기 위한 작업을 하고, 우리 커피를 사는 사람들을 위해 그 정보를 제공한다. 그래서 SCAA 기준들은 좀 더 범위가 넓고, 우리의 범위는 좁게 나타난다. Q. 한국의 많은 로스터들이 COE 커피를 사서 고객들에게 대접하고 싶어하고, 대형 프랜차이즈 회사들도 품질 개선에 신경 쓰고 있다. 한국 회사가 당신의 커피를 살 때, 어떻게 보관하라고 전해주고 싶은가요? 우리 바이어가 커피를 구매하고 나면 간섭할 수는 없지만, 커피를 구매 후 1년 안에 사용한다면 최고의 결과를 얻을 수 있을 것이다. 한국 시장은 특정 커피를 생산한 농부에 대한 이해도에 더 중점을 둘 것 같다. 고객의 시선에서 교육적인 것을 더 많이 추가할 것이다. 예를 들어 부산의 모모스 커피는 카페에서 사람들이 커피를 구매할 때 마다 볼 수 있도록 아주 큰 TV 모니터를 걸어놨다. 어떻게 커피를 브루잉해야하고, 어떻게 브루잉하면 안 되는지 등 교육적인 내용을 포함한다. 커피를 구매하는 고객들은 어쩔 수 없이 보게 된다는게 굉장히 인상적이었다. 테라로사도 고객들에게 다양한 커피를 알려주는 등 교육을 활발하게 하고 있었다. 정말 인상적이라고 생각한다. Q. 당신이 얘기했던 물은 커피 생산국 본토에서 오기 때문에 아주 중요하죠. 각 지역의 물이 특징과 품질이 다르다는 얘기인데 커피에 쓰일 물을 관리할 때 COE의 규칙과 기준은 무엇인가요? 우리는 올해 물에 대해 더 연구를 할 예정이다. 물이 큰 문제라는 건 우리도 동의한다. 2주전에 있었던 이사회에서는 하루 종일 커피를 실험했고, 각기 다른 지하수로 커핑을 해보며 문제를 해결하려고 했다. 정말 흥미로운 건 우리 단체가 있는 포틀랜드의 물은 너무 깨끗하다는 것이다. 전용함유농도에 대한 SCAA 기준이 만약 75에서 150이라고 할 때, 우리 포틀랜드의 물 수치는 23정도라서 미네랄을 재투입하는 기계인 광화제를 구매해서 일부러 미네랄과 화학성분들을 테스트하는 물에 주입해야 했다. 우리가 개최하고 심사하는 모든 COE대회에서는 병으로 된 생수마저도 실험을 한다. 브라질에서 첫 2주 동안 지냈던 지역의 물은 인터내셔널 1주일을 보냈던 지역과 물이 달랐다. 그래서 우리는 세 번째 인터내셔널 주 대회 때 다른 물을 사야 하는 일이 발생했다. 이런 사실들이 웹사이트에 올라가길 바랬고, 그래야 이 웹사이트를 통해 당신이 카페에 가지고 갈 물과 관련해 ACE가 추천하는 것을 알 수 있게 됐다. 로스팅도 마찬가지다. 커피를 사는 사람들은 커피의 로스트 프로필을 받음으로써 최고의 커피 맛을 볼 수 있다. 이 두 가지는 우리가 도울 수 있는 방안이다. 커피가 아무리 좋아도 물이 맞지 않으면 커피 맛이 좋을 일이 없다. https://youtu.be/wxVuYaEakdk

커피와 사람은 하나 과테말라의 한국인 카페

과테말라의 자랑스런 한국인 카페 '카페 로코(Cafe Loco) 로마시대 한 극작가는 이런 말을 했다. ‘시도해보지 않고는 누구도 자신이 얼마만큼 해낼 수 있는지 알지 못한다.’ 사람은 자신이 생각하는 것보다 훨씬 대단하고 무궁무진한 존재다. 과테말라에서 ‘카페 로코(Cafe Loco)’를 운영하는 젊은 바리스타들도 처음 이 땅에 발을 내딛던 순간 그러했을 테다. 지구 정반대 편에서 카페를 운영하는 미래를 상상했던 사람은 이중 몇이나 될까. 카페 로코는 세계에서 가장 아름다운 호수 중 하나인 과테말라 아티틀란 호수 옆 도시 파나하첼의 인기 카페다. 이미 세계적인 여행 사이트 ‘트립 어드바이저(Trip Adviors)에서 ’우수매장인증 (Certification of  Excellence)' 까지 받을 정도로 명성이 자자하다. 시작한지 3년째, 스페인어도 서툴렀던 그들은 이제 현지인과 다름없는 하루를 보낼 정도로 과테말라에 익숙해졌다. 이현정(수퍼바이저), 김하림(크리에이티브 디렉터), 김진영(맏형), 전부다(로스터), 배상준(바리스타) 이렇게 다섯 명이 카페 로코를 이끌고 있다. 사연도 많고 할 말도 많은 이들의 이야기를 듣고자 카페 로코를 처음 시작한 김진영씨에게 메일을 보냈다. Q: 어떻게 이 먼 과테말라에서 카페를 시작하게 됐나요? 저는 고등학교를 마치고 프랜차이즈 카페에 입사해 과장까지 승진하기위해 바쁘게 살면서 스스로 지쳐있었다는 것을 느꼈죠. 휴식차 떠난 1년간의 커피 여행에서 느낀 바가 많았습니다. 여행이 끝날 무렵, 진짜 커피를 만나고 싶어 과테말라에 남았는데 스페인어 없이는 아무것도 배울 수 없는 현실에 좌절한 것도 큰 이유가 됐습니다. 또한 이렇게 더운 날씨를 지닌 나라지만 아이스커피가 없다는 점도 저의 도전 정신을 자극했지요. 다른 친구들이 자신의 젊음을 시험하고자 하나, 둘 과테말라로 찾아온 것이 지금의 구성을 이루게 됐습니다. Q: 관광객이 본격적으로 모이는 더 큰 번화가 대신 숲 속에서 카페를 운영하나요? 우리 카페 주 고객은 관광객이 아닙니다. 지금 우리가 카페를 운영하는 이 땅의 주인인 과테말라 사람들을 위한 장소입니다. 처음에는 빈부격차 같은 외적인 요소 때문에 우리의 커피를 받아들이지 못할까 봐 걱정도 했지만, 과테말라에서 카페를 계속하려면 현지인들에게 인정을 받는 것이 중요하다고 여겼기 때문입니다. 이곳은 아름다운 풍경에 매료된 전 세계 많은 관광객이 찾는 명소입니다. 때문에 레스토랑 물가는 비싸고 서비스의 질도 터무니없죠. 현지인들이 역으로 차별받기도 하고요. 하지만 우리 카페는 고객을 위한 공간으로 돈이 많고 적음에 따라 고객을 나누지 않고, 모두가 공평하게 맛있는 커피를 마시는 장소로 만들고 싶었습니다. [caption id="attachment_10622" align="aligncenter" width="518"] 이제는 과테말라 현지 잡지에서도 소개될 정도로 인기를 얻었다.[/caption] Q: 창업 초기 가장 힘들었던 점은 무엇이었나요? 언어와 문화죠. 고객이 건네는 농담에도 웃을 수 없었고, 칭찬을 들어도 기뻐할 수 없었던 답답했던 시간이었습니다. 그러다보니 문화적 차이로 오해도 많이 샀고요.  사실 예절이나 터부 같은 문화는 책을 통해서 배울 수 있는 것들이 아니다보니 익히는데 더 많은 시간이 걸렸습니다. Q: 과테말라의 커피문화를 소개해주세요! 넓은 의미의 커피문화로 고객들이 저희를 더 가깝게 대해주세요. 멤버들의 이름을 외우는 분부터 생일파티를 열어 주시거나 결혼식에 초대해주시는 분도 있었어요. 바리스타와 고객과의 거리감이 한국과는 다르죠. 또, 고객들에게서는 항상 여유가 느껴져요. 커피를 빨리 마시지도 않고, 노트북이나 스마트폰을 보느라 고개를 숙이지도 않아요. 옆자리 사람과 이야기를 나누거나, 저희와 대화하며, 상대방에 대한 호기심을 마구 드러내요. 그리고 자리를 뜰 때는 커피 맛과 관계없이 감사함을 표시합니다. Q: ‘과테말라 카페’라고 하면 무언가 이 나라의 특색을 반영한 시그니처 메뉴가 있을 것 같은데 어떤 메뉴인가요? 스페인어로는 ‘까르다모모’라고 하는 쌀알같이 작은 카디멈(향신료의 일종) 씨앗을 3~4개 정도 갈아 에스프레소 도징 후에 살포시 얹어 추출하는 모모샷, 비정제 사탕수수를 같은 방법으로 첨가해 추출한 하바나 블루스가 있습니다. Q: ‘트립 어드바이저’ 사이트를 찾아보니 고객들의 평점, 평가가 좋던데 어떻게 이런 높은 점수를 받았나요? 저희의 비결은 ‘소통’입니다. 찾아오는 손님이 관광객이던지, 현지 주민이던지 관계없이 그들의 이야기를 주의 깊게 듣고 대화를 나누죠. 누구든 자신의 이야기를 들어줄 사람이 필요하잖아요. 그런 공감의 힘이 컸다고 봅니다. 또한, 과테말라는 생두의 유명세에 비해 로스팅 기술이 많이 발전하지 못한 편이라 타지 않고, 신선한 커피를 농장에서 직접 구매해 로스팅하는 점이 크게 평가를 받은 듯합니다. Q: 이제 과테말라에서 3년을 지내셨는데, 한국에서 바리스타로 일하는 것과 무엇이 가장 다른가요? 사람입니다. 한국에서는 기술, 도구, 이론 같은 것들만 생각했던 시간이었다면, 이곳에서는 커피를 마시는 사람이 먼저 눈에 들어옵니다. 커피를 수확한 농부, 농장주, 고객 같은 커피를 둘러싼 고리 안에 있는 모든 사람을 생각할 수 있게 됐습니다. Q: 바리스타는 유난히 이직률이 많은 직업인데요, 커피를 지속하는데 고민을 품고 있는 바리스타들에게 응원의 한마디 해주세요. 먼저 '왜 이 일을 해야하는가'에 대한 생각을 버리고 최선을 다해 커피에 부딪히세요. 그럼자신을 막던 두려움과 망설임을 떨쳐버릴 수 있을 거예요. 그리고 커피를 너무 어렵게 여기지 마세요. 그게 전부가 아니랍니다. 수율, 농도 이런 것들이 아니라 커피를 위해 노력한 농부, 커퍼를 생각하세요. 커피를 즐기는 방법이 로스터, 바리스타만 있는 것도 아니랍니다. 자신이 원한다면 얼마든지 새로운 길도 만들어 낼 수 있어요. 그러니 자신이 할 수 있는 한 모든 것들을 시도해보세요. Q: 카페 로코 멤버들이 추천하는 과테말라 커피! 진영 : 웨웨테낭고 Finca Miralvalle Washed Catura 부다 : 프라이하네스 Finca San jeronimo Natural yellow Bourbon 재욱 : 누에보 오리엔떼 Finca La Florida Washed Pacamara 현정 : 레이크 아티틀란 Finca mayan Washed Catura 50% + Bourbon 50% 상준 : 아카테낭고 Finca El zapote Washed Bourbon 마지막으로 과테말라에서 한국 커피인들과 커피TV를 위해 보내온 인삿말 영상을 함께 소개한다.^^ https://youtu.be/swzqbN-aDL8