임산부도 커피를 마시고 싶다.

"매일 커피 한 두잔을 마시는 임산부들은 안심해도 된다"라고 미국 오하이오대 소아전염병학과 조교수가 밝힌 바 있다. 다만 이런 연구결과에도 불구하고 커피를 마시는건 임산부에게 해롭다고 생각하는 사람들이 여전히 많은데, 이와 관련한 사례 하나를 소개하고자 한다. 이미 두 아이의 엄마이자, 곧 세 번째 출산을 앞둔 Morning Herald의 교육 논설위원 Alexandra Smith가 겪은 이야기이다.   '크거나 작거나, 지쳤거나 빛이 나거나, 뒤뚱뒤뚱 걷거나 그렇지 않거나.' 이번이 세 번째 임신이라 내가 쌓은 경험도 많고 다른 사람들에게 임신에 대한 이야기도 많이 들었지만, 아직도 익숙해지지 않은 것이 있다면 임산부가 커피를 마시는 것이 죄악시 된다는 점이다. 얼마전 정기 혈액검사를 위해 12시간 이상 금식했던 때의 일이다. 배가 고파 신경이 날카로운 상태에서 나는 에스프레소를 주문하기위해 시드니 근처 카페에 들어갔다. 하지만 그 카페의 바리스타는 임신 27주에 접어든 내 배를 보고 고개를 절래절래 흔들며 말했다. “안됩니다” 그가 내 배에 눈짓을 하며 “당신에게 카페인은 안돼요”라고 말했다. 나는 내가 잘못 들은 줄 알았다. 내가 주문하려고 했던 건 마티니 한 잔이 아닌, 그저 ‘커피 한 잔’ 이었다. '주문을 잘못 이야기했나?' 공황에 빠진 내 모습에도 불구하고, 바리스타는 내가 주문한  ‘커피(라고 적고 독이라고 읽는 음료)’를 만들려하지 않았다. 사실 가장 간단한 방법은 그 카페를 나가 임산부에게 커피를 제공할 다른 카페에 가면 됐겠지만, 당시에는 엄마로서의 죄책감이 생겼다. 뱃속의 아이에게 카페인을 전달하려는 내 결정이 낯선 사람으로부터 비판을 받았기 때문이다. 그래서 바리스타의 추천을 받아들여, 오버사이즈 종이컵에 가득 담긴 따뜻한 우유 위로 커피 몇 방울이 떨어진 ‘베이비치노’를 마셔야 했다. 그 동안 나는 식당과 술집에서 알코올이 들어간 음료를 주문하려던 임산부에 대한 인터넷 기사를 많이 읽었고, 일반 대중들이 '무책임한 엄마'에 대해 분노하는 댓글을 달게 된다는 점도 잘 알고있다. 다만 임신 중 알코올 과잉 섭취의 위험성에 대해 경고하는 많은 연구와는 달리, 임신기간 중 커피 한두잔의 위험성에 대한 의학적 연구는 아직 밝혀지지 않았다. 그렇다면 임산부가 커피를 마시겠다고 스스로 내린 결정에 대해서 존중받아야 하지 않을까? 임신경험이 있는 내 친구 중에는 소프트 아이스크림을 못 먹게 하거나, 저온살균이 되지않은 치즈 구입을 거절당하는 등 비슷한 경험을 한 경우가 있다. 마찬가지로 지금 나는 따뜻한 우유(와 극미량의 커피)를 마시고있다. 내 자신을 위해 커피 한 잔을 끝까지 요구하지 못했다는 사실에 짜증이 났지만 어쩌겠는가. 그럼에도 모성애는 강력하다. *Source: smh.com.au

압력 프로파일링으로 커피 맛 업그레이드 하기

에스프레소 머신은 바리스타들에게는 영원한 친구이자 연구대상이라고 한다. 그만큼 잘 알고 있어야 하고, 꾸준히 기능에 대하여 공부해야 하기 때문이다. 그래서 최근 많은 바리스타들이 관심을 가지는 압력 프로파일링에 대해 ‘Perfect Daily Grind’의 기사로 알아보려고 한다. 압력 프로파일은 그라인더에 밀려 최근 이슈에서는 벗어난 느낌이지만, 가변압 머신이 점차 늘면서 이에 대한 전문 지식을 지닌 바리스타들이 증가하고 있으며, 압력 프로파일을 에스프레소 컨트롤 기준으로 활용하는 스페셜티 카페도 늘고 있다. 압력프로파일이란? 압력 프로파일이란 에스프레소를 추출하는 동안 머신 압력을 조절할 수 있는 것을 가리키는데, 흔히 가변압이라고 말하기도 한다. 이는 펌프에서 올라오는 물이 커피 퍽에 떨어지는 모든 순간의 압력을 사용자가 설정할 수 있다. 대부분의 커피 머신들은 9-11bar 정도의 압력을 사용하는데, 수동으로 이를 조절할 수 있다. 머신에 따라서는 본격적인 추출이 이루어지기전 어느 정도의 압력과 물이 그룹헤드에 닿는 ‘프리 인퓨전’과정을 거치게 된다. 압력 프로파일링이 가능한 머신에는 여러 가지 형태가 있다. 라마르조꼬의 스트라다 같은 머신은 몇 가지 압력 콤비네이션을 사용해서 추출하는 것이 가능하다. 산레모 오페라 같은 머신들은 압력을 세 구간으로 나눠서 설정하도록 되어 있다. 슬레이어 같은 모델들은 압력 변경보다도 물 흐름을 변경하곤 한다. 이 경우도 압력 프로파일에는 속하지만 유량 프로파일이 보다 정확한 단어일 수 있다. 이 기사에서는 앞의 두 머신 사례로 압력 프로파일에 대해 설명할 예정이다. 레버 머신은 초기 압력 머신의 가장 기본적인 모델이다. 이는 우연에 의한 발견에 가깝다. 초기의 아래로 잡아당기는 레버 머신은 먼저 레버를 당기면 보일러에서 그룹헤드로 낮은 압력의 물이 내려왔다. 그리고 스프링이 본래의 상태로 돌아가는 과정에서 자연스럽게 오르고 내리는 압력 프로파일을 형성했다. 전체 압력 프로파일 설정이 가능한 라마르조꼬 스트라다 등의 머신은 사용자가 추출 전 과정에서 압력을 조정할 수 있도록 만들었다. 이론적으로는 프로파일의 전체 범위를 의미하고 느리게 추출을 시작해 그 반대인 천천히 끝내는 것이 가능하지만, 실제로는 특정한 프로파일만이 지배적으로 사용된다. 긴 프리인퓨전 후 서서히 풀 압력을 가한 뒤 마지막 단계에서 압력을 감소시킨다. 만약 당신이 압력 프로파일링이 가능한 머신을 가진 매장에서 에스프레소 베이스 음료를 주문한다면, 이런 방식으로 제조됐을 가능성이 있다고 한다. 전형적인 프로파일 그렇다면 다양한 추출프로파일 설정이 가능함에도 왜 모두 비슷한 프로파일을 사용하는 것일까? 이 질문에 대답하려면 우리는 추출의 세 가지 주요 단계에 대해서 먼저 알아야한다. 첫 추출 모든 에스프레소 추출의 첫 단계는 마른 커피 가루에 물이 닿는 것이다. 기본적인 기능을 가진 머신이라면 상당한 양의 압력이 이때 가해지는데, 머신에 따라서는 자동차 타이어에 공기를 넣는 정도의 압력을 만들어 내기도 한다. 커피 퍽에 압력이 가해질 때 조금이라도 안정적이지 않은 부분으로 물이 스며들면 채널링이 발생한다. 이 경우 불균형한 추출을 발생시켜 커피맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 이를 막기 위해서 압력 프로파일링이 가능한 머신들은 초기 압력을 일정 수준으로 수 초간 설정할 수 있게 했다. 압력이 상당히 늘어나기 전까지 초기압력이 가해지면 커피 가루가 부풀어 오르고 더욱 원두가 밀착되면서 채널링 현상이 완화된다. 그리고 그라인더의 필연적으로 발생하는 미분의 이동을 제한한다. 미분은 샷의 바디감을 늘리는데 도움을 주지만, 너무 많은 이동은 바스켓 내부 흐름을 막아 추출과정이 느려지면서 과다추출의 원인이 되기도 한다. 압력의 증가 중간 단계에서는 사용자가 선택한 최대 압력까지 지속적으로 압력이 상승한다. 유사한 것으로는 고정된 프리 인퓨전 기능이 있다. 비록 풀 프로파일링 머신보다는 점진적으로 압력이 증가하기는 하지만, 어쨌든 채널링에는 효과가 있다. 감소기 세번째 단계는 추출이 마지막을 향해가는 순간이다. 이 단계부터 압력이 점차 줄어들고, 퍽의 밀도는 감소한다. 그리고 대부분의 추출은 끝난다. 재밌는 점은 최대 압력으로 에스프레소를 추출을 하는 것보다, 마지막까지 유속의 일관성을 유지하는 것이 더욱 필요하다는 점이다. 이런 프로파일의 경우는 완벽한 추출을 추구하는 스페셜티 커피에 적합하다. 일반 9bar 머신에서도 더욱 가는 분쇄도로 설정하면 긴 프리 인퓨전과 단계적 압력 증가 방법을 사용할 수 있다.  또한 전통적인 머신에서 추출하기 어려운 라이트 로스팅 원두에서도 보다 쉽게 최상의 추출 수율을 얻도록 도와준다. [caption id="attachment_11161" align="aligncenter" width="815"] 출처:kostverlorenvaart[/caption] 기타 프로파일 일부 사람들은 자신만의 특별한 프로파일을 사용하는 데, 그들 중 하나가 영국 바리스타 챔피언이자 작년 WBC 파이널리스트인 콜로나 맥스웰 대시우드이다. 그는EK43으로 분쇄한 15g의 원두를 VST 필터에 담고 산레모 오페라 머신을 이용해 상당히 긴 프리인퓨전 시간을 설정한 후 6bar로 추출한 바 있다. 그는 낮은 평균기압으로 샷을 추출하면 채널링을 막고 좋은 추출결과를 잘 만들어 낼 수 있다고 생각했다고 말했다. 맥스웰과 같은 새로운 프로파일을 위한 실험 관찰은 이미 다양하게 시도 중에 있다고 한다. 그라인더 기술이 진보하면서 우리는 좀 더 추출에 대해 이해하게 되었고, 압력 프로파일을 통해 보다 맛있는 커피를 만들 수 있는 경험을 쌓게 되었다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-k ey-to-good-extraction/

매장에 딱맞는 에스프레소 머신 고르는 방법 8단계

에스프레소 머신은 초고가의 장비이기 때문에 언제나 구매할때 고민하게 된다. 그럴 때는 정해진 원칙 혹은 기준을 적절히 활용하면 좋은데, 'Perfect Daily Grind'에서 이와 같은 내용을 소개해, 카드뉴스로 재구성해 전한다.이런 8가지 기준만 있다면, 누구라도 머신을 구매하는데 유용할 것이다. 1.단일 보일러? 듀얼 보일러? Heat Exchanger 머신이 단일 보일러라는 점 때문에 안정된 수온을 유지하기 어렵다든 우려를 보이는 사람이 있다. 하지만 듀얼 보일러와 같은 성능을 가진 Heat Exchanger 머신들도 있다. 2. 계란을 한 그릇에 담지 말자. 만약 일주일에 2,000잔의 에스프레소 음료를 생산할 계획이라면 적어도 2그룹 머신이 필요하다. 4그룹짜리 머신을 구입할 예산이 있다면, 2그룹짜리 머신 두개를 구입하길 추천한다. 머신 한 대가 고장나더라도, 다른 머신을 쓸 수 있다.   3.한겨울 샤워 중 찬물이 나온다면? 대부분의 에스프레소 머신들은 PID 제어방식을 이용해 보일러의 물온도를 관리한다. 온도 제어에 있어 PID 방식은 ON/OFF식 조절장치보다 정확도가 높다.   4. 나쁜 커피 맛은 그룹헤드 때문? 잘못된 그룹헤드는 추출수 온도를 뺏거나 사용자에게 화상을 입힐 수 있다. 이를 방지하기 위한 E61 그룹헤드 디자인 외에도, 추출보일러와 스팀보일러를 볼트로 연결하는 등 그룹헤드의 온도 안정성을 높이기 위한 다양한 시도가 늘고 있다. 5. 러시타임에도 보일러 물은 따뜻해야 한다. 커피 주문이 많은 아침, 점심 때는 보일러의 열이 떨어질 수 있다. 일부 독립형 머신은 열교환기를 거쳐 데운 물을 보일러에 유입하기도 하지만, 당신의 머신에는 이런 기능이 없을 수도 있으니 확인해보자.   6. 프리인퓨전은 개인의 선택 기본적으로 프리인퓨전은 채널링이나 미분이동을 제한하는 장점을 지녔지만, 라마르조꼬, 슬레이어, 산레모 등의 머신은 가변압 설정을 이용해 프리인퓨전이 가능하다. 어떤 방식을 선택하던 손님에게 맛있는 커피를 내려주는 책임은 바리스타의 몫.   7. 무게로 잴 것인가? 부피로 잴 것인가? 머신의 물량을 측정하는 체적측정방식과 용량측정방식 중, 최근 인기를 끌고 있는 용량측정방식은 아직 보완의 여지가 있다. 그렇기 때문에 예상보다는 효과적이라는 점에서 체적측정방식도 고려할만하다.   8. 보기 좋은 떡은 먹다가 목이 막힌다. 머신을 구매할 때는 기계적 특정이에에도 브랜드와 디자인도 고려해야한다. 카페의 아이덴티티와 고객 유인효과에서 좋은 머신들이 있다. 하지만 쓸데없는 '오버스펙'에 집중하다보면 커피 맛이 떨어질 수도 있으니 주의하자.

카페 메뉴 똑똑하게 골라 마시는 방법

카페에서 음료를 고를 때 기준은 여러 가지가 있다. 맛, 건강, 가격, 희소성. 이 네 가지가 대부분의 사람들을 메뉴를 선택할 때 기준으로 삼는 것들이다. 가격, 희소성 같은 조건들은 카페를 반복적으로 다니다 보면 자연스레 습득하게 되지만, 맛, 건강은 조금 다르다. 맛이란 마시는 사람의 선호도가 크게 작용하는 부분이다. 같은 이름의 음식이라도 매장마다 레시피에 따라 천차만별로 달라지기 때문에 기준을 세운다 하더라도 제대로 활용하기 어려운 경우가 많다. 그렇다면 그 중 건강은 어떠한가. 건강은 어느 정도의 사전지식을 알아둘 필요가 있다. 하지만, 그 후에는 어떤 음료를 접하더라도 동일한 조건을 카페 메뉴 중 특히 커피와 차는 건강에 있어서는 둘째가라면 서러운 효능을 지녔다. 그렇다면 차와 커피에 담긴 효능에 대해서 제대로 알아보도록 하자. 커피와 차에 대한 연구는 알츠하이머와 암, 2형 당뇨병 같은 질병 예방에 얼마나 효과적인지 다각적으로 진행되고 있다. 그러나 부작용으로는 두통, 고혈압 같은 부수적인 질병에 노출될 수 있다. 우선 커피가 건강에 유익하다는 주장은 그간 수많은 보도를 통해서 알려진 바 있다. 이 주장의 가장 밑바탕에 있는 것이 바로 ‘폴리페놀’이라는 성분이다. 이것은 ‘항산화 물질’이라고 불리기도 하는 것으로 이를 섭취하기만 해도 체내에서 활성화가 시작된다. 섭취량은 1~3잔 정도가 적당하다. 또한 커피 안에 카페인은 1잔당 100mg정도로, 알맞은 양을 섭취했을 때 체내에서 유익하고 다양한 효과를 거둘 수 있다. 물론 너무 많이 섭취했을 때는 또 다른 문제가 발생한다. 습관적으로 커피를 마시는 사람에게는 잘 느껴지지 않지만, 그렇지 않은 커피를 자주 마시지 않는 사람에게는 커피 속 성분들이 체내에서 다양하게 반응을 일으킨다. 가장 대표적으로는 불면증과 흥분을 꼽을 수 있고, 두통, 어지러움, 속쓰림으로 이어질 수 있다. 건강에 끼치는 효과를 기대하고 커피를 마실때는 반드시 아무것도 넣지않은 원두커피를 마시는 것이 기본이다. 감미료나 다른 첨가물을 넣은 커피는 본래 가진 다양한 장점을 퇴색시킨다. 더욱이 시럽이나 유제품을 더한 커피메뉴를 지속적으로 마신다면, 높은 칼로리로 인해 되레 비만을 비롯한 각종 성인병에 노출 될 수 있다. 그래서 이때도 하나의 궁리가 필요하다. 우선 우유가 들어간 메뉴를 마실 때는 되도록 저지방 우유나 두유로 바꾸도록 한다. 달콤한 메뉴가 마시고 싶을 때는 무설탕 시럽이나 꿀같은 천연감미료를 사용한 것을 선택하는 것이 비결이다. 이런 선택사항이 전혀 없는 경우라면 음료의 사이즈를 줄이는 방법도 있다. 차 역시 커피와 같이 카페인을 함유하고 있지만, 그 양은 절반정도 밖에 미치지 않고, 칼로리도 커피보다 더 낮다는 장점이 있다. 전세계적으로 보았을 때는 커피에 이어 두 번째로 많이 마시는 음료로 알려져 있다. 미국 영양학회에서 조사한 바에 따르면, 미국인의 20%만이 특정한 날에만 차를 마시기 때문으로, 미국에서는 커피에 비해 많이 소비되는 음료는 아니다. 그러나 차 역시 폴리페놀를 비롯한 항산화 물질을 가지고 있어 건강에 유리한 점이 많은 음료다. 또한 다양한 맛과 향에 비해 저칼로리를 유지하기 때문에 지속적으로 마실수록 좋은 영향을 미치게 된다. 일부 연구에 의하면 차가 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 알츠하이머, 염증, 계절성 알러지까지 완화하는 아주 폭넓은 효능을 가진다고 밝혀졌다. 게다가 홍차와 녹차는 항암효과가 있으며, 항산화 성분도 매우 풍부하게 지니고 있다고 한다. 그러나 차 역시도 밀크티나 라떼같은 순수한 차에서 벗어난 달콤한 맛이 첨가된 메뉴에 대해 경계가 필요하다. 시중에서 판매되는 밀크티나 아이스티는 탄산음료에 맞먹는 당분이 첨가되어 있어, 차가 가지고 있는 장점이나 효능을 제대로 발휘할 수 없게 방해한다. 차를 더욱 맛있게 먹으려면 레몬과 같은 자연재료를 이용해 맛에 변화를 주자. 겨울에 감기가 걸렸다면, 계피나 생각을 더하는 것도 하나의 방법이다. 이런 음료들을 마실 때 습관적으로 섭취하는 설탕의 양을 줄이기만 해도 건강상의 이익을 굉장히 높일 수 있다는 점을 알아두자. 자신이 음료를 고를 때는 맛에 대한 취향이 우선일 수 있으나 커피와 차같은 건강에 도움되는 메뉴를 원할 때는 그 효과를 최대한으로 발휘할 수 있는 방식으로 소비하기를 추천한다. *Source: News Press Now

루왁커피 과학으로 되살린 맛

어느 스타트업 이 값비싼 커피를 사향 고양이 없이 발효시키다 세계에서 가장 값비싼 커피를 꼽으라고 하면 ‘루왁 커피’를 말하는 사람이 많다. 시중에서는 파운드 당 0(한화 약 60만원)에 판매되고 있는 커피이기에 전혀 틀린 이야기는 아니다. 루왁커피의 유래는 잘 알려져 있듯이 사향고양이가 먹은 커피 체리의 씨앗이 소화되지 않고, 장내 발효과정을 거쳐 생성된 커피이다. 발효과정을 통해 얻은 독특한 맛과 향으로 인해 더욱 인기를 얻고 있다. 그러나, 최근들어 비정상적인 사육환경으로 인해 루왁커피에 대한 회의적인 이야기가 제기되고 있는 편이다. 그래서 생물학자인 ‘카밀 델레베크(Camille Delebecque)’와 향미전문 화학자 ‘소피 데테르(Sophie Deterre)’는 사향고양이 특유의 발효과정을 화학적으로 변화시킬 방법을 모색했다. 이전에 커피TV에서 간단히 소개를 했었으나, 이제 완전히 새로운 방식의 커피로 자리잡은 만큼 좀 더 구체적으로 이들을 다뤄보도록 한다. [지난기사 :커피 스타트업 몰리와 아피너 컬처드 커피]   두 연구자는 2014년 말 뉴욕에서 ‘아피너(Afineur)’라는 스타트업 회사를 하나 창업했다. 이들은 ‘합성 생태학’ 연구를 통해, 루왁커피를 사향고양이의 장을 거치지 않고도 만들어 내는 것을 목표로 삼았다. 이들은 사향고양이와 달리 커피에 어떤 박테리아를 뿌릴지 직접 결정할 수 있다는데 큰 차이가 있었다. 델레베크는 이를 두고 ‘음식의 조화를 위해서 박테리아를 사용한다’고 이야기했다. 아피너는 콜롬비아와 탄자니아산의 두 가지 원두를 가지고 실험을 시작했다. 일반 가공된 커피에서는 발견할 수 없는 700 여가지의 박테리아를 커피에 첨가했다. 일단 수백 파운드에 달하는 생두를 금속 발효탱크에 담아 1-2일정도 숙성시켰다. 여기에는 커피의 표면을 갉아먹으면서 커피의 향미를 변화시키는 일명 ‘슈퍼 스몰 어마운트’라고 부르는 미생물 칵테일도 첨가했다. 미생물은 로스팅을 진행하면 전부 소멸되기 때문에 잔여물의 걱정을 덜 수 있었다. 이 실험을 통해 맛에 구체적인 영향을 끼치는 기능이 있는 몇 가지 박테리아를 알아 낼 수 있었다. 어떤 미생물은 일부 화학성분을 먹어버려 커피가 더 쓴맛을 내게 하거나 로스팅을 했을 때 떫은 맛을 내게 했다. 다른 미생물들은 생물학적인 디카페인 작용을 통해 커피 속에 설탕, 카페인, 단백질을 모두 제거하기도 했다. 로스팅한 탄자니아 커피는 루왁커피와 맛이 완전히 같지 않았지만, 이 역시도 계획된 바였다고 델레베크는 밝혔다. 아피너의 커피는 부드럽고 과일향이 강하며, 산도가 낮아 위장에도 부담이 가지 않았다. 이렇게 커피를 개발한 덕분에 이제 더 이상 사향고양이를 학대하지 않아도 그와 같은 맛의 커피를 마실 수 있게 됐다. 이 두 사람은 그들의 회사를 운영하기 위해 ‘인디바이오’라는 창업투자회사로부터 6만달러에 달하는 벤처 펀드를 받았다. 그들은 여러 소매상과 킥스타터에 원두를 150g당 29달러(한화 약 3만원), 혹은 900g당 129달러(한화 약 13만원)에 판매하기 시작해, 2015년도에는 10만달러에 (한화 약 1억원)달하는 수익을 얻었다. 이 커피는 ‘진짜’ 루왁 커피보다 저렴하지만 스타벅스 라떼 한달치 가격과는 비슷하고, 스타벅스 원두를 구매하기 위해 당신이 쓰는 돈보다 더 많은 금액이긴 하다. 이를두고 스타벅스의 전 테크닉 디렉터 댄 벨리보는 이들의 가격대는 굉장히 애매해서 매우 좁은 니치 마켓을 대상으로 한다고 평가했지만, “그럼에도 커피는 팔리고 있고, 이것이 자유시장이다”라는 의견을 전했다.  이제는 CF 글로벌 홀딩스(커피부산물에서 나온 고섬유질 밀가루를 만드는 창업회사)의 최고경영자가 된 벨리보는 “그게 그들의 힘이죠”라고 덧붙였다. 델레베크에 의하면 현재 두 사람은 데테르는 시리얼을 발효시킬 방안을 찾기 위한 작업을 하고 있다고 한다. 지금 그들은 그들의 원두를 위한 글로벌 발송 서비스를 출시하려고 준비 중이고, (매달 를 지불하고 300g의 원두를 받거나, 1년치 선 결제를 통해 할인가로 커피제공) 뉴욕 지역의 고급 레스토랑과 식품마트에서도 아피너의 제품을 판매하기 위해 협의 중이다. 델레베크에 의하면 자신은 고객의 한계에 대해 걱정하지 않는다고 이야기했다. 자신의 “소비자들은 흥미로운 맛을 찾고자 해요. 발효 작업은 이 부분을 열어줄 열쇠가 될 것입니다”

커피 맛을 자유자재로 바꾸는 소금의 마법

커피를 추출하는데 물은 매우 중요한 역할을 한다. 도형수 5Brewing 대표는 "새로운 브루잉 커피 레시피를 만들 때 물을 중요 판단 기준으로 넣어야 한다"고 말했다. 실제로 물이라고 다 같은 물이 아니라, 지역에 따라 극단적인 연수 혹은 경수인 경우가 있어 자신이 원하는 커피 맛을 내는데 방해가 되기도 한다. 이러한 문제를 해결하기위한 방법에 대해 소개하고자 한다. 제임스 월리스(James Wallace)는 영국 글래스고에서 ‘Back to Black Coffee’라는 카페를 운영하는 바리스타이다. 글래스고 지역은 옛부터 연수 현상으로 인해 원하는 커피맛을 내기 어려운 문제가 있어왔는데,  그는 먼저 글래스고와 같은 환경을 가진 ‘더 커핑 룸’이라는 홍콩 카페의 해결책이었던 ‘역삼투압’ 방식을 적용해봤다. ‘역삼투압’이란 경수를 정제수와 초경수로 분리시키는 처리 과정이다. 처리 된 초경수 중 일정 부분은 경도 조절을 위해 다시 더해진다. 런던 내 많은 카페들이 이런 처리과정을 사용하고 있지만, 운영비와 물 낭비 면에서 경제적인 선택은 아니었다. 홍콩 ‘더 커핑 룸’도 이 방식으로 원하는 경도의 물을 얻을 때까지 반복적으로 처리 과정을 거치면서 다른 카페보다 더 많은 물과 전기를 사용하고 있었다. 제임스는 다른 방법을 찾기 위해 롭 애쉬튼(Rob Ashton)이라는 사람을 찾았다. 롭 애쉬튼은 연구자 기질로 똘똘 뭉친 커피 매니아로 최근 영국 커피업계에서 주목받는 인물 중 하나이다. 애쉬튼과 월리스는 워크샵 커피(Work Shop Coffee)의 케냐 가차타 원두를 이용해, 29ppm의 연수인 수돗물과 칼슘/마그네슘이 풍부한 120ppm 물, 그리고 칼슘과 또 다른 120ppm의 물로 커핑을 실시했다. 첫 번째 수돗물로 추출한 커피는 이전과 동일한 워크샵 커피와 같이 정교하지만 뚜렷한 느낌은 없었다.  더 많은 미네랄이 포함된 물로 추출한 커피를 마셨을 때, 이전과는 다른 맛의 커피가 나타났다. 강한 단 맛과  망고/파파야 향이 포함된 풍부한 바디감이 느껴지는 커피였다. 그 동안 테이스팅 노트에서만 봤던 단어들을 커피에서 그대로 느낄 수 있었다. 그리고 다시 한 번 수돗물로 추출한 커피를 마시자, 풍부함과 깔끔함에서 극명한 대비를 이루었다. 이에 따라 수돗물이 아닌 어떤 물을 쓸지에 대해서 고민이 커졌다. 찾아낸 또 다른 해법은 소금이었다. 물론 주방에서 사용하는 소금이 아니라 황산칼륨(석고 소금), 황산마그네슘(사리염), 중탄산나트륨(베이킹소다)을 각각  10g/L 농도로 섞은 용액을 만들었다. 이 용액을 다양한 비율로 조합해 수돗물과 비교해서 어떤 물이 커피에 적합한지 찾아내려고 했다. 일찍이 맥스웰 대시우드는 자신의 책(Water for coffee)에서 칼슘,마그네슘과 중탄산염의 비율 2:1, 물의 경도 120ppm이 에스프레소 머신이나 맛에 좋은 수준이라고 설명했다. 마그네슘은 산미와 단맛을 살려주고, 칼슘은 바디감에 영향을 주지만 머신 내부에 스케일이 생길 수 있어 조심스러운 면이 있다. 위의 실험과 자료를 바탕으로 워렌스는 수돗물 1L에 마그네슘염 7g, 칼슘염 3g, 중탄산염 1g을 섞었다. 그리고 브루잉 커피를 추출하면서 1000g의 물에 위의 용액 22g을 섞어 경도 120ppm을 맞추었다. 이 방법은 원하는 경도를 맞추는데는 어느정도 효과를 얻을 수 있었지만, 몇 가지 단점도 있었다. 먼저 에스프레소 머신에서 사용하려면 수돗물이 아닌 별도의 컨테이너를 사용해야하기 때문에, 머신 아래 쪽에 별도의 컨테이너 보관장소가 필요했다. 더군다나 물이 떨어질때마다 원하는 비율로 맞춘 용액을 만들어야해서 번거롭기도 했다. 두 번째는 수학적인 계산과 실제 변화가 다를 수도 있는 점이다. 1L의 물에 용액 22g을 넣었을 때는 120ppm 되었지만, 2L에 44g을 넣어서는 120ppm이 되지는 않았다. 그래서 더 많은 용량을 사용할때는 끊임없이 수치를 조정해야했다. 세 번째로 사람들이 제기한 문제는 짠맛 또는 화학적인 맛이 느껴진다는 것과 건강에 좋지 않을까 하는 것이었다. 우선 커핑 시 매우 뜨거울 때 특이한 맛이 느껴지긴 했다. 다행히 브루잉 커피를 추출할 때 이 문제가 두드러지지는 않았다. 건강에 있어서도 과다 흡수를 우려할 수 있지만, 다행히 시중에서 판매되는 일반 생수정도의 미네랄이기 때문에 안심해도 된다. 이처럼 물을 자신이 원하는 스타일로 바꿔 사용하는 것은 너무나 복잡하게 어려운 일이지만, 한 번쯤 시도할 가치는 있다. *Source: Back to Black Coffee

크레마, 널 어쩌면 좋니! 에스프레소 품질과 크레마의 관계

얼마전까지 크레마는 에스프레소의 품질을 판단하는 아주 중요한 지표 중 하나였다. 색상, 두께, 지속 시간 같은 조건에 무엇보다 관심을 쏟았다. 그러나, 일부 '제임스 호프만(James Hoffman)' 같은 바리스타들은 크레마를 부정하는 의견을 내놓기도 했다. 물론 이건 개인의 의견에 불과하지만, 그들은 왜 그런 의견을 냈는지 알아보고자 한다. 우선, 크레마(Crema)란 "에스프레소를 추출했을때 상단에 쌓이는 황금색 또는 갈색의 거품 층"을 말한다. 천천히 가라앉는 모습에 따라 기네스 효과라고도 한다. 추출할 때 받는 강한 압력에 의해서 나오는 것으로 주로 지용성 성분과 가스로 만들어 진다. 크레마는 몇 가지 과정의 합동 작업 끝에 나오게 된다. 압력으로 인해 물이 커피를 통과하면 원두 내 자연산 지방, 기름을 유화시켜 미세기포로 만든다. 추가적으로 말하자면 커피가 로스팅 된 이후 이산화탄소를 당분간 방출한다. 따라서 신선하게 로스팅 된 커피 또한 추출시에도 이산화탄소를 방출한다. 스페셜티 커피는 그동안 품질과 배분, 장인정신, 맛에 집중하며 성장해 왔고, 크레마는 이 중에서 두가지를 나타내는 표식으로 여겨졌다. 첫째, 원두에 포함된 지방, 기름성분을 통해 제대로 생산했음을 나타내는 것과 둘째, 로스팅 직후 이산화탄소 배출중인지의 여부를 알수 있었다. 그래서 에스프레소를 좋아하는 사람들은 이런 조건에 맞춰 크레마를 맛있는 커피의 필수 요건으로 여겼다. 그러나, 방출되는 이산화탄소가 많은 커피는 신맛을 내기도 하고, 생두의 가공방식과 로스팅 정도에 따라서 맛없는 크레마가 만들어지기도 한다. 또한, 추출하는 동안 커피에 공기가 통하게 만든 새로운 기압포터필터는 그저 한순간의 묘기를 부릴 뿐 맛에 있어서는 별다른 차이가 없다. 그럼 좋은 에스프레소를 찾으려면 무엇을 보아야하는지 다음에 소개한다. 생산 프로세싱 내추럴 프로세싱 된 원두들, 혹은 내츄럴 세미워시드 혹은 허니 프로세스로 가공된 원두들은 내부에 더 많은 당분과 지방을 지니고 있어, 추출 시 크레마를 더욱 두껍게 형성한다. 그래서 이 방식으로 가공된 생두를 사용하기 위해 아프리카와 브라질에서 생산된 원두를 찾기도 하고, 허니 프로세싱되거나 내츄럴 프로세싱을 선호하는 중남미 국가들의 인기도 엿볼 수 있다. 더 습한 날씨환경에서 나온 원두들은 대부분 습식가공이 되기 때문에 다양한 맛과 기름 내용물이 들어 있을 것이다. 로스팅 날짜 당신의 커피는 최근 언제 로스팅 되었으며, 얼마나 짙게 로스팅됐나? 커피에 알맞게 로스팅 되는 스위트 스팟은 그때그때 달라지지만,  72시간 이내 로스팅 된 커피로 샷을 뽑는 것은 크레마로 오해할 만한 초기요소로 볼 수 있다. 지방의 유화작용을 위한 이산화탄소는 어느 정도 있길 바라겠지만, 추출을 하기 위한 커피원두내 공간이 없을 정도까지는 원하지 않을 것이다. 로스팅 컬러 다크 로스트는 원두의 자연산 기름을 표면 위로 나오게 만들고, 그 이후 패키징되어 컨테이너로, 그라인더로, 그리고 당신의 다른 장비로 옮겨져 유화작용을 할 수 있는 커피가루에 기름, 지방이 좀 덜 함유되어진다. 그래서 더 다크하게 로스팅된 원두가 크레마를 더 적게 발생시킬수도 있다. 에스프레소 머신기술 가압된 포터필터는 추출시 커피에 공기가 통하게 해줘 크레마가 나온다는 착각을 일으킨다. 비슷한 방식으로 전자동 커피 머신들은 지방 기름과 이산화탄소의 유화작용이 되지 않고도 크레마의 형상을 일으키는 기술을 사용하기도 한다. 이 머신들이 이렇게 함으로써 사용자들이 편하게 이용할 수 있게 해주지만 보통 전통적인 추출방식으로 뽑은 샷만큼 풍부하거나 복합적인 맛이 나지 않은 경우가 훨씬 많다. *Source:Seattle Coffee Gear

혀 끝에서 신세계를 맛보다, 커피 산미!!

혀 끝에서 신세계를 맛보다. ‘산미’ 맨 처음, 커피를 알게 됐을 때. 그리고 다양한 향미를 느끼게 됐을 때. 사실 이게 무슨맛인가 싶었다. 커피 원액이 혀에 닿는 순간 신맛이 느껴져, ‘어? 커피에서 이런 맛이 나네, 잘못된게 아닌가?’라는 생각도 했었다. 하지만 산미에 대해 알아가고 난 뒤 부터는 신맛이 ‘새콤하다’ 혹은 ‘상쾌하다’라는 느낌으로 스며들었다. 커피의 추출시간이 짧은 경우엔, 신맛이 먼저 추출돼 부드럽고 산미가 강한 커피를 맛볼 수 있다. 추출시간에 따라 신맛, 단맛, 쓴맛 순으로 추출돼 2분을 넘겼을 때 부터는, 쓴맛이 추출되곤 한다. 맨 처음 추출되는 맛 산미. 오늘은 산미에 대해 심층 분석하고자 한다. “크린베리를 먹을 때 오렌지향의 산도, 그리고 레드와인” “맞아, 오렌지 맛이었어, 아니면 탄제린(아프리카에서 껍질이 녹색이고 안은 오렌지인 과일)맛에 더 가까우려나?” “맞아 탄제린. 분명히 오렌지스러운 맛이었어.” 겉으로는 산미에 대해 아는척을 했지만, 내 머릿속엔 “이 사람들이 도대체 무슨 말을 하는 거야? 그냥 살짝 신 커피 맛이 나잖아? 내가 여기서 놓치는 부분이 있나”라는 생각밖에 없었다. 이것이 7년 전, 내가 참가했던 첫 커핑 세션이었다. 나도 다른 이들처럼 ‘플레이버 프로필’과 ‘플레이버 휠’을 분석하려 애썼다. 사실 모든 잔이 내게 그냥 ‘커피’맛이었다. 어떤 커피가 든 잔은 다른 잔보다 더 시거나 쓴 맛이 났지만 그래도 여전히 커피였다. 결국 나는 다양한 커피 종류의 이름들을 암기한 후, 이와 관련된 플레이버 프로필들을 기억하는 것이 더 쉬울 것이라 생각했다. 난 다음 2년 동안 평범한 바리스타로 지낼 수 있었고, 커피세션들 마다 허세를 부렸다. 난 커핑세션에서 무엇인가 꼭 배워야 한다고 다짐했다. 내 주변사람들처럼 커피 본연의 맛을 알고 싶었다. 다른 사람이 말하는 것을 앵무새처럼 따라하는 것보다 내 의견들을 내고 싶었다. 이러한 이유로 나는 식품과학에 대해 공부해, 커피 안에 무엇이 들어있는지를 알아보려고 했다. 특히 사람들이 얘기 할 때마다 신나게 얘기하는 이 마술 같은 산도에 대해 관심이 있었다. 나는 다음과 같은 사항들을 배웠다. 바보를 위한 산의 의미. 산이란 신 맛의 특색을 지닌 화학성분이다. 사실 산성이라는 용어는 라틴용어로 ‘신 맛’을 뜻을 지녔다. 산성의 수액은 pH가 7 아래며, pH가 낮을수록 산도다 높다. 산은 레몬, 식초, 요거트 그리고 커피와 같은 다양한 식품에서 자연스럽게 나타난다. 커피에는 우리가 흔히 알고 있는 구연산에서 잘 알지 못하는 카페 올리퀴닉산 등 몇 백개의 산성복합물이 들어있다. 구연산 구연산은 과일 농도가 매우 높다. 구연산은 이러한 식품들의 건조중량의 8%까지 달할 수 있다. 의심할 것도 없이 모든 과일과 야채에서 흔히 발생하는 산이다. 말산 말산은 녹색사과와 연관된 맛을 낸다. 말산은 대황에서 아주 순수형태로 나타내며 주된 맛을 이룬다. 요리세계에서는 말산은 라임과 흔히 연관됐지만, 차라리 ‘익지 않은 과일 사’이라고 생각하는건 쉽다. 이 산은 과일의 익은 정도가 높아질수록 산도가 낮아지기 때문에 녹색사과, 녹색포도, 키위나 구스베리가 여기에 해당되는 예가 된다. 타르타르산 타르타르산은 포도 연관된다. 그러나 이 성분을 찾을 수 있는 곳은 포도뿐 아니라 소금과 타르타르크림이다. 와인을 만드는 과정에서 자연스럽게 발달하고 음식을 준비할 때 팽창제 역할로도 쓰인다. 타르타르산의 맛 측면에서 가장 놀라운 특징은 이것이 우리에게 주는 구강촉감이다. 이것을 맛보면 미친 듯이 군침이 돌며 신랄한 뒤끝 맛을 남긴다. 사실상 엄청 신맛이 나는 캔디와 알사탕의 주요 재료 중 하나다. 아세트산(초산) 아세트산은 특별하다. 신맛이 나면서, 톡 쏘는 신 향기가 난다. 이 산은 쾌적한 날카로움이나 라임스러운 맛을 줄 수 있지만, 높은 농도에서는 맛과 향이 마치 발효된 것 같다. 이 희한한 맛과 향은 다른 맛과 연결지었을 때 와인스럽거나 샴페인스러운 맛을 내게 해준다. pH 수준 오렌지 산도는, ‘오렌지와 같이 맛이 시다’는 뜻에 더 가깝다. 좀 더 설명하자면, 테이스팅 노트가 이해되기 시작할 것이다. 블루베리가 레몬보다 더 산도가 낮다. 고로 ‘블루베리 산도’를 지닌 커피는 ‘레몬 산도’를 지닌 커피보다 덜 시다. 이 모형을 나타내기 위해서 나는 흔한 과일들과 그 과일들에 해당되는 pH값을 연관시키는 기본적인 차트를 만들었다. 물론 식품과학이나 FDA종류 웹사이트에 더 세세하고 범위가 넓은 차트를 찾을 수 있다. 맛과 pH를 결합하기 pH척도를 보면 몇 가지의 과일들이 맛이 달라도 pH값이 비슷한 것으로 보일 수도 있다. 사과와 오렌지를 예로 들자. 어떻게 적용되는가? 사과와 오렌지의 경우 각자의 과일들 내 두드러진 산이 다르다. 녹색사과는 주로 말산으로 구성됐고, 오렌지는 시트르산으로 구성됐다. 라이트로스트된 아프리카 커피를 상상해라. 브루잉 됐을 때 pH척도 상 4.6에 달하니, 포도 복숭아 자두 파인애플과 당신의 입맛을 개선하기 다양한 산미를 경험하는 것 만큼 당신의 입맛을 날카롭게 해주는 것은 없다. 다양한 산을 순수형태로 구매한 뒤, 증류수를 이용해 1-2%의 용체를 만든다. 굳이 단맛에서 신맛까지 모든 맛을 전부 맛볼 필요가 없기 때문에 결과가 매우 좋다. 순수 산이 어떤 맛이 나는지에 대해 정확히 배우고 나면 실제 음식을 맛보라. 다양한 과일, 식초, 와인들을 가져와 맛을 보며 각자 내는 맛을 분류하기 시작하라. 커핑은 한번 마스터하면 커피와 커피를 마시는 것의 재미를 이해할 수 있게 된다. 산미 프로필이 위협적으로 느껴질 수 있지만, 당신이 무엇을 찾는지 알면 구분하는 것이 쉽다. 알기도 전에 당신은 산미 전문가가 될 것이다. *Source: Perfect Daily Grind

내게 맞는 원두 찾기 라이트, 미디움, 다크 로스트란?

푸글렌 원두가 본격적으로 한국에서 판매된다는 소식에 맞춰, 로스팅 포인트를 설명하기 위한 기초지식 기사를 준비했다. 최근에는 생두의 맛을 살리는 로스팅 방식이 대세지만,  전통적으로는 나라별로 선호하는 로스팅 방식이 있다. 푸글렌의 원두는 일본을 거쳐 수입되지만 로스팅은 철저히 본국인 노르웨이의 기준에 맞춰져 있기 때문에 북유럽 스타일이라고 보는 것이 맞다. 스타벅스의 까맣게 태운 원두는 다양한 베리에이션을 선호하는 미국인들의 기호에 맞춘 이탈리안 로스팅이고, 일본 역시 이런 진한 맛을 내는 로스팅이 인기가 많다. 또한, 이제 외국의 다양한 원두가 수입되는 만큼 무턱대로 마시기 보다 자신의 취향에 맞는 원두를 찾아 마시기 위한 가이드를 제시한다. 라이트· 미디움· 다크 로스트의 차이점은 무엇일까? 커피로스트는 색깔에 따라 라이트로스트, 미디움로스트, 다크로스트로 분류된다. 비록 이 분류기준은 다양한 로스팅 기준들을 설명할 때 정확하지는 않다. 예를 들면 어떤 커피는 자연적으로 짙게 나오거나 다른 커피와 비교 했을 때 본래 색이 옅을 수도 있다. 그러나 이렇게 색으로 구별하는 것이 로스트를 분류하기에 가장 편리한 방법이다. 라이트 로스트는 생두의 맛을 잘보여준다. 라이트 로스트는 옅은 갈색으로 로스팅 되면 표면에서 오일은 전혀 보이지 않는다. 라이트 로스트 된 원두는 산미가  높고 세 가지 로스팅 스타일보다 가장 색이 밝다. 생두가 가진 특색이 라이트 로스트에서 가장 많이 두드러지며, 품질 또한 알 수 있다. 맛의 대부분이 생두에서 오기에 라이트 로스트 원두는 커핑할 때 자주 쓰인다. 라이트 로스트는 가끔 ‘하프시티’ ‘라이트 시티’ ‘뉴잉글랜드’ 혹은 ‘시나몬 로스트’라고 불린다. 미디움 로스트는 산미와 바디감의 균형을 잡아준다. 미디움 로스트는 라이트 로스트보다 맛이 더 풍부하다. 원두 위에는 약간의 커피 오일이 나오는게 보일때도 있다. 이 로스트 수준에서는 커피 품질이 원두의 맛과 향에 통로를 열어주고, 산미와 바디감의 균형을 만들어주기도 한다. 생두 자체의 맛을 볼 수 있지만, 원두의 본래 맛의 강렬함과 로스팅 과정에서 온 더 완전한 바디감을 형성한다. 미디움 로스트는 시티, 브랙퍼스트, 레귤러 와 아메리칸 로스트에 의거해서 판단된다. 다크 로스트는 풀 바디감과 풍부한 맛을 보여준다. 다크 로스트 원두들은 짙은 갈색이며 가끔은 거의 까만색일 때도 있다. 마치 원두 모양을 한 초콜렛 처럼 보인다. 다크 로스트 원두들은 표면에서 확연하게 오일이 보인다. 다크 로스트 원두로 만들어진 커피를 마실 땐, 거의 로스트에서 오는 더 완전한 바디감의 맛을 볼 수 있다. 생두 본래의 맛보다는 로스트된 맛을 더욱 지배적으로 느낄 수 있다. 다크 로스트 원두들에서는 기름이 보인다. 라이트 로스트 원두의 선명한 맛은 다크 로스트의 바디감으로 대체될 수 있다. 왜냐하면 다크 로스트 수준에서는 대부분의 생두 품질이 손실되고, 특정 커피 산지의 특색을 뽑아내기 힘들기 때문이다. 역사상 다크 로스트는 유럽에서 인기가 많았고, ‘컨티넨탈’, ‘이탈리안’, ‘프렌치’, ‘스페인’, ‘로스트’와 같은 용어들을 만들어냈다. 에스프레소 로스트들은 주로 다크 로스트로 이뤘기 때문에 에스프레소가 많은 양의 우유와 설탕을 넣어도 커피 맛을 진하게 느낄 수 있다. 로스팅 정도는 각 로스팅이 커피의 다양한 맛을 나타내기 때문에 개인의 취향에 따라 달라진다. 당신이 라이트, 미디움, 다크로스트를 좋아하는지 알면, 당신이 좋아할만한 새로운 커피를 확인할 수 있게 도움이 된다. 특히나 수입원두들은 제각기 강한 개성을 지니기 때문에 여기에서 오는 맛 차이만 알아도 충분히 내가 좋아하는 커피를 고르는 기준으로 활용하기에 좋다. *Source: The mike agency/Drift away coffee

'제3의 물결': 진실과 허상

미국에서 시작된 ‘제3의 물결’이 어느덧 지구촌 전체를 뒤덮었다. 그러나, 이렇게 시작된 제 3의 물결이 처음의 그 정신 그대로 전달되고 있는지는 물음표가 붙는다. 그렇다면 맹목적인 이 믿음을 한 번 뒤집어볼 필요가 있지 않을까. 이 기사는 그런 커피 트렌드를 다시금 짚어보기 위해 준비했다. 제3의 물결 이후 현재 커피를 소비하는 사람들은 전보다 까다롭게 커피를 고르기 시작했다. 그들은 에스프레소나 플랫화이트를 주문하고, 로스팅 날짜를 꼼꼼하게 따지며, 갖가지 전문 용어와 개념을 통해 커피를 평가한다. 또한, 고품질의 신선한 원두를 구할 수 있는 카페들(이른바 ‘제 3의 물결’이라고 하는)을 정확히 꿰고 있다. 점차 증가하는 ‘제3의 물결’의 인기는 실제 커피 산업에도 좋은 영향을 끼친다. 생두 생산부터 구매, 공급, 직업적 측면까지를 모두 아우르는 사회경제적, 환경적 상황을 개선하려는 의지를 지녔기 때문이다. 그러나 이것을 굳이 ‘제 3의 물결’로 구분지어 부를 이유가 있는지는 되짚어볼 필요가 있다. 과연 이 용어는 적절한 것인지 문제를 제기하고 싶다. 많은 사람들이 ‘제 3의 물결’을 설명할 때 자주 덧붙이는 말이 있는데, ‘모두가 흔히 말하는’이란 표현이다. 그렇다면 모두가 흔히 말하고 있지만, 이 ‘제 3의 물결’이라는 단어의 뜻은 얼마나 정확히 알고 있을까. 먼저, ‘제3의 물결’이라는 단어를 사용하는데 있어서 가장 큰 문제는 의미가 변질 된 점에 있다. 이는 언어가 발달하면서 생기는 오류일 수 있는데, 과거의 아주 작은 규모였던 커피 산업이 지난 10년간 극적인 성장을 겪으면서 ‘제 3의물결’이라는 말이 생겨났다. 이 용어를 처음 사용한 것은 샌프란시스코의 ‘렉킹볼 로스터스(Wrecking Ball Coffee Roasters)’의 ‘트리쉬 로스겝 (Trish Rothgeb)’이다. 그녀가 처음 이런 표현을 고른 것은 고객과 그들에게 제공하는 서비스가 과거와 달라진데 주목했기 때문이다. 그들은 1990년대의 고객에게 무심한 바리스타들과 전혀 다른 양상을 띠고 있었다. 로스갭은 이런 명명법이 ‘단순히 내 주변에 일어난 일을 설명하기 위해서였다’고 밝혔다. ‘실은 좀 더 산업적인 측면에서 고려를 했었어야 했다’고 설명했다. 고객이 스페셜티 커피를 어떻게 만나는지 설명하는데 중점을 둔 표현이었다. 당시는 ‘스페셜티 커피’라는 말이 이미 업계에서 널리 쓰이던 시기였다. 최고급 스페셜티 커피는 SCAA의 평가에서 100점 만점에 80점 이상의 점수를 획득한 커피를 말한다. 이는 표준화된 등급으로, 어떻게 커피를 파는 것과 같은 태도와 철학과는 전혀 별개의 것이다. 처음 로스갭이 ‘제3의 물결’이라는 용어를 기사에 사용하고, 그 후로 커피 업계는 이‘제3의 물결’을 마치 관용구처럼 사용했다. 산업을 분석하고, 해체하고, 또 문제점을 폭로하는데도 거리낌 없이 사용했다.   그나마 긍정적인 것은 당시까지는 산업 내에서 아직 그 본래의 의미가 유지되고 있었다는 점이다. 미사여구가 아닌 철학에 가까운 의미로 사용 되었다. 예를 들면, 커피가 가지는 의미, 소비자들이 카페를 방문했을 때 직원들의 태도, 커피의 재배에서 로스팅에 이르는 모든 과정을 설명하기도 했다. 그러나 이 용어가 점차 세상 밖으로 나와 더 이상 비주류가 아니게 되었을 때, ‘제 3의 물결’이라는 용어는 고품질커피, 현학적 바리스타들, 밝고 하얀 인테리어와 빈티지 가구로 꾸며진 공간들, 그리고 ‘우리는 와인만큼 흥미로워요!’라는 간절한 외침과 커피를 진심으로 알아주길 바라는 애원 섞인, 애처로운 개념으로 바뀌어 버렸다. 2013년도 말 음식전문작가인 조쉬 오제르스키(Josh Ozersky)는 ‘제3의 물결’은 ‘폴저스 커피에게 스타벅스처럼, 스타벅스에 대항하는 커피’를 만들고자 하는 운동이라고 설명했다. 누군가 이런 식으로 정의를 내린다면, 본래의 의미는 모두 퇴색 되어 버린다. 그저 본인들이 다른 회사보다 좀 더 나음을 어필하기 위한 꾸밈말에 불과해진다. 이 단어는 이제 산업을 좀먹는 주류를 비판하는 데 더욱 적극적으로 사용되고 있다. 커피의 명칭이나 그 커피를 재배한 농부의 자식들 이름까지 꿰뚫고 있는 바리스타들이 근무하고, 말코닉 EK43 그라인더를 사용해 북유럽스타일의 라이트 로스팅 된 커피로 에스프레소 샷을 뽑는 카페를 우아하게 설명하려는 이들에게 말이다. 그러나,이런 것들은 단지 기술의 문제다. 어느 카페이든지 기술과 예산만 있다면 전부 이룰 수 있는 것들이다. 제 3의 물결은 결코 카페가 좋고, 진보적이고, 커피를 맛있게 만드는 곳이라는 설명을 위해 만들어진 단어가 아니다. 로스갭은 “나는 이 단어를 사용하는 사람들이 자신들의 멋대로 의미를 부여하는 것에 안타까움을 느낀다”고 말했다. “게다가 내가 의도하지 않은 부분까지 포함해 내가 모든 비판을 감당해야했다”고도 이야기 했다. 이런 모호한 용어의 남발로 인한 두 번째 문제는 미식 문화에서 제3의 물결을 어떻게 설명할지 명확치 않다는데 있다. 소비자들에게 익숙하지 않은 표현이 많고, 감각에 의존한 설명도 더해져, 언어만으로 ‘제3의 물결’을 소개하기는 쉽지 않다. 이는 오히려 많은 사람들에게 커피를 알리려는 본래의 취지에서 벗어나, 소비자들을 커피로부터 멀어지게 만들기도 한다. 이야기를 바꿔서, 와인이나 레스토랑을 살펴보자. 과연 이런 곳에서 ‘그 음식이 어떻게 자랐는지, 어떻게 조리됐는지’에 대한 설명을 하던가? 외식 산업에서는 이런 부분에 대한 관심이 거의 없다. 왜냐하면 너무도 뻔하기 때문이다. 때문에 현재의 ‘제3의 물결’이라는 용어는 오만할 뿐만이 아니라 환원주의적이다. 우리는 그냥 맛있고, 의식을 가지고 공급되며, 공정한 가격의 준비가 잘된 커피에만 관심을 가지면 된다. 커피를 마시는 사람들이나, 찬양하는 사람들 역시 커피가 왜 좋은지에 대해서 마치 인테리어디자인을 하는 것 마냥 억지로 미학적인 말을 쓰도록 하는 일에는 한발 물러나서 볼 필요가 있다. 커피, 그저 우리가 먹고 마시는 것보다 훨씬 복잡하게 이야기하는 것뿐이다. *Source: Eater.com