문학 작품 속 커피 이야기 10

서양에서는 오랫도록 커피를 마셔온 만큼 문학작품 곳곳에서 그 흔적을 느낄 수 있다. 달콤 쌉쌀한 커피가 문학작품에서 어떤 내용이었는지 소개한다. 칭찬을 들을 바에 커피를 마시겠다. –‘작은아씨들’ 루이자 메이 알코트 (Little Women, Louisa May Alcott) 커피는 한층 더 성장한 당신의 소유여야 할 시간을 빼앗는 방식 중 하나다. –‘써드!’ 테리 프레쳇 (Thud!, Terry Pratchett) 나는 커피를 만들기 위해서 주방 밖으로 나갔다. –충분한 커피를 말이다. 풍부하고, 강하고, 쓰고, 뜨겁고, 무자비하고, 부패하였다. 지친 남자의 생명력이었다. -‘기나긴 이별’, 레이몬드 챈들러 (The long Goodbye, Raymond Chandler) 내가 이미 그들을 다 알고 있기 때문에: 저녁도, 아침도, 오후도 알고 있었고, 내가 내 커피 스푼들로 나의 삶을 재어왔기 때문에 -‘J. 알프레드 프루프록의 사랑노래’, TS 엘리엇 (The Love Song of J. Alfred Prufrock, TS Eliot) 그녀는 주전자에서 나오자마자 으르렁거릴 만큼 굉장히 진한 커피를 따른 후 자리에 앉아 조그만한 고양이를 그녀의 무릎에 앉혔다 –‘L자 모양의 방’, 린 뱅크스 (The L-Shaped Room, Lynne Banks) 좋아요. 커피는 당신에게 좋아요. 안에 함유된 카페인 때문이죠. 카페인이 우리를 여기에 있게 해주죠. 카페인 덕분에 남자가 여자를 말 위에 앉게 해줄 수 있고 여자를 자신의 무덤으로 데려가게 할 수 있죠 –‘태양은 다시 떠오른다’, 어니스트 헤밍웨이 (The Sun Also Rises, Ernest Hemingway) 신선한 커피의 냄새, 낮과 밤을 분리시키는 그 냄새는 빠르게 아파트 전체를 휩쓸었다. –‘색채가 없는 다자키 쓰쿠루와 그가 순례를 떠난 해’, 무라카미 하루키 (色彩を持たない多崎つくると、彼の巡禮の年, 村上春樹) ‘사람은 결국에 죽을 수 있다: 그저 죽는 것이다; 그리고 다음 세계에서는 정말 다행이도 커피를 마실 수 없고, 기다릴 수도 없을 것이다’ 가끔 그는 의자에서 일어나서 문을 열고, 나약한 투덜거림으로 ‘커피! 커피 좀 줘!’라고 하곤 했다. –‘Narrative and Miscellaneous Papers’, 토마스 드 퀸시 (Narrative and Miscellaneous Papers, Thomas De Quincey) 그것은 마치 누가 커피가 준비되었다고 했는데 가보면 아닌 것과 같이 나를 아주 짜증나게 하는 것이다. –‘호밀밭의 파수꾼’, J.D 샐린저 (The Catcher in the Rye, J. D. Salinger) 12월 6일. 진심으로 나는 아프다. 로자리오는 내가 침대에서 벗어나지 않고 쉬도록 했다. 그녀가 출근하기 전에 이웃에게서 체온계를 빌려오려고 절반의 커피를 남기고 나갔다. 그리고 4알의 아스피린도 남겼다. 지금 나는 열이 난다. 나는 2개의 시를 쓰기 시작해 끝냈다. -‘야만스러운 탐정들’, 로베르토 볼라노 ((Los)detectives salvajes, Roberto Bolano)

허니 vs 내추럴 프로세싱 커피

얼마전 허니 프로세싱에 관한 기사를 소개하면서, 허니프로세싱의 맛에만 포커스를 두었다. 그러나 허니 프로세스는 맛과 더불어 환경에도 좋은 영향을 끼치는 가공방식 중 하나다. 커피를 마시는 것도 중요하지만, 마시는 커피가 환경에 어떠한 영향을 끼치는 지 인지하고 좋은 결과를 만들기 위해 신경쓰는 것도 스페셜티 커피를 제대로 소비하는 방법이다. 그래서 오늘은 환경적인 면에서 커피를 생산하는 데 물이 가지는 역할과 이것이 어떻게 환경보호와 연결되는지 알리고자 한다.  커피에서 물은 상당히 중요한 역할을 가지고 있다. 그러나 이것이 좋은 것만은 아니다. 아주 많은 양의 물이 이미 발효된 커피를 헹구는 데 쓰이며 그 물에 포함된 지나친 산성 성분으로 인해 토양과 주변 용수가 오염된다. 좋은 소식은 수질오염을 막는 해결 방법이 있다는 점이다.  대신 우리가 마시는 커피가 여기서 제시하는 3가지 단계 중 하나를 거친,  수질친화적 농업과정을 통해 생산되는지 확인 하면 된다. 1. 내추럴 프로세싱인지 확인한다 내추럴 프로세싱은 가장 수질친화적인 가공방식이다. 물을 전혀 사용하지 않을뿐더러, 커피체리들은 수확된 직후 햇빛 건조를 위해 바로 아프리칸 베드에 놓여진다. 이 뜻은 워싱 과정이 생략됐다는 뜻이다. 그러나 내추럴 프로세싱의 단점은 이 방법으로 고품질 커피를 생산하기 위해서는 아주 능숙한 기술과 많은 노동력을 필요로 한다. 이때  체리는 적당히 잘 익은 수준에서 수확되는 것이 중요하다. 그리고 발효 전 햇빛 건조를 시작하는 것이 좋다. 모든 체리가 균일하게 건조되려면 1달 내내 잘 섞어주어야 하고 발효는 아주 섬세하게 이루어져야 한다. 또한 안타깝게도, 커피를 마시는 모든 사람들이 내추럴 프로세싱 커피를 좋아하는 것은 아니다. 더욱이 모든 산지가 이 방법을 이용하기 적합한 자연 환경에 있지도 않다. 2. 달콤한 허니 프로세싱 만약 내추럴 프로세싱 커피가 입맛에 맞지 않다면 허니 프로세싱 커피를 추천한다. 이 커피는 내추럴만큼 수질친화적인 방법은 아니지만 점액질을 분리하는 데는 비교적 물을 덜 사용하기 때문이다. 허니 프로세싱은 내추럴 프로세싱처럼 콩이 완벽하게 익어야 하며, 건조단계에서도  발효되지 않도록 지속적으로 움직여줘야 한다. 이 과정에서 실수가  있다면 무척 시고 결함을 지닌 커피를 맛보게 될 수 있다. 그러나 제대로 만들어진 허니 프로세스 커피라면 마치 누군가가 커피에 꿀을 넣어준 것 같은 진한 단맛이 난다. 골드 마운틴 커피 농부의 농장(Finca Ideal Alista : 핑카 이데알리스타)은 내추럴과 허니 프로세스를 거친 커피 생산량을 50% 늘려 절반 이상의 물 소비를 줄였다. 워시드 프로세스 커피를 덜 마실 수록 어느정도는 환경오염 예방에 기여하게 되는 것이다. 그러나 만약 당신이 정말 워시드 프로세싱된 커피를 좋아한다면? 혹은 이러한 노동력이 많이 필요하지 않은 생산법이 어떤농장에는 꼭 필요한 방식이라면? 3. 장비를 이용하자 당신이 워시드 프로세싱을 더 선호한다고 해서 수질오염을 줄일 수 없다는 것은 아니다.  핀카 이데 알리스타 농장은 워시드 프로세싱을 아예 없애지 않았다. 대신 다양한 화산재가 섞인 필터를 사용하는 시스템을 구축했다. 커피를 세척하기 위해 물을 사용하면 나중에 물이 필터로 흘러가고, 그 속에 대부분의 점액질이 제거된다. 그리고 이 필터를 거친 물은 중화가 이루어진다. 박테리아가 필터를 통해 흘러간 남은 산성이나 점액들을 먹어버린다. 물론 이러한 필터 시스템은 저렴하지 않다. 그래서 이 필터를 살 수 없는 농부들은 산화작용을 일으키는 부분을 직접 만들 수 있다. 물 안에서 점액의 산화작용이 일어나서 근처 개울에 수질오염을 줄일 수 있는, 구멍을 만드는 것이다. 농장들이 물에 포함된 오염물질을 없애고 나면 더 수질친화적인 방법들이 활용할 수 있다. 펌프시스템을 도입하면, 물의 사용을 더 줄일 수 있고, 매일 물의 표면에 둥둥 뜨는 커피 찌꺼기 같은 것들을 재활용되도록 해준다. *Source: Perfect Daily Grind

아프리카 제1의 커피 생산국은 어디?

저번주 엘니뇨와 남미 커피 생산에 관한 기사를 소개한바 있다. [지난기사: 엘니뇨가 불러일으킨세계 커피 경제 지각변동] 이번 기사는 그 반대편 아프리카의 이야기다. 아프리카도 남미와 같이 엘니뇨에 영향을 받아 공급에 차질을 빚고 있다. 가장 문제가 되었던 것이 콜롬비아 커피가 자국 농부를 보호하기 위해서 커피 생산량을 유지하는 정책을 발표한 일이었다. 이로 인한 공급 과잉이 일어나 더욱더 커피 가격이 하락하는 일도 발생하였다. 수치로 비교해 보면 아라비카 커피는 블룸버그 상품 인덱스에 등록된 22가지 원재료중 24%에 달하는 가장 큰 폭의 하락률을 달성했고, 로부스타도 16%이상 떨어지는 불안한 시장 상황을 보여주었다. 이 뜻은 아프리카의 커피 생산국가, 예를 들면 에티오피아, 코트디부아르, 우간다, 케냐, 르완다 그리고 탄자니아 같은  경제성장이 절실히 필요한 국가들에 또다시 커피값 하락으로 인한 무역수입 감소를 야기시킨 것이라 할 수 있다. 더 최악인 것은 동부 아프리카에 엘니뇨 현상으로 인한 큰 비가 내릴 예정인 것은 물론, 그 후 몇 주간 평균이상의 홍수가 발생할 것이라고 한다. 고로 올해 수익이 이 이상 증가하기는 어려울 것이라는 어림짐작이 가능하다. 그러나 장기간으로 봤을 때 원두에 대한 수요가 폭발적으로 증가할 것이라고 예상 된다. 인구와 가처분 소득이 갈수록 증가함에 따라 세계 커피 섭취율은 2030년도에는 33.3%가 증가하여 연간 소비 생두량은 120억톤에 달할 것으로 추측된다. 그러나 세계 금리 변동에 직면하며, 아프리카의 커피 판매를 위해서는 세계 최고 품질의 생두 생산을 위한 자국 시장의 개척이 필수적으로 요구 된다. 전세계 커피 섭취율과 현지 커피 소매업자들의 성장이 아프리카의 커피 섹터를 부활시키고 현재 지속되는 문제의 극복을 도울 것’이라고 에코 뱅크*가 미래 전망에 대해서 간단히 말했다. 세계 생산율 중 단 12%만 이 대륙이 차지하고 있지만 원두는 커피 감정가에 의해 금액이 더 높게 측정된다. *에코뱅크(Eco Bank): 환경보호 의식이 강한 기업에만 융자를 내어주는 은행 (출처:네이버 사전)    에티오피아와 우간다는 아프리카 지역의 커피 생산 대부분을 차지하며, 사하라 사막 이남의 커피 산출량 중 약 62%를 차지한다. 또한, 코트디부아르는 서아프리카 국가 중 가장 큰 생산국이며 사하라 사막 이남 국가 중 3위다. 아라비카 커피의 원산지인 에티오피아는 예가체프 시다모와 하라르가 아라비카의 변종으로 인기가 높고, 케냐의 커피는 케냐 산 인근의 높은 고도에서 자란 고품질 아라비카종으로 알려져 있다. 아프리카 커피 중 이 두 국가에 대한 수요는 우열을 가릴 수 없이 높은 편이다. 그러나 에티오피아 이외의 아프리카인들은 커피를 일상적으로 마시지 않는다. 오래전부터 주수입 작물로 키워진 커피는 오로지 수출을 목적으로 하며, 케냐와 우간다와 같은 아프리카국의 생산자들은 아이러니하게도 차를 마시는 문화가 두드러졌다. 통계를 살펴보아도 1인당 커피 섭취율은 낮게 나타난다. 에티오피아(2.27kg), 마다가스카르(1kg) 그리고 코트디부아르(0.9kg)는 브라질(6kg), 알제리(3.2kg)와 같은 다른 신흥시장들보다는 아래인 것으로 에코뱅크 데이터를 통해 알 수 있다. EU국가들의 1인당 9kg의 커피를 섭취하는 것과 매우 대조적이다. 하지만 이 또한 변화하고 있다. 신도시 지역 개발 사업이 널리 이루어지고 있고 도시화된 중산층이 현지 커피섭취량을 늘리는 동시에 현지의 커피 프랜차이즈들이 나날이 많아지고 있다. 케냐 아트카페 (도르만’s라는 현지 로스터의 소유), 자바카페, 나이지리아의 카페네오, 에티오피아의 칼디스가 이 사실을 증명하고 있다. 도르만스는 지역 원두 소싱부터 로스팅과 소매업까지 잘 알려졌으며, 현지 카페 프랜차이즈 회사 중에서도 손꼽히는 곳으로 전세계 커피 프랜차이즈들 사이에도 주목받고 있다. 세계 커피 업계의 공룡인 스타벅스 또한 다년간의 관찰 끝에 아프리카 대륙의 시장에 관심을 표하고 있으며, 7월에는 현지 프랜차이즈 가맹사업자인 ‘테이스트 홀딩스’와의 계약을 발표했다,‘테이스트 홀딩스’ 이들은 남아프리카에서 앞으로 25년간 스타벅스 카페들을 운영할 예정이다. 그동안 서구권이 주도해온 커피 시장에 과연 아프리카의 열풍이 언제쯤 불어닥칠지 그들의 활약이 기대된다. *Source : agenda

블랙프라이데이에 인기있는 커피머신은?

어제 11월27일은 일년중 가장 싸게 상품을 살수 있는 블랙 프라이데이(Black Friday)였다. 미국, 캐나다 등의 북미지역은 물론 유럽, 아시아, 우리나라까지도 이제는 블랙 프라이데이 행사가 보편화되고 있다. 물론 소비자 입장에서는 다양하고 질좋은 상품을 저렴한 가격에 구매할 수 있어서 좋고, 판매자 입장에서는 물건을 이월시키지 않고 판매할 수 있다는 점에서 서로 윈윈하는 행사이기도 하다. 그러나 '할로윈 데이'처럼 우리나라에 들어오면서 성격이 변질되어 일부업체들의 상술의 하나로 자리매김하는 부분도 있어서 안타깝기도 하다. 어찌 되었건, 커피머신도 블랙 프라이데이에는 잘 팔리는 핫 아이템인데, 실제 이번 블랙 프라이데이를 맞아 나와있는 상품들을 알아보고자 한다. 1. 네스프레소 이니시아 커피머신(Nespresso Inissia Coffee Machine) : 79.95파운드(한화 13만9천원) 2. KRUPS EA9010 Espresseria Bean to Cup Coffee Machine :  999.95파운드(한화 174만3천원) 3. 네스카페 돌체 구스토 멜로디3 : 70파운드(12만2천원) 4. 유라(Jura) Ena Micro 1 13594 : 565파운드(98만5천원) 5. 타시모(Tassimo by Bosch) TAS200GB 커피머신 : 29.99파운드(5만3천원) 6. 일리(ILLY)  Francis x 1 Espresso Machine : 199.5파운드(34만8천원) 7. 네스카페 돌체 구스토 미니 미(Nescafe Dolce Gusto Mini Me) EDG305 캡슐머신 : 44.99파운드(7만8천원) 8. 드롱기 (De'Longhi) Magnifica ESAM04.320.S Rapid Long Bean-to-Cup Machine : 369.09파운드(64만3천원)

커피와 와인 닮은 듯 다른 두 음료의 비밀

세계적으로 좋은 커피와 와인에 대한 사람들의 접근성이 높아지면서, 이 두 가지 음료에 대한 지식의 폭도 넓어지게 되었다. 이 둘의 유사점은 다양한 변종으로부터 유래된다는 것, 과일에서부터 비롯되는 것. 그들이 자라왔던 토양과 날씨 등 환경에서부터 맛이 비롯되는 등 아주 많은 부분을 찾을 수 있다. 그러나 커피와 와인의 유사점은 여기서 그치지 않는다. 우리가 이 두 가지 음료를 맛보는 방식, 그리고 그 음료를 설명할 때 사용하는 단어들도 심지어 비슷하다. 확인한 결과, 전 세계적으로 인기를 끌고 있는 이 음료들은 알고 있는 사실보다 더 많은 사실을 숨기고 있었다. 그래서 스타벅스에서 운영하는 1926 pike.com에서 이를 본격적으로 분석한 기사를 게재했다. 과일 커피원두는 체리에서 온다는 사실은 이제 너무나 유명하다. 커피체리의 성장과 프로세싱 과정은 와인에 쓰이는 포도와 같은 방식이며, 이것은 예술과 과학의 결합에 가깝다. 커피 농부는 포도농장주가 기르는 포도나무에 대해서 해박하듯  커피나무에 대해서 잘 알고, 수확시기 전, 중, 후에 내려지는 결정들은 우리가 맛보는 음료에 아주 큰 영향을 끼친다. 과일은 맛에 큰 영향을 끼친다.            기후와 토양 케냐의 커피는 적도 근처 그늘 없는 곳에서 키우는 방식 때문에 아주 크고, 단단하고, 열대의 맛을 지닌다. 남아메리카에서 자란 커피는 높은 습도와 고지대에서 자라기 때문에 산미가 강하고, 카라멜과 같은 단맛이 난다. 와인도 마찬가지다. 대부분의 프랑스의 포도밭은 서늘한 날씨에서 자라 가벼운 바디감을 지니면서 따뜻한 기후에서 생산되는 캘리포니아의 와인보다는 산미가 좀 더 있는 와인으로 만들어 진다. 따라서 단단하고, 풀바디감의 와인이라면, 대략 어디에서 키워지는 지 감이 잡힐 것이다. 이처럼 기후와 토양은 두 작물에게 거의 유사한 영향을 끼치고 있음을 알 수 있다. 커피와 와인 지대 와인메이커들은 ‘terroir (떼루와르)’라는 단어를 써서 포도가 자라는 지역이 어떻게 경작과정에 어떤 영향을 끼치는지를 설명하는데, 커피에도 같은 개념이 적용된다. 북반구에 위치한 커피나무는 선천적으로 남반구에서 자란 나무에서 나오는 원두와 다른 원두를 생산할 수 밖에 없다. 맛의 언어 액체가 혀의 미뢰(혓바닥에 많이 분포되어 있는 미각 기관(味覺器官))를 자극할 때, 우리는 입안에서 일어나고 있는 모든 일을 어떻게 설명할까? 와인과 커피의 테이스팅 과정은 거의 비슷하다. 와인 소믈리에와 커피 커퍼들은 다음과 같은 용어를 사용해서 음료의 맛을 꺼내보여주는 간단한 과정을 설명한다.        1) Swirl/Stir = 소용돌이를 일으키다 혹은 섞다 음료를 마시기전 간단히 잔을 흔들어 준다. 그러면  음료를 더 많은 산소에 노출 시키게 되고 그 안에 향이 풍성하게 올라온다. 이 과정은 음료에 숨겨진 맛을 해독하는데 꼭 필요하다. 2)Inhale = 들이마시다 커퍼와 소믈리에들은 당신이 커피를 맛보기 전에 컵이나 와인잔에 코를 가까이 대어보라고 이야기한다. 냄새를 들여마시는 과정은 아로마를 받아들이는 데에 있어 중요하다. 맛은 혀로만 보는 것이 아니라 코로도 느껴야 완전해지기  때문이다. 3) Slurp: 입 안에 머금고 후루룩 마시다 입 안에 소용돌이를 일으키는 것과 섞는 것과 같이 공기와 함께 음료를 후루룩 들이킨다. 이 과정은 액체가 산소에 더 노출시켜 특정 맛이 도드라지게 한다. 4) Spit: 뱉다 전문 커피 테이스터와 와인 소믈리에들은 보통 맛을 보고 난 후 음료 섭취량을 줄이기 위해 별도의 잔이나 병에 뱉는다. 5)Adjective : 표현하기 특정 와인을 설명할 때 쓰이는 모든 단어는 커피를 설명할 때 쓰일 때 쓰인다. 예를 들면, ‘초콜렛스러운, 과육이 풍부한, 양념의 맛이 나는, 꽃향기가 나는, 견과류, 풀, 감귤류의 맛, 단맛 등등”이 있다. 커피의 아로마 키트는 와인의 아로마 키트를 기반으로 만들어진 만큼 유사한 점이 많을 수 밖에 없다. *Source: 1912pike

아프리카 커피 수확량과 투자

아프리카의 많은 국가들은 커피를 주수입원으로 삼고 있지만, 아직까지는 중남미 국가에 비해서 적극적인 브랜딩이나, 고급화 전략, 심지어는 생산량에 있어서도 큰 발전을 이루지 못하고 있다. 오늘의 기사는 The Economist에서 발행한 기사로 왜 아프리카에서 커피 농사 발전이 더딘지 그 이유에 대해서 알아보고 앞으로 그들에게 필요한 것들에 대해서 설명하고 있다. 케냐의 수도인 나이로비에서 1시간 운전 끝에 다다른 이 농장은, 아프리카 대부분의 소규모 농장 소유자들이 지닌 꿈과 현실사이의 괴리감을 육안으로도 확인 할 수 있을만큼 아주 명확한 모습을 띠고 있었다.  고른 땅의 한켠에는 파릇파릇한 관목들이 서 있고, 포동포동한 커피들이 알알이 맺혀있었다.  그러나 몇 미터  떨어진 곳에는 병든 나무들이 비료 부족인한 녹병에 걸린 상태로 방치되어 있었다. 밀리센트 완지쿠 쿠리아는 주황색 머리덮개를 쓴 중년 과부였다.  커피로 돈을 번 덕분에 그녀는 농장을 넓힐 수 있었고,  작은 오두막에서 키우는 소들의 사료를 벌어주는 털깎는 기계도 살 수 있게 되었다. 그녀의 풍작은 적당한 양의 비료를 쓰고, 나무의 오래된 가지를 치는 등 더 나은 농업기술을 도입한 결과다. 이러한 작은 노력으로 인해 그녀는 전보다 50%이상 커피 생산량을 증가시킬 수 있었다. 비영리단체의 담당자 아서 낭가가 말하길 "그녀의 수입은 이것보다도 더 증가했는데, 그 이유는 건강한 나무에서 오는 큰 열매들이 앙상한 것들보다 두 배 가격으로 팔리기 때문이다"라고 했습니다. 이 비영리 단체는 쿠리아씨를 비롯해 케냐와 에티오피아, 남부 수단의 다른 몇 천개의 소규모농장주들을 교육하고 있었다. 올해 수확결과로 그녀는 픽업트럭 살 수 있게 되었고, 덕분에 더이상은 다른 기사들에게 오토바이를 태워달라 부탁할 필요가 없어졌다. 쿠리아씨의 성공은 한 가지 의문을 낳는다. 소규모 농장의 수익을 창출하는 것이 이렇게 쉽다면, 왜 다른 농장주들은 그렇게 하지 못하는가? 지금 이 질문에 대한 답변 자체는 엄청난 비약이 될 수 있다. 아프리카에서 가장 빈곤하고 배고픈 사람들은 거의 대부분이 농부들이다. 그들이 빈곤에서부터 벗어나려면 농사를 포기하고 도시로 떠나거나, 누군가에서 농사 짓는 법을 더 배워야한다. 사실 아프리카는 지금보다 더 크게 농사를 지을 수 있다. 아프리카의 면적은 지구의 절반 정도이고, 이 안에서도 농작물을 키울 수 있은 땅도 매우 많기 때문이다. 물론, 사바나 같은 곳은 불규칙적인 내리는 소나기로 인해, 불안요소가 내재되어 있지만, 이는 작물의 품종만 잘 선택하면 충분히 극복 가능한 문제들이다. 아프리카의 잠재력은 이전부터 확인 할 수 있었는데, 가나는 세계에서 가장 큰 카카오 생산국이었으며, 나이지리아는 땅콩과 야자 기름으로 유명하다. 커피는 전 세계 생산량의 1/4을 차지하고 있다. 그러나 언제인가부터 아프리카는 순수 식품 수출국에서 수입국으로 점차 변해 왔다. 이로인해 사하라 지역의 농업 수출 점유율은 이전보다 25% 정도 하락했다. 또한 생산량을 비교해도 태국보다 뒤떨어지게 되었다. 말라위의 농부들은 한 사람당 1.3톤의 옥수수을 생산하지만, 미국 아이오와의 농부들은 10톤 정도로, 둘 사이에는 너무나 큰 차이가 존재한다.  아프리카 농업의 침체에는 여러 원인이 있지만, 가장 큰 비중은 부실한 농업 정책에 있다. 아프리카의 많은 국가에서는 주요 수출 농작물의 국유독점이 이루어지고 있는데, 이는 독립전 후로 이루어진 정책때문이다. 농부들에게 지급되는 금액은 일반적으로 다른 큰 사업들에 투자되기 위한 수익을 내기 위해 갈취되는 경우가 많다. 이러한 정책은 산업혁명의 불꽃을 좌절시키고, 농부들을 더 가난하게 만드는데 성공했다. 예를 들면, 가나에서는 식민 행정과 첫 독립정부가 코코아 수출에 세금을 너무 많이 매겨 농부들은 새로운 나무들을 심는 것을 중단할 정도였다. 그래서 1980년도에는 코코아생산량이 2/3나 하락했다. 1990년도에는 이러한 정책의 실수들이 서양에 개입으로 인해, 많은 아프리카 농부들과 정부를 이어줄 기관을 설립하거나, 시장이 개발할 시간을 주지 않은 채 철폐됐다. 이는 남아프리카처럼 생산량이 많은 지역의 상업농가들에게는 이득이 되었지만 외딴곳 소규모 농가들에게는 그렇지 않았다. 잠비아의 농부들을 예를 들면, 미국의 두 배의 비용을 들여 비료를 사고있다. 자선 단체인 록팰러 재단의 아프리카 본부장인 마르마두 피테이 “이러한 문제는 ‘개발 문제’가 아닌 ‘해결 의무’라고 보여지고 있다”라고 말했다. 록팰러나, 게이트 재단과 같은 기관이나 네슬레와 같은 자선회사에서 오는 돈은 대부분 소규모 농장들을 지원하기 위해 사용하고 있다. 농부들을 도울 수 있는 방법 중 첫번째는 생산력 개선이다. 농부들에게 재배 기술을 바꾸거나 다른 작물로 바꾸기를 권하면서, 어떻게 곡물 수확량을 늘리는지 알려준다.  두번째 혜택은 농부들이 시장에 들어갈 수 있도록 접근성을 낮춰준다. 이 과정은 기술에 의해 빨리 진행되고 있습니다. 나이지리아 정부는 그동안 보조금을 가로채왔던 중개상을 통한 씨앗과 비료 배급 방식을 폐지했다. 이 공고가 전해진 것은 약 11%로 라고 파악되지만,  대신 휴대전화를 통해서 전자파우처를 제공하는 방식으로 문제를 해결하려고 노력하고 있다. 세계 은행에서는 아프리카의 농작물 생산과 가공이 현재 3000억 달러에서 2030년에는 1조 달러까지 성장할 것이라는 전망을 내놓고 있다. 그러나 실제 아프리카에서는 이런 가능성에 회의적인 사람들이 많다. 실제 제공되는 보상이 너무나 크고 좋아서 그들에게는 현실감이 떨어지기 때문이다. 그러나, 테크노서브나 올람(나이지리아에서 농부들이 캐슈, 참깨나 코코아를 키울 수 있게끔 도와주는 상품 무역자) 같은 프로젝트의 성공만 보아도 터무니 없는 것은 아니다. 아프리카 국가들은 철이나 다른 규모가 큰 사업보다 농민들의 실제 생활에 도움이 되는 커피, 코코아, 견과류 같은 산업의 구조를 개선하는데 더욱 노력을 기울일 필요가 있다. *Source: The Economist

좋은 커피를 선별하는 이탈리아인의 기준

이탈리아인들에게 커피는 프랑스인에게 와인, 혹은 영국인에게 차와 같은 음료다. 이탈리아에서 커피는 매우 중요한 음식이며, 바쁜 카페에서나 디저트로 애용하는 맛있는 티라미스 뿐만 아니라 언제 어디서든 쉽게 만날 수 있을 정도다. 그래서 기본적으로 이탈리아 사람들은 커피에 대해서 잘 알고 있다. 스타벅스가 이탈리아에서 고전하고 있는 이유도 이와 연결 지을 수 있다. 그렇다면 이탈리아 사람들에게 좋은 커피란 어떤 것일까? 좋은 커피를 마시고자 할 때는 우선 카페 안에 에스프레소 머신이 있는지 확인해야한다. 에스프레소 머신은 이제 많은 사람들이 알고 있기 때문에 구분이 그렇게 어렵지는 않다. 그러나, 종종 전자동 머신을 사용해 커피를 판매하는 곳이 있다. 그런 경우를 대비해서 언제나 제대로된 반자동 에스프레소 머신을 이용하는지 살펴보아야 할 필요가 있다. 이탈리아는 100% 커피를 수입하는 커피 소비국이지만, 로스팅에 관한 기술은 세계 최고로 꼽힌다. 이탈리아에서 어느 카페를 가도 맛있는 에스프레소를 마실 수 있는 것은 어느 정도 원두 덕분이기도 하다. 물론 이런 의견에는 차이는 있을 수 있지만 전부 부정하기는 어렵다. 또한, 본격적인 이탈리아 에스프레소를 즐기기 위해서는 브라질산 아라비카를 사용한 원두로 추출한 편이 좋다. 주문을 마쳤다면 다음은 추출되는 과정이다. 에스프레소는 기본적으로 7g의 원두에 25ml의 물을 9bar의 압력으로 부어 추출하는 음료다. 그렇기 때문에 머신에 들어간 이후에도 관찰해야 할 점들이 있다. 에스프레소 머신에 포터필터를 끼우기 전에 바리스타가 뜨거운 물을 흘려보냈는지 확인하자. 그렇지 않으면 커피 찌꺼기가 남아 추출할 다음 커피의 맛을 떨어뜨린다. 만약 이 과정을 진행하지 않는 카페라면 다음 방문을 고민해볼 필요가 있다. 커피 보관이 어떻게 이루어지고 있는지도 중요한 요소다. 커피가 밀봉 혹은 진공포장 되지 않은 채 공기 중에 노출 되어 있다면 그것도 문제다. 커피는 로스팅이 끝난 직후부터 산화되는데, 밀봉하지 않고 둔다면 산화는 더욱 가속되어 본래 맛과 향이 순식간에 사라질 수 있다. 이 단계들만 지킨다면 최소한의 맛은 보장할 수 있다. 다음은 에스프레소가 추출되는 순간이다. 에스프레소는 상단의 크레마가 중요하다. 그 상태를 보고 제대로 된 에스프레소인지 아닌지 판단하는 기준이 되기 때문이다. 우선 표준이 될 만한 에스프레소의 크레마는 표범무늬 혹은 호랑이 무늬같은 얼룩이 나와야한다. 연한 갈색거품 위에 드문드문 하얀 점이 찍혀있는 편이 좋다. 만약 너무 표면이 말끔하다면 추출압력에 문제가 있을 수도 있다. 이제 추출을 마친 커피를 받았다. 잔 옆에 작은 스푼이 있다면 크레마를 걷어내고 향을 맡아보자, 기분 좋은 커피향이 아닌, 쓴 냄새가 난다면 그것은 원두가 탔다는 뜻이다. 이탈리아인들은 이것을 Cicorione (치코리오네)라고 하는데 이는 영어로 치커리를 가리킨다. 즉, 쓰고 나쁘다는 뜻이다. 지금까지 설명한 이탈리아인들의 좋은 에스프레소는 널리 알려진 사실들이다. 그래서 누구나 따라할하기 쉽다. 그렇기 때문에 더욱 좋은 방법이다. 이런 기초적인 방법을 통해서 에스프레소를 판단하고 지속적으로 맛보다 보면 이보다 훨씬 좋은 커피를 판단하는 눈을 기를 수 있을 것이다. *Source: huffingtonpost  

에스프레소의 온도 균형 by Matt Perger

커피 추출이 과학적으로 변모하면서 머신의 온도 변화에 매우 민감한 사람들이 점차 늘고 있다. 매튜 퍼거도 이런 점에 착안해, 과연 실제 이런 온도 조절에 대한 과한 집착이 실제 매장에서까지 쓸모가 있는지 간단한 실험을 거치고, 그 결과를 홈페이지에 공유했다. 커피를 제조하는데 있어 머신의 기본 기능도 중요하지만, 어떻게 하면 고객에게 일관된 맛을 전달할지에 대한 고민도 충분히 필요한 듯 보인다. 에스프레소 머신의 PID 컨트롤의 등장으로 인해 많은 사람들이 에스프레소 온도에 민감하게 반응하기 시작했다. 전문가들은 “우리는 더 정확한 온도를 원한다”라고  소리친다. 그리고 대부분의 제조사들은 이런 요구 사항을 차근히 반영해왔다. 그러나, 이러한 발전을 돌아보면 누군가는 이렇게 물을 수 있다: 바쁜 카페에서 머신의 온도 측정 정확성은 얼마나 영향을 끼치나? 기본적인 과학지식을 설명하자면.. 화학수업을 들었거나 그 비슷한 수업을 들은 모든 이들은 열균형에 대해서 배우게 된다. 내용은 다음과 같다. 서로 다른 온도를 지닌 두 물체를 섞게 되면 혼합된 결과물은 높은 온도의 물체가 더 낮은 온도의 물체 쪽으로 온도가 내려가 평균이 맞춰진다. 에스프레소도 이와 마찬가지다. 뜨거운 물과 서늘하거나 미지근한 커피를 섞어 추출하면 자연스레 평균 온도를 찾아간다. 그럼 커피 추출과 온도 조절의 효용성을 알아보기 위해 먼저,  이론적으로 에스프레소의 온도를 계산해보기로 하자. 이를 계산하기 위해서 우리는 각 물체의 무게와  온도, 비열*값이 필요하다. (*비열: 어떤 물질 1g의 온도를 1℃만큼 올리는 데 필요한 열량. 출처 네이버사전) 작은 아이디어로 시작된 이 실험에서 우리는 바스켓, 그룹헤드, 샤워스크린 등은 고려하지 않았다. 그 조건을 포함해서 측정해보는 것은 내 능력 밖이고 나의 실험 목표를 설명하기에도 중요한 부분은 아니기 때문이다. 수치를 계산해보았다 40g의 에스프레소를 만들려면,  65g의 물과 20g의 커피가루를 사용하게 된다. 커피의 라티오를 1.2라고 예측했을 때를 가정해서다. 머신의 물은 아마 평균 93℃정도로 설정되어 있을테고, 커피는 실온인 20℃를 유지할 것이다 . 에스프레소 샷을 추출하면 처음은 미지근하고 마지막은 뜨겁기 때문에 항상 추출의 평균값을 계산해서 얻어내야한다. 비열값은 임의로 계산해 커피를 1.4j/gk, 물은 알려진대로 4.18j/gk를 사용했다. 이를 계산하는 공식은 다음과 같다. 비열 값* 질량*온도= 열량  이것이 본래 열평형 열량을 구하는 공식이나 지금 열량은 필요하지 않는데다, 따로 값이 없기 때문에 아래의 식으로 변형해서 평균 온도를 구해보았다. 물의 비열값*물의 질량*{물의 온도-평균 온도(t)}=커피의 비열값 *커피의 질량 *{평균 온도(t)-커피의 온도} 그래서 수치를 넣어보면 4.18j/gk*65*(t-93)=1.4j/gk*20*(t-20) t= 86.2(소수점 두자리수 반올림) 결과는 어떠한가? 86.2℃다. 예상한 것보다는 더 낮은 온도다. 그러면 요점이 무엇인가? 바쁜 에스프레소 바의 맛의 일관성에 있어 이 결과는 어떤 의미를 갖나? 커피가루의 온도에 모든 답이 있다. 이 실험을 거치고 생각해 본 것은 사용하는 머신들의 온도는 일관적으로 유지되지만, 막 갈려나온 커피가루는 그렇지 않다는 점이다.  그라인딩 과정은 지속적으로 마찰열을 일으킨다. 이 열은 커피가루가 고스란히 흡수해서 위의 계산식에 변화를 가져온다. 이는 즉, 추출한 커피에도 영향을 미친다는 뜻이다. 그라인더는 쉽게 뜨거워진다. 러시 타임 동안 달아오른 그라인더를 거친 커피들은 50℃이상으로 올라가기도한다.  위의 계산방식을 바꾸어 이 사실을 포함시킨다면, 결과는 89℃로 나온다. 에스프레소는 전보다 3.8℃ 더 뜨거워지게 된다. 바리스타들이 열광하는 0.1℃ 단위의 정확한 머신도 커피 가루에 따라서 4℃ 이상의 변화를 보일 수 있다. 물론, 정확성을 지닌 머신들은 전체적인 변동을 줄일 수 있기 때문에 중요하다. 그러나 우리는 전체적인 그림을 보기 위해서 커피가루의 온도에도 주목해야한다. 이에 따라오는 변화는 놀라울 것이다. 항상 기억해야 하는 것은 고객에게 제공하는 커피의 맛에 있어서 일관성을 유지하는 일이다. 따라서 매장의 커피 가루가 상대적으로 온도 변화가 없는 편이라면, 예를들어 항상 모든 시간에 판매량이 일정한 상황 같은 때에는 지속적으로 온도 일관성을 유지할 수 있지만, 그렇지 않다면 이 부분에 있어서 해결방법을 고민해 보는 것도 필요하다. 추신. 미토스 원이 온도의 편차를 줄인다는 것은 알고 있지만 첫째, 바쁜 시간이 되면 어쩔 수 없이 세팅점보다 더 높게 커피의 온도가 올라 갈 수 밖에 없다.  둘째 뜨겁게 그라인딩을 하는 것은 입자분배의 결과를 만들기 위한 최적의 방안이 아니기 때문이다. *Source: Coffee Hustle

커피 보관법, 과연 정답은 있나

이제 카페쇼가 얼마 남지 않았다. 카페쇼에는 수많은 로스터리들을 한 번에 만나볼 수 있는 흔치않은 기회이기에 다양한 원두를 구매하게 된다. 문제는 그 다음이다.  많은 원두를 일시에 소비하는 것은 무리가 있기 때문이다. 그래서 이 맛있는 커피들을 품질 변화 없이 오래도록 즐기고 싶은 사람들은 보관방법에 대해서 고민을 할 텐데, 최근 들어 냉동실에 원두를 보관하는 방법이 인기를 끌고 있다. 그러나, 이 방법은 아직 과학적인 실험 결과로 증명된 적이 없기 때문에, 거부감을 가지는 사람도 제법 있다. 오늘은 이런 고민을 하고 있을 홈바리스타들에게 도움이 될 참고자료로 ‘Perfect Daily Grind’의 기사 중 관련 된 내용을 소개한다. 영국의 커피 서브스크립션 회사인 ‘팩트커피’는 커피를 냉장고 혹은 냉동실에 넣으면 커피가 온도 변화를 일으키고, 이로 인해 커피에 악영향을 끼치는 수분 층을 만든다고 주장한다. 하지만 또 다른 전문가들은 기간이나 용기에 따라서는 냉동 보관이 나쁘지 않다고 말하기도 한다. 호주 2012 컵테이스팅 챔피언 프레드 룰피츠는 여기에 답하듯 새로운 트렌드에 대해서 설명해주었다. “최근에는 생두 샘플을 얼려 QC나 커핑을 위해 1년 후에 개봉하는 것이 인기를 끌고 있다” 이는 “마치 위스키나 와인을 충분히 숙성시킨 다음 마시는 것과 같은 효과를 낸다”고 덧붙였다. 이외에도 커피를 얼리는 보관법에는 장점이 많다. 첫 번째는 제법 편리한 방법이라는 점이다. 예를 들어 내가 좋아하는 커피가 본격적인 판매 시즌이 되어 대량으로 구매해서 마시고 싶을 때를 들 수 있다. 또는, 한 가지 커피만 계속 마시는 것이 지겨워 여러 가지 원두를 구비해 놓고 골라가며 마시는 경우도 있다. 이때는 각각의 용기에 보관 해야 하지만, 분명 간편한 방법임에는 틀림이 없다. 커피를 음식이라고 생각하면 원두를 얼리는 것에 대한 의문이 조금은 풀릴 수도 있다. 사람들은 많은 종류의 음식을 부패방지 목적으로 냉동실에 보관하곤 한다. 커피도 똑같은 이유에서 냉동실에 얼릴 수 있는 것이다. 그렇다면 이렇게 커피를 얼려도 괜찮은 여러 가지 이유가 있는데도, 홈바리스타들은 왜 커피를 얼리는데 그렇게 예민하게 반응하는 것일까. 원두 냉동 보관에 관한 진실 이 주제에 숨어있는 과학적 원리는 단순하다. 커피는 식품이고, 모든 식품은 갖가지 검사와 분석을 당하기 마련이다. 그러나 커피를 얼리는 것은 지금까지 본격적인 실험이 이루어진 적이 없었다. 그래서 더욱 논란이 계속 되고 있다. 우리가 알고 있는 것은 로스팅 된 커피가 습해지면 커피의 맛을 내는 기름에 영향을 끼친다는 점이다. 유명한 커피 감별사인 스콧 맥마틴에 의하면 커피는 어떠한 형태라도 수분과 접촉하는 순간 그 품질이 점점 떨어지기 시작한다고 한다. 수분이 커피의 세포조직을 변화시켜 그 맛과 아로마를 잃게 만들기 때문이다. 그래서 냉장고는 수분이 가득하기에 커피를 저장하는 이상적인 공간이라고 할 수 없다. 그러나 온라인 커피 단체의 여러 사람들이 시행한 몇 가지 연구들이 이 논쟁에 다양한 과학적인 반박을 가한다. SCAA의 창시자 중 한명인 짐 슐먼과 시애틀의 첫 온라인 커피 쇼핑몰 창업자인 켄 폭스는 얼린 로스팅 커피가 맛에 영향을 끼치는지에 대해서 알고 싶어했다. 켄 폭스는 이 주제로 연구를 시행한 것이 두 번째라고 했다. 그의 첫번째 연구 결과에 따르면 로스팅 커피는 2개월 정도는 동안 얼려도 괜찮다는 결과를 냈다. 그러나 이 연구는 방법론적인 비판을 받기도 했다. 그라인더의 종류와 맛보는 사람에 따라 다르다는 이유에서다. 그러면 두번째 연구는 어떻게 진행이 되었을까? 연구 조건 커피: 시다모 워르카. 이 커피를 선택한 이유는 얼리는 과정에서 아주 미묘한 변화를 보여줄 것이라고 생각이 드는, 섬세한 과일의 산미가 있어서다. 로스팅 포인트: 미디움. 커핑을 위해 라이트하게 로스팅 된 원두는 아주 미묘한 변화가 생길 수 있다. 두 연구자는 이 원두로 기본 에스프레소를 추출했을 때 나타나는 변화를 비교하려고 했다. 그라인더: 고성능의 플랫버와 코니컬버 그라인더 두 대를 준비해 에스프레소 추출과 커핑 시 부족한 부분을 보강하려고 했다. . 냉동 보관법: 총 3개의 그룹으로 커피를 나눠 보관했다. 첫 번째는 로스팅 한 지 5일이 지나 가스를 완벽하게 제거한 것. 두 번째는 4달 동안 얼린 커피, 세 번째는 1달 동안 얼린 커피다. 이 두 표본은 로스팅 후 진공 패키징 상태로 얼렸으며, 실험을 위해 2일에 걸쳐 완전 해동을 거쳤다., 방법: 이 실험은 2일 동안 진행되었다. 첫째 날에는 신선한 커피와 함께 4달 동안 얼려진 커피를 커핑하였고, 둘째 날에는 신선한 원두에 비교하며 1달 동안 얼려진 커피를 커핑 해보았다. 또한 에스프레소는 그라인더를 바꿔가며 각 그룹당 8잔을 추출했고, 이중 랜덤으로 선택해 맛을 보며 비교했다. 결과: 두 사람이 찾아낸 바에 의하면 커피 간의 큰 차이는 없었고, 몇 가지 상황에 따라 얼린 커피가 신선한 커피보다 맛이 좋았다. 또한, 얼린 원두가 실온에 보관한 원두보다 맛이 불규칙한 경향도 발견되었다. 이는 결과적으로 두 커피를 비교했을 때 큰 차이가 없었다는 것을 뜻한다. 이런 실험 결과를 보니, 냉동에서 커피를 보관하는데 갖는 거부감은 이제 어느 정도 줄어들 듯 하다. 실온에 커피를 보관해 커피 오일이 생기는 것보다 훨씬 마음의 짐을 덜 수 있지 않을까. *Source: Perfect Daily Grind

Barista Ergonomics 바리스타 인체공학!!

지난주에는 최근 '프레쉬컵(Fresh Cup)'에서 다뤄진, 바리스타들을 위한 개념인 '카페 에르고노믹스(Cafe Ergonomics)'를 소개하며 '바리스타 보호하기'란 기사를 소개해 드린바 있습니다.^^ (지난 기사보기 : Cafe Ergonomics : 바리스타 보호하기!) 어쩌면 당연한 주제였음에도 불구하고, 많은 분들의 열렬한 관심과 반응을 통해서 그 뜨거운 열정을 느낄수 있었습니다. 이제 막 우리나라에서는 논의가 시작하는 단계이기에, 저희 커피TV는 향후에도 바리스타의 환경, 사회, 경제, 문화적인 이슈에 더욱 귀 기울이려고 합니다.^^ 오늘은 그 두번째로 바리스타에게 매우 중요한 '바리스타 인체공학'에 대한 내용을 전해드리도록 하겠습니다.:) [바리스타 인체공학 : 인체공학에 대한 정의와 바리스타 건강을 위협하는 요소들을 미연에 방지하는 법] 지난 번에는 '카페 인체공학: 바리스타 보호하기’를 소개해드렸는데요~ 결국 우리의 최종 목표는 현재와 미래의 리테일러들이 그들의 직원, 바리스타들이 다치지 않도록 안전한 카페 공간을 마련할 수 있도록 교육을 하는 것입니다. 이러한 문제들을 위해 우리는, 바리스타의 건강을 위협하는 무수히 많은 요소들을 정의하고 떼어내는 도전을 시작했습니다. 대부분의 사람들은 바리스타의 작업을 '세련된 기술'이라고 이해하고 있지만, 장기간에 걸쳐 몸에 미치는 영향은 아직도 미스테리로 남아있습니다.  실제 바리스타로써의 일은 육체적으로 아주 고되고 미묘하게 힘든 직업이라는 사실을 부정할 수 없습니다. 지난 15년동안 커피업계에 종사했고 현재 ‘이퀘이터커피&티(Equator Coffees & Teas)'에서 판매부장으로 일하고 있는 '알렉산드라 리틀존(Alexandra LittleJohn)은 '저는 19살때, 탬핑을 하면서 너무 세게하다가 포터필터를 놓치고 조리대 위에서 제 손목이 부러졌어요”라고 말했습니다. 그녀는 인체공학에 대해서 관심이 많았고, 바리스타들이 업무 중 다칠 수 있는 수많은 상황에 대해서 말해주었습니다. “카페에서 감수해야 하는 위험요소들은 굉장히 많아요. 특히 탬핑할때요”라며 그녀는 말했습니다. 그녀는 지금 손목이 괜찮아졌지만, 다른 새로운 바리스타들을 훈련시킬 때는 자세를 곧게 하고 가르치려고 한다. 오늘날 대부분의 트레이너들이 이렇게 하지만 항상 그렇지 많은 않습니다. 샌디에고에 위치한 ‘제임스 커피 컴퍼니(James Coffee Company)’의 경영자인 매트 바라후라(Matt Barahura)는 '바리스타들이 겪는 가장 큰 문제는 탬핑인데요, 만약 처음 제대로 탬핑을 배우지 않는다면, 반복적인 탬핑으로 손목과 팔꿈치에 통증이 오게 되고, 향후 반복적인 행동으로 인해 더 심각한 부상을 입을 수 있어요'라고 걱정했습니다. 그래서 바라후라는 오른 손에 무리가 가지 않도록 하기 위해서 왼쪽 팔로 탬핑을 하는 법을 배웠다고 합니다. 또한 그는 '가장 중요한 것은 바리스타로써 처음 훈련 받는 날의 교육내용입니다. 신입 바리스타들을 교육시킬때 저는 인체공학적 탬핑의 중요성을 항상 강조합니다. 제대로 된 인체공학은 교육 첫날부터 배워야 하고,  제대로 배워야지만 모든 사람들이 좋은 컨디션으로 일할 수 있습니다'라고 강조했습니다. 직원들에게 인체공학의 기준을 정하게 하는 것이 꼭 탬핑에만 해당되는 것은 아닙니다. 우리는 추출의 정확성에 대해서 이야기하고, 카페들은 점점 더 세련된 디자인을 바탕으로 공간을 세심하게 구성하여 고객들을 만족시키고 있습니다. 이러한 디테일에 강한 마인드로 준비한다면, 매장에서 근무하는 직원들에게 발생할 수 있는 잠재적인 예상문제들을 예방할 수 있을 것입니다. 그러면 바리스타들, 매니저들, 카페오너들은 고객들에게 커피서비스를 제공하는 이들을 어떻게 보호할 수 있을까요? 첫번째 방법은 훈련입니다. 인체공학적인 에스프레소 만들기에 대한 책 또는 매뉴얼을 쓰는 것입니다. 이는 '경험이 많던 적던 간에 함께 스마트한 탬핑(문손잡이나 손전등을 잡듯이 탬퍼를 잡는 것처럼), 스마트한 스티밍(리틀존은 좋은 스티밍은 손목을 많이 쓰지 않는 것이라 함), 스마트하게 들고 구부리는 법(최대한 조금씩 다리에서부터)을 연구하며, 바 뒤에서 많은 시간을 투자해야 한다'는 뜻입니다.  맛 좋은 에스프레소만을 고집한다면 아마도 여러분의 직원들은 재능이 뛰어나지만 부은 손목과 성치못한 몸을 지니게 될 것입니다. 두번째는 건강을 위한 디자인입니다. 바리스타들의 활동을 용이하게 하는 카페의 동선과 레이아웃은 여러가지가 있지만, 인체공학적으로 영향이 큰 것이 우선적으로 고려되야 합니다. 즉 냉장고의 높이(카운터 및 냉장고는 몸을 많이 구부려야 하기 때문에 카운터나 허리 높이의 냉장고가 더 용이), 피로방지용 매트의 위치와 종류(바리스타들은 몇 시간을 서 있기 때문에 허리와 다리에 무리가 큼),  바 사이즈(바리스타들이 덜 지치게 하기위해 모든 물품은 팔이 닿는 곳에 있어야 합니다),  카운터 높이, 그리고 음향설비 등등 입니다. 특히 음향은 무시하지 않는게 좋습니다.  대부분의 카페들은 너무 시끄러워서 근무시간 동안의 지나친 소음은 바리스타의 고막과 신경에 많은 스트레스를 줍니다. 세번째는 직원들과 자주 소통하라 입니다. 안전훈련은 직원들의 건강을 위한 기초 단계입니다. 바리스타들을 모니터링 하며 그들에게 인체공학적인 신발을 신도록 하고, 아픈 직원은 집으로 돌려보내고, 짧은 바지를 입은 직원도 집으로 돌려보내고(자칫 200도의 화상을 입을 수 있음), 그리고 에스프레소 만드는 재주를 자랑하는 것을 절제시키는 것(포터필터를 돌리는 것이 멋있어 보일 수 있지만 손목과 팔에 무리가 간다) 이 필요합니다. 소통은 쌍방향 대화여야 합니다. 직원에게 일이 어떻게 돌아가고 있는 지에 대한 피드백을 충분히 듣고, 장기간에 걸친 훈련의 변화가 종국에는 그들과 여러분의 비즈니스를 건강하고 행복하게 만드는 최상의 도구였다는 것을 깨닫게 된 소감을 듣는 것입니다. 마지막으로, 단순하지만 부상을 예방할 수 있는 전략은 순환근무입니다. . '알렉산드라 리틀존'은 각 매장마다 차이는 있겠지만, 바리스타를 2-3시간에 한번씩 교체하거나 교대근무를 시켜야 한다고 했습니다. 이런 순환근무는 에스프레소를 만드는 근육이 지속적인 업무로 지치지 않도록 하고, 바쁘게 일할 때 받는 스트레스와 정서적 갈등을 조절할 수 있다고 합니다.  어떤 직원도 혼자서 모든 과업의 부담을 짊어지면 안됩니다. 사실상 직원들이 모두 역할을 공유해야 합니다. 여러분의 바리스타가 인기가 많아도 6시간동안 일을 하게 강요하면 안됩니다. 가벼운 포터필터, 밀크 디스펜서,  높이 조절가능한 에스프레소 스테이션, 인체공학적 탬퍼, 에스프레소 머신과 스티밍 도구의 호전 등은 아마도 우리의 커피산업이 바리스타의 복지를 향상시키고 보호하는 방향으로 가고 있다는 암시일 것입니다. 인체공학에 대한 조언을 주의 깊게 들어야만 합니다.   **Source : Fresh Cup