봄날에 구경 가기 좋은 커피대회 4곳

세계대회의 열기가 가라앉고 한 달, 이제 새로운 챔피언이 되기 위해 노력하는 바리스타들의 시기가 돌아왔다. 그들의 땀의 결실을 볼 수 있는 대회가 5-6월 다양한 곳에서 개최된다. 2016 코리아 브루잉 챔피언쉽 대학생 바리스타들의 패기를 엿볼 수 있는 바리스타 대회로 작년에 이은 두 번째를 맞이했다. 3인 1조로 팀을 이뤄 경연을 펼치는 독특한 구성이 눈에 띈다. 공식원두는 커피리브레의 인도 아라쿠로, 심사위원장을 맡은 5Brewing의 도형수 대표가 직접 로스팅 한 것을 사용하게 된다. 일시 2016년 5월 21일 (토) 장소 한남동 &gather 홈페이지 http://www.kalitakorea.kr/ 전반기 WYBC LatteArt Championship 월드라떼아트챔피언 엄성진 바리스타가 심사위원을 맡아 화제가 된 ‘Acts29 WYBC LatteArt Championship’이 곧 전반기 대회를 개최한다. 유소년 바리스타 꿈나무들이 자신들의 기량을 펼칠 수 있는 새로운 장으로써 많은 기대를 얻고 있다. 하반기 대회는 8/27에 챔피언전은 10/29~30일에 열릴 예정이다. 일시 2016년 5월 21일 (토) 장소 신촌 새롬문화센터 홈페이지 http://www.acts29wybc.com/ GSC 커피 마스터 2016 커핑 생두 수입사인 GSC에서 작년 블렌딩 대회에 이어 두 번째 커피 마스터 대회를 개최한다. 이번 주제는 커핑으로 이미 전국예선을 거친 실력자들이 본선을 준비하고 있다. 스피디하게 진행되는 커핑 대회인 만큼 긴장하며 보는 즐거움도 빼놓을 수 없다. 또한, WCTC 2위를 달성한 이동호 로스터의 이야기를 듣는 시간도 마련되어 있어 관람객들도 한층 기대가 높다. 또한 참관객 대상 이벤트도 동시에 개최된다.  현장 참관 사진을 찍어서 블로그나 페이스북에 후기를 올리면 게이샤 생두, GSC 프리미엄 생두, 에코백등을 증정하는 행사로 보는 즐거움에 받는 즐거움도 더했다. 일시 2016년 5월 21(토) 장소 강남 HJ컨벤션센터 홈페이지 http://cmasters.coffeegsc.co.kr/ 2016 핸디로스터 챔피언쉽 어려웠던 로스팅 대회 대신 쉽고 누구나 참여할 수 있는 로스팅 대회로, 대규모 인원이 출전하는 흥미진진한 대회가 될 것으로 예상된다. 또한 참가비만 내면 수망도 받을 수 있기 때문에 준비에 대한 부담도 훨씬 덜하다. 6월 6일까지 참가신청이 가능하니 관심 있는 분들은 우승을 노려보는 것도! 일시 2016년 6월 19일 (일) 장소 세종대 운동장 특설경기장 홈페이지 http://goo.gl/R9UbXF

'Women in Coffee' 커피업계 곳곳에 숨은 여성의 힘!

커피업계가 남성 중심 사회라는 것은 이미 모두들 잘 알고 있는 점이다. 그러나, 그 틈을 살펴보면 여성들은 그 안에서 수많은 활약을 하고 있다. 사실 그들 없이 남성만으로는 커피업계가 유지될 수 있는 것이 사실이다. 그래서 미국의 한 회사에서 이런 여성들의 활약을 담은 다큐멘터리를 제작했다. 회사의 이름은 'Equal Exchange' 메사추세츠주에서 가장 큰 로스터리 회사로 직원들이 지분을 나눠 가지고 있는 민주적인 곳이라고 한다. 이곳의 대표인 여성 로스터  사라 히리삭(Sarah Hrisak)은 좀 더 여성과 남성이 소통을 통해 성차별문제를 해결할 수 있기를 바라는 마음에서 이 다큐멘터리를 제작했다고 한다. 이 영상에 등장하는 인물들은 관리자 Beth Ann Caspersen, 로스터 Sarah Hrisak, 카페 매니저 Nakita Turner 등 커피의 생산부터 서빙까지의 전 과정 속에 종사하고 있는 사람들의 이야기를 다루고 있다.  짧은 영상이지만, 이런 노력으로 인해 그동안 지속되온 커피업계 성불평등 문제가 본격적으로 논의되는데 도움이 되길 바란다.   참고: http://dailycoffeenews.com/2016/05/11/in-coffee-the-more-you-see-women-the-more-women-youll-see/

SCAA 이사,피터 줄리아노에게 듣는 NEW 플레이버 휠

올해 초 발표된 SCAA의 새로운 플레이버 휠에 대한 이야기는 그동안 여러 해외 자료와 기사를 통해서 소개한 바 있다.  SCAA 시니어 디렉터 피터 줄리아노와의 인터뷰를 통해 플레이버 휠에 대한 궁금한 점과 더 자세한 정보를 소개한다. Q: 자기소개를 부탁드립니다. A: 저는 SCAA의 시니어 디렉터 피터 줄리아노입니다. 이전에는 카운터 컬처에서 그린빈 바이어로 근무했고, 2014년부터 SCAA 디렉터로 일하고 있습니다. 이번 SCAA 플레이버 휠 연구팀에 일원으로 참여해 연구 기획, 감수 등을 담당했습니다. Q: ‘기존의 플레이버 휠은 재현성이 낮아서 변화를 측정하는데 장애가 있었다’라고 하던데요. 새로 플레이버 휠을 만든 이유에 대해 좀 더 자세히 설명해주세요. A: 지금까지의 플레이버 휠은 과학적인 분석에는 적합하지는 않았습니다. 예를 들면 두 개의 다른 커피가 있는데, 이 커피는 사과 맛이고 이 커피는 초콜릿 맛입니다. 그런데 같은 87점을 받았죠. 그래서 이를 더욱 자세히 분석할 도구가 필요하다고 느꼈고, 5년 전 이 프로젝트를 시작했습니다. 향을 분석하는 작업인데 이것의 결과물을 모은 것이 ‘렉시콘’입니다. 100가지 이상의 커피를 가지고 계속 반복해서 분석한 결과 99가지의 향을 발견했죠. 그리고 그 향을 좀 더 분석해서 책으로 정리했습니다. Q: 이전과 비교해 무엇이 달라진 것인가요? A: 이전에는 디펙트 빈에서 표현되는 부정적인 맛도 플레이버 휠 안에서 포함 시켰는데, 실은 디펙트 빈은 물리적인 요소죠. 그 커피의 모든 맛에 포함된 것이 아니라, 하나의 컵 안에서만 나는 것이에요. 그러니 이것을 하나의 휠 안에서 표현하기에는 무리가 있다는 생각이 들었어요. 예를 들면 디펙트 핸드북이 있는데, 거기를 살펴보면 풀 블랙 빈이라는 평가요소가 있죠. 풀 블랙빈은 체리가 그대로 발효된 것을 말하는데, 신맛이나 페놀릭 같은 맛을 내게 만듭니다. 그래서 이 디펙트의 맛이 커피에서 느껴지게 되면 당연히 감점을 받게 되죠. 그리고 플레이버 휠에는 이 디펙트의 종류가 아닌 이 때 느껴지는 플레이버를 적어두었습니다. 하지만 조사하다보니 이를 하나의 원 안에서 부정이나 긍정의 것으로 나누는 방식이 큰 의미가 없었다는 것을 깨닫고, 이번에는 이 요소들을 모두 제거하게 되었습니다. 보다 중립적으로 바뀌었죠. Q: 플레이버 휠가 좀더 구체적으로 향을 표현할 수 있게 된 건가요? 플레이버는 향이 아닙니다. 향과 맛을 모두 포함하는 것이 플레이버죠. 식품에 따라서 혀에서 느껴지기도 하고, 코에서 느껴지기도 하고. 어느것이라고 딱 잘라 말할 수가 없습니다. 예를 들어 자스민은 코를 통해서 인식할 수 있고, 레몬은 복합적이죠. 맛과 향 모두를 통해서 감지하곤합니다. 이번 휠에는 그런 다양한 요소들을 담으려고 했기 때문에 각각의 플레이버 뿐만 아니라 복합적인 것들도 훨씬 골고루 표현 가능해졌습니다. Q: 카운터 컬처 커피의 플레이버 휠과 유사한 점이 있던데, 혹시 본인의 경력과도 관련이 있나요? 이 리스트는 카운터 컬처에 있을 때 동료가 만든 것이지만, SCAA의 플레이버 휠과 비교했을 때는 두 가지 큰 차이점을 가지고 있습니다. 첫째는 렉시콘입니다. 우리는 렉시콘을 가지고 있고, 이는 99가지의 향을 분석해 그것을 조직화한 자료죠. 렉시콘의 재밌는 점은 모든 레퍼런스를 가지고 있다는 점입니다. 향이나 맛에 있어서 가장 유사한 것을 선별해두었죠. 그래서 커피에서 블루베리 향이 난다면 어떤 제품에서도 그 향을 맡는 것이 가능합니다 이는 자스민, 초콜릿 같은 다른 플레이버도 모두 마찬가지고요. 그리고 이 원을 잘 살펴보면 각 향은 큰 그룹으로 다시 묶여 있는데요. 스파이스 브라운>브라운>시더, 클로브 같은 식으로요. 이 프로젝트는 U.C 데이비스의 몰리 스펜서 디자인 했는데, 모든 향의 성격을 파악할 수 있도록 설계된 것입니다. 어떤 그룹에 묶여있는지, 다른 플레이버와 거리가 어떤지에 따라서 말이죠. 예를 들어서 플레이버 휠을 보면 블랙베리와 라즈베리가 있죠? 이 둘은 매우 가깝게 붙어 있지만, 블랙베리는 클로브와 굉장히 떨어져 있어요. 이는 수학적으로 둘의 관계를 보여준 것이나 다름없어요. 렉시콘에서는 무엇이든 과학적으로 보여주려고 하고 있습니다. 두 번째 큰 차이점은 카운터컬처의 것은 주관적인 표현이 많습니다. 그들이 커피를 어떻게 생각하는지 어떤 기준이 있는지에 따라서 표를 제작했거든요. 물론 미적으로 뛰어나지만, 우리의 플레이버 휠이 훨씬 객관적이고 과학적으로 구성되어 있습니다. Q: 그렇다면 함께 발간한 렉시콘이 지나치게 미국 중심이라는 평가는 어떻게 생각하시나요? A: 다들 그렇게 말하는 것을 알고 있습니다. 사람에게 향은 음식과 연결됩니다. 자신이 경험해 온 것에 영향을 받을 수밖에 없죠. 재밌는 것은 이 연구를 진행하면서 아시아 패널과 미국 패널을 놓고 보면 그 차이가 드러납니다. 서로가 어떤 문화에 있는지에 따라서 느끼는 향이 달라지는 것이지요. 예를 들어 메이플 시럽은 미국에서 아주 흔한 것이지만, 그렇지 않은 곳도 있겠죠. 레몬같은 경우도 문화에 따라서 더 잘 느끼거나 그렇지 않거나 하는 차이를 보였습니다. 그래서 우리는 여기에 주목해서 다른 나라의 케이스도 연구하려고 생각하고 있습니다. 한국에서는 메이플 시럽을 잘 먹지 않죠? 한국 사람들은 이 향을 어떻게 느낄지 우리도 매우 궁금해 하고 있습니다. 그래서 앞으로도 연구를 지속할 예정입니다. 글 신시내 취재 <월간 커피> 문지혜

한-일 편의점 강추 디저트 6가지

세븐일레븐 - 도리야끼 아이샌드 바닐라 로손 - 프리미엄 롤케이크 패밀리마트 - 세븐카페 도넛시리즈 CU - GET 크림가득빅슈 야마자키 - 유키이치고 GS25 - 카페스노우

미국 주요도시 핫플레이스 카페 15

아틀랜타: 지터리 조스 커피(Jittery Joe's Coffee) 아테네에 본사를 둔 이 프랜차이즈는 리츠칼튼호텔 로비에 가게를 차렸다. 여러 해 전 피에드몬트가에 자신들이 세운 전초기지가 단기간에 문을 닫은 후 지터리 조스가 진행한 두번째 시도일 것이다. 일반음료와 더불어 호텔의 ‘181 스윗’ 옆에 소매용 상품들, 원두, 머그잔과 페스츄리 상품들을 볼 수 있고 독점 원두블렌드와 몇가지 아이템들을 찾아볼 수 있다. 181 Peachtree St. NE; 404-659-0400 오스틴: 플릿 커피(http://www.fleetcoffee.com) 새로운 플릿커피는 타이슨스(대부분의 카페에서 찾을 수 있는 표준 타코벨의 변형)에서 온 타코들과 함께 신중히 선택한 원두로 음료를 만든다. 병으로 나오는 ‘플립 탑’이라 불리는 루트비어 향신료로 만든 질소 에스프레소와-치커리음료 혹은 ‘모닝 리츄얼’이라 불리는 도너츠, 우유로 만든 코르타도(따뜻한 우유와 제공되는 에스프레소)는 꼭 주문해보길. 작은 창가를 바라보는 커피 바나 피크닉 테이블에 자리를 잡아 햇빛을 즐겨보기를 추천한다. 2427 Webberville Rd. 보스턴: 홈스테드 베이커리&카페(https://dorchesterhomestead.com/) 주중 아침 7시에(주말에는 오전8시)에 문을 여는 이 베이커리 카페는 아기자기하고 예쁜 페스츄리, 브렉퍼스트 부리토와 베이글 샌드위치(스리라차 마요네즈와 훈제연어, 아보카도가 들어있음) 혹은 ‘터프’(연어 혹은 자른 계란과 크리스피 프로슈토)를 원하는 현지인들에게 딱 맞는 곳이다. 이 메뉴들의 소화를 도와줄 카운터컬쳐 커피음료들과 다양한 차, 그리고 현지예술가들의 작품들이 가정 집 분위기를 낸다. 1448 Dorchester Ave., Dorchester; 617-533-7585 시카고: 사와다(http://sawadacoffee.com/) 시카고에서 최고로 멋진 카페들 중 하나인 사와다는 호그솔트 호스피탈리티와 월드라떼아트챔피언십 우승자이자 일본인 커피구루 히로시 사와다와의 파트너십으로 탄생한 곳이다. 가게는 전체적으로 봤을 때 장엄하다.  아름다운 라떼, 커피음료, 에스프레소까지 여러메뉴를 지니고 있다. 밀리터리 라떼는 너무 황홀할만큼 훌륭해서 시카고의 인스타그램 단골메뉴가 되었다. 12 N. Green St.; 312-754-0431 달라스: 컬티바 커피바&로스터(http://cultivarcoffee.com/) 이 카페의 창업자들인 조나단 미도우스와 네이슨 쉘턴은 2009년 처음 원두를 친구네 차고에서 로스팅하기 시작했다. 그랬던 그들이 이제는 달라스의 오크 클리프에 새로운 카페를 오픈했다. 그들은 길 건너편에 위치한 굿프렌드 패키지의 새로운 커피 카운터로 옮기기 전에는 레이크 하일랜즈의 ‘굿투고 타코’안의 개별 카운터에서 브루잉 커피를 처음 판매하기 시작했다. 게다가 그들은 덴턴지역 위의 힙노틱 도너츠 안에도 자신들만의 카운터도 가지고 있다. 브렉퍼스트 토스트와 런치 샌드위치, 그리고 현지 베이커리, 장인들에게서 온 상품들, 유제품들은 그들이 선보이는 첫 단독 업무일것이다. 313 W. Jefferson Blvd.; 972-982-0719 덴버: 스토우웨이 커피+키친(http://stowawaydenver.com) 오너인 헤이든 바니, 에이미 코헨(부부)이 세운 이 카페는 현지에서 칭찬받는 로스터들에게서 들여오는 푸어오버 커피를 중심으로 에스프레소 바를 선보인다.  아메리카노, 마키아토, 카푸치노, 라떼, 모카와 코르타도도 판매하고 있다. 일반 우유 옵션도 선택 가능하지만, 이 카페는 하우스메이드 캐슈넛 우유도 제공한다.  핫초코와 잎차 메뉴들도 있어 하우스메이드 페스츄리, 머핀과 혁신적이고 글로벌한 맛좋은 음식과 곁들여 먹을 수도 있다. 디저트로 캐슈 브라우니를 주문하고 환상적인 아침식사로는 니먼 랜치 햄, 스크램블 에그, 아루굴라, 스리라차 마요네츠와 브리오슈 빵 위의 토마토처트니가 올려진 스크램바-람 샌드위치를 주문하는 것을 잊지 말길. 2528 Walnut St.; 720-609-2835 휴스턴: 투 수잇(http://toutsuite.co/) 멋진 로프트스타일에 휴스턴 북부시내에 위치한 이곳은 최신의 자바 트렌드의 맛을 제공한다. 압축통에 보관되는 질소커피는 당신의 컵에 약간 달콤하고 더 크리미한 맛을 가져다준다. 식사를 하고 싶다면 훈제연어 아보카도 토스트, 키위와 크림,마카롱,스페셜티 디저트가 토핑된 와플을 시키면 된다. 2001 Commerce St.; 713-227-8688 로스엔젤레스: 코파비다(http://www.copa-vida.com/) 제멋대로 뻗어나가는 이 공간에는 창가 자리, 벤치와 술꾼과 식탐쟁이들로 가득찬 하이탑 탁자들이 있다. 다른 새로운 커피숍들처럼 원두는 리추얼커피, 버브와 49th 패럴렐을 포함한 국내 최고의 로스터들에게서 왔고, 푸어오버를 위한 하리오 V60, 저렴한 가격에 머그잔을 채울 수 있는 펌프솥을 포함한 다양한 브루잉 장비들이 있다. 70 S. Raymond Ave.; 626-213-3952 마이애미: 파시온 드 시엘로(http://www.pasiondelcielo.com/) 이 유명한 커피귀신은 마이애미를 거친 5개의 지점과 사우스비치의 브리켈과 도랄에 3개지점이 있다. 커피매니아들은 11가지의 블렌딩 되지않은 세계 여러 곳의 싱글오리진원두들 중에  커피를 선택할 수 있고, 그 옆에 스무디, 프라페를 윤이 나는 이 멋진 공간에서 마실 수 있다. 뉴욕: 슈퍼크라운 커피 로스터스(http://supercrown.coffee/) 메뉴에 적힌 와인스타일 테이스팅 노트들을 읽기만 해봐도 이 곳의 오너인- 달린 쉐러, 코릴라 커피 창시자-가 그녀의 커피를 얼마나 진지하게 생각하는지를 알 수 있다. 미식가들은 슐라웨지에서 온 PT 토르코의 청포도 맛과, 르완다산의 칸주 롯#15의 콩코드포도의 맛을 구분할 수 있는지 스스로 테스트해볼 수 있다. 푸어오버와 더불어 당신은 일반 카페 제공메뉴들(카푸치노,라떼,코르타도), 차 메뉴, 그리고 싱글오리진 드링킹 초콜릿, 아이스 아몬드 더티 차이와 밀크쉐이크 같은 군것질거리도 준비되어있다. 8 Wilson Avenue, Brooklyn; 347-295-3161 필라델피아: 더블 노트(http://www.doubleknotphilly.com/) 13번가 회랑과 더불어 마이클 슐슨의 최신의 이 카페는 콤보 칵테일바/지하 이자카야/페스트캐주얼 테이크아웃 가게로 엄청나게 맛있는 커피도 포함한다. 일릭시르에서 온 원두를 소싱하여 더블노트는 에스프레소, 싱글 오리진 푸어오버(사진에 나옴)과 몇가지 잘 만들어진 커피 칵테일 등을 제공한다. 120 S. 13th St.; 215-631-3868 샌디에고: 로프티 커피 컴퍼니(http://www.loftycoffee.com/) 엔시니타스에 위치한 이 떠오르는 커피회사는 세계 농부들과 좋은 관계를 유지하는 ‘농장에서 컵까지’ 정신으로 임한다. 조금 다른 것을 위해서 터키쉬 라떼를 주문해보라- 이것은 카다몸과 원당으로 만든 스페셜티 음료다. 샌프란시스코: 이퀘이터 커피(http://www.equatorcoffees.com/) 마린 카운티 로스터스의 첫 샌프란시스코 카페는 그들의 에스프레소로 히트를 쳤고, 시장 가운데 위치해 동네의 지속적인 발전의 원동력이 되어왔다. 잎이 무성한 벽화가 인테리어로 자리잡고 있고, 좋은 날씨가 이퀘이터의 아웃도어 자리가 더욱 빛을 발한다. – 신선한 샤케라토(크림과 흔든 아이스 에스프레소)를 한 잔 하기에 더할 나위없이 완벽하다. 오픈 샌드위치와 옥스스 소페 혹은 사워도우가 메뉴에 자리잡고 있다 .  커피를 시키려면 파나마에 위치한 이퀘이터의 농장에서 온 핑카 소피아 같은 스페셜 싱글 오리진 드립메뉴를 유심히 보기를 바란다. 986 Market St.; 415-614-9129 시애틀: 미스터 웨스트(http://mrwestcafebar.com/) 이 새로운 가게의 슬로건은 ‘쉬운 드링킹, 맛있는 요금’이다. 넌센스 슬로건이지만 ‘워킹맨스 스페셜’(에그샌드위치와 함께 12온스 드립커피가 7달러다)’을 구매해 출근하면 이해할 수 있다. 게다가 옛날스타일의 커피에 에그 크림과 풀 온 토스트 메뉴도 주문하길 추천한다. 720 Olive Way; 206-900-9378 워싱턴 DC: 파인애플 앤 펄스(http://www.pineappleandpearls.com/) 낮에는 카페, 밤에는 저녁을 먹을 수 있는 레스토랑. 게다가 커피는 다이닝룸만큼 모든 것이 멋지기만 하다. 브루클린의 팔러 커피에 의해 공급된 원두로 만든 에스프레소음료를 위한 피스타치오, 헤이즐넛과 마카다미아 우유를 찾을 수 있다. 자리가 없기 때문에 맛있는 아침식사 샌드위치나 멕시칸 초콜렛 빵을 빨리 먹을 수 있는 장소를 미리 찾아보기를 바란다. 715 Eighth St. SE; 202-595-7375

U.S 커피 바리스타 챔피언십 첫 흑인 우승자 탄생

이번 U.S 커피 챔피언십이 치열한 4일간의 경쟁 끝에 막을 내렸습니다. 특히 US 바리스타 챔피언십은 4전 5기의 카운터 컬처의 바리스타 'Lemuel Butler'이 첫 흑인 우승자로 이름을 올렸습니다. 한눈에 시선을 사로잡는 레게머리에 분위기를 살린 음악까지 삼박자가 잘 맞은 시연으로 오늘 새벽에는 실시간으로 저희 커피 TV 홈페이지를 통해서도 함께 시청하시기도 했죠. 곧 다가올 6월의 더블린에서도 과연 인상에 남는 시연을 보여줄 수 있을지 기대가 됩니다. 2016 SCAA 기간에 펼쳐진 USBC 등 3개 대회 최종 순위입니다. Brewers Cup 우승자 Todd Goldsworthy(왼쪽), Roaster 챔피언십 우승자 Tony Querio(가운데), 바리스타 챔피언십 우승자 Lemuel Butler.   U.S. Barista Championship 2016 순위 1위 Lemuel Butler(Counter Culture Coffee, Raleigh, NC) 2위 Andrea Allen(Onyx Coffee Lab, Fayetteville, AR) 3위 Devin Chapman(La Colombe, Los Angeles, CA) 4위 Samuel Lewontin(Everyman Espresso, New York, NY) 5위 Trevor Corlett(Madcap Coffee, Washington D.C.) 6위 Sam Schroeder(Olympia Coffee Roasting Co., Olympia, WA) U.S. Roaster Championship 2016 순위 1위 Tony Querio(Spyhouse Coffee) 2위 Kyle Belinger( NEAT Coffee) 3위 Eric Stone(Mudhouse Coffee Roasters) 4위 Austin Amento(Augie’'s Coffee House) 5위 Brandon Despain(Caffe Ibis Coffee Roasting Company) 6위 James Spano(Cup to Cup Roasters) U.S. Brewers Cup 2016 순위 1위 Todd Goldsworthy(Klatch Coffee, Los Angeles, CA) 2위 James Tooill(La Colombe, Las Vegas, NV) 3위 Alexander Choppin(Olympia Coffee Roasting Co., Olympia, WA) 4위 Blair Smith(Augie's Coffee Roasters, Redlands, CA) 5위 Erich Rosenburg(Novo Coffee, Denver, CO) 6위 Justin Goodhart(Sweet Bloom Coffee Roasters, Lakewood, CO)    

2007년 WBC 챔피언 제임스 호프만의 로스팅 조언.

영국 출신으로 2007년 WBC 챔피언인 제임스 호프만(James Hoffmann)이 로스팅 정도에 대한 업계의 편견, 혹은 고정관념에 대한 자신의 단상을 블로그를 통해 피력했네요. 자칫 어느 한 경우에 대한 과도한 흐름이 다양성을 해칠 수 있다는 생각인데요. 여러분의 생각은 어떠신가요. Lightness and Darkness in Roasting 커피를 로스팅하는 것은, 좋게 말하자면 변덕스러운 연애과 같은 것이다. 좋은 날에는 바람에 날려 떨어진 종이 한 조각을 쫒아가는 것 같다. 나쁜 날에는 불가능한 것처럼 느껴지고, 알 수 없다고 느껴진다. 최근 몇 해 동안 로스팅 정도는 일종의 도덕성과 같은 것으로 물들여졌다. 현대 커피의 정신은 투명성이고, 우리 또한 생두에서부터 컵에 이르기까지의 그 과정 중 그 어떤 단계든 이 마인드를 흐릿하게 하거나 투명하게 할 수 있다는 점을 알고 있다. 물론 로스팅은, 아마 철저한 검토를 위해 거쳐야 할 가장 명확한 단계인 것 같다. 더욱 짙게 커피를 로스팅하는 것은 그 커피의 산지를 불명확하게 하는 것이고, 그 장소가 품고 있는 그 어떤 맛을 포괄적이며, 탄소질과 같은 로스트 노트들 아래 질식시켜 죽이는 것과 같다고 생각한다. 이것은 좋지 않은 일로 여겨지는데, 그 이유는 이러한 행위가 잘 실행될 경우 맛이 별로 없다는 뜻을 나타내기 때문이다. 저품질 커피들은 이 부끄러움을 덮기 위해 당연히 더 다크하게 로스팅된다. 스타벅스는 오랫동안 다크 로스팅 세계에 있어 악한 존재로 여겨져 왔다. 그 커뮤니티에서 여기에 대해 내세운 이유들은 아주 많고 다양했다. “그들이 다크하게 로스팅하는 이유는 질 안좋은 커피를 구매하기 때문이에요” 혹은 “그렇게 해야 전 세계의 모든 커피가 다 똑 같은 맛으로 느껴지니까요” 혹은, “그렇게 해야 추출하기도 쉬워요/그렇게 해야 내성이 있어요”. 지금은 이러한 주장들을 검토하고 틀린 것은 밝혀낼 시기다, 다크로스팅이 나쁘다는 개념이 커뮤니티에도 스며들었다. 우리들 중 많은 이들이 다크 로스팅이 어떻게 나쁜지에 대해서 장황하게 설명해왔다. 이들은 또 라이트 로스팅이 좋다고 설교했다. '아름다운 커피를; 여러가지 개성이 있으며, 커피농사에 온 노력을 다한 농부들에게서 생산한 커피를 가지고, 다크하게 로스팅하여 내재된 좋은 맛들을 불투명하게 만드는 것은 (당연히) 잘못된 것이고, 도덕적으로 비난을 받을 만한 것이고 결과적으로 불쾌한 것이다' 같은 설명으로 말이다. 좀 곤란하게 여겨지는 부분은 라이트하게 로스팅하는 것이 일종의 올바른 것이 되어버렸고, 따라서 라이트하게 로스팅할수록 (도덕적, 질적 관점에서) 당신은 더 나은 사람(커피를 더 잘 이해하고 잘 로스팅하는 사람)으로 인식된다. 이 용어들 자체는(라이트와 다크 –스타워즈에서 짝 지은 빛과 어둠처럼) 이러한 감성들을 동등하게 보여준다. 더 라이트하게 로스팅하는 사람이 커피로스팅을 잘한다… 여기서 우리는 아주 고통스러운 점에 도달하게 된다. 포괄적으로 우리는, 산업으로서 실패한 라이트 로스트에 대해 용서를 해주는 경향이 있다. 그 의도들이 순수하고, 투명성 지향적이고, 농부에 대한 존중처럼 해석이 되고 있는 것이다. 커피가 풋내를 띠고 신맛이 나도 우리는 용서해준다. – 라이트하게 로스팅되었기 때문에. 커피에 단맛이 없고 식물같은 맛이 나도 우리는 용서해준다 – 라이트하게 로스팅되었기 때문에. 커피가 거품이 일고 밝은 맛이 나는데, 이로 인해 한 잔을 다 마시지 못해도 우리는 용서한다 – 라이트하게 로스팅되었기 때문이다. 모든 면에서 우리는 실수를 하고 있다고 생각된다. 용서는 우리 혼자서만 할 수 있는 우리의 것이 아니다. 우리가 흔히 산업 내에서 좋은 평가를 원하고, 이러한 칭찬으로 항해를 하고자 하는 반면, 우리는 우리가 로스팅한 커피의 일부분만 마신다. 이럴 때에도 우리는 커핑할 때처럼 대부분 도저히 이해가 안되는 방식으로 마신다. 이 단순한 생각을 실험하는 것을 고려해보아야 한다: 당신이 커피를 로스팅하려고 한다. 그러나 당신은 로스팅하기 전 아주 라이트하게, 혹은 너무 다크하게 로스팅할 것을 이미 알고 있다. 당신의 실수를 당신이 선택해야 한다. 마지막 결과는 당신이 원하는 목표에서 너무 뒤떨어지지 않을 것이다. 그저 살짝 빗나간 정도일 것이고, 그 어느 로스터에게도 아무때나 일어날 수 있다. 어떤 것을 선택할 것인가? 만약 당신이 커피산업에 종사하고 있다면, ‘아주 라이트하게’를 선택하라. 사용된 각 로스트 원두 마다 작은 배치브루를 테이스팅하도록 놔두면, 고객들이 무엇을 선택할 지 궁금하다. 아마 고객들은 통일된 결정을 할 수 없을 것이라는 의심이 들고, 그들의 취향이 우리와 정확히 맞아떨어질 지도 의심이 된다. 이제 중요한 부분을 이야기 해야겠다: 이 사이트는 세계 로스터들이 더 다크하게 로스팅하도록 격려하는 블로그가 아니다. 첫번째로, 나는 라이트 로스트된 커피를 좋아하고 마시는 것을 선호하며, 다크 로스팅된 커피를 아주 싫어한다. 두번째로 어찌됐건 자신이  원하는데로 로스팅하라. 다양성은 좋은 것이다. 우리가 모두 똑같은 행위를 하는 것은 매우 지루한 일이다. 내가 말하고자 하는 점은 우리는 조금 다크하게 로스팅하려고 하는 사람에게 너무 혹평을 던지면서, 반대의 실수를 하는 사람에게는 너무 관대하다는 뜻이다. 나는 이것이 변화하길 바란다. 내가 보기에 이 두 경우는 모두 동등한 실수고, 이 두 행동 모두 결과물을 즐기는 즐거움에 영향을 끼친다. 처음에 말한 것 처럼 로스팅은 어렵다. 실수라는 것은 얘기하기 싫어할 정도로 자주 일어날 것이다. 당신의 관대함은 아주 나쁘게 편중되어 있고, 이것이 현존하는 우리의 고객들의 경험에, 그리고 새로운 고객과 관객들과의 교류하는 우리의 능력에도 나쁜 영향을 끼칠까 우려된다. 만약 회사/로스터/배치가 다크하게 로스팅하는 것을 비판하고 싶으면 라이트하게 로스팅하는 이들도 동등하게 비판할 줄 알아야 한다. 출처 : http://www.jimseven.com/2016/04/05/lightness-darkness-roasting/

경쟁을 넘어 돈독한 유대로 '뉴욕 커피페스트'

뉴욕 커피 페스트 체험기 지난 3월 11일부터 13일까지 미국 뉴욕에서 올해의 첫 커피페스트(Coffee fest)가 열렸다. 커피페스트는 1992년부터 시작된 미국의 대표적인 커피행사로, 다양한 지역을 순회하며 개최된다. 올해는 뉴욕을 시작으로 에너하임, 달라스에서 열릴 예정이다. 이 행사는 서울카페쇼나 SCAA EXPO와 같이 여러 커피 회사와 카페들이 주로 자신들의 제품을 선보이기 위해 출점하고 있다. 커피 페스트의 또 하나 눈에 띄는 이벤트는 라떼아트 월드 챔피언십이다. 라떼아트 월드 챔피언십은 커피 페스트의 대표적인 대회로 커피 페스트가 열리는 시기에는 항상 같이 개최되기 때문에 이미 수많은 우승자를 배출해낸 전통있는 대회라고 할 수 있다.  또한 출전 선수도 국적에 제한을 두지 않아 세계 각국에서 선수들이 모여들고 있다. 그러나 사진과 이력만으로 출전선수 64명을 걸러내기 때문에 치열한 경쟁을 거쳐 실력 있는 선수들이 나오기 마련이다. 올해 한국에서도 여러 선수들이 출전했는데 그중에서도 우든탬퍼 김지훈 바리스타에게 좀 더 구체적인 이야기들을 들어보았다. 먼저, 시합은 선수가 1:1로 경쟁하기 때문에 훨씬 박친감 넘치고 흥미진진하게 진행된다고 한다. 또한 승패를 가르는데 있어, 경쟁 상대보다 더 나은 결과물을 보여주기만 하면 되기 때문에 자유로운 면도 있다고. 평가기준에는 창의성, 대칭, 미적 감각을 비롯해 속도도 포함되어 있어 다른 대회와 박진감이 넘친다. 때문에 바리스타에 따라서 속도를 중시해 완성도를 떨어뜨리거나 완성도를 중시에 속도를 떨어뜨리는 등 다양한 선택 속에서 승패가 갈리게 된다. 그러나, 기본적으로 흥겨운 분위기에서 진행될 뿐더러 SNS에서 익히 알고 있던 다양한 선수들이 모이는 만큼 바리스타들 간의 사교의 장으로써도 굉장한 역할을 하고 있다고 김지훈 바리스타는 전했다. 커피 페스트에는 이외에도 아메리카 베스트 에스프레소와, 베스트 뉴 프로덕트라는 대회도 함께 열린다. 아메리카 베스트 에스프레소 대회는 미국의 최고 로스터리를 뽑는 대회, 베스트 뉴 프로덕트는 대회에 출품하는 상품을 대상으로 개최하는 대회이다. 여기에 실제 이벤트를 방문한 <honestcooking> 기사를 통해서 이번 뉴욕 커피 페스트에서 주목할 만한 제품 4가지를 함께 소개한다. 한국의 카페에서도 응용해 메뉴를 개발하는데 참고가 되었으면 한다. 쿡스탈 커피 앤 티 과테말라 안티구아의 한 가족 커피 농장에서 생두를 수입하여 텍사스에서 로스팅하는 이 회사는 커피와 차에 있어 보는 눈이 아주 뛰어나다. 심지어 그들은 ‘마얀 시드 커피’를 발명했는데, 그들은 이것이 조만간 커피 시장에서 유행할 것이라 예측하고 있다. 이 커피에는 카페인이 전혀 들어있지 않고, 입 안에 오묘한 달콤한 맛을 남기는 것이 특징이다. 이 커피는  쓴맛과 단맛이 반반이고 이전에는 없었던 음료를 마시는 느낌이라고. 닥터 스무디 커피를 비롯한 다양한 플레이버의 스무디용 파우더 제품.  자바모카, 초콜릿 민트칩, 코코아치노 를 비롯해  스타벅스의 프라푸치노보다 다양한 종류의 제품들이 준비되었다. 맛있으면서도 건강한 느낌을 준다고 한다. 프라나 차이 이 제품의 개발자는 인도여행에서 마살라차이를 마신 후 영감을 받아 이 상품을 개발하게 됐다고 설명한다. 이번 커피 페스트 베스트 프로덕트 1위에 빛나는 제품이다. 또한, 핸드메이드로 만든 것으로 바쁜 일상 속에서도 차분히 차를 마시는 시간을 가질 수 있으면 하는 개발자의 마음이 담겨있다. 수많은 연구 끝에 상품을 개발했고 현재는 인도, 스리랑카, 과테말라 같은 지역에서 신선한 향신료를 공급받아 제조한다. 차와 꿀을 적절히 블렌드해 풍부하면서도 자연스러운 맛을 낸다. 마운틴 사이다 컴퍼니 국내에서 사이다는 라임, 레몬맛의 탄산음료지만 해외에서는 주로 사과와 향신료를 섞은 음료를 지칭한다. 또한 차갑게 뿐만아니라 따뜻하게도 마시는 건강음료로 대접받는다. 더욱이 25년간 이 음료를 만들어온 마운틴 사이다 컴퍼니는 전통있는 레시피와 노하우를 통해 훨씬 깊이있는 애플사이다를 선보인다. 참고기사: http://honestcooking.com/espresso-yourself-top-coffee-trends/

본격 예선 시작한 2016 WCE 대회

2016 WCE 대회 둘째날 아침이 밝았습니다. 오늘은 본격적인 경연이 시작되는데, 한국선수로는 총 3명이 출전합니다.  WCRC Green Grading & Product Roasting(single origin) 경기가 9시30분(이하 현지시간)부터 열리는 것을 시작으로 11시에는 오늘로 미뤄진  WCTC 첫 예선이 시작되고, 11시30분부터 WLAC/WCIGS 첫날 예선도 일정이 시작됩니다. World Cup Tasters Champianship의 경우, 2013년 대회에서 일본의 Risa Sasaki 선수가 2위를, 2014년 대회에서는 대만의 Pang-Yu Liu 선수가 최종 우승을 거머쥐었지만, 지난대회 파이널에는 아시아권 선수가 한 명도 참가하지 못했습니다. 이번 대회에서 아시아권 선수들이 어떤 활약을 펼칠지 궁금합니다.  우리나라를 대표해 출전하는 이동호 로스터도 좋은 결과 얻기를 바랍니다. 모두 38명과 17명의 선수가 참가하는 WLAC/WCIGS에는 오늘 각각 19명과 7명의 선수가 예선을 펼치는데, 우리나라에서는 엄성진 바리스타가 예선에 참가합니다. 엄성진 바리스타의 경기 시간은 현지 시간 오후 1시경입니다. 한편 25회를 맞은 호텔렉스 전시장은 오늘도 관람객들로 붐빌 것으로 예상됩니다. 커피관련 전시회의 경우 300개 기업이 부스로 참여하고 있습니다. 전시규모가 확대된 지난해에 이어 올해도 1개관 정도 커피관련 전시가 늘어났다고 합니다. 점차 커지고 있는 중국 커피산업의 미래를 보는 것 같습니다. 오늘의 대회 일정과 전시장 풍경은 아래를 참고해주세요.  

만남이 있는 월요일, 송인영의 솔직담백한 커피 이야기

“산지에서 커피를 등급으로 구분할 때, 커피 품질에만 신경쓰기 보다는, 커피 산업 전체를 전반적으로 내다볼 수 있는 시각을 가져야 한다고 생각합니다.” 현재 ㈜파리크라상의 SPC 컬리너리 아카데미의 강사로 일을 하고 있는 그녀가 커피와의 첫 인연을 맺은지는 9년. 4년 동안 바리스타 일을 한 경력까지 포함하면 약 12년 동안 커피업계와 함께해왔다. 커핑을 하는 직업을 가진 사람들은 산지에서 커피 등급을 잘 구분해야 하고, 생두회사에서 커피를 선별할 줄 아는 능력이 필수적이다. 커피의 고유한 맛과 개성을 파악해내고, 품질을 측정할 수 있어야 하는 것. 하지만 그녀는 커피 품질 자체를 파악하는것도 중요하지만, ‘자신이 처해진 입장에 따라서 좋은 커피의 기준도 다르다는 것’을 느꼈다. 그녀가 과거 때로는 커퍼로, 심사위원으로, 프리랜서로 일하며 각 위치에서 느낀 바를 고스란히 옮겨놓은 ‘커피덴셜’책에서는 현장에서 느껴야 할 경험적인 부분들을 깨끗하게 표현했다. 커피는 국내뿐 아니라 해외에서도 커피에 대한 정답이 없다. 견해에 따라서 굉장히 틀리기도 하기도 한다. ‘잘못된 내용이 있다면 가려서 보여주되, 거짓말은 하지 않고 싶었어요.’라는 마음으로 책을 발간한 그녀. 그녀와 커피에 관한 이야기~ 함께 살펴보실까요~? https://youtu.be/fcrTvHi9Mho